Cozinha_Regional_Nº_95

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N.º 95
APENAS!
1,75€
Receitas com sabor a tradição
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Receitas
com pão 
Bacalhau com broa n Açorda de marisco n Migas doces de Trás-os-Montes
Entremeada 
frita com migas 
de tomate
Pudim de pão 
à moda antiga
Pão recheado 
com queijo da serra 
e presunto
Editorial
DESTAQUE DO MÊS - RECEITAS COM PÃO
Torricado de bacalhau 4
Pão recheado com queijo da serra e presunto 5
Sopa à alentejana 6
Pão com chouriço 7
Ensopado de peixe 8
Bacalhau com broa 9
Bacalhau no pão 10
Açorda de marisco 11
Açorda de alhos à moda de Reguengos 12
Migas de espargos com peixe frito 13
Entrecosto frito com migas 14
Fritada de carne com enchidos e pão frito 15
Borrego frito à alentejana 16
Entremeada frita com migas de tomate 17
Ensopado de tomate 18
Migas de feijão-frade com couve e broa 18
Pão de cebola 19
Doce ensopado de pão 20
Migas doces de Trás-os-Montes 20
Pudim de pão à moda antiga 21
NORTE
Pargo escalado no forno 22
Medalhões de pescada em molho de tomate 23
Bacalhau à Zé do Pipo 24
Rolo de pescada recheado 25
Naco de vitela assado no forno 26
Cozido branco 27
Favas com rojões à portuguesa 28
Costeletas de porco com maçã e presunto 29
Creme de requeijão com abóbora e nozes 30
Bolachas crocantes de noz e aveia 31
CENTRO
Cavala assada 32
Filetes de peixe com limão 33
Roscas de choco frito 34
Lulas guisadas 34
Iscas de vitela de cebolada 35
Frango assado com maçã 36
Carne de porco à setubalense 37
Queques de laranja e Moscatel 38
Bolachas de manteiga 38
Queijadas 39 
 
SUL E ILHAS
Sopa de peixe 40
Guisadinho de bacalhau e massa 41
Secretos com salada de batata e maçã 42
Frango no tacho com cerveja 43
Entrecosto com ananás 44
Moelas guisadas com coentros 45
Bolo de banana com canela 46
Pudim de limão 47
Bolo real de laranja 48
Bolo amanteigado com frutos secos 49
É um dos ingredientes base da alimentação dos portugueses e inspirou as receitas mais 
típicas e apreciadas da nossa gastronomia. Repletas de história, criadas para aproveitar 
o pão mais rijo e menos fresco resultaram em reconhecidas iguarias de sucesso. Migas, 
açordas, ensopados, torricado, pão recheado com queijo da serra e presunto, pães com 
chouriço, bacalhau com broa… e sobremesas divinais. Descubra as tentadoras migas do-
ces de Trás-os-Montes, o doce ensopado ou o pudim de pão à moda antiga.
Adereços gentilmente cedidos por:
Cerâmicas na Linha, Oeiras e Zara Home – Centro Comercial Colombo, Lisboa
DIREÇÃO Margarida Araújo
e-mail: maraujo@ife pt
REDAÇÃO Cremilde Santos, 
Daniela Torrinha e Lurdes Santos
e-mail: crsantos@ife pt
 dtorrinha@ife pt
 lsantos@ife pt
PAGINAÇÃO Ana Marques 
PRODUÇÃO CULINÁRIA
E FOTOGRAFIA Edições Plural
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Rodolfo Cardoso
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Tel: 210 033 800
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Nº DE CONTRIBUINTE 507 277 279
DEPÓSITO LEGAL 346744/12
IMPRESSÃO 
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DISTRIBUIÇÃO VASP
MLP – Quinta do Granjal – Venda Seca
2739-511 AGUALVA-CACÉM
TIRAGEM
40 000 exemplares
Proibida a reprodução, total ou parcial, do conteúdo
desta publicação 
© EDIÇÕES PLURAL ESPECIALIZADAS – 2017
Cozinha Regional – Revista mensal de cozinha
4 Cozinha Regional 
DESTAQUE DO MÊS
Vale ouro
Torricado de bacalhau
1. REGUE as fatias de pão com um pouco do 
azeite e toste-as no forno. Retire, raspe-as 
com um dente de alho sem casca e reser-
ve. Limpe o bacalhau de peles e espinhas e 
lasque-o.
2. DESCASQUE a cebola e o restante dente 
de alho, corte a cebola em meias-luas finas e 
lamine o alho. Cozinhe-os num tacho com o 
restante azeite, o vinho branco, sal e pimenta. 
Quando a cebolada estiver bem cozinhada, 
adicione o bacalhau e envolva.
3. CORTE os tomates em quartos. Disponha 
o preparado de bacalhau sobre as fatias de 
pão tostado. Coloque o tomate por cima e 
polvilhe com os coentros picados. Sirva de 
seguida. n
Pão com chouriço ou recheado com queijo da serra e presunto, bacalhau com broa, açordas, migas, ensopados… e doces divinais! Tudo feito com pão – o rei à mesa dos portugueses. n
PREPARAÇÃO
30 minutos
CUSTO
Médio
INGREDIENTES
4 fatias de pão
2 postas de bacalhau assadas 
ou cozidas
50 g de tomates-cereja
1 cebola
2 dentes de alho
100 ml de azeite
3 colheres (sopa) de vinho 
branco 
2 colheres (sopa) de coentros 
picados
Sal e pimenta q.b.
4 pessoas
5 Cozinha Regional
Receitas com pão
1. RETIRE uma “tampa” ao pão e escave o 
miolo. Leve a côdea do pão ao forno, pré-
-aquecido a 180ºC, por cerca de 5 minutos. 
Retire e deixe arrefecer.
2. CORTE o queijo em pedaços e o presunto 
em tiras finas. Recheie o pão com camadas 
de queijo, presunto e salsa, temperando cada 
uma com pimenta. Leve ao forno, pré-aque-
cido a 180ºC, por cerca de 5 a 7 minutos. n
Pão recheado com queijo 
da serra e presunto
PREPARAÇÃO
25 minutos
CUSTO
Médio
INGREDIENTES
1 pão saloio
400 g de queijo da serra
150 g de presunto fatiado
2 colheres (sopa) de salsa 
picada
Pimenta q.b.
8 pessoas
Sugere quem sabe:
Torre o miolo do pão e sirva-o 
com o pão recheado.
6 Cozinha Regional 
DESTAQUE DO MÊS
Sugere quem sabe:
Pode enriquecer a sopa com ovos 
escalfados no próprio caldo. No 
final, sirva por cima do pão.
1. DESCASQUE e corte as cebolasem peda-
ços. Corte o toucinho em tiras e o chouriço 
às rodelas.
2. LEVE ao lume um tacho com a cebola, a ba-
nha, o toucinho e o chouriço e deixe corar as 
carnes de ambos os lados. Retire-as para outro 
recipiente e triture a cebola com a varinha-má-
gica, mantendo o tacho ao lume.
3. ADICIONE depois o caldo de carne e tem-
pere com sal. Quando começar a ferver, retire 
do lume.
4. CORTE o pão em pequenas fatias e coloque 
numa terrina ou distribua por pratos. Coloque 
por cima o chouriço e o toucinho, regue com 
o caldo e tape. Aguarde cerca de 7 minutos e 
sirva. n
Sopa à alentejana 4 pessoasPREPARAÇÃO30 minutosCUSTO
Económico
INGREDIENTES
500 g de pão saloio
150 g de toucinho
1/2 chouriço
2 cebolas
1 colher (sopa) de banha
7 dl de caldo de carne
Sal q.b.
7 Cozinha Regional
Receitas com pão
1. DISSOLVA bem o fermento em 300 ml de 
água morna. Coloque a farinha em monte sobre 
a bancada, junte uma pitada de sal, abra um bu-
raco no meio e deite aí a água com o fermento. 
Envolva muito bem e, de seguida, amasse até 
ficar tudo bem ligado.
2. COLOQUE a massa numa tigela polvilha-
da com farinha e deixe levedar por cerca de 1 
hora, ou até dobrar de volume.
3. APÓS o tempo indicado, estenda a massa 
e corte-a em pedaços com cerca de 70 g cada. 
Molde-os novamente, estenda-os ligeiramente e 
disponha as fatias de chouriço no meio. Feche, de 
modo a acondicionar bem o chouriço no interior.
4. DISPONHA os pães num tabuleiro polvilha-
do com farinha e faça-lhes cortes na diagonal. 
Leve ao forno, pré-aquecido a 180ºC, por cerca 
de 35 minutos. n
Pão com chouriço 6 pessoas
PREPARAÇÃO
1 hora e 15 minutos + tempo 
para levedar
CUSTO
Económico
INGREDIENTES
500 g de farinha tipo 65
2 chouriços fatiados
1 saqueta de fermento 
de padeiro
Sal q.b.
Farinha para polvilhar
8 Cozinha Regional 
DESTAQUE DO MÊS
1. DESCASQUE a cebola e os alhos, corte a 
cebola em meias-luas e lamine os alhos. Refo-
gue-as num tacho com o azeite.
2. ADICIONE os pimentos, previamente lim-
pos e cortados em tiras finas, e mexa.
3. JUNTE depois o peixe, regue com o vinho 
branco e tempere com sal e pimenta. Acrescen-
te o caldo de peixe, disponha os coentros por 
cima do peixe, tape e deixe cozinhar, em lume 
brando, por cerca de 15 minutos.
4. DISPONHA as fatias de pão numa travessa, 
coloque o ensopado por cima e sirva de ime-
diato. n
Ensopado de peixe 4 pessoas
PREPARAÇÃO
35 minutos
CUSTO
Médio
INGREDIENTES
800 g de peixes variados
8 fatias de pão
1 pimento vermelho
1 pimento verde
1 cebola
2 dentes de alho
300 ml de caldo de peixe
100 ml de vinho branco
3 colheres (sopa) de azeite
1 ramo de coentros
Sal e pimenta q.b.
9 Cozinha Regional
Receitas com pão
1. CORTE a broa em pequenos pedaços. Des-
casque os alhos, lamine-os e junte-os à broa. 
Adicione os coentros picados, sal, pimenta e um 
pouco do azeite e triture tudo numa picadora.
2. DISPONHA os lombos de bacalhau num ta-
buleiro, regue com o restante azeite e cubra 
com a mistura da broa.
3. LEVE ao forno, pré-aquecido a 180ºC, por 
cerca de 20 minutos, ou até a broa ficar dou-
rada. Sirva com batinhas assadas ou grelos sal-
teados. n
Bacalhau com broa 4 pessoas
PREPARAÇÃO
30 minuto
CUSTO
Dispendioso
INGREDIENTES
4 lombos de bacalhau 
demolhados
1/4 de broa de milho
2 dentes de alho
100 ml de azeite
2 colheres (sopa) 
de coentros picados
Sal e pimenta q.b.
10 Cozinha Regional 
DESTAQUE DO MÊS
Bacalhau no pão
1. RETIRE uma “tampa” ao pão e escave o mio-
lo. Regue o interior da côdea com um pouco do 
azeite e reserve.
2. DEPOIS de escolhidos e lavados, coza os gre-
los em água com sal. Escorra-os bem e salteie-
-os num pouco do restante azeite, com os alhos 
laminados ou picados. Retire e reserve.
3. JUNTE o bacalhau lascado aos grelos, regue 
com o restante azeite, tempere com sal e pi-
menta e envolva. Recheie o pão com esta mis-
tura e leve ao forno, pré-aquecido a 180ºC, por 
cerca de 10 minutos. n
PREPARAÇÃO
45 minutos
CUSTO
Económico
INGREDIENTES
250 g de bacalhau lascado 
cozido ou assado
1 pão saloio
1 molho de grelos
3 dentes de alho
100 ml de azeite
Sal e pimenta q.b.
2 pessoas
11 Cozinha Regional
Receitas com pão
1. CORTE o pão saloio em pedaços, regue-o 
com água fria e deixe demolhar.
2. ESCORRA muito bem e reserve.
3. DESCASQUE e pique as cebolas e os alhos 
e aloure-os no azeite. Adicione o tomate pela-
do, previamente esmagado, e deixe refogar.
4. JUNTE depois o pão demolhado e um 
pouco do caldo de marisco e envolva. Dei-
xe cozinhar, em lume brando, adicionando o 
restante caldo aos poucos.
5. ACRESCENTE depois o miolo de cama-
rão e, de seguida, o mexilhão. Envolva e deixe 
cozinhar por mais alguns minutos. Tempere 
com sal e pimenta, adicione os coentros e 
envolva. n
Açorda de marisco
PREPARAÇÃO
30 minutos
CUSTO
Médio
INGREDIENTES
1/2 pão saloio de véspera
300 g de miolo de camarão
150 g de miolo de mexilhão
1/2 lata de tomate pelado
2 cebolas
2 dentes de alho
200 ml de caldo de marisco
4 colheres (sopa) de azeite
4 colheres (sopa) de coentros 
picados
Sal e pimenta q.b.
4 pessoas
12 Cozinha Regional 
DESTAQUE DO MÊS
1. LEVE ao lume um tacho com 1 L de água, jun-
te as postas de bacalhau e 2 ovos e deixe cozer.
2. NUM almofariz, esmague o pimento, previa-
mente cortado em pedaços, com os dentes de 
alho sem casca, os coentros e um pouco de sal 
grosso, até obter uma massa. Misture metade 
do azeite e reserve.
3. CORTE o pão em fatias e disponha numa 
terrina ou prato. Retire o bacalhau do tacho 
e coloque-o sobre o pão. Descasque os ovos, 
corte-os ao meio e disponha-os ao lado do ba-
calhau.
4. BATA o restante ovo e deite-o na água de 
cozer o bacalhau. Mexa bem, acrescente o res-
tante azeite e a massa de pimento e coentros, 
volte a mexer e deixe ferver. Retifique os tem-
peros de sal e deite sobre o bacalhau e o pão. 
Deixe embeber e sirva. n
Açorda de alhos à 
moda de Reguengos
PREPARAÇÃO
30 minutos
CUSTO
Médio
INGREDIENTES
1 pão alentejano
2 postas grandes de bacalhau 
demolhado
3 ovos
1/2 pimento verde
3 dentes de alho
100 ml de azeite
1 raminho de coentros
Sal q.b.
4 pessoas
13 Cozinha Regional
Receitas com pão
1. CORTE o pão em pedaços, regue-o com 
água fria e deixe demolhar. Escorra muito 
bem a água e reserve.
2. DESCASQUE e pique a cebola e os alhos 
e aloure-os numa frigideira com a banha. Adi-
cione o pão demolhado, tempere com sal e 
pimenta e envolva muito bem.
3. CORTE os espargos em pedaços peque-
nos, junte às migas e envolva bem, até fica-
rem consistentes.
4. TEMPERE o peixe com sal e pimenta. 
Passe-o por farinha e ovo batido e frite em 
óleo abundante e bem quente. Escorra sobre 
papel absorvente e sirva com as migas. n
Migas de espargos 
com peixe frito
PREPARAÇÃO
40 minutos
CUSTO
Médio
INGREDIENTES
650 g de filetes de peixe
1 molho de espargos
1/4 de pão saloio de véspera
1 cebola
2 dentes de alho
2 colheres (sopa) de banha
Farinha q.b.
Ovo batido q.b.
Sal e pimenta q.b.
Óleo para fritar
4 pessoas
14 Cozinha Regional 
DESTAQUE DO MÊS
1. NUMA tigela, misture a massa de pimentão 
com os alhos esmagados e sal, de modo a for-
mar uma pasta. Tempere o entrecosto com esta 
pasta, cubra-o e deixe marinar por cerca de 4 
horas ou de um dia para o outro.
2. APÓS esse tempo, coloque a banha num ta-
cho e frite a farinheira e o chouriço, previamen-
te cortados em rodelas. Retire e reserve.
3. NO mesmo tacho, coloque o entrecosto 
temperado com a pasta e deixe fritar até ficar 
bem cozinhado. Retire e reserve.
4. DEITE a gordura em que fritou as carnes 
numa frigideira antiaderente. Junte o pão corta-
do em fatias e um pouco de água e mexa tudo 
muito bem, atéficar com uma consistência es-
pessa. Deixe engrossar e fritar, virando de to-
dos os lados. Sirva as migas com o entrecosto 
e os enchidos por cima. n
Entrecosto frito 
com migas 
PREPARAÇÃO
35 minutos + tempo 
para marinar
CUSTO
Económico
INGREDIENTES
900 g de entrecosto 
em pedaços
600 g de pão alentejano 
com 2 dias
1 chouriço de carne
1 farinheira
6 dentes de alho
100 g de banha
2 colheres (sopa) de massa 
de pimentão
Sal q.b. 
4 pessoas
Sugere quem sabe:
Sirva tudo decorado com rodelas 
de laranja e coentros picados.
15 Cozinha Regional
Receitas com pão
15
1. TEMPERE a carne com a cerveja, os alhos es-
magados e o colorau e envolva.
2. CORTE o chouriço e a alheira em rodelas 
grossas.
3. LEVE ao lume um tacho com a banha, deixe 
aquecer, junte a carne e deixe alourar. De seguida, 
adicione os enchidos, mexa e deixe fritar bem. 
No final, tempere com sal e pimenta, retire do 
tacho para um prato e reserve.
4. NA mesma gordura, frite as fatias de pão. Sir-
va a carne e os enchidos com as fatias de pão 
fritas e as azeitonas, polvilhando tudo com a salsa 
picada. n
Fritada de carne com 
enchidos e pão frito
PREPARAÇÃO
45 minutos
CUSTO
Económico
INGREDIENTES
450 g de carne de porco 
em pedaços
1 chouriço
1 alheira
8 fatias de pão saloio
60 g de azeitonas verdes 
sem caroço
2 dentes de alho
200 ml de cerveja
5 colheres (sopa) de banha
2 colheres (sopa) de salsa 
picada
1 colher (sopa) de colorau
Sal e pimenta q.b.
4 pessoas
16 Cozinha Regional 
DESTAQUE DO MÊS
1. ARRANJE o borrego e corte-o em pedaços. 
Descasque e lave os dentes de alho e pique-os. 
Tempere o borrego com o alho, a massa de 
pimentão, o vinho branco, o sumo de limão, os 
coentros, sal e piripíri, envolva e deixe marinar 
durante 15 minutos.
2. CORTE o pão em pedaços e disponha-os 
numa tigela. Ferva 1 L de água, junte o caldo de 
carne e retifique os temperos. Depois retire e 
verta por cima do pão, deixando ensopar bem.
3. ARRANJE e lave os espargos e coza-os em 
água com sal. Retire e reserve. Escorra o bor-
rego e reserve a marinada.
4. AQUEÇA o azeite num tacho, junte a car-
ne e deixe corar de ambos os lados. Junte a 
marinada e deixe acabar de cozer. Regue com 
um pouco de água, se necessário e retire. Junte 
um fio de azeite, depois os espargos e o pão 
e deixe cozinhar muito bem. Retire e sirva a 
gosto. n
Borrego frito 
à alentejana 
PREPARAÇÃO
40 minutos + tempo 
para marinar
CUSTO
Económico
INGREDIENTES
1 kg de borrego
1 pão grande
1 molho de espargos
5 dentes de alho
0,5 dl de azeite
1 fio de azeite
1 dl de vinho branco
1 caldo de carne
2 colheres (sopa) de massa 
de pimentão
Sumo de limão q.b.
Coentros q.b.
Sal e piripíri q.b.
5 pessoas
17 Cozinha Regional
Receitas com pão
17
Entremeada frita 
com migas de tomate
1. CORTE o pão saloio em pedaços, regue-o 
com água fria e deixe demolhar.
2. ESCORRA muito bem e reserve.
3. TEMPERE a entremeada com o vinho bran-
co, o pimentão-doce, um alho picado, o louro, 
sal e pimenta e envolva tudo muito bem. Leve 
ao lume uma frigideira com a banha, deixe 
aquecer, junte a entremeada com a marinada 
e deixe alourar bem de ambos os lados. Retire 
para um prato e reserve.
4. DESCASQUE e pique a cebola e os restan-
tes alhos e aloure-os na mesma frigideira com 
a gordura da carne. Junte os tomates cortados 
em pedaços e deixe refogar um pouco.
5. ADICIONE o pão demolhado, tempere 
com sal e pimenta e envolva muito bem. Junte 
os coentros e volte a envolver. Sirva a carne 
com as migas de tomate. n
PREPARAÇÃO
40 minutos
CUSTO
Económico
INGREDIENTES
700 g de entremeada fatiada
1/4 de pão saloio de véspera
4 tomates
1 cebola
3 dentes de alho
100 ml de vinho branco
3 colheres (sopa) de banha
2 colheres (sopa) de coentros
1 colher (sopa) 
de pimentão-doce
2 folhas de louro
Sal e pimenta q.b.
4 pessoas
18 Cozinha Regional 
DESTAQUE DO MÊS
INGREDIENTES
1 lata grande de feijão-frade
200 g de couve para caldo-
verde
1/2 broa
1 cebola
3 dentes de alho
0,5 dl de azeite
Coentros q.b.
Sal e pimenta q.b.
PREPARAÇÃO 40 minutos
CUSTO Económico
Migas de feijão-frade 
com couve e broa
1. LEVE a cozer a couve em água temperada com sal, depois 
escorra-a, passe-a por água fria e deixe-a escorrer muito bem.
2. CORTE a broa em pedaços, pique-a grosseiramente na pica-
dora, deite numa tigela, regue com água a ferver, deixe repousar 
durante 5 minutos e depois escorra.
3. DESCASQUE e lave a cebola e os dentes de alho e pique-os 
finamente. Leve um tacho ao lume com o azeite, deixe aquecer, 
adicione a cebola e os alhos e deixe refogar até alourar. Junte a 
couve, o feijão-frade escorrido e a broa, retifique os temperos, 
envolva e deixe aquecer bem. Polvilhe com coentros picados e 
sirva como acompanhamento. n
4 pessoas
INGREDIENTES
300 g de sobras de pão 
caseiro
5 tomates maduros
1 pimento verde
1 cebola grande
3 dentes de alho
0,5 dl de azeite
1 raminho de hortelã
1 folha de louro
Sal q.b.
PREPARAÇÃO 30 minutos CUSTO Económico
Ensopado 
de tomate
1. LEVE ao lume um tacho com a cebola cortada em meias-luas, os 
alhos picados, o pimento limpo e cortado em tiras, os tomates cor-
tados em cubos, o azeite e o louro. Deixe alourar e depois adicione 
cerca de 2 litros de água. Quando começar a ferver, tempere com 
sal e o ramo de hortelã. Retire e reserve.
2. CORTE o pão em fatias finas e disponha-as num prato grande 
e fundo. Regue com o caldo anterior, cubra com um tampa ou 
película aderente e aguarde cerca de 5 minutos. Sirva de seguida. n
4 pessoas
Sugere quem sabe:
Pode acompanhar com ovos 
escalfados ou bacalhau cozido na água 
do ensopado de tomate.
19 Cozinha Regional
Receitas com pão
1. COLOQUE numa tigela grande o fermen-
to de padeiro com a água morna e mexa bem. 
Junte depois a farinha, o óleo e o sal e amasse 
tudo muito bem até que obtenha uma massa 
homogénea. Cubra a tigela com um pano húmi-
do e deixe levedar até que fique com o dobro 
do volume.
2. DESCASQUE a cebola, pique-a finamente e 
misture na massa. Amasse novamente e colo-
que numa forma tipo bolo inglês, previamente 
untada com azeite. Deixe levedar durante mais 
15 minutos.
3. LEVE depois ao forno, pré-aquecido a 180ºC, 
durante 35 minutos. Retire, desenforme e deixe 
arrefecer. Sirva cortado em fatias. n
Pão de cebola 8 pessoasPREPARAÇÃO1 hora + tempo para levedar
CUSTO
Económico
INGREDIENTES
1 cebola
500 g de farinha
1 saqueta de fermento 
de padeiro
2 colheres (sopa) de óleo
3 dl de água
6 g de sal
Azeite para untar
20 Cozinha Regional 
DESTAQUE DO MÊS
INGREDIENTES
500 g de miolo de pão 
caseiro
200 g de açúcar
100 g de amêndoa moída
50 g de amêndoa granulada
50 g de miolo de noz
50 g de sultanas
12 gemas
1 pau de canela
1 casquinha de limão
PREPARAÇÃO 35 minutos
CUSTO Médio
Migas doces 
de Trás-os-Montes
1. PIQUE as nozes e triture bem o miolo de pão na picadora. 
Leve um tacho ao lume com 5 dl de água, o açúcar, a casca de 
limão e o pau de canela e deixe ferver durante 5 minutos. Junte 
depois a amêndoa moída e o miolo de pão e mexa bem.
2. NUMA tigela, bata as gemas e adicione o preparado anterior, 
aos poucos e mexendo sempre. Deite novamente no tacho e 
leve ao lume, mexendo continuamente até engrossar. Retire do 
lume, envolva as nozes, as sultanas e a amêndoa granulada e mis-
ture muito bem.
3. VERTA em tigelas individuais, deixe arrefecer e sirva de-
corado a gosto, se quiser com mais frutos secos e polvilhado 
com canela. n
6 pessoas
INGREDIENTES
200 g de pão de mistura
150 g de açúcar
5 dl de leite quente
8 gemas + 4 claras
1 colher (sopa) de raspa de 
casca de limão
Canela em pó para polvilhar
PREPARAÇÃO 1 hora + tempode frio 
CUSTO Económico
Doce 
ensopado 
de pão
1. CORTE o pão em pedaços, deite-os para uma tigela e junte o lei-
te quente. Numa tigela, bata bem as gemas com o açúcar e a raspa 
de limão, depois adicione à mistura do pão e mexa bem.
2. DEITE para um tacho e leve ao lume, mexendo sempre até fer-
ver e ficar tipo uma papa. Retire do lume e deixe arrefecer bem.
3. BATA as claras em castelo, junte-as ao preparado anterior e 
misture delicadamente. Deite para taças individuais e leve ao frio 
até ao momento de servir. Sirva polvilhado com canela em pó e 
decorado a gosto. n
5 pessoas
20 Cozinha Regional
DESTAQUE DO MÊS
21 Cozinha Regional
Receitas com pão
1. LEVE ao lume um tacho com o leite e dei-
xe ferver. Junte o miolo de pão cortado em 
pedaços e mexa muito bem até ficar desfeito.
2. PASSE depois por um passador de rede, 
esprema muito bem, coloque numa tigela e 
deixe arrefecer. Unte uma forma com bastan-
te margarina e polvilhe-a com açúcar. Reserve.
3. JUNTE ao pão a raspa e o sumo de laranja, 
seguidos de 3 gemas e 2 ovos inteiros e, por 
fim, o açúcar previamente misturado com a 
farinha maisena.
4. BATA as restantes 3 claras em castelo bem 
firme e envolva-as no preparado anterior. Dei-
te na forma e leve ao forno, pré-aquecido a 
180ºC, em banho-maria, por cerca de 1 hora. 
Retire, deixe arrefecer e desenforme com cui-
dado. Sirva com molho de leite-creme. n
Pudim de pão 
à moda antiga 
Sugere quem sabe:
Molho de leite-creme: num tacho, misture 
bem 1 colher (sopa) de farinha maisena com 
2 colheres (sopa) bem cheias de açúcar e 
1 ovo. Adicione 1 e 1/2 chávena (almoçadeira) 
de leite quente, aos poucos e mexendo 
sempre. Por fim, junte 1 casquinha de limão, 
leve ao lume e deixe levantar fervura, mexendo 
sempre. Retire do lume e sirva quente ou frio. 
Pode aromatizar com 1/2 cálice de triple seco 
ou outro licor a gosto.
8 pessoas
PREPARAÇÃO
1 hora e 20 minutos
CUSTO
Económico
INGREDIENTES
150 g de miolo de pão
150 g de açúcar
5 ovos
1 colher (sopa) de farinha 
maisena
0,5 L de leite
Sumo e raspa de 1 laranja
Margarina para untar
Açúcar para polvilhar
22 Cozinha Regional
NORTE
É tempo de pratos mais ricos e intensos, recheados de ingredientes quentes e suculentos. Bacalhau à Zé do Pipo, naco de vitela assado, favas com rojões, cozido... n
Pargo escalado 
no forno
1. LIMPE o peixe de todas as escamas, vísce-
ras e guelras. Com uma faca, corte-o ao meio, 
sem separar na totalidade ambas as partes.
2. DISPONHA o peixe num tabuleiro de 
forno, regue-o com o azeite, salpique-o 
com a cebola picada e os coentros e tem-
pere com sal e pimenta.
3. LEVE ao forno, pré-aquecido a 170ºC, por 
cerca de 10 minutos. De seguida, aumente a 
temperatura do forno para os 220ºC e deixe 
assar por mais 2 minutos. Sirva com acompa-
nhamento a gosto. n
4 pessoas
Ricos e suculentos
PREPARAÇÃO
20 minutos
CUSTO
Médio
INGREDIENTES
1 kg de pargo
1 cebola
2 colheres (sopa) de azeite
2 colheres (sopa) de coentros 
picados
Sal e pimenta q.b.
23 Cozinha Regional
Redescubra a gastronomia portuguesa
23 Cozinha Regional
Medalhões de pescada 
em molho de tomate
1. AQUEÇA o forno a 200 graus. Descongele 
os medalhões de pescada e tempere-os com 
sumo de limão, sal e pimenta.
2. DESCASQUE as batatas, corte-as ao meio e 
leve-as a cozer em água com sal. Depois de co-
zidas, escorras e passe-as pelo passe-vite. Junte 
o leite, a noz-moscada, a manteiga, sal e pimenta. 
Reserve.
3. LAVE a cebola e os dentes de alho e corte-os 
grosseiramente, disponha num tacho, regue com 
o azeite e deixe refogar, mexendo de vez em 
quando. Junte o tomate pelado, tempere com sal 
e pimenta e deixe cozinhar durante 20 minutos. 
Retire do lume e triture muito bem.
4. COLOQUE os medalhões num tabuleiro e 
leve ao forno durante 15 minutos. Depois retire 
para uma travessa, regue com o molho e dispo-
nha à volta o puré de batata. Decore a gosto e 
sirva. n
PREPARAÇÃO
55 minutos + tempo 
para temperar
CUSTO
Económico
INGREDIENTES
800 g de medalhões 
de pescada
800 g de batatas
40 g de manteiga
1 lata de tomate pelado
1 cebola
3 dentes de alho
0,5 dl de azeite
1 dl de leite
Sumo de 1 limão 
Noz-moscada q.b.
Sal e pimenta q.b.
4 pessoas
24 Cozinha Regional
NORTE
1. DESCASQUE os dentes de alho. Disponha as 
postas de bacalhau num tacho, junte o leite, 1 fo-
lha de louro e um dente de alho. Deixe cozinhar 
em lume brando. Depois retire, deixe arrefecer 
e desfie o bacalhau.
2. DESCASQUE as cebolas e corte-as às rodelas, 
pique os restantes dentes de alho. Leve ao lume 
uma frigideira com a cebola, os alhos e a outra folha 
de louro, deixe cozinhar sem alourar.
3. DISPONHA o bacalhau num prato de forno, 
por cima coloque o preparado da cebolada e o 
puré de batata. Cubra com maionese e leve ao 
forno pré-aquecido a 180ºC cerca de 5 minutos. 
Retire e sirva decorado a gosto. n
Bacalhau 
à Zé do Pipo
PREPARAÇÃO
30 minutos
CUSTO
Económico
INGREDIENTES
2 postas de bacalhau
500 g de puré de batata 
2 cebolas 
4 dentes alho
3 dl de maionese
2 folhas de louro
Leite q.b.
4 pessoas
25 Cozinha Regional
Redescubra a gastronomia portuguesa
1. LAVE os filetes e limpe-os de peles e espi-
nhas; enxugue-os e pique-os. Demolhe o pão, 
esprema-o muito bem e pique-o também. 
2. COLOQUE numa tigela o peixe e o pão, 
junte a farinha, a salsa e o ovo batido, amasse 
bem e tempere com sal, pimenta, noz-moscada 
e sumo de limão.
3. ESTENDA a folha de alumínio, unte-a com 
manteiga e polvilhe com farinha. Disponha por 
cima metade do recheio e no meio os 2 ovos 
cozidos. Cubra com o restante recheio, feche 
bem com o papel em forma de rolo e espalhe 
por cima pedaços de manteiga. Coloque num 
tabuleiro e leve ao forno pré-aquecido a 180 
graus cerca de 30 a 40 minutos. Retire, rejeite 
com cuidado o papel de alumínio, regue com 
molho de tomate e acompanhe com batatas e 
legumes cozidos. n
Rolo de pescada 
recheado 
PREPARAÇÃO
1 hora e 20 minutos
CUSTO
Económico
INGREDIENTES
0,5 kg de filetes de peixe
2 carcaças
2 ovos cozidos
1 ovo batido
Sumo de 1/2 limão
1 colher (sopa) de farinha 
1 colher (sopa) de salsa 
picada
Noz-moscada q.b.
Molho de tomate q.b.
Sal e pimenta q.b.
Manteiga q.b.
Farinha para polvilhar
Folha de alumínio
6 pessoas
26 Cozinha Regional
NORTE
1. COLOQUE a carne num pirex, junte os 
alhos esmagados, a cebola cortada em gomos, o 
louro, o vinho, o azeite, sal, pimenta e cominhos.
2. ESFREGUE a carne com as mãos, de modo 
ficar bem barrada. Adicione, por fim, o colo-
rau e o tomilho.
3. LEVE a carne ao forno, a 160ºC, por cerca 
de 1 hora e 30 minutos. Vire a carne do outro 
lado e deixe assar mais 20 minutos. Retire do 
forno, corte em fatias e sirva. n
Naco de vitela 
assado no forno
PREPARAÇÃO
2 horas
CUSTO
Médio
INGREDIENTES
1,5 kg de vitela para assar 
(pá ou peito)
1 cebola grande
2 dentes de alho
2 dl de vinho branco
2,5 dl de azeite
1 colher (chá) de colorau
2 folhas de louro
1 haste de tomilho
Sal, pimenta e cominhos 
em grão q.b.
4 pessoas
27 Cozinha Regional
Redescubra a gastronomia portuguesa
1. LIMPE, lave e escalde os pezinhos e a orelha 
de porco. Coza-os depois em água abundante 
temperada com sal, juntamente com a carne de 
vaca, o frango, o toucinho e os chouriços. Retire 
para outro tacho, conforme vão ficando cozidos.
2. CERTIFIQUE-SE que o tacho ficou com o tri-
plo do volume do arroz em caldo, caso contrá-
rio, acrescente água. Junte o arroz, retifique o sal 
e deixe cozer em lume brando.
3. CORTE as carnes e enchidos em pedaços, co-
loque numa travessa sobre o arroz, decore com 
a hortelã e sirva. n
Cozido brancoPREPARAÇÃO
50 minutos
CUSTO
Económico
INGREDIENTES
500g de chambão de vaca
1/4 de frango
2 pezinhos de porco
1 orelha de porco
150 g de toucinho alto
100 g de chouriço de 
sangue
60 g de chouriço de carne
400 g de arroz
1 ramo de hortelã
Sal q.b.
4 pessoas
Sugere quem sabe:
Se sobrar caldo do cozido, 
prepare uma canja com 
massinhas e hortelã. É ótimo 
para iniciar a refeição.
28 Cozinha Regional
NORTE
1. CORTE a carne de porco e a entremeada em 
pedaços, deite-os para uma tigela e tempere-os 
com os alhos picados, o colorau, o louro, sal, pi-
menta e o vinho branco. Misture bem, tape e dei-
xe marinar no frio de um dia para o outro.
2. NO dia, escorra a carne e reserve a ma-
rinada. Leve ao lume um tacho com a banha, 
deixe derreter, junte a carne e deixe cozinhar 
até ficar bem douradinha de ambos os lados. 
Descasque a cebola, pique-a, junte-a ao tacho e 
deixe cozinhar até ficar macia. Adicione então a 
marinada, mexa, tape e deixe cozinhar, em lume 
brando e mexendo de vez em quando, até a 
carne ficar macia.
3. LEVE ao lume outro tacho com água e o 
chouriço de sangue, deixe ferver, tempere com 
sal, junte as favas e deixe cozinhar até ficarem 
cozidas. Depois escorra-as, junte-as à carne e 
deixe cozinhar durante 10 minutos, sacudindo 
o tacho de vez em quando. Sirva com o chouri-
ço cortado em rodelas e polvilhado com salsa 
ou coentros picados. n
Favas com rojões 
à portuguesa
PREPARAÇÃO
1 hora e 20 minutos + tempo 
para marinar
CUSTO
Económico
INGREDIENTES
1 kg de favas descascadas
700 g de carne de perna 
de porco
750 g de entremeada
1 chouriço de sangue
1 cebola
5 dentes de alho
100 g de banha
4 dl de vinho branco
1 colher (sobremesa) 
de colorau
1 folha de louro
Salsa ou coentros picados 
q.b.
Sal e pimenta q.b.
6 pessoas
29 Cozinha Regional
Redescubra a gastronomia portuguesa
1. AQUEÇA o forno a 200 graus. Descasque e 
corte as maçãs em gomos. Disponha-os alinha-
dos numa travessa de forno.
2. TEMPERE as costeletas com sal e coloque 
por cima alguns raminhos de salva. Cubra com 
as fatias de presunto. Tempere a maçã com sal e 
pimenta e regue com o azeite.
3. COLOQUE as costeletas sobre a maçã e 
leve ao forno durante cerca de 15 a 20 minutos. 
Retire e sirva de imediato. n
Costeletas de porco 
com maçã e presunto
PREPARAÇÃO
30 minutos
CUSTO
Económico
INGREDIENTES
4 costeletas de porco
4 maçãs
8 fatias de presunto
2 colheres (sopa) de azeite
1 ramo de salva fresca
Sal e pimenta q.b.
4 pessoas
30 Cozinha Regional
NORTE
1. VERTA os requeijões para um passador de 
rede, com uma tigela por baixo para escorre-
rem bem. Disponha-os depois em tacinhas indi-
viduais e regue com o doce de abóbora.
2. DISPONHA por cima as nozes, polvilhe com 
canela em pó e sirva decorado a gosto. n
Creme de requeijão 
com abóbora e nozes
PREPARAÇÃO
15 minutos
CUSTO
Médio
INGREDIENTES
2 requeijões
200 g de doce de abóbora
50 g de nozes
Canela em pó q.b.
4 pessoas
31 Cozinha Regional
Redescubra a gastronomia portuguesa
1. UNTE um tabuleiro grande com manteiga e 
polvilhe-o com farinha. Triture cerca de meta-
de do miolo de noz e reserve o restante para 
decorar.
2. BATA o açúcar com os ovos até aumenta-
rem de volume. Adicione depois a farinha, o 
fermento e a manteiga derretida e mexa. Junte 
os flocos de aveia e o miolo de noz triturado e 
misture bem até ficar homogéneo.
3. RETIRE pequenas porções de massa e colo-
que no tabuleiro. Pressione ligeiramente a su-
perfície com uma colher e disponha por cima 
um pedaço das nozes que reservou.
4. LEVE ao forno, pré-aquecido a 185ºC, du-
rante cerca de 10 a 15 minutos. Retire do for-
no, descole do tabuleiro e sirva as bolachas 
depois de frias. n
Bolachas crocantes 
de noz e aveia
PREPARAÇÃO
45 minutos
CUSTO
Médio
INGREDIENTES
200 g de miolo de noz
150 g de açúcar amarelo
100 g de flocos de aveia
100 g de farinha
50 g de manteiga
2 ovos 
1 colher (chá) bem cheia 
de fermento
Manteiga para untar
Farinha para polvilhar
6 pessoas
32 Cozinha Regional
CENTRO
À nossa moda
Cavala assada 4 pessoas
1. DEPOIS de amanhadas, corte o rabo às cava-
las e mantenha-lhes a cabeça. Tempere com sal, 
pimenta, o azeite e o sumo do limão. 
2. DESCASQUE a cebola, os alhos e a cenoura. 
Corte a cebola às rodelas, pique os alhos e rale 
a cenoura. Misture tudo numa tigela e acrescen-
te os coentros. 
3. COLOQUE um retângulo de papel de alumínio 
num tabuleiro. Disponha por cima o peixe, recheie-
-o com um pouco do preparado anterior e regue 
com 1 colher (sopa) do vinho. Levante os bordos 
do papel, embrulhe e feche, deixando a abertura 
voltada para cima. Repita o procedimento para os 
restantes peixes, recheio e vinho. 
4. LEVE ao forno, pré-aquecido a 180ºC, duran-
te cerca de 30 minutos. Retire, abra os papelo-
tes com a ponta de uma faca e sirva de seguida. 
Pode acompanhar com arroz frito de alho e 
chouriço. n
Roscas de choco frito, lulas guisadas, iscas de cebolada, carne de porco à setubalense, queques, bolachas e queijadas… para celebrar o outono. n
PREPARAÇÃO
50 minutos
CUSTO
Económico
INGREDIENTES
4 cavalas frescas 
1 cenoura pequena
1 cebola grande
3 dentes de alho
1/2 limão
1 dl de azeite
4 colheres (sopa) de vinho 
branco
1 colher (sobremesa) 
de coentros secos
Sal e pimenta q.b.
33Cozinha Regional
Prefira o que é nacional
1. DESCASQUE e pique os dentes de alho. 
Descongele os filetes e passe-os por água. Dis-
ponha-os numa tigela, tempere com os dentes 
de alho, sumo de limão, sal e pimenta. Reserve.
2. SEPARE a gema da clara. Numa tigela mistu-
re muito bem a farinha com o leite e a gema, 
de forma a não ganhar grumos.
3. À parte bata a clara em castelo e envolva 
com o preparado anterior. Passe os filetes pela 
polme e leve a fritar de ambos os lados em 
óleo bem quente.
4. DISPONHA numa travessa, polvilhe com a 
salsa e os pickles, junte as alcaparras e sirva 
com legumes a acompanhar. n
Filetes de peixe 
com limão
PREPARAÇÃO
50 minutos
CUSTO
Económico
INGREDIENTES
700 g de filetes de peixe
100 g de farinha
50 g de alcaparras
50 g de pickles picados
1 dl de leite
1 ovo
3 dentes de alho
Salsa picada q.b.
Sumo de limão q.b. 
Sal e pimenta q.b.
Óleo para fritar
4 pessoas
34 Cozinha Regional
CENTRO
1. LAVE e corte o choco em pequenas tiras largas e coloque-as 
numa tigela. Junte a cerveja e deixe a marinar durante cerca de 2 
horas.
2. DEPOIS, retire o choco, escorra-o e tempere com sal e pimenta. 
Passe cada tira pela farinha de milho e frite-as em óleo abundante 
e bem quente. Deixe fritar até ficarem bem douradinhas, retire e 
coloque sobre papel absorvente. n
Roscas 
de choco 
frito
1. TEMPERE as lulas com os dentes de alho picados, o vinho bran-
co, sumo de limão, o pimentão-doce, a folha de louro, tomilho, sal 
e pimenta e misture tudo muito bem. Deixe tomar gosto durante 
algum tempo.
2. DECORRIDO esse tempo, descasque, lave e pique as cebolas. 
Pique também o tomate pelado. Aqueça o azeite num tacho, junte a 
cebola e deixe saltear até que fique douradinha.
3. ADICIONE o tomate, deixe cozinhar mais um pouco e depois 
acrescente as lulas e a marinada. Deixe cozinhar, em lume brando, 
até que tudo fique macio. Retire do lume e sirva com fatias de pão 
saloio. n
INGREDIENTES
500 g de choco
200 g de farinha milho
0,2 dl de cerveja
Sal e pimenta q.b.
Óleo para fritar
PREPARAÇÃO 2 horas e 30 minutos 
CUSTO Económico 
INGREDIENTES
800 g de lulas
3 dentes de alho
2 dl de vinho branco
2 cebolas
1 lata de tomate pelado 
pequeno
2 colheres (sopa) de azeite
1 colher (chá) 
de pimentão-doce
1 colher (café) 
de sal
1 folha de louro
Sumo de limão q.b.
Tomilho q.b.
Pimenta q.b.
PREPARAÇÃO 1 hora CUSTO Médio 
6 pessoas
Lulas 
guisadas 4 pessoas35Cozinha Regional
Prefira o que é nacional
Iscas de vitela 
de cebolada 
1. TEMPERE as iscas com os alhos laminados, o 
vinho branco, o louro, o colorau, sal e pimenta a 
gosto. Deixe marinar durante algum tempo.
2. COZA as batatas com a pele, escorra e deixe 
arrefecer ligeiramente. Corte depois em rodelas 
e core-as num pouco do azeite.
3. ESCORRA as iscas e core-as numa frigideira 
com o restante azeite bem quente. Retire e reserve.
4. NA mesma frigideira, coloque as cebolas cor-
tadas em rodelas e o alho da marinada e deixe 
cozinhar, em lume médio. Junte as iscas e, quan-
do estiverem quentes, adicione o vinagre, a man-
teiga e picante a gosto e deixe apurar. Sirva as 
iscas polvilhadas com os coentros e acompanhe 
com as batatas. n
4 pessoas
PREPARAÇÃO
40 minutos
CUSTO
Económico
INGREDIENTES
750 g de iscas de vitela
1 kg de batatas
2 cebolas
4 dentes de alho
10 cl de vinho branco
1 dl de azeite
1 colher (sopa) de 
manteiga
2 colheres (sopa) de 
vinagre de vinho tinto
1 colher (sopa) bem cheia 
de coentros picados
1 pitada de colorau
2 folhas de louro
Sal, pimenta e picante q.b
36 Cozinha Regional
CENTRO
1. DESCASQUE os dentes de alho e triture-
-os finamente numa picadora. Coloque-os 
numa tigela, junte-lhes a manteiga amolecida e 
as ervas aromáticas e envolva tudo muito bem.
2. CORTE as maçãs em quartos e descaroce-
-as. Descasque e corte também em quartos 
as cebolas.
3. BARRE o frango, por fora e por dentro, com 
a manteiga de ervas e tempere com sal e pi-
menta. Coloque-o num tabuleiro forrado com 
papel vegetal e recheie-o com alguns pedaços 
de maçã e de cebola. Disponha os restantes 
em volta do frango. Espalhe a restante mantei-
ga de ervas por cima da maçã e da cebola que 
colocou em volta do frango e tempere com 
sal e pimenta.
4. CUBRA tudo com papel de alumínio e leve 
ao forno, pré-aquecido a 180ºC, durante 40 
minutos, regando de vez em quando com o 
próprio molho. Elimine depois o papel de alu-
mínio e retire do tabuleiro a maçã e a cebola. 
Leve ao forno por mais 20 minutos. Retire e 
sirva bem quente, acompanhando com a maçã 
assada. n
Frango assado 
com maçã
PREPARAÇÃO
1 hora e 30 minutos
CUSTO
Económico
INGREDIENTES
1 frango (de preferência 
do campo)
4 maçãs vermelhas
2 cebolas roxas
2 dentes de alho
100 g de manteiga
2 colheres (chá) de tomilho
2 colheres (chá) de alecrim
Sal e pimenta q.b.
4 pessoas
37Cozinha Regional
Prefira o que é nacional
Carne de porco 
à setubalense
1. COLOQUE num tacho a manteiga, o azei-
te, a massa de alho, a massa de pimentão e 
o caldo de carne. Adicione a cebola picada e 
leve ao lume durante cerca de 7 a 8 minutos, 
mexendo de vez em quando.
2. CORTE os rojões em pedaços mais peque-
nos e misture no refogado. Adicione o vinho 
branco, mexendo bem, e deixe apurar durante 
cerca de 10 minutos. Mexa de vez em quando.
3. DESCASQUE e corte as batatas em cubos 
pequenos. Frite-as em óleo até ficarem bem 
alouradas.
4. JUNTE os camarões à carne, envolva-os e 
deixe cozinhar durante mais 15 minutos, adi-
cionando um pouco de água, se necessário, 
para que fique com molho. 
5. POR fim, acrescente as batatas fritas bem 
escorridas, envolva tudo e mantenha ao lume 
por mais 5 minutos. Sirva quente. n
4 pessoas
PREPARAÇÃO
50 minutos
CUSTO
Médio
INGREDIENTES
500 g de rojões de porco
250 g de miolo de camarão 
médio congelado
6 batatas médias
1 cebola média
2 dl de vinho branco
2,5 dl de azeite
1 colher (sopa) de massa de alho
1 colher (sopa) de massa de 
pimentão 
1 colher (sopa) de manteiga
1 caldo de carne
Óleo para fritar
38 Cozinha Regional
CENTRO
1. UNTE formas pequenas de queque com manteiga e polvilhe 
com um pouco de farinha.
2. NUMA tigela bata os ovos com o açúcar até obter um creme 
fofo e esbranquiçado, junte a raspa da laranja e envolva. Verta ao 
preparado o óleo, a farinha, o fermento e o Moscatel, misturando 
muito bem. 
3. ENCHA as formas com o creme, deixando um centímetro em 
cima para que a massa possa crescer. Leve ao forno pré-aquecido a 
180°C durante 30 minutos. Retire e sirva a gosto. n
Queques de laranja 
e Moscatel
1. VERTA para uma tigela o açúcar e as gemas e bata bem durante 
2 minutos. Junte o ovo e a farinha peneirada com o fermento, aos 
poucos, batendo cuidadosamente. Adicione a manteiga amolecida e 
bata até ficar bem envolvido.
2. MOLDE pequenas bolinhas com a massa e disponha-as bem se-
paradas umas das outras, num tabuleiro forrado com papel vegetal, 
depois achate-as e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC cerca de 15 
minutos. Retire e sirva a gosto. n
INGREDIENTES
1 laranja (sumo e raspa)
1 cálice bem cheio de 
Moscatel 
400 g de açúcar 
300 g de farinha 
5 ovos
1,5 dl de óleo 
1 colher (sopa) de fermento 
em pó
Manteiga para untar
Farinha para polvilhar 
PREPARAÇÃO 15 minutos + 30 minutos de forno 
CUSTO Económico 
INGREDIENTES
250 g de farinha
150 g de manteiga 
amolecida 
120 g de açúcar mascavado
1 colher (chá) de fermento
1 ovo
2 gemas
PREPARAÇÃO 30 minutos
CUSTO Económico 
4 pessoas
Bolachas 
de manteiga
6 pessoas
39Cozinha Regional
Prefira o que é nacional
Queijadas
1. FAÇA a massa, misturando os 200 g de 
farinha com o ovo e a manteiga e amassan-
do até ficarem bem ligados. Junte uma pitada 
de sal e, se necessário, um pouco de água. 
Reserve.
2. ESCORRA e bata os queijos frescos 
com as gemas. Adicione o açúcar e a co-
lher (sopa) de farinha e bata novamente, 
de modo a ficar homogéneo.
3. ESTENDA a massa sobre uma superfí-
cie enfarinhada e corte em círculos. Forre 
pequenas formas, cortando o excesso de 
massa, encha com o recheio e leve ao forno, 
pré-aquecido a 175ºC, durante cerca de 30 
minutos. Retire, desenforme com cuidado e 
deixe arrefecer. n
6 pessoasPREPARAÇÃO
45 minutos
CUSTO
Médio
INGREDIENTES
6 queijos frescos
250 g de açúcar
200 g de farinha + 1 colher (sopa) 
de farinha
75 g de manteiga
12 gemas
1 ovo
Sal e água q.b.
Farinha para polvilhar
40 Cozinha Regional 
SUL E ILHAS
Guisados de carne e de peixe, assados e doces da época. Para começar temos sopa de peixe. No final, prove o pudim de limão ou os bolos de banana e canela, de laranja e amanteigado com 
frutos secos. n
Tesouros da época
1. DESCASQUE e pique as cebolas e os 
alhos e aloure-os ligeiramente no azeite. 
Junte o pimento cortado em cubos e, de se-
guida, regue com o vinho branco.
2. ADICIONE o tomate pelado, deixando 
cozinhar cerca de 10 minutos, de modo a fi-
car bem desfeito. Adicione depois o caldo de 
peixe e deixe cozinhar um pouco, em lume 
branco.
3. ALGUNS minutos antes de retirar do 
lume, adicione o peixe e os camarões, cor-
tados em pedaços pequenos, e os coentros 
picados. Retifique o sal e sirva de imediato. n
Sopa de peixe 6 pessoas
Sugere que sabe:
Sirva a sopa com fatias finas de 
pão frito ou mini tostas. Se gostar, 
acrescente à sopa rodelas de aipo.
PREPARAÇÃO
30 minutos
CUSTO
Económico
INGREDIENTES
400 g de peixe branco
120 g de miolo de camarão
1 lata pequena de tomate pelado 
picado
1 pimento vermelho
2 cebolas
2 dentes de alho
1 dl de vinho branco
2 colheres (sopa) de azeite
2 colheres (sopa) de coentros 
picados
2 L de caldo de peixe
Sal q.b.
41 Cozinha Regional
Conserve a tradição à mesa
Guisadinho 
de bacalhau e massa 
1. DESCASQUE a cebola e os alhos, corte a ce-
bola em meias-luas e lamine os alhos. Aloure-os 
num tacho com o azeite.
2. ADICIONE os tomates cortados em peda-
ços, mexa e deixe cozinhar até começarem a 
desfazer-se. Junte depois o pimento limpo e cor-
tado em cubos, bem como a polpa de tomate e 
o colorau e mexa. Por último, regue com o vinho 
branco e deixe ferver.
3. CORTE o bacalhau em pedaços de 2 cm e 
junte ao preparadoanterior, deixando cozinhar 
por cerca de 2 minutos.
4. ACRESCENTE, de seguida, a água e deixe fer-
ver. Junte a massa, tempere com sal e pimenta e 
deixe cozer. No final, adicione o ramo de hortelã 
e sirva. n
4 pessoas
PREPARAÇÃO
40 minutos
CUSTO
Médio
INGREDIENTES
2 lombos de bacalhau 
demolhados
400 g de massa 
2 tomates
1 pimento vermelho
1 cebola
2 dentes de alho
1 dl de vinho branco
2 colheres (sopa) de polpa 
de tomate
3 colheres (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de colorau
1 ramo de hortelã
1 L de água
Sal e pimenta q.b.
42 Cozinha Regional 
SUL E ILHAS
1. TEMPERE os secretos com sal e pimenta. 
Leve ao lume uma frigideira com o azeite, deixe 
aquecer, junte os secretos e deixe alourar bem 
de ambos os lados.
2. DESCASQUE as maçãs, retire o caroço e 
corte em cubos. Corte também as batatas em 
cubos e disponha tudo numa tigela. Adicione a 
cebola, previamente picada, e o miolo de noz 
partido.
3. POR fim, junte o agrião e os coentros à sala-
da, tempere com sal e pimenta e um fio de azei-
te e envolva tudo cuidadosamente. Sirva como 
acompanhamento dos secretos. n
Secretos com salada 
de batata e maçã 4 pessoas
PREPARAÇÃO
30 minutos
CUSTO
Médio
INGREDIENTES
800 g de secretos de porco
2 batatas cozidas sem pele
2 maçãs
1/2 cebola 
50 g de agrião picado 
30 g de miolo de noz
2 colheres (sopa) de azeite + 
1 fio de azeite
2 colheres (sopa) de 
coentros picados
Sal e pimenta q.b.
43 Cozinha Regional
Conserve a tradição à mesa
1. ARRANJE o frango, corte-o em pedaços 
de tamanho igual e coloque num tacho.
2. JUNTE cervejas, a folha de louro, sal e pi-
menta e deixe marinar durante 20 minutos.
3. APÓS o tempo indicado, regue com o 
azeite e deixe cozinhar até que tudo fique 
macio. Retire do lume, polvilhe com salsa pi-
cada e sirva. n
Frango no tacho 
com cerveja 5 pessoas
PREPARAÇÃO
45 minutos + tempo 
para marinar
CUSTO
Económico
INGREDIENTES
1 frango grande
2 cervejas pretas (33 cl cada)
50 ml de azeite
1 folha de louro
Salsa q.b.
Sal e pimenta q.b.
44 Cozinha Regional 
SUL E ILHAS
1. ARRANJE o entrecosto, corte-o em pe-
daços, coloque-os num tabuleiro metálico e 
tempere-os com os dentes de alho picados, o 
vinho branco, o pimentão-doce, sal e pimenta. 
Envolva bem e deixe marinar durante 1 hora.
2. JUNTE depois o caldo de carne partido em 
pedaços, regue com o azeite e leve ao forno 
pré-aquecido a 180ºC durante 30 minutos. Vá 
virando de vez em quando e, se necessário, 
acrescente água aos poucos.
3. DESCASQUE o ananás, rejeite-lhe a parte 
mais dura do meio, corte-o em pedaços, como 
vê na imagem, junte-os ao tabuleiro, envolva bem 
e deixe assar mais 15 a 20 minutos. Retire e sirva 
polvilhado com salsa picada e acompanhado com 
arroz branco ou outra guarnição a gosto. n
Entrecosto 
com ananás 5 pesso
as
PREPARAÇÃO
1 hora e 10 minutos + tempo 
para marinar
CUSTO
Económico 
INGREDIENTES
1 kg de entrecosto
1/2 ananás
3 dentes de alho
3 dl de vinho branco
4 colheres (sopa) de azeite
1 colher (sobremesa) de 
pimentão-doce
1 cubo de caldo de carne
Salsa q.b.
Sal e pimenta q.b.
45 Cozinha Regional
Conserve a tradição à mesa
1. ARRANJE e corte as moelas em pedaci-
nhos. Coloque de molho durante alguns minu-
tos, em água misturada com o sumo do limão. 
Depois escorra bem e tempere com sal.
2. COLOQUE um pouco de azeite num ta-
cho, leve ao lume, junte a cebola, os alhos e 
os talos dos coentros, tudo picadinho, e deixe 
alourar um pouco. Acrescente depois os to-
mates, igualmente picados, e a polpa e deixe 
ferver.
3. ADICIONE as moelas e a folha de louro, 
regue com a cerveja e acrescente água sufi-
ciente para as guisar, assim como um pouco 
de picante. Deixe cozer até ficarem bem ten-
ras e sirva-as polvilhadas com as folhas de co-
entros picadas. n
Moelas guisadas 
com coentros 4 pessoas
PREPARAÇÃO
1 hora e 30 minutos
CUSTO
Económico
INGREDIENTES
800 g de moelas
100 g de polpa de tomate
2 tomates maduros
2 dentes de alho
1 cebola pequena
33 cl de cerveja
1 limão
1 folha de louro
Azeite q.b.
Coentros q.b.
Sal e picante q.b.
46 Cozinha Regional 
SUL E ILHAS
1. LIGUE o forno a 180ºC. Barre uma forma 
retangular com margarina e polvilhe-a com 
pão ralado. 
2. MISTURE o pão ralado, o açúcar, a canela 
e o fermento muito bem e reserve. Corte as 
bananas em pedaços, coloque-as no liquidifi-
cador, junte os ovos, o óleo, bata bem.
3. ADICIONE a mistura das bananas ao pre-
parado que reservou e bata bem. Coloque na 
forma e leve ao forno cerca de 40 minutos. Ve-
rifique o tempo de cozedura com um palito, re-
tire do forno. Deixe arrefecer e desenforme. Se 
gostar, polvilhe com açúcar em pó. n
Bolo de banana 
com canela 6 pessoas
PREPARAÇÃO
50 minutos + tempo 
para arrefecer
CUSTO
Económico
INGREDIENTES
160 g de açúcar
160 g de pão ralado
5 bananas
2 ovos
2 dl de óleo
1 colher (sopa) de fermento 
em pó
1 colher (chá) de canela em pó
Margarina para untar
Pão ralado para polvilhar
47 Cozinha Regional
Conserve a tradição à mesa
1. RETIRE a raspa e o sumo aos limões e 
reserve. Barre com o caramelo uma forma 
com tampa.
2. NUMA taça à parte, misture muito bem 
os ovos com o açúcar. Junte a raspa de um 
limão e o sumo dos dois limões, mexa, acres-
cente a farinha maisena e volte a mexer. Por 
último, adicione o leite morno e mexa.
3. DEITE o preparado anterior na forma, 
tape e coloque dentro de um tacho com 
água. Deixe cozer em banho-maria, durante 
50 minutos. Desligue o lume, retire a tampa e 
deixe arrefecer dentro do banho-maria. Leve 
depois ao frio até ao momento de servir. 
Desenforme com cuidado e sirva polvilhado 
com a raspa do limão. n
Pudim de limão 7 pessoasPREPARAÇÃO1 hora e 20 minutos + tempo 
para arrefecer e de frio
CUSTO
Económico
INGREDIENTES
180 g de açúcar
3 dl de leite morno
5 ovos
2 limões
5 colheres (sopa) de caramelo 
líquido
1 colher (sopa) de farinha 
maisena
48 Cozinha Regional 
SUL E ILHAS
1. AQUEÇA o forno a 180 graus. Unte uma 
forma com manteiga e polvilhe-a com farinha. 
Coloque numa tigela a manteiga e o açúcar 
e amasse muito bem até deixar de sentir o 
açúcar. Adicione os ovos, um a um, mexendo 
bem entre cada adição.
2. À parte peneire a farinha com o fermen-
to e envolva no preparado anterior. Junte o 
sumo e a raspa da laranja, corte rodelas de 
laranja, acrescente algumas à massa e amasse 
bem. Coloque na forma as restantes rodelas 
de laranja, verta a massa por cima e leve ao 
forno 40 minutos. Verifique a cozedura e de-
senforme morno.
3. A calda: misture muito bem o sumo das 
laranjas com o açúcar, até dissolver o açúcar 
por completo, misture e verta aos poucos so-
bre o bolo. Sirva a gosto. n
Bolo real de laranja
PREPARAÇÃO
50 minutos
CUSTO
Económico
INGREDIENTES
2 laranjas
300 g de farinha
300 g de açúcar
150 g de manteiga
6 ovos
1 colher (sopa) de fermento 
em pó
Sumo e raspa de 1 laranja 
Manteiga para untar
Farinha para polvilhar
PARA A CALDA
50 g de açúcar
Sumo de 2 laranjas
12 pessoas
49 Cozinha Regional
Conserve a tradição à mesa
1. UNTE uma forma com manteiga e forre-a 
com papel vegetal. Reserve.
2. AMASSE a manteiga com o açúcar até ob-
ter um creme. Junte depois o mel, as gemas, o 
sumo e a raspa de laranja, a canela e o leite e 
bata tudo muito bem.
3. JUNTE a farinha aos poucos e alternando com 
as claras, previamente batidas em castelo. Mexa 
com cuidado. Por fim, adicione os frutos secos.
4. DEITE a massa na forma e leve ao forno, 
pré-aquecido a 160ºC, durante cerca de 1 
hora. n
Bolo amanteigado 
com frutos secos 6 pessoas
PREPARAÇÃO
1 hora e 20 minutos
CUSTO
Dispendioso
INGREDIENTES
300 g de farinha com fermento
200 g de açúcar
200 gde manteiga
50 g de sultanas
50 g de miolo de noz picado
30 g de pinhões
25 g de miolo de amêndoa 
palitado
5 ovos
1 dl de leite
1 colher (sopa) de mel
1 colher (chá) de canela em pó
Sumo e raspa de 1 laranja
Manteiga para untar
50 Cozinha Regional
EVENTOS
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podem estar sujeitos a alterações após o fecho desta 
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SERVIÇO DE ASSINATURAS
Festa do vinho e das vindimas
Data: de 13 a 15 de outubro 
Local: Bucelas
Tel: 211 150 100 e 219 694 353
Organização: câmara Municipal de Loures 
e Junta de freguesia de Bucelas
E-mail: geral@cm-loures.pt
Site: http://www.cm-loures.pt/
Rota do petisco
Data: até 15 de outubro 
Local: Portimão, Lagoa, Silves e Monchique
Organização: Teia D’Impulsos 
Tel: 966467870 e 910174814
E-mail: rotadopetisco@gmail.com 
Sites: http://rotadopetisco.com/ 
Festival nacional de gastronomia 
de Santarém
Data: de 19 a 29 de outubro
Local: Santarém
Tel: 243 300 900
Organização: Viver Santarém
E-mail: geral@viversantarem.pt
Site: http://www.festivalnacionaldegastronomia.
pt/
Feira da maçã de Armamar
Data: de 19 a 29 de outubro
Local: Armamar
Tel: 254 850 800
Organização: Município de Armamar 
e Associação de fruticultores de Armamar
E-mail: geral@cm-armamar.pt
Site: http://www.cm-armamar.pt/
Feira nacional de doçaria tradicional 
Data: de 27 a 29 de outubro
Local: Abrantes
Tel: 241 330 100 
Organização: Câmara Municipal de Abrantes 
e TAGUS – Associação para o Desenvolvimento 
Integrado do Ribatejo Interior
Site: geral@cm-abrantes.pt
Site: http://cm-abrantes.pt/ 
CR95