RESUMO PROCESSAMENTO DE LEITE

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RESUMO PROCESSAMENTO DE LEITE
Tecnologia de alimentos: Abrange o setor de tecnologia, destinado a converter matérias primas em produtos alimentícios. 
História dos alimentos: Guerras mundiais, mudança de hábitos alimentares, grande aumento da população, inicio da era espacial. 
Alguns fatores que influenciam na vida de prateleira dos produtos:
Acidez: Quanto mais ácido o alimento, maior é a sua conservação pois a acidez é um fator limitante para o crescimento de microrganismos;
Água: Alimentos perdem água, provocando a inibição do crescimento;
O2: A maioria dos patógenos em alimentos necessitam de oxigênio para o crescimento;
Tempo: Quanto mais tempo, mais favorece o crescimento de microrganismos;
Temperatura: Manter ou em temperaturas altas, ou resfriado/congelado em baixas temperaturas (temperaturas medianas 60 a 5 C° é propicio a multiplicação de patógenos). 
Processamento do Leite
Leite: “...produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas...”
O leite é um produto altamente perecível e propenso a crescimento microbiológicos (como salmonela, brucelose, E. coli, S. aureus) causando alterações físico-químicas, interferindo na sua qualidade e com isso na sua utilização.
Fluxograma de processamento: O processamento do leite pode ser feito com duas finalidades - Produção de leite para consumo (Leite pasteurizado ou leite UAT) ou Produção de derivados. O processamento do leite e seus derivados em nível industrial requer a execução de diferentes operações unitárias.
Coleta do leite – Ordenha: Tem como objetivo obter leite sadio com a menor carga microbiana possível, o que garantirá matéria-prima de qualidade para a indústria láctea e consequentemente, produtos de qualidade para o consumidor; para isso é necessário que se tenha higiene, em diversos fatores, no momento da ordenha para não contaminar o leite – Sujidades, manutenção dos equipamentos, tratos do rebanho minimizando pro exemplo casos de mastite (causado por Staphylococcus spp). 
OBS: Tanto ordenha manual quanto a mecânica devem seguir os critérios de higienização. 
Analise de CCS (Contagem de células somáticas): São essas células epiteliais e leucócitos. Conteúdo celular alto indicam processos inflamatórios do úbere - Alterações de secreção e Mastite. 
Analise de CBT (Contagem bacteriana total): Contagem do número de colônias bacterianas presentes numa dada amostra de leite. 
OBS: Outros fatores, além de infeciosos podem alterar o ccs, como por exemplo estagio de lactação, idade da vaca, e etc. 
Analises para identificação de mastite na hora da coleta: Pode-se observar se há edema da glândula, é coletado em um recipiente/caneca de fundo preto onde é coletado os 3 primeiros jatos para observar diferenças no aspecto do leite, como grumos ou pus, e se há presença de sangue ou coloração alterada.
É realizado também o CMT - “California Mastitis Test”, onde usa-se uma raquete de 4 cavidades e o reagente cmt que vai ser adicionado no leite coletado de cada teto, é avaliado em função do grau de gelatinização ou viscosidade da mistura. 
OBS: Importante a higienização pre e pós ordenha, como a lavagem dos tetos, antissepsia (solução de iodo por exemplo), e higiene das instalações e equipamentos. 
OBS2: A higienização das tubulações e dos equipamentos é de extrema importância pois o acumulo de resíduos de leite vão formando placas solidas de biofilmes (comunidades biológicas com um elevado grau de organização, onde as bactérias formam comunidades estruturadas, coordenadas e funcionais) que não tem como serem eliminadas, apenas com troca dos equipamentos. 
Condicionamento do leite: Após ordenha o leite deve ser armazenado e resfriado em local adequado (recipiente de aço inoxidável, de náilon, de alumínio ou de plástico atóxico) - Tanques de resfriamento por expansão, <4ºC em 3h após ordenha. 
O transporte do leite também tem que ser feito a granel, onde o leite é recolhido e levado em tanques isotérmicos de caminhões - construídos internamente com aço inoxidável – onde são mantidos refrigerados ate chegarem ao seu destino. 
No lacticínio o leite vai passar por diversas etapas/tratamentos: Filtração Resfriamento (desde a ordenha até o processamento) Clarificação (remoção de células e homogeneização parcial) Desnate (Remoção do excedente de gordura até os níveis pré-estabelecidos pela indústria/legislação – PADRONIZAÇÃO) Homogeneização (Quebra dos aglomerados de gordura, obrigatório em leite UHT) Tratamento térmico (Pode ser a pasteurização onde o leite vai passar por etapas lentas e rápidas de T° de 60 a 75°C, ou pelo processamento uht onde o leite passa por altas T° 130 a 150°C para esterilização) Após isso o leite vai para embalagem ou segue para ser transformado em outros produtos/derivados. 
Os tipos de leite variavam pela embalagem, qualidade do leite e etc., variando de A, B e C, além do leite cru resfriado e do leite pasteurizado; porem em 2011 a legislação mudou certas coisas e o leite tipo B foi revogado, enquanto A se manteve e o tipo C passou a ser o leite cru refrigerado. odos esses produtos são disponíveis em diferentes teores de gordura: integral (no mínimo 3%), semidesnatado (0,6 a 2,9%) e desnatado (no máximo 0,5%).
Fraudes no leite: Uma das principais fraude é a adição de soro, de água, de urina, afim de aumentar o volume do leite, retirada de parte da gordura – fazer o desnate – alterações na densidade do leite, em seu pH, acidez/alcalinidade, quantidade de carga microbiana e etc. Para isso é importante que se faça os testes e analises contra fraudes.