RELATORIO UAN

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CENTRO UNIVERSITÁRIO UNA DE BOM DESPACHO
JAQUELINE ALVES MORI
ESTÁGIO CURRICULAR SUPERVISIONADO EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO II
BOM DESPACHO
2019
JAQUELINE ALVES MORI
ESTÁGIO CURRICULAR SUPERVISIONADO EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO II
Relatório de estágio curricular supervisionado Unidade de Alimentação e Nutrição II como requisito para obtenção de nota parcial para o curso de Nutrição. 
Orientadora: Ana Cristina Mendes 
BOM DESPACHO
2019
AGRADECIMENTOS
Primeiramente, agradeço a Deus por me dar saúde e me ajudar nessa jornada da minha vida acadêmica. 
Agradeço á supervisora de estágio Ana Cristina Mendes e que me instruiu e colaborou com presteza para que o estágio pudesse ser realizado da melhor forma possível. Agradeço também a Daniela Vasconcelos coordenadora do curso de nutrição por todos os ensinamentos até aqui, que com todo o seu conhecimento me auxiliou e ajudou a ter um ótimo estágio realizado na UAN. 
Agradeço também a nutricionista da instituição Renata, pelo auxilio no período do estágio, por ter me passado muitas experiências e aprendizado, e a todos da Saborlogia por terem me recebido tão bem e ter me dado essa oportunidade.
SUMÁRIO
 
REFERENCIAL TEÓRICO	3
APRESENTAÇÃO DO LOCAL	5
ORGANOGRAMA	6
FLUXOGRAMA	7
CARDÁPIO	9
OBJETIVOS 	12
GERAIS	12
ESPECÍFICOS	12
METODOLOGIA	13
RESULTADOS E DISCUSSÕES	18
CONCLUSÃO	21
REFERÊNCIAS	22
APÊNDICE	24
ANEXOS	26
1 INTRODUÇÃO
A cozinha é o lugar onde se concentra expectativa e a satisfação de todas as pessoas que vão ingerir o que é preparado ali, portanto um bom planejamento e uma qualificação dos profissionais da área de produção promovem melhor qualidade no serviço. (VICENTE, 2014).
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) o manipulador de alimentos é responsável por produzir refeições de boa qualidade, que não coloquem em risco a saúde do comensal. Para atingir esse objetivo, devem ser aplicadas as Boas Práticas de Fabricação (BPF), necessitando que os manipuladores sejam treinados sobre o assunto (GOBBO; RIOS; ALMEIDA, 2017).
Nota-se que a preocupação com a qualidade e higiene dos alimentos uma vez que, há algumas ocorrências de doenças transmitidas por alimentos. Esta preocupação tem dado sinal que a área da alimentação precisa de mais profissionalismo em todos os níveis, do operacional ao administrativo (SILVEIRA; GRANADA; MONKS, 2016). 
Uma refeição, além de ser aparentemente saudável e saborosa, precisa ser segura do ponto de vista microbiológico, pois os alimentos destinados ao consumo humano estão expostos a um meio contaminado, podendo ter contaminação em seu processamento por manipuladores (DOMINGUES et al. 2012).
Fazer com que os manipuladores das Unidades de Alimentação e Nutrição se comprometam com a qualidade dos produtos ofertados, mostrando a importância de uma refeição nutricionalmente equilibrada, com ótimas condições higiênico – sanitárias e evitando contaminação dos alimentos é um trabalho árduo e necessita de treinamentos constantes , pois favorece uma boa visão sobre o que deve se realizado durante as preparações.
Para garantir que a contaminação dos alimentos ocorra em menor número e frequência possíveis, é necessário que a fiscalização dos produtos comercializados seja realizada desde o produtor até a distribuição final do produto, pois em sua maioria são utilizados alimentos altamente perecíveis cujo controle de tempo e temperatura deve ser rigoroso, desde a estocagem até a exposição do produto final. Quando este controle falha, o risco de intoxicações alimentares aumenta consideravelmente (RAVAGNANI, STURION, 2015).
Por isso é importante ressaltar que cursos de capacitação são fundamentais para divulgação de informações e para o estímulo a participação e compreensão dos conceitos transmitidos, a capacitação assegura os parâmetros básicos de qualidade, assim como, os procedimentos de elaboração dos alimentos e de higiene que, quando necessários, devem ser relembrados (LANG, J. R; PERES, A. P, 2016).
	A importância da capacitação é dar aos manipuladores conhecimentos técnico-práticos necessários ao desenvolvimento de habilidades e atitudes de trabalho específico na área de alimentos. Um treinamento bem elaborado e passado aos manipuladores de forma adequada pode garantir um bom entendimento e por consequência uma boa adesão às boas práticas de manipulação dos alimentos, diminuindo o risco de contaminação (PITTELKOW, A; BITELLO, A. R., 2014).
Portanto manter uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) nem sempre é fácil, pois depende de vários fatores e da colaboração de todos os manipuladores, por isso a importância de um treinamento constante e uma boa administração.
2 DESCRIÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DA UAN
O estágio foi realizado na lanchonete Saborlogia Ltda, pessoa jurídica inscrita no CNPJ sob nº. 18.494.702/0001-34 localizado na Rodovia BR 262,km 480 s/n° sala 08, Zona Rural, Bom Despacho/MG.
A UAN da Saborlogia Ltda possui 8 funcionários sendo, uma cozinheira que trabalha com horário de 12h às 21h com 1h de descanso. Três auxiliares de cozinha/atendentes e duas caixas que trabalham com horário de 13h ás 22h com 1h de descanso e duas freelancer que trabalham de 17h às 22h30min.
A empresa procura atender as necessidades de alimentação dos acadêmicos do Centro Universitário Una além de professores, funcionários e visitantes. Atua no preparo e distribuição de lanches, marmitas e sobremesas, e busca sempre oferecer uma refeição de qualidade para todos. 
O local não apresenta uma estrutura física completa de acordo com a legislação vigente para UAN, RDC 275, de 21 de outubro de 2002, para estar funcionando, mas as adaptações possibilitam que o local permita fazer o papel de uma UAN. Além de todo o cuidado existente com os alimentos desde a entrega até serem servidas aos internos e funcionários, a higienização se faz presente na maioria do tempo, cuidados para não haver contaminação dos alimentos com o ambiente e também contaminação cruzada.
A Saborlogia Ltda apresentou o perfeito funcionamento dos POP’s, com o documento que descrevia como cada funcionário deveria executar as tarefas no estabelecimento e a frequência em que deveria ser feita, para um melhor desempenho das funções. 
TABELA 1 – Cardápio
2.1 Organograma
A Saborlogia conta com o seguinte organograma:
NUTRICIONISTA
PROPRIETÁRIA
GERENTE
COZINHEIRA
ATENDENTE
ATENDENTE
CAIXA
CAIXA
ATENDENTE
FREELANCER
2.2 Fluxograma
DESCARTE
REAQUECIMENTO*
ESPERA PARA DISTRIBUIÇÃO
DISTRUIBUIÇÃO
RESÍDUOS
PREPARO
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
PRÉ-PREPARO
3 OBJETIVOS
3.1. GERAL
Acompanhar o trabalho do nutricionista na UAN observando seu papel na unidade, também acompanhar os processos da UAN e analisar possíveis intervenções necessárias com os manipuladores de alimentos através de capacitação. 
3.2. ESPECÍFICOS
Acompanhar o trabalho do nutricionista na UAN;
Organizar o estoque;
Elaborar novas preparações para o cardápio;
Capacitar os funcionários de acordo com as boas práticas de manipulação;
Acompanhar o processo de higienização dos funcionários e alimentos;
Corrigir possíveis formas de contaminação com boas práticas de manipulação.
	
4 METODOLOGIA
O presente estudo foi realizado em uma empresa que oferece refeições para estudantes, funcionários e visitantes, não havia necessidade de calcular o custo de cada preparação, pois em sua maioria as preparações já vinham prontas ou congeladas.
Foi acompanhado todo o processo na empresa, em primeiro instante, observou-se a rotina como o recebimento dos alimentos, armazenamento, estrutura física da UAN, higienização dos alimentos e dos funcionários, modo de preparo das refeições, tipos de preparações, modo de cocção, quantidade edistribuição das refeições.
Foi analisado através do check list e de um formulário de avaliação (Apêndice D) o que a unidade apresentava de conformidade e não conformidade. O resultado obtido foi uma maior porcentagem de conformidade, porém, houve uma porcentagem de não conformidade, esses itens de não conformidade foram trabalhados durante o período do estágio com intuito de melhorar a organização e funcionamento da UAN. Após o formulário de avaliação ser preenchido, notou-se que alguns itens de não conformidade eram: não retirar o avental para circular em ambientes externos, falar ou tossir sobre os alimentos, o uso de adornos na UAN, o uso de calçados inadequados, não havia verificação de data de validade do produto e o controle das datas de validade, não havia identificação dos produtos com etiquetas, não havia respeito ao PVPS e organização inadequada da estocagem, tendo assim um descontrole de desperdício.
Através da observação se pode elaborar um plano de ação, onde seria feita a capacitação dos manipuladores de alimentos utilizando-se como norteador as boas práticas de fabricação, começando desde o estoque onde os alimentos eram armazenados até o momento onde eram servidos. 
O estoque recebeu uma nova organização (APÊNDICE A), foram retirados do local todos os produtos vencidos, cada tipo de produto recebeu um devido lugar, foram organizados de acordo com a data de validade, sendo por ultimo o que tinha a data de validade mais longa, e o primeiro, que possuía a data de validade mais próxima. 
Todos os dias foram testados novos alimentos para elaboração de um cardápio. Para a escolha desses alimentos, foi analisado o que havia de tendência no mercado e qual era a maior procura, dessa forma notou-se um aumento na procura por alimentos sem carne e assim foi incluído um sanduíche natural de antespasto de berinjela, um risole de queijo com milho e pastel de queijo. Houve uma boa aceitação desses alimentos, aumentando o lucro e melhorando o vínculo com o cliente.
O cardápio foi desenvolvido e elaborado pela estagiaria (TABELA 1) para que os clientes visualizassem melhor todos os produtos que havia disponível para venda.
5 RESULTADO E DISCUSSÃO
Após a aplicação do Manual de Boas Práticas, houve uma melhora significativa no local de trabalho, os funcionários agora estão com mais controle de higiene e respeitando as regras da legislação. 
Durante o processo do estágio foram observados todos os processos na manipulação dos alimentos e utilizando-se de uma tabela baseada na RDC 275, de 21 de outubro de 2002, direcionada a fim de evitar a contaminação dos alimentos (tabela em Anexos, pág. 26), foi possível constatar conformidades e não conformidades nos processos, estas sendo utilizadas como norteadores para a capacitação dos manipuladores de alimentos.
Gráfico 1-Comparação dos percentis de avaliação inicial de conformidade e não conformidade dos estudos
 Observa-se inicialmente a diferença entre as conformidades na avaliação inicial dos dois estudos, mesmo no Presente Estudo, 2019, realizado na Saborlogia Ltda na cidade de Bom Despacho/MG, a estrutura da UAN não atendendo a todas as normas vigentes na RDC 275 e os manipuladores não seguindo todas as instruções previamente dadas, se encontram mais conformidades nele do que no estudo de PITTELKOW; BITELLO, 2014, realizado em uma UAN no interior do Rio Grande do Sul. Sendo que as não conformidades por parte dos manipuladores de alimentos do estudo de comparação se encontram maiores. 
	Perante a estes resultados, foi dada a capacitação aos manipuladores de alimentos para que os itens em não conformidade fossem reduzidos e os riscos de contaminação dos alimentos também, foram corrigidos itens não conformes como não retirar o avental para circular em ambientes externos, falar ou tossir sobre os alimentos, o uso de adornos na UAN, o uso de calçados inadequados, não havia verificação de data de validade do produto e o controle das datas de validade, não havia identificação dos produtos com etiquetas, não havia respeito ao PVPS e organização inadequada da estocagem. Sendo assim, houve melhoras nas conformidades. 
Gráfico 2-Comparação dos percentis de avaliação final de conformidade e não conformidade dos estudos
Observa-se que após a capacitação dos manipuladores do Presente Estudo, 2019, houve melhora significativa nos itens de conformidade, isso devido ao bom desempenho dos manipuladores de alimentos que seguiram os itens aprendidos durante a capacitação feita pela estagiária e cobrança do mesmo durante o tempo presente no estágio. 
Conclui-se que é indispensável à presença do responsável técnico e do Manual de Boas Práticas uma Unidade de Alimentação e Nutrição que evidenciou ser eficaz no estudo. 
6 CONCLUSÃO
Devido às experiências vivenciadas durante o período do estágio em Unidade de Alimentação e Nutrição, pôde-se analisar a importância de capacitar e treinar os funcionários, e o quanto as boas práticas servem para garantir à qualidade dos alimentos e consequentemente a saúde das pessoas que vão se alimentar das refeições preparadas.
Deve-se ressaltar que o treinamento deve ser um processo contínuo e planejado, pois não é possível realizar mudanças sem que haja uma conscientização constante de toda a equipe de uma Unidade de Alimentação de Nutrição. 
REFERÊNCIAS
BORGES, Karina de Moura. Avaliação do planejamento de refeições de uma UAN hospitalar privada em Porto Alegre/ RS. Porto Alegre, 2015.
CECON, Tayana de Souza Fernandes. Check List de avaliação higiênico-sanitaria para unidades de alimentação e nutrição. Revista Saúde e Desenvolvimento, vol. 8, n. 4, 2015.
PEREIRA, Vilande Gomes. Implantação e monitoramento da qualidade no setor de recebimento e armazenamento de um restaurante comercial de Fortaleza/CE. Revista Brasileira de Economia Doméstica, Viçosa, v. 27, n.2, p;78-96, 2016.
PITTELKOW, Adriana. A higienização de manipuladores de uma unidade de nutrição e alimentação (UAN). Revista Destaques Acadêmicos, vol. 6, n.3, 2014.
SANTOS, Ana Paula Costa. Adequação de estrutura física de unidade de alimentação e nutrição na cidade de São Paulo – SP. 2016
SAUTER, Claudianara da Cruz. Atuação do profissional nutricionista na organização de uma unidade e produção de refeições de um centro de convivência de idosos na cidade de Cascavel/PR. Revista Thêma et Scientia – Vol. 6, no 1, jan/jun 2016.
SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE. Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013. Aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção, anexo. São Paulo, SP, 09 de abril de 2013.
SILVA Junior, Eneo Alves da - Manual de controle higiênico-sanitário em Serviço de Alimentação. 6ª ed. São Paulo: Livraria Varela, 2012.
VICENTE, Janaina Silvana. Auditorias internas ao sistema de segurança alimentar implementado nas cozinhas de um resort de praia em SC, Brasil. Revista Eletrônica Estácio Saúde – Volume 3, Número 1, 2014. 
VIEIRA, Geizilane Macedo Luz. Análise de boas práticas de fabricação em duas unidades de alimentação em Aracaju. Aracaju, Sergipe, 2016.
 
APÊNDICE A – Antes e Depois da organização adequada do estoque 
APÊNDICE C – Elaboração Etiquetas para os Produtos
 
APÊNDICE C – Após do Manual de Boas Práticas 
APÊNDICE D – Check List – Ficha de Avaliação 
	HIGIENE–ESTOQUE ARMAZENAMENTO
	Conforme
	Não Conforme
	Observações
	1.Controle de rotatividade (PVPS)
	
	
	
	2. Produtos com identificação
	
	
	
	3.Organização,separação por categoria
	
	
	
	4.Estrados/Prateleiras adequados
	
	
	
	5. Alimentos dentro do prazo de validade
	
	
	
	6. Os uniformes estão limpos e em bom estado de conservação?
	
	
	
	7. Os cestos de resíduos dos sanitários possuem tampas,e são
abastecidos com sacos plásticos diariamente?
	
	
	
	8.As unhas estão limpas, aparadas e sem esmalte?
	
	
	
	9.Os colaboradores que manipulam alimentos estão utilizando
adornos(pulseira, anéis, brincos, alianças, etc.)?
	
	
	
	10.Os colaboradores cumprem as recomendações de não se
alimentar, mascar chicletes, palitos, etc. nas áreas de trabalho?
	
	
	
	11. Existem cartazes educativos para os colaboradores e visitantes
nas áreas de acesso aos ambientes?
	
	
	
	HIGIENE–ESTOQUE ARMAZENAMENTO
	Conforme
	Não Conforme
	Observações
	12. Os colaboradores usam perfume que possa transmitir odor aos
alimentos?
	
	
	
	13. Desinfecção com detergente na pré-higienização
	
	
	
	14. Remoção de embalagens do fornecedor
	
	
	
	15. Degustação adequada
	
	
	
	16. Lavagem de mãos – freqüência
	
	
	
	17. Descongelamento adequado
	
	
	
	18. Respeito ao planejamento do cardápio
	
	
	
	19. Apresentação e higiene dos balcões
	
	
	
	20. Não varrer a seco
	
	
	
	21. Secagem adequada
	
	
	
	22. Divisão dos setores de pré preparo por tipos de alimentos
	
	
	
APÊNDICE E – Questionário Avaliativo Para Manipuladores de Alimentos
Marque com X a alternativa correta nas questões abaixo
Como deve ser feito armazenamento de frutas, legumes e verduras?
Do jeito que chegar, armazenar.
Separar, retirar partes estragadas, embalar em sacolas plásticas e transparentes e etiquetar.
Armazenar em caixas de madeiras.
Empilhar nas prateleiras.
É importante etiquetar para...
Informar o próximo manipulador sobre qual produto é e sua data de chegada/validade.
A embalagem ficar mais bonita.
Contaminar o saco plástico.
Nenhuma das alternativas
Por que as lixeiras nas áreas de manipulação devem ser fechadas sem acionamento manual?
Para agilizar o serviço.
Não é tão importante, pois normalmente não funcionam.
Para evitar que as mãos sejam contaminadas ao tocar nas lixeiras.
Por que a mão pode estar suja e contaminar a lixeira.
Para que serve o “PVPS” (Primeiro que Vence, Primeiro que Sai)?
Para bagunçar a câmara fria.
Para evitar perdas e desperdícios dos alimentos.
Para dar mais trabalho.
Apenas para informar o manipulador.
Quem é o Manipulador de alimentos?
Cozinheiro.
Somente os funcionários da cozinha.
Todos que trabalham com alimentação, ou seja, quem produz, vende, transporta, recebe, prepara e distribui os alimentos.
Nenhuma das alternativas anteriores.
O que é importante observar no recebimento de mercadorias:
Somente a nota fiscal. 
Se o produto está amassado.
Conferir a nota fiscal, verificar se os produtos estão em perfeito estado e verificar a data de validade.
Nenhuma das alternativas anteriores.
Para produzir alimentos seguros nos serviços de alimentação devemos:
 Seguir as regras de Boas Práticas de Manipulação.
 Adotar práticas sustentáveis.
 Contratar um brigadista.
 Utilizar menos sal e açúcar no preparo dos alimentos.