AULA PRÁTICA 2 tec alim

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RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS - EaD
	
AULA 02_
	
	
	DATA:
08/10/2022
VERSÃO:01
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS – aula 2
DADOS DO(A) ALUNO(A):
	NOME: Daniela Martins Figueira
	MATRÍCULA: 01324902
	CURSO: Farmácia
	POLO: Anápolis - GO
	PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A): Patricia Miotto
	TEMA DE AULA: DOCE DE LEITE EM PASTA 
RELATÓRIO:
1. Listar os ingredientes utilizados e fazer fluxograma da preparação.
· 1 litro de leite;
· 300g de açúcar;
· 50g de glucose;
· 3g de sal;
· (
Doce de leite pastoso
)10g de bicarbonato de sódio;
 (
Separação da matéria prima e equipamentos
)
 (
Agitação e aquecimento
) (
Adição dos ingredientes
)
 (
Embalar e conservar
) (
Ponto final
)
2. Explicar reação de maillard através de um mapa mental (definição, requisitos, reação).
 (
1 – 
definição
:
é
 uma reação química entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato redutor
, obtendo-se produtos que dão sabor, odor e cor aos alimentos.
)
 (
R
eação de 
maillard
) (
2-
 
requisitos
: no leite reagem as proteínas, caseína, 
lactoalbumina
 e 
lactoglobulina
 e o açúcar lactose
.
)
 (
3 – 
reação
: no doce de leite influencia principalmente no escurecimento do produto final. E também pode atribuir aroma e sabor
.
)
			TEMA DE AULA: QUEIJO MINAS FRESCAL 
RELATÓRIO:
 (
Leite cru
)1. Listar os ingredientes, suas funções e elaborar um fluxograma com as etapas de produção do queijo.
· 1litro de leite;
· 1 colher de coalho;
 (
Adição de coalho
)
 (
Repouso
)
 (
Quebra da coalhada
)
 (
Decantação da coalhada
)
 (
Enformagem
 e Prensagem
)
 (
Maturação
)
2. Explicar a função do coalho na formação do queijo minas.
De acordo com Silva, 2016: 
Coalho é o agente que vai promover a coagulação do leite, formando a massa do queijo. Esse método é denominado “coagulação enzimática”, pois o coagulante é formado por uma enzima, que é uma proteína com propriedades específicas.
	TEMA DE AULA: PANIFICAÇÃO 
RELATÓRIO:
1. Listar os ingredientes utilizados e a função de cada um deles para produção da do pão.
· 30g de fermento biológico - desdobra o açúcar e os hidratos de carbono que a massa contém, durante o processo de fermentação;
· 30g de açúcar - influencia o sabor e o grau de escurecimento do pão;
· 50ml de óleo de soja - transporta o sabor por todo o pão, forma as ligações de glúten e reage com o amido para criar estruturas ao mesmo tempo leves e fortes
· 10g de sal - é importante para o sabor e o escurecimento do pão;
· 600g de farinha de trigo – responsável pela estrutura do pão;
· 100g de manteiga - torna fofo o pão com fermento e criam uma sensação de maciez na boca;
2. Definir glúten, e explicar o processo de fermentação e sua ação na massa.
		É uma proteína presente em cereais como trigo. Ela é responsável pela retenção dos gases da fermentação, o que promove o crescimento dos pães. Também retém a umidade da massa e do pão depois de assado, além de promover a elasticidade da massa.
			TEMA DE AULA: EMBUTIDOS (linguiça calabresa) 
RELATÓRIO:
1. Elaborar fluxograma dos processos envolvidos na elaboração de embutidos.
· 400g de carne suína moída;
· 120g de toucinho moído;
· 2g de alho em pó;
· Tripa;
· 1g de pimenta calabresa;
· 3g de sal;
· 1,5g de sais de cura (nitrato e nitrito);
· 5g de condimentos para linguiça calabresa;
· 1,5g de antioxidante;
· 1,5g de emulsificante/estabilizante;
· 100ml de agua; 
2. Explicar a função dos aditivos utilizados na preparação da linguiça calabresa.
Antioxidantes: naturalmente, as carnes sofrem deterioração quando entram em contato com o oxigênio, logo, é necessário a aplicação destes aditivos para aumentar o tempo de conservação, além de conferir e estabilizar a cor e o sabor característicos, conforme o tipo de embutido.
Emulsificantes (Surfactantes): servem para estabilizar a emulsão (água, gordura e proteína), homogeneizar a massa e aumentar o seu rendimento, tais como a cardeína e os cardeinatos de potássio e de sódio, a lecitina de soja, os polifosfatos, o soro de leite, etc., que são adicionados na fase de mistura
	TEMA DE AULA: CONGELAMENTO 
RELATÓRIO:
1. Explicar ação do congelamento na conservação de alimentos.
· 500g de vegetais (cenoura, batata inglesa, vagem, brócolis, maçã);
· Gelo;
· Solução de bicarbonato de sódio;
· Solução de hipoclorito de sódio;
O resfriamento retarda o processo de desenvolvimento de microrganismos e a ação das enzimas, conservando-os frescos por mais tempo.
2. Definir branqueamento e sua ação nos alimentos.
A técnica consiste em cozinhar os vegetais por pouco tempo em água fervente e, em seguida, resfriá-los numa tigela de água gelada. Faz com que as enzimas que causam o escurecimento dos alimentos sejam inativadas, além de ajudar a manter a cor, o aroma e o sabor do vegetal.
3. Explicar os efeitos das diferentes formas de congelamento (in natura, branqueamento em água, branqueamento em água + bicarbonato de sódio) dos vegetais:
No congelamento in natura foi notado que os legumes ficaram murchos e com coloração escura. No congelamento após branquear com agua pura, os legumes ficaram firmes e não obtiveram coloração escura, e no congelamento após branqueamento com solução de bicarbonato de sódio a 1% os vegetais mantiveram-se com textura firme e coloração fixas.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS:
SILVA, Fernando Teixeira. Queijo minas Frescal / Fernando Teixeira Silva. – Brasilia, DF: Embrapa informação tecnológica, 2016.