Relatório final- Umidade e Cinzas

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DE FEIRA DE SANTANA 
ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
 
 
 
HELLEN CAROLINA DOS SANTOS MOTA 
IVANA CARVALHO LEITE 
 
 
 
 
 UMIDADE E CINZAS EM BISCOITO CREM CRACKER 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Feira de Santana-BA 
2019 
 
 
HELLEN CAROLINA DOS SANTOS MOTA 
IVANA CARVALHO LEITE 
 
 
 
 
 
 
UMIDADE E CINZAS EM BISCOITO CREM CRACKER 
 
 
 
Relatório apresentado em 
cumprimento às exigências 
da disciplina Análise Físico-
Química de Alimentos, do 
Curso de Engenharia de 
Alimentos, da Universidade 
Estadual de Feira de 
Santana orientado pelo 
docente Luiz Severo da 
Silva Júnior. 
 
 
 
Feira de Santana-BA 
2019 
 
 
 
 
Sumário 
1 INTRODUÇÃO .................................................................................................................... 4 
2 OBJETIVO .......................................................................................................................... 6 
3 MATERIAIS E MÉTODOS .................................................................................................... 7 
3.1 MATERIAIS .......................................................................................................................... 7 
3.2 METODOLOGIA ......................................................................................................... 7 
3.2.1 Análise de Umidade ................................................................................................... 7 
3.2.2 Análise de cinzas ........................................................................................................ 8 
4 RESULTADOS E DISCUSSÕES .............................................................................................. 9 
4.1 Análise de umidade ............................................................................................................. 9 
4.2 Análise de cinzas .............................................................................................................. 11 
5 CONCLUSÃO .................................................................................................................... 13 
6 REFERÊNCIAS .................................................................................................................. 14 
 
 
 
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1 INTRODUÇÃO 
 
A umidade representa a água contida no alimento, que pode ser 
classificada em: umidade de superfície, que se refere à água livre ou presente 
na superfície externa do alimento, facilmente evaporada e umidade adsorvida, 
referente à água ligada, encontrada no interior do alimento, sem combinar-se 
quimicamente com o mesmo, e além disso corresponde à perda em peso 
sofrida pelo produto quando aquecido em condições nas quais a água é 
removida. Na realidade, não é somente a água a ser removida, mas outras 
substâncias que se volatilizam nessas condições. (LUTZ, 2008). 
O resíduo obtido no aquecimento direto é chamado de resíduo seco. O 
aquecimento direto da amostra a 105°C é o processo mais usual. 
Resíduo por incineração ou cinzas é o nome dado ao resíduo obtido por 
aquecimento de um produto em temperatura próxima a (550- 570)°C. Nem 
sempre este resíduo representa toda a substância inorgânica presente na 
amostra, pois alguns sais podem sofrer redução ou volatilização nesse 
aquecimento. Geralmente, as cinzas são obtidas por ignição de quantidade 
conhecida da amostra. (LUTZ, 2008). 
Muitas vezes, é vantajoso combinar a determinação direta de umidade e 
a determinação de cinzas, incinerando o resíduo obtido na determinação de 
umidade. (LUTZ, 2008). 
Segundo a Resolução de Diretoria Colegiada - RDC nº 263, de 22 de 
setembro de 2005, define-se biscoitos ou bolachas como produtos obtidos pela 
mistura de farinha(s), amido(s) e ou fécula(s) com outros ingredientes, 
submetidos a processos de amassamento e cocção, fermentados ou não. 
Podem apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos. 
A presente resolução define requisitos específicos e gerais onde diz que: 
os produtos devem ser obtidos, processados, embalados, armazenados, 
transportados e conservados em condições que não produzam, desenvolvam e 
ou agreguem substâncias físicas, químicas ou biológicas que coloquem em 
 
5 
 
risco a saúde do consumidor. Deve ser obedecida a legislação vigente de Boas 
Práticas de Fabricação. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6 
 
2 OBJETIVO 
 
Determinar em uma amostra de biscoito cream cracker por meio da secagem o 
percentual de umidade e cinzas utilizando estufa comum a 130°C e mufla a 
550°C, respectivamente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
7 
 
3 MATERIAIS E MÉTODOS 
3.1 MATERIAIS 
 
 Balança analítica 
 Estufa 
 Mufla 
 Dessecador com sílica gel de cor azul escuro 
 Cadinho 
 Espátula 
 Pinça 
 Luva térmica 
 Óculos protetor 
 Amostra de biscoito cream cracker 
 Amostra de biscoito cream cracker (pós-estufa) 
 
3.2 METODOLOGIA 
3.2.1 Análise de Umidade 
 
Colocou-se a cápsula de porcelana na estufa, previamente aquecida em 
estufa a 130°C. Em seguida retirou-se a cápsula da estufa com auxílio de luvas 
e piça de madeira colocando-a no dessecador para resfriamento. 
Pesou-se em balança analítica a massa do cadinho vazio e a massa do 
cadinho contido da amostra de biscoito cream cracker. Feito isso, destinou-se a 
cápsula contendo o biscoito cream cracker para estufa a 130°C durante 60 
minutos, terminado esse tempo, retirou-se o cadinho da estufa colocando-o 
imediatamente no dessecador por 20 minutos, contendo sílica em perfeito 
estado (azul escuro), aguardando resfriamento até atingir a temperatura 
ambiente. Quando atingido a temperatura ambiente, pesou-se obtendo o 
primeiro valor de umidade. Devido à instabilidade na massa encontrada 
repetiu-se todo o procedimento de aquecimento e resfriamento até peso 
constante. 
 
 
8 
 
3.2.2 Análise de cinzas 
 
Para essa análise utilizou-se o cadinho contendo amostra da análise de 
umidade. 
Inicialmente, submeteu-se a amostra ao aquecimento queimando-a 
completamente até cessamento da fumaça. Levou-se o cadinho para a mufla a 
550ºC por 4 horas. Passado esse tempo, retirou-se a mostra para esfriar 
durante 30 min no dessecador e em seguida pesa-la. Repetiu-se o 
procedimento até que o peso se apresentasse constante e as cinzas 
apresentarem cor branca ou cinza clara. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
9 
 
4 RESULTADOS E DISCUSSÕES 
4.1 Análise de umidade 
 
A análise foi feita com amostra de Biscoito Cream Cracker, de marca 
Marilan e data de validade 23 / 05 / 2019. 
 
Tabela 1: Peso do cadinho vazio e com amostra úmida antes da estufa. 
Amostra Peso do cadinho vazio(g) Peso do 
 cadinho + amostra da 
úmida (g) 
1 45, 67 47, 69 
2 43, 21 45, 24 
Fonte: As autoras. 
 
Tabela 2: Pesagem das amostras após 60 min na estufa + 20 no dessecador. 
Nº de pesagens Amostra 1 massa(g) Amostra 2 massa (g) 
1º (60 min) 47,59 45,13 
2º (120 min) 47,58 45,12 
3º (180 min) 47,58 45,12 
Fonte: As autoras. 
 
A RDC nº 263 parágrafo 5- Requisitos Específicos determina o percentual 
máximo de umidade: 
- Farinhas, amido de cereais e farelos: umidade máxima 15,0 % (g 
/100 g). 
Diante da especificação citada acima foi feito o seguinte cálculo pra 
encontrar o percentual da umidade do biscoito em análise:10 
 
 
Umidade (%)= Peso da amostra úmida 1 - Peso da amostra seca 1 
Umidade (%)= 47,69 - 47,58 
Umidade (%)= 0,11g 
Como a legislação define um percentual com base em g/100g fez-se então: 
 
0,11g ___ 2,02g 
X ___ 100g 
X= 5,4 % 
Para a segunda amostra foi feito o mesmo cálculo pra encontrar o 
percentual da umidade do biscoito em análise: 
 
Umidade (%)= Peso da amostra úmida 2 - Peso da amostra seca 2 
Umidade (%)= 45,24 - 45,12 
Umidade (%)= 0,12g 
 
Como a legislação define um percentual com base em g/100g fez-se então: 
0,12g ___ 2,03g 
X ___ 100g 
X= 5,9 % 
Calculando a média tem-se umidade (%)= 5,6% 
Mediante aos cálculos efetuados, foi encontrado no biscoito em análise 
o valor de umidade dentro ao especificado acima. 
O grande problema da umidade excessiva é a rápida deterioração 
provocada pelo crescimento de fungos desenvolvedores de toxinas (como a 
aflatoxina). No caso das embalagens, algumas tendem a favorecer a 
deterioração por umidade excessiva, como exemplo embalagens de papel que 
em contato com ambientes úmidos acaba absorvendo tal umidade e termina 
por passar para o alimento. 
Vale ressaltar que, as condições de conservação após abertura da 
embalagem (geralmente encontrada no rótulo) devem ser mantidas a fim de 
 
11 
 
que o alimento não se torne propício à produção e desenvolvimento de reações 
químicas e biológicas, como também a agregação de substâncias físicas. Um 
método que deve ser utilizado para garantia da saúde do consumidor é seguir a 
legislação vigente de Boas Praticas de Fabricação, a qual define uma série de 
pré-requisitos para que o produto se mantenha conforme até o consumo. 
 
4.2 Análise de cinzas 
Para a análise de cinzas foi utilizada a mesma amostra de biscoito cream 
cracker em que foi feita determinação de umidade. 
 
Tabela 2: Valores obtidos da amostra analisada pós mufla. 
Nº de pesagens Massa(g) 
1º 43,249 
2º 43,249 
Fonte: As autoras. 
 
A Resolução nº 12 de 1978, específica o percentual máximo de cinzas 
para o biscoito de 3,0 %. 
Com base no último valor óbito, tabela 3, foi feito o cálculo seguinte para 
verificar a quantidade de cinzas presente na amostra do biscoito cream 
cracker: 
% Cinzas totais = peso do cadinho com a cinza – peso do cadinho puro x 100 
% Cinzas totais = (43, 249 – 43, 211) x 100 
% Cinzas totais = 3,8% 
 
 
12 
 
O resíduo mineral fixo (também chamado de cinzas) é o produto 
inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica da amostra, que 
é transformada em CO2, H2O e NO2. Os elementos minerais se apresentam 
sob a forma de óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos, dependendo das 
condições de incineração e da composição do alimento. A determinação do 
resíduo mineral fixo – RMF – fornece uma indicação da riqueza dos elementos 
minerais na amostra (MAPA/SDA/CGAL, 2014). 
Para Moretto (2008), a cinza de um material é o ponto de partida para a 
análise de minerais específicos como o sódio. 
Segundo a Resolução de Diretoria Colegiada - RDC nº 12, de 24 de 
julho de 1978, biscoitos ou bolachas salgadas são produtos que contêm cloreto 
de sódio em quantidade que acentue o sabor salgado, além das substâncias 
normais desses produtos. 
Santana (2014), afirma que a gordura é um dos componentes básicos 
dos biscoitos e está presente em níveis relativamente altos, assim como 
também o sal é empregado em quase todas as formulações de biscoitos pelo 
seu sabor e por suas propriedades, realçando o sabor dos outros ingredientes 
da formulação. 
Diante do resultado encontrado foi possível observar que o percentual 
de cinzas presentes está fora das especificações. Essas alterações podem ser 
provenientes do alto teor de sódio que é encontrado no biscoito, o prazo de 
validade que estava vencido, assim como também pode ser tomado como 
indicativo de adulteração no produto. 
 
 
 
 
 
 
 
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5 CONCLUSÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
14 
 
6 REFERÊNCIAS 
 
Apostila-Instituto-Adolfo-Lutz.pdf 
http://www.bvsalutz.coc.fiocruz.br/html/pt/static/ 
 
BRASIL. Resolução RDC nº 12, de 22 de julho de 1978. Aprova “Normas 
técnicas especiais relativas a alimentos (e bebidas)”. constante do anexo 
desta Resolução. Órgão emissor: ANVISA – Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária. Disponível em:< 
https://sogi8.sogi.com.br/Arquivo/Modulo113.MRID109/Registro4760/document
o%201.pdf>. Acesso em: 01 ago. 2019. 
 
BRASIL. Resolução RDC nº 263, de 22 de setembro de 2005. Aprova o 
“Regulamento técnico produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos” 
constante do anexo desta Resolução. Órgão emissor: ANVISA – Agência 
Nacional de Vigilância Sanitária. Disponível 
em:<https://www.univates.br/unianalises/media/imagens/Anexo_II_61948_2.pdf
>. Acesso em: 01 ago. 2019. 
. 
MAPA/SDA/CGAL. Determinação do Resíduo Mineral Fixo. Laboratório 
Nacional Agropecuário. Rio Grande do Sul, 2014. Disponível 
em:<www.agricultura.gov.br/...da...residuo-mineral-
fixo.../MET%20POA%2013%2002%2..>. Acesso em: 02 ago. 2019. 
 
MORETTO, E. Introdução à ciência de alimentos. 2.ed. Ampliada e revisada. 
Florianópolis: Editora da UFSC, 2008. 255p. 
 
SANTANA, J, S. Elaboração de Biscoitos com farinha de inhame: Uma 
alternativa para celíacos. Trabalho de Conclusão de Curso TCC. João 
 
15 
 
Pessoa – Paraíba, 2014. Disponível 
em:<https://repositorio.ufpb.br/jspui/bitstream/123456789/906/1/Santana_Jussa
ra%20Elaboracao%20de%20biscoitos.pdf>. Acesso em: 02 ago. 2019.