resultado e discussão relatorio 1 tecn

Prévia do material em texto

Resultado e Discussão
O fator de correção dos alimentos (FC), também conhecido como fator de aquisição, está relacionado à perda de parte do alimento que inevitavelmente acontece durante o seu preparo. Este índice diz respeito à relação entre o peso líquido e o peso bruto de cada insumo.
Esse cálculo é fundamental no dia a dia de uma cozinha profissional, uma vez que a quantidade de alimentos que é comprada é, em muitos casos, bem diferente da quantidade final que se obtém após a limpeza de cada insumo.
No seguinte trabalho, como mostra a tabela 1, houve pesagem dos alimentos e como Peso Bruto (PB), Peso liquido (PL), foram calculados o desperdício (D), Fator de Correção (FC), Fator de Cocção (FCC)
Tabela 1 – Determinação do Peso Bruto (PB), Peso Liquido (PL), Desperdício (D), Fator de Correção (FC), Fator de Cocção (FCC)
	ALIMENTO
	 PB
	PL
	D
	%D
	FC
	FCC
	Macacujá
	129,46
	55,14
	74,32
	57,4%
	2,34
	
	Ovo
	59,71
	49,60
	10,11
	16,93%
	1,2
	
	Arroz
	1005,29
	1005,29
	
	
	
	2,6
FONTE: Laboratório de Técnica Dietética, alunos de nutrição 2019.2
O Fator de Correção de acordo com a literatura do maracujá é de 1,82 – 2,50. No estudo feito no laboratório de Tecnica Dietética o maracujá tem o índice de correção adequado de 2,34 com um resultado positivo em relação a literatura recomendado por Ornellas (2007).
O ovo, teve como resultado do estudo o valor de 1,2 de fator de correção, de acordo com a literatura o índice de correção indicado é de 1,15 - 1,12. Porém, deve levar em consideração vários fatores, como por exemplo os tamanhos e os tipos dos ovos.
Não houve desperdício no arroz, no Laboratório de Tecnica e Dietética o cereal não foi lavado ou catado, pois estava em perfeitas condições, por este motivo não houve Fator de correção, foi calculado apenas o Fator de Cocção.
O fator de cocção leva em conta as mudanças que os alimentos sofrem de acordo com o modo de preparo. O alimento foi congelado, descongelado, se foi cozido ou assado, se perdeu ou ganhou água. O tipo de calor, utensílio e equipamento também alteram o fator de cocção.
Enquanto alimentos como cereais, leguminosas e massas ganham peso por conta da água que absorvem na cocção, insumos como carnes, vegetais e frutos do mar reduzem consideravelmente de peso, devido à perda de água e retração das fibras, responsáveis pela redução do seu volume.
Após o preparo o arroz apresentou o fator de cocção maior que 1, isso significa que os alimentos do grupo de cereais aumentam de peso logo após a cocção, isto nos possibilita calcular a partir dos valores encontrados quanto do alimento cru terei que utilizar para obter uma determinada quantidade do alimento cozido.
O arroz parboilizado foi escolhido e preparado no laboratório de técnica dietética, porém o valor encontrado para este alimento foi inferior ao valor encontrado e recomendado por Ornellas (2007). 
O valor obtido no laboratório foi resultado 2,6 valores menores do que o recomendado em Ornellas (2017) que especifica que o fator de cocção chega á 3,00, como foi registrado na tabela 2. Chegando a conclusão de que o fator de cocção neste trabalho foi negativo. Com isso pode-se refletir alterações como perda de água e retração de fibras.
Tabela 2
	Alimento
	Fcc encontrado
	ORNELLAS (2007)
	Arroz
	2,6
	3,00
FC = Peso do alimento Cozido/Peso alimento cru; * Resultados expressos como média ± desvio padrão.