Importância da Água na Conservação de Alimentos e Carboidratos, Proteínas e Lipídios nos Alimentos

Prévia do material em texto

ATIVIDADE DE FIXAÇÃO ÁGUA 
1. Qual a importância da água para a conservação de alimentos? O que você espera 
da remoção da água dos alimentos no que diz respeito à sua conservação? 
2. O que é água ligada e água livre num alimento? O que você espera da 
conservação de um alimento com mais água livre que outro? 
3. O que é atividade de água? Qual é a sua importância nos alimentos? 
4. O que é isoterma de adsorção e desorção de água de um alimento? Quais 
informações podem ser obtidas das isotermas? 
5. O que é histerese? 
6. O que você espera do comportamento de: 
a) Bolachas em ambiente de umidade relativa alta? 
b) Frutas em ambiente de umidade relativa baixa? 
c) Carne (sem proteção impermeável) em geladeira? 
 
ATIVIDADE DE FIXAÇÃO CARBOIDRATOS 
1- Quais são os elementos químicos fundamentais encontrados na composição de 
um carboidrato? 
2- Quais os tipos de reação de escurecimento que podem ocorrer nos alimentos? 
3- Quais os dois principais componentes que atuam na reação de escurecimento 
enzimático? E como acontece essa reação? 
4- Quais são as 3 reações de escurecimento não enzimático? 
5- Na reação de caramelização temos a degradação do açúcar em temperaturas 
superiores a 120ºC, descreva essa reação e qual seu produto final. 
6- Descreva as 3 fases da Reação de Maillard. 
7- Como o açúcar invertido é formado? Quais as suas propriedades tecnológicas? 
Em que produtos a indústria de alimentos pode utilizá-lo? 
8- Que moléculas compõem o amido? Quais as suas características? 
9- Explique a gelatinização e a retrogradação do amido. Que fatores os 
influenciam? 
10- As fibras alimentares podem ser classificadas baseadas nas suas propriedades 
físicas e seu papel fisiológico como fibras solúveis e insolúveis. Descreva a 
função no organismo de cada uma delas e cite exemplos de alimentos fontes. 
11- O amido modificado tem o objetivo de atender o interesse da indústria 
alimentícia. De que forma ele beneficia a produção de alimentos e quais são as 
principais modificações envolvidas nesse processo? 
12- Os carboidratos, moléculas constituídas, em geral, por átomos de carbono, 
hidrogênio e oxigênio, podem ser divididos em três grupos: monossacarídeos, 
oligossacarídeos e polissacarídeos. 
A coluna I, a seguir, apresenta três grupos de carboidratos, e a II, alguns 
exemplos desses carboidratos. 
Associe adequadamente a segunda coluna à primeira. 
COLUNA I 
1. Monossacarídeo 
2. Oligossacarídeo 
3. Polissacarídeo 
 
COLUNA II 
( ) sacarose 
( ) desoxirribose 
( ) amido 
( ) quitina 
( ) galactose 
( ) maltose 
 
A sequência correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é: 
a) 2 - 3 - 1 - 1 - 3 - 2. 
b) 2 - 1 - 2 - 2 - 3 - 1. 
c) 3 - 1 - 3 - 2 - 2 - 1. 
d) 2 – 1 – 3 – 3 – 1 - 2. 
e) 1 - 2 - 2 - 3 - 1 - 3. 
 
 
 
 
 
ATIVIDADE DE FIXAÇÃO PROTEÍNAS 
1- O que são e quais são os aminoácidos essenciais? 
2- Quais aminoácidos são considerados condicionalmente essenciais e por quê? 
Cite um exemplo. 
3- As proteínas podem ser classificadas quanto à sua composição em dois grupos, 
quais são esses grupos? Cite exemplos. 
4- O que são aminoácidos limitantes? 
5- As proteínas podem ser classificadas de acordo com a sua organização estrutural 
em quatro grupos, quais são eles e quais as suas principais características? 
6- As proteínas são moléculas estruturalmente ordenadas, ao sofrerem alterações 
nessa conformação dizemos que ela sofreu _____________. Esse processo pode 
ser influenciado por quais fatores? 
7- Qual a diferença da gelatina animal para a gelatina comercial? 
8- A caseína é uma fração proteica do leite importante para indústria alimentícia, 
comente a sua importância. 
 
ATIVIDADE DE FIXAÇÃO LIPÍDEOS 
1- Qual a forma predominante de lipídios nos alimentos? Descreva a estrutura. 
2- O que são ácidos graxos saturados, monoinsaturados e polinsaturados? Cite 
exemplos e especifique onde cada um pode ser encontrado. 
3- Como são formadas as gorduras trans e onde elas podem ser encontradas? Com 
que finalidade o processo de hidrogenação é realizado pela indústria de 
alimentos? 
4- Descreva a reação de saponificação e qual sua importância. 
5- A deterioração dos alimentos ricos em lipídeos pode ocorre por rancidez 
hidrolítica ou oxidativa. Qual a diferença entre as duas? 
6- Descreva o processo de rancidez oxidativa. 
7- No que consiste a reação de interesterificação?