9 ELABORACAO DO MANUAL DE BOAS PRATICAS

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ELABORAÇÃO DO MANUAL DE
BOAS PRÁTICAS 
PROFª ESPECIALISTA VÂNIA PAZ
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MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
 Documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitário das instalações, equipamentos e utensílios, controle da água do abastecimento, controle de pragas e vetores, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo do resíduo e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado..
INTRODUÇÃO
Finalidades do manual de BPF
Manual de BPF/ POP x Legislação
Exemplo de cabeçalho e rodapé do Manual de BPF
PAG. ___ DE ___
REV. 00
Cod. MBPF
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
Elaborado por: ____________
Verificado por: ____________
Aprovado por: __________
ELABORAÇÃO DO MANUAL DE BP
Estrutura do manual
Objetivos
Documentos de referência
Campo de aplicação
Terminologia/ Definições/ Símbolos
ELABORAÇÃO DO MANUAL DE BP
Estrutura do manual
Descrição
 Identificações da Empresa
 Razão social
 Endereço
 Responsável técnico
 Certificado de inspeção sanitária (quando aplicável)
 Alvará
 Caderneta sanitária
 Taxa de inspeção sanitária
 Horário de funcionamento
 Produtos fabricados/ produzidos
ELABORAÇÃO DO MANUAL DE BP
Estrutura do manual
Recursos humanos
 Procedimentos na admissão dos funcionários
 Métodos utilizados para treinamento
 Procedimentos para avaliação médica
 Procedimentos para uso de uniformes
 Procedimentos alimentação dos funcionários
 Procedimentos para capacitação dos funcionários
 Procedimentos em relação a segurança no trabalho
 
ELABORAÇÃO DO MANUAL DE BP
Estrutura do manual
Condições ambientais
 Interna
 Ventilação
 Iluminação
 Temperatura
 Poluição sonora
 
ELABORAÇÃO DO MANUAL DE BP
Estrutura do manual
Condições ambientais
 Externa
 Condições das áreas cinrcunvizinhas
 Vias de acesso
 Iluminação
 Condições de salubridade
 Condições urbanas
 
ELABORAÇÃO DO MANUAL DE BP
Estrutura do manual
Instalações, edificações e saneamento
 Tipos de construção e material empregado em cada setor
 Distribuição das áreas
 Sistema de exaustão
 Sistemas de ventilação
 Sistemas de esgotos
 Sistemas elétrico e de iluminação
 Temperatura dos setores de produção
 Lixo ou dejetos
 Layout
 
ELABORAÇÃO DO MANUAL DE BP
Estrutura do manual
Equipamentos
 Equipamentos existentes e suas especificações
Higienização
 Higiene de equipamentos e utensílios
 Higiene ambiental
 Controle de pragas
 Procedimentos adotados
 Firma que presta serviços
ELABORAÇÃO DO MANUAL DE BP
Estrutura do manual
Produção
 Matéria-prima
 Procedimentos adotados na aquisição
 Procedimentos adotados no armazenamento
 Fabricação de produtos
 Fluxograma de fabricação
 Descrição das etapas de fabricação
 Etapas críticas de fabricação
ELABORAÇÃO DO MANUAL DE BP
Estrutura do manual
Embalagem e rotulagem
 Procedimentos para aquisição de embalagens e rótulos
 Sistema utilizado para embalar os produtos
 Controle de qualidade das embalagens
 Armazenamento do produto final
 Procedimentos adotados no armazenamento
 Procedimentos adotados na distribuição
ELABORAÇÃO DO MANUAL DE BP
Estrutura do manual
Controle de qualidade
Controle no mercado
 Procedimentos adotados para retirada do produto do mercado “quando necessário”
 Destino dos produtos recolhidos