Carnes suínas

Prévia do material em texto

Centro Universitário Estácio de Sá
Técnica Dietética- 4º período. 
	14
Introdução
Atualmente, a carne suína é a carne animal mais consumida no mundo, representando um total de 39%, ou seja, quase metade da oferta total de carnes consumida é suína. Os países europeus são os campeões mundiais de consumo. Os três países que mais consomem são Áustria 73 quilos ao ano, Espanha 67 quilos ao ano e Dinamarca com 64 quilos ao ano. Já o consumo de carne suína no Brasil é de apenas 13 quilos ao ano.
A carne suína, além de ser muito saborosa, é rica em nutrientes e oferece muitos benefícios para a saúde humana. Contudo, muitas pessoas desconhecem estas informações, e geram alguns conceitos equivocados, esquecendo que além de saborosa, ela é também saudável.
Excesso de gordura, alto colesterol e uma carne que transmite doenças. Esses são alguns dos conceitos que muitas pessoas têm da carne suína, mas não passam apenas de mitos, pois atualmente o investimento em tecnologia na criação de suínos com menor teor de gordura, colesterol e calorias é alto. Através de grandes avanços obtidos pela suinocultura moderna, temos um alimento que atende todas as exigências, que diminuiu de forma progressiva a gordura e o colesterol da carne.
Pesquisas mostram a importância do consumo da carne suína para o tratamento de doenças, como hipertensão arterial e anemia. Uma das virtudes da carne suína é o seu teor de potássio, pois ele ajuda a regular os níveis de sódio no corpo, exigindo menos sal para consumo. A carne suína é também recomendada para crianças em fase de crescimento, pois ela apresenta proteínas de alto valor biológico, ácidos graxos monoinsaturados, vitaminas do complexo B, ferro e selênio. Dessa forma, a carne suína deve ser mais uma opção nutricionalmente adequada ao cardápio escolar, pois seus nutrientes são indispensáveis para o crescimento progressivo de crianças nessa idade escolar.
No suíno atual, 70% da gordura está situada abaixo da pele (toucinho) e apenas 30% no restante do corpo entre os músculos. A gordura do suíno pode ser encontrada em uma camada bem definida, e assim, fica fácil removê-la antes de seu cozimento, diminuindo mais ainda os teores de gordura.
Portanto são muitos os mitos que envolvem a carne suína, mas atualmente todos desmistificados. A suinocultura atual atende às novas demandas do mercado e busca satisfazer todos os consumidores, produzindo produtos saudáveis e diferenciados. Pesquisas científicas comprovam que a carne suína produzida hoje no Brasil tem 54% a menos de gordura do que a carne de porco de 40 anos atrás. 
Sistema agroindustrial de suínos 
Por sistema agroindustrial (SAG), entende-se todo o conjunto de atividades produtivas integradas e interdependentes. No caso dos suínos, é composto por indústrias produtoras de insumos (ração, vacinas, medicamentos, equipamentos e genética), granjas (criação de animais), agroindústria (abatedouros/frigoríficos), indústria de alimentos, distribuidores (atacado e varejo) e consumidores finais (SANTINI; FILHO, 2004).
Representação esquemática do sistema agroindustrial de suínos (SAGS)
CARACTERÍSTICAS 
Qualidade da carne suína 
A qualidade é um conceito composto e muito difícil de definir e medir de modo simples e único, incluindo aspectos objetivos, tais como: cor, pH inicial (de 45 minutos à uma hora após o abate), pH último (24 horas após abate), capacidade de retenção de água e gordura intramuscular; e também aspectos subjetivos, tais como: maciez, suculência, aparência da carne e resistência à mastigação. Todas estas características são importantes, pois estão relacionadas à aceitabilidade, palatabilidade e perdas que ocorrem durante o processamento e armazenamento. Portanto, a qualidade da carne suína deve ser aperfeiçoada para que satisfaça igualmente ao consumidor e ao processador de carne, assegurando sua aceitação (TOLDRÁ e FLORES, 2000). Fatores genéticos e não genéticos influenciam a qualidade da carne. Entre os não genéticos, podem ser citadas as condições da granja, do transporte, do abate e do processamento (DE VRIES et al., 2000). A importância dos fatores genéticos pode ser verificada através de diferenças substanciais de herdabilidade entre e dentro de raças. A herdabilidade para a maioria das características da carne suína varia de 0,15 a 0,50 (SELLIER, 1998).
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS
Cor 
A cor da carne é aferida pelos pigmentos de mioglobina existentes nos músculos. A quantidade de mioglobina existente nos músculos varia de acordo com a espécie, sexo, idade, localização anatômica do músculo e atividade física exercida pelo animal. A carne de suínos caracteriza-se por possuir cor uniforme, entre rosada e avermelhada, possuindo uma pequena camada de gordura branca. A cor da superfície do músculo é influenciada pela quantidade do pigmento mioglobina (Mb), pela relativa quantidade dos estados redox da mioglobina nas suas formas ali presentes: mioglobina (púrpura), oximioglobina (vermelho-brilhante) e metamioglobina (marrom-acinzentado) e pela perda de água.
 Maciez 
A maciez da carne é afetada por três das principais categorias de proteínas da carne: proteínas do tecido conectivo, das quais o colágeno é o principal componente; miofibrilares, principalmente actina e miosina e sarcoplasmáticas (JUDGE et al., 1989). Segundo LAWRIE (1967) e JUDGE et al. (1989), a maciez está intimamente ligada à quantidade de colágeno e seu estado de maturação ou quantidade de ligações cruzadas (intra e intermoleculares). Vários fatores ante e post-mortem influenciam a contribuição do colágeno para a maciez da carne. Dentre eles, cita-se: dieta e raça do animal, uso de estimulação elétrica, condicionamento da carcaça, idade do animal, cocção, tipos de suspensão da carcaça e taxa de resfriamento
Suculência 
A suculência da carne cozida é a sensação de umidade observada nos primeiros movimentos de mastigação, devido à rápida liberação de líquido pela carne e, também, da sensação de suculência mantida, devido principalmente à gordura que estimula a salivação. A gordura intermuscular funciona como uma barreira contra a perda do suco muscular durante o cozimento, aumentando, portanto, a retenção de água pela carne e aumento da suculência. A gordura intramuscular aumenta a sensação de suculência na carne. 
Sabor e aroma
 O aroma e sabor da carne pode ser determinado por fatores antes do abate como espécie, idade, sexo, raça, alimentação e manejo. Outros fatores como pH final do músculo, condições de esfriamento e armazenamento, e procedimento culinário também afetam este parâmetro sensorial.
CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS 
Capacidade de retenção de água 
As características sensoriais, como cor, textura, firmeza, suculência e maciez da carne cozida, dependem de alguma forma da capacidade de retenção de água da carne. Capacidade de retenção de água é a capacidade que a carne tem de reter água durante o aquecimento, cortes, trituração, prensagem. A capacidade de retenção de água do tecido muscular tem efeito direto durante o armazenamento. Quando os tecidos têm pouca capacidade de retenção de água, a perda de umidade e, consequentemente, de peso durante seu armazenamento é grande. A capacidade de retenção de água influencia diretamente na qualidade da carne, pois afeta diversas características essenciais necessárias a carne suína. 
pH 
Um músculo vivo possui o valor do pH de 7,2. Ocorrido o abate, a carne continua em processo bioquímico, no qual o condutor energético do músculo é transformado em glicogênio lático através da ação de várias enzimas. O pH da carne suína diminui devido à formação ácida, assim a carne passa apresentar pH final entre 5,7 e 5,9. Passado 24 horas, se o pH estiver superior a 6,2, a carne suína irá reter grande quantidade de água, o que implica em curto tempo de conservação e coloração escura, fenômeno que caracterizando o processo DFD (dark, firm, dry – carne escura, dura e seca). Caso o pH se encontre abaixo de 5,8 em menos de 4 horas,teremos a carne PSE (pale, soft, exudative – pálida mole e exsudativa) caracterizado pela má retenção de água além do aspecto pálido e mole.
CARACTERÍSTICAS NUTRICONAIS
CARNE SUÍNA E COLESTEROL
O teor de colesterol da carne suína não é mais elevado que a maior parte das outras carnes (bovina, vitelo, carneiro). Com efeito, o teor de colesterol dessa carne varia, conforme as peças, de 62 a 78mg em cada 100g de carne crua, o que a coloca no mesmo patamar que o frango.
A carne suína pode ser, portanto, considerada como relativamente pobre em colesterol. O teor de colesterol dos miúdos de suíno é, por outro lado, mais elevado: 340mg para o fígado, 400mg para os rins, 2000mg para o miolo.
	Alimento
	Cru
	Cozido
	Carne Suína
	 
	 
	Bisteca
	49
	97
	Lombinho
	49
	69
	Pernil
	50
	82
	Toucinho
	54
	56
	Carne de Frango
	 
	 
	Carnes brancas
	58
	75
	Carnes escuras
	80
	124
	Pele
	104
	139
	Carne bovina
	 
	 
	Contra Filé
	51
	66
	Coxão duro
	58
	 
	Coxão mole
	50
	 
	Músculo
	52
	67
	Peitos
	51
	 
	Ovos
	mg/ovo
	mg/100g de gema
	Ovo Tipo Extra
	190
	1000
	Ovo de Codorna
	33
	1019
(Fonte : N. Bragagnolo, 1993)
Em comparação às outras carnes, a carne de lombo de suíno, por exemplo, é mais magra do que a carne de coxas de frango sem pele (dados do Departamento de Agricultura dos EUA) e tão magra quanto peito de frango sem pele, com 4g de gordura por porção de 85g. Bifes de pernil suíno também são uma opção magra, contendo entre 6g e 8g de gordura por porção de 85g. De acordo com uma recente pesquisa da Universidade de Wisconsin, a carne de suíno magra, como o lombo, tem 34% menos colesterol do que o frango sem pele. O lombo suíno tem, inclusive, menos calorias do que o filé mignon bovino, considerado por muitos um exemplo de carne magra. A maior parte das carnes de suíno contém menos que 200 calorias por porção de 85g. Mais ainda, cortes magros de carne de suíno ajustam-se a muitos planos alimentares, inclusive a planos de controle de hipercolesterolemia.
NUTRIENTES DA CARNE SUÍNA
A carne suína magra é um alimento denso em nutrientes, suprindo o organismo com alta concentração de muitos nutrientes em relação ao seu valor energético (calorias). Uma porção de 100g de lombo suíno aparado contribui somente com 6% das calorias numa dieta de 2000 kcal, sendo uma excelente fonte de tiamina, vitamina B6, fósforo e niacina, uma boa fonte de riboflavina, potássio e zinco (USDA Nutrient Data 2006). Comparado com peito de frango sem pele, o lombo suíno contém duas vezes mais zinco e 10 vezes mais tiamina numa porção.
	Nutrientes da carne suína
	Em relação aos Valores Diários para nutrientes, uma porção de 100g de lombo de suíno magro, assado, contribui:
	Nutriente
	% Valores Diários
	Tiamina
	54% VD
	Niacina
	37% VD
	Vitamina B6
	37%  VD
	Riboflavina
	19%  VD
	Zinco
	14%  VD
	Potássio
	10%  VD
	Vitamina B12
	8%  VD
	Ferro
	5%  VD
O lombo suíno é considerado uma carne “extra magra”, contendo menos que 5g de gorduras totais, 2g de gordura saturada e 95mg de colesterol por porção. Quando consumido como parte de uma dieta de 2000 kcal, uma porção de lombo suíno contribui com 5% do Valor Diário (VD) para gordura saturada, 4,5% do VD para gorduras totais e 21% do VD para colesterol e é um alimento denso em nutrientes. Para as pessoas com problema de hipertensão, recomenda-se a abstenção ou redução da ingestão de alimentos com alto teor de sódio, principalmente aqueles ricos em sal de cozinha (NaCl). O lombo suíno é um potencial aliado no controle da pressão alta. Contém o menor teor de sódio de todas as carnes, somente 42mg de sódio por porção ou 2% do VD, e o maior teor de potássio, com baixo teor de gorduras saturadas e colesterol.
Valor nutritivo da Carne Suína (Lombo sem gordura, em 100 gramas)
	Cálcio
	4 g
	Ferro
	0,5 mg
	Magnésio
	24 mg
	Sódio
	53 mg
	Potássio
	334 mg
	Zinco
	0,9 mg
	Vitaminas
	 
	Retinol
	Tr
	Tiamina
	0,95 mg
	Riboflavina
	Tr
	Niacina
	13,83 mg
	Piridoxina
	Tr
	Ácidos Graxos
	 
	Saturados
	3,3 g
	Monoinsaturados (Oléico)
	3,7 g
	Polinsaturados (Linoléico)
	1,0 g
	Macronutrientes
	 
	Umidade
	68 %
	Fibra
	0%
	Energia
	176 kcal
	Proteína Total
	22,6 g
	Gordura Total
	8,6 g
	Colesterol
	55 mg
Fonte: Tabela brasileira de composição de alimentos/ NEPA – UNICAMP – Versão II – 2 ed – Campinas. SP.
CARNE SUÍNA E PROTEÍNAS
A carne suína tem proteínas de qualidade em quantidade! Ela apresenta um teor protéico elevado:
• 18-22g de proteína a cada 100g de carne crua
• 25-28g de proteína a cada 100g de carne cozida;
Assim, 150g de carne suína cobrem 40 a 50% das DRI (ingestão diária recomendada) de proteína para um adulto de 70 kg. Como se sabe, a qualidade nutricional de um “alimento protéico” depende não somente da quantidade, mas também da qualidade das proteínas. A qualidade das proteínas da carne suína é excelente e o equilíbrio de seus aminoácidos está próximo do ótimo.
As proteínas da carne suína possuem, com efeito, um excelente valor biológico, pois elas têm um aporte de aminoácidos essenciais em proporções favoráveis para permitir as sínteses protéicas do organismo, mesmo quando não são notadas em nível de aminogramas.
A relação proteínas / lipídios mede a capacidade de um alimento de aportar proteínas, sem, no entanto liberar muita gordura. Quanto mais elevada essa relação, mais o alimento é interessante do ponto de vista nutricional. Assim, o filé mignon suíno apresenta uma relação de proteínas / lipídios particularmente favorável de 11,6, em comparação ao filé bovino: 9,3 ou ao filé de vitelo: 6,8.
Comparação da proporção de aportes protéicos cotidianos recomendados com os supridos em 100g de carne suína cozida.
	Adultos (atividade média)
	Aporte protéico cotidiano recomendado
	% supridas por 100g de carne suína cozida
	Mulheres
	60g
	47%
	Homens
	81g
	35%
	Mulheres grávidas ou em aleitamento
	81g
	35%
	Adolescentes
	 
	 
	Meninas de 13-19 anos
	64g
	44%
	Meninos de 13-19 anos
	79g
	35%
	Crianças
	 
	 
	Crianças de 4-9 anos
	53g
	53%
	Meninas de 10- 12 anos
	58g
	48%
	Meninos de 10-12 anos
	66g
	42%
Fonte: “Apports nutritionnels conseillés pour la population française », Dupin, 1992.
CARNE SUÍNA E ÁCIDOS GRAXOS
Graças aos esforços empreendidos em sua seleção (genética, alimentação, crescimento, técnicas de cortes, etc.) a fim de satisfazer às demandas dos consumidores, a carne suína tem atualmente bem menos gorduras que antigamente.
O animal nem é mais “rechonchudo” e a adiposidade de sua carcaça está bem alinhada na proporção ácidos graxos – peças. Assim, o teor de lipídios no filé mignon ou no noix é de somente 1,9%, o teor no lombo assado fica entre 1,9 a 3,2%. As gorduras subcutâneas mais importantes (pele, toicinho, etc.) são eliminadas na separação de peças e representam 70% da gordura total. As gorduras intermusculares bem visíveis representam 28%, são igualmente retiradas na hora de aparar as peças e no momento do consumo. As gorduras intramusculares ou entremeadas, invisíveis a olho nu, representam ao final, somente uma parte muito pequena da gordura total, inferior a 2%. Assim, no momento da degustação, com a gordura visível separada pelo consumidor, a carne suína apresenta um teor lipídico inferior a 5%.
A carne suína apresenta um excelente equilíbrio em ácidos graxos insaturados e saturados. Com um teor de ácidos graxos saturados, inferior a 40% e de ácidos insaturados superior a 60%, ela pode ser comparada à carne do frango.
Graças ao teor excepcional de ácidos graxos mono e polinsaturados, a carne suína pode exercer um papel importante na prevenção de doenças cardiovasculares e responder às recomendações que os nutricionistas preconizam:
• Diminuição de lipídios na alimentação
• Redução do aporte de ácidos graxos saturados em favor dos ácidos graxos mono e polinsaturados,por conta de seu efeito protetor perante as doenças cardiovasculares.
Globalmente, os ácidos graxos da carne suína são constituídos por:
• 40% de ácidos graxos saturados;
• 46-49% de ácidos graxos monoinsaturados, principalmente de ácido oléico;
• 8 a 12% de ácidos graxos polinsaturados, principalmente de ácido linoléico.
Os teores de ácidos graxos insaturados (oléico e linoléico principalmente) são fortemente influenciados pela alimentação e genética do animal, o que explica possíveis diferenças. De fato, nos animais monogástricos (os que possuem um só estômago), como o suíno, os ácidos graxos da alimentação são depositados diretamente nos tecidos sem modificação química. É, pois possível influenciar a composição de ácidos graxos da carne pelo controle da alimentação dos animais. Assim, oferecendo uma alimentação mais rica em milho e soja, aumenta-se o teor de ácidos graxos insaturados de sua carne (e principalmente de ácido linoléico, ácido graxo polinsaturado essencial). O teor de lipídios da carne suína é com frequência, superestimado, pois é feita confusão entre a adiposidade global do suíno avaliado ao nível da carcaça (animal inteiro) e o teor de lipídios das peças efetivamente consumidas.
CARNE SUÍNA E VITAMINAS
Do ponto de vista vitamínico, a carne suína se distingue essencialmente por sua riqueza em vitaminas do complexo B, e mais particularmente pela vitamina B1 (tiamina), que exerce um papel essencial na assimilação dos glicídios, transmissão de influxos nervosos e funcionamento do sistema neuromuscular. A carne suína representa uma das melhores fontes alimentares de vitamina B1 e, com um teor recorde de 0,7 a 1mg, ela supera com folga todas as outras carnes.
Após o cozimento, 100g de carne suína contém:
• 40-60% das necessidades diárias de vitamina B1;
• 20-30% das necessidades de vitaminas B2, PP e B6;
• 30% das necessidades de vitamina B12.
Pode-se ainda ressaltar a presença de vitamina E e de traços de vitaminas A e D. Os miúdos de suíno são igualmente ricos em vitamina A.
CARNE SUÍNA E MINERAIS
Do ponto de vista mineral, a carne suína se distingue essencialmente por seu teor de ferro, zinco e selênio.
O ferro participa na formação dos glóbulos vermelhos. A carne suína é uma boa fonte de ferro orgânico. Seu teor é menos elevado que o da carne bovina, mas mais elevado que o de frango. O conteúdo de ferro na carne suína é bem melhor absorvido e utilizado, pois é composto de uma boa parte de ferro hemínico (ou seja, mioglobina e hemoglobina). Na verdade, o ferro de origem animal é absorvido pelo organismo numa razão de 25%, contra 5% do ferro presente nos vegetais. O teor de ferro dos miúdos de suíno (fígado, rins, chouriço) é bem mais elevado, na ordem de 5 a 15mg / 100g. Assim, uma porção de 100g de carne suína cozida aporta em média 1,5mg de ferro, ou 15% das necessidades diárias de ferro para um homem adulto.
O zinco interfere nos processos de imunidade e reforço das defesas do organismo, exerce um papel protetor no envelhecimento celular e faz parte de um dos constituintes da insulina. A carne suína e os embutidos contêm em média 1,5 a 4mg de zinco a cada 100g. Portanto, 100g de carne suína cobrem de 15 a 20% das ingestões diárias recomendadas de zinco para um adulto.
O selênio, antioxidante, retarda o envelhecimento celular, diminui os riscos de doenças cardiovasculares e permite um bom funcionamento de vários mecanismos. Com teor de selênio de 10µg por 100g, a carne suína representa, depois da carne bovina, a segunda fonte de selênio na alimentação ocidental. Portanto, 100g de carne suína cobrem cerca de 20% da ingestão diária recomendada de selênio para um adulto.
CARACTERÍSTICAS HIGIÊNICAS 
A carne é um importante produto no fornecimento de nutrientes indispensáveis para o ser humano obter boa saúde. Além disso, como qualquer produto de origem animal, podem servir de ótimo substrato para o desenvolvimento de vários microrganismos e vermes, como também condutor de intoxicações químicas, tipos resíduos de defensivos, de hormônios e aditivos intencionais. Todas as etapas do abate devem ser realizadas de forma higiênica e rápida, pois determinam a qualidade microbiológica da matéria prima. Um grande problema relacionado à carne suína produzida sem condições higiênicas é a Taenia sollium, que são cestóideos, Figura 01, cujo hospedeiro definitivo é o homem (verme adulto no intestino) e o hospedeiro intermediário são o boi (Taenia saginata) e o porco (Taenia solium), que são parasitados pela forma larvar (cisticerco). A teníase pode causar dor abdominal, anorexia, entre outros sintomas. A forma mais grave de manifestação é a cistecercose humana, localizada no cérebro. É possível prevenir esta doença através do congelamento da carne suína em temperatura inferior a -5ºC, por no mínimo 4 dias, a fim que os cisticercos sejam destruídos, além disso, toda carne de ser submetida à inspeção de carcaças. Mas o ideal que este problema seja detectado na inspeção após o abate e a carne seja descartada.
SELEÇÃO
Há alguns anos a carne suína era vista como vilã por pessoas que buscavam uma alimentação mais saudável. Isso porque esse tipo de carne pode ser muito gordurosa, rica em gordura insaturada e colesterol. Hoje a situação é bem diferente. Graças a técnicas de melhorado genético e programas de nutrição balanceada (ração à base de soja e milho), o porco de antigamente foi transformado no suíno light da atualidade.
No suíno “moderno”, 70% da gordura está localizada embaixo da pele (toucinho) e apenas 30% no restante do corpo. Retirada a pele, a carne apresenta baixos teores de gordura. Uma porção de 85g de carne de porco magra contém quantidades substanciais de proteína e vitaminas do complexo B e alguns minerais como o cálcio, o potássio e o ferro (o dobro do que na carne do frango). Assim, desde que você prioriza a compra de cortes magros, a carne suína pode fazer parte do cardápio diário da família, sem qualquer prejuízo à saúde.
Leve em conta…
• A carne de porco adequada para consumo deve ter tons que variam entre o vermelho escuro e o rosado (cor rosa pálida), mais clara do que a carne da vaca;
• A carne deve estar compacta, firme e lisa ao toque (sem nódulos ou ‘bolinhas’);
• A gordura deve ser bem branca e fina;
• Animais novos têm carnes mais claras, mais macias e com menor teor de gordura, sendo melhores para o consumo;
• Se for comprar carne suína embalada, prefira um produto de marca conhecida, verifique a data de fabricação, a validade e as condições de embalagem. Se apresentar suor ou líquido escorrendo é sinal de deficiência na refrigeração;
• Os cortes mais comuns são pernil, lombo, costela e paleta;
• A carne está passada se estiver com cor acinzentada, mole e com muita gordura;
Certifique-se da procedência da carne, exigindo o carimbo do Serviço de Inspeção Sanitária (SIF) e o certificado de compra que ateste que o produto foi adquirido em estabelecimento inspecionado e de sanidade garantida;
O consumidor deve estar atento no momento da seleção, da escolha desse produto. Portanto:
confira a procedência da carne que irá comer. O porco precisa ser criado absolutamente dentro dos padrões de higiene determinado pelas autoridades sanitárias;
certifique-se deque, após o abate, a carne encontra-se bem conservada e dentro do prazo de validade;
verifique o odor do produto. Mercadorias estragadas costumam ter mau cheiro. Uma das obrigações de estabilidade é apresentar aos consumidores informações de rastreabilidade nas embalagens, indicar, origem, data da manipulação, pesagem correta, prazo de validade.
cheque todas essas informações.
A atribuição de qualidade da carne também varia entre os diferentes mercados mundiais, é percebida de forma distinta para cada segmento da cadeia (produtor, indústria e consumidor), sendo igualmente diferente dependendo do nível de formação e informação do consumidor. Nesse sentido, as principais características relacionadas á qualidade da carne suína pode envolver vários aspectos, como;
_ sanitário: livrede resíduos químicos, físicos e biológicos;
_Rendimento: peso da carcaça quantidade da carne magra proporção dos cortes;
_valor tecnológico: ph, cor e capacidade de retenção de água;
_valor nutricional: valor protéico, quantidade de gordura e composição de ácidos;
_valor sensorial sabor odor maciez e suculência.
PREPARO
Métodos de cocção para carne suína
Os métodos de preparo da carne suína muda de acordo com a parte a ser preparada, são várias as formas.
ACÉM
Este corte pode ser utilizado tanto sob calor seco, quanto misto e úmido, podendo ser utilizado para preparar bisteca, assados e picadinhos com molho.
PALETA
Apresentando uma formação complexa, constituída por músculos, gordura, tendões, osso e tecido conjuntivo, a paleta apresenta uma carne mais escura que o acém. Para este corte se sugere o uso de métodos de cocção que utilizem calor misto ou úmido.
LOMBO COM OSSO
Trata-se de um corte longo, que apresenta as costelas do lombo e o lombo, sendo sugerido que se empregue calor seco em sua cocção, podendo ser frito, assado ou mesmo grelhado. Portanto, pode vir a ser submetido tanto ao calor seco, como misto e úmido.
COPA-LOMBO
Este corte ainda é pouco consumido no Brasil, apresenta considerável quantidade de marmoreio em sua composição, na qual se sugere que seja consumida em bife, que pode ser grelhado, assado com molho, cozido, ou ainda que seja utilizada no preparo de carne moída.
COSTELA
A costela se subdivide em costelinha e costela do vazio; para as quais se indica o uso de calor seco durante a cocção, como ocorre ao fritar, grelhar ou assar.
PERNIL
O pernil, que corresponde ao membro traseiro destituído de pé, tem como método de cocção indicado alternativas que utilizem calor seco; como assar, fritar grelhar ou preparar guisados. No pernil se encontra ainda o coxão mole, que pode ser grelhados, assados, cozidos.
FRALDINHA
Localizada sobre a barriga, a fraldinha apresenta elevado teor lipídico, e pode ser utilizada em preparações que utilizem calor misto ou úmido.
ARMAZENAMENTO
A carne apresenta diversos parâmetros e atributos correlacionados a sua qualidade e aceitação, como a sua cor, luminosidade, textura, sabor, aroma, aparência e composição química, os quais devem ser preservados, ao máximo o possível, ao longo de todas as etapas da cadeia produtiva até o momento de compra e do consumo (BONAGURIO et al., 2003; MACEDO et al., 2009). Devido as suas características intrínsecas, como elevada atividade de água, variedade e biodisponibilidade de nutrientes, presença de enzimas autolíticas e possibilidade de proliferação de microrganismos, a carne fresca pode ser bastante suscetível à deterioração (MUELA et al., 2012). Portanto, são necessários métodos para a sua conservação e para a extensão da vida útil de seus constituintes.
O objetivo da conservação da carne é retardar ou evitar alterações que a inutilizam como alimento e reduzem sua qualidade. As alterações são produzidas por diversas causas, sendo as principais do tipo microbiano, químico e físico. A carne fresca é um dos alimentos mais perecíveis, portanto, necessita da aplicação de procedimentos de conservação e armazenamento imediatamente após o abate. O princípio da utilização de baixas temperaturas é o retardamento da atividade microbiana, bem como as reações químicas e enzimáticas que causam alterações.
O método para resfriamento de carcaça:
Método usual: a temperatura da câmara é mantida entre 0 a 4ºC. Carcaças suínas atingem 10ºC em 12 horas e 0ºC em 24 horas. Estima perda de peso é de 2,0 a 2,5%
Método Rápido: A temperatura do túnel de resfriamento é mantida de -1 a 2ºC. Para carcaças suínas: Tempo de 12 horas, com temperatura final de centro de 0°. Neste método temos a perda de peso de 1,8%.
 Método Super – Rápido ou Shock: Inicialmente as carcaças são mantidas por 2 horas em antecâmaras com temperaturas de -8 a -5ºC. Para carcaças suínas: Tempo de 12 horas, com temperatura final de centro de 0°. Neste método temos a perda de peso de 1,3%.
A velocidade de refrigeração de uma carcaça dependerá de vários fatores: calor específico da carcaça, peso, quantidade de gordura externa, condutividade térmica, temperatura da câmara de refrigeração e velocidade de circulação de ar. O calor específico é diretamente proporcional á relação de carnes magra e gorda da carcaça. A gordura reduz a dissipação de calor. É evidente que, quanto maior peso da carcaça e maior cobertura de graxa, maior 3 será o tempo de resfriamento. A perda de peso das carcaças magras e de menor tamanho é maior do que as carcaças maiores e com boa cobertura de gordura.
Conclusão
A carne suína é a fonte de proteína animal mais consumida em todo o mundo, com sabor diferenciado e marcante, é rica em nutrientes, apresenta benefícios indiscutíveis à saúde humana e deve ser mais uma opção nutricionalmente adequada no cardápio do brasileiro. Em saúde e nutrição, é necessário compreender que bom senso e variedade são necessários, também, de grande importância as boas práticas de manuseio, sendo necessário seu armazenamento para conservação a fim de evitar alterações no produto. É importante, por isso, realizar adequada seleção de cortes da carne suína, observar a quantidade de consumo e usufruir do sabor e da qualidade que ela pode oferecer à saúde humana.
A premissa de se manter uma dieta com reduzido teor de gorduras saturadas e colesterol, alto teor de fibras e ácidos graxos monoinsaturados deve ser mantida. Recomenda-se para crianças em fase de crescimento por apresentar proteínas de alto valor biológico, ácidos graxos monoinsaturados, vitaminas do complexo B, ferro e selênio.
Curiosidades da carne suína 
- Os porcos domésticos e os javalis pertencem à mesma espécie, a Sus scrofa (o porco é 
conhecido como Sus scrofa domesticus). Todos os porcos são descendentes de javalis 
eurasiáticos domesticados.
- Acredita-se que os porcos tenham sido domesticados mais ou menos na mesma época
 que os cães, entre 10 e 12 mil anos atrás.
- A carne mais consumida no mundo é a de porco. Estima-se que 44% do consumo global de carne seja de porco, contra 29% de carne bovina e 23% de aves.
- Órgãos de porcos são testados para transplante em seres humanos. O motivo é simples: 
porcos possuem fígado, rins e coração muito parecidos com os nossos.
- O mito de que a carne de porco transmite cisticercose precisa ser revisto. Na verdade, a cisticercose pode ser transmitida por qualquer tipo de carne, além de verduras mal 
lavadas. Com as técnicas usadas atualmente na suinocultura, a contaminação por carne de porco é cada vez mais difícil.
- Segundo informações do Serviço de Informação de Nutrição Humana, de 1983 a 1991, a carne suína reduziu em 33% sua gordura total, em 14% suas calorias e em 10% seu 
colesterol. Essas mudanças se devem aos avanços da genética, através do cruzamento e 
seleção de animais. Além disso, a carne suína possui mais gordura insaturada, do que 
gordura saturada, o que a torna mais saudável. A quantidade de colesterol presente é 
aproximada ao das aves e carne vermelha.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
http://www.agais.com/telomc/b00907_caracteristicas_carnesuina.pdf
https://web.bndes.gov.br/bib/jspui/bitstream/1408/11794/1/BS%2045%20Suinocultura%20-%20estrutura%20da%20cadeia%20produtiva%2C%20panorama%20do%20setor%20no%20Brasil%5B...%5D_P.pdf
http://www.fcav.unesp.br/download/pgtrabs/zoo/d/2464.pdf
http://www.asemg.com.br/mitos-e-fatos-sobre-a-carne-suina/
http://www.agricultura.rs.gov.br/upload/arquivos/201612/02101256-inftec-13-mitos-e-verdades-carne-suina-n13.pdf
file:///C:/Users/Pollyana/Downloads/academica-4516.pdf
http://www.diadecampo.com.br/zpublisher/materias/Materia.asp?id=22990&secao=Colunas%20e%20Artigos
http://issuu.com/revistaabcs/docs/manual_brasileiro_de_cortes_suinos?e=3590162/2595656 
http://www.fca.unesp.br/Home/Instituicao/Departamentos/Gestaoetecnologia/Teses/Roca108.pdf
http://www.resfriando.com.br/qualidade-carnes/
http://www.abcs.org.br/attachments/099_4.pdf 
https://www.embrapa.br/qualidade-da-carne/carne-suinahttps://frigosuin.wordpress.com/2012/05/17/como-escolher-um-bom-corte-de-carne-suina 
https://ideianutri.com/2015/08/17/saiba-como-escolher-a-carne-suina
http://www.maiscuriosidade.com.br/23-coisas-que-voce-nao-imaginava-sobre-o-porco/
http://www.maisequilibrio.com.br/nutricao/esclareca-suas-duvidas-sobre-carne-de-porco-2-1-1-157.html 
CENTRO UNIVERSITÁRIO ESTÁCIO DE SÁ
2018