Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - Questionário

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Curso 14982 . 5 - Controle e Qualidade dos Alimentos - 20192.AB 
Teste Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - Questionário 
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respondidas incorretamente 
 Pergunta 1 
1 em 1 pontos 
 
Ainda sobre o processamento de polpas de fruta, a etapa de sanificação das frutas é 
responsável pela eliminação de boa parte dos microrganismos patógenos, através 
da utilização de substâncias químicas, como o cloro. No entanto, a eficácia etapa 
está relacionada a fatores, como: 
 
Resposta 
Selecionada: 
e. 
Temperatura da água, tempo de contato do produto com as 
frutas, concentração de cloro utilizada. 
Respostas: a. 
Tipo de fruta, temperatura do ambiente, concentração de 
cloro. 
 
b. 
pH da solução, resistência do microrganismo, teor de açúcar 
da fruta. 
 
c. 
Concentração da solução de cloro, maquinário 
especializado, pH da água 
 
d. 
Tempo de contato do produto com as frutas, superfície das 
frutas, temperatura do ambiente. 
 
 
 
 
e. 
Temperatura da água, tempo de contato do produto com as 
 
frutas, concentração de cloro utilizada. 
 
 Pergunta 2 
1 em 1 pontos 
 
A produção agrícola, quando conduzida sob as condições adequadas de higiene, 
pode reduzir a presença, introdução e aumento de perigos que possam afetar, a 
segurança e a propriedade para o consumo dos produtos agrícolas, incluindo os 
estágios posteriores de processamento cadeia dos alimentos. No caso do leite, é 
possível afirmar que: 
 
Resposta 
Selecionada: 
d. 
A qualidade do leite, envolve o emprego das boas práticas, 
desde a aquisição da matéria prima até a chegada do produto à 
mesa do consumidor. 
Respostas: a. 
Independente da qualidade da matéria prima utilizada, o produto 
final será de boa qualidade, pois, o processamento do leite utiliza 
elevadas temperaturas e substâncias químicas. 
 
b. 
As boas práticas de serviços de alimentação e fabricação não 
se aplicam a cadeia produtiva de leite e seus derivados. 
 
c. 
A implantação de boas práticas agropecuárias não tem relação 
com o mercado consumidor. 
 
 
 
 
d. 
A qualidade do leite, envolve o emprego das boas práticas, 
desde a aquisição da matéria prima até a chegada do produto à 
mesa do consumidor. 
 
e. 
Não existem perigos associados à produção do leite, tanto na 
aquisição da matéria prima, quanto no processamento. 
 
 
 Pergunta 3 
1 em 1 pontos 
 
As ferramentas de gestão são indispensáveis para a segurança da produção de 
alimentos.Com relação ao Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de 
Controle (APPCC), considere as afirmações abaixo: 
I. A análise de perigos é um dos princípios do APPCC. 
II. Após a realização dos fluxogramas do APPCC, é necessário realizar a 
confirmação in loco das práticas. 
III. Ações corretivas são tomadas quando ocorrem desvios do ponto de controle. 
IV. O Programa de Segurança na Produção Primária Agrícola contempla a visão de 
 
controle de perigos do sistema APPCC, associado ao desenvolvimento e à 
aplicação das Boas Práticas Agrícolas.Está correto apenas o que se afirma em: 
 
Resposta Selecionada: b. 
I, II e IV 
Respostas: a. 
I 
 
 
 
b. 
I, II e IV 
 
c. 
III e IV 
 
d. 
I e III 
 
e. 
I, III e IV 
 
 
 Pergunta 4 
1 em 1 pontos 
 
“A ________ amplia a vida útil dos alimentos Minimamente processados durante 
um período maior, mas, embora seja eficaz para deter o crescimento da maioria 
dos microorganismos presentes nos alimentos, permite a multiplicação da 
microbiota________, que é a prevalente nos em ________ temperaturas ”. Analise 
a sentença e assinale a alternativa que a completa corretamente: 
 
Resposta Selecionada: a. 
Refrigeração, psicrotrófica, baixas 
Respostas: a. 
Refrigeração, psicrotrófica, baixas 
 
b. 
Refrigeração, termoresistente, altas 
 
c. 
Conservação, mesófila, altas 
 
 
 
d. 
Temperatura, patogênica, baixas 
 
e. 
Conservação, psicrotrófica, médias 
 
 
 Pergunta 5 
1 em 1 pontos 
 
A manipulação dos ovos de galinha é um assunto polêmico e que gera bastante 
discussão, por conta da natureza de suas contaminações. Dessa forma, é de 
preferência adquirir ovos industrializados, pois: 
Resposta 
Selecionada: 
b. 
Os ovos quebrados e contaminados passam por tratamento 
térmico, reduzindo os riscos à saúde do consumidor. 
Respostas: a. 
Temos assegurado que práticas higiênico-sanitárias são 
aplicas em todas as etapas do processo de produção. 
 
 
 
 
b. 
Os ovos quebrados e contaminados passam por tratamento 
térmico, reduzindo os riscos à saúde do consumidor. 
 
c. 
Na indústria são utilizadas técnicas de beneficiamento, para que 
o ovo não sofra rápida perda de qualidade, devido a fatores 
externos. 
 
d. 
Os ovos industrializados são lavados e sanitizados, 
diminuindo assim o risco de contaminações da produção de 
refeições. 
 
e. 
Ainda mais seguros, são os ovoprodutos, que são tratados 
termicamente, oferecendo maior segurança microbiológica. 
 
 
 Pergunta 6 
1 em 1 pontos 
 
A qualidade dos alimentos também está relacionada ao seu estado de conservação, 
sendo as carnes, alimentos extremamente perecíveis, necessitando de temperaturas 
baixas. Além da cadeia fria, as características organolépticas também devem ser 
verificadas. Sobre as características organolépticas dos peixes frescos, assinale a 
alternativa falsa: 
 
Resposta 
Selecionada: 
e. 
As escamas devem estar pouco aderidas a pele do peixe. 
Respostas: a. 
O odor deve ser suave e característico do tipo do peixe. 
 
 
 
 
b. 
Os olhos devem estar brilhantes e transparentes. 
 
c. 
As guelras devem estar sempre vermelhas, úmidas e sem 
manchas. 
 
 
d. 
A carne deve estar macia e elástica, com textura úmida. 
 
e. 
As escamas devem estar pouco aderidas a pele do peixe. 
 
 Pergunta 7 
1 em 1 pontos 
 
O mercado de vegetais minimamente processados vem ganhando espaço, por aliar 
a oferta de alimentos saudáveis à praticidade e comodidade do consumidor. Para 
oferecer produtos com qualidade nutricional e microbiológica, além de vida útil de 
prateleira, é necessário garantir os seguintes aspectos durante o processamento: 
I –Armazenamento refrigerado; 
II – Sanitização das matérias primas; 
III – Uso obrigatório de mistura de gases. 
Analise as proposições, e assinale a alternativa correta: 
 
 
Resposta Selecionada: d. 
I, II 
Respostas: a. 
III 
 
b. 
I 
 
 
 
c. 
II, III 
 
d. 
I, II 
 
e. 
I, II, III 
 
 
 Pergunta 8 
1 em 1 pontos 
 
O que são as boas práticas agropecuárias? 
 
Resposta 
Selecionada: 
d. 
Conjunto de normas e procedimentos a serem observados e 
realizados pelos produtores rurais para assegurar a oferta de 
alimentos seguros ao consumidor, e, tornar o sistema de produção 
rentável e competitivo. 
Respostas: a. 
Conjunto de normas que visa oferecer segurançana 
 
manipulação dos alimentos e aproveitamento integral dos 
mesmos, reduzindo os custos de produção. 
 
b. 
Conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias 
de alimentos e pelos serviços de alimentação, a fim de garantir 
a qualidade sanitária e a conformidade dos alimentos com os 
regulamentos técnicos. 
 
c. 
São os procedimentos necessários e indispensáveis para a 
obtenção de alimentos inócuos e saudáveis, em restaurantes, 
hospitais, creches, etc. 
 
 
 
 
d. 
Conjunto de normas e procedimentos a serem observados e 
realizados pelos produtores rurais para assegurar a oferta de 
alimentos seguros ao consumidor, e, tornar o sistema de produção 
rentável e competitivo. 
 
e. 
É A capacitação de profissionais que atuam no setor de 
serviços de refeições nos processos de manipulação e 
produção de alimentos de forma segura. 
 
 Pergunta 9 
0 em 1 pontos 
 
A qualidade do leite produzido no Brasil é frequentemente colocada em cheque, 
pois frequentes são as ocorrências de fraudes e adulterações que envolvem essa 
matéria prima. No entanto, algumas análises podem ser realizadas tanto na matéria 
prima recebida, quanto no produto final, afim de detectar desvios na qualidade do 
produto. Sobre este tema, analise as alternativas abaixo e assinale a incorreta: 
 
Resposta 
Selecionada: 
c. 
O teste de alizarol verifica a estabilidade do leite à elevadas 
temperaturas e também é indicativo do seu pH. 
Respostas: a. 
A verificação da temperatura é essencial, pois, esta pode 
propiciar condições favoráveis ao crescimento de 
microrganismos, devendo o leite refrigerado estar à 20°C. 
 
b. 
A verificação de antibióticos também é realizada, pois o 
consumo residual destes por parte do consumidor pode levar à 
algumas doenças. 
 
 
 
 
c. 
 
O teste de alizarol verifica a estabilidade do leite à elevadas 
temperaturas e também é indicativo do seu pH. 
 
d. 
Também pode ser verificada a densidade do leite, e valores 
alterados indicam a dição de produtos, como água. 
 
e. 
A crioscopia verifica o ponto de congelamento do leite, pois a 
adição de algumas substâncias pode alterar a temperatura em 
que o leite congela. 
 
 Pergunta 10 
1 em 1 pontos 
 
Durante o planejamento de uma indústria de polpa de fruta, foi pensada a implantação do 
APPCC. Levando em consideração as etapas descritas no fluxograma abaixo, com relação a 
análise de perigos das etapas, marque a alternativa incorreta: 
Recepção das frutas  Pesagem Pré-
lavagem  Seleção  Lavagem/Sanificação Desintegração  Corte/descascamento/tritu
ração  Homogeneização  Embalagem  Congelamento  Distribuição 
 
Resposta 
Selecionada: 
e. 
Durante a seleção podem se encontrar perigos físicos, como talos, 
folhas, pedras, terra, etc., carregadas juntamente com a matéria prima, 
por falhas na pré-lavagem. 
Respostas: a. 
Durante a sanitização, o excesso de cloro pode representar um perigo 
químico, deixando resíduo de cloro nas frutas. 
 
 
 
 
b. 
Na recepção das frutas, podemos encontrar perigos microbiológicos, 
como os microrganismos E. coli e Salmonella. 
 
c. 
A permanência da polpa, em seu processo produtivo, em temperaturas 
elevadas, pode propiciar o desenvolvimento de microrganismos 
patógenos e deteriorantes. 
 
d. 
Durante o despolpamento, pode haver desintegração do maquinário, 
com desprendimento de peças, representando perigo microbiológico. 
 
e. 
Durante a seleção podem se encontrar perigos físicos, como talos, 
folhas, pedras, terra, etc., carregadas juntamente com a matéria prima, 
por falhas na pré-lavagem.