2 aula - Funcionamente da UAN

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FUNCIONAMENTO DAS UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
ANA PAULA
NUTRICIONISTA
A PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES 
O sistema de alimentação para coletividades prevê a produção e distribuição diária de refeições visando prestar assistência nutricional à clientela obedecendo os padrões higiênico sanitários estabelecidos e a disponibilidade financeira da Organização. 
A PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES 
O processo de produção de refeições é aquele no qual as refeições são preparadas e consumidas diariamente, no mesmo local. 
Caracteriza-se por utilizar uma grande quantidade de alimentos “in natura”, consequentemente com prazo de validade muito pequeno. 
As refeições são elaboradas em um intervalo de tempo relativamente curto onde são confeccionadas diversas preparações, respeitando as limitações relacionadas à perecibilidade da matéria prima e custo de funcionamento bem como o plano de trabalho. 
A PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES 
O processo de produção de refeições coletivas, as atividades podem ser agrupadas da seguinte forma: 
a) Atividades anteriores à produção de refeições; 
b) Atividades durante a produção de refeições; 
c) Atividades subseqüentes à produção de refeições. 
Atividades anteriores à produção
LONGO PRAZO
As atividades anteriores à produção, desenvolvidas a longo prazo, são atividades típicas de planejamento. 
Desta forma, fixam parâmetros imprescindíveis à avaliação e configuram uma administração fundamentada nos princípios de planejamento e controle e baseada na Ciência da Nutrição. 
A PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES 
São descritas a seguir as atividades de planejamento que configuram uma atuação científica em Nutrição:
Necessidades Nutricionais da Clientela
Um dos objetivos das UAN é oferecer uma alimentação equilibrada, adequada às necessidades nutricionais da clientela. 
Para assegurar esta adequação é necessário definir previamente as necessidades calóricas das refeições oferecidas bem como definir a distribuição percentual de macronutrientes, que, via de regra, define :
55 a 65% do Valor Calórico Total (VCT) para carboidratos, 
10 a 15% para proteínas e 
20 a 30% para lipídios.
Necessidades Nutricionais da Clientela
Nos locais onde é servido mais de um tipo de refeição diariamente, a distribuição do 
VCT pode atender às seguintes proporções: 
Desjejum....... 15% do VCT 
Almoço.......... 45% do VCT 
Jantar.............. 40% do VCT
Padrão de Cardápios
O padrão de cardápios oferecidos deve ser compatível com a:
 disponibilidade financeira e de mercado, 
hábitos alimentares e condições sócio-econômicas da clientela, 
número de comensais, 
horário das refeições, 
quadro de pessoal e equipamentos disponíveis
 e particularidades de cada estabelecimento.
Definição de “Per Capita” 
Para assegurar o equilíbrio de nutrientes nos cardápios bem como sua adequação às necessidades nutricionais, é importante que se defina o “per capita” de cada alimento. 
A definição de “per capita” :
garante o equilíbrio dos cardápios, 
orienta na previsão de compras e requisições, 
facilita o cálculo do custo por refeição servida e funciona como parâmetro para o controle do desperdício de alimentos.
PLANEJAMENTO DOS CARDAPIO BÁSICOS
NECESSIDADES NUTRICIONAIS
DISPONIBILIDADE DO GENERO NO MERCARDO
RECURSOS HUMANOS
DISPONIBILIDADE DA ÁREA E EQUIPAMENTOS
HÁBITOS ALIMENTARES DA CLIENTELA
O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT)
O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) foi instituído pela Lei nº 6.321, de 14 de abril de 1976 e regulamentado pelo Decreto nº 5, de 14 de janeiro de 1991.
EXIGÊNCIAS NUTRICIONAIS DO PAT
Desjejum/lanche - Carboidrato 60%, Proteína 15%, Gorduras Totais 25%, Gorduras Saturadas <10%, Fibras 4-5g, Sódio 360-480mg.
Almoço/Janta/Ceia - Carboidrato 60%, Proteína 15%, Gorduras Totais 25%, Gordura Saturada <10%, Fibras 7-10g, Sódio 720-960mg
NUTRIENTES VALORES DIÁRIOS
VALOR ENERGÉTICO TOTAL 2000 calorias
CARBOIDRATO 55 – 75%
PROTEÍNA 10 – 15%
GORDURA TOTAL 15 – 30%
GORDURA SATURADA <10% FIBRA >25g
SÓDIO <2400mg
EXEMPLO DE CARDÁPIO
• ARROZ
• FEIJÃO
• PEIXE ENSOPADO
• CARNE BOVINA GRELHADA
• RÚCULA
• COUVE-FLOR
• TOMATE
• JARDINEIRA DE LEGUMES (CENOURA + BATATA+CHUCHU)
• BANANA CARAMELADA
• SALADA DE FRUTAS
TOTAL CALORIAS = 1.176,49 kcal
DISPONIBILIDADE DO GENERO NO MERCARDO
A elaboração de cardápios básicos com gêneros disponíveis no mercado torna-os representativos da situação, facilita o abastecimento, garante o padrão de qualidade das mercadorias, além de possibilitar uma provável minimização do custo
RECURSOS HUMANOS
No planejamento dos cardápios é imprescindível observar a correlação entre o pessoal disponível, habilitação e tempo hábil para a execução.
Nas unidades em que o pessoal não está adequado , deve-se evitar preparações para cuja elaboração sejam necessários tempo e qualificação especial dos funcionários, considerando as implicações que acarretariam em termos de exaustão no trabalho, comprometimento no padrão da refeição e atraso na distribuição, provocando insatisfação dos comensais.
DISPONIBILIDADE DA ÁREA E EQUIPAMENTOS
Estão correlacionados diretamente à escolha das preparações que compõem os cardápios.
HÁBITOS ALIMENTARES DA CLIENTELA
Sua identificação pode ser feita mediante sondagem de preferencias, objetivando elaborar cardápios que satisfaçam a clientela e sejam condizentes com os aspectos já citados.
OUTROS FATORES
A adequação ao clima, digestibilidade, consistência das preparações, equilíbrio de cores, repetição de alimentos em preparações diferentes, são outros aspectos que devem ser considerados na elaboração dos cardápios.
Estimativa do Número de Refeições
A informação sobre o número de refeições oferecidas servirá de subsídio para avaliar a freqüência ao refeitório, a aceitação dos cardápios e o desempenho dos responsáveis pela distribuição.
Custo 
Em UAN o custo da refeição é um parâmetro fundamental para análise dos resultados obtidos no processo de produção de refeições.
 É obtido através do resultado da relação entre o total das despesas realizadas e o número de refeições servidas.
Atividades anteriores à produção
A CURTO PRAZO
As atividades anteriores à produção desenvolvidas a curto prazo são também consideradas atividades de organização, uma vez que, através delas, o serviço é provido da matéria prima indispensável ao seu funcionamento, os gêneros alimentícios.
Elaboração dos Cardápios do Período Programado
Os cardápios devem ser elaborados apoiados nas preparações que fizeram parte dos cardápios básicos, considerando a sazonalidades dos alimentos, o grau de aceitação e as regras mencionadas anteriormente.
Elaboração dos Cardápios do Período Programado
A frequência das preparações nos cardápios deve guardar estreita relação com sua aceitação, a fim de evitar a monotonia alimentar.
Previsão de Compras
A previsão para compras, atividades obviamente anterior à solicitação de compras, está correlacionadas com cardápios planejados, o consumo “per capta” bruto dos alimentos, o numero estimados de refeições que serão oferecidas e a frequência de utilização dos gêneros no período da previsão
Previsão de Compra
Alimentos perecíveis ( carnes, laticínios, embutidos) : semanalmente
Horti fruti ( frutas, verduras, legumes): diário
Alimentos não perecíveis ( arroz, feijão, macarrão, óleo, gelatinas, enlatados ): 15 dias
Descartáveis: 15 dias
Material de limpeza: 15 dias
Solicitação ao Fornecedor
A solicitação dos gêneros é uma atividade subsequente à sua previsão; é feita através de formulários próprios, que permita um controle eficaz do fornecimento em relação ao padrão de qualidade e data de entrega.
Recepção e Armazenamento de Mercadorias
Estas atividades deverão ser desenvolvidas em consonância com as normas estabelecidas no planejamento.
Assim, na recepção das mercadorias devem ser conferidos os dados relativos à data de entrega, quantidades e padrão de qualidade das mercadorias, dados estes imprescindíveis para posterior avaliaçãodo desempenho do fornecedor, quando registrado em formulário específico
Recepção e Armazenamento de Mercadorias
Após a recepção, as mercadorias deverão ser higienizadas e sanitizadas e em seguida, armazenadas em condições favoráveis à sua conservação.
As fichas de estoques poderão ser preenchidas utilizando-se um desses processos (ferramentas de controle)
PEPS/FIFO – Primeiro que Entra, Primeiro que Sai (First In, First Out)
É a metodologia mais comum utilizada principalmente em indústrias e distribuidores de produtos sem datas de validade. Por exemplo: plásticos injetados, papel e produtos de aço inoxidável.
 Nesta metodologia, tendo em vista que os produtos têm prazo de validade indeterminado, considera-se a entrada dos lotes de produtos para uso em ordem de chegada. Produtos que entraram primeiro no estoque são utilizados primeiro, o que garante que sempre haverá produtos novos para uso.
Uma das formas de uso do PEPS pode ser o uso de etiquetas que indiquem as datas de entrada de produtos, ou até mesmo um controle físico, onde o produto mais antigo é disposto à frente, e o mais recente é colocado atrás, para garantia de uso na ordem correta: primeiro os mais antigos, depois os mais novos.
As fichas de estoques poderão ser preenchidas utilizando-se um desses processos (ferramentas de controle)
PVPS/FEFO – Primeiro que Vence, Primeiro que Sai(First Expire, First Out)
Nesta metodologia, utilizada para produtos que possuem data de validade, os produtos com prazos mais próximos ao vencimento devem ser os primeiros a serem utilizados, mesmo que suas entradas sejam posteriores à de lotes já em estoque.
Para uso do PVPS, que necessita de um controle mais rígido, pode-se considerar planilhas, softwares de controle ou etiquetas coloridas que indiquem o material a ser usado. Pode-se pensar ainda na organização física em prateleiras ou pallets de forma prática e lógica.
Dependendo da natureza da organização, estes dois processos podem se mesclar por utilizar produtos tanto com validade determinada quanto indeterminada.
As fichas de estoques poderão ser preenchidas utilizando-se um desses processos (ferramentas de controle)
Utilize os métodos mais adequados para seu controle e adapte-os à realidade de sua organização de maneira a garantir que os estoques sejam consumidos de maneira adequada ao propósito da organização e garanta sempre a qualidade de seus produtos.
Requisição à despensa ou almoxarifado
Esta requisição constitui um processo administrativo interno; além de servir de instrumentos para garantir a adequação quantitativa da dieta, controlar os gêneros da despensa e fornecer subsídios para avaliação do consumo.
Para sua elaboração o nutricionista deverá se reportar aos cardápios planejados, números de refeições a serem oferecidas, ...
ADMINISTRAÇÃO DE ESTOQUES EM RESTAURANTES
CURVA ABC
A curva ABC é uma ferramenta gerencial que tem sido bastante utilizada para a administração de estoques em restaurante.
 É através da classificação da curva ABC que conseguimos determinar o grau de importância dos itens, permitindo assim diferentes níveis de controle com base na importância relativa do item.
CURVA ABC
Esse método,baseado na estatística e no gráfico de Paretto, obedece a seguinte ordem:
Classificação A => mais significativos / mais valiosos
Classificação B => itens intermediários
Classificação C => itens menos significativos
Ou seja, no controle de estoques se discrimina os ítens de acordo com seu valor, em A, B e C.
Parâmetros para classificarmos a curva ABC.
Os valores da tabela abaixo servem como parâmetros para reposição da cobertura de estoque.
RESULTADO
Os itens considerados de Classe A merecerão um tratamento preferencial. 
Assim, a conseqüência da utilidade desta técnica é a otimização da aplicação dos recursos financeiros ou materiais, evitando desperdícios ou aquisições indevidas e favorecendo o aumento da lucratividade.
Atividades durante a produção e distribuição de refeições
Esta fase corresponde, sobretudo, a atividades de comando e coordenação/organização.
 A supervisão das tarefas e fluxos de trabalho é essencial na coordenação dos esforços para a consecução dos objetivos da UAN. 
O sistema de supervisão deve estar direcionado à higiene do pessoal, ambiente, utensílios e equipamentos, hábitos de segurança no trabalho e às técnicas de manipulação dos alimentos, visando à preservação dos nutrientes, das características organolépticas das preparações e redução do desperdício. 
COORDENAÇÃO/ORGANIZAÇÃO
COORDENAÇÃO/ORGANIZAÇÃO
Após a produção e distribuição das refeições são desenvolvidas atividades 
relacionadas à coordenação e avaliação de resultados. 
A coordenação abrange a supervisão das atividades que envolvem a limpeza e higienização do ambiente, equipamentos e utensílios 
Para o bom funcionamento da organização depende-se:
Instalações
RH
DIREÇÃO 
Para Fayol, que chama direção de comando, este consiste em dirigir pessoal. 
Direção 1: atividade contínua de tomar deliberações e incorporá-las em ordens e instruções gerais e específicas. 
Direção 2: é definida como a gestão das atividades da Organização, visando obter eficiência e satisfação no esforço coordenado dos membros do grupo, a fim de melhor alcançar a realização dos objetivos fixados. 
Assim, fica claro que a direção é uma atribuição típica, inerente e privativa das chefias, o que a difere do planejamento e organização, que também podem ser realizados por órgãos especializados. 
A função de direção se distribui pelos diversos chefes da empresa, cada um com a responsabilidade sobre a unidade de trabalho respectiva. 
Sendo a função direção basicamente uma atividade de liderança, comunicação, motivação, surge a necessidade de fazer uma abordagem, embora superficial, de cada um desses fatores. 
Liderança 
Numa empresa, o que se busca é a maior produtividade de cada um dos setores que a compõem, tarefa que se impõe aos responsáveis por estes setores. 
A produtividade máxima só é alcançada quando todos os funcionários se esforçam para atingir o mesmo objetivo. Se há divergência, dificilmente os objetivos poderão ser alcançados e, se o forem, a tarefa demandará muito sacrifício, com reduzida produtividade.
Assim, a liderança é uma característica imprescindível a todo chefe. Quando o chefe é um verdadeiro líder, obterá a participação do grupo sem quaisquer atitudes opressoras; basta comandá-lo exercendo sua liderança. 
O exercício da liderança não implica a não necessidade de, algumas vezes, exercer a disciplina, que nada mais é do que o real cumprimento de todas as condições formais estabelecidas (objetivos, estrutura organizacional, normas e diretrizes). 
Comunicação 
Qualquer que seja o seu nível hierárquico, o administrador passa grande parte do tempo comunicando-se com supervisores, subordinados e outras unidades, daí resultando a expedição de ordens, que podem ser transmitidas através de cartas, circulares e memorandos, formulários, normas e manuais, ou mesmo verbalmente, por telefone, em reuniões ou diálogo. 
Para que o administrador obtenha sucesso nas suas comunicações é necessário que ele conheça a ordem expedida e sua real significação, bem como o nível de perceptibilidade das pessoas a quem se destina a comunicação, a fim de fazer-lhes as colocações de acordo com seu horizonte de compreensão. 
Alguns requisitos deverão ser observados durante a comunicação das tarefas: 
Clareza: não usar expressões novas de interpretação ambígua; 
Adequação do tom de voz: as ordens devem ser emitidas em tom de voz firme, natural; 
Cortesia: evitar o tom imperativo. É recomendável usar expressões como "por favor", "obrigado", e que se crie situações de cooperação. 
É importante evitar ordens negativas e simultâneas, que confundem os funcionários e, muitas vezes, geram descontentamento e um efeito negativo. Ordens contraditórias também devem ser evitadas, pois caracterizam um chefe dúbio,inseguro e vacilante. 
Quando se impõe a necessidade de o chefe modificar suas diretrizes, isto é, dar ordens em sentido contrário ao que já estava determinado, as razões da mudança devem ser explicadas aos seus subordinados. 
O processo de comunicação abrange cinco etapas (emissão, recepção, compreensão, aceitação e ação) e sofre a interferência de barreiras de 3 tipos: 
 Físicas (distância, barulho, condições climáticas e lentidão institucional);
pessoais (valores culturais, crenças, sentimentos) 
semânticas (decorrentes das interpretações que se atribuem às palavras ou expressões). 
Trata-se de um processo complexo, que merece ser tratado com mais atenção pelos administradores, a quem cabe a sua valorização. 
A comunicação só pode ser considerada eficaz quando a tarefa determinada foi executada de acordo com o estabelecido. 
 Motivação 
Motivação é o "impulso" que leva as pessoas a agirem desta ou daquela forma, diante de um determinado fato ou estímulo. 
Impulso que, por sua vez, é derivado de dois tipos de estímulos: externos (referentes aos fatores ambientais) e internos (relativos às características psicológicas e intelectuais do indivíduo: personalidade, sistema cognitivo, processos de raciocínio). 
De um modo geral, os impulsos correspondem à satisfação de algumas necessidades básicas de toda e qualquer pessoa, classificadas por Maslow, citado por Chiavenato, numa escala hierárquica: 
A Pirâmide de Maslow ou a Hierarquia das Necessidades de Maslow é um conceito criado pelo psicólogo norte-americano Abraham H.Maslow, que determina as condições necessárias para que cada ser humano atinja a sua satisfação pessoal e profissional.
Existem algumas particularidades em relação as etapas da Pirâmide de Maslow que devem ser levadas em consideração:
Uma etapa deve ser saciada (pelo menos em parte) para que o indivíduo passe para o próximo nível da hierarquia.
As necessidades da autorrealização nunca são saciadas, sempre que uma necessidade se sacia, surgem novas ânsias e objetivos.
As necessidades fisiológicas nascem com os seres humanos e são as mais fáceis de serem saciadas, ao contrário das outras etapas.
Quando se conquista determinados elementos de um grupo de necessidades, o indivíduo sempre se motiva em conseguir atingir mais objetivos.
As necessidades insatisfeitas, ou seja, que não conseguirem ser cumpridas, implicam reações negativas no comportamento do indivíduo, como frustrações, medos, angústias, inseguranças e etc.
Conhecer os fatores que desencadeiam o comportamento humano, ou seja, a motivação do comportamento, das ações, é fundamental para a compreensão do processo de interação entre os indivíduos.
 Este conhecimento é de importância vital para todos os administradores e, em especial, para aqueles diretamente envolvidos na administração de recursos humanos, na medida em que a motivação constitui um dos fundamentos para desencadear todas as ações que se pretende sejam desenvolvidas no processo. 
O administrador deve desenvolver o máximo possível de esforços no sentido de tornar coincidentes os interesses dos funcionários e os da empresa. 
A motivação é, assim, uma característica psicológica que deve estar presente em todas as etapas da vida do órgão e em todos os níveis de sua administração e funcionamento. 
A nível de empresa, o indivíduo precisa satisfazer necessidades sociais (sentir-se aceito, incluído nos grupos), de estima (reconhecimento de sua competência, de sua reputação, saber que tem amigos), de auto-realização (possibilidade de desenvolver suas aptidões e habilidades, seu potencial de trabalho). 
Outros fatores são também importantes, dentre os quais: 
 Melhor Remuneração 
Remuneração é a expressão do valor do trabalho realizado. É um grande incentivo à cooperação e ao esforço, de um modo geral e, em especial, para os que percebem salários mais baixos, nem sempre suficiente para suprir suas necessidades pessoais mínimas e as de sua família. De um modo geral, este é o caso da maioria dos funcionários da UAN.
Segurança 
Não somente a segurança econômica, mas principalmente o sentimento de confiança em relação ao emprego constituem fatores motivadores. 
Conhecer as atribuições, saber como executá-las e fazê-lo satisfatoriamente dão confiança ao indivíduo, tornando-o mais motivado. 
A nível de UAN, para que este propósito se efetive é necessário uma definição formal da estrutura administrativa e que a mesma seja divulgada em todos os níveis da estrutura hierárquica do órgão.
 Possibilidade de opinar sobre os assuntos de seu interesse 
Ser chamado a opinar significa o reconhecimento da competência, do esforço e da dedicação de um funcionário no desempenho de determinada função. 
Um cozinheiro, por exemplo, ao ser solicitado a elaborar o cardápio juntamente com o nutricionista sente-se mais comprometido com os objetivos da UAN e certamente ficará mais motivado para executá-lo , ou para supervisionar as atividades necessárias à sua execução. 
No caso de um funcionário responsável pela limpeza, por exemplo: se lhe damos a oportunidade de escolher o material de trabalho, certamente ele também se sentirá mais comprometido na execução de sua tarefa, uma vez que ambas as situações reafirmam, sem dúvida, o reconhecimento de que ele é a pessoa mais capacitada a opinar sobre o assunto, ou seja, indiretamente está sendo reconhecida sua competência sobre o assunto. 
Cabe ao nutricionista conscientizar o pessoal da UAN no sentido de que estas são atividades inerentes às funções cozinheiro/auxiliar de cozinha e copeiro, mas se não forem desenvolvidas adequadamente, comprometem todo o trabalho profissional da Chefia do Serviço, o que demonstra a importância destas funções para o bom desempenho do órgão. 
 Tratamento humano 
Para que as pessoas trabalhem com o máximo de eficácia é preciso que interesses externos, importantes para elas, como: relações de família, condições de vida, estado de saúde, aspirações e obrigações, se ajustem e se harmonizem satisfatoriamente com os seus deveres. 
O chefe não deve tentar imiscuir-se nos assuntos pessoais dos empregados, mas é preciso que revele compreensão desses problemas e disposição de contribuir para a solução dos mesmos. 
É importante que o empregado não se sinta como um peça na engrenagem da empresa. 
A relação chefe/subordinado deve ser, pelo menos, cordial. As preferências e antipatia não podem ser impostas, mas todo chefe deve procurar manter suas relações com os subordinados nos termos mais cordiais possíveis, de modo a criar uma interação de lealdade pessoal e poder usá-la como um incentivo, para o funcionário, para a empresa e para os demais integrantes do setor. 
Atividades subseqüentes à produção e distribuição de refeições 
A função de controle tem por objetivo verificar se tudo transcorreu conforme o planejado, corrigindo falhas e desvios ao longo do processo e evitando, assim, sua reincidência. 
De modo geral, o controle deve incidir sobre:
 o pessoal, "medindo" comportamento, relacionamento, quantidade, qualidade, capacidade de desempenho, eficiência, etc.
 sobre o material, no que diz respeito a quantidade, qualidade, níveis de estoque, características; sobre os produtos ou serviços, em relação aos aspectos qualitativos e quantitativos, características, especificações, produtividade, período correspondente aos prazos máximos e mínimos e sobre o custo parcial ou globalizado. 
Atividades subseqüentes à produção e distribuição de refeições 
A avaliação de resultados baseia-se nos padrões estabelecidos e permite medir a efetividade das ações e/ou atividades e a repercussão do serviço junto ao cliente. 
Está direcionada para a tomada de decisão de prosseguimento ou não das ações realizadas, ou seja, permite decidir por alternativas que produzam os melhores resultados.
ANALISE E AVALIAÇÃO
Eficiência da Produção
A utilização do indicadorque relaciona o número de refeições previstas com o número 
de refeições servidas mais a margem de segurança é uma boa maneira de se medir a eficiência da produção. 
Desperdício
Em uma UAN o desperdício é sinônimo de falta de qualidade.
 Em relação ao desperdício de alimentos existem três fatores predominantes na produção de refeições: 
FATOR DE CORREÇÃO
a) Fator de correção: é a perda em relação ao peso inicial ou peso bruto, representada pela remoção de partes não comestíveis do alimento. 
A avaliação do fator de correção servirá para medir qualidade dos gêneros adquiridos, eficiência e treinamento da mão-de-obra, qualidade dos utensílios e equipamentos utilizados. 
CALCULO DE FATOR DE CORREÇÃO
 Peso Bruto (PB) 
Fator de Correção (FC) = _________________
 Peso Líquido (PL) 
AVALIAÇÃO DE SOBRAS
b) Avaliação de Sobras – servirá para medir a eficiência do planejamento no que diz respeito ao:
 número de refeições a serem servidas, 
per capita definido,
 falhas de treinamento em relação ao porcionamento, utensílios de servir inadequados, preparações incompatíveis com o padrão do cliente ou com seus hábitos alimentares. 
Também servirá para avaliar a eficiência da produção de refeições com relação a aparência ou apresentação dos alimentos e preparações. 
CALCULO PARA % DE SOBRAS
% Sobras = (total produzido – quantidade servida) x 100 
 _________________________________
 total produzido
RESULTADOS: 
SUPERIOR A 10 % EM COLETIVIDADE SADIA
SUPERIOR A 20% EM ENFERMA
CARDAPIOS ESTÃO INADEQUADOS, POR SEREM MAL PLANEJAMDOS E OU MAL EXECUTADOS.
Sobra limpa
legislação
No Brasil ainda não é possível direcionar os alimentos que perderam seu valor comercial para doações. Segundo o superintendente da Associação Mineira de Supermercados (Amis), Adilson Rodrigues, o problema está nos “entraves legais”. Na verdade, o que existe hoje é uma resolução da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), a RDC 216/2004, que estabelece uma série de regras para que estabelecimentos comerciais doem suas sobras. “Trata-se de algo muito rigoroso para os empresários. A data de validade dos produtos, por exemplo, tem uma margem de segurança muito pequena. Se o produto venceu ontem, você não pode doar. Tem que ir para o lixo. É preciso que essa legislação evolua, que o rigor seja reduzido, sem perder a segurança alimentar”, cobra. Ele comenta que a indústria, com medo, geralmente, tem um produto que dura 90 dias. “Mas, para que não haja riscos, coloca, então, que vale 60 dias. Se o empresário colocar um produto vencido para vender e forem encontrados cinco itens dele pela fiscalização, por exemplo, a multa é alta e, dependendo do porte da empresa, pode chegar a R$ 500 mil”, diz.
legislação
Essa possibilidade de uma responsabilização criminal no caso de uma tragédia é um inibidor às doações. “A pessoa pode garantir a qualidade do material enquanto ele estava no seu estabelecimento, mas depois que sai, não se sabe como foi acondicionado ou manuseado. Mas a responsabilidade continua a ser de quem doou”, comenta Sabrina Vianna Mendes, da Chefia de Alimentos da Vigilância Sanitária de Curitiba.
legislação
Entretanto, o projeto de lei 4747, que tenta implementar a mudança, está parado no Legislativo desde 2004. Por isso, explica Danielle Simas, coordenadora do programa de distribuição de alimentos Mesa Brasil, do Serviço Social do Comércio (Sesc), muitas indústrias que poderiam colaborar optam por jogar alimentos fora por medo de processos. 
Segundo informado pela ONU no comunicado, cerca de um terço dos alimentos produzidos em todo o mundo - ou 1,3 bilhão de toneladas e mais de US$ 750 bilhões - por ano são atualmente desperdiçados, de acordo com dados da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO).
AVALIAÇÃO DE RESTOS
c) Avaliação de restos – o resto deve ser avaliado não somente do ponto de vista econômico, como também, da falta de integração com a clientela.
 Deve-se partir do princípio de que se os alimentos estiverem bem preparados e fizerem parte do hábito 
alimentar das pessoas, 
o resto deverá ser muito próximo
 de zero.
Custo
O custo da refeição deverá ser novamente apurado verificando sua adequação em relação ao custo padrão definido.
Satisfação do Cliente
Este é um dos quesitos mais importantes na avaliação dos resultados da UAN. 
O cliente de uma UAN tem um comportamento bastante diferente do que teria ao adquirir qualquer outro produto. 
É um dos poucos casos em que se adquire uma mercadoria sem ter opção de experimentá-la antes, não possui garantia e assistência técnica e com poucas possibilidades de troca ou devolução. 
Portanto, é importante se assegurar de que, na prática, os produtos e serviços destinados a esse cliente, realmente correspondam às suas expectativas. 
DICAS
CAIXA DE SUGESTÕES E CRITICAS
CADERNO DE OPINIÕES
QUESTINÁRIO SIMPLES
RESUMINDO
FUNDAMENTOS NECESSÁRIOS À ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
- PLANEJAMENTO
- COORDENAÇÃO/ORGANIZAÇÃO
- DIREÇÃO
- CONTROLE
- AVALIAÇÃO