Bromatologia - Relatório Aula Prática - Fraudes em Leites

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE
CENTRO DE EDUCAÇÃO E SAÚDE
UNIDADE ACADÊMICA DE SAÚDE
PROFESSOR(A): JULIANA KESSIA
COMPONENTE CURRICULAR: BROMATOLOGIA GERAL
DISCENTES: Aline da Silva Fernandes Matias
Rayan Batista Sousa
Heron Nathan de Lima Freires
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA – FRAUDES EM LEITES
	
CUITÉ – PB
2019
DISCENTES: Aline da Silva Fernandes Matias
Rayan Batista Sousa
Heron Nathan de Lima Feires
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA – FRAUDES EM LEITES
RELATÓRIO TÉCNICO REFERENTE À PRÁTICA DE FRAUDES EM LEITES DA DISCIPLINA BROMATOLOGIA GERAL DO CENTRO DE EDUCAÇÃO E SAÚDE DA UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE, COMO REQUISITO PARCIAL PARA OBTENÇÃO DE NOTA.
CUITÉ-PB
2019
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO
A preocupação constante dos seres humanos com o consumo de alimentos saudáveis e com alto valor nutricional tem se tornado cada vez mais frequente e a indústria alimentícia busca a melhor qualidade para assegurar a sua permanência e competitividade no mercado, porém algumas vezes empresas cometem adição ou substituição parcial ou total de qualquer substância na composição de um alimento, e essas alterações podem ser determinadas como fraude. 
O fato do leite ser muito importante na fase de desenvolvimento do ser humano, onde é consumido principalmente na infância, isso faz com que o consumo seja alto trazendo assim, lucro para as indústrias, porém, isso induz a adulterações que podem comprometer a qualidade final do alimento, sendo assim, o leite é um dos alimentos que mais sofrem fraude, com o intuito de aumentar a sua quantidade para que assim renda mais, ou para aumentar sua densidade para o deixar mais consistente. 
Um leite é considerado fraudado ou adulterado quando tem água adicionada a sua composição, se tiver sido retirado qualquer um de seus componentes, exceto quando é gordura nos tipos “C”, quando é adicionado substâncias conservadoras ou qualquer elemento estranho, se sua rotulagem indicar sua categoria como superior sendo ele de categoria inferior ou se for vendido como pasteurizado mesmo estando cru, ao ser identificada qualquer uma dessas situações o produto pode ser considerado como fraudado ou falsificado. E para detectar esses tipos de infrações são realizados diversos testes como o de determinação de amido no leite, determinação da densidade e acidez em ácido láctico. 
2 OBJETIVOS
2.1 Objetivo Geral
O principal objetivo desta aula prática foi observar a composição físico-química do leite e identificar possíveis alterações nas amostras fornecidas para análise. 
2.2 Objetivos Específicos
A aula teve como objetivo específico detectar nas amostras uma possível presença de amido, realizada através do teste de determinação de amido no leite, detectar a se havia a presença de acidez, que deu-se através do teste de acidez em ácido láctico, e identificar se havia a presença de água, determinada pelo teste de densidade.
3 MATERIAIS E MÉTODOS
3.1 Materiais
Determinação da densidade: Termolactodensímetro; Proveta de 500 ml.
Acidez em ácido láctico: Bureta graduada de 25 ml; Pipeta volumétrica de 10 ml; Pipeta graduada de 10 ml; Béquer de 100 ml; Suporte universal, garras.
Determinação de amido: Tubo de ensaio, Pipeta graduada de 10 ml; Pinça para tubos. Estante para tubos; Bico de Bunsen.
3.2 Reagentes
Acidez em ácido láctico: Solução de hidróxido de sódio a 0,1 N; Solução de fenolftaleína 1%.
Determinação de amido: Solução alcoólica de iodo a 1%.
3.3 Métodos
Para a determinação da densidade foram utilizados aproximadamente 350 ml de leite para cada amostra, onde as mesmas foram nomeadas em A, B e C. Transferiu-se o leite para a proveta evitando ao máximo a formação de espuma, usando um termolactodensímetro que foi colocado cuidadosamente procurando romper a tensão superficial mediu-se a densidade e a temperatura, após a estabilização do termolactodensímetro anotou-se os seguintes valores: ambas as amostras estavam a 22°C de temperatura, já os valores da densidade variaram, nas amostras A e B mediu-se 22 g/ml, e na amostra C foram 28 g/ml.
Para a análise da acidez transferiu-se 10 ml de cada amostra para o Béquer com o auxílio de uma pipeta volumétrica, adicionou-se então 3 gotas de fenolftaleína a 1% em cada amostra com o auxílio de uma pipeta graduada e logo após homogeneizou-se o leite com o reagente e reservou-se as amostras. A bureta já estava apoiada no suporte universal, então banhou-se a mesma com a solução de hidróxido de sódio, logo após preencheu-se a bureta com a solução de NaOH verificando a aferição do menisco, então titulou-se as três amostras de leite com a solução de NaOH até o seu ponto de viragem, e ao atingir este ponto foi destacando e anotado o volume gasto em cada amostra pra assim efetuar os cálculos, na amostra A usou-se 1,8 ml, a amostra B foi titulada com 1,7 ml e a terceira e ultima amostra foi titulada com 2,2 ml de NaOH.
Já para observar a adição de amido no leite transferiu-se 5 ml de cada amostra para tubos de ensaio com o auxilio de uma pipeta graduada, e logo após os tubos foram devidamente colocados em uma estante para tubos. Após adicionar o leite nos tubos e com o auxílio da pinça para tubos foi aquecido cada amostra até que as mesmas atingissem o ponto de ebulição, retirando-os do aquecimento e deixando reservado até esfriar. Depois do resfriamento adicionou-se com uma pipeta de 1 ml 2 gotas da solução alcoólica de iodo a 1% e observou-se o aparecimento da coloração azulada em uma das amostras, que se dá devido a afinidade da amilose que o amido contem pelo iodo, sendo assim foi determinada como fraudada a amostra A, que teve seu teste como sendo reativo para amido indicando a presença do mesmo. 
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
A densidade de uma substância é medida para determinar o grau de massa em um determinado volume, e não é diferente ao medir a do leite, onde sua densidade vai se dar devido a relação entre o seu peso e seu volume, essa densidade e temperatura foram medidas com o auxílio de um termolactodensímetro. A tabela abaixo apresenta os valores adquiridos de cada amostra utilizada na aula prática.
Tabela 1. Densidade e temperatura das amostras que foram determinados pelo termolactodensímetro em aula prática.
	
	Densidade
	Temperatura (°C)
	AMOSTRA “A”
	22
	22
	AMOSTRA “B”
	22
	22
	AMOSTRA “C”
	28
	22
K é uma constante que será determinada de acordo com os seguintes valores: 
T° C até 25°C – K = 0,2
T° C de 25,1 a 30°C – K = 0,25
T° C > 30,1°C – K = 0,3
A densidade vai ser determinada de acordo com o seguinte cálculo, e desta forma foi encontrado os valores da densidade das três amostras: 
	D15= Dlida + ( T + 15 ) x K
Amostra A – D15 = 22 + ( 22 + 15 ) x 0,2
 D15 = 22 + 37 x 0,2
 D15 = 22 + 7,4 
	
	Densidade determinada (g/mL)
	AMOSTRA “A”
	1,029 g/mL
	AMOSTRA “B”
	1,029 g/mL
	AMOSTRA “C”
	1,035 g/mL
 D15 = 29,4 = 1,029 g/mL Tabela 2. Densidade obtida a partir dos cálculos 
Amostra B – D15 = 22 + ( 22 + 15 ) x 0,2
 D15 = 22 + 37 x 0,2
 D15 = 22 + 7,4 
 D15 = 29,4 = 1,029 g/mL
Amostra C – D15 = 28 + ( 22 + 15 ) x 0,2
 D15 = 28 + 37 x 0,2
 D15 = 28 + 7,4 
 D15 = 35,4 = 1,035 g/mL
De acordo com a legislação (Brasil, 2002) o valor normal da densidade normal do leite varia entre 1,023 e 1,040 g/mL ou 15°C, onde se o valor estiver abaixo do padrão é indicado a adição de água ou indica problemas de saúde no animal, e se sua densidade é maior que esse valor referência indica um alto teor de gordura no mesmo. Observou-se que os valores das amostras variaram de 1,029 a 1,035 g/mL, e ao comparar com o valor padrão foi possível concluir que a densidade das amostras está dentrodos limites estabelecidos pela legislação. 
Para indicar o estado de conservação e também o estado de saúde do animal é medido o teor de acidez em ácido láctico do leite, tendo como valores normais de 0,14 – 0,18% para um leite fresco normal, valores esses estabelecidos pela legislação. Ao realizar esse teste observa-se os valores, onde se o valor estiver acima do estabelecido notifica um envelhecimento desse leite que fica ácido pela ação de multiplicação de microrganismos, e se essa acidez estiver abaixo do teor normal indica a adição de água. 
 Os cálculos se deram através do seguinte cálculo: 
	[%] = 
 Onde: v é o volume de NaOH que foi gasto na titulação da solução; f é o fator padrão de correção do NaOH (0,98); F é o fator do ácido lático; e V é o volume da amostra usada para análise.
Nas amostras foram obtidos os valores: 
	
	Acidez em ácido láctico
	AMOSTRA “A”
	0,15%
	AMOSTRA “B”
	0,14%
	AMOSTRA “C”
	0,19%
Amostra A - % = = 0,15876 Tabela 3. Valores da acidez do leite.
Amostra B - % = = 0,14994
Amostra C - % = = 0,19404
Após a obtenção dos valores comparou-se com os valores estabelecidos pela legislação, e assim é possível concluir que as duas primeiras amostras estão dentro ou próximas do valor padrão, apenas a amostra “C” teve o seu valor um pouco acima do padrão, e isso indica que a proliferação de microrganismos está aumentando, sendo assim identificado que é a amostra de leite mais envelhecido.
Já o teste de determinação de amido, como o próprio nome já indica é utilizado para identificar a adição deste composto nas amostras. O objetivo da adição desse amido é tentar burlar a densidade do leite buscando uma consistência e aparência mais semelhante à de um leite não fraudado, uma vez que ao adicionar água a densidade é bem inferior ao valor padrão, porém, os produtores geralmente não tem uma noção da quantidade que deve ser adicionada, e isso torna uma detecção mais fácil e mais rápida, e essa prática ainda é considerada fraude, embora esse composto não traga danos a saúde dos consumidores por não ser uma substância tóxica.
Os resultados desses testes são expressos como sendo positivos ou negativos, uma vez que a sua coloração muda ao ser adicionado o composto de iodo. Quando a amostra é aquecida e há a presença de amido essa molécula é quebrada gerando uma molécula de amilose e uma de amilopectina, e essa molécula de amilose tem afinidade pelo iodo, sendo assim ela se liga ao iodo, promovendo a mudança de coloração para azulado, que indica a presença de amido. 
	
	Reativo para amido
	AMOSTRA “A”
	POSITIVO
	AMOSTRA “B”
	NEGATIVO
	AMOSTRA “C”
	NEGATIVO
Com esse resultado observa-se que a primeira amostra é fraudada, uma vez que o teste apresentou resultado positivo para o reativo de amido.
5 CONCLUSÃO
Concluiu-se então que o leite apresentado na amostra C era mais envelhecido por conter um teor maior de acidez e isso se dá pela alta proliferação de microrganismos, concluiu-se também que o leite da amostra A está fraudado com a adição de amido em sua composição, pois o teste deu reativo para amido tendo a sua coloração alterada ao realizar a adição do iodo. Desse modo, ao analisar tudo o que foi realizado na aula prática e ao comparar com o que foi visto em aula teórica pode-se certificar de que é totalmente possível identificar possíveis fraudes no leite com esses simples testes, como a adição de determinados compostos, e destaca-se de que isso infringe totalmente o que a legislação estabelece, e principalmente, que adicionar ou subtrair compostos prejudica tanto a qualidade do produto que está sendo vendido ao consumidor, que pode não ser prejudicado em relação à sua saúde, mas sim financeiramente, pois o consumidor leva um produto de qualidade inferior como sendo de qualidade superior, sem saber da fraude, e isso se qualifica como prejuízo.
REFERÊNCIAS
BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto n. 30.691, de 29 de março de 1952, alterado pelos Decretos n˚s.1255, de 25 de junho de 1962, n. 1236, de 2 de setembro de 1994, n.1812, de 8 de fevereiro de 1996, e n. 2.244, de 4 de junho de 1997. Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal-RIISPOA. Brasília, DF, 1997. 
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n° 62, de 29 de dezembro de 2011. 
Mendes CG, Sakamoto SM, Silva JBA, Jácome CGM, Leite AI. Análises físico-químicas e pesquisa de fraude no leite informal comercializado no município de Mossoró, RN. Ci Anim Bras. 2010;11(2):349-56. 
Rosa-Campos AA, Rocha JES, Borgo LA, Mendonça MA. Avaliação físico-química e pesquisa de fraude em leite pasteurizado integral tipo C produzido na região de Brasília, Distrito Federal. Rev Inst Latic Cândido Tostes.2011;66(379):30-4. 
SALINAS, R.D. Alimentos e nutrição: Introdução à Bromatologia. 3.ed. Porto Alegre: Artmed, 2002. 278p.