Avaliando o Aprendizado - TÉCNICA DIETÉTICA 3 -- 2019 2 (QUESTÕES NOVAS)

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Avaliando o Aprendizado – Técnica Dietética 2019.2 
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Quest.: 1 
1. 
 
 
A conduta recomendável para garantir uma melhor conservação do ovo é: 
 
 
armazenar de preferência sob refrigeração, até 10ºC por 14 dias, ou em 
temperatura ambiente, em lugar fresco, por até 7 dias. 
 
 estocar em temperatura ambiente por até 60 dias. 
 
 
colocar numa vasilha com água para verificar o estado sanitário: caso flutue 
indicará que está fresco. 
 
 
lavar a camada protetora da casca para possibilitar maior saída de CO2 do seu 
interior. 
 
 guardar sob congelamento, caso tenha sido comprado com a casca rachada. 
 
 
Quest.: 2 
2. 
 
 
As proteínas da clara e da gema do ovo se coagulam a temperatura de 60 ºC e 65 ºC, 
respectivamente. Alguns ingredientes utilizados na preparação com ovos são capazes 
de aumentar a temperatura de coagulação, como, por exemplo, o(a) 
 
 açúcar. 
 
 pimenta. 
 
 limão. 
 
 sal. 
 
 vinagre. 
 
 
Quest.: 3 
3. 
 
 
Conhecer a características dos alimentos é de fundamental importância para 
entendermos as transformações pelas quais os alimentos podem passar. Diante do 
exposto, avalie as afirmativas abaixo: 
I. A sensibilidade ao sabor dos alimentos é temporariamente reduzida em 
temperaturas extremas. 
II. Com relação à consistência, os alimentos ou preparações podem ser: líquidas, 
semi-líquidas, pastosas ou brandas e normais. 
III. A gelatinização é a capacidade do alimento tornar-se sólido. 
IV. A característica biológica é a propriedade de modificar o alimento pela ação de 
fermentos, enzimas ou bactérias. 
V. O estado coloidal é uma característica física onde partículas e micelas estão 
dispersas em uma fase contínua e em outra descontínua. 
É correto apenas o que se afirma em 
 
 II e IV 
Avaliando o Aprendizado – Técnica Dietética 2019.2 
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 I, II, IV e V 
 
 I, II, III e IV 
 
 I e V 
 
 I, III e IV 
 
 
Quest.: 4 
4. 
 
 
Quais as características desejáveis de um bom café? 
 
 Elevada concentração de tanino e de substâncias aromáticas 
 
 Temperatura, teor de cafeína e cor escura 
 
 Muito aroma, solubilidade da cafeína, das substâncias extrativas e do tanino 
 
 Sabor muito amargo, temperatura em ebulição e muito aroma 
 
 
Pouco amargo e com poucas substâncias aromáticas 
 
 
 
Quest.: 5 
5. 
 
 
Entre as orientações para a utilização dos ovos nas preparações podemos citar: 
 
 Incorporar a clara em neve a outros ingredientes no primeiro momento; 
 
 
Utilizar os ovos à temperatura de refrigeração, pois melhora o rendimento e evita 
rachaduras durante a cocção. 
 
 Acrescentar os ovos a misturas quentes; 
 
 Mergulhar a faca em água fria para cortar o ovo em rodelas; 
 
 Utilizar somente a clara em preparações à milanesa;