ADMINISTRAÇÃO DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO (AOL 5) - _

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Unidade 4 Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 5 (AOL 5) - QuestionárioH
Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 5Revisar envio do teste: Avaliação On-Line 5
(AOL 5) - Questionário(AOL 5) - Questionário
Usuário Grasyellen Herminio Bezerra
Curso 5878 . 7 - Administração de Serviços de Alimentação - 20181.B
Teste Avaliação On-Line 5 (AOL 5) - Questionário
Iniciado 01-06-2018 9:19
Enviado 01-06-2018 9:22
Status Completada
Resultado
da
tentativa
10 em 10 pontos 
Tempo
decorrido
3 minutos
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Pergunta 1
Em uma auditoria todos os aspectos avaliados devem ser pautados em
recomendações existentes em legislações específicas da área. Em UAN,
geralmente são utilizadas as Resoluções RDC n° 216/04 e a RDC n°
275/02 para verificação de boas práticas de fabricação. Nas visitas de
auditoria a empresas produtoras ou industrializadoras de alimentos devem
apresentar Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). Sobre os
POP, julgue os itens a seguir e marque a alternativa correta.
I. Todo POP deve ser aprovado, datado e assinado apenas pelo
responsável técnico da Unidade de Alimentação e Nutrição.
Disciplinas Cursos
1 em 1 pontos
Grasyellen Herminio Bezerra 103
Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
II. Os funcionários da empresa devem estar devidamente capacitados para
a execução dos POP.
III. Os POP podem ser apresentados como anexo do Manual de Boas
Práticas de Fabricação do estabelecimento e acessíveis apenas quando
solicitados pelas autoridades sanitárias.
Apenas II é verdadeira.
Apenas I e II são verdadeiras.
Apenas II é verdadeira.
Apenas II e III são verdadeiras.
Apenas a I é verdadeira.
Pergunta 2
Resposta
Selecionada:
d.
Respostas: a.
b.
c.
d.
Em qualquer Unidade de Alimentação e Nutrição para atender a
necessidade do cliente referente a qualidade dos alimentos, deve-se
considerar os custos agregados e o lucro. Sobre os custos em UAN,
marque a alternativa correta. 
Custos com material de limpeza, descartáveis e gêneros
alimentícios são considerados custos diretos e variáveis.
Custos com combustível, energia e água são considerados
custos diretos e variáveis.
Custos com mão-de-obra, descartáveis e gêneros
alimentícios são considerados custos diretos e variáveis.
Custos com aluguel, energia e água são considerados
custos diretos e fixos.
Custos com material de limpeza, descartáveis e gêneros
alimentícios são considerados custos diretos e variáveis.
Pergunta 3
A Resolução RDC n° 275/02 apresenta um check-list para verificação das
boas práticas em Unidades de Alimentação e Nutrição. Com relação aos
Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) contidos nessa
resolução, marque a alternativa correta.
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
Resposta
Selecionada:
b.
Respostas: a.
b.
c.
d.
Consiste de um procedimento escrito de forma objetiva que
estabelece instruções sequenciais para realização de
operações rotineiras e específicas, na produção,
armazenamento e transporte de alimentos.
Consiste em um documento que descreve as operações
realizadas pelo estabelecimento, com no mínimo os
requisitos sanitários dos edifícios, manutenção e
higienização das instalações, equipamentos e utensílios, o
controle de água de abastecimento, o controle integrado de
vetores e pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos
manipuladores e o controle da garantia de qualidade do
produto final.
Consiste de um procedimento escrito de forma objetiva que
estabelece instruções sequenciais para realização de
operações rotineiras e específicas, na produção,
armazenamento e transporte de alimentos.
Consiste em formulários para administrar as sobras de
alimentos ou a sua perda, por prazo de validade vencido,
por exemplo.
Consiste na descrição de todos os ingredientes
necessários para a preparação e da sua quantidade para
elaboração do número de refeições que a unidade deve
produzir em determinado momento.
Pergunta 4
Na etapa de armazenamento é imprescindível o controle higiênico-sanitário
de modo a evitar a contaminação dos alimentos e garantir a manutenção do
bom estado de conservação até a hora do consumo. Sobre essa etapa na
UAN, julgue os itens como Verdadeiros (V) ou Falsos (F) e marque a
alternativa correta.
( ) O local de armazenamento deve ser limpo e organizado.
( ) Recomenda-se armazenar os alimentos refrigerados em suas
embalagens originais de papelão, pois contém as informações do produto,
como lote, data de fabricação e data de validade.
( ) Alimentos in natura não deverão entrar em contato com alimentos
prontos para consumo, a fim de evitar a contaminação cruzada.
( ) Os equipamentos de refrigeração (câmaras frias) devem ter o
armazenamento no máximo de sua capacidade, fazendo com que fique
sobrecarregado e assim aumente a qualidade de conservação dos
alimentos.
1 em 1 pontos
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
( ) Os alimentos não-perecíveis não necessitam de refrigeração e devem
ser armazenados em despensas, podendo ficar junto de produtos químicos
e de limpeza, desde que em prateleiras diferentes.
V – F – V – F – F
F – V – F – V – V
V – F – F – F – V
V – V – F – F – V
V – F – V – F – F
Pergunta 5
Resposta
Selecionada:
c.
Respostas: a.
b.
c.
d.
As instituições públicas realizam suas compras por meio de Processo
Licitatório. Entre as modalidades de licitação existentes, marque a
alternativa INCORRETA.
A modalidade convite tem seu edital dispensado de
publicação e é indicada em casos de compras de valor
montante elevado.
A modalidade de pregão permite qualquer valor estimado
para contratação. A disputa é realizada através de
propostas e lances em uma sessão pública. O vencedor é
o fornecedor que oferece o lance de menor preço.
A modalidade Bolsa Eletrônica de Compras (BEC) é um
sistema eletrônico de negociação de bens em uma única
parcela. A compra pode ser feita por dispensa de licitação
ou por meio de convite.
A modalidade convite tem seu edital dispensado de
publicação e é indicada em casos de compras de valor
montante elevado.
A modalidade tomada de preço torna a licitação mais
rápida, pois abre portas para um maior número de
licitantes.
Pergunta 6
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
Resposta
Selecionada:
c.
Respostas: a. 
b.
c.
d.
As compras devem se basear em padrões de qualidade, na estrutura
econômica da organização e no entendimento do mercado de compras.
Considerando as compras centralizadas, são vantagens desse tipo de
estrutura de compras, exceto:
A compra é entregue imediatamente para atender a
demanda de produção.
Há poder de negociação com os vendedores.
Eficácia em termos de custos com compradores
especializados.
A compra é entregue imediatamente para atender a
demanda de produção.
Economia de tempo na reposição de gêneros para o
serviço de alimentação
Pergunta 7
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
O recebimento de alimentos em uma UAN é a primeira etapa do controle
higiênico-sanitário do estabelecimento. Alguns controles são necessários
para garantir a produção de alimentos seguros para o cliente. Sobre essa
etapa coloque em ordem como deve ser a prioridade de recebimento em
caso de mais de um fornecedor aguardando para realizar a entrega e
marque aalternativa correta.
I. Alimentos não perecíveis
II. Alimentos congelados
III. Alimentos perecíveis resfriados e refrigerados
IV. Alimentos perecíveis em temperatura ambiente
A ordem correta é III – II – IV – I
A ordem correta é II – IV – III – I
A ordem correta é IV – III – II – I
A ordem correta é II – III- IV – I
A ordem correta é III – II – IV – I
1 em 1 pontos
Pergunta 8
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
Analise os dados de uma Unidade de Alimentação e Nutrição que fornece
450 refeições diárias e marque a alternativa que apresenta o valor final do
pedido de macarrão espaguete para estabelecer o estoque máximo em Kg.
• Per capita: 0,06 Kg
• Periodicidade do pedido: 15 dias
• Estoque de segurança: 81 Kg
• Saldo em estoque no dia do pedido: 27
459
469
453
463
459
Pergunta 9
Resposta
Selecionada:
d.
Respostas: a.
A curva ABC é uma ferramenta muito utilizada para a administração de
estoques em Unidades de Alimentação e Nutrição. Para sua elaboração os
itens são ordenados conforme a sua importância relativa no grupo. O
quadro seguir mostra alguns gêneros utilizados em uma UAN com as
quantidades consumidas, o consumo percentual em relação a quantidade
total e os valores de cada gênero. Em relação a curva ABC dessa UAN,
marque a alternativa correta.
O grupo A é formado pelo gênero 4; o grupo B é formado
pelos gêneros 1 e 2; e o grupo C é formado pelos gêneros
3 e 5.
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
Sexta-feira, 1 de Junho de 2018 09H22m BRT
b.
c.
d.
O grupo A é formado pelo gênero 4; o grupo B é formado
pelos gêneros 3 e 5; e o grupo C é formado pelos gêneros
1 e 2.
O grupo A é formado pelos gêneros 3 e 5; o grupo B é
formado pelos gêneros 1 e 2; e o grupo C é formado pelo
gênero 4.
O grupo A é formado pelos gêneros 1 e 2; o grupo B é
formado pelos gêneros 3 e 5; e o grupo C é formado pelo
gênero 4.
O grupo A é formado pelo gênero 4; o grupo B é formado
pelos gêneros 1 e 2; e o grupo C é formado pelos gêneros
3 e 5.
Pergunta 10
Resposta
Selecionada:
b.
Respostas: a.
b.
c.
d.
As Unidades Produtoras de Refeições (UPR) podem ser coletivas ou
comerciais e a principal diferença entre essas duas categorias é o grau de
autonomia do comensal em relação ao serviço. Com relação as UPR,
marque a alternativa incorreta.
Os níveis de catividade em alimentação coletiva variam,
indo desde a dependência quase total, caso dos
restaurantes universitários, até a dependência relativa,
caso de trabalhos em locais isolados.
As UPR comerciais são representadas por restaurantes
comerciais (por peso ou à la carte), serviços de hotelaria,
lanchonetes e unidades de fast-food. Os ambulantes
podem se encaixar nessa categoria também.
Os níveis de catividade em alimentação coletiva variam,
indo desde a dependência quase total, caso dos
restaurantes universitários, até a dependência relativa,
caso de trabalhos em locais isolados.
Na UPR comercial deve haver a conquista dos clientes a
cada momento, pois não há nenhuma obrigatoriedade
destes com relação à Unidade.
Na UPR coletiva, o comensal apresenta uma relação de
catividade com a Unidade.
1 em 1 pontos
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