Aula - Armazenamento de Alimentos

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ARMAZENAMENTO DOS 
ALIMENTOS NA UAN
Ana Carolina de J. Oliveira
Mestranda em Engenharia de Alimentos
UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA – UESB 
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE CIÊNCIA DE ALIMENTOS
Procedimentos para armazenamento
Armazenamento  Etapa do controle de qualidade;
Matérias-primas armazenadas
- Proteção da contaminação
- Perdas nutricionais
- Não deterioração do produto
Procedimentos para armazenamento
A organização e armazenamento adequado evita:
-Contaminação cruzada 
- Dificuldade em encontrar produtos
- Temp inadequada
- Deterioração
- Desperdício
- Gatos desnecessários
Procedimentos para armazenamento
Estoque de mercadorias departamentalizado
- Produtos de limpeza x alimentos
- Alimentos sob refrigeração
- Congelamento
- Temp ambiente (ideal até 26ºC com umidade igual a 50 a 60%)
- Descartáveis separados dos alimentos 
Procedimentos para armazenamento
Critérios gerais p/ armazenamento da matéria-prima
- Sem contato direto com o piso (estrados ou prateleira)
- Cuidado no manuseamento de caixas
- Carregar e não arrastar
- Organizar de acordo com as características
- Observar eventuais e quaisquer irregularidades com os produtos
- Identificação
- Após abertura originar manter alimentos cobertos e identificados
Procedimentos para armazenamento
Critérios gerais p/ armazenamento da matéria-prima
- Dispor os produtos obedecendo a data de fabricação;
- Sistema PVPS;
- Não manter caixas de madeira ou papelão na área do estoque ou em 
qualquer outra área da UAN;
- Dispor os alimentos em estrados, garantindo boa circulação de ar, 
mantendo-os afastados da parede, teto e piso;
- Alimentos distantes do forro (min 60cm), afastados da parede (35 cm);
- 10 cm  mínimo aceitável
Procedimentos para armazenamento
Critérios gerais p/ armazenamento da matéria-prima
- Conservar alinhado o empilhamento de sacarias, em altura que não
prejudique as características do produto e com amarração em forma
de cruz para favorecer a ventilação;
- Preservar a qualidade dos produtos  materiais fora de uso;
- Produtos destinados à devolução em locais apropriados e
identificados;
- Portas e áreas de armazenamento  devem permanecer fechadas!
Procedimentos para armazenamento
Critérios gerais p/ armazenamento da matéria-prima
 Refrigerar ou congelar os alimentos em volumes com altura máxima
de dez centímetros, em peças de até dois quilos;
 Não manter caixas de papelão principalmente em áreas de
armazenamento sob ar frio (exceto para equipamentos exclusivos
para este fim);
 Embalagens de leite, ovos pasteurizados  refrigerados ou câmaras
comuns (material de embalagem)
Procedimentos para armazenamento
P/ diferentes gêneros alimentícios armazenados num
mesmo equipamento refrigerador, a seguinte disposição
deve ser respeitada:
I. Alimentos prontos para consumo nas prateleiras superiores
II. Semiprontos e/ou pré-preparados nas prateleiras do meio;
III. Produtos crus e outros, nas prateleiras inferiores.
Armazenamento
Alimentos menos perecíveis 
Armazenados em prateleiras, dividido em setores
Armazenamento pós-manipulação
Após abertura das embalagens originais perde-se
imediatamente o prazo de validade do fabricante;
Para alimentos descongelados:
 Alimentos destinados a refrigeração  Não congelar!!
 Não recongelar crus os alimentos que tenham sido descongelados
para serem manipulados;
 Novo congelamento alimentos processados;
 Programar o uso de carnes ( 4ºC – 72h para bovinos e aves e 24h
para pescados;
 Produtos semi-prontos .
Etiquetas de identificação
Etiquetas para identificação
 Material impermeável, resistente à umidade e ao toque;
 Tinta utilizada na confecção  à prova d’água (utilização no interior
de câmaras).
Etiquetas de identificação
Qual o motivo do uso?
Etiquetas de identificação
Importante capacitar manipuladores!!
Identificação permite controle da manipulação;
Evita desperdícios;
Elaboração de alimentos seguros;
Facilita controle da produção;
Recomendações de uso
• Prazo de validade é perdido após abertura da embalagem original;
• Novo prazo (recomendações de uso);
• Vale para produtos pós-manipulados;
• Produtos manipulados ou embalagens abertas de produtos
industrializados, seguir os critérios para congelamento
Tabela 1. Critérios para congelamento de produtos manipulados ou embalagens 
abertas de produtos industrializados
Recomendações de uso
Critérios para refrigeração
 Pescados e seus produtos manipulados crus: até 4ºC/24h;
 Carnes bovina, suína, aves e outras e seus produtos manipulados 
crus: até 4ºC/72h;
 Folhosos e frutas sensíveis: cuidado no armazenamento (lesão pelo 
frio);
 Outras frutas e legumes: até 10ºC por até 1 semana;
 Alimentos pós-cocção: 4ºC/72h;
 Pescados pós-cocção: até 4ºC/24h;
Recomendações de uso
Tempo e temperatura de armazenamento seguro
 Sobremesas, frios e laticínios manipulados: até 8ºC/24h, até 6ºC/48h 
ou até 4ºC/72h;
 Maionese e misturas de maionese com outros alimentos: até 4ºC/24h;
 Massas frescas: 4°C/72h;
 Ovos in natura refrigerados: até 10°C/14 dias;
 Ovos in natura não refrigerados: 7 dias
Recomendações de uso
Podem seguir outros critérios para algumas preparações
Tipo de 
alimento
Características 
intrínsecas
Shelf life
Análise 
sensorial
Microbiológica
Físico-
química
Procedimentos
Para refrigeração e congelamento
 Etapas da Controle de Qualidade  Desde a recepção até
distribuição
Condutas recomendadas p/ uma melhor organização
 Departamentalizar as unidades refrigeradas, mantendo os alimentos
separados de acordo com a sua natureza e preparo;
 Conservar fechadas as portas de refrigeradores, câmaras e
congeladores;
 Refrigerar ou congelar os alimentos em volumes fracionados;
 Armazenamento em menores porções
Procedimentos
Para descongelamento seguro
 Em equipamento refrigerado em temperaturas inferiores a 5ºC:
câmara frigorífica, refrigerador ou outro equipamento específico;
 Micro-ondas, quando o alimento for submetido imediatamente à
cocção.