SEMINÁRIO SOBRE CONCENTRADOS E SILAGEM

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CONCENTRADOS 
PROTÉICOS DE PESCADO 
E SILAGEM
Viviane Rabelo
Eduardo Aguiar
David Aragão
CONCENTRADOS PROTEICOS 
DE PESCADO
O FPC surgiu como umas das 
alternativas para o reaproveitamento 
dos resíduos das indústria de pescado e 
também para a utilização de espécies 
que não aceitas para o consumo direto;
CONCENTRADOS PROTEICOS 
DE PESCADO
 São basicamente produtos desidratados e 
moídos, com conteúdo variável de 
proteínas, que podem apresentar ou não 
sabor e aroma de pescado, dependendo do 
método de obtenção utilizado; (ORDOÑEZ, 2005).
 O FCP pode ser obtido tanto de matérias 
primas cárneas como do CMS de pescado;
CONCENTRADOS PROTEICOS 
DE PESCADO
 O que se pretende com a elaboração do FCP é 
um produto estável e com concentração de 
proteínas superior a do músculo do pescado;
 Vantagens de se produzir o FCP
1. Agrega valor econômico e nutricional aos alimentos;
2. Alto valor nutritivo;
3. Baixo custo da matéria prima;
4. Produto sem gordura;
5. Aproveitamento racional dos resíduos;
CONCENTRADOS PROTEICOS 
DE PESCADO
TIPO “A “
 Pó de cor esbranquiçada;
 Umidade +/- 8%;
 Quantidade de proteína entre 60 e 88%;
 Quantidade de gordura menor que 0,75%;
 São inodoros e insípidos;
 É necessário usar espécies magras ou pouco gordas;
 É utilizado solvente orgânico, geralmente o etanol 
e o propanol;
CONCENTRADOS PROTEICOS 
DE PESCADO
PROCESSO DE ELABORAÇÃO
TIPO “A”
a) LAVAGEM DO PESCADO COM ÁGUA DOCE;
b) REDUÇÃO DO TAMANHO, TRITURAÇÃO;
c) EXTRAÇÃO COM SOLVENTES ORGÂNICOS;
d) 3 ETAPAS EM EXTRATORES COM AGITAÇÃO;
PROCESSAMENTO CPP TIPO “A”
• EXTRATOR 1: 
Solvente a frio / 50 
minutos.
• EXTRATORES 2 e 3: 
Solvente a quente 
(até 75 º C) / 75 a 
90 minutos.
• FASE LÍQUIDA 
(Destilador separa
Gordura e Solvente -
Reutilização).
• FASE SÓLIDA (Torta
úmida) → Dessecador
rotatório a vácuo
eliminando solvente.
• CONCENTRADO 
PROTÉICO SECO 
(Triturado e 
Acondicionado).
CONCENTRADOS PROTEICOS 
DE PESCADO
TIPO “A “
 No processo de fabricação do FCP Tipo A, é 
formado também a gordura ou o óleo de 
pescado;
 Essa gordura tem cor escura, é instável e 
geralmente tem produtos de oxidação; 
 Baixo valor comercial;
CONCENTRADOS PROTEICOS 
DE PESCADO
Vantagens
- Utilização de várias espécies de pescado com 
menor valor comercial;
- Aditivo de grande valor nutritivo;
- Não altera as características organolépticas dos 
produtos;
- Podem ser adicionados em pães, biscoitos, 
massas, sopas, molhos, bebidas a base de leite, 
alimentos infantis, cereais , embutidos cárneos, 
pratos prontos e alimentos dietéticos;
CONCENTRADOS PROTEICOS 
DE PESCADO
Desvantagens
- Afeta a capacidade funcional das proteínas;
- Diminui a capacidade de retenção de água, a 
capacidade de geleificação e o caráter 
emulsificante;
- Processo de obtenção caro;
- Altas temperaturas durante o processamento 
pode promover alterações em seu valor 
biológico e alterar a digestibilidade da proteína 
(perda de lisina e triptrofano);
CONCENTRADOS PROTEICOS 
DE PESCADO
TIPO “B”
 Pó de cor amarela ou acinzentada;
 Acentuado odor e sabor de pescado;
 Umidade 10%;
 Quantidade de proteína entre 70 e 75%;
 Quantidade de gordura maior ou igual a 10%;
 Pode-se usar qualquer espécie de pescado, mas 
normalmente se usa peixes gordos;
CONCENTRADOS PROTEICOS 
DE PESCADO
PROCESSO DE ELABORAÇÃO 
TIPO “B”
a) COCÇÃO DE 10 A 15 MINUTOS;
b) PRENSAGEM A QUENTE;
c) TORTA DE PRENSA;
d) LÍQUIDO DE PRENSA;
e) FARINHA INTEGRAL;
PROCESSAMENTO CPP TIPO “B”
• COCÇÃO: 10 -15 min
• PRENSAGEM A 
QUENTE;
• TORTA DE PRENSA 
4 a 5% de gordura e 
50% de umidade.
• LÍQUIDO DE PRENSA 
OU ÁGUA PEGAJOSA 
(20% de extrato seco)
• FARINHA INTEGRAL 
Possui solúveis de 
pescado condensado 
(50% de umidade)
CONCENTRADOS PROTEICOS 
DE PESCADO
TIPO “B” 
 No processo de fabricação do FCP Tipo “B” 
também é formado a gordura ou o óleo de 
pescado;
 É um óleo de alta qualidade; 
 Constituído por gorduras de depósito; 
 É estável e tem melhores características 
organolépticas do que o derivado da 
elaboração de um CPP do tipo “A”;
CONCENTRADOS PROTEICOS 
DE PESCADO
Vantagens
- Maior valor comercial;
- Processo relativamente barato;
Desvantagem
 Devido suas características sensoriais, sua 
adição só é aceitável em preparados à base 
de pescado;
CONCENTRADOS PROTEICOS 
DE PESCADO
COMPARAÇÃO “TIPO A e B”
CARACTERÍSTICAS TIPO “A” TIPO “B”
Cor Esbranquiçada Amarelada - Acinzentada
Odor Inodoro Acentuado odor
Lipídios
Proteínas 60 e 88 % 70 e 75 %
Umidade +/- 8% MÁX 10 %
CONCENTRADOS PROTEICOS 
DE PESCADO
MARINBEEF OU CARNE MARINHA
É um concentrado proteico, resultado de uma série de 
pesquisas realizadas no Japão, com características 
apropriadas para ser utilizado como suplemento 
proteico na elaboração de produtos cárneos (ORDOÑEZ, 
2005).
 Não tem características organolépticas próprias de 
pescado;
 Absorve água facilmente;
 Textura similar a carne picada;
 Obtido a partir de pescados desvalorizados ou de 
restos musculares resultantes do corte em filé.
CONCENTRADOS PROTEICOS 
DE PESCADO
PROCESSO DE ELABORAÇÃO 
“MARINBEEF”
a) OPERAÇÕES DE LAVAGEM;
b) SEPARAÇÃO DE MÚSCULO;
c) DECANTAÇÃO E REFINAMENTO;
d) CONTROLE DO PH COM BICARBONATO ;
e) ADIÇÃO DE CLORETO DE SÓDIO;
e) 3 CICLOS DE EXTRAÇÃO COM ETANOL;
f) CENTRIFUGAÇÃO
g) DESIDRATAÇÃO
PROCESSAMENTO “MARINBEEF”
• Eliminação do 
material não 
miofibrilar;
• Controle do pH entre 
7,4 e 7,8;
• Adição do Cloreto de 
Sódio 1 a 2% em 
peso;
• Amassamento;
• 3 Ciclos de extração 
com etanol 
(PESCADO MAGRO = 
Extração à frio; 
PESCADO GORDO = 
Extração a quente) 
CONCENTRADOS PROTEICOS 
DE PESCADO
MARINBEEF OU CARNE MARINHA
 O produto final tem umidade inferior a 10%;
 Porcentagem de proteína superior a 88%;
 Grânulos desidratados medindo de 1 a 2 mm de 
diâmetro e 2 a 4 mm de comprimento;
 Cor esbranquiçada;
 Pode absorver de 5 a 10 vezes o seu peso em 
água;
CONCENTRADOS PROTEICOS 
DE PESCADO
MARINBEEF OU CARNE MARINHA
 Misturado a carne picada (até 60%), obtém-se 
produtos de textura muito similar àqueles 
elaborados apenas com carne → Fibras 
musculares inteiras no processamento devido a 
baixa concentração de NaCl;
 Não geleifica → Actomiosina desnaturada 
(solventes);
 Estrutura porosa e esponjosa → Textura elástica;
 Utilizada em hambúrgueres, almôndegas, tiras de 
carne e molhos de carne, com boa avaliação 
sensorial;
SILAGEM
Definição
 Produto líquido, produzido a partir do 
pescado inteiro ou partes, adicionado de 
ácidos, enzimas ou bactérias produtoras de 
ácido lático, onde o seu resultado é a 
liquefação da massa por enzimas endógenas.
 Visa a redução de desperdício na cadeia de 
processamentos de pescados.
 Técnica desenvolvida na Escandinávia, em 
1920. No Brasil foi difundido a partir da década 
de 80.
SILAGEM
Porque utilizar esse tipo de processamento?
 Baixo custo;
 Não necessita de mão de obra especializada;
 Alto valor biológico para ração animal;
 Produção em pequena escala;
SILAGEM
Tipos de Silagem
 Ácida
 Enzimática
 Fermentativa ou Biológica
 Alcalina
SILAGEM
Silagem “Ácida”
 É o método mais utilizado;
 A acidificação do meio é feita através da adição 
de ácidos orgânicos, inorgânicos ou de mistura 
deles. Mais comumente ácido fórmico e 
propiônico na proporção 1:3;
 Há a necessidade de se fazer uma neutralização 
antes de oferecer o produto final aos animais;
 Pelo manejo de ácidos fortes, é preciso cuidado 
na manipulação; Controle de pH para no máximo 4, para não ter 
perda de capacidade de tampão na estocagem;
SILAGEM
FLUXOGRAMA - Silagem “Ácida”
SILAGEM
Silagem “Por via Enzimática”
 Adição de enzimas para promover a hidrólise 
das proteínas;
 Poder ser de origem microbiana (Proteases e 
Lipases, por exemplo), vegetal (Papaína e 
Bromelina), animal (Tripsina);
SILAGEM
FLUXOGRAMA - Silagem 
“Por via Enzimática”
SILAGEM
Silagem “Fermentativa”
 Realizada pela ação de micro-organismos 
produtores de ácido láctico, bactérias ou 
leveduras. Os mais utilizados são o 
Lactobacillus sp e o Streptococcus lactis;
 Necessária adição de uma fonte de glicose;
 Ocorre a inibição de micro-organismos 
patogênicos;
SILAGEM
FLUXOGRAMA - Silagem “Fermantativa”
SILAGEM
Silagem “Alcalina”
 Usando amônia, o pH do meio é elevado a 
10, evitando assim o crescimento de fungos e 
leveduras, e em 4h o processo conclui-se.
Método não mais utilizado devido a 
potencialidade tóxica da amônia, irritações e 
náuseas, além de formar compostos 
carcinogênicos.
OBRIGADO!