Fluxograma

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Fluxograma de produtos cárneos congelados:PLATAFORMA DE RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
SALA DE RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO – ESTOQUE ÚMIDO
DESCONGELAMENTO
PRÉ-PREPARO
 
PREPARO
DISTRIBUIÇÃO
Descrição:
Recebimento – os produtos cárneos congelados devem estar em temperatura de -5ºC, com etiquetas de informação legíveis contendo data de fabricação, data de validade e nome do produto, além do controle da análise sensorial: boa aparência e consistência firme, coloração adequada, limpo, embalados adequadamente (monoblocos ou caixas de papelão lacradas, embalados em sacos plásticos ou a vácuo). 
Ponto crítico de controle: 
- Observar se há formação de cristais de gelo no produto, água dentro da embalagem, odor característico, registro e controle de temperatura.
Armazenamento – as carnes são armazenadas em congeladores entre -5ºC e -20ºC. Usando sacos ou caixas plásticas.
Descongelamento – Feito em câmara refrigerada de um dia para o outro, em temperatura inferior a 5ºC ou em forno de micro-ondas, quando o alimento for submetido imediatamente à cocção, ou ainda segundo as orientações do fabricante. As carnes devem ser armazenadas em cubas de plástico.
Pré-preparo – As carnes são manipuladas em tábuas específicas para esse fim de material polietileno, e facas, devidamente higienizadas. Após o término as tábuas são higienizadas. 
Preparo – Os produtos são manipulados em panelas para cocção, devendo garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70ºC (setenta graus Celsius).
Distribuição – A distribuição é feita logo após o preparo. 
Fluxograma de hortaliças:
PLATAFORMA DE RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
SALA DE RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
PRÉ-HIGIENIZAÇÃO
ARMAZENAMENTO – ESTOQUE ÚMIDO
PRÉ-PREPARO
PREPARO
DISTRIBUIÇÃO
Recebimento – As hortaliças devem estar em temperatura ______ verificar o padrão de qualidade sensorial (cor, frescor, tamanho, peso), incidência de pragas e quantidade solicitada. 
Armazenamento – Devem ser refrigerados em temperaturas abaixo de 5ºC
Pré-preparo (higienização) – O local onde o alimento será preparado deve estar higienizado, assim como os utensílios que serão utilizados, seleção das partes comestíveis, cortes, lavagem em água corrente para remoção das sujidades e higienização com imersão na água com solução de cloro por 15 minutos, enxague em água corrente para retirada do resíduo de cloro e secagem.
Preparo – corte para o tamanho necessário montagem dos pratos.
Distribuição – 
PLATAFORMA DE RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
SALA DE RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
		
ARMAZENAMENTO – ESTOQUE SECO
ARMAZENAMENTO – ESTOQUE ÚMIDO
DESCONGELAMENTO DE CARNES
PRÉ-PREPARO
| GUARNIÇÃO | LEGUMINOSAS | SOBREMESAS | VEGETAIS |
MONTAGEM DOS PRATOS
PREPARO
HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS DA PREPARAÇÃO
DISTRIBUIÇÃO/
REFEITÓRIO
LIXO
HIGIENIZAÇÃO
LIXO