Baixe o app para aproveitar ainda mais
Esta é uma pré-visualização de arquivo. Entre para ver o arquivo original
Pergunta 1 1 em 1 pontos Correta O FC (fator de correção) é um indicador bastante utilizado para auxiliar no planejamento da aquisição de gêneros alimentícios, levando em consideração o descarte, desperdício e as partes comestíveis do alimento. Sendo assim, analise as alternativas e marque V (verdadeiro) ou F (falso): (__) Pode variar com o manipulador, equipamento e estado de maturação do alimento. (__) Quando é >1,0 indica que houve rendimento da preparação. (__) Quando é <1,0 indica que não houve rendimento da preparação. (__) Quando é >1,0 indica que houve desperdício. (__) Quando é =1,0 indica que a mesma quantidade de alimento adquirida vai ser utilizada no preparo. (__) Não varia com o tipo de preparação ou receita, se o alimento for o mesmo. Assinale a alternativa que responde corretamente as lacunas acima: Resposta Selecionada: Corretaa. V, F, F, V, V, F Respostas: Corretaa. V, F, F, V, V, F b. V, F, V, V, F, F c. V, F, V, F, V, V d. F, F, V, V, F, F e. F, F, V, V, F, V Pergunta 2 1 em 1 pontos Correta Com relação às propriedades dos açúcares, assinale a alternativa correta: Resposta Selecionada: Corretac. Durante a fusão dos açúcares, empregam-se altas temperaturas e pode-se observar a mudança de coloração do líquido pela formação de pigmentos resultantes do processo de caramelização. Respostas: a. Durante a fusão dos açúcares, empregam-se altas temperaturas e pode-se observar a mudança de coloração do líquido pela formação de pigmentos resultantes da reação de Maillard. b. A maior quantidade de sacarose em produtos açucarados, a exemplo do mel, garante o efeito pegajoso e mais úmido quando empregado em alimentos, pois este é o açúcar mais higroscópico. Corretac. Durante a fusão dos açúcares, empregam-se altas temperaturas e pode-se observar a mudança de coloração do líquido pela formação de pigmentos resultantes do processo de caramelização. d. A solubilidade dos açúcares é diretamente proporcional ao aumento da temperatura, sendo a lactose o açúcar mais solúvel entre os demais. Pergunta 3 1 em 1 pontos Correta Os Indicadores Culinários são utilizados no processo de produção de alimentos visando diminuir pontos deficitários com máxima produtividade e mínimos riscos e perdas. O fator de correção (FC) e o índice de conversão (IC) de alimentos são indicadores para dimensionar a compra, o custo e o rendimento de alimentos e preparações. As tabelas de composição de alimentos expressam os valores de nutrientes por peso do alimento e este peso varia de acordo com a retirada de partes não aproveitáveis e o seu peso cru e cozido. A respeito do assunto, identifique como verdadeiras (V) ou falsas (F) as seguintes afirmativas: ( ) O peso bruto do alimento é empregado para o dimensionamento de pedidos de compra e cálculo do custo e o peso líquido é empregado para o cálculo dietético na atividade de planejamento dietético. ( ) O peso líquido é o peso do alimento tal como é adquirido, com aparas, cascas, sementes, talos e ossos. ( ) O peso bruto é a fração aproveitável do alimento no estado cru, obtido a partir do pré-preparo que elimina as aparas. ( ) O índice de conversão (IC) corrige a variação de peso que o alimento apresenta decorrente da etapa de cocção; também conhecido como fator de cocção. ( ) O fator de correção corrige a variação do peso que o alimento apresenta decorrente da fase de pré-preparo, permitindo também a estimativa do custo real do alimento. Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo: Resposta Selecionada: Corretac. V – F – F – V – V. Respostas: a. V – V – F – V – F. b. F – V – V – F – V. Corretac. V – F – F – V – V. d. F – V – V – F – V. e. V – F – V – V – F. Pergunta 4 1 em 1 pontos Correta Para aquisição de frutas, legumes e verduras, deve-se desprezar as que apresentam as seguintes condições: Resposta Selecionada: Corretae. Excesso ou falta de umidade característica. Respostas: a. Cor, consistência e cheiro característicos. b. Partes ou casca ou polpa firmes, sem manchas e mofo. c. Consistência firme, casca sem manchas ou perfurações. d. Folhas, talos e raízes firmes e sem deterioração. Corretae. Excesso ou falta de umidade característica. Pergunta 5 1 em 1 pontos Correta “O aspartame é um edulcorante que adoça cerca de 180 – 200 vezes mais que a sacarose. Trata-se de um adoçante pobre em calorias, sendo que 1 grama fornece aproximadamente 4kcal. Apresenta-se sob a forma de pó branco cristalino, com cheiro praticamente imperceptível, porém instável ao aquecimento. É utilizado em mais de 90 países e está presente em mais de 6000 produtos”. Acerca das propriedades ideais dos edulcorantes, assinale a alternativa incorreta: Resposta Selecionada: Corretab. O edulcorante ideal é aquele que possui poder de adoçar superior ou igual ao da frutose. Respostas: a. Na dose diária máxima de ingestão, não deve provocar efeitos tóxicos e nem carcinogênicos. Corretab. O edulcorante ideal é aquele que possui poder de adoçar superior ou igual ao da frutose. c. Deve ter um baixo custo e ampla utilização. d. Deve ser solúvel. e. Deve ter baixo poder calórico e não deixar sabor residual em alimentos e bebidas, geralmente citado como desagradável. Pergunta 6 1 em 1 pontos Correta O açúcar invertido é bastante utilizado pela indústria alimentícia, em produtos de confeitaria, balas, bombons, justamente por ter elevado poder adoçante e ser mais solúvel que os demais. Sobre este tipo de açúcar, assinale a alternativa correta: Resposta Selecionada: Corretae. É obtido pela hidrólise ácida da sacarose, que produz uma mistura de partes iguais de frutose e glicose. Respostas: a. É um subproduto obtido pela concentração do caldo da cana de açúcar, que tem elevada solubilidade e garante propriedades sensoriais diferenciadas quando empregado em preparações. b. É resultante da mistura de açúcares (frutose, glicose e sacarose) formado do néctar das flores, pela invertase presente no corpo das abelhas. c. É obtido pela hidrólise ácida do mel, produzindo uma mistura de maltose e glicose, que possui um poder adoçante superior aos demais açúcares e é mais solúvel. d. É um açúcar obtido pela hidrólise ácida do amido de milho, bastante empregado para adicionar cor e sabor às preparações. Corretae. É obtido pela hidrólise ácida da sacarose, que produz uma mistura de partes iguais de frutose e glicose. Pergunta 7 1 em 1 pontos Correta A previsão de compras, atividade anterior à solicitação de compras, deve ser realizada de forma a evitar desperdícios e também a falta de gêneros na unidade. Na preparação da salada, em uma unidade de alimentação e nutrição, utilizam-se 32 kg de tomates (peso líquido). Quantos quilos desse gênero devem ser adquiridos para o consumo de dois dias? Considere que o fator de correção do tomate é 1,25. Resposta Selecionada: Corretaa. 40 Kg Respostas: Corretaa. 40 Kg b. 25,6 Kg c. 30,75 Kg d. 33,25 Kg e. 60,0 Kg Pergunta 8 1 em 1 pontos Correta Para a aquisição de gêneros alimentícios é necessário conhecer o fator de correção (FC) específico para cada alimento. Para a utilização de 6Kg de tomate (FC=1,25), 3Kg de vagem (FC=1,41) e 11Kg de frango (FC=1,72), calcule o peso (em Kg) que deve ser comprado de cada alimento. Resposta Selecionada: Corretae. 7,5Kg; 4,23Kg; 18,92Kg Respostas: a. 4,23Kg; 7,5Kg; 18,92Kg b. 7,25Kg; 4,41Kg; 12,72Kg c. 18,92Kg; 7,5Kg; 12,72Kg d. 6,0Kg; 3Kg; 11Kg Corretae. 7,5Kg; 4,23Kg; 18,92Kg Pergunta 9 1 em 1 pontos Correta O termo açúcar é utilizado para designar a sacarose, um dissacarídeo formado por glicose e frutose, encontrado principalmente na cana-de-açúcar e beterraba, mas também presente em frutas, vegetais e mel. Tecnologicamente, os açúcares simples exercem uma funcionalidade que ultrapassa o seu poder adoçante, pois conferem cor, sabor e textura às preparações e também atuam na fermentação, como alimento para os microrganismos responsáveis pelo crescimento da massa. Sobre os açúcares e doces, é correto afirmar que: Resposta Selecionada: Corretad. A cristalização dos açúcares pode ser retardada pela adição de cremor tártaro, mel e xarope de glicose. Respostas: a. O pirulito e a bala de coco são exemplos de produtos onde o açúcar é cristalizado e não cristalizado, respectivamente. b. Pelo fato de ser rico em frutose, quando utilizado em preparações, o mel diminui a umidade dos produtos c. A solubilidade do açúcar é inversamente proporcional ao aumento da temperatura. Corretad. A cristalização dos açúcares pode ser retardada pela adição de cremor tártaro, mel e xarope de glicose. e. A frutose é o açúcar menos higroscópico e pode ser encontrada no mel, nas frutas e em alguns vegetais. Pergunta 10 1 em 1 pontos Correta Para a preparação diária da “salada verde” que é servida no almoço, os funcionários do restaurante utilizam 3Kg de espinafre (peso líquido). Sabendo que o FC (fator de correção) do espinafre é 2,60, quantos quilos de espinafre serão comprados para fazer esta salada 2 (duas) vezes na semana? Resposta Selecionada: Corretad. 15,6 Kg Respostas: a. 7,60 Kg b. 8,20 Kg c. 7,8 Kg Corretad. 15,6 Kg e. 6,0 Kg
Compartilhar