Fundamentos da Gastronomia

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Fundamentos da Gastronomia 
 O termo "gastronomia" remonta a 384-322 a.C., pois se encontra na Grécia clássica um número 
considerável de escritores que se dedicaram à Gastronomia. 
 A origem da palavra gastronomia remonta a 1801, termo foi utilizado por Joseph Bercheoux e surge no 
principio séc. XIX momento que a sociedade se conscientiza em relação a potencialidade deste patrimônio. 
 A denominação Gastronomia corresponde ao vocábulo composto de gaster (ventre, estômago), nomo (lei) 
e do sufixo ia, significando estudo ou observância das leis do estômago. 
HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO 
 Arte culinária: conjunto de conhecimentos adquirido empiricamente, associado principalmente ao lar. 
 Gastronomia: atividade culinária desenvolvida dentro de princípios “científicos” ou por técnicas alicerçadas 
em anos de descobertas e experiências que visavam equilibrar sabores e ingredientes. 
 A Gastronomia hoje pesquisa o limite de materiais, o tempo cronometrado das receitas, o calor exato da 
chama do fogão. 
 Refeição existe depois que o homem deixa de se alimentar de raízes e frutas, preparação das carnes 
exigiam reunião do grupo ou família. Torna-se a ritualização da repartição do alimento, por essa razão 
tornou-se tão rica em símbolos. 
 A tendência humana de compartilhar alimentos, idéia básica da hospitalidade origina-se quando o homem 
desenvolve a capacidade de matar grandes presas, esse tipo de caça forçava associação necessidade 
consumo rápido e esperava - se gesto recíproco. 
Pré-História da Gastronomia 
O Fogo 
 O homem dominou o fogo a pelo menos 500 mil anos, diferenciando o homem dos outros animais. 
 O fogo aquecia, mantinha as feras afastadas e passou a ser usado para assar a caça ou a pesca. 
 A carne deixou de ser consumida crua e passou a ser assada diretamente nas chamas ou na brasa. 
 Papel decisivo na conservação dos alimentos. 
 Os cereais, passam a ser torrados sobre brasas nas pedras. 
 As carnes aves e pescados são defumados os secos sobre a exposição do calor do fogo. 
 Surge mais tarde a secagem de carnes, frutas e vegetais sobre exposição solar. 
 Período anterior a escrita que ocorre há 3 milhões de anos até 3.200 A.C. Periodização: Paleolítico inferior, 
médio e superior e Neolítico -10.000/3.000 A.C 
 O período Pré-agrícola é baseado em coleta, caça e pesca, atividades ligadas a sobrevivência. 
 Características – Nomadismo; baixo crescimento demográfico; dependência clima; homem inicialmente vive 
ao ar livre, depois desloca-se para grutas. 
 Onde deixa seus registros. Passa a sepultar os mortos e desenvolvimento da arte com multiplicidade de 
linguagens. 
 Sopas, cereais torrados, mingaus fizeram parte do cardápio pré histórico. 
 O ato de cozinhar é mais antigo que a agricultura, o homem preparou alimentos da natureza antes de 
plantá-los. 
A humanização das condutas alimentares 
 No período paleolítico inferior a caça e o consumo de carne adquirem certa importância, principalmente na 
Europa. 
 Já no paleolítico médio (200.00-40.000 a.C), ela torna-se ocasional e diversificada, mas sempre de animais 
de grande porte – ursos, rinocerontes, elefantes. 
 No paleolítico superior (40.000 – 10.000 a.C) desenvolveu-se a caça especializada de manadas de renas, 
bisões, mamutes e cavalos. 
 
HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO 
 
 O Homem do mesolítico, evolui de predador para produtor; agricultura, pecuária; cerâmica; produtos de 
pedra polida. Registros deixados em cerâmica, pedras e outros materiais 
 No mesolítico, depois do resfriamento do clima europeu, homem voltou-se para os pequenos animais, 
característicos da fauna atual – cervos, javalis, pequenos carnívoros, pássaros e caracóis, também dedicou-
se mais a pesca e à coleta de frutas e cereais. 
Estratégias alimentares nos tempos pré-históricos 
 No início do neolítico aconteceu a revolução que lançou as bases de nossa alimentação tradicional : cultura 
de cereais ( trigo e centeio, principalmente) , criação de carneiros, cabras e porcos. 
 Na Europa, os cereais e a carne dos animais domésticos são ainda complementados pela exploração de 
recursos silvestres, o que resulta em uma alimentação abundante e equilibrada. Cereais, leguminosas, carne 
de boi e de carneiro constituem a base da alimentação desses povos. 
 A Segunda revolução alimentar ocorreu com o uso de vasos de cerâmica permitindo o cozimento em água 
fervente sobre o fogo. 
HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO 
 Foi no Oriente Médio que o homem, pela primeira vez, começou a desenvolver a agricultura e a criação de 
animais. 
 Pode-se falar de cereais somente após o inicio da agricultura, e ainda assim no caso das grandes 
sociedades “civilizadas”, ou seja, caracterizadas pela existência de cidades, como as da Mesopotâmia, do 
Egito, da Síria, do Irã. 
 É de lá, que se encontram referências sobre cereais, primeiro com a cevada – na Mesopotâmia e Egito, em 
seguida a espelta, o trigo e os alimentos e bebidas preparadas a partir deles: pães de massa fermentada ou 
não, bolos, biscoitos diversos e a cerveja. 
Agricultura e domesticação de animais 
 Mudança de uma atividade nômade para a fixação junto a plantação. 
 Com a fixação os caçadores, passam a manter vivas as presas, dando inicio a domesticação de animais. 
 A criação de abelhas foi a primeira, seguindo-se por antílopes, veados, hienas, cães, carneiros, cabras, 
vacas, ovelhas e galinhas. 
 O homem se liga definitivamente ao solo, trazendo novos hábitos, mobiliário para dormir, sentar comer e 
guardar alimentos. 
 Surge com isso o comércio, as primeiras aldeias, e mais tarde as cidades. 
 Surgem os utensílios de cerâmica para conservar e armazenar os alimentos, possibilitando a fervura de 
líquidos. 
 
Alimentação nos principais povos da antiguidade 
 
 Egito 
 Grécia 
 Roma 
Alimentos no antigo Egito 
 A civilização egípcia, reinou mais de 3000 anos e deixou magníficos testemunhos em pedra, erigidos para 
perpetuar o Homem e glorificar os deuses. 
 Ao que tudo indica, os prazeres da mesa, encontravam-se entre as suas prioridades, e deixaram-no 
expresso para a posteridade. 
 Na escrita hieroglífica, um mesmo sinal – um homem que leva a mão à boca- indica o fato de “falar” e o ato 
de “comer”. Para os egípcios, dos prazeres da mesa dependiam a saúde e a longevidade. 
 No pão, o alimento egípcio por excelência, revelou-se a explicação para o elevado número de cáries 
encontradas pelos arqueólogos nas múmias egípcias. Isto porque no processo de moagem, os grãos eram 
triturados num almofariz de pedra, misturando-se com pó mineral. Este acabava por ser ingerido com o 
pão, desgastando os dentes. 
 Para preparar o pão juntavam água um pouco de sal e a farinha amassavam para formar uma pasta e 
levavam para assar. A massa do pão era acrescido levedo obtido pro fermentação. 
 Os pães tinham formas variadas; redondos, ovais, triangulares ou cônicos como o para oferendas. Além 
disso preparavam para os rituais bolos de trigo com formas humanas e animais, cujos nomes, formas e 
ingredientes mudavam com o tempo, com as variações de moda e gosto. 
 Se os vivos se sentavam à mesa, os mortos recebiam o alimento no túmulo. As crenças na vida depois da 
morte, insistiam na necessidade de não recusar alimento aos apetites dos mortos. 
 O ritual insistia na necessidade de se esbanjar alimentos aos defuntos. 
 As orações fúnebres pediam pão e cerveja, aves de criação e bovinos. Os víveres eram depositados na 
tumba e o morto era sempre representado sentado diante de uma mesa ricamente preparada. 
 O cardápio descoberto de uma mulher defunta da segunda dinastia (3.700 A.C) revelou-se uma preciosa 
fonte de informações sobre os alimentos e cozinha da época, este incluía: papas de cereais, pequenos pães 
de cevada, queijo, um peixe cozido e sem cabeça, rins cozidos decarneiro. 
 As planícies do Nilo, periodicamente inundadas produziam cereais em quantidade abundante e suficiente 
para o consumo nacional e para exportação. 
 O trigo e a cevada constituíam a base da alimentação e eram usados para fabricação do pão e cerveja, o 
pão de espelta destinada classe mais modestas. 
 Os egípcios consumiam maçã, romã, azeitona, abacate e tâmaras do deserto, além de raízes de certas 
plantas. As carnes, peixes e laticínios supriam os egípcios de proteína animal. Os porcos ocupavam lugar de 
destaque na alimentação deste povo. Fabricavam manteiga e queijo. 
 
Alimentos na Grécia Antiga 
 
 Na Grécia Clássica a alimentação foi colocada entre os assuntos sérios, acerca dos quais se detinham os 
doutos pensadores. Viam eles nos alimentos a forma de alcançar o equilíbrio corporal e intelectual. 
 É sabida a afeição que os gregos antigos nutriam pela sabedoria, reflexão, entre outras atividades voltadas 
ao pensamento. 
 Eles juntavam a esta faceta mais intelectual a correspondente física, adeptos que eram do equilíbrio entre 
os diferentes aspectos do humano. A alimentação, desempenhava um papel crucial nessa estabilidade. 
 Era da terra que os gregos tiravam o seu principal sustento alimentar. Os romanos chamavam-lhes 
“comedores de cevada”. 
 Hipócrates, salientava a cevada como alimento básico para os gregos. Esta cevada não era consumida sob 
a forma de pão, mas sim como maza, feita com cevada pré-cozida, reduzida a farinha de sêmola. 
 Adicionava-se um líquido- água, azeite, mel ou leite- e condimentos, amassando-se tudo cuidadosamente. 
A maza, estava assim pronta a ser consumida acabada de fazer, ou em conserva. 
 Em ocasiões festivas, havia o consumo de cão. Entre as carnes eleitas encontravam-se o javali, veado, lebre, 
raposa e mesmo porco-espinho – devidamente destituído das suas agulhas. 
 Nas aves, os gregos mostravam predileção pelo pombo, perdiz, galo, rola e ganso. 
 Rodeados por mares repletos de peixe e marisco, os antigos gregos, foram grandes apreciadores destes 
alimentos. Os atuns eram salgados, as enguias, os salmonetes, os polvos, as douradas, os pargos, as e os 
congrios são citados com freqüência nos textos. 
 Os banquetes gregos faziam-se a dois tempos: primeiro comia-se, depois bebia-se. 
 Faziam-no reclinados em divãs diante dos quais se colocavam mesas amovíveis; o corpo repousava sobre 
mantas o cotovelo era suportado por uma almofada. 
 O serviço era assegurado pelos escravos da casa. Contudo, os festins não se resumiam a este espaço. Eram 
comuns nos ginásios e praças públicas reunindo, por vezes, toda a comunidade. 
 Na época da dominação romana houve mesmo algumas escolas de cozinhas em Atenas, onde eram 
organizados concursos. Era um profissão lucrativa e honrada. 
 A Grécia antiga origina quatro contribuições fundamentais para a cozinha atual: a criação e o freqüentar 
habitual do mercado; o estatuto especial atribuído ao cozinheiro; a frugalidade nas refeições e as inúmeras 
receitas para a posteridade. 
 Aristocracia alimentava-se bem.Camponeses e escravos comiam maza (mingau de cevada). 
 Leite e queijo de cabra eram muito consumidos 
 Somente os ricos cultivavam a videira – devido a demora na colheita 
 Não tinham o domínio da agricultura – não faziam rotação de culturas. Traziam produtos como cereais, 
queijos, carnes, vidro, tapetes, perfumes e marfim 
 Escravos preparavam a comida dos primórdios. Cozinheiros ganharam destaque na sociedade com o 
passar do tempo se destacando em relação aos escravos 
 O pão fazia parte da arte da gastronomia. Variações dos pães: cominho, sementes de papoula, erva-doce, 
coentro, anis, passas, alecrim, alcaparras, sálvia, alho e cebola. Havia mais de 70 tipos de pães; 
 Pastelaria grega se assemelhava muito a tudo o que se encontra hoje na África do Norte e Oriente (mel, 
azeite, frutas secas) 
Alimentos entre os Romanos 
 Primeira atividade – pastoril 
 Obtinham o sal para o rebanho com a evaporação da água do mar. O sal foi a primeira moeda e fonte de 
riqueza dos romanos 
 Com o passar do tempo a culinária se influenciava com a mudança de estilo de vida dos romanos (luxo) 
 As guerras com os gregos trouxeram grandes inovações para a culinária. 
 Ser cozinheiro em Roma era símbolo de ascensão social 
 Roma era conhecida como sociedade da extravagância e glutoneria 
 Os gregos levaram seus princípios de cozinha para os romanos. 
 Os banquetes romanos eram divididos em duas partes: a primeira era dedicada a comida, onde os convivas 
comiam reclinados e em silêncio. 
 Na segunda parte “simpósio”, era servido vinho,frutas secas, nozes. Havia musica, dança, canto jogos e 
muita conversa. 
 Os romanos faziam banquetes e aparece o chefe de cozinha: prisioneiros de guerra que passavam a fazer 
trabalhos culinários. 
 Se tornavam importantes e eram reconhecidos como artistas. Recebiam altos salários. Tê-los era sinal de 
ascensão social; 
 Com o tempo os banquetes romanos formam se transformando em verdadeiras orgias. 
 Os festins, eram tão exagerados e demorados que havia intervalo para os convidados tomarem banho e 
fazerem massagens. Os vomitórios marcaram a decadência gastronômica: quantidade em detrimento da 
qualidade. 
 Os romanos comiam frangos, patos, gansos, galinhas-d`angola e pavões; pássaros silvestres, como 
codornas, perdizes, gralhas, avestruzes, flamingos, garças e papagaios; peixes, rãs, mexilhões, ouriços e 
ostras. Frutas, como cereja, abricó, limão e melão; 
 Ou seja, cozinha variada e refinada, fruto do intercâmbio com outros povos, culturas e hábitos, em virtude 
de um período de estabilidade e prosperidade, até a queda do império romano; 
 Os pobres comiam uma polenta feita com cereais ou farinha de grão-de-bico; 
 
Idade Média 
 O período da história que vai do século V D. C, até o século XV. 
 Tradição gastronômica dos mosteiros, os monges simplificaram a preparação e enriqueceram a qualidade: 
herdaram os conhecimentos da cozinha romana e transmitiram a tradição para outros povos; 
 Importantes na mudança da cozinha na Idade Média, simplificando a preparação dos alimentos e a 
qualidade dos produtos 
 O vinho foi aprimorado nos mosteiros com o desenvolvimento de videiras nobres, maçã, malte e cerveja; 
 Desenvolveram legumes, frutas, exploram minas de sal, praticaram a pecuária, curtiram o couro e 
aprimoraram a conservação de alimentos e pão; 
 Plantavam, aumentavam sua produção, mantiveram fazendas-modelo. Nas feiras vendiam seus produtos, 
carnes salgadas e especiarias. 
 Usavam temperos, especiarias, noz-moscada, gengibre, canela, cravo, sementes de girassol, cominho, 
hortelã, cebolinha, anis e açafrão. 
 Com as cruzadas houve um intercambio culinário da Europa com os muçulmanos que viviam no Oriente 
Médio. Açúcar e trigo sarraceno foram trazidos das cruzadas, que propiciaram um grande comércio no 
oriente médio, entre muçulmanos e romanos. 
 Nos festins e banquetes serviam vitelas, cabritos, veados, javalis, cisnes, gansos, pavões, perdizes e galos, 
frutas frescas, salgados e doces; Comer muito e com voracidade era um vício comum. 
 A carne era cortada com o próprio punhal, comiam com as mãos, e os restos eram jogados no chão para 
os cachorros; 
 As damas não participavam, chegavam ao final, para as sessões de música e poesia. 
 No século XIII o forno voltou a ser usado, permitindo uma cocção lenta e os guisados foram redescobertos. 
Também aparecem os molhos preparados com condimentos, pimenta e açúcar São preparadas salsichas, 
vinagres, mostardas e as caldeiradas de peixes de água doce; 
 Também no século XIII na China aparece o talharim e o espaguete (massa de farinha de trigo e soja): Marco 
Polo comeu essas tirinhas temperadas com gordura de peixe, levou a receita para a Itália e esta se tornouo 
prato nacional do país; 
 O arroz foi levado da Ásia para o ocidente. 
 As ordens religiosas mantiveram hábitos alimentares da Antigüidade: pão, leguminosas, azeite e vinho; 
 Os mosteiros ganhavam muitas terras dos nobres entre os séculos X e XV; 
 A hospitalidade monástica conferia o papel de transmissores da culinária; 
 Os mosteiros eram os centros culturais e de armazenamento de alimentos da época; 
 Por conta dos cruzados, há uma influência grande do Oriente Médio na gastronomia européia. 
 
Alimentos na Idade Média 
 
 O açúcar era produto caro produzido no Oriente Médio (sukkar). 
O Oriente Médio originou diversas influências alimentares que podemos perceber em nossa sociedade até 
hoje, as principais são: 
o Sorvete; 
o Frutas secas; 
o Iogurte; 
o Geleias; 
o Doces, bolos e confeitos com mel e amêndoas. 
 
 
Novas Rotas Marítimas 
 Em 1601 começa a funcionar a Companhia das Índias na Inglaterra; 
 O contato com a América trouxe novas formas de alimentação e técnicas de agricultura; 
 A batata foi levada para a Europa da América do Sul (Equador, Bolívia e Peru) em 1524; 
 Por conta da batata a Europa escapou das fomes cíclicas 
 O milho causou impacto no norte da Itália (polenta). 
 A mandioca nunca foi cultivada no Velho Mundo, mas a tapioca é apreciada até os dias de hoje; 
 O tomate também chegou à Europa da América e por muitos anos foi considerada venenosa e perigosa; 
 O cacau foi levado à Europa das culturas pré-colombianas (Astecas e Incas); 
 Beber chocolate tornou-se hábito frequente na Europa 
Renascença 
 Período que surge com o acúmulo de riquezas da Idade Média; 
 É o momento de anseio pelo novo; 
 É uma nova atitude em relação a vida e fica evidente na arte e na mesa; 
 Há a ruptura com os padrões gastronômicas medievais. 
 Novas abordagens gastronômicas: 
Novas abordagens gastronômicas: 
 Elaboração qualitativa; 
 Refinamento dos prazeres da mesa; 
 Entretenimento menos festivo; 
 Conversação e refeição ao mesmo tempo; 
 A imprensa surge como um mecanismo de difusão da gastronomia; 
 As especiarias começam a ser usadas com parcimônia 
Os tempos modernos na alimentação 
 A época chamada Moderna engloba três séculos: XVI, XVII e XVIII. As características demográficas eram 
bem diferentes das atuais. 
 A conquista dos mares pelos europeus, o fato mais importante do início dos tempos modernos, e a 
consequente integração dos outros continentes, a sua rede comercial, tem consequências mais 
determinantes na alimentação ocidental nos séculos XIX e XX. 
 Outro fato importante ocorrido foi a conquista das terras aráveis pelas elites sociais, em diversas regiões do 
continente, o que aumentou a fortuna dos nobres burgueses, favorecendo o refinamento da gastronomia e 
das maneiras à mesa. 
 Popularização dos talheres (objetos pessoais levados em estojos)/ Importância das especiarias; 
 As viagens de navegação levavam sementes, raízes e cereais e traziam as novidades de outros continentes; 
 Recebemos cana-de-açúcar (o açúcar ficou mais barato), 
 Os temperos eram usados com maior moderação e os aromáticos foram acrescentados às bebidas, 
surgindo os licores. 
 As especiarias tiveram, tanto na cozinha como no comércio europeus, um papel menos importante na 
Idade Moderna do que na Idade Média. 
 São a grande época das bebidas coloniais, quando o chocolate, o café e o chá são assunto de crônicas, 
introduzem-se no regime alimentar e têm um papel determinante no comércio de longo curso. 
 Na Europa, todas essas bebidas coloniais eram consumidas com açúcar. 
 O estudo das receitas de cozinha também revela muitas inovações, pelo menos no que diz respeito às 
elites sociais: não só na escolha dos alimentos, com o desenvolvimento do gosto pelos legumes, frutas, 
laticínios, carne de açougue, mas também em matéria de tempero. 
 Foi criado o grande fogão de cozinha, de doze a vinte bocas, que substituiu o fogão a lenha e pôde 
cozinhar em fogo brando ou forte; 
 O champanhe passa a ser produzido (Denominação de Origem Controlada); 
 Os costumes franceses passam a ser espalhar para outros países da Europa; 
 Na boa sociedade mudaram-se os horários das refeições, adaptando-as a uma vida mais sistematicamente 
ociosa e aumentando a diferença em relação aos horários dos trabalhadores manuais; 
 O que mais chama atenção é a diversidade das tradições de cada país em matéria de maneiras de beber, 
maneiras de servir, cozinha e gosto alimentar. 
 Mas já se esboçam algumas semelhanças entre as nações: o aumento do consumo de açúcar, o gosto pelas 
bebidas coloniais, a aclimatação de plantas vindas de fora. 
A ÉPOCA CONTEMPORÂNEA (SÉCULO XIX – XX) 
 A época contemporânea caracteriza-se pela revolução industrial, que teve como consequência o êxodo 
rural e a urbanização, atingindo a história da alimentação em vários aspectos, principalmente o 
desenvolvimento das indústrias alimentares. 
 A mulher passou a trabalhar fora de casa e tendo um menor tempo para as tarefas domésticas compram 
aparelhos que irão ajudá-las na manutenção da casa e preparação das refeições, desenvolvimento, assim 
os equipamento eletrodoméstico e das indústrias alimentares. 
 A boa mesa começa a ser acessível as diferentes classes em especial para à classe média. 
 No fim do século, começou a ser destinado um ambiente da casa para as refeições; 
 Os restaurantes começaram a despontar alguns anos antes de Revolução francesa; 
 A Revolução Francesa democratizou a culinária (crescimento do número de restaurantes) 
História dos Restaurantes 
 A palavra restaurante tem origem nas sopas restauradoras oferecidas em estalagens, onde viajantes 
paravam para trocar de cavalos e aproveitavam para tomar vinho e forrar o estômago. 
 Surgidos á época da Revolução Francesa, começaram a proliferar ao longo do século 18, em muitas cidades 
européias, devido ao aparecimento de uma burguesia que não tinha os palacetes dos nobres, para fazer 
festas ou receber convidados e por isso recorria a esses estabelecimentos. 
 Em 1674, o napolitano Francesco Capelli, dito “Procope”, abriu o primeiro café de Paris. Neles servem-se 
também chá e chocolate – bebidas exóticas acompanhadas de bolo e sorvetes. 
 Por volta de 1765, um certo Boulanger abre um estabelecimento nas proximidades de Louvre, e vende aí, 
além dos caldos à base de carne, pratos mais elaborados, dando início ao surgimento de um novo 
estabelecimento de alimentação. 
 Assim, nos anos que precedem a Revolução, multiplicam-se os restaurantes que servem, em porções, 
pratos requintados, não mais em mesa mal cuidada comportando várias pessoas, mas em mesinhas 
cobertas de toalhas, individuais ou reservadas para determinado grupo de clientes. 
 Entre 1870 e 1914, na chamada Belle Époque, os restaurantes viveram seu apogeu, tornando-se muito 
sofisticados e freqüentados por uma nobreza frívola e corrupta que lá ia mais para ser vista do que para 
comer. 
 A partir de 1920, os restaurantes tornam-se menos sofisticados e mais parecidos com os de hoje. Deixam 
de ser um luxo e passam a suprir a necessidade daqueles que moram em subúrbios e precisam se 
alimentar próximo ao trabalho. 
 
 
 
As Frutas e Legumes 
 Até meados do século XIX, o consumo de frutas e legumes era essencialmente limitado às produções 
locais. 
 No início do século XIX, no entanto, o desenvolvimento das técnicas de conservação por esterilização pelo 
calor, empreendido por Nicolas Appert, permitiu a fabricação das mais variadas conservas, em particular as 
de legumes, que mantinham mais ou menos o sabor do produto fresco. 
 A forma mais recente e acabada da invasão dos produtos frescos de além-mar nos países ocidentais é a 
colocação à disposição da clientela de todos os produtos existentes ao longo do ano. 
As principaisrazões para expansão do consumo de frutas e legumes foi: 
 Evolução do transporte aéreo; 
 As técnicas de acondicionamento e conservação cada vez mais aperfeiçoadas dos alimentos e 
 A organização de redes de comercialização mais eficazes que permitiram que pequenos produtores de 
diversas regiões desenvolvessem seus produtos para exportação, 
Alimentação no Século XIX 
 Em 1827, foi aberto em Nova York a casa de doces dos irmãos Delmônico e sair para comer começou a ser 
apreciada 
 A margarina foi criada em 1869, pelo incentivo de Napoleão III (escassez da manteiga por conta de uma 
epidemia no gado) – marco na indústria da alimentação 
 Em 1855, Paris já tinha mais de mil restaurantes 
 Na virada do século havia cerca de 1500 restaurantes em Paris, milhares de negociantes de vinho, mais de 
20 mil cafés e cervejarias 
 Inicio da era High Tech (relógio de corda/1876) 
Século XX – Era da McDonalização dos alimentos 
 O século começa com muita movimentação: 
 Transporte ferroviário 
 Proliferação de hotéis 
 A moda das águas termais 
 Banhos de mar 
 As viagens de carro 
Idade Contemporânea 
 Pós-guerra (1918): a cozinha francesa teve uma queda, menor quantidade e qualidade dos alimentos 
disponíveis. EUA e Japão em alta; 
 Após a guerra: materiais de cozinha se aperfeiçoaram, o gás e a eletricidade entraram na cozinha: fogões, 
liquidificadores, batedeiras e equipamentos que possibilitaram a conservação; 
 Procura pelo fast-food e self-service (tendência), restaurantes de alimentos em massa e pizzarias: cadeias 
de restaurantes: refeições baratas e rápidas; 
 Grandes restaurantes em hotéis; 
 Metade do século XX: Nouvelle Cuisine: realçar o sabor natural dos alimentos, valorizar a técnica. 
Nouvelle Cuisine 
 Pierre e Jean Troisgros foram os criadores da chamada Nouvelle Cuisine Française. Os Troisgros, junto com 
o Paul Bocuse, inspiraram o movimento. 
 Movimento muito importante para a gastronomia mundial. Procura realçar os gostos regionais, reduzir o 
tempo de cocção, diminuir o peso dos molhos na culinária e valorizar a “cozinha de mercado” (ingredientes 
de estação, sazonais) 
 Surgem, neste movimento, pela primeira vez preocupações de ordem dietética. A criatividade, além disso, 
passa a ser um componente importante, inclusive na apresentação visual da comida. 
 Os mandamentos da nouvelle cuisine (por Henri Gault e Christian Millau, 1973): 
 Não cozer demais, 
 Utilizar produtos frescos e de boa qualidade, 
 Tornar o cardápio leve, 
 Não ser sistematicamente modernista, mas buscar o que as novas técnicas proporcionam, 
 Evitar as vinhas-d’alho, as fermentações, a maturação das peças da caça, como por exemplo o faisão, com o 
objetivo torná-la mais saborosa e tenra), etc., 
 Eliminar molhos com manteiga, 
 Não ignorar a dietética, 
 Não usar truques para melhorar as apresentações, 
 Ser inventivo. 
Alimentação no Século XX 
 Os utensílios são aperfeiçoados com as metalúrgicas a partir de 1914. Surgem liquidificadores, batedeiras, 
panelas de pressão e fornos de controle automático nos EUA 
 Surge uma nova ordem na gastronomia: a internacionalização dos alimentos e das cozinhas 
 Há um novo paradigma: a Macdonalização. É o momento da maximização da produtividade em todos os 
setores da sociedade inclusive na indústria da alimentação 
 
Traços da McDonalização dos alimentos: 
 
 Desritualização da refeição 
 Simplificação dos processos culinários 
 Quantidade X qualidade (big, super) 
 Pouca comunicação com a clientela 
 Mão-de-obra jovem e alta rotatividade 
 Mera operação de reabastecimento 
 Influência nos lares 
 Uso de descartáveis e a própria mão 
 Previsibilidade da refeição 
Características cozinha Internacional 
 América Espanhola: 
o cozinha baseada nos índios; 
o Milho, aipim, trigo e batatas; 
o Paella (típica da Espanha), peixes marinados em limão; 
o Abacaxi, laranja, banana e abacate: este último é bem popular, utilizado em saladas temperadas 
com azeite, vinagre, mostarda e sal ou molhos para frutos do mar e em recheio de aves; 
o Destaque: tequila, vinho do Chile, rum paraguaio e café colombiano. 
 Estados Unidos: 
o Diversidade gastronômica de muitos grupos étnicos que se estabeleceram no país: italianos, 
indianos, gregos, alemães, escandinavos, russos e chineses. 
o Dia de Ação de Graças (sopa de abóbora, peru assado acompanhado de crambery sauce, batatas-
doces cobertas com marshmallow e cebolas cozidas). Sobremesa: torta de abóbora ou de maça, 
servida com sorvete; 
o Breakfast (ovos fritos, bacon, pão, torradas, mingaus, manteigas, geleias, sucos de frutas, chás e 
leite) 
o Nas proximidades do México, influência da comida: chilli com carne: feijão, carne e queijo; 
o Hambúrguer, cachorro-quente, cheesecake e sorvete; 
o Sobremesas: bolos, tortas de maça verde, limão e blueberry, brownies. 
 Alemanha: 
o Pratos fortes, substanciosos, ricos em gorduras e molhos grossos, para quebrar o frio da região; 
o Pratos muitos distintos de região para região; 
o Carne de porco, repolho, batatas (de todos os tipos, com ou sem casca, recheadas, em purê, etc.), 
presuntos, chouriços, salsichas de fígado, paletas defumadas e joelho de porco; 
o No litoral: peixes (salmões, trutas e carpas); 
o Mistura de sal com açúcar (geléias de frutas para acompanhar carnes salgadas, assados recheados 
com frutas, sopa de cerveja); 
o Confeitaria: strudel (massa folheada com recheio de doce de frutas). 
 Espanha: 
o Grande influência da cozinha romana e árabe; 
o Azeite de oliva, alho, açafrão, alcachofra; 
o Paella: risoto preparado com frango, porco, crustáceos, mariscos e açafrão; 
o Gazpacho: sopa fria de pepino com temperos variados; 
o No litoral: pescado, muito preparado com azeite; 
o Puchero: cozido muito suculento, com diferentes carnes, lingüiças, verduras, legumes e grão-de-
bico. 
 França: 
o Influenciou quase todas as demais. É a base da cozinha internacional, sem perder suas raízes 
regionais; 
o Sucesso: fartura de recursos naturais e agrícolas e ainda: enorme prazer de comer que os franceses 
tem; 
o Depois da revolução francesa: grandes chefes: Escoffier e Carême; 
o Vinhos de excelentes qualidades, variedades de queijos, creme de leite, champignon, temperos 
finos e especiarias, creme do tipo fondue; 
o Cassoulet: sopa clássica: feijões e favas, couve, alho, pimenta, salsa, fígado de ganso ou de porco, 
legumes; 
 Itália: 
o Simplicidade e sabor; 
o Além das massas: arroz, polenta de farinha de milho, pão; 
o Minestrone: sopa feita com legumes, feijão branco, queijo e condimentos; 
o Risoto (sendo o de vitela o mais comum); 
o Pizza napolitana (massa fina, assada em forno de pão); 
o Molhos famosos: tomate, bolonhesa, alho e óleo: condimentos: manjericão, sálvia, orégano, entre 
outros; 
o Sopa de pescado (peixe abundante, estreita faixa de mares de pesca). 
 Portugal: 
o Muito montanhoso, pouco pasto para gado: extenso litoral; 
o Pratos de frutos do mar e sobremesas a base de ovo (quindins, fios de ovos, ambrosia e papo-de-
anjo); 
o Sardinha: especialidade: comida fresca, grelhada, em conserva; 
o Bacalhau: sopas, ensopados, gratinados, omeletes, tortas, com ovos; 
o Vinho: boa produção: tintos, brancos e vinhos do porto. 
 China: 
o Arte muito importante para os chineses: grandes tratados sobre alimentação: talento dos 
cozinheiros, utilização de cores; 
o As diferenças e os contrastes estão presentes: pétalas de rosa, o crocante com o cremoso, o 
temperado servido com o doce; 
o Cozimento rápido (pobreza de combustíveis); 
o Base: peixes, algas, aves, porcos, brotos de bambu e de soja, legumes, cogumelos secos, gengibre, 
casca de frutas cítricas, castanhas, arroz de soja; 
o Bebida: chás, aguardente de arroz, vinho do tipo xerez. O leiteé pouco usado e o queijo escasso. 
 Índia: 
o Hábitos relacionados a questões religiosas; 
o Os sacerdotes são vegetarianos, os comerciantes e artesãos podem comer peixes e carnes e os 
mais humildes se alimentam só de arroz; 
o Curry: contém gengibre, pimenta dedo-de-moça, pimenta vermelha, canela em rama, cominho, 
pimenta-do-reino, cardamomo, cravo, erva-doce, cúrcuma e coentro em grãos. Todos esses 
temperos, juntamente com outros, são torrados, moídos e usados em dosagens diferentes para 
preparar o curry. 
o Chutney: condimento de paladar agridoce. 
 Japão: 
o Requinte de texturas e cores, meticulosa preparação, valorização dos sabores; 
o Peixes, crustáceos, mariscos e algas; arroz; legumes e soja; 
o Dieta vegetariana: no século X, proibição da matança de animais pelo budismo; 
o Saquê: fermentado natural. Classificado na mesma categoria do vinho; arroz e água; sinal de 
hospitalidade e atenção; 
o Chás (influência dos chineses) / cerimônia e meditação; 
o Sopa, sashimi, sushi, shiitake, yakisoba, tempura, peixes cozidos, assados e grelhados, verduras e 
conservas; 
 Líbano e Síria: 
o Cozinha farta: quanto mais se come, mais o anfitrião fica satisfeito; 
o Pratos frios / óleos e pastas: gergelim, grão-de-bico (homus), berinjela (babaganuche), coalhada 
seca; 
o Quibe: frito, assado ou cru; servido com cebola, azeite e hortelã; Esfirras; 
o Tabule: salada de trigo sarraceno, limão, cebola, tomate e pimenta; 
o Kafta: espetinho de carne moída grelhado ou assado ao forno; 
o Enroladinhos de repolho; abobrinhas, pimentões e berinjelas recheados; 
o Zattar; chancliche; arak (destilado de diversas matérias-primas e aromatizado com anis); 
o Confeitaria açucarada, rica em caldas e mel: trouxinhas de tâmaras, pastéis de nozes regados com 
mel. 
Utensílios 
 Facas: 
o As primeiras facas foram utilizadas como ferramentas e armas há mais de 25.000 anos e são, 
depois do machado, o utensílio mais antigo que se conhece elaborado pelo Homem. 
o Ao longo das Idades do Bronze e do Ferro fizeram-se facas de metal e, pela primeira vez, tiveram 
cabos nas extremidades das lâminas. Estas resistiam ao uso violento no campo de batalha. As 
primeiras lâminas de aço foram feitas pelos romanos. 
o Como utensílio doméstico as facas começaram a ser utilizadas na preparação dos alimentos. No 
século XIV, à refeição, era comum cortar a carne e espetá-la com facas pontiagudas. 
o Em 1921 surgiram no mercado americano os talheres de aço inoxidável. 
 Colher: 
o Tudo começou na concha (Desde a pré-história) 
o O homem primitivo utilizava conchas de moluscos como colher, e os gregos antigos serviam-se de 
colheres de madeira para comer ovos. 
o De resto, a colher seria utilizada quase exclusivamente para mexer os alimentos durante a sua 
preparação e depois para os servir, até que em meados do século XVII se juntaria à faca e ao garfo 
à mesa das refeições. 
 Garfo: 
o Este objeto foi, durante um longo período da História da humanidade, desconhecido. As pessoas 
comiam à mão ou servindo-se de uma faca. Supõe-se que o garfo terá sido utilizado pela primeira 
vez no século XI nas casas italianas, para comer frutos. 
o Já desde finais da década de 1450, os garfos começaram a substituir as facas de ponta aguçada, 
com as quais se retirava a carne dos pratos. No entanto só por volta de 1620 os garfos chegaram à 
mesa da maioria dos europeus. 
o Nessa época este objeto apresentava apenas dois dentes, até que no início do século XIX se 
tornaram moda os garfos de três dentes, seguindo-se os de quatro dentes em 1880. 
Marketing McDonald's 
 Cada vez mais a rede de fast food norte-americana McDonald's vem praticando a filosofia de “pesar 
globalmente e agir localmente”. Com base em uma estratégia geral bem definida, o mix de marketing (4 
p's) em cada país é desenhado levando em conta a cultura e as características do local. 
 Com isso, existem várias opções de lanches disponíveis apenas em algumas praças específicas. 
 No McDonald's indiano não existe nenhum sanduíche com carne bovina, mas nem tudo é vegetariano: há 
opções com frango ou peixe. 
o Slahi Paneer Mccurry Pan: 
 Pão retangular recheado com vegetais (milho, brócolis, cogumelos e pimenta-da-guiné), 
com molho bechamel e cobertura de queijo 
o Mc Aloo Tikki: 
 No lugar do hambúrguer, tem um recheio de batata com ervilha, tomate, cebola, maionese 
vegetariana (sem ovos) e molho bem apimentado (como toda comida indiana). 
 O McDonald's tem 17 restaurantes kosher em Israel, onde a comida é preparada de acordo com leis 
judaicas e as lojas fecham aos sábados (dia sagrado). Além deles, há outras tantas unidades “normais”. 
o Mc Shuarma: 
 Pão sírio, hambúrguer de peru e salada. 
 Além de lanches diferentes, o McDonald’s português oferece pastéis de nata e bolo de arroz como 
sobremesa. 
o Mc Sopas: 
 A novidade do McDonald’s português não é um sanduíche, mas um menu com sete sopas, 
uma para cada dia da semana, como caldo verde, grão com espinafre, lavrador (que leva 
vegetais e presunto), legumes e feijão branco, por exemplo. 
 ARÁBIA SAUDITA: 
o Mc Arabia Kofta: 
 Pão sírio, dois hambúrgueres de carne bovina, alface, tomate, cebola e molho tahena (à 
base de sementes de gergelim). 
 Turquia: 
o McTurco: 
 Pão sírio, dois hambúrgueres de carne bovina ou de frango, alface, tomate e cebola. 
 Na Alemanha, o Mc Donalds vende cerveja. 
 
Os Processos que as pessoas utilizam na alimentação: 
 
1. Alimentos não comestíveis: venenos, tabus religiosos. 
2. Comestíveis p/ animais não para mim: insetos, cereais... 
3. Comestíveis p/ humanos, mas não de minha categoria: aqueles consumidos em outras culturas, cães, 
coelhos, gatos, insetos. 
4. Comestíveis humanos, mas não para mim: preferências pessoais ou restrições de saúde. 
5. Comestíveis para mim 
 Alimentos não comestíveis: os alimentos que são venenosos, aqueles vinculados aos tabus religiosos. 
 Comestíveis para os animais, mas não para mim: são os alimentos que são consumidos por alguns tipos de 
animais, como insetos, cereais crus, ratos entre outros. 
 Os alimentos comestíveis em apenas algumas culturas: são aqueles consumidos em outras regiões e países, 
como cães, cavalos, rãs, coelhos, gatos e insetos. 
 O alimentos que são comestíveis para os humanos, mas não para mim: nesse caso são as preferências 
pessoais ou as restrições de saúde. 
 Alimentos que são comestíveis para mim e estão de acordo com meu gosto pessoal. 
 O ser humano alimenta-se por diversas razões como: satisfação das necessidades básicas; segurança; 
pertinência; status e auto realização. 
A gastronomia no mundo hoje: O fenômeno da globalização 
 Globalização x regionalização - sazonal 
 Industrialização / desenvolvimento da agronomia / técnicas de refrigeração / enlatamento / comércio e 
exportação; 
 Movimento de grande inovação na culinária: pratos recriados, de acordo com possibilidades locais, dando 
origem a novas interpretações. 
A demanda por alimentação já pronta - dentro ou fora do lar - cresce em decorrência: 
 Urbanização população( IBGE- 1/4 das refeições são feitas fora do lar); 
 Grande oferta de produtos e serviços despertam consumidor necessidade de vivenciar novas experiências 
alimentares; 
 Pessoas procuram na alimentação prazer e entretenimento ; 
 Menos tempo para cozinhar; 
 Eventos comemorados fora da casa, alterando assim o conceito de bem receber, transferindo para outros a 
responsabilidade pela hospitalidade dos convidados; 
 Os fatores de conveniência - localização, rapidez, variedade e opção de preço são atrativos para o 
consumidor. 
Introdução histórica e a formação evolutiva no contexto mundial 
 Da necessidade ao prazer; 
 Agricultura e a criação de animais; 
 Transformação da arte culinária em ciência; - Brillat-Savarin; Haute cuisine; “Arte de Comer” 
 Classique cuisine; “A arte de do serviço gastronômico” – Cozinha Internacional 
 Nouvelle cuisine; “Saúde e prazer na alimentação” 
 Fusion Food; “Fusão de culturas e técnicas” 
 Cozinha Experimental. “Cozinha de sensações”