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15/12/2011
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Administração de Recursos 
Materiais em UANs
Prfa Msc. Kelly Amichi
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Recursos Materiais
Gêneros
Descartáveis
Material de Limpeza
Equipamentos
Utensílios
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1 PREVISÃO DE COMPRAS:
 Número estimado de refeições;
 Per capita;
 A freqüência de utilização dos gêneros;
 Espaço de armazenamento disponível;
 Quantidade existente no estoque;
 Característica da matéria-prima;
 Sazonalidade.
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Previsão de compras com base nas quantidades 
per capita previstas em contratos: 
11-- previsão de compras de alimentos in natura com previsão de compras de alimentos in natura com 
base na quantidade prevista em contratos:base na quantidade prevista em contratos:
PC = quant. Alimentos per capita in natura x nº usuários
Exemplo: UAN com 500 refeições /dia, cujo contrato Exemplo: UAN com 500 refeições /dia, cujo contrato 
prevê um consumo per capta de 200g de peito de prevê um consumo per capta de 200g de peito de 
frango in naturafrango in natura
•• PC = 200g x 500 pessoasPC = 200g x 500 pessoas
• PC = 100 Kg de peito de frango
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22-- previsão de compras de alimentos prontos para servir com base na previsão de compras de alimentos prontos para servir com base na 
quantidade prevista em contratos:quantidade prevista em contratos:
Quant. Per capita alim.in natura = per capita alimento pronto x 
Fcglobal
Onde Onde FcgFcg = peso = peso alimalim. adquirido/ peso do alimento pronto servir;. adquirido/ peso do alimento pronto servir;
PC = quant. Alimentos per capita in natura x nº usuários
Exemplo: UAN com 500 refeições /dia, cujo contrato prevê um Exemplo: UAN com 500 refeições /dia, cujo contrato prevê um 
consumo per capta de peito de frango pronto para servir de 150g, consumo per capta de peito de frango pronto para servir de 150g, 
com um fator de correção global de 1,93.com um fator de correção global de 1,93.
Quant. Per capita Quant. Per capita alimalim. in natura = 150g x 1,93. in natura = 150g x 1,93
Quant. Per capita Quant. Per capita alimalim. in natura = 295,5g. in natura = 295,5g
PC = quant. Alimentos per capita in natura x nº usuáriosPC = quant. Alimentos per capita in natura x nº usuários
PC = 295,5g x 500 PC = 295,5g x 500 
PC = 144,750 Kg de peito de frango
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Previsão de compras:
•• Previsão de compras p/ Hortaliças e frutas (PV):Previsão de compras p/ Hortaliças e frutas (PV):
PV = ( quant. Per capta líquida x Fc x nº ref x frequência utilização) 
– quant. em estoque 
Exemplo:BatataExemplo:Batata
Entrega 3x na semanaEntrega 3x na semana
Per capita líquida:120gPer capita líquida:120g
Fator correção: 1,15Fator correção: 1,15
Nº refeições: 250Nº refeições: 250
FrequênciaFrequência de utilização: Conforme cardápios de 3ª e 4ª feira = 2xde utilização: Conforme cardápios de 3ª e 4ª feira = 2x
Quantidade em estoque: 20kgQuantidade em estoque: 20kg
AplicandoAplicando--se a fórmula de PV:se a fórmula de PV:
PV = (120 x 1,15 x 250ref. X 2) – 20kg 
PV = 49 kg
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Previsão de compras:
•• Previsão de compras p/ Carnes e estocáveis (PV):Previsão de compras p/ Carnes e estocáveis (PV):
PV = ( quant. Per capta bruta x nº ref x frequência utilização) –
quant. em estoque + estoque mínimo
Exemplo: ArrozExemplo: Arroz
Entrega mensalEntrega mensal
Per capita bruta:80gPer capita bruta:80g
Nº refeições: 100Nº refeições: 100
FrequênciaFrequência de utilização: 20 dias/mêsde utilização: 20 dias/mês
Quantidade em estoque:40 kgQuantidade em estoque:40 kg
Estoque mínimo: 4 dias de prazo de entrega de emergência x 8 kg Estoque mínimo: 4 dias de prazo de entrega de emergência x 8 kg 
de consumo médio diário = 32 Kgde consumo médio diário = 32 Kg
AplicandoAplicando--se a fórmula de PV:se a fórmula de PV:
PV = (80g x 100ref. X 20 dias) – 40kg + 32kg
PV = 152 Kg 8
2 CRONOGRAMA DE ENTREGAS
Deve-se considerar o cardápio, programação
de pedidos e espaço físico para armazenagem
(despensa e câmaras frigoríficas).
 O cronograma de entrega, além de
normalizar o abastecimento, permite uma
avaliação de desempenho dos fornecedores,
através do nível de comprometimento no
atendimento às solicitações.
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3 NÍVEIS DE ESTOQUE
Por que manter estoques?
 Conveniência de indisponibilidade;
 Redução de custos (compra bem feita);
 Previsão contra erros de previsão ou registro
imprecisos (Erros de planejamento);
Provisão para as flutuações de venda ou
produção;
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3 NÍVEIS DE ESTOQUE
 OBS.: O estoque mínimo e máximo funcionam como
níveis de alerta.
ESTOQUE MÁXIMO = CONSUMO MÉDIO + ESTOQUE MÍNIMO
Previsão de compras = per capta liquido x fator de correção
x número de refeições x freqüência de 
utilização
- quantidade eventual de estoque
+ estoque mínimo
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Estocagem:
OBJETIVO
Estabelecer critérios para armazenamento de
matérias – primas, produtos semi – elaborados,
produtos prontos para o consumo, materiais
descartáveis e materiais de limpeza para garantir
as características originais dos produtos,
prevenindo alterações microbiológicas, físicas e
organolépticas
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Setores de Estocagem
1 Locais de Estocagem
• Estocagem Neutra
• Estocagem Refrigerada
• Estocagem de Produtos de Limpeza
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1)Área para armazenamento a temperatura 
ambiente
Também chamado de despensa ou almoxarifado, é a 
área destinada a estocagem de gêneros a 
temperatura ambiente.
A periodicidade do armazenamento está diretamente 
ligado ao tamanho do estoque e a política de compra 
da empresa que pode ser semanal, quinzenal ou 
mensal.
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Para garantir as Condições ideais para 
conservação dos gêneros a despensa deve 
apresentar certas características:
 Porta única, larga e alta, com molas ou similar;
 Borracha de vedação na parte inferior das portas;
 Piso em material lavável e resistente;
 Ausência de ralos para o escoamento de água;
 Boa iluminação;
 Ventilação, cruzada ou mecânica, que permita ampla 
circulação de ar entre as mercadorias;
 Janelas e aberturas dotadas de telas milimétricas;
 Temperatura não superior a 26ºC;
Umidade relativa do ar em torno de 50 a 60 %.
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 Inexistência de tubulações de água e de vapor;
 Prateleiras localizadas a 25 cm do piso, com 
profundidade não superior a 45 cm com no mínimo 
10 cm de distância da parede ;
 As prateleiras devem ser de inox, polietileno ou de 
aço pintado com tinta anti – ferrugem para lavar;
 Estrados para sacarias, móveis ou fixos, fenestrados, 
com pés protegidos com canoplas, e elevados do 
piso no mínimo 25 cm; 
 Locais distintos para armazenagem de produtos de 
limpeza e descartáveis;
Não deve existir equipamentos como freezer e 
refrigerador. 
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1.1) Despensa diária
Local onde ser armazena as mercadorias não 
perecíveis a serem usadas no dia. Estipulada a 
quantidade de acordo com a ficha de saída da 
despensa.
Composição semelhante ao armazenamento na 
temperatura ambiente, estabelecendo o 
tamanho e quantidade de moveis em relação 
a quantidade liberada por dia.
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2)Área para armazenamento a temperatura 
controlada
Esta área destina – se á estocagem de gêneros 
perecíveis ou rapidamente deterioráveis em 
temperatura ambiente .
A necessidade da instalação de câmaras está 
relacionado com a produção do restaurante, porém é 
ideal no mínimo se ter duas câmaras uma com a 
temperatura de -12ºC e umidade relativa de 60 a 70 
% para carnes e uma outra com temperatura de 6ºC 
e umidade relativa de 80% para hortaliças.
Caso o restaurante só possua uma câmara deve ser 
regulada para o alimento que requeira menor 
temperatura.
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Temperaturas ideais para as câmaras 
Tipos de alimentos 
armazenados
Temperatura máxima ideal
Carnes refrigeradas e 
alimentos prontos 
Até 4ºC 
Sobremesas , massas , frios e 
laticínios 
Até 8 ºC 
Carnes congeladas - 18 ºC 
Hortifrutigranjeiros Até 10ºC 
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Estoque:
Nesta área são necessários:
• Estrado p/ sacaria/100 refeições = 14 estrados para sacarias
• Estrado mat. limpeza/300 refeições = 5 estrados p/ mat. 
limpeza
• Estrado descartável/500 refeições = 3 estrados p/ descartáveis
• Estante 1,0 x 0,5mem 4 planos para latarias/100 ref = 14
• Estante 1,00 x 0,50 em 4 planos p/ mat. limpeza / 500 ref = 3
• Estantes p/ mat. Limpeza;
• Balança de mesa;
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Estoque Refrigerado
• Hortifrutigranjeiros - Estantes 1,50 x 0,50m;
• Carnes - Estantes 1,50 x 0,50m;
• Laticínios - Estantes 1,50 x 0,50m;
• Congelados - Estantes 1,50 x 0,50m;
• Diversos - Estantes 1,50 x 0,50m;
• Ante Câmara- Prateleiras c/ monoblocos;
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É importante que as câmaras apresentem as 
seguintes características:
 Antecâmara para proteção térmica;
 Revestimento de material lavável e resistente. 
Quando o revestimento for de azulejo, este nunca 
deverá ser aplicado do piso ao teto. Deve – se usar 
tinta P.V.A(Látex) ou epóxi;
Nível do piso igual ao da área externa, p/ facilitar o 
transporte de mercadorias pelos carros;
 Inexistência de ralos internos, mesmo quando 
sifonados;
 Termômetro, tipo mostrador, permitindo a leitura da 
temperatura pelo lado externo;
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 Interruptor de segurança localizado na parte externa 
da unidade refrigerada, com lâmpada piloto 
indicadora de condição “ligado-desligado”
 Prateleiras em aço inox, ou outro material 
apropriado que mantenham a distância mínima de 
25 cm do piso e 60 cm do forro e de preferência 
moduladas (flexibilidade p/ novos arranjos);
 Porta hermética, revestida em aço inox ou outro 
material adequado, com ferragens cromadas e 
dispositivos de segurança que permitam abertura 
por dentro.
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Nessa área pode ser encontrada também 
câmara para congelamento( -5ºC /-18 ºC) , ou 
podemos usar freezer com essa finalidade.
A quantidade de freezer varia de acordo com a 
quantidade de alimento a ser congelado e 
espaço para sua localização. Cada freezer deve 
armazenar o mesmo tipo de alimento.
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RESPONSABILIDADE E ABRANGÊNCIA
Segurança Alimentar(MBP) Estabelecer critérios e 
orientar, verificar o 
cumprimento.
Nutricionista (RT) Zelar pelo cumprimento, 
orientar e supervisionar.
Equipe de Estoque Cumprir critérios de 
Armazenamento
Equipe Operacional Cumprir critérios de 
Armazenamento
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TIPO DE 
ARMAZENAMENTO
DESCRIÇÃO
ARMAZENAMENTO EM 
TEMPERATURA AMBIENTE
Os alimentos que devem ser
armazenados em temperatura
ambiente caracterizados como não
perecíveis. Exemplos: grãos, cereais,
bebidas, conservas em lata e em vidro,
temperos e condimentos em geral, café
açúcar, massas secas, biscoitos,
bomboniere, base em pó para
sobremesa, alimentos embalados em
“tetra pak”, e demais produtos indicados
pelo fabricante
DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES
A tabela abaixo descreve os principais elementos relacionados a forma de
armazenamento de alimentos, materiais descartáveis, produtos de limpeza e
outros insumos de modo a preservar suas características.
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TIPO DE ARMAZENAMENTO DESCRIÇÃO
ARMAZENAMENTO EM FRIO 
POSITIVO
Os alimentos que devem ser 
armazenados em frio positivos são
aqueles caracterizados como perecíveis, 
ex: laticínios em geral, frios, embutidos, 
defumados hortifruti higienizado, 
massas frescas, doces confeitados, 
sobremesas prontas, carnes bovinas e 
refrigeradas, produtos em processo de 
descongelamento, produtos 
manipulados aguardando 
cocção/distribuição, ovos, sucos polpas e 
xaropes, etc.
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TIPO DE ARMAZENAMENTO DESCRIÇÃO
ARMAZENAMENTO EM FRIO NEGATIVO
Os alimentos que devem ser armazenados 
em frio negativo são aqueles caracterizados 
com o perecíveis congelados. Ex: carnes 
bovinas, suínas, aves, peixes e frutos do 
mar, produtos pré processados à base de 
carnes, hortifruti pré processado, massas 
frescas, sobremesas prontas, etc.
ARMAZENAMENTO DE DESCARTÁVEIS Os produtos considerados descartáveis são: 
copos, guardanapos de papel, pratos, 
garfos, copos para sobremesa, palhetas 
para café, fundos de bandeja e demais 
itens descartáveis utilizados para o serviço 
de refeições.
ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS DE 
LIMPEZA
Os produtos considerados de limpeza e 
higienização são: produtos químicos 
(detergentes em geral, produtos para uso 
em máquinas de lavar louça, produtos para 
higiene de mãos, produtos para 
desinfecção de alimentos) panos 
descartáveis, vassouras, rodos, esponjas, 
etc.
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Ao armazenar produtos de qualquer natureza, 
devem ser considerados os aspectos a seguir:
1. Aspectos físicos;
2. Limpeza e organização;
3. Proteção;
4. Identificação;
5. PVPS (primeiro que vence, primeiro que sai);
6. Critérios de validade.
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ASPECTOS FÍSICOS
As matérias primas, descartáveis e produtos de limpeza 
devem ser armazenados sobre pallets, estrados e ou 
prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo 
necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e 
quando for o caso, desinfecção do local. Os pallets, estrados 
e/ou prateleiras devem ser de material liso, resistente, 
impermeável e lavável. Prateleiras não podem ser de 
madeira.
Os produtos devem ser armazenados respeitando-se o 
distanciamento mínimo de 25 cm do piso, 10 cm das paredes 
e entre as pilhas de alimentos e 60 cm do forno e nunca 
devem ser armazenados diretamente sobre o piso, 
encostados na parede ou no teto.
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Os equipamentos de refrigeração devem estar de acordo com a 
necessidade e tipos de alimentos a serem 
produzidos/armazenados.
As câmaras quando instaladas, devem apresentar as seguintes 
características:
 Antecâmara ou outro sistema que permita a proteção térmica 
e impeça a entrada de vetores;
 Revestimento com material de fácil limpeza, impermeável, liso 
e resistente; 
 Livre de ralo ou grelha
 Termômetro permitindo a leitura de temperatura interna, pelo 
lado externo;
 Interruptor localizado na parte externa com lâmpada piloto 
indicadora de: “ligado” – “deligado”
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Prateleiras em aço inoxidável ou outro material 
sanitário;
Porta que permita a manutenção de 
temperatura interna;
Dispositivo de segurança que permita abrir a 
porta por dentro, quando for utilizada porta 
hermética;
Estrado de material de fácil limpeza, liso, 
resistente e impermeável;
Sensor de temperatura doa ar interno deve ser 
instalado no local mais quente da câmara.
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LIMPEZA E ORGANIZAÇÃO
As caixas de madeira não devem entrar na área de 
armazenamento (estoque seco e refrigerado) e 
manipulação; 
Não devem ser observados alimentos deteriorados; ou 
com prazo de validade vencido. Os produtos devem 
estar agrupados conforme sua características;
As caixas de papelão devem ser retiradas no momento 
do armazenamento, e o conteúdo disposto em 
prateleiras. Na total impossibilidade de remoção das 
caixas de papelão, estas devem ser envoltas ou 
cobertas com plástico transparente ou segregadas em 
prateleiras exclusivas. 
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As embalagens nunca deverão ser fechadas com 
grampo de qualquer espécie.
Tipos diferentes de alimentos podem ser 
armazenados no mesmo equipamento, desde 
que devidamente embalados e separados. 
Havendo um único equipamento de frio 
positivo, regulá-lo no máximo a +4°C, 
respeitando a seguinte disposição:
o Alimentos prontos para o consumo nas 
prateleiras superiores;
o Alimentos semi-prontos e/ou pré-preparados 
nas prateleiras do meio;
o Alimentos in natura como carnes resfriadas, 
produtos em descongelamento, que ainda 
serão preparadas para o consumo. 42
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Abrir as portas dos equipamentos de refrigeração somente 
quando necessário e pelo menor tempo possível, para otimizar 
a capacidade do equipamento.
As caixas de papelão só devem permanecer nos locais de 
armazenamento, sob congelamento em local segregado, 
delimitado ou em equipamento exclusivo para os produtos 
acondicionados nessas embalagens. Não devem apresentar 
sinais de umidade ou bolor.
Os descartáveis devem ser armazenados separados dos 
produtos alimentícios e dos produtos de higienização e 
limpeza.
Os produtos de limpeza e higienização devem ser armazenados 
separados dos produtos alimentícios e dos descartáveis. Antes 
do armazenamento, os locais devem estar rigorosamente 
higienizados e devem ser sempre mantidos assim.
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PROTEÇÃO
Acondicionar os alimentos cujas embalagensforam abertas ou 
danificadas em recipientes adequados, de plástico, com 
tampa ou protegidos por filme plástico.
Os alimentos não devem ser acondicionados em recipientes 
utilizados anteriormente para produtos de limpeza ou outros 
produtos (por exemplo balde de maionese), mesmo que 
tenham sido bem levados.
As matérias primas com odor forte devem ser mantidas 
afastadas das demais para impedir que este odor seja 
transferido.
Deve ser observado se o produto, a partir deste instante, não 
necessita de refrigeração conforme recomendação do 
fabricante.
Quando ocorrer danos nos pacotes plásticos, fechá-los com 
fita adesiva ou embalara em filme PVC. 44
ARMAZENAMENTO DE 
CARNES/EMBUTIDOS
obs: Havendo um único equipamento de refrigeração, regulá-lo até +4°C.
As carnes devem ser acondicionadas em monoblocos
lavados e sanitizados.
Produto Temperatura máxima Procedimento
Carne refrigerada (bovina) +4°C •Deve ser armazenado sob
refrigeração logo após o
recebimento.
•O excesso de sangue deve
ser escorrido.
•A carne deve ser recoberta
com filme PVC ou plástico
transparente incolor.
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Continuação...
Produto Temperatura 
máxima
Procedimento
Carne maturada +4°C •Deve ser armazenada em
sua própria embalagem.
•A embalagem deve estar
integra.
Embutidos +10°C •Retirar a caixa de papelão,
acondicioná-los em
recipiente e cobri-los com
filme PVC ou plástico
transparenteincolor.
•Identificá-los com a data
de validade e tipo de
produto.
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ARMAZENAMENTO DE HORTALIÇAS
Produto Temperatura 
máxima
Procedimento
In natura +10°C •Selecionar os produtos,
efetuar a troca dos
monoblocos e armazenar
sob refrigeração.
Semi elaborados 
resfriados
+10°C •Devem ser armazenados
em sua embalagem interna
original. Se aberta, fechá-la
com PVC e transcrever os
dados da embalagem em
etiqueta
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ARMAZENAMENTO DE LATICINIOS E 
FRIOS
Produto Temperatura 
máxima
Procedimento
Leite comum ou em 
caixa, pasteurizado
+10°C •Lavar os saquinho/caixa em
água corrente.
•Acondicionar em
monoblocos.
Manteiga sache +10°C •Retirar a embalagem
externa;
•Colocar em monobloco
coberto com filme PVC ou
plástico incolor e
transparente.
Margarina lata +10°C •Após aberta, manter sob
refrigeração, retirar da
embalagem, e transferir para
um pote plástico com tampa
e identificar. 48
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Continuação...
Produto Temperatura máxima Procedimento
Creme de leite fresco +10°C •Lavar os frascos em água
corrente;
•O congelamento não é
recomendado.
Queijo (que requer 
refrigeração) ex: 
prato, mussarela, 
fresco, ricota e outros
+10°C •Mantê-lo em sua
embalagem original em
prateleira da câmara ou
refrigerador.
Iogurte +10°C •Armazenar conforme
recomendação do
fabricante.
Frios (presunto, 
rosbife, apresuntado 
e outros)
+10°C •Conservá-los em sua
embalagem original em
prateleira da câmara ou
refrigerador.
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ARMAZENAMENTO DE OVOS/MASSAS 
FRESCAS E DOCES CONFEITADOS
Produto Temperatura máxima Procedimentos
Ovos +10°C •Retirar a caixa de papelão e
mantê-los em suas gavetas, se a
gaveta não for envolta em
plástico, acondicioná-las em
plástico incolor e transparente;
•Os ovos não devem ser lavados
antes do armazenamento, pois
perdem sua película protetora;
•Sanitizá-los antes da utilização
conforme procedimento técnico
de higienização alimentar.
Massa frescas e doces 
confeitados
+4°C •Manter a embalagem original.
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IDENTIFICAÇÃO
Os produtos em estoque, não perecíveis, perecíveis e os 
produtos de limpeza devem ser devidamente 
identificados para a correta rastreablilidade.
Esta identificação deve vir originariamente do 
fornecedor, porém existem situações onde é necessária 
uma nova identificação.
 Embalagens externas, como caixas de papelão, onde a 
identificação só consta na parte externa e não nas 
embalagens individuais, é necessário que a identificação 
seja transcrita para a etiqueta.
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Produtos retirados da embalagem original e transferidos para 
outros recipientes como por exemplo: temperos secos (orégano, 
sal e outros), enlatados (extrato de tomate, doces em geral e 
outros).
Produto ______________________________________
Fornecedor/Marca ____________________________
Nº Nota fiscal _________________________________
Nº de Registro/SIF _____________________________
Nº Lote/data de fabricação ______________________
Data de validade (fornecedor) ____/____/____
Data da entrega ____/____/____
Data da abertura da embalagem ____/____/____
Nova data de validade ____/____/____
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Produtos abertos e conservados em suas 
embalagens originais:
Produto __________________________________
Data de manipulação ____/____/____
Data de validade ____/____/____
Produtos pré-preparados e preparados:
Produto __________________________________
Data de manipulação ___/___/__ Horário ___/___
Data de validade ___/___/___ Horário ___/___
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Produtos em descongelamento/Resfriamento:
Processo: Descongelamento Resfriamento
Produto _____________________
Data inicio ___/___/___ Horário ___/___/ T°C ___
Data término ___/___/___ Horário ___/___/ T°C __
Data validade após o processo ___/___/___
Alimentos perecíveis que requerem consumo imediato devido suas
características como exemplo: alguns tipos de sanduiches, saladas ,
frutas, sucos naturais, vitaminas e outros, devem constar como validade
na etiqueta de identificação: Consumoimediato.
Produto _____________________________________
Data de manipulação ____/____/____/
Data de validade: Consumo imediato
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PVPS
Para qualquer tipo de matéria prima, em qualquer condição de 
armazenamento, deverá ser adotado o critério para controle físico, onde 
o primeiro a vencer é o primeiro a sair (PVPS).
Este item será controlado através da data de validade do produto. Os 
prazos de validade deverão ser verificados, a fim de evitar desperdício e 
manutenção em estoque de produtos vencidos.
Alimentos deteriorados ou com prazo de validade vencido devem ser 
prontamente desprezados, bem como aqueles que apresentarem 
alterações na embalagem ou produto tais como, estufamento da lata, 
salmoura turva, etc.
A presença de produtos vencidos em estoque ou entregues aos 
consumidores caracteriza infração sanitária e crime contra as relações de 
consumo.
Em caso de produtos para troca, identificá-los como “Não Conforme e 
armazená-los separadamente. 
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CRITÉRIOS DE VALIDADE
Produtos cujas embalagens foram abertas devem seguir 
as recomendações do fabricante e na ausência desta 
informação seguir os critérios de validade descritos 
abaixo:Produtos 
com 
embalagens 
abertas
Temp.
Máxima
Validade Produto Temp. 
Máxima
Validade
Azeitona +4°C 5 dias Creme de 
leite 
fresco
+4°C 2 dias
Extrato de 
tomate
+4°C 5 dias Frios 
fatiados/
cortados
+4°C 3 dias
Palmito +4°C 2 dias Queijo 
parmesão
peça 
cotada
+4°C 3 dias
56
Continuação...
Produtos 
com 
embalagens 
abertas
Temp. 
Máxima
Validade Produto Temp.
Máxima
Validade
Ameixa em 
calda
+4°C 5 dias Queijo 
parmesão 
peça ralado
+4°C 3 dias
Milho verde +4°C 5 dias Mussarela 
de búfala
+4°C 3 dias
Ervilha +4°C 5 dias Salsicha +4°C 3 dias
Champignons +4°C 5 dias Bacon +4°C 5 dias
Doces em lata +4°C 5 dias Sorvetes 
(potes)
-18°C 10 dias
Maionese +4°C 2 dias Carne seca +4°C 3 dias
Catupiry +4°C 3 dias Atum em 
conserva
+4°C 2 dias
57
Continuação...
Produtos com 
embalagens 
abertas
Temp.
Máxima
Validade Produto Temp.
Máxima
Validade
Margarina (pote e 
lata)
+4°C 10 dias Uva 
passa 
seca
+4°C 15 dias
Queijos 
prato/Mussarela
Fatiado/cortado
+4°C 3 dias
Temperos secos e outros produtos secos validade máxima 30 dias após aberto.
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Produtos congelados Temperatura Máxima Validade
Alimentos 
industrializados 
congelados com
embalagens abertas 
(carnes, brócolis, couve 
flor e outros)
-10°C a –18°C
-5°C a -10°C
0°C a -5°C
30 dias
20 dias
10 dias
Alimentos 
industrializados 
congelados com 
embalagens fechadas
Seguir a recomendaçãodo 
fabricante
Sobremesas adquiridas 
prontas
Seguir a recomendação do 
fabricante
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Produtos elaborados manipulados na unidade Temperaturavalidade
Temperos
Molho de pimenta
Secos
Marinados (líquidos)
Pastosos
Máx. 4°C
Máx. 4°C
Máx. 4°C
Máx. 4°C
5 dias
48 horas
12 horas
24 horas
Sobremesas
Doces – lata frutas
Doces com cremes
Gelatinas
Doces à base de leite (pudins, canjica)
Máx. 4°C
Máx. 4°C
Máx. 4°C
Máx. 4°C
5 dias
48 horas
12 horas
24 horas
Carnes resfriadas não manipuladas (a partir da abertura 
da embalagem)
Máx. 4°C 4 dias
Carnes resfriadas e cruas (Bovinas) manipuladas sem 
tempero
Máx. 4°C 36 horas
Carnes resfriadas e cruas (Bovinas) manipuladas com 
tempero
Máx. 4°C 24 horas
Carnes descongeladas (Bovinas, suínas e aves) Máx. 4°C 24 horas
Pescados e seus produtos manipulados Máx. 2°C 24 horas
60
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11
5 DETERMINAÇÃO DA CURVA ABC
 Para determinação da curva ABC, os passos seguintes
são:
 Levantamento do consumo médio mensal de cada
gênero;
 Listagem dos gêneros em ordem decrescente de
investimento mensal (preço unitário multiplicado pelo
consumo médio mensal).
 Objetivo: controlar o estoque, uso das áreas do
almoxarifado e despensa, para estocagem de gêneros
alimentícios.
61
5.1 DETERMINAÇÃO DA CURVA ABC
 Através da curva ABC, os gêneros são selecionados e classificados em 3 grupos,
de acordo com sua importância, em termos econômicos e volumes de estocagem.
 Itens A:
• 60% a 75% dos investimentos representam 20% do estoque do gênero;
• São poucos itens, porém, vitais ao serviço;
• São geralmente os preços mais elevados;
• Neste caso, o estoque, tanto o máximo quanto o mínimo, e consequentemente
o de segurança, deverá ser reduzido exatamente ao necessário e deve ser melhor
controlado;
• O investimento aplicado deverá ser reduzido por meio do estabelecimento do
lote econômico, de negociações criteriosas, concorrência intensa entre os
fornecedores e análise minuciosa dessas concorrências, incluindo aspectos como:
descontos, bonificações, prazos de pagamentos, etc.
62
5.1 DETERMINAÇÃO DA CURVA ABC
 Itens B:
• 20% a 30% do investimento correspondem a
aproximadamente 30% do estoque de gêneros;
• Em termos de importância, são gêneros intermediários
entre os itens A e C;
• Exigem controle razoável (não rigoroso) do seu
estoque.
 Os itens A e B juntos representam 50% dos gêneros
estocados, mas 90% do investimento total, sendo que a
eles se deve dispensar maior atenção e vigilância.
63
5.1 DETERMINAÇÃO DA CURVA ABC
 Itens C:
• 5% a 10% do investimento correspondem a 50% dos
gêneros estocados;
• A maioria dos itens C é considerado de uso trivial.
 Não são considerados de importância vital para o
serviço, embora representem de 50% a 70% do estoque.
 O estoque de segurança pode ser mantido elevado,
porque representa um investimento pequeno ou
relativo.
64
5.1 DETERMINAÇÃO DA CURVA ABC
Custo Consumo Investimento
Ordem Gêneros Unidade Unitário ($) Mensal Mensal ($) % % Acumulada
1 Arroz Kg 10,00 1.200 12.000,00 20,00 20,00
2 Café Kg 60,00 100 6.000,00 10,00 30,00
3 Sucos Conc. Litro 4,00 1.318 5.727,00 8,78 38,78
4 Açúcar Kg 5,80 880 5.104,00 8,50 42,28
5 Cebola Kg 50,00 100 5.000,00 8,33 55,61
6 Óleo Lt (18,1) 333,20 15 4.998,00 8,30 63,91
7 Feijão Kg 9,50 460 4.370,00 7,38 71,29
8 Batata Kg 6,00 500 3.000,00 5,00 76,29
9 Margarina Kg 24,00 96 2.304,00 3,80 80,09
10 Macarrão Kg 8,00 240 1.920,00 3,20 83,29
11 Gelatina Kg 25,86 54 1.450,44 2,40 85,69
12 Alho Kg 45,00 26 1.170,00 1,90 87,59
13 Chá Mate Kg 8,00 120 960,00 1,60 89,19
14 Extr. Tomate 1 lt (5kg) 82,00 8 656,00 1,09 90,28
15 Lentilha Kg 18,00 35 630,00 1,05 91,33
16 Ervilha Kg 13,00 35 455,00 0,75 92,08
17 Fubá Sc (60kg) 150,00 3 450,00 0,75 98,83
18 Fa. de Trigo Kg 4,50 60 270,00 0,46 93,29
19 Fa. de Mandioca Kg 4,50 60 270,00 0,46 93,75
25 Outros itens - - - 3.720,56 6,25 100,00
Total - - - 60.000,00 100,00 -
65
Representação Gráfica da Curva ABC
Consumo de gêneros e estoque para 30 dias
Verba destinada ao estoque: R$ 60.000,00
66
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Equipamentos
67
MATERIAIS: São bens contabilizáveis que compõem o patrimônio
e que são necessários ao desenvolvimento do serviço ou
empresa
• TIPOS DE MATERIAIS:
Material Permanente
Material de Consumo
Material permanente: é aquele que não perde sua identidade
física, conserva o valor patrimonial. Sua duração ou tempo de
vida está acima de 2 anos.
EX: freezer, fogões, móveis, geladeira, etc.
Material de Consumo: é aquele material que perde sua
identidade física, porque pode sofrer transformação ou
desgaste rápido. Só tem valor patrimonial enquanto estoque.
Sua duração é inferior a 2 anos.
EX: descartáveis, gêneros, combustíveis, vestuário, etc.
68
CLASSIFICAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS
Equipamentos Básicos: aqueles que são necessários a uma
UAN, independente de seu objetivo institucional ou social.
EX: Fogão, panelões, geladeira, freezer, batedeira, etc.
Equipamentos de Apoio: aqueles que auxiliam ou facilitam
o trabalho com os equipamentos básicos. EX: balcão,
bancadas, armários, carrinhos, etc.
• O recebimento e armazenamento dos alimentos
• O preparo dos alimentos
• A cocção dos alimentos
• A montagem, manutenção e distribuição dos 
alimentos
• A limpeza e desinfecção de utensílios e 
instalações
Os equipamentos 
deverão servir 
para:
69
Fatores que influenciam 
no dimensionamento de 
equipamentos
Fatores que influenciam 
no dimensionamento de 
equipamentos
Padrão de cardápios Padrão de cardápios 
Número de refeiçõesNúmero de refeições
Política de comprasPolítica de compras
Efetivo da mão-de-obraEfetivo da mão-de-obra
Rentabilidade do investimentoRentabilidade do investimento
Sistema de distribuição Sistema de distribuição 
70
DIMENSIONAMENTO DE EQUIPAMENTOS
 Número de refeições
 Tempo de cocção
 Fator de cocção
 Per capita da preparação
Volume do alimento
Valim. = Vequip. – (Câmara de ar)
Onde: 
Valim. = volume efetivo (é o volume disponível do recipiente para o alimento)
Vequip. = Volume Nominal (é a capacidade determinada pela fábrica)
71
DIMENSIONAMENTO DE EQUIPAMENTOS
Câmara de ar: é o espaço vazio no interior de um 
equipamento necessário para que a cocção possa processar. 
Corresponde no mínimo a 10% do volume nominal do 
equipamento (10-15%)
Água de evaporação: Corresponde a água perdida sob a 
forma de vapor, o que representa 4 L por hora.
Fator de Cocção: Fcç = Rendimento (peso da preparação)
Soma dos PLs x Nº de porções
Definições
72
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13
DIMENSIONAMENTO DE BALCÃO DE DISTRIBUIÇÃO
Para definir o número de balcões necessários a uma UAN, 
será preciso estimar:
• O nº de preparações que serão 
distribuídas 
• O período de distribuição
• O tipo de distribuição
• O nº de refeitórios e/ou copas de apoio
Definidos de acordo com as necessidades de cada 
local
DIMENSIONAMENTO DE CUBAS PARA OS BALCÕES
• Tipo de preparação a ser servida
• Peso de cada preparação
• Capacidade do recipiente
73
Atenção
Os demais equipamentos, como amaciador, moedor,
descascador, fritadeiras, etc., deverão ser dimensionados
considerando alguns fatores como:
-Peso do gênero a ser processado
- Tempo disponível para o processamento
74
Mobiliário do Restaurante
OS MÓVEIS DO RESTAURANTE DEVEM:
Estar em harmonia com o tipo e a categoria do estabelecimento
 Facilitar o serviço
Oferecer conforto aos clientes
 Ser de fácil limpeza
 Ser resistentes e padronizados, para facilitar sua reposição
75
Seleção e Aquisição de equipamentos e 
utensílios para uma UAN
 Determinação da capacidade, quantidade de
equipamentos necessários, seu posicionamento na área de
trabalho, fornecedor do equipamento.
 Qualidade do equipamento, fácil operação, manutenção,
limpeza e assistência técnica garantida
 Eficiência depende do lay out e equipamentos, 
Cardápios definidos, quantidade produzida
76
Seleção de equipamentos e utensílios para uma 
UAN
Planta física
 Tipo de cardápio
Número de refeições
 Política de compra
 Sistema de distribuição
Disponibilidade econômica da empresa
Quadro de pessoal
 Tipo de combustível
 Relação custo-benefício
77
Seleção e Aquisição de equipamentos e 
utensílios para uma UANPrincipais pontos a serem analisados:
Capacidade nominal e efetiva
• Tamanho
• Peso do equipamento
• Mobilidade
• Facilidade de uso
• Facilidade de operação
• Facilidade de limpeza
• Facilidade para manutenção
• Vida útil
• Custos
• Qualidade do equipamento 78
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Seleção e Aquisição de equipamentos e 
utensílios para uma UAN
Para aquisição de equipamentos em um serviço de alimentação, 
deve-se fazer uma solicitação por escrito, bem especificada, sem 
deixar margem a interpretação dupla.
Nome do equipamento
Capacidade nominal
Dimensões do equipamento
 Potência
Material usado para sua fabricação
 Fonte de alimentação
Modelo
Custo
79
Seleção e Aquisição de equipamentos e 
utensílios para uma UAN
Durante a análise das propostas, além das especificações 
definidas na solicitação, outros fatores devem ser 
considerados: 
 Forma de pagamento
Garantia de manutenção
 Tempo de garantia
Assistência técnica
 Facilidade na reposição de peças
80
Instalação dos equipamentos
Disponibilidade de espaço, organização funcional, facilitar
higienização, sistema de alimentação básica (gás,
eletricidade)
CUIDADOS COM OS EQUIPAMENTOS
- Manuseio adequado
- Limpeza periódica
- Material elétrico protegido de água, 
umidade e gordura
81
Manutenção dos Equipamentos
A manutenção de um equipamento pode ocorrer em dois níveis:
Manutenção Preventiva Manutenção corretiva
• Feita periodicamente
• Aumenta a vida útil do 
equipamento
• Proporciona mais segurança 
em sua operacionalização
• Feita apenas quando o 
problema aparece
• Transtornos à 
operacionalização
SISTEMA DE CONTROLE DE 
MANUTENÇÃO
82
EQUIPAMENTOS COMUNS EM COZINHAS INDUSTRIAIS 
E RESTAURANTES
FORNOS
83
EQUIPAMENTOS COMUNS EM COZINHAS INDUSTRIAIS 
E RESTAURANTES
FOGÕES
84
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15
EQUIPAMENTOS COMUNS EM COZINHAS INDUSTRIAIS 
E RESTAURANTES
CALDEIRÕES
85
EQUIPAMENTOS COMUNS EM COZINHAS INDUSTRIAIS 
E RESTAURANTES
BALCÕES TÉRMICOS
86
EQUIPAMENTOS COMUNS EM COZINHAS INDUSTRIAIS 
E RESTAURANTES
FRITADEIRAS E CAFETEIRA
87
EQUIPAMENTOS COMUNS EM COZINHAS INDUSTRIAIS 
E RESTAURANTES
EXAUSTORES E COIFAS
88
EQUIPAMENTOS COMUNS EM COZINHAS INDUSTRIAIS 
E RESTAURANTES
REFRIGERADORES INDUSTRIAIS
89
EQUIPAMENTOS COMUNS EM COZINHAS INDUSTRIAIS 
E RESTAURANTES
PASS-THROUGH INDUSTRIAL
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16
91 92
93 94
95
INOVAÇÕES NO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO
SISTEMA COOK CHILL
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Equipamentos
Os equipamentos complementam o planejamento 
da área física , uma vez que sua localização 
define o “lay- out” da área da UAN.
Esta localização deve atender ao fluxo racional das 
operações , evitando cruzamento e retrocessos 
desnecessários já tão comentados. 
Deve – se evitar também procedimentos para 
evitar poluição sonora.
97
Equipamentos mais usados 
Balança plataforma
Carros plataforma
Anti- Câmara
Câmara de carne
Câmara de hortifrutigranjeiro
Câmara de laticínios e massa
Descascador de tubérculos
Processador de alimentos
Processador de legumes
Extrator de suco
Batedeira
Cortador de frios
Amassadeira
Cortador de massas
Cilindro de massas 98
Picador de carne
Serra fita
Amaciador de bife
Moedor de carne
Cafeteira
Liquidificador
Refresqueira
Caldeirão industrial (ou panelão industrial)
Fogão industrial
Sistema de exaustão
Forno convencional
Forno de convecção
Fritadeira de imersão
Frigideira basculhante
Chapa bifeteira
Chair – broillers
Banho maria
Pass – trough
Estufa
Carros isotérmicos
Carro para lavagem de cereais
Balcão de distribuição quente e frio
Máquina de lavar louça
Freezer
Geladeira industrial horizontal e vertical
99
Equipamentos
• Autoclave
100
101
Equipamentos
102
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Equipamentos
• Forno convecção forno combinado
103
Pass Throught
104
Monta Carga
105
Equipamentos
• Forno de convecção
Carro isotérmico
106
Lista de Utensílios:
• abridor de garrafa combinado em aço niquelado
• abridor de lata borboleta aço carbono;
• assadeira p/torta - alumínio - 32x22x4 cm
• assadeira p/torta - alumínio - 47x31x5 cm
• assadeira p/assado -alumínio- 37x26x5 cm
• assadeira p/assado - alumínio- 45x32x6 cm
• assadeira p/assado- alumínio- 50x35x7 cm
• balde industrial de plástico - 10 l
• balde industrial de plástico - 15 l
• bandeja lisa;
• batedor p/ carne de polialtileno;
• batedor p/ carne de alumínio 
• bule de café - alumínio - 05 l
• bacia comercial - alumínio - diâmetro 30 cm
• bacia comercial - alumínio - diâmetro 60 cm 107
Utensílios
108
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19
Lista de Utensílios:
• bandeja p/ carne - polietileno - 35x50 cm
• bandeja p/ carne - polietileno - 40x35 cm
• caçarola tipo hotel - alumínio - diâmetro 30cm - 9 l
• caçarola tipo hotel - alumínio - diâmetro 34cm - 14 l
• caçarola tipo hotel - alumínio - diâmetro 38cm - 20 l
• caçarola tipo hotel - alumínio - diâmetro 45cm - 31 l
• caçarola tipo hotel - alumínio - diâmetro 50cm - 35 l
• caldeirão tipo hotel -alumínio- diâmetro 32cm - 23 l
• caldeirão tipo hotel -alumínio- diâmetro 36cm - 33 l
• caldeirão tipo hotel –alumínio- diâmetro 40 cm - 45 l
• caldeirão tipo hotel -alumínio- diâmetro 50 cm - 65 l
• cesto fritura - arame galvanizado - diâmetro 20cm
• cesto fritura - arame galvanizado - diâmetro 26cm
• concha azeitona peq. arame galvanizado; d= 8cm
109
Lista de Utensílios:
• concha azeitona média - arame galvanizado;d=10cm
• concha azeitona grande- arame galvanizado; d=16cm
• concha cozinha peq. - inox - Diâmetro 8 cm
• concha cozinha med. - inox - Diâmetro 10 cm
• concha cozinha grande - inox - Diâmetro 16 cm
• concha cozinha - alumínio - Diâmetro 12 cm
• concha cozinha - alumínio - Diâmetro 20 cm
• colher de polietileno - 35 cm
• colher de polietileno med. - 40 cm
• colher de polietileno grande - 60 cm
• concha p/ cereais inox - 1 kg
• concha p/ cereais inox - 500 gs
• concha p/ cereais inox - 150 gs
• coador de chá e suco - arame galvanizado; d=14cm
• cortador de ovos comum ;
• canecão tipo leiteira – alumínio - 3l
110
Lista de Utensílios:
• canecão tipo leiteira – alumínio - 5l
• colher de mesa ;
• colher de sobremesa;
• colher de arroz grande – inox;
• cutelo pequeno - inox ;
• cutelo médio – inox;
• chaleira industrial - alumínio- 6l
• descascador de azeitonas residencial – alumínio;
• depósito de lixo peq. - plástico- 35 L;
• depósito de lixo médio - plástico - 60 l;
• depósito de lixo grande - plástico - 100 l;
• escorredor de macarrão grande - alumínio - ; d=50cm;
• espátula de confeitar - aço carbono ;
• espremedor de alho residencial – alumínio;
• espremedor de batata comercial - alumínio ;
• escumadeira de cozinha – alumínio; diâmetro 9cm.
• escumadeira de cozinha – alumínio; d=15cm 111
Lista de Utensílios:
• escumadeira de cozinha – alumínio; d= 20cm
• escumadeira de fritura-arame galvanizado/Prolabor-d=10cm
• escumadeira de cozinha – inox ; Diâmetro 9 cm
• escumadeira de cozinha - inox - Diâmetro 10 cm
• espátula de ovos – inox;
• faca de cozinha - inox - 8".
• faca de cozinha - inox - 10“
• faca de cozinha - inox - 12“
• faca de legumes - inox - 5“
• faca de batatas - inox - 5“
• faca de pão – inox; 8“
• faca de mesa;
• faca de sobremesa;
• frigideira de ferro - Diâmetro 30 cm
112
Lista de Utensílios:
• frigideira de alumínio - Diâmetro 20 cm
• garfo de mesa
• garfo de sobremesa -
• garfo para assados tridente arame monobloco para carne - polietileno -
• monobloco para verdura - polietileno vazado -
• monobloco para lacticínios - polietileno -
• pá de lixo doméstica ferro -
• pá p/ caldeirão de polietileno
• pegador de massa - inox -
• pegador universal - inox –
• peneira tipo fubá arame - Diâmetro 30 cm
• peneira tipo fubá arame - Diâmetro 60 cm
• peneira de arroz - Diâmetro 50 cm
• peneira de feijão arame - Diâmetro 55 cm
• peneira com 2 alças p/glacê e molho em arame; d=25cm
• pedra de amolar 02 faces ; 113
Lista de Utensílios:
• panela de pressão industrial - alumínio 5l
• panela de pressão industrial - alumínio 12l
• prato fundo porcelana
• prato raso porcelana
• prato sobremesa porcelana
• prato para pão porcelana• cumbuca para feijoada de barro - 13 cm
• placa de altileno - 40x30 cm
• rolo de massa grande – polietileno;
• sacarrolha ; 
• sopeira com tampa inox - Diam. 16 cm
• sopeira com tampa inox - Diam. 24 cm
• socador de feijão – polietileno;
• saladeiras inox -Diam. 24 cm
• tripé para corte de legumes completo com corpo e jogo de lâminas
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20
Seleção dos equipamentos
Para se definir quais equipamentos necessários a serem 
adquiridos devemos observar:
 A natureza do estabelecimento;
 Tipo e complexidade do cardápio a ser servido;
 A qualidade e velocidade do serviço;
 A quantidade a ser servida e/ou a capacidade máxima de 
atendimento;
 Sistema de distribuição das refeições;
 Tipo de usuários, especialmente a sua atividade física , o que 
determina os per capitas e as porções a serem servidas;
 Utilização de alimentos pré – elaborados;
 Condições de espaços disponíveis;
 Disponibilidade financeira;
 Política de compra da empresa;
115
Conforme a natureza e dimensão do estabelecimento, pode – se 
definir os equipamentos básicos a serem utilizados, e após 
feita a seleção deve- se verificar:
 Se o equipamento é multifuncional, ou seja, serve para 
preparação de vários tipos de alimentos;
 Qual a capacidade máxima de produção do equipamento 
correlacionar com a quantidade de refeições;
 Se o preço do equipamento e sua manutenção é vantajoso e sua 
utilização combinada com outras formas de trabalho;
 Forma de higienização do equipamento e material usado; 
 Se o método de preparação com o equipamento pode ser 
substituído pela compra de produtos preparado;
116
DIMENSIONAMENTO DE 
EQUIPAMENTOS
O dimensionamento dos equipamentos de uma cozinha constitui 
tarefa que requer experiência do profissional da área, pois 
cada equipamento terá sua produção determinada por 
quantidade em kg por tempo de produção relacionada com a 
quantidade a ser produzida.
Para conhecer essa capacidade é necessário que o profissional 
conheça o funcionamento do equipamento e sua produção 
máxima com eficiência sempre relacionando ao tempo.
Também é necessário conhecer o per capita dos alimentos a 
serem produzidos, a quantidade total por turno e os fatores 
de correção (indicador da parte comestível) e cocção 
(indicador de conversão) que significam perda e ganho em 
uma preparação.
117
Dimensionamento de alguns 
equipamentos MAIS USADOS 
1) Caldeirões
É necessário conhecer a capacidade máxima em litros do 
caldeirão; essa informação pode ser fornecida pelo 
fornecedor no ato da compra sendo colocada na ficha de 
controle do equipamento.
Caso já possua o equipamento e não saiba sua capacidade; 
através da fórmula:
V=Pi R² x h onde:
V=Volume total Pi =3,14
R2= Metade do diâmetro 
h = altura
118
Exemplo :
Um caldeirão possui 1 metro de diâmetro e 0,63 m de 
altura .Qual será sua capacidade ?
V= 3,14 x 0,50 m² x 0,63m
V = 3,14 x 0,25m² x 0,63m
V = 0,785 m² x 0,63m
V= 0,49455 m³ para converter a litro x por 1000
V= 500 litros 
119
Caldeirões encontrados no mercado
Modelos: autoclavados ou americanos, a gás ou caldeira.
Tamanhos: 50, 100, 200, 300, 500 litros.
Como calcular a capacidade de produção de um caldeirão 
Observar o pontos 
1)Câmara de ar
2)Fator de cocção ou indicador de conversão
3) Tempo de preparo 
120
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21
1)Conseguindo o valor da capacidade do caldeirão devemos 
estimar o valor de 10% do volume total do caldeirão que 
corresponde a câmara de ar, espaço que o caldeirão necessita 
para circulação do ar no interior do equipamento
2)Todo alimento possui um fator de cocção (Indicador de 
conversão) que ocasiona ganho ou perda no processo .
Normalmente caldeirões são muito usados para preparar arroz e 
feijão que apresentam ganhos quando o preparamos .
121
Sendo assim devemos pegar a capacidade livre do caldeirão e 
dividir pelo fator de cocção dos alimentos .
O tempo de preparação deverá ser testado na prática pois 
dependerá do funcionamento do caldeirão, do tipo de 
alimento a ser preparado e da forma como se pretende servir 
esse alimento.
122
Exemplo:
A)Qual a capacidade de produção de um caldeirão de 500 litros?
Um caldeirão com capacidade máxima de 500 litros, é 
necessário deixar 10% livre para circulação do ar ; sendo 
assim:
Capacidade livre do caldeirão será : 500 – 50 = 450 L
Iremos preparar um arroz no caldeirão acima com fator de 
cocção 3, quantos quilos de arroz podemos fazer por 
caldeirão:
Capacidade livre do caldeirão = 450 = 150 Kg 
Fator de cocção 3
123
B)Precisamos produzir em 2 horas, 600 kg de arroz in natura,
Sabemos que o caldeirão citado anteriormente produz em 50 
minutos, 150 kg de arroz. Sendo assim quantos caldeirões 
serão necessários? 
150 Kg de arroz -------------50 minutos (1 panelão)
X Kg de arroz ----------------120 minutos 
X= 360Kg de arrroz 1 panelão produz em 120 minutos 
Porém na verdade só podemos colocar 300 kg no caldeirão.
1 panelão -----------------------------300 Kg ( em 120 minutos)
X panelões ----------------------------600 kg 
x-= 2 panelões 
124
2)Balcão de distribuição
Para definir o número de balcões necessários, será preciso 
estimar um tempo médio em que as refeições serão 
distribuídas e o horários que serão distribuídas .
É importante também conhecer a quantidade de refeições no 
horário de pico para evitar formação de filas .
Exemplo:
Um restaurante serve em média em 1 minuto, 10 refeições
O tempo de distribuição são de 2 horas para servir 2400 
refeições, quantos balcões seriam necessários ?
125
Resposta :
1minuto –------------------------- 10 pessoas em um balcão 
120 minutos ( 2 horas )--------X pessoas 
X= 1200 refeições
1200 refeições -----------------1 balcão 
2400 refeições -----------------x 
X= 2 balcões no tempo de 2 horas serve 2400 refeições 
Em caso de horários de picos também fazer cálculo para suprir 
a quantidade no determinado tempo. 
126
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22
Supomos que o mesmo restaurante citado tenha que servir as 
2400 refeições de 11:00h às 13:00h, sendo horário de pico 
900 refeições entre 11:30 às 12:00h devido a composição da 
linha da fábrica. Quantos balcões precisaremos?
127
Resposta 
1minuto –------------------------- 10 pessoas (em um balcão )
30 minutos ( pico )--------X pessoas 
X= 300 refeições
300 refeições -----------------1 balcão (em 30 minutos )
900 refeições -----------------x 
X= 3 balcões no tempo de 30 minutos serve 900 refeições
Antes e depois do horário de pico não é necessário manter os 3 
balcões abertos ver de acordo com o fluxo 
128
2.1)Recipientes para balcões 
O número de recipientes para balcões de distribuição será 
calculado de acordo com:
 Tipo de preparação a ser servida;
 Composição do cardápio;
 Peso de cada preparação;
 Modo de servir cada preparação;
 Capacidade do recipiente;
 Fluxo de comensais e reposição;
129
3)Fornos
Para dimensionar o forno toma – se como parâmetro o tempo de 
cocção da preparação de maior “per capita” e estima- se a 
quantidade da preparação que vai ser assada por câmara .
Exemplo :
Iremos comprar um forno elétrico convencional para suprir uma 
produção de 300 Kg de coxa e sobrecoxa no qual o tempo de 
preparo deverá ser de 3 horas.
A Câmara do forno em questão prepara aproximadamente 14,5 
Kg de coxa em 25 minutos. Quantas câmaras serão 
necessárias?
130
Resposta :
14,5 Kg (em uma câmara) ----------------------25 minutos
X Kg ----------------------------------------------------180 minutos
X=104,40 Kg (em 180 minutos por uma câmara)
Sendo assim sabemos que em 3 horas uma câmara irar produzir 
104,4 Kg 
104,4 Kg ----------------------------1 câmara 
300 Kg -------------------------------X câmaras
X=3 câmaras
Precisamos então de um forno com 3 Câmaras
131
Supondo que o só temos fornos com 2 Câmaras para comprar, 
sendo assim quantos fornos devemos comprar com o mesmo 
tempo de preparação?
14,5 Kg (em uma câmara) ----------------------25 minutos
X Kg ----------------------------------------------------180minutos
X=104,40 Kg (em 180 minutos por uma câmara)
Sendo assim
1 forno produz 208,80 Kg como a produção é de 300 Kg devemos 
comprar dois fornos .
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4)FRITADEIRA 
Modelo: Elétrica ou à gás, construída em aço inox, equipada com 
termostato, 
capacidade: 7,15, 20, 40, 60, 90, 180 litros. 
5)FRIGIDEIRA: 
Modelo: elétrica ou a gás, recipiente basculante, revestimento 
em inox, corpo em ferro fundido, aquecimento a gás ou 
elétrico, termostato, 
capacidade: 60, 80, 100 litros.
133
Aquisição
A solicitação do equipamento deve ser feita por 
escrito, e o nutricionista deverá especificar o tipo 
de equipamento desejado, sem deixar margem a 
duplas interpretações pelas firmas especializadas 
e pelo profissional envolvendo no recebimento da 
mercadoria. A especificação do material a ser 
adquirido deve conter as seguintes informações: 
Nome do equipamento, sua capacidade nominal, 
material usado para sua fabricação, fonte de 
alimentação e acessórios, se necessário.
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Exemplo: FORNO COMBINADO
• Revestidos em aço inox escovado na espessura mínima de 1,59 mm, 
quando não especificado;
• Capacidade para 20 GN à gás;
• Funções de ar seco, vapor, combinado e regeneração;
• Acessórios:
• 20 grelhas para assados e grelhados;
• 20 perfurados para cozimento no vapor;
• 20 esmaltados para produtos à base de frituras;
• 20 inox para arroz e picadinho;
• 10 grelhas alumínio para panificação e confeitaria;
• 10 grelhas p/ frango ;
• Capacidade de queima de 5,9Kg/h de GLP ou 7,8m3\ h de gás 
natural;
• Instalação elétrica - 220V;
• Potência instalada 1KW. 135
Manutenção de equipamentos
1- Classificação: Preventiva e Corretiva.
• Preventiva: feita periodicamente, total ou em etapas, de
acordo com o cronograma estabelecido pelo Nutricionista.
Vantagens:
- Aumenta a vida útil do equipamento;
- Segurança na operacionalização;
- Retarda o aparecimento de avarias.
• Corretiva: feita apenas quando o problema aparece, causando 
transtornos à operacionalização da UAN.
Vantagem:
- Baixo custo???
136
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Sistema de Controle
Quando não há possibilidade de se implantar na UAN, um sistema
de manutenção preventiva, cabe ao nutricionista, objetivando
minimizar os problemas ocasionados pelas quebras e avarias,
implantar um sistema de controle, com registro da data e o tipo
de conserto efetuado no equipamento. Através dessas
observações ao longo do tempo, será possível, estatisticamente,
prever a necessidade de reposição de peças, o que propiciará
elementos seguros para calcular a vida útil dos equipamentos,
independentemente dos referenciais do fabricante.
Interessante que este sistema de controle seja implantado não
apenas nestes casos, mas em todas as situações, pois, além de
controlar a vida útil dos equipamentos, fornece subsídios para o
cálculo de sua depreciação.
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Depreciação de equipamentos em UANs
• Os Bens Patrimoniais, devido ao uso e pelo desgaste natural ao 
longo do tempo, sofre desvalorização de seu valor original, a qual 
se denomina “depreciação”. 
• Conforme a legislação a depreciação é a diminuição do valor dos 
bens tangíveis ou intangíveis, por desgastes, perda de utilidade 
por uso, ações da natureza ou obsolescência. 
• A depreciação é um componente do custo da refeição, que 
muitas vezes deixa de ser calculado por falta de informação ou 
pelo desconhecimento de sua importância.
• É uma despesa não desembolsada, mas que deve ser 
contabilizada, por traduzir a perda do valor pelo desgaste do 
equipamento.
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Depreciação de equipamentos :
Para cada tipo de equipamento e material permanente, deve ser consultada a 
Norma de Execução n° 06, publicada no Diário Oficial da União de 30 de 
dezembro de 1993, conforme o item seguinte. 
EQUIPAMENTOS E MATERIAL PERMANENTE 
Itens Taxa Anual
Máquinas e equipamentos de 
natureza industrial
10%
Máquinas, utensílios e 
equipamentos diversos 
10%
Veículos diversos 20%
Mobiliário em geral 10%
Outros materiais permanentes 10%
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Cálculo para depreciação de equipamentos:
1- Método das Quotas Constantes:
• Por este método a depreciação é calculada dividindo-se o valor 
a ser depreciado pelo tempo de vida útil do bem.
D = valor do bem/vida útil
• Ex 1: Um veículo com vida útil estimada de 5 anos tem valor 
contábil de R$ 20.000,00. Calcular o valor da conta 
Depreciação Acumulada ao final do terceiro ano.
Resolução:
• D= 20.000/5 = R$ 4.000,00. 
• Ao final do terceiro ano, o valor da Depreciação Acumulada = 
3 x 4.000 = R$12.000,00.
• Taxa de depreciação percentual: 20% ao ano.
• Ao final do terceiro ano o veículo terá depreciado: 3x 20%= 
60% x 20.000 = R$12.000.
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Depreciação de equipamentos
Ex. 2: Um equipamento tem custo de aquisição de R$ 
12.000,00 com valor residual de R$ 2.000,00. A taxa de 
depreciação anual é de 20% ao ano. Calcular o valor 
contábil do equipamento após dois anos de utilização.
• O valor a ser depreciado é de 10.000 (12.000 – 2.000). 
Após dois anos o equipamento terá depreciado 40%. 
Assim, 10.000 x 40% = 4.000.
• O valor contábil é de R$ 8.000 ( 12.000 – 4.000).
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Diagnóstico e estudo de caso:
• Um restaurante necessita servir 4500 refeições de 10:00h as 
13:30h, sendo o horário de pico 1500 refeições entre 11:30 as 
12:30h, sabendo que serve-se em média 10 refeições por minuto . 
Quantos balcões serão necessários no horário de pico para 
atender os clientes sem gerar espera em filas?
• Um caldeirão (panelão autoclavado) possui 1 m de diâmetro e 1 m 
de altura Qual será sua capacidade total ? Em uma UAN, faz-se 
950 Kg de feijão no almoço. Esse caldeirão atenderá essa 
necessidade? Se não, como vc resolveria essa questão? Fcv Arroz 
= 4,0.
• Um caldeirão (panelão autoclavado) possui 1,1 m de diâmetro e 
0,90 m de altura Qual será sua capacidade ? Em uma UAN, faz-se 
560 Kg de arroz no almoço. Esse caldeirão atenderá essa 
necessidade? Se não, como vc resolveria essa questão? Fcv Arroz 
= 2,5.
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Diagnóstico e estudo de caso:
• No salão de refeições de uma UAN, que atende 1350 
funcionários, com um índice de utilização de 98%, com o 
horário de distribuição de 10 às 12:30 horas, com Tempo 
Médio (TM) de 30 minutos e o refeitório dispõe de mesas 
retangulares de 4 lugares, indique, respectivamente, o 
número de funcionários atendidos por turno e o número de 
mesas existentes.
• Um equipamento tem custo de aquisição de R$ 80.000,00 
com valor residual de R$ 5.000,00. A taxa de depreciação 
anual é de 20% ao ano. Calcular o valor contábil do 
equipamento após 2 anos de utilização.
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