Relatório - NUT 329 - CARNES

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA – UFV
NUT 329 – Técnica Dietética I
 
 
 
ISABELA FERNANDES CARVALHO PONCIANO - 100636
VANESSA DE OLIVEIRA FARIAS - 100631
 
 
 
 
PRÁTICA: CARNE, AVES E PESCADOS 
 
 
 
 
Turma prática 1
Profªs: Luiza Carla Vidigal Castro
Mirella Lima Binoti
 
 
VIÇOSA, MG
Setembro, 2021
1. INTRODUÇÃO
A milhares de anos atrás nossos ancestrais sobreviviam da caça e coleta de alimentos. Desde então, os avanços da pecuária de corte e da carne bovina estiveram ligados durante esse período à evolução da humanidade (GIRO DO BOI, 2019). 
Com o início das civilizações, a pecuária passou a crescer, e esse crescimento se tornou cada vez maior e frequente na alimentação de grande parte dos indivíduos e se estende até hoje. Atualmente, somos sete bilhões de seres humanos, mas todos os anos são criados e abatidos mais de setenta bilhões de animais terrestres para o consumo humano (COMENDO O PLANETA, 2015). 
As carnes são conceituadas como todo conjunto de tecidos de cor e consistência característica , que possui a capacidade de recobrir o esqueleto. Pode ser incluído na designação de carnes: toda parte comestível de animal, seja doméstico, selvagem, ave, mamífero, peixe e outros (ORNELAS, 2007). 
O tecido muscular das carnes, consiste em feixes microscópicos de fibras cilíndricas que se afinam nas extremidades. Essas fibras podem sofrer variações de tamanho. O tamanho dos feixes musculares e a quantidade de tecido conjuntivo que os mantém determinam a textura da carne, que será macia quando as fibras estiverem diâmetro pequeno (PHILIPPI,2003)
O tecido conjuntivo forma uma parede de fibras musculares, que as une em feixes e envolve os músculos para formar tendões e ligamentos. Pode ser branco ou amarelo. O tecido conjuntivo branco, embora a carne se torne dura, se transformará em gelatina quando cozido em calor úmido e ficará macio e translúcido, composto principalmente de colágeno, responsável por grande parte dos tendões (conectando músculos e ossos). Por exemplo: pés de galinha e pele de peixe. O tecido conjuntivo amarelo é composto por elastina (uma substância proteica amarela composta principalmente por tecido elástico), é muito flexível e com aparência brilhante. Uma grande quantidade é encontrada nos ligamentos que conectam ossos e órgãos, mas não será amolecida pelo cozimento (PHILIPPI, 2003)
A gordura da carne geralmente está localizada entre as células do tecido conjuntivo. Os principais depósitos estão localizados ao redor dos órgãos internos, entre e ao redor dos músculos e diretamente sob a pele. Por exemplo: costelas, cupins, nádegas e órgãos internos. A gordura melhora o sabor, a suculência e a maciez da carne cozida, encurta o tempo de cozimento e reduz a perda de suco por evaporação. A cor e o ponto de fusão variam com o tipo de animal e o tipo de alimento. De um modo geral, a gordura da carne de porco é mais branca e macia do que a da carne (PHILIPPI,2003). 
As carnes são consideradas alimentos que possuem alto valor proteico, vitaminas (principalmente B, B1, B2, B12 e niacina), vitamina A e minerais (ferro, fósforo, zinco, cálcio e potássio). Ademais, os extratos da carne podem auxiliar estimulando a secreção dos sucos digestivos e, dessa maneira, contribuindo para a digestão de outros alimentos (PHILIPPI, 2003) 
2. OBJETIVOS
· Observar as mudanças nos músculos, gordura e tecido conjuntivo de animais usados ​​para alimentação quando são expostos ao calor seco e ao calor úmido durante o preparo da refeição.
· Analisar a perda ocorrida nos diferentes tipos de carne durante o processo de pré-preparo, além de determinar seu fator de correção.
· Verificar a alteração de diferentes tipos de carne durante o processo de preparo 
· Determinar fator de rendimento após a cocção das carnes.
3. METODOLOGIA
A metodologia utilizada envolveu a apresentação do grupo das carnes, aves e pescados. Foram feitas descrições sobre as características nutricionais, sensoriais e físico-químicas dos grupos de alimentos estudados. Além disso, foi disponibilizada para a realização do relatório e da ficha técnica as gravações das aulas no ambiente virtual de aprendizagem e o álbum fotográfico com os alimentos utilizados ao longo da aula. Foram demonstradas as seguintes preparações de forma prática: peixe assado, frango com erva fresca e iscas bovinas.
4. RESULTADOS
5. DISCUSSÃO
6. CONCLUSÃO
Conclui-se que após a prática, foi possível determinar o fator de correção de cada preparação, além de observar as perdas ocorridas durante o processo de pré-preparo dos variados tipos de carnes. Ademais, foi possível compreender o método de cocção utilizado para o preparo do frango com as ervas frescas e avaliar as características nutricionais e funcionais dos temperos e condimentos utilizados . Também foi possível conhecer os diferentes métodos de cocção para os variados tipos de cortes. Além disso,conclui-se que foi possível compreender as perdas ocorridas durante a cocção dos variados tipos de carnes e determinar o fator de rendimento da preparação, além das alterações ocorridas nos tecidos quando submetidos ao calor seco e calor úmido no decorrer do preparo das refeições. 
7. REFERÊNCIAS
PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética . 3. ed. Barueri: Manole, 2003
ORNELLAS, Lieselotte Hoeschl. Técnica Dietética: Seleção e preparo de alimentos. 8ª ed., São Paulo: Atheneu, 2007.
Comendo o Planeta: Impactos Ambientais da Criação e do Consumo de Animais foi lançado, Recife, 2015.