TRANSFORMAÇÃO DO MÚSCULO EM CARNE

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TRANSFORMAÇÃO DO 
MÚSCULO EM CARNE 
TECIDO MUSCULAR: maior componente da 
carcaça. 
Tecido muscular esquelético: mais 
importante – quantidade e valor 
econômico. 
Caracterizado pela propriedade de 
contrair e relaxar – locomoção e 
trabalho. 
TECIDO CONJUNTIVO: presença de 
colágeno, tropocolágeno e elastina – 
reduz a maciez a medida que aumenta a 
quantidade de colágeno e elastina. 
Fibras de colágeno: existência de 
pontes ou enlaces intermoleculares que 
dão relativa insolubilidade e 
inextensibilidade – insolubilidade é 
causada pela presença de AA não 
polares. 
Quanto maior a idade do animal, maior a 
existência de pontes – carne mais 
dura. 
Sob pressão, temperatura e umidade o 
colágeno se solubiliza – miofibrilas se 
expandem e a água entra entre elas. 
RIGOR MORTIS: encurtamento pelo frio 
Durante a sangria o aporte de oxigênio e o 
controle nervoso deixam de chegar à 
musculatura - músculo passa a utilizar a 
via anaeróbica, para obter energia para 
um processo contrátil desorganizado. 
Nesse processo há transformação de 
glicogênio em glicose, e como a glicólise 
é anaeróbica, gera lactato e verifica-
se a queda do pH. 
Com o gasto dos depósitos energéticos, 
o processo contrátil tende a cessar 
formando um complexo irreversível 
denominado de actinomiosina - nesse 
estado, a musculatura atinge o rigor 
mortis, ou seja, os músculos 
transformam-se em carne. 
 
 
 
FORMAÇÃO DO COMPLEXO 
ACTINOMIOSINA: acetilcolina é liberada 
e causa uma despolarização na 
membrana que gera um impulso... (falta 
uma parte aqui) que libera Ca², este se 
liga a troponina C (ligada a miosina) para 
gerar a contração. 
Quando a troponina muda de 
conformação e se liga a 
tropomiosina (ligada a actina), os 
canais de ligação da actina com a 
miosina são liberados. 
PH MUSCULAR: 
pH 6: carne deteriora mais rápido e 
não será de boa qualidade. 
pH 5,5: desejável – para de produzir 
lactato (carne fresca). 
A queda de pH irá induzir a liberação de Ca² 
no pós morten – Ca² ativa a calpaína 
(protease) que cliva as actinas e causa 
relaxamento. 
BOI: carne demora mais tempo para ficar 
macia porque o pH cai mais devagar – 
demora liberar Ca². 
FRANGO: pH cai mais rápido, haverá 
liberação de Ca² mais rápido e a proteólise 
será mais intensa porque possui fibras 
glicolíticas. 
SUÍNOS: intermediário entre boi e frango. 
DFD – Carne escura, firme e seca: 
Carne com pH elevado; 
Estresse pré-abate – reduz glicogênio – 
não produz lactato – sem queda de pH – 
alta capacidade de retenção de água; 
Baixa perda por gotejamento; 
Pequena vida de prateleira: crescimento de 
bactérias indesejáveis; 
Animais zebuínos possuem temperamento 
mais difícil e maiores chances de 
apresentarem estresse pré-abate; 
PSE – carne pálida, flácida e exsudativa: 
Queda excessivamente rápida no pH – 
mais comum em suínos; 
Alta perda por gotejamento; 
Aumento da calpastatina reduz a calpaína: 
quantidade de calpastatina vai definir a 
proteólise; 
Temperaturas altas estimulam a produção 
de calpastatina, aumenta a proteólise – 
PSE; 
Frango – suínos – bovinos; 
GOTEJAMENTO: influenciado pelo pH – 
ponto isoelétrico é atingido com pH = 
5,0. 
pH baixo: reduz as cargas negativas 
das miofibrilas e a atração pela água 
(carga + ) – gera o gotejamento; 
Carne de boi (pH = 5,5) apresenta 
menos gotejamento que frango – 
maior ligação da água com as 
miofibrilas; 
ENCURTAMENTO PELO FRIO: 
resfriamento rápido da carcaça reduz a 
maciez da carne – para evitar gordura 
subcutânea de acabamento. 
MATURAÇÃO: consiste em manter a 
carne fresca a uma temperatura 
superior ao seu ponto de congelamento (-
1ºC) – aumenta a maciez; 
Conservada e embalada a vácuo; 
Ocorre proteólise natural pelas 
enzimas da carne; 
Deve ter inicio logo após o abate – 
câmara de resfriamento a 0ºC com 
temperatura e umidade controlada, por 
um tempo mínimo de 8 dias; 
CALPAÍNAS: durante o processo de 
maturação da carne as calpaínas 
degradam as proteínas miofibrilares 
em determinados pontos internos das 
moléculas melhorando a maciez da 
carne. 
CALPASTATINA: inibe a ação das 
calpaínas, desta forma diminuindo a 
degradação das proteínas miofibrilares 
durante o processo de maturação 
reduzindo assim a maciez - carnes com 
alta atividade de calpastatina no primeiro 
dia post-mortem necessitam de maior 
força para serem cortadas devido a força 
de cisalhamento; 
A carne de zebuínos é menos macia que a 
carne de taurinos em virtude da proteólise 
reduzida das proteínas miofibrilares 
associada à alta atividade de calpastatina 
nos músculos. 
CATEPSINAS: degradam não só proteínas 
miofibrilares (como as calpaínas o fazem) 
como também exercem ação sobre as 
proteínas do tecido conjuntivo (colágeno), o 
que pode indicar um sinergismo entre os 
dois sistemas - nas carnes maturadas a 
quantidade de colágeno solubilizado é maior 
que em carnes não maturadas, pela ação 
proteolítica das catepsinas, liberadas ao 
meio extracelular e capazes de clivar o 
colágeno insolúvel em fragmentos solúveis. 
BINÔMIO pH x TEMPERATURA: frio é ruim em 
termos de maciez, se houver uma queda de 
temperatura muito acentuada antes do rigor 
mortis haverá encurtamento pelo frio – 
atrasa a geração de lactato, pH cai mais 
devagar e o rigor é se inicia mais tardiamente 
(?) esta certo? 
COR DA CARNE: a diferença na coloração é 
causada pela mioglobina. 
MIOGLOBINA: transporta O2 dos capilares 
na superfície muscular para o interior das 
células; 
OXIDAÇÃO DA MIOGLOBINA: 
mioglobina – oximioglobina – 
metamioglobina 
Vermelho púrpura: mioglobina – 
desoxigenada; 
Vermelho brilhante: oximioglobina – 
oxigenada; 
Vermelho marrom: metamioglobina – 
oxidada; 
DIFERENÇAS NA ESTABILIDADE DA 
COR DOS MÚSCULOS PODEM SER 
CATRIBUÍDAS AO TIPO DE FIBRA 
MUSCULAR PREDOMINANTE: 
Músculos com maior proporção de 
fibras vermelhas oxidativas terão 
maiores concentrações de mitocôndria 
– maior consumo de oxigênio; 
Apresentam maior taxa de 
descoloração e maior produção de 
metamioglobina do que músculos 
“brancos”, uma vez que a taxa de 
oxidação do pigmento oximioglobina e 
afetado pela taxa de consumo de 
oxigênio; 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
QUALIDADE DA CARNE 
 
ASPECTOS SANITÁRIOS: sem a presença de 
patógenos e substâncias prejudiciais à saúde 
humana – necessário inspeção municipal, 
estadual ou federal; 
ASPECTOS RELIGIOSOS: abate halal (islamismo) 
e abate kosher (judaísmo); 
ASPECTOS DE SUSTENTABILIDADE: protocolos 
de sustentabilidade agregam valor ao produto 
– produzido sem desmatamento, tratamento 
de dejetos, etc; 
APECTOS ÉTICOS: respeita o bem-estar 
animal, produtos orgânicos, animais a pasto e 
sem castração; 
ASPECTOS CULTURAIS: local de origem agrega 
valor ao produto – picanha argentina, boi do 
pampa gaucho; 
ASPECTOS ORGANOLÉPTICOS: cor, aparência, 
sabor e suculência; 
CARACTRÍSTICAS NUTRICIONAIS: 
PROTEÍNAS: equilíbrio dos AA essenciais – 
perfil dos AA da carne são mais parecidos 
com os nossos e suprem nossas 
necessidades; 
VITAMINAS: rica em vitamina B12 – 
vegetais não possuem vitamina B12 
suficiente disponível; 
MINERAIS: ferro e zinco altamente 
disponíveis – vegetais possuem apenas nos 
cloroplastos e não fica disponível para 
seres humanos; 
PERFIL DA GORDURA BOVINA: os teores 
de ácidos graxos saturados na carne 
bovina são inferiores a 50%. 
Do total de ácidos graxos saturados 
aproximadamente 30% são de ácido 
esteárico, que não apresenta efeito 
sobre os níveis de colesterol 
sanguíneo; 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
OPERAÇÕES DE ABATE 
BOVINOS 
 
 
ESTRESSE PRÉ-ABATE: interfere na qualidade 
da carne – importante ter instalações 
adequadas para embarque e transporte. 
FATORES QUE INTERFEREM NA 
MOVIMENTAÇÃODOS ANIMAIS:: 
ILUMINAÇÃO: necessário uso de lâmpadas 
nos corredores; 
CONTRASTES: minimizar contrastes entre 
claro e escuro; 
MOVIMENTOS BRUSCOS: evitar visualização 
de movimentos – uso de corredores com 
paredes laterais sólidas; 
BARULHO EXCESSIVO: possuem audição 
mais sensível que o ser humano; 
VENTOS E CHEIROS: movimentos em 
direção contrária; 
Bovinos são animais sociais e podem se 
tornar muito agitados quando separados do 
rebanho – isolamento é um grande fator de 
estresse; evitar trabalhar com animais 
separados; 
CONDUÇÃO DOS ANIMAIS: deve ser feita 
com calma – uso de choques e gritos ou 
bater podem ser interpretados pelo 
animal como “perigo a frente”; 
EMBARQUE E TRANSPORTE: 
movimentação e contenção geram grande 
nível de estresse; 
Mistura de bovinos de diferentes 
grupos deve ser feita 24h antes; 
Transporte rodoviário (Brasil): laterais 
seguras, fortes e suficientemente 
altas; piso não pode ser escorregadio; 
devem ter boa ventilação; 
Tombos durante o transporte podem 
causar lesões na carcaça; 
TRANSPORTE: prolongado gera perda na 
qualidade da carne – DFD; 
<4h: não induz estresse severo – 4% 
de perda de peso; 
<12h: respeita o bem-estar; 
15h: máximo que deveria ser permitido 
– 7% de perda de peso; 
Grandes distâncias: alimentar animais e 
fornecer água após 12h com 1h de 
descanso; 
RECEPÇÃO E SELEÇÃO: lavar veículos 
após desembarque para evitar 
disseminação de doenças; 
INSPEÇÃO ANTE MORTEM: 
Certificados de vacinação e sanidade; 
identiicar o estádio higiênico dos 
animais; identiicar e isolar os animais 
doentes ou suspeitos, bem como vacas 
em gestação e recém paridas; 
Suspeitos de doenças – currais de 
observação; 
Aptos – currais de mantença; 
DESCANSO E SIETA HÍDRICA: recuperação 
das perturbações causadas pelo transporte. 
Restabelecer as reservas de glicogênio 
muscular – gliconeogênese a partir de 
ácido lático; 
Permanecer em jejum e dieta hídrica o 
tempo todo – facilitar evisceração e 
reduzir a possibilidade de contaminação na 
carcaça; facilitar a remoção do couro e 
tornar a sangria mais abundante; 
12-24h para recuperação fisiológica; 
CONDUÇÃO AO ABATE: corredores com 
comportas, tipo guilhotina – prevenir a 
aglomeração dos animais; 
Rampa de acesso: parede lisa com altura 
de 2m – afunilar no terço superior; 
VOCALIZAÇÃO E ESTRESSE: <0,5% - 
excelente. 
BANHO DE ASPERSÃO: limpeza nas 
extremidades, cascos e região anal – 
garante esfola higiênica, promove a 
vasoconstrição extrema e vasodilatação 
interna (acalma os animais). 
SERINGA: movimento em grupo – 
movimento em fila; construção em forma 
curvilínea e não linear; 
INSENSIBILIZAÇÃO: torna o animal 
inconsciente antes de sua sangria e morte – 
CONCUSSÃO POR DARDO CATIVO (mais 
utilizado no Brasil); 
CONCUSSÃO POR DADO NÃO 
PENETRANTE: não danifica o cérebro 
impedindo a contaminação de sangue, 
órgãos e tec. Musculares. 
 
Eletronarcose e atmosfera 
controlada (CO2): inviável para 
bovinos. 
SANGRIA: secção dos grandes vasos do 
pescoço – veias jugulares e artéria 
carótida. 
Uma faca para cada animal; 
Intervalo insensibilização/sangria: <1min 
Produção de farinha de sangue para 
alimentação animal; 
Fertilizantes, resinas, adesivos, 
cosméticos, meios de cultura; 
60% do sangue circulante é removido; 
ESTIMULAÇÃO ELÉTRICA: melhora a 
qualidade da carne – coloração e maciez; 
Principal método pós-abate para 
aumentar a maciez; 
Pode ser aplicada até 1h após a 
insensibilização/sangria; 
Induz a aceleração da contração 
muscular post mortem (rigor mortis) – 
consumo mais rápido das reservas de 
ATP acelerando a glicólise e queda do 
pH muscular; 
MECANISMOS DA EE QUE CAUSAM 
AUMENTO DA MACIEZ: 
Aumenta a taxa de resfriamento da 
carcaça – reduz o encurtamento pelo 
frio; 
Queda do pH muscular – aumenta a 
liberação de enzimas proteolíticas que 
degradam as proteínas responsáveis 
pela estrutura muscular e acelera o 
processo de maturação; 
 
OUTROS BENEFÍCIOS: 
Melhora a coloração vermelho brilhante – 
glicólise é necessária; 
Melhora o sabor e aroma da carne – 
glicólise acelera a maturação e liberação de 
IMP e hipoxantina; 
Previne a formação do “anel de 
aquecimento” – escuro na extremidade; 
ESFOLA: remoção do couro 
Ponto crítico do abate – possibilidade de 
contaminação por microorganismos 
presentes na pele e nos pelos do animal; 
CAMA ELEVADA (mesas especiais): animal 
deitado sobre uma armação de canos, ou 
tubos galvanizados, dispostos 
paralelamente e elevados a uma altura de 
40cm do piso; 
ESFOLA AÉREA (animal suspenso em 
trilhos): operários trabalham em 
plataformas metálicas elevadas, que 
possibilitem o desempenho cômodo, 
eficiente e higiênico – elimina 
completamente o contato do animal com o 
piso, permite maior drenagem do sangue, 
evita formação de coágulos na cavidade 
torácica, facilitando a posterior lavagem 
das meias-carcaças, favorece a higiene e 
rapidez das operações, reduz MO e gastos 
de água. 
Nesta fase ocorre ablação e oclusão do 
reto para evitar eventuais contaminações 
por fezes; 
EVISCERAÇÃO: deve ser efetuada 
imediatamente após a esfola – 30min após a 
sangria do animal 
Abertura do esterno e da pélvis; 
Retirar de uma só vez o trato 
gastrointestinal; 
Retirada do fígado, pulmões e coração; 
Rins permanecem aderidos à carcaça 
– inspeção e remoção posterior; 
SERRAGEM DA CARCAÇA E TOALETE: 
Inspeção e retirada dos rins; 
Inspeção das glândulas localizadas na 
região pélvica e do pescoço; 
Limpeza de contusões superficiais; 
PESAGEM, TIPIFICAÇÃO E LAVAGEM: 
geralmente a tipificação de carcaças é 
feita apenas em frigoríficos 
exportadores; 
Lavagem por aspersão: remoção do 
sangue – redução da contagem 
microbiana (aumenta vida de prateleira) 
CARIMBAGEM, ESTOCAGEM E 
EXPEDIÇÃO: carimbo no coxão, lombo, 
ponta-de-agulha e paleta; 
Câmaras de resfriamento com 
ventilação forçada: 4ºC 
Sistemas de resfriamento rápido: mais 
suscetíveis a perda de maciez; 
ABATE DE SUÍNOS