bioquímica aplicada nutrição

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BIOQUÍMICA 
APLICADA 
A NUTRIÇÃO 
“Metabolismo dos nutrientes e o seu 
impacto na prescrição dietética” 
 
Prof. João Paim 
 Graduação em nutrição pela Universidade Salvador (2012) 
 Pós graduação em nutrição clínica e esportiva pelo Instituto de 
Pesquisas ensino e gestão em saúde (2014) 
 Certificação Internacional Nível 1 em Antropométria pela 
International Society for the Advancement of 
Kinanthropometry (ISAK) (2015) 
 Atende em consultório fixo em Salvador e diversas cidades pelo 
Brasil e todo ano ministra cursos presenciais em todo o pais e 
cursos onlines ajudando vários estudantes e profissionais. 
Prof. João Paim 
DIGESTÃO DO CARBOIDRATO 
• BOCA – AMILASE SALIVAR – ESTOMAGO – INTESTINO DELGADO – PANCREAS – AMILASE PANCREATICA – 
CIRCULAÇÃO PORTAL – FÍGADO. 
 
 
• METABOLISMO DO GLICOGENIO 
Estado alimentado 
 
Elevação da glicose – elevação da insulina – Diminuição do glucagon 
Baixa atividade da proteina fosfatase – Maior ativação da glicogênio sintase e menor ativação da glicogênio 
fosforilase. 
 
Estado de jejum 
Aposto ao alimentado. 
 
Metabolismo de frutose. 
Glut 5 independente de insulina. A frutose não promove secreção de insulina. 
 
 
PIRAMIDE DAS EVIDENCIAS 
LEITE E DERIVADOS 
NÃO SÃO UMA “BOA” 
FONTE DE CÁLCIO! 
Absorção do cálcio 
• Fisiologia intestinal (Dependente da vitamina D) 
 
• Componentes dietéticos 
Arq Bras Endocrinol Metab vol.50 no.5 São Paulo Oct. 2006 
 
200 ml 
240 mg de cálcio 
200 mg de fosforo 
AF 
32% 
76, mg disponíveis 
260 g de brócolis 
127 mg de cálcio 
AF 
61% 76,7 mg disponíveis 
 1 KG de espinafre 
1,3 g de cálcio 
A.F 
5% 
70 mg disponíveis 
 
 
Se a gordura do leite for substituída por açúcar, isso é perigoso e 
prejudicial, aumentando o risco de doenças crônicas. 
 
O nível do consumo de leite depende da qualidade da dieta. 
 
 
 
“O SER HUMANO É O 
ÚNICO ANIMAL QUE 
BEBE LEITE APÓS A 
AMAMENTAÇÃO 
“O LEITE E DERIVADOS 
ESTÁ ASSOCIADO A 
DIABETES” 
“O LEITE É INFLAMATÓRIO” 
De onde surgiu essa afirmação? 
 
Das reações alérgicas às 
proteínas do leite de vaca. 
Journal of the American College of Nutrition, Vol. 29, No. 4, 357–364 (2010) 
“O LEITE ESTÁ CHEIO DE 
ANTIBIÓTICOS E HORMÔNIOS 
APLICADOS ÀS VACAS” 
 Dar hormônios aos animais é uma prática 
proibida há anos. (O único que é 
“SUPOSTAMENTE” utilizado é o “rBST”) 
 
 Aplicar antibióticos para fomentar o crescimento 
também é proibido (União Europeia desde 
2006). 
 
 Antibióticos podem impedir o crescimento de 
bactérias no desenvolvimento de fermentados 
como iogurte e queijos 
 
AFINAL, BOM OU RUIM 
PARA A SAÚDE? 
De acordo com o total de evidencias disponíveis, suportam que a 
ingestão de leites e derivados devem ser recomendadas e contribuir 
contra a prevalência de doenças crônicas. 
 
Na perda de peso 
NA PERDA DE PESO 
Objetivo: Determinar os efeitos do leite e derivados na adiposidade 
e composição corporal em obesos afro-americanos. 
 
Sujeitos: 34 obesos. 
 
Primeiro momento: Dieta habitual 
- Grupo 1 consumiram 500 mg de cálcio com baixa 
ingestão de derivados (< 1 porção/dia) 
- Grupo 2 consumiram 1200 mg de cálcio com 3 porções ao 
dia. 
 
Segundo momento: Redução de 500 kcal com as mesmas 
quantidades de leites e derivados. 
 
Duração: 26 semanas. 
 
Mensuração da composição corporal: DEXA 
 
O consumo de leites e derivados (3 
porções ao dia) afeta favoravelmente 
a composição corporal e pode ser 
uma excelente estratégia 
coadjuvante ao tratamento da 
obesidade. 
 
Conclusão e resumo sobre o leite 
 A maioria das alegações são infundadas baseadas em 
pseudociência 
 
 É a melhor fonte de cálcio 
 
 Havard não tirou do cardápio 
 
 A alta ingestão está associada a baixo risco de osteoporose e 
fratura óssea 
 
 Possui ação neutra ou anti-inflamatória em indivíduos saudáveis 
 
 Pode contribuir na perda de peso 
 
 Faz parte da cultura de diversos países 
 
 Com seu cliente: Escute mais e fale menos 
 
CARBOIDRATOS 
CLASSIFICAÇÃO E ESTRUTURA 
 
• Monossacarídeos 
 
• Dissacarídeos – 2 unidades de monossacarídeos 
 
• Oligossacarídeos – 3 a 10 unidades de monossacarídeos 
 
• Polissacarídeos – Mais de 10 unidades de monossacarídeos 
 
 
CARBOIDRATOS 
EXEMPLO DO PÃO 
 
 
AMIDO - 2 POLISSACARIDEOS – AMILOSE (1000 moléculas de a glicose) E 
AMILOPECTINA ( 
 
Indice glicêmico: 100 
 
 
 
EXEMPLO DA MALTODEXTRINA 
Oligossacarideo formado por 3 a 10 unidades de glicose 
 
Indice glicêmico. 108 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
O pão é “paleo” 
CONCEITOS 
CETOGÊNICAS/MUITO RESTRITA EM CARBOIDRATO 
30 – 50g dia 
15% do VET 
BAIXA EM CARBOIDRATOS 
100 – 130g dia 
40 – 45% do VET 
MODERADA EM CARBOIDRATOS 
Acima de 150g da 
50 – 55% do VET 
ALTA EM CARBOIDRATOS 
Acima de 300g dia 
Acima de 70% do VET 
(HITE et al 2011) 
1 - Consumo anterior a consulta. 
 
Anamnese/recordatório 24 horas e/ou de 
frequência 
 
2 - Exercício. 
 
Planilha de treinamento e/ou perguntas diretas. 
 
3 – Mudanças na composição corporal 
 
DETERMINANTES DA PRESCRIÇÃO EM 
CARBOIDRATOS 
PRESCRIÇÃO DE 
CARBOIDRATOS 
NA PRÁTICA CLÍNICA! 
Prescrição (5 refeições) 
• Refeição 1 
- 2 fatias de pão integral (50g) - 25g de CHO 
 
• Refeição 2 
- 1 banana (100g) - 24g de CHO 
 
• Refeição 3 
- 100g de arroz + 100g de feijão - 35g de CHO 
 
• Refeição 4 
- 100g de mamão – 10g de CHO 
 
• Refeição 5 
- 100g de mandioca – 30g de CHO 
 
124g totais de CHO 
• Excelente estratégia 
• Possibilidade de ter carboidratos em todas as refeições 
• Possibilidade de ter carboidrato à noite 
• Boa adesão 
• Não combina com hipertrofia muscular (ganho de peso) 
• Não combina com desempenho 
• Não é religião 
• Não é especialidade 
 
Dieta baixa em carboidrato (lucidez) 
LOW CARB VS LOW FAT 
609 adultos homens e mulheres 
 
18 – 50 anos 
 
Duração: 12 meses 
 
LOW CARB VS LOW FAT 
LOW CARB VS LOW FAT 
RESULTADOS: 
 
Sem diferenças entre os grupos na composição corporal 
 
Sem diferenças em parâmetros de síndrome metabólica 
 
CETOGÊNICAS 
Oxaloacetate 
Preto: Gordura 
Branco: Proteína 
Listrado: Carboidratos 
Based on these data, a very low 
carbohydrate diet is more 
effective than a low fat diet for 
short-term weight loss and, over 
6 months, is not associated with 
deleterious effects on important 
cardiovascular risk factors in 
healthy women. 
•Difícil adesão 
•Aumento na vontade de comer doces 
•Compulsão alimentar 
•Obstipação/ problemas gastrointestinais 
•Fadiga nos treinamentos 
 
PROBLEMAS 
1 - 85 g protein, 116 g fat, and 360 g carbohydrate/d) 
2 - 139 g protein, 82 g fat, and 181 g carbohydrate/d) 
 
3 - 137 g protein, 143 g fat, and 22 g carbohydrate/d) 
Am J Clin Nutr 2011;93:1062–72. Printed in USA. 
 
 Carboidratos são extremamente necessários para produção de energia. 
 Dietas low- carb (média de 130g ou até 45% do VET) 
 Dietas cetogênicas (30g – 50g de carboidrato ao dia) 
 Objetivo, Consumo anterior/hábitos e exercícios são as principais variáveis para a 
prescrição do carboidrato na dieta. 
 Reduzir o carboidrato não necessariamente significa melhora de composição corporal. 
 Dietas cetogênicas são difíceis de aderir e podem gerar algumas complicações na 
educaçãonutricional em alguns pacientes 
 Mais estudos são necessários para confirmar as vantagens da dieta cetogênica na saúde e 
na composição corporal. 
 
RESUMO 
PROTEIN 
BUCCI,2005 
Conceitos 
Ganhar massa muscular é realmente 
importante? 
• Sarcopenia : Perda involuntária de força, massa muscular e função ao longo da idade. 
• Diminuição na M.M de 3 a 8% por década a partir dos 30 anos ficando mais intenso depois dos 60 . 
• Perda de força muscular de 3 a 5% em homens e 2-3% em mulheres por cada ano. 
• Diminuição na massa muscular está associada a um aumento progressivo na massa gorda 
• Aumento na resistência a insulina em idosos 
• Aumento no risco de osteoporose, diabetes tipo 2, obesidade e doenças cardiovasculares. 
E.VOLPI. Curr Opin Clin Nutr Metab Care. 2004 Jul; 7(4): 405–410. 
Denise R. Ferrier,2019 
NET BALANCE (NBAL) 
• Diferença entre a síntese proteica e degradação proteica muscular. 
Síntese 
proteica 
muscular 
Degradação 
proteica 
Hipertrofia 
K. Tipton. Essays in Biochemistry volume 44 2008 
NET BALANCE (NBAL) 
EVITAR 
FAVORECER 
Mas como as proteínas 
podem ajudar no 
emagrecimento? 
1 – Efeito térmico dos alimentos 
 
Proteína: 20 a 30% de energia 
Carboidrato: 5 a 10% de energia 
Gordura: 3% de energia 
 
2 - Saciedade 
Components of total daily energy 
expenditure (TDEE) 
GLP-1 (glucagon-like peptide 1) 
PYY (Peptide yy) 
Grelina 
Como aprendemos na faculdade? 
• 10 – 15 % de proteínas 
 
 
 
Minha sugestão 
 
Média de 20 - 30% de proteínas 
• 1,2 a 2,5g por kg/dia. 
1. Normal-protein (10%), normal-carbohydrate (50%) 
2. Normal-protein(10%), low-carbohydrate (25%) 
3. high-protein (20%), normal-carbohydrate (50%) 
4. high-protein (20%), low-carbohydrate (24%) 
Conclusion: Body-weight loss and weight-maintenance 
depends on the high-protein, but not on the ‘low-carb’ 
component of the diet, while it is unrelated to the concomitant 
fat-content of the diet. 
Physiology & Behavior 107 (2012) 374–380 
Todos perderam peso mas o 
Grupo 3 e 4 foi maior 
É possível ganhar massa 
muscular e perder gordura ao 
mesmo tempo? 
E a quantidade por 
refeição? 
 
Iguais ou diferentes? 
 41 homens e mulheres (média de 35 anos com sobrepeso) 
 
 Dieta restrita por 16 semanas 
 
 Treino: 2x por semana 
 
 
 
Grupos (Total de proteína nos dois grupos - 90g) 
 
Even: 30g no café, almoço e jantar 
 
Skewed: 10g no café, 20g no almoço e 60g no jantar 
CONCLUSÃO: 
 
As melhorias na composição corporal podem 
ser alcançado através da restrição calórica 
combinada com treino resistido quando a 
quantidade de proteína total é consumida 
em um padrão de distribuição uniforme ou 
distorcido. 
Pontos positivos 
• Maior flexibilidade nas prescrições. 
• Lei da compensação. 
 
 
 
Pontos negativos 
• Saciedade e plenitude podem ser prejudicadas. 
• Disciplina e atenção com a quantidade de proteína prejudicados. 
PERDA DE 
GORDURA 
Lipólise - Liberação hidrolitica do glicerol e ácido graxo. 
 
 
 
 Lipase do triacilglicerol (ATGL) 
 
 
Diacilglicerol 
LHS 
Monoacilglicerol (MAG) 
MAG 
LIPASE 
Ácido graxo 
Ácido graxo 
Ácido graxo Glicerol 
Sintetizar TAG no fígado 
Glicólise 
Gliconeogênese 
ß oxidação 
CO2 + H2O 
ATP 
SERÁ QUE ESTAMOS TENDO 
SUCESSO NO TRATAMENTO 
DA OBESIDADE? 
Composição 
corporal 
Fornecimento de 
comida 
Composição da 
dieta 
Financeiros 
Medicamentos 
Genética 
Microbiota 
intestinal 
Hormônios 
Resistência 
insulínica 
Sensibilidade 
insulínica 
TMB 
Exercício 
TEF 
Religião e hábitos 
culturais 
Saciedade e 
fome 
Idade 
Comportamentos 
Emocionais 
Psicológicos 
 
 
- In France, although recent data described stable rates 
between 2006 and 2015 
Características 
do modelo Francês 
de alimentação 
 3 refeições ao dia 
 
 Baixíssimo ou nenhum lanche intermediário 
 
 Almoço e jantar com entrada, prato principal e sobremesa 
 
 Momento de compartilhar experiência com outras pessoas 
 
 Maior duração na realização das refeições 
 
 Comer está diretamente ligado a momento de prazer e ótimas experiências 
(Ducrot, 2018) 
- Comer consciente parece ajudar na prevenção do 
ganho de peso. 
 
 
 
RESTRITA 
 
 
 
 
 
CONCLUSÃO: 
 
15 estudos 
 
11 Sem diferença 
 
4 Mostraram Efeitos positivos para frequência alimentar 
aumentada 
 
 
O que é o jejum intermitente? 
 
 
 
 Qual a hipótese dos “possíveis benefícios”? 
1 – Renovação celular (Estimulação da autofagia), saúde mitocondrial e reparo do 
DNA 
2 – Melhoria da sensibilidade a insulina 
3 – Redução da inflamação 
4 – Melhoria do perfil lipídico 
5 – Emagrecimento 
Quais protocolos existentes? 
8 horas, 16 horas, 24 horas 
Am J Clin Nutr November, 2009 
16 sujeitos (12 mulheres e 4 homens) 
 
10 semanas dividido em 3 fases 
 Fase 1: 2 semanas com dieta e rotina habitual 
 Fase 2 : 4 semanas com jejum intermitente + 25% das 
necessidades energéticas 
 Fase 3: 4 semanas com jejum intermitente + 25% das necessidades 
energéticas + Nutricionista 
Am J Clin Nutr November, 2009 
O que podemos concluir com o Jejum 
intermitente? 
1 - Precoce para ser recomendado como prescrição primária. 
 
2 - Poucos estudos comparando com restrição calórica. 
 
3 - Pode ser adaptado de acordo com os hábitos dos pacientes. Ex: 
Pessoas que não sentem muita fome pela manhã. 
 
4 – Individualidade e bom senso em primeiro lugar. 
 
 
 
EXERCÍCIO EM JEJUM 
 12 homens jovens saudáveis 
 1 hora de Ciclismo a 50% do VO2 de pico (Intensidade moderada) 
 
 Noite anterior ao estudo eles fizeram uma refeição; 
51g de carboidrato 
32g de gordura 
25g de proteína 
 
 
Café da manhã: 
65g de carboidrato 
11g de gordura 
19g de proteína 
1 – O exercício em jejum criou um balanço energético mais 
negativo. 
 
2 – A utilização de glicose plasmática durante o exercício tem 
relação com a compensação da ingestão energética. 
 
Pensando sobre estimativas de gasto 
energético e determinação do VET 
(valor energético total) 
 
Como aprendemos na faculdade? 
GEB (gasto energético basal) 
 
Harris & Benedict 
Homens: 66,47 + (13,75 x P) + (5 x A) - (6,76 x I) 
Mulheres: 655 +(9,6 x P) + (1,7 x A) – (4,7 x I) 
Objetivo: Comparar as equacoes de Harris-Benedict, Food and Agriculture Organization e Institute of 
Medicine com a calorimetria indireta em indivíduos do sexo masculino residentes na cidade de Goiania. 
 
Foi observada diferença significante (p < 0,05) para os valores da TMB estimada pelas equações de 
Harris-Benedict e Food and Agriculture Organization, quando comparado ao valor obtido pela 
calorimetria indireta . Esse valor não foi significantemente diferente do obtido pela equação do Institute 
of Medicine 
 
 
Conclusion: As equacõs Harris-Benedict e Food and Agriculture Organization podem superestimar a 
TMB de homens jovens, sadios, com características semelhantes as do presente estudo. As equações do 
Institute of Medicine, por sua vez, resultam em valores estimados de TMB mais próximos aos 
mensurados. 
Rev Bras Med Esporte – Vol. 19, No 2 – Mar/abr, 2013 
VS 
O presente estudo analisou as principais equações de predição da TMB frente ao padrão 
ouro, a Calorimetria Indireta (CI), em 26 obesos de grau 1 de ambos os sexos, a fim de 
verificar a validade das equações nessa população. 
 
 
Nossos resultadosmostram que indivíduos obesos têm uma TMB significativamente menor 
quando analisada por CI, quando comparado com as equações de predição. Essa diferença 
varia entre 22 e 16%, valores que podem influenciar diretamente o resultado das 
intervenções para perda de massa corporal. 
 
 
“Variação calórica” 
 
Uma estratégia carta na 
manga! 
 
 
 
 
GRUPO CSD (VARIAÇÃO CALORICA) 
- 5kg (4 kg de gordura) 
 
GRUPO CR 
- 3kg (2kg de gordura) 
RESULTADOS 
Am J Med. 2015 Mar; 128(3): 229–238. 
 
SUPLEMENTAÇÃO 
NUTRICIONAL 
 
O QUE FUNCIONA ? 
Objetivo: Investigar se a suplementação proteica na dieta 
aumenta os ganhos na massa muscular e força induzidos 
pelo treinamento. 
Dados de 49 estudos com 
1863 participantes mostraram 
que a suplementação de 
proteina foi capaz de ........... 
FORÇA MUSCULAR 
MASSA MAGRA 
MASSA MAGRA 
IDADE 
CONCLUSÕES E ACHADOS: 
 
 
 Suplementação de proteína na dieta aumenta as mudanças na massa livre de gordura e 
força de uma repetição-máxima durante o R.T. prolongado. 
 
 Suplementação de proteínas durante R.T. é mais eficaz em mudanças 
crescentes na massa magra em indivíduos treinados e menos eficaz em idosos. 
 
 Suplementação proteica para além da ingestão diária total de proteína de 
~ 1,6 g / kg / dia durante o R.T. não proporcionou benefício adicional no ganhos de massa 
ou força muscular. 
Como a 
Whey pode 
ajudar no 
anabolismo 
muscular? 
Proteínas 
WHEY E BIOGÊNESE RIBOSSOMAL 
RESUMO (WHEY PROTEIN) 
• Melhor Whey? Aquela que seu bolso pode pagar 
 
• Pós treino ou em qualquer momento do dia 
 
• Doses entre 20 a 40g 
 
• Podem ser misturados com outros ALIMENTOS como leite, aveia, 
abacate, mamão, pasta de amendoim e etc. 
 
ácido α-metil guanidino acético 
Arginina 
Glicina 
Metionina 
- Podem ser obtidos na 
alimentação pelo consumo de 
carnes vermelhas e peixe; 
- 95 % é armazenado no 
músculo esquelético; 
 (GUALANO, 2010). 
- 5 % no coração,cérebro,testículos e retina 
Fonte natural: carnes (3 a 4g/kg de alimento). 
 
CREATINA 
 
 Creatina 
Es
to
q
u
e
s 
d
e
 E
n
e
rg
ia
 
ATP Fosfocreatina Glicogênio 
Via oxidativa 
Gorduras 
3s 
5 a 10s 
2h 
Dias 
Sistemas energéticos 
MCARDLE,2008 
1 a 4 minutos 
Glicólise 
anaeróbica 
SISTEMA ATP-PC 
CREATINA 
 
Creatina e hipertrofia muscular 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
• Saturação(de 5 a 7 dias) – 20g/dia 
OBS: Casos de preenchimento urgência nos estoques de 
fosfocreatina 
 
 
 
• Manutenção 5g/dia 
 
•0,1g/ kg dia 
 
 
RECOMEDAÇÃO 
 Evidências sugerem que a administração pode causar aumentos agudos na pressão 
sistólica (cautela em pacientes com pressão alta) 
 
 Café ou suplemento pode ser usado quando a quantidade de cafeína for utilizada na 
dosagem correta. 
 
 3 a 6 mg é suficiente para exercer efeitos ergogênicos quando utilizado pré treinamento 
 
 Doses acima de 9 mg pode ser prejudicial 
 
 Maioria dos efeitos no exercício resistido foram atribuídos a estudos feito com homens. 
Cuidado ao extrapolar em mulheres. 
 
 Ainda não está claro se a habituação da cafeína reduz os benefícios nesse tipo de exercício 
 
 
 
 
 21 Crossfiteiros 
 21 Crossfiteiros 
A suplementação progressiva de bicarbonato 
não ofereceu desconforto gastrointestinal e 
melhorou a performance no crossfit em 6% 
NADA DISSO VAI 
FUNCIONAR ..................... 
10 PASSOS QUE QUERO 
COMPARTILHAR COM VOCÊS 
QUE ME AJUDARAM NA 
CARREIRA 
10 PASSOS 
• 1 – Olhar humano e empatia 
• 2 – Usar a ciência 
• 3 – Estudar sempre 
• 4 – Divulgar e gerar conteúdo 
• 5 – Usar o marketing ao seu favor 
• 6 – Aprender outras habilidades (investimento, língua estrangeira, 
gestão, empreendedorismo) 
• 7 – Inovar sempre 
• 8 – Assumir erros 
• 9 – Humildade para voltar algumas casas 
• 10 – ACREDITE EM VOCÊ. 
 
OBRIGADO 
@joaopaim_nutricao 
João Paim – Nutricionista esportivo 
Nutricionista João Paim