Enofilia e Práticas de Sommelier_01_SER

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UNIDADE I
Enofilia e Práticas de Sommelier
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Para início de conversa
Olá, aluno (a)! 
Que tal mergulhar no chamado Mundo do Vinho, tema desta disciplina de Enofilia e Práticas de Sommelier, 
para identificar e compreender os diferentes estilos de vinhos e a forma como os mesmos são elaborados, 
desde o cultivo da videira até os processos de vinificação? 
Vamos, portanto, iniciar a disciplina de Enofilia e Práticas de Sommelier por esta unidade, abordando a 
evolução da produção de vinhos ao longo da história, bem como os processos relacionados ao chamado 
terroir, de cultivo e de vinificação.
Bons estudos!
orientações da disciPlina
Estima-se que o ser humano e a videira estão co-evoluindo desde 7.000 a.C quando da produção do vinho 
no Oriente Médio. Nesse período de tempo, a domesticação da videira silvestre, fez com que o ser humano 
mostra-se sua capacidade de selecionar e cultivar as espécies para aprimorar a qualidade e aumentar o 
rendimento dos frutos em um longo processo de domesticação e cultivo, que permitiu o desenvolvimento 
de uma série de técnicas para o cultivo das videiras e o alcance de uma perfeita vinificação. 
Nesta Unidade, você irá aprender além da evolução histórica do vinho, como a videira se desenvolve 
conforme as características climáticas de determinadas regiões e os diferentes tipos de uvas que existem 
no Mundo do Vinho. Ainda, você irá verificar como se dá o processo de vinificação dos diferentes estilos 
de vinhos e como estas etapas de produção tem efeito sobre o produto final, o vinho. 
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Palavras do Professor
evolUçÃo HistÓrica e ProdUçÃo do vinHo no Brasil e no MUndo
Neste tópico, vamos abordar como se deu o surgimento do vinho na civilização humana, desde os 
aspectos de cultivo e produção vinícola na Antiguidade do Mediterrâneo até às novas áreas de produção 
vitivinícola existente no mundo contemporâneo, cuja disseminação da Vitis vinífera provocou um processo 
de mundialização do vinho ao redor do globo terrestre. 
O vinho é uma bebida que sempre acompanhou o processo da civilização humana, sendo sua existência 
registrada na região do Crescente Fértil, no Oriente Médio, onde na obra literária Gilgamesh esta bebida 
é citada, assim como na Bíblia e no Talmud. A datação mais antiga (por volta de 7.000 a.C) das primeiras 
vinhas está registrada na região da atual Geórgia, próxima ao Cáucaso, a qual possui um processo de 
elaboração do vinho chamado Qvevry, registrado inclusive como patrimônio imaterial da humanidade. Na 
Armênia, foram encontradas prensas e outros equipamentos de vinificação cuja datação está registrada 
por volta de 4.000 a.C.
Apesar da sua origem na região do Cáucaso, o vinho tem forte relação e expressão com o Mediterrâneo e 
as suas civilizações antigas, como fenícios, gregos e romanos. Gregos e fenícios inclusive disseminaram 
o vinho através do mediterrâneo através do cultivo de videiras e da produção desta bebida no litoral 
de regiões ao sul da França e da Espanha. O vinho, junto com o azeite e o pão acabaram constituindo 
no Mediterrâneo uma tríade alimentar que ficou conhecida como Padrão Alimentar Mediterrâneo, uma 
vez que era comum encontrar na Antiguidade essa diversidade de produtos espalhados por todo o Mar 
Mediterrâneo. 
Os gregos e, posteriormente, os romanos difundiram o culto de um semi-deus conhecido como Baco ou 
Dioniso o qual, divulgou entre os homens os benefícios de uma bebida fermentada de uva conhecida como 
vinho. Os gregos fundaram colônias para a produção de vinho no Mediterrâneo, como Massília (atual 
cidade de Marseille, na França) e os romanos difundiram a vinha para o interior do continente europeu, 
fazendo com que esta bebida coexistisse com a cerveja em uma época que o vinho era capaz de expressar 
as diferenças sociais na sociedade europeia da época, algo que já ocorria entre sumérios e egípcios, uma 
vez que a cerveja era bebida popular e o vinho era destinado ao clero e à nobreza. Assim, famosas regiões 
vitivinícolas existentes em Portugal, França, Espanha e Alemanha foram fundadas pela civilização romana 
ao longo da existência do grandioso Império Romano do Ocidente. 
Após a queda do Império Romano do Ocidente, com o início do Feudalismo e o surgimento dos mosteiros, 
esses espaços mantiveram a produção de vinhos em uma Europa já fragmentada. Destacam-se os monges 
cistercienes na Borgonha, os quais se dedicaram à vitivinicultura na região e constituíram importantes 
áreas de produção vitivinícola nesse pedaço da França. Carlos Magno inclusive, durante a Idade Média, foi 
um dos grandes incentivadores da agricultura, destacadamente os vinhedos os quais eram considerados 
boas fontes de renda. Com o fim do Feudalismo e o surgimento das cidades com a era das Grandes 
Navegações, as vinhas atravessariam os oceanos e chegariam ao Novo Mundo em tentativas pouco 
fortuitas e outras fracassadas, mas que ao longo dos séculos provariam a competência das novas terras 
para a vitivinicultura. 
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As primeiras videiras cultivadas no Brasil foram de origem europeia e surgiram com a chegada dos 
colonizadores portugueses (1532). Em meados do século XIX, os imigrantes italianos introduziram a 
variedade de uva americana “Isabel”, culminando na rápida substituição dos vinhedos das variedades 
europeias, tornando-se a base para o desenvolvimento da vitivinicultura comercial nos Estados do Rio 
Grande do Sul e São Paulo. A partir do início do século XX, a viticultura paulista substituiu os cultivares 
da variedade “Isabel” por “Niágara Branca” e “Seibel II”. Neste mesmo período, com incentivos 
governamentais, o Rio Grande do Sul intensificou a plantação de castas viníferas.
O cultivo da uva, no Brasil, sempre esteve restrito às regiões Sul e Sudeste, mantendo as características 
de cultura de clima temperado, onde, após o ciclo de colheita, a videira passava por um período de repouso 
nas baixas temperaturas do inverno. A partir da década de 60, a uva “Itália” passou a ser introduzida com 
sucesso na região semiárida do Vale do Sub-Médio São Francisco, marcando o início da viticultura tropical 
no Brasil. Desta forma, o Brasil que iniciou sua produção vitivinífera com uvas americanas e híbridas, 
na produção de Vinhos de Mesa (comuns), se destaca no cenário internacional de vinhos com a sua 
produção de vinhos finos, elaborados com variedades da espécie vitis vinifera, notadamente dos vinhos 
espumantes. 
As características do vinho variam conforme as características próprias de cada região, em um contexto 
universal conhecido como terroir. Tantas são as definições de terroir, esta palavra francesa que significa 
literalmente “território”, mas existe certa unanimidade em determinar o terroir como a combinação dos 
aspectos naturais, envolvidos com clima, solo e demais características geográficas, com os aspectos 
humanos, os quais envolvem a cultura, as práticas e a tradição local. Ainda, considera-se que terroir é um 
conceito que remete a um espaço no qual está se desenvolvendo um conhecimento coletivo das interações 
entre o ambiente físico e biológico e as práticas enológicas aplicadas, proporcionando características 
distintas aos produtos originários deste espaço.
Assim, a palavra terroir passa a exprimir a interação entre o meio natural e os fatores humanos. E esse 
é um dos aspectos essenciais do terroir, de não abranger somente aspectos do meio natural (clima, solo, 
relevo), mas também, de forma simultânea, os fatores humanos da produção - incluindo a escolha das 
variedades, aspectos agronômicos e aspectos de elaboração dos produtos, denotando aos vinhos uma 
particularidade específica da região onde a uva é cultivada. A uva Cabernet sauvignon é a uva mais 
cultivada no mundo inteiro, mas nem todos os vinhos elaborados com C. sauvignon são iguais.
O conceito de terroir indica um significado positivo em relação ao vinho, o que vem acontecendo há 
cerca de 60 anosquando se estabeleceu uma relação direta entre a qualidade do vinho e o meio natural 
e humano. E é essa uma das características primordiais do terroir: abrange aspectos naturais como o 
solo, o clima, o relevo, unindo, de forma simultânea, fatores humanos de produção como a escolha das 
variedades, manuseio na colheita, etc. Esse conceito de terroir se opõe a tudo que o que é padronizado, 
uniformizado. É um conceito próprio da língua francesa não igualado por nenhuma outra no mundo. 
As Indicações Geográficas (Indicação de Procedência e Denominação de Origem) constituem estratégias 
para inovação dos mercados, às vezes já tão saturados, a fim de proteger os seus produtos com a distinção 
de sua origem e identificação da área de produção. Possibilitam preservar características regionais do 
produto, atestando seus níveis de qualidade e notoriedade. Como resultado, agrega-se valor econômico 
e os torna mais valiosos. Podemos aqui citar o equivalente francês Appelations D’origine Controlée 
(AOC), procedimento francês antigo que se mostra impregnado de cultura, história, estudo e respeito às 
tradições. Com isso, o produto passa a fazer parte do patrimônio cultural de uma nação. 
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Concomitante com a Indicação de Procedência que se refere ao nome geográfico de país, cidade, região 
demarcada ou localidade de seu território, que se tenha tornado conhecido como centro de extração, 
produção ou fabricação de determinado produto ou de prestação de determinado serviço, existe a 
chamada Denominação de Origem. A Denominação de Origem refere-se ao fato de que quando o nome 
geográfico de país, cidade, região demarcada ou localidade de seu território, designa produto ou serviço 
cujas qualidades ou características se devam exclusiva ou essencialmente ao meio geográfico, incluídos 
“fatores naturais e humanos”.
No próximo tópico, você vai verificar como o desenvolvimento da videira e a sua frutificação têm relação 
direta com a qualidade dos vinhos elaborados pelo enólogo, todavia não apenas a vinha é relevante para 
a elaboração de excelentes vinhos. Após a vinha, o clima é o mais importante ingrediente do vinho e a sua 
grande variável. O clima de uma região vinícola afeta crucialmente não somente a escolha da uva, mas 
também o tipo de vinho que ela pode produzir. 
O clima médio durante um período longo em qualquer região define os limites do que pode ser cultivado e 
quais os resultados a serem alcançados, porém, a maneira como o clima se manifesta durante o ano que 
é que pode “fazer” (diga-se, enaltecer) ou “quebrar” (diga-se, destruir) uma safra. Fenômenos climáticos 
não esperados na transição das estações, como geadas ou granizos podem também afetar a quantidade 
em vez da qualidade e, algumas vezes, dizimar o tamanho de uma safra, uma vez que podem danificar as 
gemas que brotam na primavera ou os frutos que ainda se encontram em desenvolvimento. 
A luz do sol é vital para a fotossíntese, e nas regiões onde há maior irradiação solar, ocorre maior produção 
de açúcar e, consequentemente, origina vinhos mais alcoólicos. A temperatura também é um elemento 
critico, especialmente em locais frios, uma vez que retarda o desenvolvimento da uva e os vinhos oriundos 
dessas regiões de clima frio tendem a ter teor alcoólico mais baixo e maior teor de acidez que aqueles 
produzidos em regiões de climas quentes. Muitos fatores influenciam o clima, todavia a temperatura e a 
chuva são, indubitavelmente, os mais importantes.
Vários aspectos influenciam no teor final de açúcar da uva, dentre eles o clima, o solo, a fertilidade, o 
manejo, o vigor da planta, a quebra da dormência satisfatória, o sistema de condução, a sanidade e 
a determinação correta do ponto da colheita. O volume pluviométrico compromete de forma drástica 
a concentração de açúcares na uva, levando a um desequilíbrio que virá a prejudicar a fermentação 
alcoólica do mosto da uva para a produção do vinho. Se houver chuvas fortes pouco antes da colheita, 
especialmente após um período de clima relativamente seco, as uvas podem inchar rapidamente, e os 
açúcares e os ácidos que já estão desenvolvidos podem se diluir rapidamente, decaindo, portanto, a 
qualidade do vinho em aromas e sabores.
você saBia?
O grau glucométrico da uva é a medida em escala de graus Babo, que representa a quantidade de açúcar 
presente no fruto, sendo medida e averiguada pelo enólogo. Quanto maior o grau Babo, maior a maturação 
da uva e, consequentemente, maior qualidade terá o vinho, pois, uma fruta madura tem o equilíbrio em 
seus componentes, balanceando os ácidos, os açúcares e os polifenóis. 
???
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Ainda, no Brasil a tabela oficial de medição utilizada e reconhecida pelo Ministério da Agricultura para 
verificação da medida pelo grau Babo influencia o preço mínimo da uva. Quanto mais maduras as uvas, 
maior o grau e também maior o valor comercial. 
Um tempo muito chuvoso durante a segunda metade do período de cultivo também pode provocar a 
ocorrência de doenças fúngicas nos vinhedos, sobretudo em períodos de temperaturas mais elevadas, o 
que pode resultar em muitos grãos de uvas degradados e apodrecidos. 
O vento é um fator importante também, pois, em muitos casos estes refrescam os vinhedos quentes e 
secam os úmidos, como ocorre na Córsega ou no Sul do Uruguai, por exemplo. No entanto, seu excesso 
pode ser prejudicial, como ocorre na Califórnia ou em Creta. 
GUarde essa ideia!
Terroir é um termo tão comum ao Mundo do Vinho e que designa as características próprias, peculiares de 
um território específico (de onde advém este termo, territorium, em latim), destacando as suas aptidões 
agrícolas que envolvem não apenas as características geoclimáticas da localidade, como temperatura, solo, 
umidade, pluviosidade, radiação solar entre outros, mas também as formas historicamente e culturalmente 
estabelecidas de cultivo, produção e consumo, não apenas do vinho (uma vez que a expressão terroir é 
sempre vinculada a esta bebida e suas áreas de produção), mas também de ingredientes e especialidades 
gastronômicas características e representativas de cada região. 
fisiologia da videira e variedades de Uvas
Neste tópico, vamos abordar a forma como a videira se desenvolve a partir dos estágios fenológicos e 
como ela é cultivada pelo enólogo, o profissional responsável pelo plantio e manejo da videira no campo, 
bem como dos processos de vinificação (tema a ser abordado no próximo tópico). 
Uma videira é uma planta arbustiva da família das vitáceas. São muitos os gêneros que se espalham por 
todo o mundo, e a ciência acredita que sua origem é asiática, embora o cultivo da videira para fazer vinho 
tenha origens mais bem documentadas no Egito. Para a maioria das pessoas, as duas espécies mais 
conhecidas são a Vitis vinifera e a Vitis labrusca (ou americana).
Outras espécies também são utilizadas para consumo in natura e para fazer vinhos, mas a prática de 
séculos levou à conclusão de que as mais adequadas para a produção de vinhos finos são as Vitis vinifera, 
em sua maioria de origem europeia. A grande diferenciação que se faz entre essas espécies é a de que a 
vinífera produz mais açúcar e taninos, componentes essenciais na produção de álcool e na preservação 
das características do vinho, respectivamente. 
Partindo do princípio que a cultura da videira e do vinho restringe-se a latitude, por um lado compatível 
com o crescimento e desenvolvimento harmonioso da Vitis vinífera, e por outro lado coincidente com o 
clima ‘mediterrâneo’ (e respectivas variantes), o ciclo da vinha reparte-se, mais ou menos, ao longo de 
oito meses do ano, orientando-se ainda pelas estações do ano ou mudanças climáticas. 
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Este período pode variar desde 130 dias nas regiões quentes para as variedades mais precoces, até mais 
de 200 dias para regiões de clima frio ou de feição mais continental. Sua duração depende, portanto, da 
variedade, do climae das características do solo da região de cultivo. 
A condução da videira requer a aplicação de um conjunto de técnicas empregadas em seu cultivo, desde o 
plantio, e que pode perdurar por anos e anos e variar conforme a região. Um dos aspectos que o viticultor 
determina de início, a fim de elaborar as técnicas que pretende adotar, é a finalidade das uvas a serem 
produzidas. A partir daí, há que se falar em disponibilidade de recursos, mão de obra e principalmente 
estabelecer a demanda de mercado a fim de que se logre sucesso com o plantio. Tudo depende da 
condução que é dada à videira.
O vinhedo pode ser cultivado sem sistema de sustentação, onde suas sementes são lançadas diretamente 
ao solo e seus frutos crescem livremente. No entanto, essa forma só será bem-sucedida em climas 
extremamente secos. A produção nesse sistema é baixa e o cultivo antieconômico. Há várias formas de 
sustentação e cada uma delas possui vantagens e desvantagens. Os vinhedos podem agarrar-se a outras 
árvores, um sistema bastante rudimentar, o que rende poucos frutos e grande esforço humano. 
O Gobelet, ou vaso, é um dos sistemas mais modernos onde a videira é apoiada por uma estaca que pode 
ser retirada ao passo de uma década, quando a planta já terá condições de se sustentar sozinha. Essa 
técnica é bastante comum na Espanha. Tem-se também a latada, ou pérgola, onde a videira é sustentada 
num pergolado de aproximadamente 2 metros acima do solo, fazendo uma espécie de cobertura com 
sua folhagem. Os frutos se mantem distantes do solo protegidos da radiação direta. As colheitas têm 
rendimento abundante e requerem muita mão de obra. 
Outra forma conhecida é a espaldeira, mais tradicional, na qual a videira assume a forma de uma pequena 
cerca de até 2 metros de altura. Esse sistema é prático e possibilita inclusive mecanizar o cultivo. Apesar 
da menor produção, comparado com o sistema de latada, as uvas apresentam melhor qualidade. 
A condução da videira é o conjunto de inúmeras técnicas empregadas no cultivo. Esse conjunto inicia-
se com o plantio da pequena vinha no solo e segue durante toda a vida do vinhedo, período de tempo 
que pode ultrapassar um século. Essas técnicas variam de região para região, e o fator preponderante é 
sempre o conhecimento do viticultor. 
Outro elemento importante na condução da videira é a poda. Divide-se, em linhas gerais, em poda de 
inverno, durante o período de dormência, e poda de verão, em plena atividade da planta. A poda de 
inverno remove grande parte dos brotos do ciclo anterior e renova a planta. A poda em verde consiste na 
retirada dos brotos, folhas e raleio dos cachos, entre outras atividades. A completa condução da videira 
englobando os processos acima integra homem e vinha. Quanto melhor essa interação, melhores os 
resultados desses frutos ao longo dos tempos.
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veja o vídeo!
Antes de alcançar o amadurecimento e o sabor pleno, a videira 
passa por vários estágios. É o ciclo vegetativo, responsável não 
só pela manutenção da perenidade da planta, mas também pela 
produção de frutos. O ciclo vegetativo da videira, a qual engloba 
diferentes fases de desenvolvimento da videira até o surgimento 
dos frutos os quais serão colhidos para serem transformados em 
vinho. No vídeo é possível observar essa transformação da videira 
no período de 1 ano, conforme as estações do ano. Que tal assistir 
ao vídeo (Duração 6:06) e assim fortalecer seu aprendizado? 
Clique aqui para assistir.
Para PesqUisar
A videira se desenvolve nos chamados estágios fenológicos da videira, conforme ocorrem as mudanças 
climáticas nas diferentes regiões segundo as estações do ano. Durante o desenvolvimento da vinha, o 
viticultor trabalha com a videira através da Poda Seca, empregada para preservação da seiva, objetivando 
favorecer a frutificação e qualidade da uva pós hibernação; e Poda Verde, relevante para reduzir a 
“competição” das partes vegetativas pela seiva, a formação de um “microclima” no parreiral e atenuar 
a ocorrência de doenças fúngicas; ambas as podas são relevantes para o desenvolvimento da planta e a 
garantia de frutos com qualidade para a produção dos vinhos.
Todavia, observe também que o enólogo pode “manobrar” o comportamento da videira através dessas 
podas definindo, assim, a forma como a videira deve se desenvolver. Vamos aprofundar o tema, 
pesquisando sobre os procedimentos empregados pelo enólogo para “manobrar” o desenvolvimento da 
videira em regiões que não apresentam um clima tão favorável, com estações do ano bem definidas, como 
em Israel e no Vale do São Francisco, no Brasil. 
A fenologia é a ciência que estuda a influência do meio ambiente no ser vivo e como tal o reino vegetal 
sofre essa influência da mesma forma que outros reinos, dentro deste âmbito afirma-se que a videira se 
comporta inteiramente sob a influência da temperatura, do solo, da umidade entre outros. 
Dito isso, é preciso que o viticultor esteja atento ao comportamento da videira ao longo do ano, já que 
cada estação do ano terá uma característica climática própria. Sendo um vegetal arbustivo perene, a 
videira passará por um processo específico em cada estação, totalizando, assim, quatro fases distintas a 
serem analisadas e compreendidas por quem cultiva a mesma. 
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Ainda, considerando o comportamento fisiológico da videira, ela, como todo vegetal perene, passará 
por quatro ciclos gerais, sendo eles: a brotação, o crescimento, a colheita e a hibernação. No entanto 
se tratando especificamente deste vegetal ainda é necessário descrever os ciclos complementares 
que acontecem durante seu processo de frutificação, que seriam: a brotação, o crescimento, a floração 
(que também constitui no vingamento do fruto), o pintor (onde ocorre a mudança de cor do fruto) e o 
amadurecimento. 
O viticultor ou enólogo precisará se adaptar à videira e adaptá-la às suas necessidades de produção, isso 
também irá variar com a escolha da casta, o tipo do solo e o clima da região, assim como a proximidade 
com o oceano e o índice pluviométrico local. É preciso um estudo cuidadoso na forma de tratar a videira. 
O manejo da videira exige todo um cuidado que irá influenciar na forma como ela se desenvolve e na 
produção e qualidade de seus frutos. 
você saBia?
No Brasil, o estado de Minas Gerais, através da Epamig, foi o primeiro a aplicar a 
técnica de dupla poda, ciclo invertido ou poda invertida, que altera o ciclo natural das 
videiras, por meio da dupla poda, com o objetivo de produzir uvas Vitis viníferas nas 
regiões tradicionalmente cafeeiras, entre 800 e 1.000 metros de altitude.
Esta técnica de dupla poda faz com que o ciclo da videira se altere, trazendo a maturação para o inverno e 
o repouso vegetativo para o verão, ao mesmo tempo, que favorece a maturação plena da uva, evitando a 
formação de pirazinas e seu efeito no vinho (o aroma de pimentão verde, comum ao Cabernet Sauvignon 
nacional). Essa técnica e novo sistema de cultivo da videira permitiu o surgimento de um “novo Terroir 
brasileiro” e de novas regiões vitivinícolas. 
As variedades de uvas cultivadas no mundo são do tipo tinta (a qual origina os vinhos tintos e os rosados) 
e do tipo branca (de onde se obtém os vinhos brancos e os chamados vinhos alaranjados, obtidos a 
partir das longas macerações do mosto da uva branca com as cascas). Ressalta-se que os termos uva, 
casta e cepa se referem ao mesmo elemento. Abaixo são apresentadas algumas das principais uvas mais 
cultivadas no Mundo do Vinho. 
i – cabernet sauvignon, originária da região de Bordeaux, França, está atualmente difundida na maior 
parte dos países vitivinícolas, sendo inclusive a uva mais cultivada no Mundo do Vinho, segundo dados 
de um estudo desenvolvido pela Universidade de Adelaide, na Austrália, em 2010. Ela compõe a maior 
proporção dos vinhos de corte bordaleses e, ainda, fazem parte deste corte (mistura a partirde duas uvas, 
realizada pelo enólogo para obter vinhos de expressão única) as uvas Cabernet Franc e Merlot (estas duas 
de forma geral com a C. Sauvignon), bem como a Malbec e Petit Verdot (em menor proporção). 
ii – chardonnay é considerada a Rainha das Uvas Brancas e possui capacidade para evolução em barricas 
de carvalho a qual lhe denotam características sensoriais peculiares, como aromas e corpo. Ainda, é uma 
das uvas mais utilizadas na elaboração de vinhos espumantes mundo afora, destacando-se na produção 
de vinhos espumantes homônimos da região de Champagne (França), e de vinhos espumantes espanhóis, 
as chamadas Cavas. 
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iii – cabernet franc é uma variedade de uva tinta com boa capacidade para resistir a temperaturas 
frias, e que amadurece relativamente cedo. Seus cachos são de tamanho pequeno, e seus delicados 
bagos são bem arredondados. Os vinhos obtidos com esta uva tinta, possuem taninos longos, macios e 
bem integrados, e corpo moderado, além de uma acidez marcante. 
iv – sauvignon Blanc é uma uva branca clássica, com bagos verde pálidos e casca fina. Os vinhos 
brancos elaborados com esta uva, possuem uma tendência a vinhos ácidos com aromas herbáceos e 
vegetais, além de notas aromáticas cítricas. Quando cultivada em regiões quentes, tende a apresentar 
aromas de frutas tropicais, como maracujá. 
v – a uva tinta syrah (ou shiraz, como é nominada na oceania) é uma uva que apresenta taninos 
concentrados e acidez agradável, originando vinhos encorpados com características frutadas bem 
intensas. A coloração do vinho obtido com esta uva também pode variar, sendo mais escuro em regiões 
quentes enquanto em regiões mais frias, o vinho tende a ter uma coloração vermelho rubi. 
vi – a uva branca viognier é uma uva que apresenta acidez relativamente baixa e é capaz de gerar 
vinhos brancos aromáticos com notas florais e de frutas tropicais. Quando amadurecido ligeiramente em 
barrica, o vinho ganha maior complexidade aromática e uma certa “cremosidade”, denotando-lhe um 
corpo interessante.
vii – a uva tinta Malbec é uma uva tinta bastante empregada no Novo Mundo para a produção de 
vinhos varietais. Os vinhos tintos elaborados com esta uva, apresentam aromas de frutas maduras, como 
frutas vermelhas e ameixas, assim como apresenta uma complexidade de cor e taninos. 
viii – a uva riesling é uma uva branca alemã afamada pela sua intensidade aromática, com fragrâncias 
florais e frutadas, e os vinhos elaborados com esta uva são ácidos e de baixo teor alcoólico. 
iX – a uva tinta Pinot noir é uma variedade de uva de casca fina, com taninos moderados e acidez 
discreta. É empregada nos cortes tradicionais de vinhos espumantes da Champagne (França) e os vinhos 
tintos elaborados com esta uva, apresentam aromas florais e frutados. 
X – a uva Pinot Grigio ou Pinot Gris é uma uva de tom marrom-claro rosado e produz vinhos brancos 
entre médio e bem encorpados, com aroma frutado delicado e acidez bem discreta. 
Produção de vinhos: vinificação de vinhos tranquilos e espumantes, tipos de garrafas e rótulos 
Neste tópico, vamos abordar os processos de vinificação de vinhos tranquilos e vinhos espumantes, bem 
como os diferentes estilos de vinhos, como os de sobrematuração (colheita tardia) e os vinhos fortificados. 
A vinificação é o conjunto de procedimentos e processos empregados para a transformação da uva madura 
em vinho, ou seja, da transformação dos açúcares da uva em etanol. A vinificação varia conforme o tipo 
de vinho a ser elaborado: a vinificação em tinto inicia com a maceração (alcoólica ou carbônica) das 
partes sólidas (película, polpa e sementes); a vinificação em branco normalmente ocorre sem a fase de 
maceração, ou com maceração curta, processo que também é empregada para a elaboração de vinhos 
rosados. 
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você saBia?
A grande diversidade de vinhos não se obtém apenas da variedade de castas (tipos de 
uva), solos e climas, mas também das muitas variações em sua forma de elaboração. 
A linha mestra desse processo é, contudo, semelhante para qualquer tipo de vinho. 
O protagonista da vinificação é o enólogo: é ele quem define o melhor terreno, quais 
castas plantar, quando e como colher, como fermentá-las, como misturá-las, se e por 
quanto tempo o líquido será amadurecido em barris de carvalho entre outros. Todos 
estes processos permitem a obtenção de vinhos diferenciados conforme sejam 
realizadas as etapas da vinificação.
De acordo com a legislação brasileira, segundo a Lei do Vinho nº7678/1988, define-se como vinho a 
bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto simples de uva sã, fresca e madura. De acordo com 
a composição em uvas do vinho, o mesmo pode ser classificado como varietal, elaborado com no mínimo 
75% da uva principal; ou pode ser denominado de vinho de corte, assemblage ou blend, quando o vinho 
é elaborado a partir de 2 uvas. 
As uvas após colhidas são levadas para a desengaçadeira e lá os engaços são separados dos grãos de uva 
a fim de evitar resíduos vegetais no mosto os quais podem deixar aromas herbáceos no vinho; Esta é a 
etapa do desengace ou desengaçamento; em seguida, as uvas são esmagadas e assim se produz o mosto 
da uva o qual é trasfegado para o tanque de fermentação alcoólica onde serão adicionadas as leveduras. 
Leveduras são microrganismos unicelulares que se reproduzem rapidamente assexuadamente por 
brotamento ou cissiparidade, degradam açúcares e liberam metabólitos primários como etanol, ácidos 
orgânicos, aminoácidos, nucleotídeos e polissacarídeos. A ação das enzimas liberadas pelas leveduras 
em ambiente anaeróbio para a quebra dos açúcares, onde os mesmos são transformados em álcool e 
gás carbônico, com liberação de energia. Cada tipo de enzima e quebra do açúcar determinará aromas e 
sabores distintos de acordo com as moléculas formadas.
A temperatura atingida durante a fermentação afeta o estilo e qualidade do vinho elaborado. Entre 
20°C e 32°C, a fermentação permite a extração de aromas e componentes de cor das cascas das uvas. 
Entre 10°C e 18°C, a fermentação favorece a retenção dos aromas voláteis do mosto. Assim, é regra 
geral a fermentação a baixa temperatura para elaboração de vinhos brancos e à alta temperatura para a 
elaboração de vinhos tintos. 
A fermentação alcoólica do vinho pode durar cerca de 15 dias (de modo geral) e é interrompida quando se 
esgota a concentração de açúcares no mosto, uma vez que para a produção de vinhos secos, todo o açúcar 
deve ser consumido durante a fermentação.
Durante a fermentação alcoólica, ocorre a chamada maceração carbônica. Há a formação de espuma 
no mosto pela liberação de gás carbônico (CO²) e, consequentemente a formação do “chapéu”, pela 
concentração de cascas de uva na superfície do mosto. As cascas das uvas sofrem maceração pelo 
álcool formado, ocorrendo a despigmentação. A casca da uva tinta possui um pigmento do grupo das 
antocianinas e quanto mais grossa a casca, maior é a coloração do vinho e a composição de taninos. 
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Neste momento pode ser realizada a etapa de remontagem (ou pigeage), onde o mosto inferior é bombeado 
sobre o “chapéu” para expor as cascas à maceração, extrair melhor os pigmentos, denotando cor ao 
vinho. A Remontagem pode ser feita por equipamentos giratórios, garantindo a movimentação constante 
do mosto.
Em seguida, é realizada a fermentação malolática, durante um período de 20 a 40 dias, onde o ácido málico 
(mais duro ao paladar) é convertido em ácido lático, mais macio e suave. A estabilização por sulfurização 
é realizada com o uso de anidrido sulfuroso (SO2) o qual é adicionado ao vinho a fim de garantir sua 
estabilização, impedindo sua natural degradação a vinagre através da oxidação catalisadas por enzimas 
presentes no mosto da uva. Esta etapa permite a eliminação de bactérias lácteas e de acetobactérias e 
favorece o escoamento de compostos fenólicos presentes na casca dauva.
O vinho contém em suspensão leveduras, bactérias, fragmentos de células das uvas, pertículas amorfas, 
colóides e cristais finos. Pode-se realizar a aglutinação das impurezas para realização dos processos de 
decantação, colagem ou filtração. Para a colagem pode-se fazer uso de clara de ovo, caseína, cola (peixe 
ou osso), bentoite, gelatina entre outros. Esta etapa é conhecida como clarificação e permite tornar o 
vinho mais límpido. Não é uma etapa obrigatória, sobretudo em vinhos tintos, mas nos vinhos brancos e 
rosados é bastante empregada uma vez que possibilita uma cristalinidade atraente ao consumidor. 
O vinho pode passar para a estabilização em barricas de carvalho ou tanques até o momento de ser 
engarrafado (este é um tema que será abordado na Unidade 3), mas de antemão, significa que ao se 
colocar o vinho em barricas de carvalho ocorre uma microxigenação e a polimerização dos taninos, 
conhecido como “arredondamento” do vinho, pela interação dos taninos com as antocianinas, tornando 
estes mais macios. 
Em seguida o vinho é engarrafado, podendo também ser envelhecido em garrafa. A garrafa do vinho 
varia de acordo com o estilo do vinho e a região produtora, sendo a mais comum as garrafas Bordeaux 
(ou bordalesa), alongada e com ombros; Borgonha, mais larga; a Alsácia, também conhecida como flûte 
(flauta); a garrafa de Champagne, comum a todos os vinhos espumantes; a Francônia, mais baixa e larga; 
e as garrafas de vinhos fortificados, como as de vinho Madeira, Jerez e Porto. 
Ainda, de acordo com o volume da garrafa, a mesma recebe diferentes nominações: piccolo (187,5 mL), 
meia garrafa (375 mL), garrafa padrão (750 mL), Magnum (1,5 L), Jeroboam (3L), Réhobam (4,5 L), Imperial 
ou Matusalém (6L), Salmanazar ou Mordecai (9 L), Baltazar (12 L), Nabucodonosor (16L), Melchior (18L). É 
mais comum encontrar garrafas de vinhos espumantes nos volumes citados a partir do Magnum. 
Os vinhos espumantes são vinhos obtidos a partir de uma segunda fermentação pela qual passa o vinho 
base (obtido na primeira fermentação) para obtenção do gás carbônico que dará origem à famosa perlage, 
ou borbulhas características dessa bebida. Ao vinho base é adicionado o licor de tiragem, uma mistura de 
vinho base com açúcar (24 gramas por litro para que se obtenha 6atm) e leveduras as quais promoverão 
a segunda fermentação para formação das borbulhas do vinho espumante. 
12
Os métodos mais comuns empregados são o Champenoise, ou Tradicional, realizado na garrafa; o Charmat, 
ou de Tanque, realizado em tanques de autoclave; e o Método Asti, produzido a partir de uma fermentação 
contínua da uva Moscato para a produção de vinhos espumantes mais doces. Atualmente, os vinhos 
espumantes são elaborados em praticamente todas as regiões vitivinícolas do mundo, tanto pelo método 
champenoise ou Tradicional, como pelo charmat - o mais utilizado, mais industrial e que possui menor 
custo de elaboração, além de ser mais rápido, pois, a segunda fermentação do vinho ocorre em grandes 
quantidades dentro dos tanques de autoclave. No Brasil, o charmat é responsável por aproximadamente 
90% do total de espumantes produzidos no país.
A variação do teor de açúcar residual nos espumantes determina o seu tipo, classificando-os, conforme a 
quantidade de açúcar residual por litro da bebida, em nature (0 a 3 gramas de açúcar por litro), extra brut 
(3,1 a 8 gramas de açúcar por litro), brut (8,1 a 15 gramas de açúcar por litro), sec (15,1 a 20 gramas de 
açúcar por litro), demi-sec (20,1 a 60 gramas de açúcar por litro) e doux (acima de 60 gramas de açúcar 
por litro). 
Esta composição de açúcar residual dos vinhos espumantes inclusive tem relação direta com a 
harmonização desta bebida com alimentos. Ainda, os vinhos espumantes podem ser do tipo blanc des 
blancs (onde o vinho base foi elaborado utilizando-se somente uvas brancas) e do tipo blanc des noirs 
(vinho base elaborado com uvas tintas das quais é removida a película – casca – deixando assim o vinho 
com uma característica de vinho branco).
GUarde essa ideia!
Os vinhos brancos podem evoluir através dos processos de vinificação e é possível degustar excelentes 
vinhos brancos com boa estrutura conforme os procedimentos adotados pelo enólogo. A relativa 
banalização da qualidade dos vinhos brancos de “bica aberta” (vinhos fermentados, clarificados e 
estabilizados com SO2 os quais são posteriormente engarrafados) levou os enólogos a procurarem outras 
formas de vinificação de vinhos brancos, nomeadamente a maceração pelicular e a fermentação em 
barricas de carvalho, este último é um processo bastante empregado pelos enólogos para trazer mais 
estrutura e uma característica mais vigorosa ao vinho em corpo e aromas. 
Assim, a fermentação e conservação de vinhos brancos em madeira é uma forma de enriquecer os vinhos 
com novos sabores e aromas, pois, permite que estes adquiram, por exemplo, compostos fenólicos 
voláteis e não voláteis que vão contribuir para o seu melhoramento, alterando aromas e sabores dos 
vinhos brancos, tornando-os mais complexos. A bâtonnage é um processo físico comumente utilizado em 
vinhos que estagiam em barricas e consiste na “mexida” periódica das borras (normalmente) através de 
um bâton (bastão), daí o nome do processo. São vários os efeitos positivos atribuídos a este procedimento 
como o enriquecimento aromático e a melhoria da sensação gustativa do vinho, melhorando o “corpo” 
ou aumentando o “volume” do vinho, conferindo-lhe certa cremosidade. É muito comum encontrar este 
processo empregado em vinhos brancos elaborados com as uvas Chardonnay, Viognier e Torrontés. 
13
Os Vinhos de Colheita Tardia são vinhos obtidos a partir de uvas cuja colheita avança para o processo 
de amadurecimento, chamada de sobrematuração, onde o açúcar natural da uva tornar-se-á bastante 
elevado, resultando em vinhos doces, onde os vinhos doces de colheita tardia são nominados, de modo 
geral, em: Late Harvest, Passito, Eiswein/Icewine e Botrytizados (ou vinhos de podridão nobre). 
O Late Harvest é um vinho de sobrematuração onde ocorre o parcial apassimento da uva e a concentração 
dos açúcares; os vinhos botrytizados são vinhos cujas uvas são atacadas pelo fungo botrytis cinerea 
(pelo qual são também conhecidos como vinhos de podridão nobre), através da contaminação natural 
promovida pelas características ambientais durante a sobrematuração da uva ou por indução artificial, o 
que tem se tornado mais comum. 
Ocorre a seleção dos grãos atacados que não tenham se degradado e então é elaborado o mosto da uva 
a qual será adicionada a um vinho base, denotando-lhe a doçura característica. São afamados os vinhos 
Tokaji Aszu (Hungria) E Sauternes (França). 
O vinho passito ou recioto é um vinho obtido através do mosto de uvas ligeiramente desidratadas por um 
processo chamado apassimento, típico no norte da Itália e que consiste na secagem dos cachos de uvas 
em esteiras ou caixas durante um período de 5 meses. Ocorre a perda de aproximadamente 35% do peso 
em água, todavia o vinho obtido dessas uvas ganha complexidade gustativa e aromática, doçura elevada 
e alto teor alcoólico. 
Os “vinhos de gelo”, também conhecidos como icewine/ eiswein, produzidos no Canadá, Alemanha, 
Áustria, Brasil (Santa Catarina) são vinhos de colheita tardia onde ocorre a sobrematuração em áreas de 
extrema queda de temperatura fazendo com que as uvas fiquem congeladas a uma temperatura de –6ºC, 
sendo colhidas desta forma, no inverno para a elaboração do mosto, obtendo-se um vinho extremamente 
aromático e doce, ideal para ser servido como aperitivo ou acompanhar sobremesas. 
O Vinho do Porto é um vinho licoroso, denominado de vinho fortificado, cujo processo de vinificação difere 
dos vinhos comuns principalmente por se dispor de um tempo muito curto de fermentação e maceração 
(2 a 3 dias) a que se alia o fato de sofrer a adição de aguardentevínica. A aguardentação (ou benefício) 
confere ao vinho, características organolépticas peculiares, melhora a estabilidade químico-enológica, 
ao mesmo tempo, que permite controlar o grau de doçura final do vinho. A tecnologia de produção de 
vinhos doces do tipo vinhos fortificados, com características próximas dos vinhos do Porto atuais, ter-
se-á desenvolvido, a partir de finais do século XVII e início do século XVIII, com a adição de quantidades 
crescentes de aguardente vínica ao mosto para travar a fermentação e, desse modo, conservar a doçura 
natural das uvas. 
O mercado inglês que, entre finais do século XVII e meados do século XX, absorveu a maior parte dos 
vinhos do Porto, marcou profundamente a evolução do gosto, cor e corpo das categorias produzidas e das 
respectivas práticas de vinificação, bem como as diversas designações (tawnies, rubies e vintages). 
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Os Vinhos do Porto podem ser divididos em duas categorias consoante o tipo de envelhecimento: Ruby, 
envelhecidos em garrafa, sustentam a evolução da cor tinta, mais ou menos intensa, mantendo o aroma 
frutado e vigor dos vinhos jovens. Os vinhos do tipo Tawny são envelhecidos em barricas de carvalho, obtido 
por lotação de vinhos de grau de maturação variável, com tonalidades de cor variando do tinto-alourado, 
alourado ou alourado-claro. O vinho do Porto Vintage é um vinho do estilo Ruby e é produzido a partir 
de uvas de um único ano e engarrafado dois a três anos após a vindima, podendo evoluir gradualmente 
durante 10 a 50 anos em garrafa.
Dentre os componentes bioquímicos da uva existem substâncias aromáticas que constituem o chamado 
aroma varietal, formado por substâncias não aromáticas, que podem tornar-se aromáticas (os chamados 
precursores de aromas). Ao iniciar o processamento da uva, os fenômenos ligados à vinificação promovem 
a formação dos chamados aromas pré-fermentativos. O conjunto de aromas varietais e pré- fermentativos 
constitui o chamado aroma primário do vinho, originário, portanto, da uva.
Na sequência da vinificação, o mosto da uva, passa pelas fermentações alcoólica e malolática, esta 
última necessária para quebrar o ácido málico, mais agressivo, em ácido lático. Do conjunto de reações 
que ocorrem nessa fase, nasce o aroma fermentativo, também conhecido como aroma secundário do 
vinho. Ao final das fermentações, inicia-se a estabilização do vinho em barrica ou tonel, ao final da qual o 
vinho é engarrafado e passa ao envelhecimento. 
As fases de estabilização (em tanques ou barricas) e de envelhecimento em garrafas podem ser breves ou 
longas, em função do tipo e da estrutura química do vinho, que determina seu potencial de longevidade. 
Nestas fases são desenvolvidos os aromas terciários do vinho. 
veja o vídeo!
Deparar-se com talhas de barro, destinadas à fermentação do 
mosto e ao armazenamento do vinho, ainda é um procedimento 
normal em algumas adegas de Alentejo, apesar de ser um 
processo bastante antigo, ainda do período Romano. São os 
chamados Vinhos de Talha, método ancestral que ainda persiste 
nesta região ao sul de Portugal. 
Abaixo, segue o link para que você possa assistir ao vídeo (Duração 
2:23) produzido pela Comissão Vitivinícola Regional Alentejana 
(CVRA) a qual apresenta este precioso processo de elaboração de 
vinhos! Que tal ampliar seu conhecimento sobre este maravilhoso 
Mundo do Vinho!? Clique aqui para assistir.
15
você saBia?
Os alimentos e as bebidas permitidos para o consumo dos judeus, de acordo com os preceitos do Tora, 
são chamados de Kosher, Kasher ou Casher, palavra hebraica que significa “bom”, “digno de confiança”. 
Ainda, o termo Kasher não se restringe apenas à alimentação dos judeus conforme os alimentos permitidos 
(kosher) ou proibidos (trayf, tref), mas designa alimentos de alta qualidade, devidamente produzidos e 
certificados. 
Neste conceito de alimentação Kasher também estão relacionados os chamados Vinhos Kosher ou Kasher, 
tipos de vinhos comuns à cultura judaica e que estão se tornando cada vez mais comuns no mercado 
de vinhos. Investigue sobre o método Kasher na produção de vinhos, típico de Israel e o que o torna 
diferenciado frente aos vinhos convencionais. 
 
Para PesqUisar
Na elaboração de vinhos de qualidade todo álcool da bebida (etanol) deve ser formado via fermentação 
alcoólica, pelas leveduras, sem adição exterior, sob o risco de ser classificada como bebida mista. Para a 
obtenção de 1ºGL de álcool na fermentação, são necessários cerca de 18 g/L de açúcar na uva. 
Desse modo, para que o vinho contenha pelo menos 10°GL, o mesmo deverá ser elaborado com uvas 
contendo 18% de açúcar, o que equivale a 180 g/L de açúcar. Assim, se a uva não contiver o teor necessário 
de açúcar, deve-se adicionar açúcar de cana (sacarose), no início da fermentação alcoólica do mosto da 
uva. 
Essa prática é denominada de chaptalização e é legalmente autorizada e empregada quando as condições 
climáticas da safra não permitem o acúmulo de quantidade adequada de açúcar na uva. Entretanto, a 
mesma deve ser feita apenas em último caso, respeitando o limite legal determinado pela legislação de 
adição de açúcar, que é de no máximo 3°GL. 
Pesquise e amplie seus conhecimentos sobre o processo de chaptalização e como ele interfere na 
qualidade dos vinhos que são obtidos através dessa adição necessária de açúcar no mosto da uva. 
???
16
Palavras finais
Caro (a) aluno (a),
Nesta Unidade, você conheceu a história do vinho e seu ciclo evolutivo nas diferentes regiões do 
Mundo do Vinho, e aprendeu também sobre a fisiologia da videira e seu desenvolvimento através dos 
chamados estágios fenológicos, os quais são relevantes, assim como o clima e demais características 
edafoclimáticas, para a uva e, consequentemente, para o vinho. 
Ainda, você verificou os diferentes processos de vinificação que permitem a obtenção de diferentes estilos 
de vinhos, tintos, brancos e rosados, e que possibilitam, através do trabalho do enólogo e do vinicultor, a 
criação de múltiplos tipos de vinhos para atender à gostos exigentes e diferenciados. 
Releia o conteúdo visto nesta Unidade e participe das atividades avaliativas que estão no Ambiente 
Virtual de Aprendizagem (AVA). É a oportunidade de rever as diferentes fases evolutivas da videira, desde 
a brotação até a hibernação, assim como as etapas de elaboração dos vinhos tranquilos e espumantes. 
Em caso de dúvidas, procure o seu tutor. Ele está a disposição para ajudá-lo (a) no que for necessário.
Bons estudos e nos encontramos na próxima unidade.
Até lá!
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