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UNIVERSIDADE COMUNITÁRIA DA REGIÃO DE CHAPECÓ 
UNOCHAPECÓ 
 
 
 
 
Acadêmico (a) :​ Natani Cristine Honaiser 
Professor (a):​ Liziane Cássia Carlesso 
Componente curricular:​ Estágio II (Nutrição em Unidades de Alimentação e 
Nutrição) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO FINAL DO ESTÁGIO EM UNIDADES DE 
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Chapecó (SC), Setembro de 2019. 
 
 
INTRODUÇÃO 
 
As UAN são unidades que pertencem ao setor de alimentação coletiva, onde 
a finalidade é administrar a produção de refeições nutricionalmente equilibradas 
com bom padrão higiênico-sanitário para consumo fora do lar, que possam 
contribuir para manter ou recuperar a saúde de coletividades, e ainda, auxiliar no 
desenvolvimento de hábitos alimentares (COLARES, FREITAS, 2007). 
A responsabilidade técnica de uma Unidade de Alimentação e Nutrição 
compete ao profissional Nutricionista, no qual as principais funções estão 
especificadas pela Resolução CFN N°380/200. Compete ao Nutricionista, no 
funcionamento de suas atribuições em Unidades de Alimentação e Nutrição, 
planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e 
nutrição. Exercer assistência e educação nutricional a coletividade ou indivíduos 
sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas. 
A UAN receptora do estágio é do tipo autogestão para os pacientes e 
terceirizada quando se trata de almoço para os funcionários. Possui uma 
responsável técnica que é nutricionista. A alimentação é porcionada, onde as 
cozinheiras servem as refeições em bandejas com descartáveis antes de ir para os 
quartos. 
A finalidade deste estágio foi acompanhar a rotina de uma UAN hospitalar da 
mesma maneira analisar a função da profissional nutricionista dentro desta, 
auxiliando e observando situações de trabalho, desenvolvendo técnicas, habilidades 
e competências para o progresso na atuação profissional, além de contribuir com a 
UAN receptora do estágio. 
 
 
 
DESENVOLVIMENTO 
 
PLANO DE AÇÃO: Qualidade higiênico sanitárias - Check-list (RDC 275/2002) - 
Anexo 01 
 
● Identificação Lixeiras: 
 
Conforme traz a resolução RDC 216 (BRASIL, 2004) o estabelecimento 
deve dispor de recipientes identificados e íntegros, de fácil higienização e 
transporte, em número e capacidade suficientes para conter os resíduos. Os 
coletores utilizados para coleta dos resíduos das áreas de preparação e 
armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem contato 
manual. 
A partir disso foi observado que dentro da unidade possui duas lixeiras, uma 
para recicláveis e uma para orgânicos, porém as duas sem identificação, onde deu 
para analisar a mistura de alguns resíduos muitas vezes. 
Uma das orientações foi estar realizando uma conversação sobre a 
importância da correta separação dos lixos. 
Dessa forma foi sugerido para a UAN a identificação nas tampas das lixeiras, 
com placas de lixo orgânico e lixo reciclável. Para que mesmo em horários de 
movimento não sobre dúvidas entre os manipuladores para fazer a mistura dos 
lixos. Assim os mesmos contribuem com o desenvolvimento sustentável da UAN. 
E para finalizar analisar se estas, após a conversação vem fazendo a correta 
separação e se não, estar incluindo um treinamento deste fim a cada semestre. 
 
● Implantação Fichas técnicas de preparação: 
 
Conforme traz Souza e Marci (2015) as fichas técnicas de preparação são 
recursos utilizados para garantir que uma mesma preparação seja fornecida com a 
 
mesma qualidade e características sensoriais, independente de quem a tenha 
preparado. As FTPs podem ajudar o nutricionista na aquisição dos itens de compras 
para que não falte nenhum ingrediente necessário para a preparação do prato, 
auxiliam no dimensionamento do volume de compras, no cálculo do custo da 
preparação/refeição e no controle de gastos, objetivando manter o mesmo padrão 
de custos. 
Um ponto observado foi que as preparações não seguem um padrão, cada 
turno tem o seu modo de cozinhar, fazendo com que as preparações saem 
diferentes, e quantidades que muitas vezes acaba sobrando em excesso. 
Sendo assim foi sugerido a implantação das fichas técnicas de preparo, já 
que as mesmas foram produzidas durante o período de estágio ( apêndice 01). 
A primeira orientação é conduzir junto com as cozinheiras o ajuste do per 
capita de cada preparação. Seguindo com ajustes nas fichas técnicas conforme a 
demanda for surgindo. E após a implantação destas na área de preparo ficando 
expostas para o uso das cozinheiras no dia a dia. 
A inserção das FTPs facilita a integração e treinamento de novos funcionários 
na execução das preparações e padroniza o sistema de produção garantindo que o 
produto final tenha sempre composição, valor nutritivo e apresentação semelhantes. 
Sendo de suma importância em qualquer Unidade de alimentação e nutrição 
(SOUZA, MARSI, 2015). 
 
● Mudança de Jalecos para distribuição de alimentos 
 
Para prevenir as ocorrências de DTA, destaca-se a adoção de medidas 
eficazes e efetivas para garantir a qualidade e segurança dos alimentos, tais como a 
qualidade da matéria prima, higiene dos utensílios, manipuladores, monitoramento 
das etapas de tempo, preparo e distribuição dos alimentos (TEIXEIRA, 2017). 
 
Foi observado no local que as cozinheiras utilizam o mesmo uniforme para o 
preparo da comida, e a distribuição das refeições nos quartos, correndo risco de 
trazer alguma contaminação para dentro da cozinha. 
A primeira orientação é para a compra de jalecos descartáveis, para estes 
serem colocados antes de subir para a distribuição e após serem descartados para 
não haver perigo de contaminação. 
Como instrução a médio prazo, a troca de jaleco completo antes da 
distribuição e após. 
E a orientação a longo prazo, a contratação de mais uma pessoa, para a 
função de copeira, esta não entrando na cozinha e fazendo o serviço direcionado 
especificamente a este cargo. 
Ainda segundo Teixeira (2017) a edificação e estrutura física – recomenda-se 
que estas sejam planejadas de forma ordenada para facilitar o fluxo das etapas de 
preparação de alimentos, distribuição destes, cujo objetivo é evitar cruzamentos que 
possam causar contaminação aos alimentos. O acesso ao serviço de alimentação 
deve ser controlado e independente a outros usos, sendo que o dimensionamento 
dos seus setores deve ser compatível com a demanda das atividades a que se 
destina e sua separação constituir-se por barreiras físicas ou outros meios eficazes 
que evite a contaminação cruzada. 
 
CARDÁPIO 
 
● Ficha Técnica de um prato quente e elaborado - apêndice 02 
 
● Cardápio de um mês - anexo 02 
 
Segundo Veiros e Proença (2003) o cardápio elaborado pelo nutricionista que 
atua em UAN é uma ferramenta a ser utilizada no sentido de transformar o seu 
 
conhecimento sobre os alimentos em ato de nutrir, de maneira mais saudável, as 
pessoas queestão sob sua responsabilidade. 
 
● Cálculo Nutricional Cardápio 
 
A Unidade de Alimentação e Nutrição receptora possui como tipo de serviço 
a refeição porcionada. Desta forma, o cálculo foi baseado nas preparações 
realizadas durante 5 dias, utilizando a porção padrão de 100g para os cálculos. 
Dia 1 
Alimento Quantidade 
Porção 
 
Kcal 
VET 
Ptn 
(g) 
Cho 
(g) 
Gordura 
total 
(g) 
Gordura 
Saturad
a 
(g) 
Sódio 
(mg) 
Fibras 
(g) 
NdPcal 
(g) 
Sopa de Legumes 100g 35,16 0,8 5,47 1,12 0,17 419,3 0,84 
 
 0,4 
Lentilha 100g 349,3 23,7 60,7 1,3 0 0 3,2 14,22 
Arroz branco 100g 
 
121,78 2,32 25,47 1,18 0,2 275,8 
 
0,49 1,16 
Batata Inglesa 
cozida 
 100g 
 
88,82 1,88 20,1 0,1 0,0 4 1,8 0,94 
Carne de Frango 
Molho 
100g 
 
197,57 17,6
6 
1,38 13,49 3,44 222,1 0,28 12,36 
Alface 100g 
 
18,6 1,3 2,9 0,2 0 0 0,7 0,65 
Tomate 100g 
 
24,3 0,8 4,6 0,3 0 0 0,6 0,4 
Salada de Fruta 100g 64,8 1,2 15 0 0 35 1,7 0,6 
Total - 900,33 49,6
6 
135,6
2 
17,69 3,81 956,2 7,91 30,73 
 
 
 
 
 
 
Dia 2 
Alimento Quantidade 
Porção 
 
Kcal 
VET 
Ptn 
(g) 
Cho 
(g) 
Gordura 
total 
(g) 
Gordura 
Saturad
a 
(g) 
Sódio 
(mg) 
Fibras 
(g) 
NdPcal 
(g) 
Sopa de Legumes 100g 35,16 0,8 5,47 1,12 0,17 419,3 0,84 
 
 0,4 
Feijão 100g 60,96 3,34 8,3 1,6 0 191,4 4,2 2,0 
Arroz branco 100g 
 
121,78 2,32 25,47 1,18 0,2 275,8 
 
0,49 1,16 
Macarrão 100g 
 
138,35 4,78 28,3 0,67 0,1 1 1,5 2,39 
Carne moída em 
molho 
100g 
 
204,9 4,78 28,3 10,9 4,8 52 0 3,34 
Cenoura 100g 
 
45 1,1 9,7 0,2 0 0 1 0,55 
Beterraba 100g 
 
45,7 1,7 9,5 0,1 0 0 1 0,85 
Torta de Bolacha 100g 389,14 5,83 40,83 22,5 10,83 10,66 0 4,0 
Total - 1040,99 24,65 155,87 38,27 16,1 950,16 9,03 14,69 
 
 
Dia 3 
Alimento Quantidade 
Porção 
 
Kcal 
VET 
Ptn 
(g) 
Cho 
(g) 
Gordura 
total 
(g) 
Gordura 
Saturad
a 
(g) 
Sódio 
(mg) 
Fibras 
(g) 
NdPcal 
(g) 
Sopa de 
Legumes 
100g 35,16 0,8 5,47 1,12 0,17 419,3 0,84 
 
 0,4 
Feijão 100g 60,96 3,34 8,3 1,6 0 191,4 4,2 2,0 
Arroz branco 100g 
 
121,78 2,32 25,47 1,18 0,2 275,8 
 
0,49 1,16 
Mandioca 100g 119,8 0,6 28,9 0,2 0 0 0,8 0,3 
Carne em cubos 100g 207,3 27,3 10,9 5,5 0 56 0 19,11 
 
Cenoura 100g 
 
45 1,1 9,7 0,2 0 0 1 0,55 
Tomate 100g 
 
24,3 0,8 4,6 0,3 0 0 0,6 0,4 
Gelatina 100g 389,6 9,4 88 0 0 0 0 4,7 
Total - 1003,9 45,66 181,34 10,1 0,37 942,5 7,93 28,62 
 
Dia 4 
Alimento Quantidade 
Porção 
 
Kcal 
VET 
Ptn 
(g) 
Cho 
(g) 
Gordura 
total 
(g) 
Gordura 
Saturad
a 
(g) 
Sódio 
(mg) 
Fibras 
(g) 
NdPcal 
(g) 
Sopa de 
Legumes 
100g 35,16 0,8 5,47 1,12 0,17 419,3 0,84 
 
 0,4 
Polenta 100g 64,39 1,02 11,32 1,67 0,24 222,0
3 
1,97 0,51 
Arroz branco 100g 
 
121,78 2,32 25,47 1,18 0,2 275,8 
 
0,49 1,16 
Carne de Frango 
Molho 
100g 
 
197,57 17,6
6 
1,38 13,49 3,44 222,1 0,28 12,36 
Alface 100g 
 
18,6 1,3 2,9 0,2 0 0 0,7 0,65 
Repolho 100g 33 1,7 6,1 0,2 0 0 1 0,85 
Sagu 100g 118 0,1 29,4 0 0 0 0,1 0,05 
Total - 
588,5 24,9 82,04 17,86 4,05 
1139,2
3 5,38 15,98 
 
Dia 5 
Alimento Quantidade 
Porção 
 
Kcal 
VET 
Ptn 
(g) 
Cho 
(g) 
Gordur
a total 
(g) 
Gordura 
Saturad
a 
(g) 
Sódio 
(mg) 
Fibras 
(g) 
NdPcal 
(g) 
Sopa de 
Legumes 
100g 35,16 0,8 5,47 1,12 0,17 419,3 0,84 
 
 0,4 
 
Feijão 100g 60,96 3,34 8,3 1,6 0 191,4 4,2 2,0 
Arroz branco 100g 
 
121,78 2,32 25,47 1,18 0,2 275,8 
 
0,49 1,16 
Lasanha de 
Frango 
100g 181,84 12,91 12,3 9 3,56 401,52 0,74 9,0 
Repolho 100g 33 1,7 6,1 0,2 0 0 1 0,85 
Beterraba 100g 
 
45,7 1,7 9,5 0,1 0 0 1 0,85 
Pudim 
Chocolate 
100g 117,07 3,33 19,93 2,67 0 0 0 2,33 
Total - 595,51 26,1 87,07 15,87 3,93 1288,02 8,27 16,59 
 
 
 
Refeição Calorias 
VET 
CHO PTN Gordura 
total 
Gordura 
saturada 
Sódio Fibra Ndpcal 
Dia 1 900,3 135,62 49,66 17,69 3,81 956,2 7,91 30,73 
Dia 2 1.040,99 155,87 24,65 38,27 16,1 950,16 9,03 14,69 
Dia 3 1.003,9 181,34 45,66 10,1 0,37 942,5 7,93 28,62 
Dia 4 588,5 82,04 24,9 17,86 4,05 1139,23 5,38 15,98 
Dia 5 595,51 87,07 26,1 15,87 3,93 1288,02 8,27 16,59 
Média 
Semanal 
825,84 128,38 34,19 19,95 5,65 1055,22 7,70 21,32 
% VET 100% 62,1 % 17,0 % 21,74 % 6,15 % - - 10,32 % 
 
% 
Adequação 
103,2 % 
 
Dentro do 
recomenda
do 
103,5% 113,3 % 87 % 61,5 % 109,9% 
 
Acima do 
recomenda
do 
 
Dentro do 
recomenda
do 
103,2 % 
 
 
Segundo as recomendações do Programa de Alimentação do Trabalhador 
(PAT), a média semanal de calorias do local está um pouco acima do recomendado, 
 
mas ainda ficando dentro dos parâmetros permitidos, não chegando a 5 % a mais 
na adequação, já que a orientação é de 600 a 800 kcal para as principais refeições, 
sendo o almoço. 
Segundo a Portaria N° 66 de 2006, o carboidrato está dentro do adequado de 
60% do VET, proteína está acima do recomendado, ficando acima de 10% na 
adequação. Sódio está acima da recomendação de 720 a 960 mg, este pode ser 
justificado pela utilização de sobremesas que é empregado produtos 
industrializados, os quais possuem alto nível de sódio para aumentar o seu tempo 
de prateleira. As fibras estão dentro da recomendação de 7 a 10g. 
Em relação do NDPcal (proteína líquida) está dentro do recomendado pela 
portaria que traz a recomendação de 6 a 10%. 
 
GESTÃO DE PESSOAS E CAPACITAÇÃO 
 
Segundo Silva et al. (2015), para que se tenha êxito nos programas de 
capacitação, o entendimento sobre a percepção do risco é imprescindível. Os 
manipuladores têm conhecimento dos procedimentos que devem realizar, contudo 
identificam obstáculos que os impedem de colocá-los em prática, tais como falta de 
tempo, de pessoal e de recursos. 
Os alimentos contaminados são uma importante via de infecção hospitalar, 
cujas principais causas de contaminação são as condições higiênico-sanitárias 
inapropriadas e a falta de utilização de ferramentas de garantia e controle da 
qualidade (SILVA et al., 2015). 
Ao longo dos dias foi observado que seria necessário estar retomando as 
boas práticas na manipulação com as funcionárias para a garantia de boa qualidade 
na hora do manejo das refeições. Sabe-se que a falta de boas práticas na hora da 
preparação é a principal causa das doenças transmitidas pelos alimentos. 
Treinamentos periódicos dos manipuladores de alimentos, são importantes 
em todas as fases do processamento, para a manutenção da qualidade 
 
higiênico-sanitária dos alimentos, já que a maioria das toxinfecções alimentares está 
relacionada com a contaminação do alimento pelo manipulador (SOUZA,et al., 
2009). Apêndice 3 
 
● Dimensionamento de Pessoas 
 
A administração das UAN apresenta algumas dificuldades, pois possuem 
estrutura organizacional simples, linear, caracterizada por unidade de comando, 
representada por um nutricionista responsável técnico e um número pequeno de 
níveis hierárquicos; há, no entanto, complicações em seu funcionamento, 
dependente de fatores como o porte (quantidade e tipo de refeições produzidas) 
contratações, orçamentos, e a forma de inserção no mercado (tipo de 
gerenciamento)(OZELA, 2011). 
A Unidade de Alimentação e Nutrição do estágio serve café, almoço e janta, 
em média são 45 refeições ao dia. 
Segundo o método de Granda et al. (1983) para o dimensionamento de 
pessoas aplica-se no cálculo, o número de refeições multiplicado pelo tempo de 
preparação das refeições, dividindo pelo resultado da jornada de trabalho vezes 1 
hora (60 min), assim identificando o número de pessoal para um dia na produção e 
distribuição. Após feito o cálculo foi identificado que a UAN necessita de 3 pessoas 
para o preparo e distribuição das refeições. 
Na prática encontra-se 2 cozinheiras, que além de cozinhar, fazem o trabalho 
de copeiras, e 1 nutricionista a qual é a responsável técnica. 
 
● Atividades Extras - (apêndice 04) 
 
Levando em consideração o período de estágio para aprendizagem, durante 
estes dias foram realizadas atividades complementares com o intuito de gerar mais 
conhecimento e auxiliar a nutricionista da UAN. 
 
Uma das atividades foi a produção de fichas técnicas de preparo, das 
preparações de um mês. Além da avaliação de resto ingesta a qual foi realizada 
durante uma semana. Foi feito os cálculos de gastos da cozinha dos últimos 3 
meses. A continuação do livro de receitas para as cozinheiras, e a lista de opções 
de lanches práticos e diferentes para os médicos. Também foi elaborado dicas de 
temperos e combinações para as preparações com carnes. Elaboração de uma 
planilha para a padronização do porcionamento das refeições. Auxílio na contagem 
de dados da pesquisa de satisfação das refeições dos funcionários. E realizado 
treinamento de Boas práticas, além de uma oficina sobre reaproveitamento dos 
alimentos. 
 
CONCLUSÃO 
 
 
A prática do estágio curricular dentro da Unidade de Alimentação e Nutrição 
foi de extrema importância, uma vez que consegui seguir a rotina da unidade, 
desenvolvendo alguma habilidades dentro da prática profissional. Foi alcançado os 
propósitos iniciais, como acompanhamento da rotina, observação dos fluxos da 
unidade, junto com a produção e distribuição dos alimentos, além do aprendizado 
junto com os funcionários. 
A realidade prática me ensinou como devo conduzir uma UAN, como 
analisar, trabalhar junto com a equipe é significativo. Com toda certeza saio desse 
estágio, com uma visão expandida, preparada profissionalmente para atuar nessa 
área. 
 
 
Referências 
 
 
BRASIL. ​Resolução CFN N°380/2005​. Conselho Federal de Nutricionistas. Brasília, 2005. 
 
BRASIL. Os Ministros de Estado do Trabalho e Emprego, da Fazenda, da Saúde, da Previdência 
Social e do Desenvolvimento Social e Combate à Fome.​ Portaria Interministerial nº 66, de 25 de 
 
agosto de 2006.​ – Altera os parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador - 
PAT. 
 
COLARES, Luciléia Granhen Tavares; FREITAS, Carlos Machado de. Processo de trabalho e saúde 
de trabalhadores de uma unidade de alimentação e nutrição: entre a prescrição e o real do trabalho. 
Cadernos de Saúde Pública​, v. 23, p. 3011-3020, 2007. 
 
DA SILVA, Ana Alice et al. Manipulação de alimentos em uma cozinha hospitalar: Ênfase na 
segurança dos Alimentos. ​Revista Caderno Pedagógico​, v. 12, n. 1, 2015. 
 
DE SOUZA, Lucimar Vieira; DE OLIVEIRA MARSI, Teresa Cristina. Importância da ficha técnica 
em UANs: produção e custos de preparações/refeições​. 2015. 
 
GANDRA, Y.R. et al. ​Avaliação de Serviços de Nutrição e Alimentação​. São Paulo: Savier, 1983. 
 
OZELA, Ciléa Maria dos Santos et al. ​Absenteísmo no setor de nutrição em um hospital público 
de Belém-Pará, ano-2009​. 2011. Dissertação de Mestrado. 
 
SOUSA, CL et al. Diagnóstico de condições microbiológicas e higiênico-sanitárias na indústria de 
alimentos congelados leves em Belém / PA. ​Alimentos e Nutrição​ , v. 20, n. 3, p. 375-381, 2009. 
 
TEIXEIRA, Elizângela França. ​Avaliação do plano estratégico de implementação de boas 
práticas de fabricação de alimentos em uma unidade produtora de refeições​. 2017. Tese de 
Doutorado. 
 
VEIROS, Marcela B.; PROENÇA, Rossana PC. Avaliação qualitativa das preparações do cardápio 
em uma unidade de alimentação e nutrição: método AQPC. ​Nutr Pauta​, v. 11, n. 62, p. 36-42, 2003. 
 
ANEXO 1 
 
CHECK LIST - RESOLUÇÃO RDC Nº 216 DE 15 DE 
SETEMBRO DE 2004 DA ANVISA 
 
 
A - IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA 
1-RAZÃO SOCIAL:Associação Hospitalar Beneficente de Pinhalzinho 
2-NÚMERO DE TURNOS: 2 
 
 B - AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*) 
1. EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES 
1.1 AREA EXTERNA: 
1.1.1 Área externa do estabelecimento, livre de objetos em desuso ou 
estranhos ao ambiente. 
x 
1.2 ACESSO: 
1.2.1 Controlado, independente, não comum a outros usos (habitação, 
etc.). 
x 
1.3 AREA INTERNA: 
1.3.1 Área interna do estabelecimento, livre de objetos em desuso ou 
estranhos ao ambiente, sem a presença de animais. 
x 
1.4 PISO: 
1.4.1 Revestimento liso, impermeável e lavável. x 
1.4.2 Em adequado estado de conservação (livre de trincas, rachaduras, 
infiltrações e outros). 
x 
1.5 TETOS: 
1.5.1 Revestimento liso, impermeável e lavável. X 
1.5.2 Em adequado estado de conservação (livre de trincas, rachaduras, 
infiltração, goteiras, vazamentos, bolores, descascamentos e outros). 
X 
1.6 PAREDES E DIVISÓRIAS: 
1.6.1 Revestimento liso, impermeável e lavável. X 
1.6.2 Em adequado estado de conservação (livre de trincas, rachaduras, 
infiltrações, bolores, descascamentos e outros). 
X 
1.7 PORTAS: 
1.7.1 Ajustadas aos batentes. X 
1.7.2 Portas da área de preparação e armazenamento de alimentos, 
dotadas de fechamento automático. 
 X 
1.7.3 Portas externas das áreas de armazenamento e preparação de 
alimentos, providas de telas milimetradas para impedir o acesso de 
vetores e pragas urbanas. 
X 
1.7.4 Telas removíveis e limpas. X 
1.8 JANELAS E OUTRAS ABERTURAS: 
1.8.1 Ajustadas aos batentes. X 
1.8.2 Janelas e outras aberturas das áreas de armazenamento e 
preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, providas de 
telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. 
X 
1.8.3 Telas são removíveis e estão limpas. X 
1.9 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS: 
1.9.1 Instalações sanitárias e vestiários sem comunicação direta com a 
área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios. 
X 
1.9.2 Mantidos organizados e em adequado estado de conservação. X 
1.9.3 Portas externas dotadas de fechamento automático. X 
1.9.4 Instalações sanitárias com lavatórios e supridas de produtos 
destinados à higiene pessoal tais como papel higiênico, sabonete líquido 
inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico e 
toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para 
secagem das mãos. 
X 
1.9.5 Coletores dos resíduos dotados de tampa e acionados sem contato 
manual. 
X 
 
B – AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*) 
1.10 LAVATÓRIOS NA ÁREA DE MANIPULAÇÃO: 
1.10.1 Existência de lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área 
de manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo 
dos alimentos e em número suficiente de modo a atender toda a área de 
preparação. 
X 
1.10.2 Lavatórios em condições de higiene, dotados de sabonete líquido 
inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico, 
toalhas de papel não recicladoou outro sistema higiênico e seguro de 
secagem das mãos e coletor de papel, acionados sem contato manual. 
X 
1.11 ILUMINAÇÃO E INSTALAÇÃO ELÉTRICA: 
1.11.1 Iluminação da área de preparação proporcionando a visualização de 
forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as 
características sensoriais dos alimentos. 
x 
1.11.2 Luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos 
apropriadas e protegidas contra explosão e quedas acidentais. 
X 
1.11.3 Instalações elétricas embutidas ou protegidas em tubulações 
externas e íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes. 
X 
1.12 VENTILAÇÃO E CLIMATIZAÇÃO: 
1.12.1 Ventilação garantindo a renovação do ar e a manutenção do 
ambiente, livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, 
condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a 
qualidade higiênico-sanitária do alimento. 
X 
1.12.2 Não incidência do fluxo de ar diretamente sobre os alimentos. X 
1.12.3 Equipamentos e filtros para climatização conservados. X 
1.12.4 Limpeza dos componentes do sistema de climatização, troca de 
filtros, manutenção programada e periódica destes, registradas e realizadas 
conforme legislação específica. 
 X 
1.13 HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES: 
1.13.1 Operação de higienização realizadas por funcionários 
comprovadamente capacitados. 
X 
1.13.2 Higienização das instalações adequada e com freqüência. X 
1.13.3 Instalações mantidas em condições higiênico-sanitárias apropriadas. X 
1.13.4 Operações de limpeza e, se for o caso, desinfecção das instalações 
realizadas rotineiramente. 
X 
1.13.5 Registro das operações de limpeza realizadas não rotineiramente. X 
1.13.6 Produtos saneantes utilizados, regularizados no Ministério da 
Saúde. 
X 
1.13.7 Diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos 
saneantes obedecem às instruções recomendadas pelo fabricante. 
X 
1.13.8 Produtos de higienização identificados e guardados em local 
reservado para essa finalidade. 
X 
1.13.9 Utensílios e equipamentos utilizados na higienização, próprios para 
a atividade, conservados, limpos, disponíveis em número suficiente e 
guardados em local reservado para essa finalidade. 
X 
1.13.10 Utensílios utilizados na higienização de instalações, distintos 
daqueles usados para higienização das partes dos equipamentos e 
utensílios que entrem em contato com o alimento. 
X 
1.13.11 Funcionários responsáveis pela atividade de higienização das 
instalações sanitárias utilizam uniformes apropriados e diferenciados 
daqueles utilizados na manipulação de alimentos. 
x 
B – AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*) 
1.14 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS: 
1.14.1 Ausência de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidência de sua 
presença como fezes, ninhos e outros. 
X 
1.14.2 Existe um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de 
vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o 
acesso e ou proliferação dos mesmos. 
X 
1.14.3 Em caso de adoção de controle químico, existência de comprovante 
de execução do serviço expedido por empresa especializada, conforme 
legislação específica, com produtos desinfestantes regularizados pelo 
Ministério da Saúde. 
X 
1.14.4 Quando aplicado o controle químico, os equipamentos e os X 
utensílios, antes de serem reutilizados, são higienizados para a remoção 
dos resíduos de produtos desinfestantes. 
1.15 ABASTECIMENTO DE ÁGUA: 
1.15.1 Instalações abastecidas com água corrente. X 
1.15.2 Utiliza solução alternativa de abastecimento de água com 
potabilidade atestada sementralmente mediante laudos laboratoriais. 
X 
1.15.3 Gelo é mantido em condição higiênico-sanitária que evite sua 
contaminação. 
 X 
1.15.4 Reservatório de água edificado e ou revestido de materiais que não 
comprometam a qualidade da água, livre de rachaduras, vazamentos, 
infiltrações, descascamentos entre outros defeitos e em adequado estado 
de conservação e higiene e devidamente tampados. 
X 
1.16 MANEJO DOS RESÍDUOS: 
1.16.1 Dispõem de recipientes para coleta de resíduos de fácil higienização 
e transporte devidamente identificados e íntegros, em número e 
capacidade suficiente para conter os resíduos. 
X 
1.16.2 Resíduos frequentemente coletados e estocados em local fechado 
e isolado das áreas de preparação e armazenamento de alimentos. 
X 
1.17 ESGOTAMENTO SANITÁRIO: 
1.17.1 Dispõe de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. X 
1.17.2 Ralos sifonados e grelhas com dispositivo que permitam seu 
fechamento. 
X 
1.17.3 Caixas de gordura e de esgoto com dimensões compatíveis ao 
volume de resíduos. 
X 
1.17.4 Caixas de gordura e esgoto localizadas fora da área de preparação, 
armazenamento de alimentos em adequado estado de conservação e 
funcionamento. 
X 
1.17.5 Caixas de gordura periodicamente limpas. Descarte dos resíduos 
atendendo ao disposto em legislação específica. 
x 
1.18 LEIAUTE: 
1.18.1 Edificação e instalações projetadas de forma a possibilitar um fluxo 
ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de 
alimentos facilitando as operações de manutenção, limpeza e, quando for o 
caso, desinfecção. 
 x 
1.18.2 Dimensionamento da edificação e das instalações compatível com 
todas as operações. 
 X 
1.18.3 Separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por 
outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada. 
 X 
OBSERVAÇÕES:________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
_______ 
 
B – AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*) 
2. EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS. 
2.1 EQUIPAMENTOS: 
2.1.1 Os que entram em contato com alimentos são de materiais que não 
transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores, conforme 
estabelecido em legislação específica. 
X 
2.1.2 Em adequado estado de conservação, resistentes à corrosão e a 
repetidas operações de limpeza e desinfecção. 
X 
2.1.3 Realiza manutenção programada e periódica dos equipamentos e 
calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição. Mantem registro 
da realização dessas operações. 
X 
2.1.4 Possue superfícies lisas, impermeáveis, laváveis e isentas de 
rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a 
higienização , nem serem fontes de contaminação dos alimentos. 
X 
2.2 MOVEIS E UTENSÍLIOS: 
2.2.1 Os que entram em contato com alimentos são de materiais que não 
transmitem substâncias tóxicas, odores, nem sabores, conforme 
estabelecido em legislação específica. 
X 
2.2.2 Adequado estado de conservação e resistentes à corrosão e a 
repetidas operações de limpeza e desinfecção. 
X 
2.2.3 Possuem superfícies lisas, impermeáveis, laváveis e isentas de 
rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a 
higienização e serem fontes de contaminação dos alimentos. 
X 
2.2.4 Realiza manutenção programada e periódica dos utensílios. Mantem 
registro dessa operação. 
X 
2.3 HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS: 
2.3.1 Operação de higienização realizadas por funcionários 
comprovadamente capacitados. 
X 
2.3.2 Freqüência de higienização adequada. X 
2.3.3 Produtos saneantes utilizados, regularizados no Ministério da Saúde. X 
2.3.4 Diluição, tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos 
saneantes obedecem às instruções recomendadas pelo fabricante. 
X 
2.3.5 Produtos de higienização identificados e guardados em localreservado para essa finalidade. 
X 
2.3.6 Utensílios e equipamentos utilizados na higienização próprios para a 
atividade, conservados, limpos, disponíveis, em número suficiente e 
X 
guardados em local reservado para essa finalidade. 
2.3.7 Utiliza utensílios de uso exclusivo para higienização. X 
OBSERVAÇÕES:________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
__________________________ 
 
 
B – AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*) 
3 MANIPULADORES 
3.1 VESTUÁRIO: 
3.1.1 Utilização de uniforme compatível com a atividade, conservados e 
limpos. Trocados no mínimo diariamente. 
X 
3.1.2 Usados exclusivamente nas dependências internas. As roupas e 
objetos pessoais guardados, em local específico, e reservado para este fim. 
 X 
3.1.3 Asseio pessoal: mãos limpas, unhas curtas, sem esmalte ou base, 
sem adornos (anéis, pulseiras, brincos, etc.). Maquiagem; cabelos presos e 
protegidos por redes, tocas ou outro acessório apropriado para esse fim, 
não sendo permitido o uso de barba. 
X 
3.2 HÁBITOS HIGIÊNICOS: 
3.2.1 Lavagem cuidadosa das mãos ao chegar ao trabalho, antes e após a 
manipulação de alimentos, principalmente após qualquer interrupção, tocar 
materiais contaminados, depois do uso de sanitários e sempre que se fizer 
necessário. 
X 
3.2.2 Manipuladores fumam, falam desnecessariamente, cantam, 
assobiam, espirram, cospem, tossem, comem, manipulam dinheiro ou 
praticam outros atos que possam contaminar o alimento, durante o 
desempenho das atividades. 
 X 
3.2.3 Cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e 
anti-sepsia das mãos e demais hábitos de higiene, afixados em locais de 
fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios. 
X 
3.3 CONTROLE DE SAÚDE: 
3.3.1 Existência de registro do controle da saúde dos manipuladores, 
realizado de acordo com a legislação especifica. 
x 
3.3.2 Manipuladores que apresentam lesões e ou sintomas de 
enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos 
alimentos afastados da atividade de preparação de alimentos. 
X 
3.4 PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO DOS MANIPULADORES E 
SUPERVISÃO: 
 
3.4.1 Existência de supervisão e capacitação periódica em higiene pessoal, 
manipulação higiênica de alimentos e em doenças transmitidas por 
alimentos. 
X 
3.4.2 Possuem registros dessas capacitações. X 
3.5 VISITANTES: 
3.5.1 Visitantes cumprem os mesmos requisitos de higiene e de saúde 
estabelecidos para os manipuladores. 
 X 
OBSERVAÇÕES:________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
__________________________ 
 
 
4 MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS 
4.1 SELEÇÃO E TRANSPORTE: 
4.1.1 Especificação dos critérios para avaliação e seleção dos fornecedores 
de matérias-primas, ingredientes e embalagens. 
 X 
4.1.2 Transporte desses insumos realizado em condições adequadas de 
higiene e conservação. 
 X 
 
 
 
B – AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*) 
4.2 RECEPÇÃO: 
4.2.1 Realizada em área protegida e limpa. X 
4.2.2 Inspecionados e aprovados na recepção. X 
4.2.3 Embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes 
integros. 
X 
5.2.4 Adoção de medidas para evitar que esses insumos contaminem o 
alimento preparado. 
X 
4.2.5 Temperatura das matérias-primas e dos ingredientes dos produtos 
que necessitem de condições especiais de conservação verificada nas 
etapas de recepção e armazenamento. 
X 
4.2.6 Lotes reprovados ou com prazo de validade vencida imediatamente 
devolvidos ao fornecedor ou devidamente identificados e armazenados 
separadamente, sendo determinada a destinação final. 
X 
4.3 ARMAZENAMENTO: 
4.3.1 Armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir 
proteção contra contaminantes. 
X 
4.3.2 Adequadamente acondicionados e identificados e sua utilização 
respeita o prazo de validade. 
X 
4.3.3 Armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras de material 
liso, resistente, impermeável e lavável, respeitando-se o espaçamento 
mínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando 
for o caso, desinfecção do local. 
X 
OBSERVAÇÕES:________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________ 
___________________________________________________ 
 
 
5 PREPARAÇÃO DO ALIMENTO 
5.1 QUANTITATIVO DE FUNCIONÁRIOS: 
5.1.1 Quantitativo de funcionários, equipamentos, móveis e ou utensílios 
disponíveis compatíveis com volume, diversidade e complexidade das 
preparações alimentícias. 
X 
5.2 RECIPIENTES PARA COLETA DE RESÍDUOS: 
5.2.1 Dotados de tampas e acionados sem contato manual. X 
5.3 CUIDADOS NA PREPARAÇÃO DO ALIMENTO: 
5.3.1 Utilizadas matérias-primas, ingredientes e embalagens em condições 
higiênico-sanitárias adequadas e em conformidade com a legislação 
específica. 
 
X 
5.3.2 Durante a preparação dos alimentos adotada medidas a fim de 
minimizar o risco de contaminação cruzada. 
X 
5.3.3 Evita-se o contato direto ou indireto entre alimentos crus, 
semi-preparados e prontos para o consumo. 
X 
5.3.4 Funcionários que manipulam alimentos crus realizam a lavagem e a 
anti-sepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados. 
X 
5.3.5 Produtos perecíveis expostos à temperatura ambiente somente pelo 
tempo mínimo necessário para a preparação do alimento. 
X 
 
B – AVALIAÇÃO SIM NÃO NA(*) 
5.4 FRACIONAMENTO DO ALIMENTO: 
5.4.1 Após a abertura ou retirada da embalagem original as 
matérias-primas e os ingredientes que não forem utilizados em sua 
totalidade, são adequadamente acondicionados e identificados com, no 
mínimo, as seguintes informações: designação do produto, data de 
fracionamento e prazo de validade. 
X 
5.4.2 Antes de iniciar a preparação dos alimentos, é realizada adequada 
limpeza das embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes, 
quando aplicável, minimizando o risco de contaminação. 
x 
5.5 TRATAMENTO TÉRMICO: 
5.5.1 Tratamento térmico garante que todas as partes do alimento atinjam a 
temperatura de, no mínimo, 70ºC (setenta graus Celsius). Temperaturas 
inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as 
combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a 
qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. 
X 
5.5.2 Eficácia do tratamento térmico, avaliada pela verificação da 
temperatura e do tempo utilizados e, quando aplicável, pelas mudanças na 
X 
textura e cor na parte central do alimento. 
5.6 ÓLEOS E GORDURAS: 
5.6.1 Existem medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados na 
fritura não constituem uma fonte de contaminação química do alimento 
preparado. 
X 
5.6.2 Aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC (cento e oitenta 
graus Celsius). 
X 
5.6.3 Substituídos imediatamente sempre que há alteração evidente das 
características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma, sabor e 
formação intensa de espuma e fumaça. 
X 
5.7 DESCONGELAMENTO DOS ALIMENTOS: 
5.7.1 Realizado o descongelamento dos alimentos congelados, antes do 
tratamento térmico,(excetuando os casos em que o fabricante do alimento 
recomenda que o mesmo seja submetido ao tratamento térmico ainda 
congelado). 
X 
5.7.2 Descongelamento realizado de forma a evitar à multiplicação 
microbiana. O descongelamento efetuado em condições de refrigeração à 
temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de microondas 
quando o alimento for submetido imediatamente à cocção. 
X 
5.7.3 Alimentos submetidos ao descongelamento, mantidos sob 
refrigeração se não forem imediatamente utilizados, e não são 
recongelados. 
X 
5.8 ARMAZENAMENTO A QUENTE: 
5.8.1 Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados são 
mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a 
multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem 
ser submetidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) 
por, no máximo, 6 (seis) horas. 
X 
 
B – AVALIAÇÃO: SIM NÃO NA(*) 
5.9 RESFRIAMENTO DO ALIMENTO: 
5.9.1 No processo de resfriamento a temperatura do alimento preparado é 
reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius) em 
até duas horas. 
X 
5.9.2 Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos 
preparados são previamente submetidos ao processo de resfriamento. 
X 
5.10 CONSERVAÇÃO A FRIO: 
5.10.1 Os alimentos são conservados sob refrigeração a temperaturas 
inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), ou congelado à temperatura igual ou 
inferior a -18ºC (dezoito graus Celsius negativos). 
X 
5.10.2 Obedece a prazo máximo de 5 (cinco) dias, para consumo do 
alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4ºC 
(quatro graus Celsius), ou inferior.. 
X 
5.10.3 Caso utilizem temperaturas superiores a 4ºC (quatro graus Celsius) 
e inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), o prazo máximo de consumo é 
reduzido, de forma a garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento 
preparado. 
X 
5.10.4 Alimentos preparados armazenados sob refrigeração ou 
congelamento, possuem invólucro contendo no mínimo as seguintes 
informações: designação, data de preparo e prazo de validade. 
X 
5.10.5 Temperatura de armazenamento regularmente monitorada e 
registrada. 
X 
5.11 HIGIENIZAÇÃO DOS ALIMENTOS: 
5.11.1 Alimentos consumidos crus submetidos a processo de higienização 
a fim de reduzir a contaminação superficial, quando aplicável. 
X 
5.11.2 Produtos utilizados na higienização dos alimentos, regularizados no 
órgão competente do Ministério da Saúde e aplicados de forma a evitar a 
presença de resíduos no alimento preparado. 
X 
5.12 CONTROLE E GARANTIA DA QUALIDADE: 
5.12.1 Estabelecimento implementou e mantem documentado o controle e 
garantia da qualidade dos alimentos preparados. 
X 
5.13 RESPONSABILIDADE: 
5.13.1 Existe um responsável pelas atividades de manipulação dos 
alimentos, devendo ser o proprietário ou funcionário designado, 
devidamente capacitado, sem prejuízo dos casos onde há previsão legal 
para responsabilidade técnica. 
X 
5.13.2 O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos 
possui comprovadamente curso de capacitação, abordando, no mínimo, os 
x 
seguintes temas: 
a) Contaminantes alimentares; 
b) Doenças transmitidas por alimentos; 
c) Manipulação higiênica dos alimentos; 
d) Boas Práticas. 
OBSERVAÇÕES:________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
_________________________ 
 
 
B – AVALIAÇÃO: SIM NÃO NA(*) 
6 ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO ALIMENTO PREPARADO 
6.1 CUIDADOS NECESSÁRIOS: 
6.1.1 Alimentos preparados mantidos na área de armazenamento ou 
aguardando o transporte, identificados e protegidos contra contaminantes. 
Na identificação deve constar no mínimo: designação do produto, data de 
preparo e prazo de validade. 
X 
6.1.2 Armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuição 
até a entrega ao consumo, ocorrem em condições de tempo e temperatura 
que não comprometam sua qualidade higiênico-sanitária. 
x 
6.1.3 A temperatura do alimento preparado é monitorada durante essas 
etapas. 
X 
6.2 RECIPIENTES PARA COLETA DE RESÍDUOS: 
6.2.1 Dotados de tampas e acionadas sem contato manual. X 
6.3 TRANSPORTE: 
6.3.1 Meios de transporte do alimento preparado higienizados, sendo 
adotadas medidas, a fim de garantir a ausência de vetores e pragas 
urbanas. 
X 
6.3.2 Veículos dotados de cobertura para proteção da carga, não 
transportando outras cargas que comprometam a qualidade 
higiênico-sanitária do alimento preparado. 
X 
OBSERVAÇÕES:________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
_________________________ 
 
 
7 EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO 
7.1 ÁREA DE EXPOSIÇÃO: 
7.1.1 Áreas de exposição do alimento preparado e de consumação ou 
refeitório mantidas organizadas e em adequadas condições 
higiênico-sanitárias. 
X 
7.1.2 Equipamentos, móveis e utensílios disponíveis nessas áreas 
compatíveis com as atividades, em número suficiente e em adequado 
estado de conservação. 
X 
7.1.3 Manipuladores adotam procedimentos que minimizem o risco de 
contaminação dos alimentos preparados por meio da anti-sepsia das mãos 
e pelo uso de utensílios ou luvas descartáveis. 
X 
7.2 EQUIPAMENTOS DE EXPOSIÇÃO/DISTRIBUIÇÃO: 
7.2.1 Equipamentos necessários à exposição ou distribuição de alimentos 
preparados sob temperaturas controladas, devidamente dimensionados, e 
em adequado estado de higiene, conservação e funcionamento. 
X 
7.2.2 Temperatura desses equipamentos regularmente monitorada. X 
7.2.3 Equipamento de exposição do alimento preparado, na área para 
consumo, dispõe de barreiras de proteção que previnam a contaminação, 
em decorrência da proximidade ou da ação do consumidor e de outras 
fontes. 
X 
7.3 UTENSÍLIOS: 
7.3.1 Utensílios utilizados na área de consumo do alimento, tais como 
pratos, copos, talheres, descartáveis, quando feitos de material 
não-descartável, devidamente higienizados e armazenados em local 
protegido. 
X 
7.4 ORNAMENTOS E PLANTAS: 
7.4.1 Se localizados na área de consumo, ou refeitório não constituem 
fonte de contaminação para os alimentos preparados. 
X 
 
8 DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO SIM NÂO NA(*) 
8.1 MANUAL DE BPF E POP: 
8.1.1 Serviço de alimentação dispõe de Manual de Boas Práticas e de x 
Procedimentos Operacionais Padronizados. 
8.1.2 Esses documentos estão acessíveis aos funcionários envolvidos e 
disponíveis à Autoridade Sanitária, quando requerido. 
X 
8.1.3 Os POP contêm as instruções seqüenciais das operações e a 
freqüência de execução, especificando o nome, o cargo e ou a função dos 
responsáveis pelas atividades. Estão aprovados, datados e assinados pelo 
responsável do estabelecimento. 
X 
8.2 REGISTROS: 
8.2.1 Registros mantidos por período mínimo de 30 (trinta) dias contados a 
partir da data de preparação dos alimentos. 
X 
8.3 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS - POP 
8.3.1 Higienização das instalações, equipamentos e móveis: 
8.3.1.1 Existência de POP estabelecido X 
8.3.1.2 POP descrito, sendo cumprido. X 
8.3.2 Controle integrado de vetores e pragas urbanas: 
8.3.2.1 Existência de POP estabelecido para este item. X 
8.3.2.2 POP descrito, sendo cumprido. X 
8.3.3 Higienização do reservatório: 
8.3.3.1 Existência de POPestabelecido para este item. X 
8.3.3.2 POP descrito, sendo cumprido. X 
8.3.4 Higiene e saúde dos manipuladores: 
8.3.4.1 Existência de POP estabelecido para este item. X 
8.3.4.2 POP descrito, sendo cumprido. X 
OBSERVAÇÕES:________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
________________ 
 
 
 CARDÁPIO AGOSTO – 1° SEMANA 
 PARTICULAR SUS PASTOSA (SOPA LIQUIDIFICADA) DIABETES 
Segunda 
- Sopa de legumes com macarrão 
- Arroz 
- Lentilha 
- Batatinha cozida 
- Carne de frango ao molho 
- Salada: Alface e tomate 
- Sobremesa: Salada de frutas 
- Sopa de legumes com macarrão 
- Arroz 
- Feijão 
- Batatinha cozida 
- Carne de frango ao molho 
- Sopa liquidificada 
- Arroz papa 
- Caldo de feijão 
- Purê de batatinha 
- Carne de frango ao molho 
 
- Sopa de legumes com macarrão 
- Macarrão integral 
- Feijão 
- Carne de frango ao molho 
 
 
Terça 
- Sopa de legumes 
- Arroz simples 
- Feijão 
- Macarrão 
- Carne moída 
- Salada: Cenoura e Beterraba 
- Sobremesa: Torta de bolacha 
- Sopa de legumes 
- Arroz simples 
- Feijão 
- Macarrão 
- Carne moída 
 
- Sopa liquidificada 
- Arroz papa 
- Macarrão bem cozido 
- Carne moída 
 
- Sopa de legumes 
- Macarrão integral 
- Feijão 
- Carne moída 
Quarta 
- Sopa de legumes com arroz 
- Arroz 
- Feijão 
- Mandioca 
- Carne em cubos ao molho 
- Salada: Tomate e cenoura 
- Sobremesa: Gelatina 
- Sopa de legumes com arroz 
- Arroz 
- Feijão 
- Mandioca 
- Carne em cubos ao molho 
- Sopa liquidificada 
- Arroz papa 
- Caldo de feijão 
- Purê de mandioca 
- Carne moída ao molho 
- Sopa de legumes com arroz 
- Arroz integral 
- Feijão 
- Carne em cubos ao molho 
 
Quinta 
- Sopa de legumes com macarrão 
- Arroz simples 
- Polenta 
- Frango ao molho 
- Salada: Alface com repolho 
- Sobremesa: Sagu 
- Sopa de legumes com macarrão 
- Arroz simples 
- Polenta 
- Frango ao molho 
 
- Sopa liquidificada 
- Arroz papa 
- Polenta mole 
- Frango desfiado ao molho 
 
- Sopa de legumes com macarrão 
- Arroz integral 
- Feijão 
- Frango ao molho 
 
Sexta 
- Sopa de legumes 
- Arroz simples 
- Feijão 
- Lasanha de Frango 
- Salada: Beterraba e repolho 
- Sobremesa: Creme de pudim 
- Sopa de legumes 
- Arroz simples 
- Feijão 
- Lasanha de frango 
- Sopa de legumes liquidificada 
- Arroz papa 
- Caldo de Feijão 
- Frango desfiado ao molho 
- Sopa de legumes 
- Macarrão integral 
- Feijão 
- Frango desfiado ao molho 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
OBS: O CARDÁPIO DEVERÁ SER SEGUIDO CORRETAMENTE. Alterações somente nutricionista. Nutricionista: Carla Parizotto 
 
 
 Cardápio interno funcionários 
 
Domingo 
- Galinhada 
- Maionese 
- Saladas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Sábado 
- Sopa 
- Feijão 
- Arroz 
- Panqueca de couve com carne 
moída 
- Salada: Alface com cenoura 
cozida 
- Sobremesa: Gelatina com 
creme branco 
- Sopa 
- Feijão 
- Arroz 
- Panqueca de couve com carne moída 
- Carne moída em molho 
 
- Sopa 
- Caldo de feijão 
- Arroz papa 
- Purê de mandioca 
- Carne moída em molho 
- Sopa 
- Feijão 
- Macarrão integral 
- Carne moída em molho 
 
Doming
o 
- Sopa de legumes com arroz 
- Arroz 
- Macarrão 
- Bife 
- Salada: Repolho com tomate 
- Sobremesa: Pudim 
- Sopa de legumes com arroz 
- Arroz 
- Macarrão 
- Bife 
- Sopa liquidificada 
- Arroz papa 
- Carne moída ao molho de tomate 
 
- Sopa de legumes com arroz 
- Bife de gado 
- Macarrão integral 
 
 CARDÁPIO AGOSTO – 2° SEMANA 
 PARTICULAR SUS PASTOSA (SOPA LIQUIDIFICADA) DIABETES 
Segunda 
- Sopa de legumes 
- Arroz 
- Feijão preto 
- Carne moída com batatinha em 
molho 
- Salada do dia 
- Sobremesa: Torta de bolacha 
- Sopa de legumes 
- Arroz 
- Feijão preto 
- Carne moída com batatinha em molho 
 
- Sopa liquidificada 
- Arroz papa 
- Caldo de feijão 
- Purê de batatinha 
- Carne moída com molho 
 
 
- Sopa de legumes 
- Feijão 
- Arroz 
- Carne moída 
Terça 
- Sopa de arroz 
- Feijão branco 
- Arroz 
- Lasanha de gado 
- Salada do dia 
- Sobremesa: Sagu 
- Sopa de arroz 
- Feijão branco 
- Arroz 
- Lasanha de gado 
- Sopa de arroz liquidificada 
- Caldo de feijão 
- Arroz papa 
- Lasanha de gado 
- Sopa de arroz 
- Feijão 
- Arroz integral 
- Carne de gado 
 
Quarta 
- Sopa de legumes com arroz 
- Arroz simples 
- Feijão preto 
- Batatinha 
- Frango em molho 
- Salada do dia 
- Sobremesa: Creme 
- Sopa de legumes com arroz 
- Arroz simples 
- Feijão preto 
- Batatinha 
- Frango em molho 
 
- Sopa liquidificada 
- Arroz papa 
- Caldo de feijão 
- Purê de batatinha 
- Frango desfiado 
- Sopa de legumes com arroz 
- Feijão 
- Macarrão integral com frango 
 
Quinta 
- Sopa de legumes com macarrão 
- Arroz 
- Carne gado em cubos ao molho 
- Polenta 
- Salada do dia 
- Sobremesa: Salada de frutas 
- Sopa de legumes com macarrão 
- Arroz 
- Carne gado em cubos ao molho 
- Polenta 
 
- Sopa de legumes com macarrão 
liquidificada 
- Arroz papa 
- Carne moída em molho 
- Polenta mole 
- Sopa de legumes com macarrão 
- Arroz integral 
- Frango em molho 
 
Sexta 
- Sopa de legumes com arroz 
- Lentilha 
- Arroz 
- Panqueca de cenoura com 
frango 
- Salada do dia 
- Sobremesa: Gelatina 
- Sopa de legumes com arroz 
- Lentilha 
- Arroz 
- Frango ao molho 
- Panqueca de cenoura com frango 
 
- Sopa liquidificada 
- Caldo de lentilha 
- Arroz papa 
- Frango desfiado ao molho 
- Purê de batata doce 
 
- Sopa de legumes com arroz 
- Lentilha 
- Macarrão integral ao molho 
- Cubos ao molho 
 
 
Sábado 
- Sopa 
- Arroz simples 
- Feijão 
- Mandioca 
- Carne cubos ao molho 
- Salada: Tomate e alface 
- Sobremesa: Sagu com creme 
branco 
- Sopa 
- Arroz simples 
- Feijão 
- Mandioca 
- Carne cubos ao molho 
 
 
- Sopa liquidificada 
- Arroz papa 
- Feijão 
- Purê de mandioca 
- Carne moída ao molho 
 
- Sopa 
- Feijão 
- Arroz integral 
- Carne em cubos ao molho 
 
Doming
o 
- Sopa de legumes com arroz 
- Arroz 
- Macarrão 
- Bife 
- Salada: Repolho com cenoura 
- Sobremesa: Chico balanceado 
- Sopa de legumes com arroz 
- Arroz 
- Macarrão 
- Bife 
- Sopa liquidificada 
- Arroz papa 
- Macarrão bem cozido 
- Carne moída ao molho 
 
- Sopa de legumes com arroz 
- Macarrão integral 
- Bife bovino 
OBS: O CARDÁPIO DEVERÁ SER SEGUIDO CORRETAMENTE. Alterações somente nutricionista.Nutricionista: Carla Parizotto 
 
 
 
 
 
 Cardápio interno funcionários 
 
 
 
Domingo 
- Galinhada 
- Maionese 
- Saladas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 CARDÁPIO AGOSTO – 3° SEMANA 
 PARTICULAR SUS PASTOSA (SOPA LIQUIDIFICADA) DIABETES 
Segunda 
- Sopa de legumes com arroz 
- Arroz 
- Feijão 
- Mandioca 
- Carne moída 
- Salada: Cenoura e beterraba 
cozidas 
- Sobremesa: Salada de frutas 
- Sopa de legumes com arroz 
- Arroz 
- Feijão 
- Mandioca 
- Carne moída 
 
- Sopa liquidificada 
- Arroz papa 
- Caldo de feijão 
- Purê de mandioca 
- Carne moída ao molho 
 
- Sopa de legumes com arroz 
- Feijão 
- Mandioca 
- Carne moída 
Terça 
- Sopa de legumes 
- Arroz 
- Feijão 
- Batata doce 
- Frango em molho 
- Salada: Alface e tomate 
- Sobremesa: Torta de bolacha 
- Sopa de legumes 
- Arroz 
- Feijão 
- Batata doce 
- Frango em molho 
 
- Sopa liquidificada 
- Arroz papa 
- Caldo de feijão 
- Frango desfiado 
- Purê de batata doce 
 
 
- Sopa de legumes 
- Feijão 
- Arroz 
- Frango em molho 
 
Quarta 
- Sopa de legumes com macarrão 
- Arroz 
- Feijão 
- Macarrão 
- Cubos ao molho 
- Salada: Repolho e cenoura 
- Sobremesa: Creme 
- Sopa de legumes com macarrão 
- Arroz 
- Feijão 
- Macarrão 
- Cubos ao molho 
 
- Sopa liquidificada 
- Arroz papa 
- Caldo de feijão 
- Carne moída ao molho 
 
- Sopa de legumes com macarrão 
- Feijão 
- Macarrão integral 
- Carne em cubos 
Quinta 
- Sopa de arroz 
- Arroz colorido 
- Feijão 
- Frango ao molho 
- Polenta 
- Salada: Beterraba e cenoura 
ralada 
- Sobremesa: Gelatina 
- Sopa de arroz 
- Arroz colorido 
- Feijão 
- Frango ao molho 
- Polenta 
 
- Sopa de arroz liquidificada 
- Arroz papa 
- Caldo de feijão 
- Frango ao molho 
- Polenta mole 
- Sopa de legumes com arroz 
- Arroz integral 
- Feijão 
- Frango 
 
Sexta 
- Sopa de legumes com macarrão 
- Arroz simples 
- Feijão 
- Batata assada 
- Carne moída 
-Salada: Repolho e tomate 
-Sobremesa: Sagu 
- Sopa de legumes com macarrão 
-Arroz simples 
- Feijão 
- Batata assada 
- Carne moída 
 
- Sopa liquidificada 
- Arroz papa 
- Caldo de feijão 
- Purê de batata 
- Carne moída ao molho 
 
- Sopa de legumes com macarrão 
- Arroz integral 
- Feijão 
- Carne moída 
 
Sábado 
- Sopa 
- Lasanha de brócolis 
-Carne de gado em cubos 
- Arroz 
- Salada: Alface e tomate 
- Sobremesa: Gelatina com 
creme branco 
- Sopa 
- Arroz 
- Lasanha de brócolis 
-Carne de gado em cubos 
 
- Sopa liquidificada 
- Carne moída 
- Arroz papa 
- Legumes bem cozidos 
- Sopa 
- Arroz 
- Legumes cozidos 
- Carne moída 
 
Doming
o 
- Sopa de legumes 
- Escondidinho de batata 
- Arroz 
- Legumes refogados 
- Salada: Repolho e cenoura 
ralada 
- Sobremesa: Sagu 
- Sopa de legumes 
- Escondidinho de batata 
- Arroz 
- Legumes refogados 
 
- Sopa de legumes liquidificada 
- Escondidinho de batata com molho 
- Arroz papa 
- Legumes refogados 
- Sopa de legumes 
- Escondidinho de batata 
- Legumes refogados 
OBS: O CARDÁPIO DEVERÁ SER SEGUIDO CORRETAMENTE. Alterações somente nutricionista. Nutricionista: Carla Parizotto 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Cardápio interno funcionários 
 
Domingo 
- Escondidinho de batata 
- Arroz 
- Salada 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 CARDÁPIO AGOSTO – 4° SEMANA 
 PARTICULAR SUS PASTOSA (SOPA LIQUIDIFICADA) DIABETES 
Segunda 
- Sopa de legumes 
- Arroz simples 
- Feijão 
- Macarrão 
- Carne moída 
- Salada: Cenoura e beterraba 
ralada 
- Sobremesa: Gelatina 
- Sopa de legumes 
- Arroz simples 
- Feijão 
- Macarrão 
- Carne moída 
 
- Sopa liquidificada 
- Arroz papa 
- Caldo de feijão 
- Carne moída ao molho 
 
- Sopa de legumes com arroz 
- Macarrão integral 
- Feijão 
- Carne moída 
 
Terça 
- Sopa de legumes 
- Arroz 
- Feijão 
- Abóbora refogada com milho 
- Frango em molho 
- Salada: Alface e tomate 
- Sobremesa: Sagu 
- Sopa com nhoque 
- Arroz colorido 
- Feijão 
- Abóbora refogada com milho 
- Frango ao molho 
 
- Sopa com nhoque liquidificada 
- Arroz papa 
- Caldo de feijão 
- Purê de abóbora 
- Peito de frango ao molho 
- Sopa de nhoque 
- Feijão 
- Arroz integral 
- Frango ao molho 
Quarta 
- Sopa 
- Arroz 
- Feijão 
- Mandioca 
- Carne cubos ao molho 
- Salada: Repolho e cenoura 
- Sobremesa: Creme 
- Sopa de feijão 
- Arroz simples 
- Feijão 
- Mandioca 
- Carne cubos ao molho 
 
- Sopa de feijão 
- Arroz papa 
- Caldo de feijão 
- Carne moída em molho 
- Purê de mandioca 
- Sopa de feijão 
- Mandioca 
- Feijão 
- Carne moída ao molho 
Quinta 
- Sopa de legumes com arroz 
- Arroz com cenoura 
- Feijão 
- Polenta 
- Frango ao molho 
- Salada: Beterraba e cenoura 
- Sobremesa: Salada de frutas - 
- Sopa de legumes com arroz 
- Arroz com cenoura 
- Feijão 
- Polenta 
- Frango ao molho 
 
- Sopa de legumes com liquidificada 
- Arroz papa 
- Caldo de feijão 
- Polenta mole 
- Frango ao molho desfiado 
- Sopa de legumes com arroz 
- Arroz integral 
- Feijão 
- Frango ao molho 
Sexta 
- Sopa 
-Arroz simples 
-Feijão 
- Batata doce caramelizada 
- Cubos ao molho 
-Salada: Repolho e tomate 
-Sobremesa: Sagu 
- Sopa 
-Arroz simples 
-Feijão 
- Batata doce caramelizada 
- Cubos ao molho 
 
- Sopa liquidificada 
- Arroz papa 
- Caldo de Feijão 
- Purê de batata doce 
- Carne moída ao molho 
 
- Sopa 
- Arroz integral 
- Feijão 
- Cubos ao molho 
 
 
 
Sábado 
- Sopa de legumes com arroz 
- Feijão 
- Arroz 
- Batatinha com carne moída ao 
molho 
- Salada: Alface e tomate 
- Sobremesa: Gelatina com 
creme branco 
- Sopa de legumes com arroz 
- Feijão 
- Arroz 
- Batatinha com carne moída ao molho 
 
- Sopa liquidificada 
- Caldo de feijão 
- Arroz papa 
- Batatinha amassada com molho de 
carne moída 
- Sopa de legumes com arroz 
- Arroz integral 
- Feijão 
- Carne moída ao molho 
Doming
o 
- Sopa de legumes com macarrão 
- Escondidinho de batata 
- Arroz 
- Legumes refogados 
-Salada: Repolho e cenoura 
ralada 
- Sobremesa: Sagu 
- Sopa de legumes com macarrão 
- Escondidinho de batata 
- Arroz 
- Legumes refogados 
 
- Sopa liquidificada 
- Escondidinho de batata 
- Arroz papa 
- Legumes bem cozidos amassados 
 
- Sopa de legumes com macarrão 
- Escondidinho de batata 
- Legumes refogados 
OBS: O CARDÁPIO DEVERÁ SER SEGUIDO CORRETAMENTE. Alterações somente nutricionista. Nutricionista: Carla ParizottoCardápio interno funcionários 
 
Domingo 
- Escondidinho de batata 
- Arroz 
- Salada 
 
 
 
 
 
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
Nome da Preparação : Lasanha de Frango Nº de porções (n): 15
Ingredientes
Unitário
Quantidade líquida total (PL x n)
Nutrientes*
PL FC PB CHO (g) PTN (g) LIP (g) Fibras (g) Sódio (mg)
Frango desfiado 60 1 60 900 0 18,55 2,71 0 46,2
Alho 5 - 5 50 1,65 0,32 0,03 0,11 0,85
Sal 2 - 2 20 0 0 0 0 468,64
Tomate 20 - 20 300 0,78 0,18 0,04 0,24 1
Cebola 10 - 10 150 1,02 0,14 0,02 0,14 0,3
Óleo 2 - 2 20 0 0 1,9904 0 0
Massa de Lasanha 65 - 65 975 21,13 3,77 0,78 1,04 134,42
Queijo 5 - 5 75 0,12 1,08 1,23 0 20,75
TOTAL 99 99 1440 3,45 19,18 4,78 0,485 516,99
MODO DE PREPARO
1.Pesar os ingredientes
2. Temperar com o sal e alho
3. Esquentar o óleo em uma panela
4. Acrescentar o frango e refogar por 10 minutos
5.Bater a cebola e o tomate no liquidificador juntar com o frango
6. Acrescentar 150ml de água e deixar cozinhar por 5 min
7. Reserve. 
8. Intercalar as camadas de massa com queijo e molho de frango
9. Colocar no forno por 15min
8. Reservar e servir.
COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL (porção) Temperatura: ºC
g kcal % Tempo de pré-preparo: 10 min.
CHO: 3,45 13,81 10,34 Tempo de preparo: 30 min.
PTN: 19,18 76,70 57,44
LIP: 4,78 43,02 32,22
VET: (Kcal) 133,54
Fibras (g) 0,48
Sódio (mg) 516,99
Apêndice 4 
LISTA DE LANCHES PARA OS MÉDICOS 
 
TORTA SALGADA 
 
Ingredientes da massa: 
2 ½ xícaras de leite 
1 xícara de óleo 
3 xícaras de farinha de trigo 
3 ovos, 
50g de queijo ralado 
1 colher de fermento em pó 
1 colher de chá de sal 
 
Modo de preparo da massa: bater tudo no 
liquidificador, depois misturar com o 
recheio. 
 
Recheio: 
Tempero verde, ervilha, milho verde, 
cebola, tomate e presunto. Tudo bem 
picado. 
 
PÃO DE QUEIJO 
 
Ingredientes: 
4 ovos 
1 xícara e meia de queijo ralado 
1 xícara de agua 
3 xícaras de leite 
1 xícara e meia de azeite 
Tudo na xícara marrom 
1 colher de sopa de rasa de sal 
Polvilho – 3 colheres do doce 
O restante de azedo 
 
Modo de preparo: 
Bater no liquidificador até dar o ponto, 
depois colocar no forno por no máximo 45 
em 250º. Ficar monitorando. 
 
SANDUÍCHE DE FRANGO 
 
Ingredientes: 
200 g de frango desfiado pré-cozido 
1/2 cebola pequena picada 
1 tomate picado 
1 cenoura pequena ralada 
1/2 lata de milho verde 
salsinha e cebolinha a gosto 
sal a gosto 
maionese light 
pão de forma 
Modo de preparo: Refogue o frango 
desfiado com azeite, alho e cebola em uma 
panela. Misture a cebola e o tomate 
picados, a cenoura ralada, o milho, a salsa, 
a cebolinha e o sal. Adicione maionese até 
a obter a consistência desejada do recheio. 
 
Cremosa ou mais consistente, como você 
preferir. Coloque o recheio entre 2 fatias de 
pão de forma. 
SANDUÍCHE ESPECIAL DE FRANGO 
Ingredientes: 
1 xícara de peito de frango cozido e 
desfiado; 
1 cenoura pequena ralada; 
2 colheres (sopa) de salsinha picada; 
1 colher (chá) de tempero completo; 
1 colher (sopa) de mostarda; 
3 colheres (sopa) cheias de maionese; 
Folhas de rúcula ou alface; 
Pão de forma (integral, light, o que você 
quiser). 
 
Modo de preparo: 
Misture todos os ingredientes até formar 
um patê, separando apenas a rúcula ou 
alface. Passe no pão e sirva. 
 
 
PATÊ DE LEGUMES 
 
Ingredientes: 
1 cenouras media descascada e cortada 
em cubos 
½ pimentão verde cortado em cubos 
3 colheres de sopa de maionese light 
1 pitada de pimenta o reino 
1 cebola pequena picada 
1/2 xicara de chá de salsinha 
sal a gosto 
1 colher de sopa de azeite 
 
Modo de preparo: Em um liquidificador 
colocar o azeite a maionese, a cebola, 
bater e ir colocando aos poucos o pimentão 
e a cenoura para não travar o liquidificador, 
no final acresentar a salsinha, a pimenta do 
reino e o sal a seu gosto, bater tudo. 
Servir como sanduiche no pão de forma 
com alface e o patê. 
 
PATÊ DE CENOURA 
 
Ingredientes: 
3 cenouras cruas raladas 
2 dentes de alho amassados 
1 cebola ralada 
1 colher (sopa) de salsa picada 
1/2 xícara (chá) de azeitonas picadas ou 
pepino 
500g maionese 
Sal e pimenta-do-reino a gosto 
Modo de preparo 
Em uma tigela, misture bem todos os 
ingredientes. Espalhe nos pães fazendo 
um sanduíche. 
 
PATÊ DE FRANGO 
 
Ingredientes: 
1 peito de frango cozido e desfiado 
100 ml de creme de leite 
1 cenoura pequena cozida 
4 Pepinos 
Sal e cebolinha a gosto 
Modo de preparo: misture todos os 
ingredientes e sirva com pão. 
 
BOLO DE CHOCOLATE DE 
LIQUIDIFICADOR 
 
Ingredientes: 
3 ovos 
2 xícaras de açúcar 
2 xícaras de leite morno 
2 xícaras de farinha de trigo 
1 xícara de chocolate em pó 
4 colheres de sopa de margarina derretida 
2 colheres de sopa de fermento royal 
Modo de preparo 
Bater tudo no liquidificador, assar em forno 
pré-aquecido a 180ºC por +/- 30min. 
 
CUCA DE ROYAL 
 
Ingredientes: 
1 xícara de manteiga 
1 xícara de leite 
2 xícaras de açúcar 
3 ovos 
4 colherinhas de royal 
 
Modo de preparo: Bata as claras em neve 
e reserve. Junte os demais ingredientes e 
bata até a massa ficar homogênea. 
Acrescente as claras em neve e misture. 
Coloque em uma forma retangular, asse 
por aproximadamente 40 minutos a 180ºC. 
 
BOLO DE MILHO 
 
Ingredientes: 
3 ovos 
2 xícaras (chá) de açúcar 
1 xícara (chá) de leite 
½ xícara (chá) de óleo 
2 xícaras (chá) de farinha de milho 
2 xícaras (chá) de farinha de trigo 
 3 colherinhas (chá) de fermento em pó 
Royal 
 
Modo de fazer: Bater na batedeira os 
ovos, o óleo e o açúcar, acrescentar o leite 
e a farinha até dar o ponto, por último o 
fermento em pó. Colocar para assar. 
 
BOLO DE CENOURA 
 
Ingredientes: 
3 cenouras médias raspadas e picadas 
3 ovos 
1 xícara de óleo 
2 xícaras de açúcar 
2 xícaras de farinha de trigo 
1 colher (sopa) de fermento em pó 
1 pitada de sal 
 
Modo de Preparo: bater no liquidificador 
todos os ingredientes, acrescentando a 
farinha aos poucos. Depois unte e 
enfarinhe uma forma e despeje a massa 
nela. Asse em forno médio por cerca de 40 
minutos. Tire do forno, espere amornar e 
desenforme. 
 
 
CUCA LINDA 
 
Ingredientes: 
6 ovos 
3 colheres de sopa de adoçante 
9 colheres de sopa de açúcar 
3 colheres de sopa de fermento 
3 xícaras de leite 
3 colheres de sopa de baunilha 
9 colheres de sopa de margarina ou 
manteiga 
Farinha conforme precisar 
 
Modo de preparo: Bata os ovos com o 
açúcar e misture os outros ingredientes até 
formar uma massa homogênea. Unte uma 
forma com margarina, coloque a massa. 
Leve ao forno preaquecido para assar por 
aproximadamente 40 minutos. 
 
 
ESPUMADEIRA
1 MEDIDA CHEIA PARA 
SERVIR O ARROZ -
Média de 80g
1 MEDIDA PARA A
PANQUECA -
Média de 100g - 
1 Unidade
CONCHA  PRETA
1 MEDIDA CHEIA PARA
 CARNE MOÍDA -
Média de 100g
1 MEDIDA QUASE
CHEIA PARA
FEIJÃO / LENTILHA -
Média de 80g
1/2 MEDIDA PARA
SOPA -
Média de 50g
1 MEDIDA QUASE
CHEIA PARA
POLENTA -
Média de 50g
1 MEDIDA CHEIA PARA
CARNE EM CUBOS E
SASSAMI -
Média de 100g
COLHER GRANDE
1 MEDIDA PARA
LASANHA -
Média de 100g
1 MEDIDA CHEIA PARA
ESCONDIDINHO -
Média de 120g
COLHER GRANDE
1/2 MEDIDA PARA
BATATA DOCE -
Média de 50g OU 
5 cubinhos
1/2 MEDIDA PARA
MANDIOCA -
Média de 50g OU 
1 Raíz pequena OU
1/2 raíz grande
1/2 MEDIDA PARA
BATATA -
Média de 50g OU 
1 Und. pequena
PEGADOR
PEQUENO
1 MEDIDA PARA
MACARRÃO -
Média de 100g 
Como 
você 
avalia o 
sabor da 
refeição?
Bom Rasoável Ruim Péssimo
3 18 3 6
Como você avalia a qualidade higienico-sanitaria da refeição?
Bom Rasoável Ruim Péssimo
4 15 5 6
A quantidade de comida vinda é suficiente para sua jornada de trabalho?Sim Não
Depende 
o dia
2 14 14
Comentários sobre a comida:
'Carne horrível, porco com bastante gordura e gosto forte.''
'Carne de porco tem gordura e gosto ruim, é carne de cachaço. ''
'Carne é dura ou mal feita.''
'Melhoraria se não fosse tão seca.''
'Diminuiu bastante a quantidade.''
'Sem sabor, precisa variar mais.''
'Tem comidas com gosto estranho, carne seca e dura.''
'Se quiserem que demos o melhor de nós, deem o melhor de comida.''
2 
14
14 
3 
18 
3 
6 
Bom
Rasoável
Ruim
Péssimo
Como você 
avalia o sabor 
da comida? 
14 
Sim
Não
Depende o dia
A Quantidade de 
comida vinda é 
suficiente para sua 
jornada de trabalho? 
Rasoável
Péssimo
4 
15 
5 
6 
Bom
Rasoável
Ruim
Péssimo
Como você avalia a 
qualidade 
higiênico-sanitária 
Dicas de Temperos para
Carnes
Estagiaria de Nutrição: Natani C. Honaiser 
Para preparar carnes assadas tempere com:
alho granulado, cebola, cebolinha, chimichurri,
cominho, cravo-da-índia, gengibre fresco
ralado, salsa, mostarda em pó e tomilho
 
O chimichurri é um molho à base de salsinha,
alho, cebola, tomilho, orégano, pimenta
vermelha moída, pimentão, louro, pimenta do
reino negra, mostarda em pó, salsão, vinagre e
azeite de oliva para preparar churrasco ou
acompanhar outras comidas. 
Para carnes grelhadas use: alecrim,
chimichurri, coentro e pimenta calabresa.
 
Carnes cozidas ou ensopadas combinam com:
cominho, louro, mostarda, noz-moscada,
orégano, páprica doce ou picante, salsão,
salsinha, curry, gengibre fresco ralado e
tomilho.
 
temperar carnes de aves: alho, cebola,
cebolinha, chimichurri, cominho, salsa e colorau.
 
Carnes de porco combinam com: alecrim, limão,
chimichurri, coentro, pimenta calabresa, erva-
doce, hortelã, manjericão e manjerona.
 
No caso dos peixes: Manjericão, alecrim, sálvia,
manjerona, louro, e tomilho conferem sabor
diferenciado à carne de peixe..
Em carnes fritas acrescente noz-moscada e
salsa.
 
Nos molhos para carnes use cominho, curry,
molho shoyu, noz-moscada, páprica picante ou
doce, pimenta calabresa.
 
Picadinhos de carne combinam com colorau,
hortelã, pimenta calabresa e salsa.
 
A carne moída fica mais gostosa se temperada
com hortelã, manjericão, manjerona, menta.
 
Para fazer guisado de carne use cominho ralado,
páprica doce ou picante.
Outras Dicas:
Marinar é o processo de amaciar e acentuar
o sabor da carne por meio da sua imersão em
um líquido ácido (como vinagre, suco de limão,
vinho, etc.) com temperos e ervas. Alguns dos
temperos podem ser: alho, coentro, dill,
louro, salsa e tomilho.
 
Sempre que utilizar um líquido ácido para
marinar carnes, prefira recipientes não-
metálicos, como vidro ou cerâmica.
Recipientes de alumínio reagem com o ácido e
podem deixar um sabor metálico na carne,
porém o aço inoxidável é adequado, pois esse
metal não é reagente.
Nutricionista Carla Parizzoto 
Estagiária Natani C. Honaiser - Unochapecó 
 
 
Resto Ingesta 
 
 
O controle de resto-ingesta visa avaliar a adequação das quantidades 
preparadas em relação às necessidades de consumo (sobra), o porcionamento na 
distribuição e a aceitação do cardápio. Quanto maior o índice de resto-ingesta, 
menor a satisfação dos comensais. 
O resto ingestão é a relação entre a quantidade de alimentos 
fornecida e o resto devolvido nas bandejas pelo paciente, o valor é convertido e 
expresso em percentual. A medida ajuda a indicar a qualidade da refeição servida, 
além de controlar os desperdícios e custos, e é também importante fator 
quando se pensa em qualidade da terapia nutricional (MACHADO et al., 2018) 
Durante 5 dias foi realizado a pesagem das bandejas após o almoço, sendo 
feita a pesagem. Tendo como resultado os seguintes valores: 
 
 
 
DIA 
 
 
NÚMERO DE 
REFEIÇÕES 
QUANTIDADE 
TOTAL 
BASE DE 
620G POR 
BANDEJA 
 
 
SOBRA 
(Kg) 
 
 
SOBRA 
(%) 
19/08/19 10 6.200 Kg 630g 10% 
20/08/19 07 4.340 Kg 1.200Kg 27% 
21/08/19 07 4.340 Kg 565g 13% 
22/08/19 08 4.960 Kg 760g 15% 
23/08/19 04 2.480 Kg 100g 4% 
 
 
TOTAL COMIDA 
5 DIAS 
TOTAL SOBRAS (%) SOBRA 
22.320 Kg 3.255 Kg 15% 
 
Os resultados obtidos na presente avaliação, a qual gerou 15% de sobra 
suja, estão de acordo com os parâmetros exigidos pela literatura, considerando que 
a margem de sobras sujas para a população enferma é de 20% (SANTOS, 
CAMARGO, 2007). 
O paciente necessita estar bem alimentado, uma vez que a alimentação 
adequada reduz tempo de internação e de leito, onde já pensado em diferentes 
maneiras de melhorar a forma de alimentação no ambiente hospitalar. 
Diante dos fatos apresentados, é visto que há um planejamento adequado da 
alimentação que é servida para os pacientes. 
 
 
Referências 
 
MACHADO, Carla Carolina Batista; CHAVES, Vinicius Sousa; DE SOUZA ABREU, Valéria. Avaliação 
do índice de resto ingestão, antes e após campanha de educação alimentar e nutricional, do almoço 
dos colaboradores de um hospital público de Goiânia-GO. ​Revista EVS-Revista de Ciências 
Ambientais e Saúde​, v. 45, n. 1, 2018. 
 
SANTOS, Jucimara Martins dos Santos; CAMARGO, Maria de Lourdes Marques. A responsabilidade 
social no controle do desperdício de alimentos em um hospital. ​Simpósio de Excelência em Gestão 
e Tecnologia​, p. 12, 2007.