AULA_CARNES BOVINA 2019-2

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Carnes
Disciplina de Carnes e Aves
Tecnólogo em Gastronomia
As carnes talvez sejam o alimento mais celebrado pela gastronomia. Desde a antiguidade, diversos povos e culturas utilizaram produtos de origem animal como fonte primordial de nutrientes.
As carnes são o produto obtido após o abate de animais.
Os mais diversos animais são domesticados e caçados para o consumo da carne, no entanto, as carnes bovina, suína e de frango, são as mais produzidas e consumidas mundialmente.
Carnes
Cada animal possui fisionomia e características distintas. 
Os cortes de carne destes animais, no Brasil, seguem padrões estabelecidos pelo Ministério da Agricultura 
Para cada corte, há métodos de cocção adequados, devido à textura dessas carnes, teor de gordura e os sabores desejados para estas preparações.
Carnes
A carne é o tecido muscular de animais domésticos ou de caça.
Esse tecido é formado por três componentes principais: água, proteína e gordura.
75% do tecido muscular é composto por água. Por ser uma porcentagem tão alta, podemos entender por que as carnes encolhem após o cozimento. Se essa perda de água for exagerada, pode significar o ressecamento desse alimento.
As proteínas formam cerca de 20% do tecido muscular. A proteína, quando cozida, coagula, tornando mais firme e perdendo umidade. Os pontos de cozimento da carne estão ligados à sua coagulação. Com o excesso de cozimento, a proteína coagulada enrijece, tornando a carne dura.
Composição
Carnes
A gordura representa cerca de 5% da carne. Porções maiores e concentradas podem ser encontradas entre os músculos. Um boi pode ter cerca de 30% de gordura em seu peso total.
A gordura entremeada, também chamada de marmoreio, é aquela que se deposita dentro do tecido muscular, e ela é mais responsável pela suculência do que a umidade contida nos tecidos. A gordura superficial ajuda a proteger as carnes do ressecamento durante o cozimento. Tanto a gordura entremeada quanto a superficial fornecem maciez e talvez sejam a maior fonte de sabor das carnes.
O tecido muscular possui uma quantidade muito pequena de carboidratos. Eles são importantes pois exercem um papel importante na reação de Maillard.
Carnes
Composição
Alimentos proteicos, como as carnes, contêm pequenas quantidades de carboidratos. 
Quando as proteínas são aquecidas a aproximadamente 154o C, os aminoácidos nas cadeias de proteínas reagem com as moléculas de carboidrato e passam por uma complexa reação química, a Reação de Maillard. 
Como resultado, a carne atinge cor dourada e desenvolve sabores mais ricos. Essa reação só acontece em superfície seca (calor seco). (GISSLEN, 2012)
Carnes
Reação de Maillard
A carne é composta por fibras musculares que se agrupam em feixes. 
Uma carne de textura mais delicada é composta de fibras pequenas agrupadas em pequenos feixes. Uma carne com fibras grossas vai ser mais rústica.
Os tecidos conjuntivos são proteínas especiais presentes na carne. Quando possuem grande quantidade de tecido conjuntivo, as carnes são mais rígidas. Esses tecidos podem ser dissolvidos sob cozimento lento e úmido. 
Carnes
Textura
Comece pela cor da carne, que deve estar sempre muito vermelha, com veios de gordura brancos ou ligeiramente amarelados.
Quando a coloração for escura e a carne não apresentar veios de gordura, o animal provavelmente foi submetido à engorda forçada e ao abate prematuro. Se a cor se aproximar do vermelho-vinho, trata-se de um animal velho ou morto por alguma moléstia.
Se a carne estiver soltando uma quantidade excessiva de líquidos, ela já não será tão nutritiva quanto deveria e ressecará durante a preparação.
Se os tecidos cederem ao toque e imediatamente voltarem ao normal, a carne está boa.
Cheire a carne que deseja comprar: o odor deve ser leve, fresco e agradável.
Carnes
Como escolher a carne
O tempo de conservação depende do peso e do tipo de carne. 
A moída, por exemplo, deteriora muito mais rápido que a carne cortada em pedaços maiores, e deve ser consumida, de preferência, no mesmo dia da compra.
Peças com até 500 gramas conservam-se de três a quatro dias na geladeira. 
As peças com mais de 750 gramas conservam-se por até uma semana, desde que devidamente embaladas e refrigeradas. 
A temperatura de armazenagem deve oscilar entre 0 a 4o C.
Carnes
Conservação
Mas o que define um produto cárneo? 
Conforme Gisslen (2012), as carnes são tecidos dos corpos de animais abatidos. Costumamos denominar os tecidos musculares como carne em si e os órgãos como miúdos (MCGEE, 2011). 
Segundo Gisslen (2012), podemos categorizar os principais animais consumidos pelo homem por sua espécie, método de criação (doméstico ou caça) e pela idade de abate. Acompanhe, a seguir, os principais deles e alguns exemplos.
Carnes
Classificação
Bovinos: Bois, Vaca e Vitela.
Suínos: Porcos(as), Leitões.
Aves Domésticas: Frango, Pato, Ganso e Peru.
Ovinos: Carneiro, Ovelhas e Cordeiro.
Caprinos: Bode, Cabra e Cabrito.
Caças pequenas de pelo: Exemplos: Coelho, Lebre, Paca, Preá e Cuy.
Caças grandes de pelo: Exemplos: Búfalo, Javali, Queixada, Cervo, Capivara e Anta.
Caças de pluma: Exemplos: Avestruz, Codorna, Perdiz, Pombo, Faisão e Patos Selvagens.
Outras carnes exóticas: Exemplos: Jacaré, Tartaruga, Rã.
Carnes
Classificação
Barreto (2005) mostra que a carne bovina é proveniente principalmente do boi, uma vez que as vacas usualmente são utilizadas para procriação e produção de leite. O animal é abatido quando adulto, com aproximadamente dois anos de idade.
Também é consumida a carne de vitelo, que é o bezerro com idade máxima de seis meses. Há dois tipos de vitelo: o de leite e o de confinamento. O primeiro é abatido após 20 dias de nascimento e apresenta carne mais macia e de cor rósea.
Já o vitelo de confinamento é mantido com a vaca até o desmame, sendo após alimentado apenas com forragem ou feno. Sua carne é mais escura que a do de leite e mais macia que a do animal adulto.
Carnes
Os métodos de criação e alimentação do gado variam de acordo com diversos fatores, como o clima, a topografia e a raça do animal.
No Brasil, a principal raça criada é a zebuína, em pastagens, e que apresenta carne com menor teor de gordura que as norte-americanas e asiáticas.
Nos últimos anos, com o surgimento de um mercado interno especializado, a raça norte-americana Angus e a japonesa Wagyu passaram a ser desenvolvidas no país. Elas dispõem de um maior teor de gordura, visivelmente entremeada nas fibras da carne (o que chamamos de marmorização).
O tipo cárneo marmoreado tem, em média, 30% de seu peso em gordura, sendo mais macio e saboroso que os demais (MCGEE, 2011).
Carnes
Origem: Escócia
Qualidade superior
Red Angus e Aberdeen Angus
Hoje: Argentina, Brasil, Austrália, Canadá, EUA, Europa, Nova Zelândia
Melhor distribuição e acúmulo de gorduras
Angus
Carnes
Carnes
Japão - Gado Wagyu - Tajima
EUA – Wagyu x Angus (carne mais escura e sabor mais forte)
Gordura marmorizada: sabor amanteigado e textura muito mais macia
Alimentação: grãos, grama e plantas locais
Rico em Ômega 3 e 6
Kobe Beef
Carnes
Bezerro – 4 a 5 meses
Carne jovem, tenra, magra
Alimentados apenas por leite materno
Vitelo
Carnes
Os produtos cárneos correm maior risco de contaminações microbiológicas, sendo exigido, portanto, maior cuidado no abate, na manipulação e no armazenamento do alimento.
A forma como o animal é abatido, aliás, influencia diretamente na qualidade da carne. 
Segundo Ludtke et al. (2012), é preciso evitar o estresse do animal pois, ao sentir-se ameaçado ou em condições de tensão, haverá movimentação excessiva e, por conseguinte, a carne será mais dura e de menor qualidade.
Abate
Carnes
Geralmente, os animais de corte são abatidos do modo menos traumático possível. Como descrito por Ludtke et al. (2012), o animal é dessensibilizado por uma carga elétrica e sacrificado com uma pistola de ar de alta pressão (que expele um projétilde tecido diretamente em seu centro nervoso) ou um martelo pneumático.
Após o abate, é feita a imediata sangria do animal, para evitar que o sangue se espalhe e contamine a carne. Em seguida, realizam-se a evisceração e separação dos miúdos. O couro é retirado e a carcaça segue para a identificação e separação dos cortes. 
Abate
Carnes
Bovino abatido sem a cabeça, patas, rabo e miúdos
Abate
Carnes
Abate
Carnes
Todo o processo deve ser efetuado em um curto período, devido ao rigor mortis: quando, cerca de duas horas após a morte, as fibras musculares começam a se contrair e tornam a carne mais dura (GISSLEN, 2012). 
Já o controle da temperatura evita que o rigor mortis ocorra mais rapidamente, enquanto que a carcaça pendurada faz com que a gravidade auxilie a manter as fibras estendidas (MCGEE, 2011).
Barreto (2015), explica que a carcaça bovina no Brasil é dividida em quatro grandes partes: duas de quartos traseiros e duas de quartos dianteiros. 
Elas podem ser vendidas para açougues onde serão divididas em peças menores ou podem ser porcionadas nos próprios frigoríficos, sendo embaladas
 e comercializadas in natura, passando ou não pelo 
processo de maturação.
Abate
Carnes
O objetivo da maturação é melhorar o sabor, a suculência, o odor e, sobretudo, a maciez da carne.
Inicia após o rigor mortis (rigor cadavérico - estado de extrema contração muscular que atinge seu ponto máximo cerca de 15 horas após o abate)
 As enzimas responsáveis pelo processo de amaciamento são enzimas endógenas, já estão presentes na carne do animal. As principais enzimas são as calpaínas e as catepsinas, capazes de hidrolisar as proteínas miofibrilares.
21 a 30 dias abaixo de 0˚C
Vácuo - retardar o crescimento de bactérias aeróbicas putrefativas e favorecer o crescimento das bactérias láticas, que, por sua vez, produzem substâncias antimicrobianas.
Composição idêntica à da fresca e nenhum ingrediente é adicionado a ela 
Maturação
Carnes
Farrow (2009) e Gisslen (2012) caracterizam a maturação úmida (wet age) como um processo realizado com a carne embalada à vácuo e em temperatura controlada durante o período de três a sete dias. Tem por objetivo alcançar um produto final mais macio e saboroso a partir da ação de enzimas sobre os tecidos da carne (MCGEE, 2011, GISSLEN, 2012).
Também há a maturação dry-age, que consiste no armazenamento da carne fora da embalagem (em temperatura controlada e por um longo espaço de tempo), resultando em uma carne ainda mais macia e saborosa que a mantida em maturação úmida   (GISSLEN, 2012).
Maturação
Carnes
Dry-age
Carnes
Dry-age
Carnes
Dry-age
Carnes
Shock freezing: congelamento rápido -40˚
Não forma cristais de gelo
Não perde água
Descongelar: em geladeira ou temperaturas controladas
Congelamento
Carnes
Cook & Chill 
Cozinhar e Resfriar. 
Consiste em resfriar ou congelar alimentos logo após a cocção, rapidamente par evitar a proliferação de bactérias, contaminação e preservar suas qualidades.
Cook & Chill requer, obrigatoriamente, três equipamentos: Forno Combinado, Ultra Congelador/Resfriador e Câmara de estocagem.
Cook & Chill
Carnes
Resfriamento Rápido
Evitar a alteração de qualidade dos alimentos e garantir a conservação após o cozimento. A zona de risco de contaminação é ultrapassada rapidamente, preservando a segurança alimentar. 
Resfriar até o centro dos alimentos de +90°C a +3ºC em 90 minutos.
Resfriamento rápido
Carnes
Congelamento Rápido
Para alimentos e matérias primas que precisam de conservação a temperaturas negativas (-18°C), a velocidade do Congelamento deve ir de 70ºC até –18°C no tempo máximo de 240 minutos. 
Esse processo congela produtos delicados com ótimos resultados, mantendo a sua qualidade original. 
A rapidez do congelamento evita a formação de macrocristais que danificam a estrutura do alimento.
Congelamento Rápido
Carnes
Finalização
O alimento resfriado ou congelado retorna à suas condições de consumo após o processo de Finalização, que consiste no reaquecimento do mesmo em uma atmosfera saturada de vapor. Esta condição é obtida através do uso dos fornos combinados. Através do processo de Finalização, os alimentos não sofrem perda de peso e preserva-se a qualidade por mais tempo, tanto em resfriados como em congelados, com garantia de segurança na conservação e evitando a proliferação bacteriana.
Finalização
Carnes
Os cortes bovinos, no Brasil, seguem a anatomia do animal, não trespassando ossos e membranas. São definidos pela Portaria nº 5, de 8 de novembro de 1988, da Secretaria de Inspeção de Produto Animal (Sipa). Cada corte possui textura, teor de gordura, sabor e técnicas de cocção distintos.
Eles são determinados por sua rigidez, sendo classificados como carnes de primeira ou de segunda. 
Em geral, os cortes das partes dianteiras são mais duros por serem mais exercitados pelo animal (devendo ser cozidos lentamente), enquanto os cortes mais nobres e caros, retirados geralmente das partes traseiras, são melhores para métodos rápidos de cocção (FARROW, 2009).
Cortes Bovinos
Carnes
“No meu entendimento, não existem cortes de segunda ou de primeira, como se costuma dizer. Todas as carnes podem ser saborosas e nutritivas, desde que preparadas de forma correta e que seu uso obedeça às características próprias”.
 (Marcos Bassi, 2012)
Cortes Bovinos
Carnes
Fonte: BASSI, Marcos. Carnes e Churrasco. São Paulo: Senac, 2012.
Pescoço
Acém
Peito
Braço ou paleta
Fraldinha
Ponta de agulha
Filé mignon
Filé de costela
Contrafilé
Capa de filé
Alcatra
Patinho
Coxão duro
Coxão mole
Lagarto
Músculo dianteiro
Músculo traseiro
Aba de filé
Maminha da alcatra
Picanha
Cortes Bovinos
Carnes
Meia Carcaça - Quartos
Meia Carcaça – corte longitudinal da carcaça;
Quartos - subdivisão da meia carcaça em traseiro e dianteiro, por separação entre a quinta e a sexta costelas. 
Cortes Bovinos
Carnes
Quarto Dianteiro
Cortes Bovinos
Carnes
Cortes Dianteiros
Pá (raquete, peixinho, coração da paleta)
Músculo dianteiro
Pescoço
Acém
Costela-do-dianteiro
Peito
Cupim (raças zebuínas)
Cortes Bovinos
Carnes
Vídeo: desossa dianteiro
Quarto Dianteiro - Acém
É o maior e mais macio corte do dianteiro;
Relativamente magra, deve passar por cocção longa em calor úmido;
Adequado para moer, picadinho, brasear e guisar.
Cortes Bovinos
Carnes
Quarto Dianteiro - Cupim
Corcova dos bois da raça zebu;
Contém muitas fibras entremeadas de gordura;
Necessita de cozimento longo;
Ótimo para churrasco (celofane).
Cortes Bovinos
Carnes
Quarto Traseiro
Cortes Bovinos
Carnes
Quarto Traseiro
Traseiro Serrote – Lombo, Alcatra e Coxão
Ponta de Agulha – Costela do Traseiro e Vazio
Cortes Bovinos
Carnes
Traseiro Serrote - Lombo
Dividido em:
Contrafilé, capa-de-filé e filé mignon
Cortes Bovinos
Carnes
Lombo - Contrafilé
Corte de primeira, macia e magra, mas com uma espessa camada de gordura externa;
Rosbife;
Adequado para grelhar, churrasco e assar.
Cortes Bovinos
Carnes
Vídeo: Cortes do Contrafilé
Lombo – Cortes do Contrafilé
Contrafilé com osso
Bife de Chorizo
Bife Ancho (Noix)
Cortes Bovinos
Carnes
Lombo – Filé Mignon
Corte bovino mais macio;
Suculento e de sabor menos pronunciado (Molho);
Adequado para grelhar e saltear. 
Cortes Bovinos
Carnes
Vídeo: Filé Mignon
Cortes do Lombo
Bisteca ou Chuleta
T-Bone
Cortes Bovinos
Carnes
Traseiro Serrote - Alcatra
Dividido em:
Picanha, Miolo do Alcatra e Maminha
Cortes Bovinos
Carnes
Alcatra
Picanha
Miolo de Alcatra
Maminha
Cortes Bovinos
Carnes
Vídeo: SEPARANDO PICANHA, MAMINHA E ALCATRA
Vídeo: CORTES DA ALCATRA
Traseiro Serrote - Coxão
Dividido em:
coxão-mole, coxão-duro, lagarto, patinhoe músculo.
Cortes Bovinos
Carnes
Coxão – Coxão Mole
Corte de primeira, formado por fibras curtas e macias;
Possui gordura e nervos. 
Adequado para bifes, rolês, assados, guisados e braseados. 
Cortes Bovinos
Carnes
Coxão – Coxão Duro
Corte de primeira com fibras grossas e pouco macias.
Corte adequado para preparar guisados, braseados, assados, moído, sopas e caldos.
Cortes Bovinos
Carnes
Coxão – Lagarto
Corte de primeira, arredondada e formada por fibras longas e magras, tem gordura concentrada na parte externa;
Adequado para assados (recheado), cozidos, braseados e rosbife.
Cortes Bovinos
Carnes
Coxão – Patinho
Carne de primeira, formada por fibras macias;
Adequado para bifes, braseados, guisados e para ser moído.
Cortes Bovinos
Carnes
Coxão – Músculo
Corte de segunda, possui muitos tendões, fibras grossas e duras;
Adequado para braseados, guisados, sopas, caldos e molhos.
Cortes Bovinos
Carnes
Ponta de Agulha – Costela do Traseiro
Cortes Bovinos
Carnes
Matambre
Cortes Bovinos
Carnes
Ponta de Agulha – Vazio
Cortes Bovinos
Carnes
Outros
Rabo, Patas (Mocotó)
Cortes Bovinos
Carnes