PLANEJAMENTO DE CARDAPIOS

Prévia do material em texto

Alimentação do adulto
* A grande preocupação com a alimentação do adulto é a manutenção do seu peso teórico.
* O mundo do adulto gira em torno do seu trabalho, fase em que estabelece o seu status na comunidade. Muitas vezes, a alimentação será planejada de acordo com a atividade exercida.
As necessidades energéticas estão na dependência de quatro fatores a saber:
*Atividade física
*Massa corporal
*Clima
*Idade
Recomenda-se calcular o NDP cal%(6 a 8% - FAO/OMS/PAT).
Recomenda-se que o aporte energético de homens e mulheres não sejam modificados entre os 20 e 39 anos de idade;
*Entre 40 a 59 anos, as necessidades energéticas diminuem 5%
*Entre os 60 e os 69 anos, diminuem 10%
*70 anos ou mais, recomenda-se redução de 20%
Necessidades de vitaminas e minerais, considerar apostila ministrada com as DRIs de acordo com o ciclo de vida
Cuidados na elaboração do Cardápio ao Adulto:
*É preciso considerar:
*O hábito alimentar
*Disponibilidade de alimentos
*Poder aquisitivo
*Seguir leis da alimentação e recomendações
*Quanto ao número de refeições, considerar a rotina do adulto
*Sendo desejável a orientação entre de 5 a 6 refeições dia
Adulto intelectual:
*Evitar o excesso de glicídios a fim de evitar a obesidade;
*As refeições devem ser de fácil digestão, a fim de evitar prejuízos a atividade intelectual
*Ás vitaminas, a tiamina assume grande importância
*Verificar aporte de fibras
*Incentivar a pratica de atividade física neste grupo
(deficiência intelectual, comprometimento ou ausência de fala, epilepsia, atraso psicomotor, andar desequilibrado, com as pernas afastadas e esticadas, sono entrecortado e difícil, alterações no comportamento, entre outras.)
Cardápios
*O cardápio é a relação das preparações ou listagem de pratos que compõem uma refeição, sendo o veículo de informação, venda e publicidade de um restaurante, e que tem por finalidade auxiliar os clientes na escolha de alimentos e bebidas.
Possui: Entrada, prato principal, guarnição, acompanhamento, sobremesas, bebidas e complementos. 
Entrada: normalmente são preparações feitas à base de hortaliças cruas ou cozidas, de frios com ou sem frutas e de sopas, que variam com a época do ano em que são oferecidas.
Prato principal ou proteico: constituído de preparações feitas à base de proteína animal, carnes brancas ou escuras. A carne branca precede a carne escura quando as duas são numa mesma refeição.
Guarnição: preparações elaboradas em geral à base de hortaliças, massas e preparações ao forno, como suflê, mousse, torta, podendo ser servidas com molhos variados.
Acompanhamento: preparações feitas à base de cereais e leguminosas (arroz e feijão), além do que é de hábito da coletividade, como farinha de mandioca e pão. Em determinados tipos de cardápios o acompanhamento é opcional.
Sobremesa: constituída de doce ou frutas in natura servidos ao fim das grandes refeições. Quando há os dois tipos de sobremesa, serve- se primeiramente o doce e, em seguida, as
Frutas.
Bebidas: poderão ser as mais variadas, como suco, refresco, refrigerante, água mineral com ou sem gás, não sendo permitido o uso de bebidas alcoólicas, com exceção dos vinhos, que podem ser servidos apenas nos cardápios formais.
* Café: quando oferecido, representa o término da refeição.
Objetivo do planejamento dos cardápios: Alimentação Adequada 
De acordo com planejamento o 1º passo é Estimativas das Necessidades Nutricionais da Clientela, que gera a importância da segurança alimentar. 2º passo é ESTABELECIMENTO DO PADRÃO DOS CARDÁPIOS, o 3º é a DEFINIÇÃO DE “PER CAPITA”. O 4º passo é PLANEJAMENTO DOS CARDÁPIOS BÁSICOS, 5º passo é ESTIMATIVA DO NÚMERO DE REFEIÇÕES
Estimativa das Necessidades Nutricionais (de acordo com o parâmetro nutricional PAT) (1º passo)
*REFEIÇÕES PRINCIPAIS 600 A 800 calorias ADMITINDO ACRÉSCIMO DE 20%
*REFEIÇÕES PEQUENAS 300 A 400 calorias ADMITINDO ACRÉSCIMO DE 20%
*CH- 55 a 75% do VCT / Proteínas- 10 15% do VCT / Lipídios- 15 a 30% do VCT / Gordura Saturada < 10%
*FIBRA > 25g / Sódio <2400 mg
*NDPCAL% MÍNIMO DE 6 % E NO MÁXIMO 10%
Leis da alimentação são: Lei da adequação, lei da qualidade, lei da quantidade e lei da harmonia. 
Segurança alimentar: CVS -5/13, RDC Nº 275/MS/ANVISA, RDC Nº 216/MS/ANVISA e PORTARIA 1.210/06/SMG-G
Elaboração de cardápios
*Planejar ≠ executar - qualquer indivíduo bem treinado é capaz de executar uma tarefa sem muito conhecimento técnico, enquanto o ato de planejar, além de conhecimento técnico, exige inteligência, raciocínio e precisão.
Consumidores:
*Jovens – cardápio simples, acessível, rápido e farto.
*Jovem executivo - cardápio mais elaborado, mas com rapidez, não sendo o preço um fator limitante.
*Homens maduros - podem dispender mais tempo em uma refeição, optando por um cardápio mais sofisticado.
ESTABELECIMENTO DO PADRÃO DOS CARDÁPIOS (2º passo)
*DISPONIBILIDADE FINANCEIRA E DE MERCADO
*HÁBITOS ALIMENTARES
*CONDIÇÕES SÓCIO-ECONÔMICAS DA CLIENTELA
*PECULIARIDADES DE CADA UNIDADE COMO: NÚMERO DE FUNCIONÁRIOS, EQUIPAMENTOS, ÁREA FÍSICA 
DEFINIÇÃO DE “PER CAPITA” (3º passo)
*é necessário dispor de informações sobre os hábitos alimentares da clientela e, sobretudo suas necessidades calóricas. 
*além de garantir o equilíbrio dos cardápios, orienta na previsão de compras e requisições.
PLANEJAMENTO DOS CARDÁPIOS BÁSICOS (4º passo)
 *Os cardápios devem ser balanceados, de modo a satisfazer as necessidades nutricionais *Sabe-se também que cardápios bem elaborados despertam, nos usuários, embora em longo prazo, conceitos básicos de Nutrição
No momento da elaboração, além do respectivo padrão, devem ser considerados outros aspectos fundamentais como:
*Necessidades Nutricionais
*Disponibilidade de Mercado
*Recursos Humanos
*Disponibilidade de área e equipamentos
*Hábitos alimentares da clientela
*Adequação ao clima
*Equilíbrio das Cores
*Consistência das preparações
*Repetição de alimentos em preparações diferentes
ESTIMATIVA DO NÚMERO DE REFEIÇÕES (5º passo)
Ao estimar o número de refeições, os seguintes aspectos devem ser considerados fundamentais:
*OFERTA DE REFEIÇÕES= INFLUENCIA DIRETAMENTE NA ESTIMATIVA DIÁRIA DE REFEIÇÕES
*PLANO DE EXPANSÃO= INFLUENCIA PARA A ELABORAÇÃO DO ORÇAMENTO PARA A UAN
ESTIMATIVA DE CUSTO PARA CARDÁPIOS PADRÕES (6º passo) 
A estimativa de custo para os cardápios padrões é realizada objetivando a definição de parâmetros para apuração e avaliação dos custos realizados e elaboração do orçamento.
COMPOSIÇÃO DO PREÇO DA REFEIÇÃO: GÊNEROS PERECÍVEIS, MÃO DE OBRA, DESPESAS DIVERSAS, IMPOSTOS INCIDENTES, DESPESAS ADMINISTRATIVAS, GÊNEROS NÃO PERECÍVEIS
Calendário
• JANEIRO
Frutas: Abacaxi, Figo, Limão, Melancia, Melão, Uva
Hortaliças: Tomate, Almeirão, Jiló, Vagem, Batata, Milho Verde, Berinjela, Pepino,
Beterraba, Pimentão, Cebola, Quiabo, Couve, Salsão
• FEVEREIRO
Frutas: Abacate, Figo, Goiaba, Uva, Limão
Hortaliças: Batata, Quiabo, Berinjela, Jiló, Milho Verde, Pepino, Pimentão
• MARÇO
Frutas: Maçã, Abacate, Maracujá, Banana, Caqui, Figo, Goiaba e Limão
Hortaliças: Berinjela, Chuchu, Jiló, Milho Verde, Pepino, Pimentão e Quiabo ABRIL
Frutas: Abacate, Maracujá, Banana, Caqui, Limão Maçã e Mamão
Hortaliças: Berinjela, Abóbora, Quiabo, Chuchu, Jiló, Mandioca, Milho Verde e
Pepino
• MAIO
Frutas: Banana, Limão, Maça, Mamão, Maracujá e Abacate
Hortaliças: Abóbora, Batata Doce, Berinjela, Chuchu, Inhame, Jiló e Mandioca
• JUNHO
Frutas: Abacate, Banana, Limão Maçã e Tangerina
Hortaliças: Batata Doce, Inhame, Mandioca e Abobora
• JULHO
Frutas: Tangerina, Abacate, Banana, Laranja limão e Maçã
Hortaliças: Abóbora, Mandioca, Agrião, Rabanete, Batata Doce, Brócolis, Couve Flor e Inhame
• AGOSTO
Frutas: Abacate, Laranja, Tangerina e Morango
Hortaliças: Abóbora, Cenoura, Espinafre, Acelga, Chicória, Inhame, Agrião, Chuchu, Mandioca, Alface, Couve,
Rabanete, Batata Doce, Couve Flor, Brócolis e Escarola SETEMBRO
Frutas: Jabuticaba, Laranja, Morango e TangerinaHortaliças: Abóbora, Beterraba, Couve Flor, Repolho, Acelga, Brócolis, Escarola, Salão, Agrião, Cenoura, Inhame,
Tomate, Alface, Chicória, Mandioca, Almeirão, Chuchu, Pimentão, Batata Doce, Couve e Rabanete
• OUTUBRO
Frutas: Abacaxi, Jabuticaba, Laranja, Mamão e Melão
Hortaliças: Acelga, Brócolis, Couve Flor, repolho, Agrião, Cebola, Escarola, Salsão, Alface, Cenoura, Espinafre,
Tomate, Almeirão, Chicória, Inhame, Vagem, Batata, Chuchu, Pimentão, Beterraba, Couve, Rabanete e Abobrinha
• NOVEMBRO
Frutas: Abacaxi, Manga, Melancia, Melão Pêssego e Uva
Hortaliças: Abobrinha, Brócolis, Pimentão, Acelga, Cebola, Repolho, Alface, Cenoura, Salsão, Almeirão, Chicória,
Tomate, Batata, Couve, Vagem, Beterraba e Espinafre
• DEZEMBRO
Frutas: Abacaxi, Manga
Hortaliças: Abobrinha, Couve, Tomate, Acelga, Milho Verde, Vagem, Berinjela, Pepino, Beterraba, Pimentão,
Cebola, Repolho, Cenoura, Salsão
Avaliação Qualitativa das preparações do Cardápio (AQPC.
*1º) avaliar os cardápios diariamente, e posteriormente os semanais e mensais.
*2º) avaliar as preparações diárias sob os seguintes critérios:
• Técnicas de cocção;
• Cor das saladas e combinação de cores de todas as preparações do cardápio diário
• Número de preparações com alimentos formadores de gases
Método AQPC
*Aparecimento de folhosos e conservas nas saladas e de frutas nas sobremesas
*Presença de doces, ou seja, preparações elaboradas como sobremesa;
*Classificação do cardápio diário em pouca ou muita quantidade de gordura (carnes
Gordurosas ou frituras)
*3º) as avaliações semanais resultaram da compilação das avaliações diárias contendo informações quanto ao número de dias em que:
• aparecem frituras no cardápio
• Repetições de preparações (aparecimento da mesma preparação ou dos mesmos alimentos na mesma semana).
• Presença de frutas como sobremesa
• Presença de doces industrializados ou preparados como sobremesa (pudim, gelatina, sagu).
• no mesmo dia a oferta de doces coincida a oferta de frituras
• havia oferta de carne gordurosa (linguiça, salsicha, chuleta, hambúrguer, feijoada).
• desconsiderando o dia em que a carne for preparada com a técnica fritar
• O jogo de cores do cardápio não se mostra atrativo, representando monotonia de cores (acima de duas preparações da mesma cor ou repetição de apenas duas cores no cardápio do dia)
• Presença de duas ou mais preparações ricas em alimentos formadores de gases, desconsiderando o feijão oferecido diariamente
• Presença de folhosos entre as opções de saladas
• Presença de salada em conserva
• Técnicas de preparo da segunda opção coincidindo com as técnicas de preparo da carne do dia
Método AQPC
• Verde- aspecto positivo
• Rosa o impacto visual do cardápio ao
Cliente (monotomia).
• azul – avaliação física imediata dos alimentos ingeridos
• Vermelho - Aspectos que devem ser cuidadosamente monitorados
4º) Tabulação dos dados NDPCAL:
*Valor nutricional das proteínas:
*A avaliação biológica de um cardápio pode ser feita através da verificação do seu teor de Proteínas (quantidade e qualidade), ou seja, calculando-se o NPCAL e o NDPCAL%
NPCAL = QUANTIDADE DE CALORIAS FORNECIDAS PELA PROTEÍNA LÍQUIDA DO CARDÁPIO (NPU OU UPN)
COMO CALCULAR O NPCAL: MULTIPLICAR O VALOR PROTEICO DE CADA SUBSTÂNCIA ALIMENTAR QUE COMPÕE O CARDÁPIO, PELOS PERCENTUAIS DE UTILIZAÇÃO PROTEICA
Percentuais de utilização proteica
*FATOR DE CORREÇÃO:
PROTEÍNAS DE CEREAIS E OUTROS VEGETAIS – 0,5
PROTEÍNAS DE LEGUMINOSAS- 0,6
PROTEÍNAS DE ORIGEM ANIMAL – 0,7
CALCULO DA PROTEÍNA LÍQUIDA:
*PROTEÍNAS DE CEREAIS E OUTROS VEGETAIS – 0,5
*PROTEÍNAS DE LEGUMINOSAS- 0,6
*PROTEÍNAS DE ORIGEM ANIMAL – 0,7
EXEMPLO:
Proteínas de 100 gramas de arroz = 7 gramas
Proteínas líquidas (NPU) = 7 x 0,5 = 3,5 gramas
APURAÇÃO DO NPCAL:
*Após a apuração da proteína liquida de cada substância alimentar, efetua-se a sua soma, que será multiplicada por quatro, a fim de ser apurado o NPCAL
NPCAL = SOMA DE PROTEÍNAS LÍQUIDAS X 4 CAL.
EXEMPLO NPCAL:
*30,6 X 4 cal = 122,4 calorias
NDPCAL %:
*Entende-se por NDP Cal% o percentual fornecido ela proteína líquida (NPCal), em relação ao valor calórico total do cardápio.
Exemplo:
*Soma de proteína líquida - 30,6 g
*NPcal – 30,6 x 4 cal = 122,4 cal
*Vcalórico = 1.500 cal
NPCAL% = NPCAl X 100 = 122,4 X 100 = 8,2%
 _________ _______
 VCalórico 1.500
RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS E PLANEJAMENTO DIETÉTICO PARA A GESTANTES E NUTRIZ
*Gestante: Mulher durante o ciclo gestacional
*Gestação normal entre 37º a 42º semanas
*Parto estimado: 40 semanas a partir da data da última menstruação
Nutriz: Mulher que amamenta (lactante)
*Diferenciação celular no período gestacional
Gestação:
*Fase de maior demanda nutricional
*Estado nutricional pregresso, atual, bem como ganho ponderal, fatores decisivos para o desfecho da gravidez
Placenta é um órgão temporário
*Imensa irrigação sanguínea
*Responsável pela transferência de oxigênio e nutrientes da mãe para o bebê.
*Produção de hormônios para ajustes fisiológicos
Hormônios e suas funções na gestação
*Gonadotrofina coriônica humana (hCG) → secreção precoce ( 8 a 9 dias pós fecundação)
*Progesterona:
• Relaxamento da musculatura lisa do útero e intestino →obstipação
• favorece deposição de gordura → reserva energética
• ↑ excreção de sódio
• interfere no metabolismo do ácido fólico
• participa na mamogênese
*Estrógeno:
• ↑ elasticidade da parede uterina e do canal cervical
• afeta função tireoidiana
• interfere no metabolismo do ácido fólico
• participa na mamogênese
*Hormônio lactogênico placentário:
• Ação antagônica da insulina → ↑ glicemia → ↑ necessidades do feto
• inicia a lactogênese
Modificações hormonais → náuseas e vômitos, alteração no paladar e olfato
Adaptações fisiológicas na gestação:
• Produção hormonal
• ↑ volume plasmático (50%)
• ↑ hemoglobina (20%)
• ↑ débito cardíaco (30 a 40%)
• ↑ metabolismo basal (15 a 20%)
• Mudanças no metabolismo dos lipídios
• Mudanças no olfato e paladar → preferências alimentares
• ↑ peso → andar alterado
Queixas clínicas comuns na gestação:
• Mal-estar matinal, náuseas e Vômitos
• Picamalácia (pica)
• Pirose (azia)
• Constipação intestinal
• Edema de membros inferiores
Queixas na gestação: Mal-estar matinal, náuseas e vômitos
• Náuseas: relato em 70% das gestantes
• Vômitos: 50% das gestantes
• Hiperemese gravídica → perda de peso, desidratação e desequilíbrio hídrico
• Período mais comum: 5ª – 12ª semana
*Pode levar a perda de peso → sem prejuízo a nutrição do bebê
*Acompanhar se sintomas persistem no 3º e 4º trimestre
Picamalácia (pica) 
• Ingestão de substâncias não-alimentares (terra, sabão, barro de pote, cal de parede, cinza de)
• Etiologia desconhecida:
*Alívio de náuseas e vômitos
*Componentes compulsivos e transtornos afetivos, psicossocial e psicodinâmico
*↑ contaminação por substâncias tóxicas, diminuição do no aporte de nutrientes saudáveis e risco de infecção por parasitas intestinais
Pirose (azia)
*Relato ~ 30%
*Sintomas aparecem após as refeições
*Período mais comum: 3º trimestre
• Fatores etiológicos:
*Hormonal: ação da progesterona → hipotonia do esfíncter esofagiano, maior tempo de esvaziamento gástrico → refluxo e pirose
*Física: pressão do útero sobre o estômago
Constipação intestinal
*~ 10 a 40% das gestantes
*Período mais comum: a partir da 20a semana
Fatores etiológicos:
*Hormonal: ação da progesterona → relaxamento da musculatura intestinal → redução do peristaltismo
*Pressão do útero sobre o intestino
* Exercícios diminuídos
*Suplementação de ferro
*Baixa ingestão de líquidos
RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS NA GESTAÇÃO de acordo com a demanda da mulher, de acordo com as NECESSIDADES NUTRICIONAIS E ALTERAÇÕES DO COMPORTAMENTO ALIMENTAR e de acordo com as DEMANDAS DO FETO.
GANHO DE PESO GESTACIONAL
*Ganho de peso durante a gestação:
3Kg feto
0,9Kg útero
10kg 0,9Kg placentae membranas
0,7Kg mamas
4,1Kg gordura, sangue, líquido extracelular
Limites de ganho de peso recomendado segundo IMC pré-gestacional
	IMC pré- gestacional
	Ganho de peso total na gestação
	Ganho de peso após 12º semanas. (kg/semana)
	< 19,8 
	12,5 – 18
	 0,5
	19,8 – 26
	11,5 – 16
	0,4
	26 – 29
	7 – 11,5
	0,3
	>30
	7 – 9,1
	0,2
	Gemelares
	15,9 – 20,4
	
Riscos do sobrepeso e obesidade materna
• Hipertensão gestacional e pre-eclâmpsia
• Diabetes gestacional
• Tromboembolismo
• Risco ↑ de anomalias congênitas
• Parto cesárea
• Obesidade materna pós-parto
Feto: parto complicado GIG
*Morte neonatal
Riscos para o bebê:
• Excesso de peso do bebê ou GIG
• Predisposição para obesidade, síndrome metabólica e diabetes
Riscos de uma mãe desnutrida
*Risco de baixo peso ao nascer
*mortalidade perinatal e neonatal
*retardo no crescimento intra-uterino
Peso adequado ao nascer do feto = 3000 a 3500 gramas
RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS:
*São definidas como a quantidade de energia e nutrientes que atendem as necessidades da maioria dos indivíduos de um grupo ou uma população.
*Tem sido adotada as recomendações FAO (WHO) e as Americanas (DRI- Ingestão Alimentar de Referência) proposta estabelecida para a população Americana e Canadense (RNI).
*AS DRIS são valores numéricos estimados para o consumo de nutrientes sendo como parâmetros para o planejamento e a avaliação de dietas para indivíduos saudáveis.
AI e RDA: Metas de ingestão
EAR e UL: Avaliação de dietas (valores acima ou abaixo inadequação)
RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS DE ENERGIA PARA GESTANTES E NUTRIZES:
*As necessidades de energia podem ser determinadas utilizando-se equações preditivas segundo a WHO/FAO assim como equações da DRI do Institute of Medicine (IOM) para estimar o gasto de energia total.
	Idade
	TMB ou GEB (kcal/dia)
	10 a 18 anos
	12,2 P (kg) + 746
	18 a 30 anos
	14,7 P (kg) + 496
	30 a 60 anos
	8,7 P (kg) + 829
	Natureza da atividade
	Fator de atividade física
	Leve
	1,56
	Moderada
	1,64
	Intensa
	1,82
Recomendações Energéticas:
	GESTANTE EUTROFICA (IMC PRÉ-GESTACIONAL)
	1º Trimestre
	 Sem adição
	2º Trimestre
	 Net + 360 KCAL/D
	3º Trimestre
	 Net+ 475 KCAL/D
	GESTANTE DE BAIXO PESO
	1º Trimestre
	 NET+ 360 KCAL/D
	2º Trimestre
	 Net + 360 KCAL/D
	3ª Trimestre
	 NET + 475 KCAL/D
 
Recomendações de Proteínas: 
	Clico de vida
	Proteínas (kg)
	1º Trimestre = igual a mulheres não gravidas RDA 0,80/kg ou 46g ao dia.
	+ 1g/dia
	2º e 3º Trimestre RDA
	1,1 g/kg/dia
	Adolescentes
	Proteínas (KG)
	<15 anos
	1,7g/kg/dia
	>15 anos
	1,5/kg/dia
 
Recomendações nutricionais na Gestação:
	Sólido
	1,2 a 15 g/dia (DRI)
	Agua
	3700 ml para homens
	
	2700 ml para mulheres
Distribuição dos macronutrientes segundo diferentes fontes: % VET
	Carboidratos totais açúcar livre
	Proteínas
	Gorduras totais
	Fonte:
	55 a 75 % < 10%
	10 a 15 %
	15 a 30 %
	OMS (2003)
	45 a 65 % < 25%
	10 a 35 %
	20 a 35 %
	IOM (2002)
	55 a 75 % < 10 %
	10 a 15 %
	20 a 30 %
	Guia alimentar OMS (2006)
Recomendações de micronutrientes para gestantes de 19 a 50 anos:
	Vitamina A
	770 g/dia
	Cromo
	30 g/dia
	Vitamina C
	85 mg/dia
	Cobre
	1000 g/dia
	Vitamina D
	5 g/dia
	Flúor
	3 mg/dia
	Vitamina E
	15 mg/dia
	Iodo
	220 g/dia
	Vitamina K
	90 g/dia
	Ferro
	27 mg/dia
	Tiamina
	1,4 mg/dia
	Magnésio
	350 mg/dia
	Riboflavina
	1,4 mg/dia
	Manganês
	2 mg/dia
	Niacina
	18 mg/dia
	Molibdênio
	50 g/dia
	Vitamina B6
	1,10 mg/dia
	Fósforo
	700 mg/dia
	Ácido Fólico
	600 g/dia
	Selênio
	60 g/dia
	Vitamina B12
	2,6 g/dia
	Zinco
	11 mg/dia
	Ácido pantotênico
	6 mg/dia
	Potássio
	4,7 g/dia
	Biotina
	30 g/dia
	Sódio
	1,5 g/dia
	Colina
	450 mg/dia
	Cloro
	2,3 g/dia
	Cálcio
	1000 mg/dia
	
	
Recomendações de micronutrientes para Nutrizes
	
	< 18 anos
	
	
	19-50 anos
	Vitamina A
	1200 g/dia
	
	Vitamina A
	1300 g/dia
	Vitamina D
	
	
	Vitamina D
	5 g/dia
	Vitamina E
	
	
	Vitamina E
	19 mg/dia
	Vitamina K
	75 g/dia
	
	Vitamina K
	90 g/dia
	Vitamina C
	115 mg/dia
	
	Vitamina C
	120 mg/dia
	Tiamina
	1,4 mg/dia
	
	Tiamina
	14 mg/dia
	Riboflavina
	
	
	Riboflavina
	1,6 mg/dia
	Niacina
	17 mg/dia
	
	Niacina
	17 mg/dia
	Vitamina B6
	2,0 mg/dia
	
	Vitamina B6
	2,0 mg/dia
	Ácido fólico
	
	
	Ácido fólico
	500 g/dia
	Vitamina B12
	
	
	Vitamina B12
	2,8 g/dia
	Magnésio
	360 mg/dia
	
	Magnésio
	310 mg/dia
	Ácido pantotênico
	
	
	Ácido pantotênico
	7,0 mg/dia
	Colina
	550 mg/dia
	
	Colina
	500 mg/dia
	Cloro
	2,3 g/dia
	
	Cloro
	2,3 g/dia
	Sódio
	1,5 g/dia
	
	Sódio
	1,5 g/dia
	Cálcio
	1300 mg/dia
	
	Cálcio
	1000 mg/dia
	Fósforo
	1250 mg/dia
	
	Fósforo
	700 mg/dia
	Ferro
	10 mg/dia
	
	Ferro
	9 mg/dia
Gestante Adolescente
Recomendação de proteínas:
	Adolescentes
	Proteínas (KG)
	<15 anos
	1,7 g/kg/dia
	> 15 anos
	1,5 g/kg/dia
Distribuição dos macronutrientes segundo diferentes fontes: % VET
	Carboidratos totais açúcar livre
	Proteínas
	Gorduras totais
	Fonte:
	55 a 75 % < 10%
	10 a 15 %
	15 a 30 %
	OMS (2003)
	45 a 65 % < 25%
	10 a 35 %
	20 a 35 %
	IOM (2002)
	55 a 75 % < 10 %
	10 a 15 %
	20 a 30 %
	Guia alimentar OMS (2006)
Nutrizes
Recomendações de Proteínas: 
	Clico de vida
	Proteínas (kg)
	1º Trimestre 
	+ 16 g/dia
	2º Trimestre 
	+ 12 g/dia
	3º Trimestre
	+ 11 g/dia
Recomendações de micronutrientes para gestantes adolescentes:
Recomendações de micronutrientes para gestantes de 19 a 50 anos:
	Vitamina A
	750 g/dia
	Cromo
	29 g/dia
	Vitamina C
	80 mg/dia
	Cobre
	1000 g/dia
	Vitamina D
	
	Flúor
	
	Vitamina E
	
	Iodo
	
	Vitamina K
	75 g/dia
	Ferro
	27 mg/dia
	Tiamina
	1,4 mg/dia
	Magnésio
	400 mg/dia
	Riboflavina
	
	Manganês
	9 mg/dia
	Niacina
	18 mg/dia
	Molibdênio
	
	Vitamina B6
	1,9 mg/dia
	Fósforo
	1250 mg/dia
	Ácido Fólico
	
	Selênio
	
	Vitamina B12
	
	Zinco
	13 mg/dia
	Ácido pantotênico
	
	Potássio
	
	Biotina
	
	Sódio
	1,5 g/dia
	Colina
	450 mg/dia
	Cloro
	2,3 g/dia
	Cálcio
	1000 mg/dia
	Boro
	17 mg/dia
GUIAS ALIMENTARES:
*São documentos oficiais que abordam os princípios e as recomendações de uma alimentação saudável no âmbito individual e coletivo.
PIRÂMIDE ALIMENTAR:
*Foi desenvolvida para transformar e reunir os conhecimentos científicos sobre a ingestão alimentar em um instrumento que facilitasse a seleção e o consumo de todos os grupos de alimentos.
*São: 8 grupos de alimentos, 4 níveis, cada grupo são estabelecidos valores energéticos e Porções (medidas usuais). Os grupos de alimentos devem ser distribuídos ao longo do dia. O alimento de um grupo não pode ser substituído por outro de outro grupo
RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS NA GESTAÇÃO:
	NUTRIENTES
	VALORES
	Carboidratos
	55% A 75% do Valor energético total(VET)
45% a 65% carboidratos complexos
Menos de 10% de carboidratos simples
	Proteínas
	10% a 15% do VET
Sendo 50 % AVB
	Gorduras
	15% a 30% do VET
Gordura saturada < 10% do VET
Poli insaturada de 6% a 10%
Monoinsaturada completa o percentual
Ácido linoleico(Ômega6) 17 g ao dia para homens e
12 gramas para mulheres
Ácido linolênico( ômega 3) 1,6 g/dia para homens e
1,1 g/dia para mulheres
	Fibras
	25 gramas/ ao dia
	Vitaminas e minerais
	Consumo mínimo de 400 gramas de frutas, legumes e verduras ao dia.
Planejamento dietético:
*Deve incluir uma abundância de alimentos à base de vegetais ricos em fitoquímicos (terpenos, fenóis e tióis, lignina) e outros nutrientes que darão suporte a integridade intestinal e ás vias de desintoxicação.
Recomendações nutricionais (gêmeos) 
• VITAMINAS E MINERAIS:
*Atenção especialpara:
• Cálcio
• Folato
• Ferro
• Vitamina A
• Vitamina C
• Zinco
• Fibras
CÁLCIO
*FETO: Formação óssea e dentária. maior parte é depositada no último trimestre.
*DEFICIÊNCIA: durante a gestação e especialmente no período de amamentação → retirada do cálcio dos ossos da mãe para suprir as necessidades de formação do feto e produção de leite. 
*SINTOMA de DEFICIÊNCIA: câimbras nas pernas e quebra de dentes
*RECOMENDAÇÕES (DRI, 2001):
14 - 18 anos: 1300 mg/dia
19 - 50 anos: 1000 mg/dia
ÁCIDO FÓLICO
*DEFICIÊNCIA: Risco para DTN, descolamento da placenta, nascimento precoce, morte neonatal, BPN prematuridade e anemia megaloblástica
*RECOMENDAÇÃO (DRI, 2001):
14 - 18 anos: 600 mcg/dia
19 - 50 anos: 600 mcg mg/dia
*Sendo, 400 mcg por suplementação + 200 mcg dieta
*FONTES: verduras, como espinafre, couve e brócolis; vísceras; ovos; feijão e outras leguminosas.
*Atenção: consumo de ácido fólico não deve ser maior que 1 mg/dia → interação com vitamina B12
FERRO
*DEFICIÊNCIA: Atinge cerca de 50% das gestantes em todo o mundo, sendo que a anemia ferropriva está associada a maior risco de mortalidade materna, parto prematuro e BPN.
*RECOMENDAÇÃO (DRI, 2001):
14 - 18 anos: 27 mg/dia
19 - 50 anos: 27 mg/dia
*OMS e MS (atende) recomenda suplementação que gestantes recebam suplementação no último trimestre como medida profilática.
*FONTES: alimentos fontes de ferro heme (carne vermelha e vísceras) e de ferro não-heme (leguminosas, hortaliças folhosas e cereais integrais). Atenção às fontes de vitamina C, que auxiliam sua absorção.
VITAMINA A
*IMPORTÂNCIA: crescimento tecidual materno, síntese de hormônios esteróides, reservas do feto.
*DEFICIÊNCIA: risco para defeitos congênitos, morte fetal, parto prematuro, retardo de crescimento intrauterino, baixo peso ao nascer e baixa reserva do nutriente para o RN (↓imunidade).
*EXCESSO: Estudos em animais revelam que principalmente nos primeiros meses da gestação, está associado a abortos e anormalidades congênitas. Ingestão máxima tolerada = 3.000mcg/dia
*FONTES: fígado, leite e derivados, ovos e peixes, cenoura, folhas verde-escuras, batata-doce, frutas e legumes amarelo-alaranjados, como manga, mamão e abóbora (carotenóides).
VITAMINA C
*IMPORTÂNCIA: concentração plasmática materna desta vitamina reduz progressivamente ao longo da gestação. Melhora da biodisponibilidade do ferro da dieta, principalmente naquelas onde predomina a ingestão de ferro não-heme.
*DEFICIÊNCIA: Maior risco de infecções, ruptura prematura de membrana, parto prematuro e eclâmpsia.
*FONTES: frutas, principalmente as cítricas (IOM 2000).
FIBRAS
*IMPORTÂNCIA: Gestantes apresentam tendência à constipação intestinal em razão do aumento do útero, ação da progesterona, redução da atividade física e uso de suplementos de ferro
*RECOMENDAÇÃO (DRI, 2001): 28 g/dia
*FONTES: Frutas, legumes e verduras, cereais integrais, leguminosas.
ÁGUA
*RECOMENDAÇÃO (DRI, 2001): mulheres grávidas de 14 a 50 anos: 3L, sendo 2,3L em forma de líquidos (água e outros líquidos).
Evitar durante a gestação e lactação:
Álcool, café e adoçantes. 
*Aborto, BPN, prematuridade,
RCIU: não estabelecido
RESTRINGIR: 4x DIA
*SACARINA: feto não excreta e pode permanecer na placenta
Nutrizes:
*Ingesta energética adicional de 500 kcal
*Refeição deverá ser fracionada com regularidade na concentração energética
* Ingestão adequada de água 3,8 litros/dia.
*Fibras alimentares 29 gramas/ dia.
Planejamento dietético:
*Dietética é a ciência e a arte de alimentar corretamente pessoas e coletividades sadias.
*Planejar uma dieta significa dispor alimentos de forma organizada e baseada em critérios científicos, culturais e pessoais.
Refeições entre os brasileiros:
• Recomendável de 5 a 6 refeições ao dia.
*1º refeição – Desjejum
*2º refeição - Lanche manhã
* 3º refeição - Almoço
*4º refeição – Lanche da tarde
*5º refeição - Jantar
*6º refeição – Ceia
Evitar: Sal, salsicha, enlatados, salgadinhos, frituras, doce
Preferir: frutas e comidas assadas
*USAR TEMPEROS NATURAIS COM MODERAÇÃO
Nutriz: consumir alho e cebola com moderação;
Plantas contraindicadas na gestação e lactação: Arnica, Aloe Vera, sene, açafrão, noz moscada, jaborandi, cajazeira, confrei, alecrim, alga, soja, carqueja, óleo de copaíba, hibisco, guaco, tanchagem, jurubeba, tomilho, alcachofra, espinheira santa, quebra pedra, sálvia, catuaba, mirtilo.
Preparo da mama para o aleitamento materno:
*Banho de sol nas mamas: por 15 minutos, até as 10h ou após
16h ou lâmpada 40w, a um palmo de distância
SAFAS, PUFAS e MUFAS
Lipídios 
*Os lipídios são substâncias insolúveis em água cujos principais representantes são as gorduras e os óleos. 
*Os lipídios que fazem parte da nossa dieta, constituem aproximadamente 34% da energia consumida. Participam da sintetização de hormônios e membrana celular, dentre outras funções. 
*Entre estes lipídios encontramos ácido graxo saturados (safas)
*A cadeia que não apresentar ligações duplas é um ácido graxo saturado. ( SAFAS)
Onde são encontradas as gorduras saturadas (safas) 
*Os ácidos graxos saturados são encontrados em carnes gordas; banha; manteiga; óleo de palma; cacau; laticínios; óleo de coco; 
*Em temperatura ambiente se torna sólida, e esbranquiçada.
Recomendações de consumo de lipídios totais e SAFA’s de acordo com vet.
	
	SBAN*
	WHO**(2003)
	DRI AMDR** (2002)
	SBC (2005)
	Lipídios totais 
	20% a 25% do VET
	15% a 30% do VET
	20% a 35% do VET
	25% a 35% do VET
	Acido graxo saturado
	<8% do VET
	<10% do VET
	Não definido
	<7% VET
10% VET
PUFAS São ácidos graxos Poli-insaturados – Ômega 6 e 3
*Ômega 6 - pode ser encontrado em: Óleos vegetais como, o de cártamo, milho, canola, girassol e etc.
*Ômega 3: Peixes de água fria, muito fria. (Salmão, Arenque, Cavala)
*O Ácido linoléico (18:2) e o Alfa – linolênico (18:3), competem entre si pela mesma enzima, desaturase envolvida nas reações de dessaturação e alongamento de cadeia. *Recomendação do Institute of Medicine: é de 10:1
Ômega-6: 
*Ácido linoléico: é o principal precursor do ácido araquidônico (Martins et al., 2008). • 0 Ac. Araquidônico é precursor da síntese dos eicosanóides, das prostaglandinas e leucotrienos.
Ômega-3:
*Ácido alfa-linolênico: É o principal precursor do eicosapentaenóico e docosahexaenóico, que são precursores químicos, prostaglandinas 3 e leucotrienos Efeito protetor contra desenvolvimento de doenças cardiovasculares.
MUFAS
*são ácidos graxos monoinsaturados
Efeitos: Algumas pesquisas descobriram que os AG monoinsaturados são neutros, não causando aumento ou diminuição dos níveis de colesterol séricos. E que dietas ricas em AG monoinsaturados são tão efetivas quanto as ricas em poliinsaturados na diminuição da LDL.
Ácido Graxos Monoinsaturados – Ácidos Oleico
*Estão presentes em quantidades consideráveis no óleo extra virgem e de canola
Determinação de porcentagem de ingestão de Mufas
*É calculada por diferenças utilizando a fórmula: MUFA = GT-SAFA-PUFA-TFA. GT (Gordura Total) - SAFA (Ácidos Graxos Saturados) - PUFA (Ácido Graxos Poliinsaturados) - TFA (Ácidos Graxos Trans) = MUFA
*E os valores são expressos em porcentagem do VET (Valor Energético Total)