CADERNO DE PRÁTICAS 2019 2 bromo

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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO E CULTURA - MEC
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ – UFPI
CAMPUS SENADOR HELVÍDIO NUNES DE BARROS – PICOS
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
CURSO: BACHARELADO EM NUTRIÇÃO 
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA
PROFESSORA: Mestre Lais Lima de Castro Abreu
 
 
 
 
 
 
CADERNO DE PRÁTICAS
DE
BROMATOLOGIA
 
 
 
 
 
 
PICOS-PI, 2019.
LABORATÓRIO - REGRAS BÁSICAS DE USO E SEGURANÇA
 
A ocorrência de acidentes em laboratório, infelizmente, não é tão rara. Com a finalidade de diminuir a frequência e a gravidade desses eventos, torna - se absolutamente imprescindível que durante os trabalhos realizados em laboratório se observe uma série de normas de uso e segurança. 
1. Certifique-se de estar usando os equipamentos de proteção individual apropriados ao laboratório em questão;
2. Siga rigorosamente as instruções indicadas pelo roteiro de práticas e pelo professor/técnico; 
3. Não fume no laboratório; 
4. Não coma e nem beba nas dependências do laboratório;
5. Nunca deixe frascos contendo solventes inflamáveis próximos à chama; 
6. Evite contato de qualquer substância com a pele. Seja particularmente cuidadoso quando manusear substâncias corrosivas como ácidos e bases concentrados;
7. Todas as experiências que envolvem a liberação de gases e/ou vapores tóxicos devem ser realizadas na câmara de exaustão (capela); 
8. Ao aquecer um tubo de ensaio contendo qualquer substância, não volte a extremidade aberta do mesmo para si ou para uma pessoa próxima;
9. Não jogue nenhum material sólido dentro da pia ou nos ralos;
10. Não use a boca para pipetar soluções. Use sempre os pipetadores;
11. Se ocorrer a quebra de vidrarias ou danos a algum equipamento, informar imediatamente ao responsável pelo laboratório;
12. Conferir sempre a voltagem das tomadas antes de ligar os equipamentos;
13. Deve-se trabalhar com quantidades indicadas de substâncias, evitando-se o desperdício dos reagentes, gás, água e outros; 
14. Realize apenas os experimentos indicados nos roteiros;
15. Deve-se tomar o máximo de cuidado para não contaminar reagentes: não troque tampas, use uma pipeta para cada reagente, não utilize frascos de outras bancadas e leia o rótulo do frasco antes de utilizá-lo;
16. Leia as práticas com antecedência para obter melhor aproveitamento das aulas; 
17. Nunca devolva a solução para o frasco estoque, porque pode estar contaminada; 
18. Espere sempre que o vidro quente volte a esfriar antes de pegá-lo ou colocá-lo em superfície fria; 
19. Terminado o uso de bico de Bunsen, verifique se as torneiras do gás estão bem fechadas, evitando assim explosões e intoxicações; 
20. Antes de iniciar um experimento a bancada deve estar organizada. Ao final da aula, a equipe deverá deixar todo o equipamento que for utilizado limpo. 
IDENTIFICAÇÃO DE MATERIAIS DE LABORATÓRIO
É de suma importância para o desenvolvimento das aulas práticas e para o trabalho no laboratório identificar os materiais (vidrarias, equipamentos) que são utilizados nas análises de alimentos e conhecer sua funcionalidade. 
Procedimento: Identificar os materiais discriminados abaixo e pesquisar a função de cada um. 
1. Pipeta graduada
2. Pipeta volumétrica
3. Pipeta automática 
4. Pipetador e pêras 
5. Proveta 
6. Potenciômetro (phmetro) 
7. Gral com pistilo 
8. Capela 
9. Bureta 
10. Banho-maria 
11. Balão volumétrico de fundo redondo 
12. Balão volumétrico de fundo chato
13. Becker 
14. Vidro de Relógio 
15. Piseta 
16. Pinça / Pinça em forma de tesoura 
17. Extrator de lipídeos 
18. Destilador de Nitrogênio 
19. Condensador
20. Manta aquecedora 
21. Cadinho de porcelana 
22. Cápsula de porcelana
23. Dessecador 
24. Suporte com garra 
25. Tripé 
26. Tela de amianto 
27. Bico de Bunsen 
28. Erlenmayer 
29. Tubo para centrifugação (Falcon) 
30. Tubo de ensaio
31. Placa de Petri 
32. Funil de vidro 
33. Forno Mufla 
34. Estufa para esterilização e secagem 
35. Bloco digestor
36. Bastão de vidro 
37. Balança Analítica e semi-analítica
38. Tubo coletor de lipídios 
39. Tubo para digestão de proteínas 
40. Destilador de água 
41. Moinho de facas 
42. Pulverizador 
43. Refratômetro de bancada / Refratômetro portátil 
44. Agitador magnético
45. Agitador tipo vórtex 
46. Jogo de peneiras 
47. Seladora 
48. Espectrofotômetro 
49. Cromatógrafo Líquido de Alta Eficiência - CLAE 
50. Centrífuga 
 
 
AMOSTRAGEM - PREPARAÇÃO DA AMOSTRA DE LABORATÓRIO
 	A amostra só tem valor, quando representa, globalmente o produto. O modo de preparo da amostra é condicionado pelas características de cada produto como descrito abaixo:
Alimentos Secos 
Os Alimentos Secos devem ser triturados em moinhos próprios, e após trituração, peneirados, visando uma uniformização da amostra. Então deve-se espalhar a amostra peneirada sobre uma folha de papel, formando um quadrado que deve ser dividido em quatro partes (A, B, C, e D), conforme figura:E
F
G
H
	A
	B
	C
	D
 
Em seguida as partes B e C são desprezadas, enquanto que as partes A e D são misturadas, formando-se outro quadrado também dividido em quatro partes (E, F, G e H). Neste quadrado eliminam-se as partes F e G, dando origem a um novo quadrado e assim sucessivamente até obter-se uma quantidade de material que seja suficiente para análise. 
Alimentos Úmidos 
Alimentos como carnes, pescado e vegetais devem passar por processador/liquidificador de alimentos. Depois devem ser quarteados e estocados sob refrigeração até o momento da análise.
Alimentos Líquidos 
No caso de alimentos líquidos, deve-se homogeneizar bem e depois de homogeneizados deve-se retirar alíquotas com porções de líquido provenientes da parte de cima, meio e fundo do recipiente, misturando as porções no final. No caso de produtos gaseificados como refrigerantes e vinho, deve-se eliminar o gás. 
Alimentos Pastosos 
Nesta classe de alimentos enquadram-se os cremes, molhos, pudins, geleias de frutas, doces em massas, picles etc. Para homogeneização, utiliza-se o liquidificador, depois retirar alíquotas para análise. 
Outros alimentos 
As emulsões de gorduras como manteiga e margarina devem ser aquecidas a 35 °C em recipientes fechados, em seguida devem ser homogeneizadas para coleta de alíquotas. Os alimentos gelados como sorvetes e picolés devem ficar em repouso à temperatura ambiente até se liquefazerem, para depois serem homogeneizados. As soluções açucaradas, mel, melados, xaropes, etc. devem ser aquecidos em banho-maria à temperatura de 40 °C, durante 10 minutos, para posterior homogeneização.
DETERMINAÇÃO DO pH EM ACHOCOLATADO
 
A medida do pH em alimentos é feita com fitas colorimétricas ou em aparelho denominado potenciômetro (phmetro) através de leitura direta. 
 
Material: 
 Potenciômetro 
 Erlenmeyer 
 Proveta 
 Fita colorimétrica 
Reagentes: Solução Tampão pH = 4 / Solução Tampão pH = 7 
 
Procedimento: Na medida do pH com a fita colorimétrica, coloca-se a fita imersa no alimento e verifica-se a cor que irá mostrar o pH. Com o potenciômetro, inicialmente calibra-se o aparelho e em seguida, coloca-se a amostra em um erlenmeyer e faz-se a leitura direta. 
 
 
DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ EM ÓLEO 
 	A medida de acidez em alimentos é feita por titulação onde determinamos a concentração de uma solução ácida por meio de uma solução básica de concentração conhecida. Para que a reação seja completa, adicionamos gota a gota a solução básica na solução ácida. O término da reação é mostrado através de uma substância denominada de indicador que se adiciona à solução ácida e que muda de cor no ponto de equivalência. 
Material:
 Bureta
 Erlenmeyer
 Proveta 
 Frasco conta gotas 
 Reagentes: Fenolftaleína / NaOH 0,1 N / Álcool Etílico 
 
Procedimento: Na titulação do óleo, transfere-se 10 mL da amostra para um erlenmeyer de 125 mL. Adiciona-se50 mL de álcool etílico neutro. Agita-se e adiciona-se 5 gotas de fenolftaleína. Titula-se com hidróxido de sódio 0,1 N até coloração rósea. Anota-se a quantidade de mililitros gastos na titulação. 
Cálculos: 
Acidez em óleo % = V x F x 100 x Eq.g 
 P 
 V = volume (mL) de solução de NaOH 0,1 N gastos na titulação / F = fator de correção da solução de NaOH 0,1 N / Eq.g do ácido oléico = 0,0282 / P = número de g de amostra. 
DETERMINAÇÃO DE ºBRIX EM POLPA DE FRUTA
ºBrix é uma escala numérica que mede a quantidade de sólidos solúveis em uma solução. O instrumento usado para medir o ºBrix é o refratômetro. A quantidade de sólidos solúveis é o total de todos os sólidos dissolvidos em água numa solução, começando com açúcar, sal, proteínas, ácidos e etc o valor de leitura medido é a soma de todos eles. Logo numa solução de 25 °Bx tem-se 25 gramas de sólidos solúveis em 100 mL de líquido. 
Materiais:
Refratômetro
Piseta
Água destilada
Algodão
Termômetro
Bastão de vidro
Conta gotas
Procedimento: Colocar a polpa em um béquer e deixá-la liquefazer em seguida homogeneizar com auxílio de um bastão de vidro, para dar início a analise verificar se a amostra está na temperatura de 20ºC. Colocar um pouco da amostra no conta gotas em seguida pingar uma gota da amostra no refratômetro e proceder a leitura do ºBrix. Entre uma amostra e outra e ao término da análise limpar o refratômetro com algodão e água destilada. Anotar o resultado e comparar com a legislação pertinente.
DETERMINAÇÃO DO PESO BRUTO E DO PESO LÍQUIDO
O emprego de alimentos industrializados continua crescendo, por vários fatores: facilidade de acesso às inovações tecnológicas e barateamento. No entanto, a população ao adquirir tais produtos precisa observar o rótulo da embalagem, único meio de acesso às informações nutricionais e aos parâmetros indicativos de qualidade e segurança. Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), rótulo é toda inscrição legenda ou imagem ou, toda matéria descritiva ou gráfica que esteja escrita, impressa, estampada, gravada ou colada sobre a embalagem do alimento (TORRES, 2002). O objetivo desta prática será conhecer as informações obrigatórias exigidas pela Resolução n° 94 de novembro de 2000 e RDC n°360 de dezembro de 2003, assim como verificar o peso bruto e peso líquido desses produtos a fim de comparar os dados obtidos com os dados expressos no rótulo. 
AMOSTRAS: 
Milho verde em conserva/Ervilha em conserva
Farinha de arroz/Fubá de milho 
Iogurte natural/leite integral em pó/Queijo ralado 
Ameixa em calda/Abacaxi em calda 
Ketchup/Molho de tomate industrializado 
MATERIAL: 
➢ Peneira 
➢ Balança semi-analítica 
➢ Espátula 
➢ Colher de sopa 
➢ Béquer 
➢ Prato 
➢ Proveta 
PROCEDIMENTO: Fubá de milho/ Farinha de arroz/ Leite integral em pó/ Queijo ralado/ Iogurte natural/ Ketchup/ Molho de tomate industrializado: colocar o produto em béqueres ou pratos para pesagem em balança analítica, antes tarar o peso do béquer ou prato. Milho verde em conserva/ Ervilha em conserva/ Ameixa em calda/ Abacaxi em calda: drenar o produto líquido (conserva/caldo) e verificar o volume com o auxílio da proveta. A parte sólida, colocar em béqueres para a pesagem em balança analítica, antes tarar o peso do béquer. 
NÃO ESQUECER DE VERIFICAR SE OS RESULTADOS OBTIDOS ESTÃO DE ACORDO COM A INFORMAÇÃO CONTIDA NAS EMBALAGENS. 
UMIDADE
 	A determinação da umidade indica a quantidade de água livre presente no alimento e é uma das determinações mais frequentes em análise de alimentos. É de máxima importância, quando se determina a composição centesimal e a qualidade dos alimentos. 
 
Material: 
Cápsula de porcelana
Pinça
Balança analítica
Dessecador 
Estufa
 
Procedimento: Pesar 3 gramas da amostra em cápsula de porcelana previamente tarada. Levar à estufa a 105 °C onde o material é dessecado até peso constante. Relacionar a perda de peso para 100 g da amostra. 
 
d) Cálculo %U = N x 100 
 P 
 
 N = peso inicial – peso final (g) / P = peso da amostra (g)
 
 
CINZAS
 	Cinzas é o resíduo que se obtém após a incineração do alimento, em forno mufla, à temperatura de 550 °C. O resíduo obtido deve apresentar uma coloração uniforme branca ou acinzentada. 
Material: 
Forno Mufla 
 Pinça 
 Cadinho 
 Balança 
 Dessecador 
 
Procedimento: Pesar em um cadinho previamente tarado, cerca de 2 gramas da amostra dessecada, queimar em bico de Bunsen até a amostra ficar totalmente carbonizada e em seguida incinerar no forno mufla à temperatura de 550 °C. Esfriar em dessecador até à temperatura ambiente e pesar. Repetir esta operação até peso constante. 
 
%C = N x 100 
 P 
 N = peso inicial – peso final (g) / P = peso da amostra (g) 
ESTUDO DIRIGIDO – COMPOSIÇÃO CENTESIMAL
Você recebeu em seu laboratório, 720,0 g de uma dieta constando de: arroz, feijão, carne, legumes e verduras. Determine a composição centesimal da mesma respondendo as questões a seguir:
Após trituração e homogeneização da dieta, 9,7548 g de massa homogênea foi retirada e colocada em cápsula de porcelana previamente tarada (72,0457 g) para determinação de umidade. Depois de seca em estufa a 105°C, o peso da cápsula + amostra seca foi de 76,591 g. Calcule a umidade em 100 g da dieta.
Uma amostra de 0,101g da dieta seca foi analisada quanto ao seu teor em proteína, pelo método de Kjeldahl. Sabendo-se que na titulação da amostra foram gastos 14,9 mL de HCl 0,02 N (fc= 0,9967) e na titulação do branco 0,3 mL do mesmo ácido, calcule o percentual de proteína na amostra.
c) Para determinação da fração extrato etéreo, 4,975 g de amostra seca foi submetida a extração com solvente orgânico segundo o método de Soxhlet. De acordo com os dados obtidos, calcule o percentual de extrato etéreo na amostra.
Peso balão = 109,2504 g
Peso do balão + extrato etéreo = 110,1154 g
d) Uma amostra de 2,00 g da dieta seca foi analisada quanto ao seu teor em cinzas. Com os dados obtidos, calcule o percentual de cinzas na amostra.
Peso do cadinho = 56,3596 g
Peso do cadinho + cinzas = 56,4371 g
	
e) Preencha o quadro abaixo com os dados obtidos nos quesitos a, b, c, d . A partir dos valores já obtidos calcule os carboidratos por diferença.
	Umidade
	Proteína
	Lipídio
	Cinza
	Carboidrato
	
	
	
	
	
f) Calcule o Valor Calórico Total (VCT) da dieta (720,0g).
Logomarca da empresa
	Endereço da empresa com CEP
CNPJ da empresa
Telefone/Fax da empresa
LAUDO BROMATOLÓGICO
Cliente: Se pessoa física – nome completo + CPF + contato
Se empresa – Nome + CNPJ + endereço com CEP + contato
Item analisado: Qual alimento? Em que quantidade? Qual a data da fabricação? Qual o lote? Qual o prazo de validade? Coletado e entregue por quem?
Data de recebimento do item: 
Data da realização da(s) análise(s):
Resultados e métodos:
	Análise realizada
	Resultado
	Método
	
	
	
Interpretação dos resultados: O resultado obtido mostra que o alimento analisado respeita a legislação vigente? O alimento está apto para consumo?
Picos, ______ de ________ de ____________.
Analista responsável
OBS: normalmente laudos de análise laboratoriais de qualquer tipo são impressos em papel timbrado.