Administração de Unidade de Alimentação e Nutrição

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Administração de Unidade de Alimentação e Nutrição
Gestão de Produção
Gestão em UAN - O responsável pela UAN deve assegurar que todas as atribuições e rotinas de trabalho sejam cumpridos e seus desempenho supervisionado.
O nutricionista tem a função de coordenar todas as etapas do processo produtivo com o fim de atingir os objetivos da UAN. As mais antigas técnicas de coordenação é a supervisão em locais das atividades desenvolvidas na UAN. 
Algumas Atividades Complementares CFN n380/2005:
1. Implantar e supervisionar o controle periódico das sobras, do restaurante e gestão e análise de desperdícios, promovendo a consciência social, ecológica e ambiental.
2. Organizar a visitação de clientes as áreas da UAN, prestar serviço de auditoria e assessoria na área.
3. Realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionados a sua área de atuação, promovendo o intercambio técnico – científico.
4. Participar do planejamento e execução de programas de treinamento, estágios para alunos de nutrição e educação continuada para profissionais de saúde, desde que sejam preservadas as atribuições privativas do nutricionista. 
5. Coordenar o desenvolvimento de receituários, respectivas fichas técnicas avaliadas periodicamente as preparações culinárias.
6. Promover programas de educação alimentar e nutricional para clientes. 
Gestão de UAN
Tipos
Custo
RH 
Qualidade – coleta de amostras
Ambiental
Financeira 
Estoque 
Produção 
A gestão da produção na UAN vai representar o controle do processo produtivo desde o recebimento da matéria-prima até a obtenção do produto final.
 No caso das UAN tem-se 2 produtos:
As preparações servidas – Cardápio 
O serviço prestado
A gestão da produção vai determinar a qualidade do serviço da UAN.
A gestão da produção se dará basicamente pelo cumprimento do planejamento e dos procedimentos estabelecidos pela UAN.
A maior parte desses procedimentos são direcionados a garantia as condições higiênicas sanitários dos alimentos e preparações que serão servidas. 
O que vai entrar na cozinha:
1.Matéria prima
Produtos animais
Produtos vegetais
2. Preparação de alimentos
Higiene 
Técnicas
Tempo
Temperatura 
3.Mão de obra 
Controle de saúde
Atividade médico
Treinamento 
O que vai sair da cozinha:
1. Análise diagnóstica microbiológica ( surtos )
2.Análise microbiológica de orientação
Coleta de amostra diária 
Análise periódica dos alimentos 
3.APPCC
Análise microbiológica de alimentos, utensílios, equipamentos e mãos em todas as etapas da preparação 
Monitoramento constante
Administração de UAN
1. Planejamento- é o estabelecimento do objetivo da produção, respeitando a capacidade produtiva, busca atingir eficiência e eficácia.
2. Organização- estruturação do processo produtivo de acordo com a estrutura física, matéria-prima, conhecimentos multidisciplinares
Divisão do trabalho
Fluxograma 
Rotinas e roteiros
3. Controles- é a função administrativa que busca assegurar se o que foi planejado, organizado e dirigido realmente cumpriu os objetivos pretendidos.
Registros, levantamentos de indicadores de produtividade, análises laboratoriais. 
As informações obtidas devem ser trabalhadas para gerar melhorias.
4. Direção- é a função administrativa que oriente e indica o comportamento dos indivíduos na direção dos objetivos a serem alcançados.
5. Administração do tempo- o planejamento e na organização são essenciais para a administração do tempo.
Criação de fluxos de informação, fixação de prazos, eliminar o retrabalho, etc.
Principais atividades a serem planejadas e Executadas no funcionamento de uma UAN.
Estimativa das necessidades nutricionais 
Estabelecimento do padrão de cardápio 
 Definição de per capita
Planejamento de cardápios 
Estimativa do número de refeições 
Estimativa dos custos 
Definição da política de abastecimento 
Definição de critérios para avaliação do funcionamento da UAN
Avaliação da produção
Gestão de produção-controle de qualidade
É um sistema que identifica perigos específicos (biológicos, químicos ou físicos) e medidas preventivas de controle para assegurar a inocuidade e qualidade dos alimentos.
Consiste em um conjunto de atividades coordenadas visando dirigir e controlar uma organização em direção a excelência, o que engloba planejamento, controle, garantia e melhorias de qualidade, resultando na satisfação do cliente em relação aos produtos e serviços comercializados. 
Os principais benefícios de sua adoção podem ser sumarizados em: redução de defeitos, de retrabalho e do prazo de entrega; menores níveis de estoque, redução de custo em geral, mais competitividade empresarial, maior participação no mercado, aumento de lucro e clientes internos e externos mais satisfeitos.
Codex Alimentarius
É um programa conjunto com a ONU para a agricultura e a alimentação – FAO e da organização mundial da saúde. 
Trata-se de um fórum internacional de normatização sobre alimentos, criado em 1962, e suas formas têm como finalidade proteger a saúde da população, assegurando praticas equitativas no comércio regional e internacional de alimentos, criando mecanismos internacionais dirigidos a remoção de barreiras tarifarias, formem tando e coordenando todos os trabalhos que se realizem em normatização.
Regulação da produção e comercialização de alimentos. ex. Uso de aditivos em alimentos
Sua finalidade é garantir alimentos inócuos e de qualidade a todos em qualquer lugar do mundo, principais temas tratados: medicamentos veterinários, praguicidas, aditivos e contaminantes alimentares.
Pirâmide de Qualidade
PNQ
QT
ISO 2200
ISO 1400
ISO 9000
APPCC
Boas Práticas + POPS
5S
Normas de Referência
Gestão de Qualidade em UAN
Procedimentos operacionais padronizados ANVISA/RDC 216/2014 (serviços de alimentação e nutrição). Dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação.
ANVISA/RDC 275/2002
Dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/ industrializadores de alimentos e lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/ industrializadores de alimentos.
Sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC)
Portaria n 1428/93
Aprova: regulamento para inspeção sanitária de alimentos, diretrizes para o estabelecimento de boas práticas de produção e de prestação de serviços na área de alimentos, e regulamento técnico para o estabelecimento de padrão de identidade e qualidade para serviços e produtos na área de alimentos.
Gestão de Qualidade: além de exigências de boas praticas os serviços de alimentação, as empresas trabalham para a obtenção de certificados da série internacional ISSO, para aprimoramento do controle de qualidade. 
ISSO 9001 – Gestão da qualidade da organização requisitos organizacionais
ISO 14001- Gestão ambiental – gerenciamento de resíduos, minimizar os efeitos nocivos ao meio ambiente e prevenir processos de contaminação ambiental.
ISSO 22000- Gestão da segurança alimentar – controle de perigos, traz requisitos para um sistema da gestão completo de segurança na produção de alimentos.
Segundo o Codex Alimentarius, o sistema de HACCP consiste:
Identificar os perigos e analisar os riscos de severidade e probabilidade de ocorrência.
Determinar os pontos críticos de controle necessários para controlar os perigos identificados 
Especificar os limites críticos para garantir que a operação está sobre controle nos pontos criticos de controle (PCC).
Estabelecer e implementar o monitoramento do sistema
Executar as ações corretivas quando os limites críticos não foram atendidos. 
Verificar o sistema
Manter registros
Codex Alimentarius: recomendações para implementação do sistema
Formação da equipe
Descrição do produto
Identificação do uso
Construção do diagrama de fluxo
Confirmação no local das etapas descritas no fluxograma
Listar todos os perigos
Determinaros pontos críticos de controle
Estabelecer limites críticos para cada PCC
Estabelecer um sistema de monitoramento para o PCC
Estabelecer ações corretivas 
Estabelecer procedimentos de verificação 
Estabelecer documentação e manter registros 
Controle de binômio tempo X temperatura
Este controle deve estar presente em quase todas as etapas do processo produtivo dos alimentos e preparações.
O inadequado controle de temperatura é uma das causas mais comuns de doenças transmitidas por alimentos ou pela deterioração dos alimentos.
Ressaltando-se os controles de tempo e temperatura no recebimento, no descongelamento, cocção, processamento e armazenamento ou manutenção.
Transporte
Requisitos para o transporte de alimentos devem utilizar de recursos e estratégicas de forma a garantir a integridade e a qualidade dos insumos de forma a impedir a contaminação e a deterioração.
É uma etapa importante para minimizar as perdas decorrentes do próprio metabolismo dos produtos, em especial os vegetais por apresentarem textura e composição diferenciada. São mais sensíveis a temperatura, injurias, umidade e contaminação, os quais geralmente tem esses controles minimizados quando comparados ao transporte de carnes e derivados, em função de sua importância econômica.
Controle – contaminação cruzada
Em UAN acontece principalmente em ambiente comuns de trabalho, onde são realizados processamentos de alimentos crus e cozidos no mesmo ambiente. Acontece quando os manipuladores não estão aptos a atividade, em termos de conhecimento e responsabilidade pelas tarefas ou quando as boas práticas de higiene ambiental e de equipamentos e utensílios são descumpridas.
Torna-se necessário evitar centros de trabalho em comum ou estipular regras, específicas para a situação com base nas boas práticas, capacitar as equipes de forma a reduzir o risco de contaminação cruzada e ainda controlar os acessos de estranhos as áreas de manipulação.
Controle de água
A água a ser utilizada no processamento, tanto a que entra em contato com o alimento, quanto a que faz parte da preparação como ingrediente ou como um veículo de transmissão de temperatura nos processos de cocção ou congelamento deve ser potável e não adicionar risco ao produto final. 
Revisão e higienização nos reservatórios de água, a cada 6 meses e sempre que for necessário, realizar analise físico-químicas e microbiológica para garantir sua qualidade, em periodicidade que varia com a unidade e com os padrões estabelecidos. 
De acordo com as portarias MS 326/1997 e MAA 368/1997o abastecimento de água potável além de abundante deve contar com um aprimorado sistema de distribuição e adequada proteção contra a contaminação.
Sistemas preventivos de higiene e segurança dos processos
Estruturas físicas
Pisos, tetos e paredes
As características do material de revestimento (como a impermeabilização, resistência aos processos de higienização, porosidades e capacidade de absorção de umidade dos revestimentos e rejuntes).
Local ou área de UAN
Declive, no caso de piso, suficiente para o devido escoamento da água
Manutenção estrutural de forma a evitar frestas que permitam infestação de insetos e demais vetores
Ambiência 
Uma avaliação mais objetiva do tema poderia colocar em dúvida o impacto das condições ambientais no controle higiênico sanitário
Entretanto, algumas condições de trabalho podem interferir de forma indireta na qualidade dos produtos, em função de alterações que podem ocasionar que acabam impactando no produto final, como por exemplo a iluminação, que de acordo com o Filho (1996) deve ser adequada para : garantir a limpeza adequada das instalações, facilita a inspeção dos alimentos, evitar desconforto físico e mental dos operadores e evitar acidentes. 
Processamento
Óleo de fritura- a qualidade é importante na medida que pode contaminar quimicamente os alimentos. Evitar a reutilização de óleos e armazená-los adequadamente (devem ser armazenados em locais secos, ao abrigo da luze afastados de fontes de calor). Realizar periodicamente uma verificação e respectivo registro da qualidade do óleo. Garantir que nas preparações a temperatura do óleo não ultrapasse 180C
Gerenciamento de resíduos- manter os resíduos resultantes pre das atividades em ambientes fechados, preferencialmente em câmara de lixo resultam em bons resultados na prevenção da contaminação ambiental, no controle das pragas e consequentemente na sanidade do produto final.
Em ambientes hospitalares pode-se adotar o plano de gerenciamento de resíduos de serviços de saúde PGRSS previsto na RDC 306/04.
Diagrama de Ishikawa
Mão de obra
Máquinas, métodos (procedimentos de operação ou controle); meio ambiente
Medições (sistema de medição)
Criar linhas diagonais que representem categorias de possíveis causas principais:
Ferramenta 5W2H
É uma ferramenta que auxilia no planejamento das ações a serem desenvolvidas.
É constituído de um relatório por colunas, cada uma delas acompanhadas por um título, palavras da língua inglesa: Why, What, Who, When, Where, How, How Much
Utiliza-se os 5W para assegurar e informar um conjunto de planos de ações, diagnosticar um problema e planejar ações – programática: variar o cardápio do restaurante week ! 
Faturamento, concorrência … etc.
PDCA
Equipe de melhoria, a formação de uma equipe multidisciplinar para possibilitar diferentes visões e opiniões durante a execução do projeto.
Supervisor Coordenador- supervisor de qualidade, supervisor produção, técnico administrativo, técnica qualidade, técnico de manutenção, operador de máquina, estagiário, preparador industrial.
Estratificando e priorizando o problema; após a etapa de identificação, deve-se observar o problema, que consiste em averiguar as condições em que o problema ocorre e suas características específicas (local, tempo e tipo), por meio de coleta de dados, transformando um problema grande em menor. 
Exemplo de aplicação:
Empresa possui no total de 115 mil funcionários no Brasil e exterior e atual no setor de lácteos, produtos cárneos, industrializados e margarinas. 
Em 2011 foram recebidas X reclamações e em 2012 o valor recebido foi de “X+81”. Devido a este grande aumento no número de reclamações houve uma atenção especial com esta linha de produção, e um projeto de melhoria foi desenvolvido para reverter este cenário negativo. 
Estabelecimento de meta: A meta do projeto para 2013 foi definida e buscou uma redução em 20% no número de reclamações comparadas a 2012.
Principais informações que devem constar na ficha técnica
Nome da preparação 
Tipo de serviço
Nome do estabelecimento
Data da última revisão da receita
Fotografia
Análise nutricional
Ingredientes
Quantidade de ingredientes
Custo total de gêneros alimentícios
Custo total de produtos descartáveis 
Utensílios e equipamentos necessários
Modo de preparo
Tempo médio de preparo
Rendimento da porção
Custo total da preparação
Porque padronizar?
Relacionar a quantidade dos ingredientes de forma a identificar, coibir o mau uso, o desperdício de alimentos 
A relação de ingredientes permite a liberação de produtos do estoque, sendo utilizado para o custo e compras;
Tornar a previsão de consumo e comprar mais confiável e precisa, resultando em aumento da lucratividade;
Determinar o valor nutritivo da preparação;
Padronizar o preparo e a forma de servir;
Assegurar permanentes padrões de qualidade (porção, aroma, apresentação visual)
Permitir a produção do mesmo produto independente da troca de funcionários
Definir rendimento de receita
Catalogar as receitas na unidade, criando uma variedade de preparações
Ajudar a preservar pratos típicos de uma região
Conhecer o tempo de preparo, temperatura, equipamentos e utensílios utilizando uma preparação
Definir o custo unitário padrão
Reduzir o custo de mão de obra 
Ficha técnica operacional X Ficha técnica de planejamento: financeiro
Ficha técnica financeira, de planejamento, vendas 
Nome do pratoFator de correção: peso final esperado
Ingredientes especificados (sem escurecer da água)
Rendimento (n de pratos, ou porções)
Preço e lista de matérias-primas; rendimento de matéria prima 
Fator de correção
Fator de cocção
Tamanho das porções (gramagem)
Explosão de receita (fórmula para aumentar a receita)
Margem de contribuição individual 
CMV (custo da mercadoria vendida)
Vendas: simulação de margem de contribuição total
Gestão financeira
Um correto sistema de análise e de informação de custo é uma das mais importantes tarefas da empresa. (Abreu e Spinelli, 2011)
Gestão de Custos!
Conceitos importantes
Investimentos: são gastos que eram beneficiar a empresa em períodos futuros, enquadram-se nessa categoria, por exemplo as aquisições de ativos com estoque e máquinas.
Despesas: expressam valo dos bens ou serviços consumidos direta ou indiretamente para obtenção de receitas, se referem as atividades não produtivas da empresa. Ex: gasto com salário de vendedores ou de cargos administrativos.
Perdas: são os fatos ocorridos em situações excepcionais que fogem a normalidade das operações da empresa (…) constituem – se de eventos ocasionais e indesejados, como a deterioração anormal de ativos causando incêndio ou inundações, furtos …
Custos: são os gastos efetuados o processo de fabricação de bens ou prestação de serviços, são os fatores utilizados na produção, como matérias-primas, salários, encargos sociais, depreciação das máquinas, dos moveis e das e das ferramentas utilizadas nos processos produtivos.
Desperdícios: este conceito pode englobar os custos e as despesas utilizados de forma não eficiente, ou seja, são considerados desperdícios todas as atividades que não agregam valor e que resultam em gasto de tempo, dinheiro, recursos sem lucro, além de adicionarem custos desnecessários aos produtos (produção de itens defeituosos, a movimentação desnecessária, capacidade ociosa…)
Orçamento: quantifica e expressa um planejamento para o futuro. Constitui-se em um importante instrumento para o controle e auxílio no alcance de metas estabelecidas.
Preço: valor monetário estabelecido para a comercialização de um bem ou serviço; a composição pode ser bastante variável, tendo por base a soma dos gastos com a produção, administração e recuperação dos impostos. 
Produtividade: deriva da relação existente entre um produto e um insumo, um exemplo pode ser o número de refeições produzidas em função da mão de obra utilizada, ou ainda o número de bifes cortados em um determinado intervalo de tempo.
Custo: é a soma dos gastos necessários a produção de alimentos e sua distribuição
Custo x benefício: a ponderação dos benefícios (produtividade) em relação ao custo (valor monetário desembolsado) é que determina qual matéria-prima deverá ser adquirida.
Eficácia: é o grau em que se alcançam os objetivos e metas do projeto na população beneficiaria, independente dos custos implicados. Portanto, eficácia significa aferir se a quantidade de resultados esperados em um determinado intervalo de tempo foi alcançada. 
Eficiência; pode ser definida como a relação entre os produtos e os custos dos insumos, o resultado será sempre o custo de uma unidade de produto final recebida por um beneficiário em certa unidade de tempo. A medida de eficiência serve para comparar duas ou mais alternativas de se produzir o mesmo produto, o mesmo resultado final. 
Ex 1: Custo x benefício- um fornecedor (A) oferece 10k de um gênero ao valor de R$11,00/kg. Outro fornecedor(B) oferece 10KG do mesmo gênero ao valor de R$12,00 o quilo. Ao comprar o fator de correção dos dois produtos, observou-se que o do fornecedor A é de 1, enquanto o do fornecedor B é de 1,2. Considerando a relação custo x benefício, qual seria a melhor opção?
Ex 2: Avaliando eficiência – Três serviços (a, b, c) produzem o mesmo tipo de refeição com as mesmas características nutricionais.
O serviço A produz 500 refeições dia, com gato diário de R$7.000,00
O serviço B produz 1,500 refeições dia, com gato diário de R$17.000,00
O serviço C produz 2.500 refeições dia, com gato diário de R$23.000,00
Qual o que apresenta o modelo mais eficiente de produção nas refeições? Se o produto é igual nos três serviços, o que varia são gastos de produção, assim, ao determinar o custo unitário do produto (no caso, refeição), e tem se a medida de eficiência:
Serviço A: 7.000/500=R$14,00 por refeição 
Serviço B: 17.000/1.500=R$11,33 por refeição
Serviço C: 23.000/2.500=R$9,22 por refeição
Logo, o serviço C é o mais eficiente. 
Perguntas importantes?
Como apurar os custos dos produtos e serviços ou mercadorias produzias ou vendidas?
Como calcular o preço de venda bruto e líquido?
Como calcular lucro e margem de lucro?
Custo
Quando as características contábeis e quando a facilidade de apuração contábil os custos podem ser divididos em diretos ou indiretos.
Custos diretos- são representados por qualquer despesa ou gasto que tenha relação direta com o produto fabricado ou serviço prestado. Ex: matéria-prima (gênero alimentício), descartáveis, produtos de limpeza e mão de obra
Custos indiretos- são gastos que não contribuem de forma direta para a fabricação dos produtos ou serviços, seu cálculo, rateios ou estimativas que serão divididos em diferentes produtos ou serviços. Ex: soma da mão de obra indireta mais aluguem, seguros, taxas, depreciação…
Quanto as características econômicas: considerando o processo de formação do custo na produção os custos podem ser classificados em fixos e variáveis:
Custos fixos- são os gastos/despesas consumidos ou aplicados independentes do volume de produção e/ou serviços de UAN. Ex: mão de obra, aluguel, depreciação, segurança, extintor de incêndio, taxa de alvará, propaganda, manutenções diversas, mão de obra indireta, etc ...
Custos variáveis- são os gastos que consumidos ou aplicados que tem relação direta com a quantidade de refeições produzidas. Ex: matéria-prima, mão de obra indireta, insumo, gasto de energia com produção/ frete, embalagens, despesas de comercialização, combustível …
Custos
Custo marginal: custo adicional para aumentar a produção em uma unidade.
Custo de mercadoria vendida: somatório do estoque inicial mais comprar, mais despesas, menos o estoque final (Qv= Ei + C – Ef)
Custo direto de mão de obra: são para horas gastas para produzir um bem ou serviço
Custo indireto de mão de obra: não se encontra diretamente ligado a preparação. Ex: salários pagos aos cargos administrativos, na supervisão em vendas do restaurante. 
Custo de mão de obra de fabricação: relacionado diretamente ao valor dos salários pagos ao pessoal de fabricação de um determinado produto. 
Fatores que influenciam nos custos em UAN
Política de compras: qualidade da matéria-prima
Produtividade da mão de obra: hora extra
Calculo do custo de mão de obra de fabricação
Ex: Se no setor de produção de uma linha de produtos trabalham 3 pessoas, cada uma, em média trabalham 184 horas por mês e o valor da folha de pagamento é de R$2.400,00. Considerando que o tempo de fabricação do produto é de 5 minutos e a empresa define como encargos sociais 62% da folha de pagamento. Qual o custo da mão de obra direta de fabricação do produto?
Calculo da folha de pagamento:
Folha de pagamento mensal: 2.400
Encargos sociais (62%): 1488,00
Total da folha:2.400+1.400= 3888,00
Calculo do custo/ hora mão de obra direta:
Horas trabalhadas:3x1,84=552 horas/mês 
Custo/horas:3.888,00/552=7,04 horas
Calculo do custo de mão de obra de cada unidade:
60 min ………. 7,04
05 min ……….X x=0,62
Custo de mão de obra direta
Somatório dos salários dos funcionários. Cálculo de funcionários/hora de cozinha:
Horas trabalhadas (normais/extras) /mês= 300 horas
Valor da hora (M.O.D/horas/mês) = R$20,00 (6000/300)
Número de funcionários de cozinha= 5
Funcionários/hora=R$4,00
Custo M.O.D do prato:
Fração de tempo/prato (arbitrado)=45 min
Fração de tempo em horas=0,75(45/60) horasCusto M.O.D de fabricação= R$3,00 (0,75x4,00)
Componentes básicos dos custos
O valor de aquisição das matérias-primas dos fornecedores
A quantia gasta com serviços por outras empresas a exemplo e: fornecedores de luz, água, gás, seguros e demais gastos gerais. 
Custo com imposto: sobre a venda ou faturamento da empresa, alíquotas definidas por lei 
Materiais descartáveis: necessários a produção e distribuição dos alimentos
O que são gastos?
São todos os desembolsos realizados pelo restaurante para atender seus objetivos.
O que são custos?
Quando os gastos se referem a produção de pratos, inclusive a administração da produção. 
	CUSTO
	DESPESA
	Gasto com a compra do arroz
	Gasto com a dedetização do restaurante
	Gasto com o pagamento do gás
	Gasto com a comissão dos garçons
	Gasto com a dedetização da cozinha
	Gasto com o pró-labore do dono do restaurante
	CUSTO
	DESPESA
	Gasto com o salário do chef
	Gasto com o curso para garçons 
	Gasto com o frete de carne
	
	Gasto com nutricionista
	
Custo Unitário de matéria-prima
Matéria prima produtos alimentícios representam 50% do custo total de produção
Custo unitário busca-se conhecer o valor que foi gasto de matéria-prima para criar um produto ou serviço
Duas formas para cálculo do custo unitário 
Base no consumo per capta 
Base no consumo por preparação ou serviços
Base no consumo per capta
Listar todos os produtos alimentícios e respectivas quantidades per captas a serem utilizadas na produção
Multiplicar a quantidade per capta de cada produto por seu preço unitário
Somar os valores encontrados de custo per capta de alimento
	Produto
	Quantidade per capta (KG)
	Preço/Kg
	Custo per capta(R$)
	Feijão
	0,04
	1,5
	0,06
	Coxa de frango
	0,25
	1,8
	0,45
Gastos gerais com a produção
São os gastos decorrentes do processo de produção que não correspondem a mão de obra direta, produtos descartáveis e os gastos com gêneros alimentícios 
Aluguel, gás, energia, lavanderia ...7
Para calcular utiliza-se um sistema de rateio (distribuição proporcional)
Rateio do custo fixo
É o acréscimo que se soma ao custo unitário do produto, em função dos diversos custos indiretos (custo fixo) segundo critérios diferenciados, isto é, baseados em: matéria-prima, aluguel, produção, mão de obra …
Depreciação
É a diminuição do valor real de um bem, devido a exaustão, uso, desgaste e obsolescência em um determinado período de tempo.
Taxa de depreciação: valor do mercado / (valor de compra – depreciação acumulada )
Valor de mercado: valor dado em função do equilíbrio entre oferta e procura
Valor de compra: soma do preço pago, gasto com tempo e gasto de energia física e psíquica
Depreciação acumulada: soma das depreciações ao longo do ano
Custo unitário de mão de obra
Variáveis: número de funcionários, tempo gasto para a produção de refeições, e salários.
Custo unitário= custo de mão de obra para cada produto ou serviço/ número de produtos ou serviços
Impostos
São custos que vão impactar na definição de venda e lucro. 
Impostos de competência federal
Programa de integração social 1,65%
Contribuição para o Financiamento de Seguridade Social (COFINS) 3%
Imposto de competência estadual (ICMS)
Imposto de competência municipal (ISS)
Preço de venda
Preço de venda de um produto é o preço resultante da soma dos custos total de fabricação do produto mais a margem de lucro. A margem de lucro é para compensar o esforço da produção e comercialização.
Influência do mercado (preço mínimo ou preço máximo que o mercado pode pagar)
ex: preço de mercado, preço de tabela, preço de valor percebido, preço de penetração …
O que influência no preço de venda:
Concorrência local
Nível de serviços
Tipo de clientes
Qualidade do produto
Tamanho das porções
Impostos sobre a venda (ICMS, PIS, COFINS)
Valor do imposto incidente sobre a venda = preço bruto de venda X percentual total de impostos
Consultar a legislação estadual verificar-se a base de vendas para incidência do imposto é reduzido, se é recuperado o ICMS.
Preço Líquido de venda
É o preço bruto abatido os custos dos impostos
PL= PB – Preço dos impostos 
Lucro
É a diferença entre as receitas com venda de uma empresa e as suas despesas. 
(L=R-G)
O lucro mede o desempenho de uma empresa.
Lucro permite a empresa cumprir obrigações e se desenvolver sob todas as formas tecnológicas, organizacionais e humanas possíveis. 
Lucro unitário operacional
É a quantidade de dinheiro que sobra do preço de venda após pagar os impostos e retirar os custos de produção.
LU= PBV – (custos de produção + valor dos impostos)
Lucro por serviço e lucro total
Lucro por serviço = lucro unitário x quantidade de serviço ( considere um almoço para 100 pessoas)
Lucro= R$0,5141x100
Lucro= R$51,41
Lucro total é o somatório do lucro de cada serviço.
Margem de lucro
É o lucro esperado após o pagamento de todas as despesas e obrigações líquidas, após o processo de transformação e venda de produtos.
Parte dele poderá ser utilizado com retorno de capital, outra parte como novos investimentos e finalmente outra parte poderá ser distribuída entre os sócios. 
Receita ou venda bruta
É o valor apurado com a venda de produtos ou com a prestação de serviços ao cliente, antes de abater os impostos que serão pagos.
Receita ou venda bruta = quantidade de serviço x preço unitário
Receita bruta mensal com o almoço = R$6000 x R$ 3,9545 = 23727,00
Prejuízo
Ocorre quando o custo unitário de produção for maior que o preço líquido de venda. Toda vez que ocorrer o prejuízo, a margem de lucro é negativa, demostrando % perdemos ao vender ou prestar o serviço em questão.
Ponto de equilíbrio
É conhecido como o ponto onde as receitas se igualam as despesas e que, portanto, o lucro é zero. 
A quantidade no ponto de equilíbrio (lucro zero) é:
QE= CF/ (pv-cv)
QE= quantidade no ponto de equilíbrio
CF= custo fixo total
Pv= preço de venda unitário
Cv= custo variável unitário
Preço de Mark-up
Método mais elementar para cálculo do preço de venda é acrescentar um mark-up (margem de lucro, margem de comercialização e taxa de marcagem)
Taxa de marcagem: é um valor percentual em relação ao custo ou em relação ao preço de venda.
	Em função do custo
	Em função do preço de venda
	PV = Cu (1+x)
	PV = Cu / (1+x)
	Custo do produto R$200,00 mark up em função do custo= 50%
pv= 200,00(1+0,5) = R$300,00
	Custo do produto R$200,000 mark up em função do preço de venda 50% 
Pv= 200/(1-0,5) = R$400,00
Controle de custo
Itens a serem observados para o controle dos custos nas UAN:
Organização dos espaços físicos definição dos fluxos de produção para racionalizar a produção
Estabelecimento de sistema de recrutamento, seleção e treinamento, bem como motivação dos funcionários, objetivando reduzir a rotatividade da mão de obra e melhoria na qualidade de serviços prestados. 
Planejamento de cardápios, compras e controle de estoque, com vistas a garantir a qualidade do produto e reduzir perdas de gênero, mão de obra e energia. 
	Ativos 
	Conjunto de bens, valore, créditos semelhantes que formam o patrimônio de uma empresa
	Capital de giro
	Parte dos bens de uma empresa, representado pelo estoque de produtos e pelo dinheiro disponível para utilização.
	Despesa Direta (variável)
	Gastos para suprir a produção, aquisição de produtos para a comercialização ou execução de um serviço.
	Despesas Indiretas (fixas)
	Gastos para manter a operação , não relacionado diretamente com nenhum produto ou serviço.
	Fluxos de caixa
	É um instrumento de gestão financeira que projeta para períodos futuros todas as entradas e as saídas de recursos financeiros da empresa, indicando como será o saldo de caixa para o período em questão.
	Ponto de equilíbrio 
	Patamar de faturamento em que não existe lucro, mas também não há prejuízo. 
Composição dos custos nasUAN
O custo final de uma refeição será o resultado de todos os gastos executados em um determinado período para a produção das refeições.
Para explicação os custos serão separados pelos itens que compõem a refeição e que são denominados PARCELA DE CUSTO (PC).
Parcela dos custos de mão de obra
Custos relacionados a mão de obra envolvida seja esta direta ou indireta; para o cálculo dessa parcela deve-se considerar os proventos
Salário
13 salário
Férias
Abono de férias
Hora Extra
Adicional de periculosidade
Adcional de insalubridade
Encargos sociais (INSS, FGTS, seguro contra acidentes de trabalho, etc)
Cesta básica
Vale-transporte
Assistencia médica
Encargos tributários (ICMS, ISS, PIS, CONFINS)
Em geral os custos com mão de obra representam entre 25 e 35% do faturamento total, o que justifica a adoção de um controle cuidadoso, para o controle de custos. 
Parcela de custo nas UAN
Parcela de custo – Gênero 
Calculada com base no cardápio proposto para o período 
Importante ressaltar que o custo é dado pelo PESO BRUTO, sendo importante a definição do FATOR DE CORREÇÃO dos gêneros utilizados na UAN.
Parcela do custo – Energia 
Quando não se dispõe de um medidor exclusivo para a UAN, o consumo de energia é estimado pelo uso dos equipamentos.
Para cálculo se utiliza a potência do motor e o tempo de funcionamento do equipamento; A potência do motor é dada em HP (horse power). O consumo de energia pe dado em Watts, o preço é medido em Kwatts/hora (Kw/h), cada HP consome 0,7457Kw/h.
 
Parcela de custo – Gás 
Para o cálculo desta PC, utiliza-se o mesmo raciocínio que foi aplicado para o calculo da energia.
Ex.: 01 fogão que consome 3kg de gás por hora, com uso de 6 horas/dia.
Um cilindro com capacidade de 45kg, custa R$120,00 então 3kg de gás custa = R$8,00
Parcela de custo – Água 
A literatura indica que para cada refeição há o consumo de 42 litros de água. 
1 m3 = 1000 litros
Gestão de estoque
Os estoques são responsáveis por grande parcela do capital de giro necessário para manter as atividades das empresas. 
O almoxarifado ou despensa é um compartimento do restaurante que deve ser restrito, destinado a guarda de produtos que serão necessários a produção das preparações.
Papel do gestor 
Assegurar um satisfatório padrão de qualidade no atendimento das necessidades dos clientes
Assegurar e elevar a produtividade da empresa, administrando os materiais, recursos e informações relacionadas
Atribuições do gestor 
Suprir os materiais necessários para o funcionamento da empresa
Avaliar os fornecedores potenciais 
Supervisionar os almoxarifados 
Controlar estoques 
Estabelecer estoque mínimo
Estabelecer sistema de estocagem adequado
Coordenar os inventários rotativos
Funções do controle de estoque 
Determinar o que deve permanecer no estoque, quando se deve reabastecer e a quantidade necessária
Acionar o setor de compras para aquisição de materiais
Receber e armazenar os materiais 
Liberar os materiais para a produção
Controlar a quantidade e o valor do estoque 
Manter inventário periódico
Identificar e retirar os estoques os itens obsoletos e danificados 
Estoquista 
Recebimento de matéria-prima 
Controle de qualidade de produtos 
Controle de custos 
Controle de entrada e saídas (fichas de estoque, fichas de controle, livros)
Toda mercadoria que sai para a despensa diária ou diretamente para a cozinha, devem ser registradas em uma requisição e, caso ocorra sobra é possível, a partir de sua medição, fazer a devolução ao estoque. 
Importância para o Nutricionista 
Preparar os pedidos dos alimentos (o calculo será feito a partir das quantidades utilizadas no mês anterior)
Analisar o fornecedor 
Verificação de exageros no consumo e nos gastos
Rápida conferência de estoque 
Saldo de estoque 
O saldo fisicamente ou é zero ou é positivo, não é possível ser negativo.
Porém na prática, por erro de lançamentos tais estoques as vezes ficam negativos. 
Requisição de despensa
Serve de instrumento para garantir a adequação do quantitativo das refeições, controlar gêneros da despensa e fornecer subsídios para avaliação do consumo.
	PROCESSO DE GESTÃO DE MATERIAIS
	ATRIBUIÇÃO DO SERVIÇO DE NUTRIÇÃO
	Planejamento e previsão de materiais
	Pesquisa e captação de fornecedores
	Aquisição
	Descrição detalhada dos itens 
	Recebimento
	Parecer técnico na aquisição dos itens
	Armazenamento
	Controle de qualidade no recebimento
	Controle de estoque e consumo
	Controle de estoque
	
	Acompanhamento dos relatórios gerenciais 
Planejamento e previsão
Necessidades de compras:
Compras dos cardápios (receituário padrão, definição do per captas)
Frequência e ciclos definidos para uso dos gêneros
Quantidade estimada de refeições a serem servidas
Política de compra e de estoque
Disponibilidade financeira da instituição
Dimensão do serviço oferecido
Definição de entregas de materiais (localização do serviço, espaço físico, infraestrutura e disponibilidade de fornecedores)
Dinâmica da instituição estabelecimento de margens de segurança mínimas e planejamento e quantidades.
Tipologia de estoque 
Estoque disponível. Quantidade física de materiais existentes no almoxarifado sem embargo, ou seja, que pode ser utilizado
Ativo: sofre alteração de entrada e saída
Inativo: não sofre alteração, devendo ser estudada sua eliminação
Estoque empenhado: quantidade de materiais com destino pré-determinado, mas que permanece no almoxarifado.
Aquisição
Nutricionista: importante conhecer o mercado de produtos e legislações
Todo o material adquirido deve ser codificado e descrito, de modo a não gerar qualquer dúvida sobre o produtor
Lisura do fornecedor
Documentos que indicam boa qualidade dos fornecedores; os laudos (análises químicas, bioquímicas ou bacterióloga), fichas técnicas dos produtos, atestado de bom desempenho anterior.
Compra de perecíveis-visita ao fornecedor com roteiro próprio
Critérios para avaliação de estoque:
PEPS – FIFO (primeiro a entrar – primeiro a sair)
UEPS – LIFO (último a entrar, primeiro a sair) 
PVPS (primeiro que vence, primeiro que sai)
Custo médio: É o sistema mais utilizado e o que propicia maior realidade aos custos dos produtos transferidos para a produção, bem como os custos de estoque remanescentes. 
CM= (CMT+CTE) / QE
CMT= custo médio total (valor anterior a entrada)
CTE= custo total da entrada
QE= quantidade em estoque – quantidade anterior existente + quantidade em unidades compradas 
Níveis de estoque 
Os níveis de produtos devem ser dimensionados de acordo com o volume de vendas, consumo de cada produto, área física de armazenagem, condições de abastecimento e do capital de giro
Não se deve investir em produtos que ficaram muito tempo armazenado
Estoque mínimo de segurança
É a menor quantidade de material que deve existir no estoque para prevenir qualquer eventualidade ou situação de emergência , como consumo superior ao previsto ou atraso na entrega
Seu volume deve estar de acordo com o menor prazo de entrega possível para um abastecimento emergencial do produto.
Ex: considere os dados
Produto: arroz
Prazo de entrega: 2 dias
Consumo médio diário: 20kg 
Estoque mínimo: ???
Estoque mínimo = prazo de entrega de emergência x consumo médio diário
2x20=40 kg
Consumo de aquisição ou nível de ressuprimento
É a quantidade consumida desde quando é feito o pedido ao fornecedor até a entrega dos produtos.
Produto: arroz
Prazo de entrega: 5 dias
Consumo médio diário: 20kg 
Consumo de aquisição = prazo de entrega x consumo médio 
CA: 5x20 = 100kg
Ponto de pedido (PP)
É o momento em que deve ser elaborado o pedido de compra, quando o volume de estoque atinge o nível de reabastecimento
Acontece quando o nível de estoque é igual a soma do estoque mínimo com o consumo de aquisição
Ponto de pedido= estoque mínimo+ consumo de aquisição
OBS: Quando a quantidade do estoque chegarao PP a cotação de preços deverá estar pronta e o fornecedor escolhido. 
Ex:
Produto: arroz
Estoque mínimo:40 kg 
Consumo de aquisição:100 kg
Ponto de pedido = estoque mínimo + consumo de aquisição
PP= 40+100=140 Kg
	
Resposta: O ponto de pedido é de 140 kg, 40 kg para suprimento de emergência e 100 kg para o consumo até o pedido chegar. 
Pedido de compra 
É a efetivação das compras
Serve para documentar a solicitação para o fornecedor e para acompanhar o recebimento da mercadoria
conhecimento dos valores per capta (ficha técnica) 
Previsão de compras= (per capta bruto* n refeições * frequência de utilização) - (quantidade eventual no estoque + estoque mínimo) 
Rotatividade ou giro de estoque 
É fundamental que o estoque tenha uma rápida rotatividade, para que, entre outros benefícios, venha a contribuir para manter uma boa situação de caixa
Valor médio de estoque = (valor do inventário inicial do estoque (Vei) + valor do inventário final (VEF) / 2 
Giro de estoque = valor consumido no período / valor médio de estoque 
Curvas ABC 
A curva ABC é um importante instrumento para se examinar estoques, permitindo a identificação daqueles itens que justificam atenção e tratamento adequado quanto a sua administração.
Ela consiste na verificação em certo espaço de tempo (normalmente 6 meses ou 1 ano), do consumo em valor monetário, ou quantidade dos itens de estoque, para que eles possam ser classificados em ordem decrescente de importância. 
Aos itens mais importantes de todos, segundo a ótica do valor, ou da quantidade, dá-se a denominação de itens da classe A, aos intermediários, itens da classe B, e aos menos importantes, itens da classe C.
No sistema ABC dos estoques:
A – Materiais de maior valor
B – Materiais de valor relativamente elevado
C- Materiais de quantidade elevada e valor reduzido
A distribuição dos grupos será feita após a apuração do custo total dos estoques de materiais, de acordo com a participação percentual de cada um. 
Grupo A 
Alta participação no valor total
Baixo número de itens
Sistema de controle rigoroso de compras, consumo e estoque 
Programação a médio e a longo prazo.
Grupo B
Baixa participação em relação ao valor total
Sistema de reposição automática dos estoques
Máximo 
Mínimo 
Grupo C
Baixa participação no valor total
Alto número de itens 
Rotinas ágeis e simples (controle físico)
Registrado na contabilidade diretamente como despesa
Se o valor expressivo contagem ou inventário
Primeira etapa
relaciona-se todos os itens que foram consumidos em determinado período (1)
para cada item registra-se o preço unitário (2) e o consumo (3) no período considerado 
para cada item calcula-se o valor do consumo (4), que é igual ao preço unitário x consumo
registra-se a classificação (5) do valor do consumo (1 para o maior valor, 2 para o segundo maior valor e sucessivamente)
Para a definição de classes A, B e C, adotando-se o critério de que:
A = 20%
B = 30%
C = 50%
Previsão de custo de Budget
Programa de previsões sobre o faturamento da unidade
Para cálculo do Budget
Dedução dos impostos do faturamento bruto
Obtenção do faturamento líquido
Impostos relacionados com a carga tributária do Município 
O Budget, ou orçamento, é um tipo de documento onde se definem claramente os ganhos e as perdas de uma empresa
É útil para o controle do dinheiro em termos de receitas e custos
Muitas pessoas fazem um Budget parta metas de curto prazo, tais como férias ou uma previsão de negócios, enquanto outros podem escrever Budgets para gastos de longo prazo e planos de investimento.
Um Budget empresarial é voltado para controle de quanto a empresa gastou e quanto lucrou. Muitas decisões de negócios serão baseadas em previsões orçamentárias. 
NP2
ADM de RH – Gestão de Pessoas
Gestão de pessoas envolve:
Recrutamento 
Seleção
Treinamento
Plano de carreiras
Custos
Dimensionamento
Férias
Avaliação de desempenho 
Motivação 
Vídeo: o que é gestão de pessoas - Mário Sérgio Cortella
É uma função gerencial que envolve a compatibilização entre tarefas a executar e as pessoas que possuem as competências necessárias para tal. Isso ocorre por um processo efetivo que abrange a contratação, colocação, promoção, transferência, atribuição de trabalho, treinamento, supervisão, decisão, avaliação de desempenho e adoção de medidas disciplinares.
Objetivos da gestão de pessoas
Ajudar a organização a alcançar seus objetivos e realizar sua missão
Garantir um equilíbrio entre os interesses dos funcionários e os da organização
Contribuir para a melhoria do desempenho individual e organizacional
Atrair, desenvolver e manter profissionais qualificados 
Garantir o comprometimento e a motivação dos indivíduos 
Desenvolver e manter qualidade de vida no trabalho
Administrar as mudanças
Equipe Eficaz 
	Objetivos claros
	Comunicação aberta
	Informalidade
	Papéis e atribuições definidos, mas flexíveis 
	Participação
	Liderança compartilhada
	Ouvir com atenção
	Relações de troca com outros grupos
	Divergência Civilizada 
	Diversidade
	Decisões de consenso
	Autoavaliação
Liderança Eficaz 
	Projetam energia
	Direcionam a energia para oportunidades
	Então envolvidos 
	Proporcionam a ligação entre as tarefas
	Auxiliam na mudança e na evolução
	Influenciam a ação cooperativa
	Usam argumentação
	Apoiam a criatividade
	Enxergam além do óbvio
	Tomam iniciativa, não se acomodam 
	Mantém a perspectiva 
	Usam da assertividade
Liderança
“É um tipo de habilidade que as pessoas podem desenvolver, desde que aprendam a lidar com suas próprias emoções de forma madura“.
Performance da liderança, como avaliar:
Satisfação dos clientes - internos e externos
Resultados alcançados
Metas atingidas - de preferência, superadas
Retorno “adequado” dos investimentos 
Satisfação da equipe
Somos avaliados pelo que fazem aqueles a quem lideramos 
Estilo de liderança
Líderes autocráticos:
São aqueles que lideram de cima para baixo com grande ênfase no comando e controle. Seu ponto de vista: colaboradores treinados, bem pagos e dirigidos com firmeza, executam seu trabalho com eficiência 
Líderes Tolerantes
São aqueles que entendem ser dispensável a presença constante de um líder para conseguir um alto desempenho de sua equipe 
Seu ponto de vista: Fiquem à vontade, contanto que não façam besteira
É o laissex faire, ou deixe fazer em francês.
 
Líder Participativo 
São aqueles que acreditam que a eficiência de uma equipe depende de um lado do interesse, motivação, qualificação e bem-estar de cada um dos integrantes e de outro, da disposição do líder em conduzir os trabalhos em conjunto com a sua equipe.
Seu ponto de vista: O colaborador tem muito a oferecer, basta lhe dar a oportunidade.
Líder de Ontem 
Não delega
Manda o subordinado fazer 
Assume os problemas 
Coloca-se acima da equipe
Não transfere conhecimentos
Paternalista 
Resolve os problemas
Visão restrita
Não prioriza o trabalho em equipe
Líder de Hoje
Participa das decisões 
 O colaborador faz espontaneamente
Divide o problema com a equipe
Aproxima-se da equipe
Senso de justiça
Antecipa-se aos problemas
Ampla visão de negócios
Prioriza o trabalho em equipe
Características do Líder 
Inteligência emocional
Coragem
Humildade
Saber ouvir 
Integridade
Delegação
Feedback
Comunicação
Conhecimento 
Processos Motivacionais 
É uma força, uma energia que nos impulsiona na direção de alguma coisa. Ela é absolutamente intrínseca, isto é, está dentro de nós, nasce de nossas necessidades interiores.
Porque pessoas se sentem motivadas e outras não?
As pessoas possuem valores diferentes, necessidades e interesses diferentes, organização familiar diferente, background cultural diferente, formação profissional. 
Algumas teorias 
	Teoria da necessidade
	McClellandMaslow
	Expectativa
	Motivação/ higiene 
	Vroom
	Herzberg
	Equidade de Adams 
	Necessidade Secundária
	
Teoria de Maslow
Teoria com eixo nas necessidades humanas
Tais necessidades estão organizadas hierarquicamente e a busca de satisfazer é o que nos motiva a tomar uma direção 
Necessidades primárias e secundárias
Necessidades primárias: fisiológicas e as de segurança
Necessidade secundária: afetivo social, as de estima, autorrealização 
Pontos importantes
As necessidades variam de cultura para cultura e de pessoa para pessoa 
Contexto de vida, político-econômico 
Objetivo de vida 
Teoria de Herzberg
Segundo o autor existem os fatores que explicam o comportamento das pessoas no trabalho: os higiênicos e os motivacionais
Fatores higiênicos localizam-se no ambiente de trabalho: salário beneficio sociais, condições físicas de trabalho, modelo de gestão, relacionamento com os colegas 
Fatores motivacionais (intrínsecos): sentimentos, autorrealização e reconhecimento
Teoria de McClelland 
Identificação de três necessidades: poder, afiliação e realização
Estas necessidades são adquiridas socialmente
Poder: refere-se a relação com as pessoas, status, prestígio, posições de influencia 
Afiliação: relacionamento ao afeto
Realização: concernente a autoestima e a autorrealização
Difere da de Maslow pois não são colocados em hierarquia e podem ser aprendidas. 
Teoria de Vroom
Teoria da expectativa – desempenho com recompensa
Você se sente motivado por acreditar que será bem avaliado e que será recompensado?
Teoria de Adams 
As pessoas comparam seu trabalho e os resultados obtidos com os de outras 
As pessoas se sentem motivadas quando percebem presença de justiça e igualdade no trabalho 
Ex: favoritismo é considerado iníquo 
O pensamento de Geertz
Diferenciação entre motivação e disposição
Motivação é um vetor, uma direção, dura um período de tempo mais ou menos extenso
Disposição não leva a coisa alguma, surge de certa circunstância, mas não responde a qualquer fim. É como neblina, surge e desaparece.
Estrutura organizacional ou administrativa
Representação do conjunto de órgãos, suas relações de interindependência e via hierárquica.
Órgãos: estrutura funcionais da empresa
Resulta da necessidade de divisão do trabalho em unidades especializadas
Objetivo: funcionamento harmonioso
Evitar duplicidade 
Negligencia de autoridade e improvisações 
Quem tem jurisdição sobre quem é e pra que 
Representações Gráficas
Organograma:
É um gráfico que retrata a organização formal, configurando os diversos órgãos, suas interdependências, linhas de autoridade e subordinação.
Deve reproduzir: a estrutura hierárquica/ os órgãos competentes da estrutura organizada/ os canais de comunicação entre setores
Cuidados na elaboração do Organograma: 
O uso de abreviaturas e sílabas deve ser evitado, e quando utilizado deve fazer uso de legenda
Não fracionar organograma
Em estruturas muito complexas pode-se utilizar o recurso de um organograma geral de toda a organização seguida dos organogramas detalhados de cada departamento
Pode-se utilizar diferenças de cores e fundos para órgão ou setor destacado 
Tipos de organograma:
Organograma de Autoridade 
Linha
Relação do chefe imediato e seus subordinados
Vantagem liderança hierárquica e favorecimento da disciplina 
Supervalorização do chefe, autoridade, centralização
Funcional
Necessidade de divisão de trabalho e de especialização
A autoridade é dividida
Vantagem: Manutenção de produtividade e de padrão de qualidade
Desvantagem: duplicidade de comando 
Assessoria ( tipo linha Staff)
Autoridade técnica de aconselhamento para linha de pesquisa, trabalho de orientação
Objetivo é assessorar o supervisor e não interferir nas linhas 
Comitê
Autoridade deliberativa é exercida por um conselho
Pluralismo de diretoria e divisão de responsabilidade
 
2) Organograma em Barras
 
Órgãos ou unidades administrativas são configurados por retângulos horizontais 
Prolongamento á direita X hierarquia 
Desvantagem:órgãos de mesma hierarquia situam-se em níveis diferentes o que dificulta a visualizaçãoVantagem: construção simples
3) Organograma de setores
4) Organograma Clássico
É o mais utilizado e o mais eficiente
Representações em retângulos e as subordinações por linhas que podem configurar diferentes autoridades
Fluxograma
É a representação gráfica das rotinas
É a ferramenta de representação gráfica do trabalho realizado na organização, possuindo vários tipos e graus de complexidade, de acordo com o objetivo a que se destinam
O uso de Fluxogramas possibilita:
Identificação de atividades críticas para o processo
Conhecimento da sequência e encadeamento das atividades dando uma visão do fluxo do processo
Documentação do processo para análise futuras, adequação a normas e certificações 
Esclarece sobre o funcionamento para pessoas recém-admitidas na organização
Fluxograma Vertical:
Representação de rotinas simples 
Fácil leitura e preenchimento
Reduz divergências
Fluxograma Descritivo:
Descreve o curso das ações e os trâmites de documentos
Utilizado para rotinas que envolvam poucas unidades organizacionais (fluxograma administrativo) 
Setores de uma UAN
RECEPÇÃO E INEPEÇÃO
ACONDICIONAMENTO DAS MERCADORIAS
ESTOCAGEM 
SECA FRIA
REQUISIÇÃO
PRÉ-PREPARO
PREPARO / MONTAGEM
DISTRIBUIÇÃO
LIXO
Funcionograma 
 É uma variação do organograma com acréscimo de informações sobre atribuições do órgão.
É o gráfico que retrata as funções, de forma estática, respeitando a estrutura delineada pelo organograma
ex: funções de setor de cargo
Formulários
Objetivos:
Construir um bom núcleo de informação
Transmitir os custos operacionais dos serviços administrativos 
Reduzir os custos operacionais dos serviços administrativos 
Guardar, de forma segura, as informações
Facilitar a consulta 
Gráficos de Informação 
A representação dos fatos na forma gráfica permite condensar informações em pouco espaço com a possibilidade de ressaltar pontos importantes
Representam os resultados de uma pesquisa ou análise 
Devem ser claros, simples e precisos
ADM de RH 
Tipos de cargos de uma UAN
	Chefia geral da unidade
	Auxiliar de cozinha 
	Chefia de seção ou setor
	Copeiro
	Supervisor
	Servente
	Cozinheiro
	Despenseiro
	Auxiliar de cozinheiro
	Auxiliar de administração
Rotina 
Através da rotina é descrita a composição de cada tarefa
É uma componente da organização do local. A alteração da rotina pode significar aperfeiçoamento. Utilizada para avaliar o desempenho do funcionário (parâmetro).
O descumprimento de uma das ações que compõem a atividade representa quase sempre a prestação desqualificada de um serviço, com consequente descontentamento do usuário ou a fabricação incorreta de um produto, com perdas materiais. 
Roteiro 
É a determinação das ações que cada empregado deve executar, num determinado período.
Admissão de pessoal 
Processo seletivo
 Quando a empresa admite uma pessoa está admitindo toda a sua história e sua carga emocional, e não apenas o ocupante de um cargo vago, com as qualidades exigidas por elementar
 Estabelecimento de diagrama organizacional: descrevem as condições específicas sob as quais cada empregado trabalhará, além de definir os requisitos do cargo, do treinamento e outras qualificações pessoais consideradas necessárias. 
 Processo seletivo e recrutamento 
Visa atrair candidatos potencialmente qualificados, dentre os quais serão selecionados os futuros participantes da organização, com base na descrição e análise de cargos. 
 O recrutamento pode ser interno, externo ou ambos. 
Recrutamento Interno 
Envolve a promoção, transferência ou promoção e transferência 
Ocorre por meio de promoções internas- deslocamentovertical
Vantagens: 
o fato de ser uma fonte mais próxima, rápida e menos custosa
a obtenção de informações mais precisas
e a possibilidade de preparação para a promoção e de melhoria do moral e das relações internas 
Desvantagens:
os recursos humanos internos as vezes não são suficientes
requer treinamento
pode gerar ressentimento por parte dos não promovidos
tende a reduzir a inovação no trabalho 
ainda, a demasiada ênfase na promoção pode despertar o carreirismo 
Recrutamento Externo:
Pode ocorrer por intermédio de anúncios, agências de recrutamento, escolas e universidades, cartas casuais de candidatos, banco de dados … 
Seleção Pessoal
 Disposição do interesse do candidato: verificar o interesse do candidato vaga
 Tipo de experiência anteriores 
 Considerar o potencial dos candidatos
Escolaridade 
Facilidade de acesso ao serviço
Tipo físico 
Disponibilidade de horários 
Avaliação aspectos básicos de higiene e aparência 
Disponibilidade par trabalhar em vários turnos 
Seleção de pessoal
Provas ou testes de conhecimento ou capacidades
Teste psicométrico: amostra de comportamento 
Teste de personalidade: analisar o caráter e temperamento 
Técnicas de simulação: dramatização
Entrevista de seleção: é a que mais influência a decisão 
Dificuldades no segmento de alimentação coletiva
Problemas de adaptação ao trabalho
Rejeição natural pela profissão 
Baixa remuneração
Oportunidade de carreira limitada 
Competição com setores de produção mais valorizados
Falta de reconhecimento social (status)
Trabalho muitas vezes insalubre
Trabalho em horários ¨não¨ comerciais
Orientação do funcionário 
Mostrar ao funcionário que ele faz parte da organização (planejamento de programa de orientação que facilite o empregado o seu ajustamento no novo ambiente e o conscientize da sua importância na organização) 
Fornecer informações do funcionário da empresa
Apresentar o trabalho para programa e capacitação
Capacitação/ qualificação de Pessoal
 Refletem diretamente na qualidade dos serviços prestados e, consequentemente , na lucratividade 
 Proporcionam a formação de equipes mais capacitadas, que trabalham motivadas e de forma mais eficiente, o que resulta na satisfação dos clientes;
 Todo treinamento quebra a rotina do funcionário participativo e possibilita a ele manter contato com outros profissionais da área e promover a troca de experiências. 
 É um processo contínuo e dinâmico
ADM de RH 
Existem várias estratégias educativas 
Estratégia 1: Dar a informação, transmitir conhecimentos
Capacitação
Vantagem para o empregado
Possibilidade de aumento de salário por mérito
Maiores oportunidades de promoção
Menor desgaste no desemprenho correto do trabalho
Satisfação pessoal de realização 
Vantagem para a empresa
Aumento de produtividade e lucros
Possibilidade de promoção
Melhorias do moral do grupo
Redução de movimentação de pessoas, faltas, acidentes, desperdícios e turnover 
 
Avaliação de desempenho 
Baseada no desempenho e não em características pessoais
Todos os administradores devem participar 
Formais e frequentes
Bem feita para não gerar dados incorretos
A avaliação deve planejar o futuro da empresa
Quantidade de trabalhos
Qualidade do trabalho
Conhecimento do trabalho
Capacidade para aprender e desenvolver novos trabalhos
Cooperação e esforço
Pontualidade
Frequência 
Avaliação de desempenho 
Baseada no desempenho e não em características pessoais:
Todos os administradores devem participar
Formais e frequentes
Bem feita para não gera dados incorretos
A avaliação deve planejar o futuro da empresa.
Quantidade de trabalho
Qualidade do trabalho
Conhecimento do trabalho
Capacidade para prender e desenvolver novos trabalhos
Hábitos de segurança
Cooperação e esforço
Frequência 
Avaliação 
Consiste em responder as seguintes perguntas
Quais são os nossos objetivos?
Quais são os resultados de nosso serviço?
Como podemos melhorar esses resultados?
Por que se torna importante melhorar?
Pode ser realizada por diferentes métodos:
Escalas de classificação 
Listas de verificação
Avaliação narrativa
Métodos dos incidentes críticos 
Reuniões pessoais
Gestão por objetivos 
Método por incidentes críticos
O supervisor identifica padrões de comportamento que são indicadores de um desempenho insuficiente ou excelente; registros são feitos por um período e comparado com os indicadores de avaliação previamente determinados.
Escala de avaliação comportamental (BARS):
Reconhecida como o melhor recurso de avaliação e mais eficiente; escalas difíceis requerem muito tempo para elaboração; 
Etapas:
Relacionar todas as dimensões importantes no desempeno para uma categoria no trabalho;
Reunir incidentes críticos de comportamento eficiente e ineficiente 
Associar comportamentos ineficientes ou eficientes com as dimensões de desempenho
Atribuir valores numéricos a cada comportamento dentro de cada dimensão
Descrição de competência: saúda os clientes e mantêm relação amistosa com eles; escuta as reclamações e questões levantadas e lidas com elas de modo justo e amigável, com tato e diplomacia. 
Categoria 1: demonstra pouca habilidade para se relacionar com os clientes e, em geral, depende do suporte de gerentes de nível superior para solução das questões levantadas. 
Categoria 2: demonstra habilidade para se relacionar com os clientes e é capaz de resolver cerca de metade das queixas e questões apresentadas.
Categoria 3: demonstra habilidade para se relacionar com a maioria dos clientes e é capaz de solucionar a maior parte das queixas e questões apresentadas. 
Gestão por objetivo (MBO)
Essa metodologia enfatiza a determinação de objetivos mensuráveis em termos de desempenho e que sejam acordadas mutuamente entre o empregado e seu supervisor imediato.
Em intervalo de tempo definidos, o progresso do empregado na direção dos objetivos é avaliado por ele e pelo gerente. 
Problemas com uma avaliação mal dirigida
Aumentar as variações de desempenho entre as pessoas
Alimentar o medo, fazendo com que o funcionário não ouse a arriscar mais
O funcionário pode trabalhar individualmente pelo seu progresso e não pela equipe ou empresa. 
CARDÁPIO
Uma sequência de pratos a serem servidos em uma refeição, ou todas as refeições de um dia ou por um período determinado
Uma lista detalhada de itens alimentícios que podem ser escolhidos em um pedido ou serviços
Instrumento gerencial para administração do restaurante 
A partir do seu planejamento podem ser dimensionados os Rhs e materiais, controle de custo, planejamento de compras, fixação dos níveis de estoque, padronização de receitas, pesquisas e análises das preferências alimentares de clientes.
É um instrumento de venda normalmente apresentado antes da venda
A elaboração do cardápio depende de diversos fatores: hábito alimentar, situação geográfica dp restaurante, apresentação e aspecto do produto, componentes e produtos utilizados, produtos concorrentes e tipo de trabalho realizado pelo cliente. 
Características dos cardápios
Equilibrado em nutrientes, de acordo com os hábitos alimentares dos clientes
Segura, sob o aspecto higiênico 
Ajustada a disponibilidade financeira da empresa
Considerações para a elaboração de cardápios
Clientela
Sexo e idade
Tempo disponível para as refeições
Atividade física e ocupação
Estado nutricional e fisiológico do indivíduo 
Hábitos regionais e alimentares
Religião
Número de comensais 
Avaliando as possibilidades dos estabelecimentos
Equipamentos disponíveis 
Facilidade de abastecimento 
Mão de obra qualificada
Número de funcionários
Espaço e ambiente
Horário de distribuição das refeições 
Orçamento
Modalidade de serviços
Autogestão (serviço próprio)
Terceirização (serviços de terceiros)
	Comodato
	Refeição por transferência e transportada 
	Refeição convênio 
	A empresa incentivada contrata os serviços de uma empresa especializadaa qual utiliza as instalações da primeira para o preparo das refeições
A contratada assume toda a responsabilidade, desde a aquisição dos gêneros alimentícios até a distribuição das refeições. É um possível controle da qualidade da refeição, caso a empresa contratante tenha um nutricionista como supervisor. 
	A contratada entrega a empresa refeições (convencionais ou supercongeladas) já confeccionadas para o consumo.
No que se refere a espaço físico, equipamentos, despesas com água, luz, combustível para o preparo das refeições a empresa incentivada é isenta. Mas há riscos nessa modalidade. 
	A empresa incentivada, diretamente ou através de concessionárias, mantêm convênio com restaurantes comerciais para o fornecimento das refeições de sua empresa incentivada. 
Finalidade do serviço:
A la carte
 Self-service
Cardápio Institucional (apresentado em UAN)
Tipos de cardápios:
Estático: significa o mesmo cardápio utilizado todos os dias. Ex: restaurantes
Uso único:é planejamento para determinado dia ou evento e não é repetido da mesma forma
Clínico: um conjunto de cardápios que se alteram em intervalos definidos em várias semanas
Elaboração de cardápios 
Aspectos qualitativos:
Recomendação de Pedro Escudero ( Leis da Alimentação)
Lei da quantidade: Fornecer ao indivíduo a quantidade de alimentos necessários ao funcionamento necessária ao funcionamento do organismo, preservação da espécie e manutenção da saúde.
Aspectos qualitativos:
O Guia Alimentar 
Proposto pelo MS, pode ser usado para a elaboração de cardápios 
Aspectos Quantitativos 
Estimativas das necessidades nutricionais da clientela.
OMS
IOM (DRO, EAR, RDA, AI, UL)
PAT
PNAE
O programa de alimentação do trabalhador (PAT): prioriza o atendimento aos trabalhadores de baixa renda, que ganham menos de 5 salários-mínimos mensais. Este programa, estruturado na parceria entre o Governo, empresa e trabalhador, tem como unidade gestora o Departamento de Segurança e Saúde no Trabalho da Secretaria de Inspeção do Trabalho. 
Aspectos Quantitativos: PAT 1987
Quando não há disponibilidade de obtenção de dados locais para a definição do VET, ou quando a empresa for cadastrada no PAT, deve-se optar por este programa.
Considerando uma dieta de 2000cal/dia, as refeições principais (almoço, janta, ceia) deverão conter de 600 a 800 calorias, admitindo-se um acréscimo de 20% (400cal) e deverão corresponder a faixa de 30 a 40% do VET diário. 
O percentual proteico- calórico (NdpCal) deverá ser, no mínimo, 6%. 
As refeições menores (desjejum e lanches) deverão conter de 300 a 400 calorias, admitindo-se um acréscimo de 20% (400 calorias) em relação ao VET de 2000 calorias/dia e deverão corresponder a 15 a 20% do VET diário. 
Cardápio – PAE
No mínimo, 30% das necessidades nutricionais, distribuídas em, no mínimo, duas refeições, para as creches em período parcial. 
No mínimo 70% das necessidades nutricionais, distribuídas em, no mínimo, três refeições para as creches em período integral, inclusive as localidades em comunidades indígenas ou áreas remanescentes de quilombos
no mínimo 30% das necessidades nutricionais diárias, por refeição ofertada, para os alunos matriculados nas escolas localizadas em comunidades indígenas ou em áreas remanescentes de quilombos exceto creches. 
Receituário Padrão
É um dos instrumentos de controle do restaurante 
Permite a padronização da qualidade e um planejamento de operações e custos
Permite a incorporação de novas receitas a todo tempo
Método 
Inicialmente analisam-se as preparações servidas no almoço em relação as conformidades e não conformidades encontradas no cardápio, posteriormente avaliam-se as normas técnicas aplicadas a escrita do cardápio, ordem da descrição, bem como sua composição, além de aspectos como as cores e texturas das preparações. 
A análise qualiquantitativa foi feita através das sobras e dos restos das refeições. 
Peso da refeição distribuída (Kg) = total produzido – sobras 
Percentual de Sobra= peso das sobras ( kg)x 100/peso da refeição distribuída (kg)
Sobra per capta(kg)= peso das sobras/ número de alimentados por dia
Resto per capto(kg)= peso dos restos/ número de alimentos do dia
Percentual de Resto- Ingestão= peso do resto (kg)x 100/peso da refeição distribuída (kg) 
Resultado – análise qualitativa
A unidade possui cardápio padrão médio
Muitas preparações não informavam o método de cocção (exemplo, Abóbora em cubos), outra não especificava o tipo de carne (Ensopado de carne), e outro tipo de molho (Peixe ao molho)
Na quarta feira, foram oferecidas duas massas: “torta nordestina” e “sufle de legumes”, sendo que estes pratos podem demandar maior tempo para elaboração, além de usarem alguns ingredientes em comum, como a farinha de trigo, prejudicando a gestão de materiais da UAN.
Aula dia 1/10
Marketing 
Aspectos importantes:
Necessidade e desejo
Produtos (bens e serviços)
Valor
Custo e satisfação
Troca e relacionamento
Necessidade e desejo
Necessidade- fome, sede, status, autorrespeito
Desejos- comida sofisticada, étnica, saborosa
Produtos
É aquilo que o cliente adquire, não o que a empresa vende;
O cliente adquire o produto e a empresa oferece a solução para um problema, a ideia.
O marketing envolve:
Propaganda
Vendas
Promoção
Publicidade
Preço
Distribuição
Serviços
Inovação
Controle
Posicionamento, reposicionamento
Análise de mercado
Planejamento 
Importante
Marketing não deve ser confundido com propaganda
A propaganda é toda comunicação em que se paga pela veiculação informação sobre um determinado produto ou serviço
ex; classificados, reclames , anúncios de revistas e jornais
Lógica do marketing
Ninguém compra ou consome o que não precisa
É importante criar a necessidade do produto ou serviço, caso ela não exista, e criar produtos ou serviços capazes de atender a esses anseios. 
Os serviços de nutrição podem ainda não terem sido percebidos pelos clientes como uma necessidade
É imprescindível:
fortalecer o relacionamento com os clientes atuais 
Conquistar novos clientes
Conhecer a respeito do consumidor ou cliente é fundamental
Quem é ele?
Por que se comporta de diferentes formas em diferentes ocasiões?
Como conhecer o consumidor?
Não analisar somente i que o cliente compra, mas:
Por que, onde, quando, como, com que frequência compram. 
Ciclo do Marketing
Conjunto de estratégias específicas e estratégias cujo foco é o consumidor e suas necessidades. 
Piramide de Maslow
A pirâmide de Maslow, ou pirâmide das necessidades, é a base do entendimento para iniciar a satisfação do cliente. 
A pirâmide deve ser avaliada de baixo para cima. A medida que a primeira necessidade é satisfeita procura-se satisfazer a necessidade seguinte. 
Estratégia de Marketing aplicada a UAN. 
Definição de público-alvo
Segmentação geográfica
Segmentação demográfica
Segmentação psicográfica
Segmentação comportamental
Publico alvo
A definição do público-alvo é o ponto inicial para o planejamento de um negócio. 
É muito comum definir o público-alvo citando a classe social, faixa de renda, idade, sexo, grau de escolaridade … mas essas informações são superficiais.
Precisamos saber principalmente se este cliente está disposto a comprar nosso produto e serviço ou se tem necessidade e desejo por aquilo que vamos oferecer. 
É necessário identificar se o grupo de clientes que pretende atender é grande o suficiente para sustentar o seu negócio.
No caso de existirem concorrentes deve ser levada em consideração a divisão deste mercado potencial em vários competidores brigando pelo mesmo cliente.
Identificar a quantidade de clientes potenciais pode fazer toda a diferença em seu planejamento. 
Segmentação geográfica- a região da UAN
Segmentação demográfica- dividir o mercado em grupos baseados em idade, sexo, renda …Segmentação psicográfica- os compradores são divididos em grupos diferentes, baseados em estilo de vida e personalidades
Segmentação comportamental-os clientes são divididos em grupos considerando suas atitudes conhecimentos, uso ou resposta.
Posicionamento de Mercado
É a posição que a empresa, a marca, o produto ou serviço ocupam na mente do consumidor. 
É o ato de desenvolver a oferta e a imagem da empresa de maneira que ocupem uma posição competitiva distinta e significativa nas mentes dos consumidores alvo
Toda a empresa busca diferenciar-se de seus concorrentes para ser lembrada pelos seus clientes.
Composto de Marketing ( os 4 Ps)
Para realizar o marketing é necessário desenvolver os 4 \Ps
Produto, preço, promoção, ponto
O objetivo é mostrar como atingir e como atender a necessidade e desejos e se possível superá-los.
Produto
 É qualquer coisa que possa ser oferecida a um mercado para atenção aquisição, uso ou consumo, e que possa satisfazer a um desejo ou necessidade.
Pode ser um bem ou serviço.
Bens- tangíveis, é estocável, 
Serviços- Intangíveis, não é estocável
Preço
Preço é o valor que se paga pela posse de um bem ou serviço
Preço é o montante de dinheiro que estão dispostos a pagar os clientes, consumidores e usuários para usar, possuir ou consumir um produto específico 
O preço sempre será decorrente da interação entre compradores e vendedores, em um determinado momento e sob determinadas condições de mercado. 
Para poder determinar o preço, precisamos considerar quais são os objetivos da empresa.
Apenas rentabilidade
Interesse pela obtenção de alta participação no mercado
Proporcionar um melhor posicionamento da marca
Estratégia competitiva: compreender como trabalha a concorrência antes de tomar decisões. 
A tomada de decisão sobre o preço pode ocorrer:
por mark up
Essa expressão em inglês significa a análise de todos os custos: relacionados desde a produção, comercialização, distribuição e divulgação do produto, até a definição da margem de lucro pretendida.
Pode ou não levar em conta os preços praticados pelos concorrentes.
A tomada de decisão sobre o preço pode ocorrer:
Considerando-se o preço teto que o mercado está disposto a pagar pelo produto e, internamente, ajustar os custos e lucros para tornar competitiva.
Pela percepção de valor dos clientes
Considerando-se o preço teto que o mercado está disposto a pagar pelo produto e, internamente ajustar os custos e lucros para se tornar competitiva. 
Pela percepção de valor dos clientes
Um produto ou serviço barato pode ser percebido como caro, e vice- versa.
Estratégia de preço
Estratégia Premium 
Produto de alta qualidades
Preço alto
Visa atingir faixa alta de mercado
Estratégia de penetração
Produto de alta qualidade
Preço médio (pouco abaixo do normal)
Visa obter rápida penetração de mercado 
Estratégia de super barganhar 
Produto de alta qualidade 
Preço baixo
Condições vantajosas ao distribuidor 
Sacrifica a concorrência 
Estratégia de preço alto
Qualidade média 
Preço alto 
Tentativa de valorização do produto e lucratividade rápida 
Estratégia de qualidade média ou comum
Prática de um preço condizente com a qualidade (preço justo)
Estratégia de “bater e correr”
Qualidade baixa
Preço alto 
Praça
Praça é o local ou meio pelo qual o produto é oferecido também conhecida como ponto de distribuição.
Pode ser o local onde é prestado o serviço:
Consultórios restaurantes.
Pode ser a cidade onde é prestado o serviço. 
Promoção
Promoção e toda e qualquer comunicação que tenha como objetivo promover um produto ou serviço. 
É usada para informar e persuadir o mercado a consumir os produtos e serviços da empresa
Deve promover com clareza para o cliente todos os benefícios decorrentes da aquisição de um determinado produto ou serviço
A imagem que a empresa está passando para a sociedade em suas transações com os clientes também fica em evidencia. 
A promoção envolve:
Propaganda
Promoção de vendas
Venda pessoal
Relações públicas 
Merchandising e marketing direto
Vamos ver cada um detalhadamente :
Propaganda: a propaganda é qualquer forma paga de apresentação não pessoal de ideias, produtos ou serviços, realizada por um patrocinador identificado
Pode ser institucional ou promocional:
Institucional- visa divulgar a imagem da empresa, marca ou produto
Promocional- visa estimular a venda imediata
Objetivos da propaganda
Manter cooperação com os clientes intermediários e finais
Familiarizar os clientes com os produtos
Criar imagem de credibilidade 
Lanças novos produtos
A mídia é o instrumento mais utilizado para fazer propaganda.
Categoria de mídia:
Imprensa
Televisiva
Publicidade externa
Rádio
Cinema
Internet 
Promoção de vendas
A promoção de vendas é uma forma de comunicação das empresas com o mercado
O objetivo da promoção é chamar a atenção dos consumidores, para proporcionar resultados de vendas mais efetivos.
Pode ser realizada de várias formas:
Brindes
Concursos
Cupons
Amostra Grátis
Feiras e exposições 
Descontos
Venda pessoal
A venda pessoal, é uma comunicação individualizada, diferente da propaganda que é uma comunicação em massa.
Visa informar, convencer e influenciar os clientes
Tem um papel extremamente importante no mercado, pois o vendedor é um excelente meio de comunicação com os clientes, tendo uma alta capacidade de conquistá-los e mantê-los.
Relações Públicas
As relações-públicas tem o intuito de monitorar a relação da empresa com os seus diversos públicos, o que envolve. 
Assessoria de imprensa
Gestão de eventos institucionais
Gestão da comunicação interna
Merchandising e Marketing Direto 
O merchandising é a ação ou material promocional usado no ponto de venda que proporcione visibilidade a produtos, marcas ou serviços, com o propósito de motivar e influenciar as decisões de compra. 
O marketing direto consiste na venda pessoal ao consumidor, por exemplo, telemarketing ou qualquer mídia para se obter uma resposta direta do consumidor. 
Marketing como função gerencial 
O marketing bem-sucedido é baseado em um criterioso processo de planejamento, implementação e avaliação de estratégias.
Erros comuns no processo de Marketing:
Falta de planejamento
Elaboração inadequada de orçamento
Metas e objetivos mal definidos
Falta de desenvolvimento de produtos
Programa inadequado de avaliação
Planejamento
Tem início com uma clara compreensão das metas e objetivos do plano de marketing, aliada ao comprometimento em cumpri-los.
O administrador deve perguntar 
O que está se tentando realizar enquanto organização?
O que se espera alcançar?
Autoanálise: por meio do PFOA (SWOT) que quer dizer potencialidades fraquezas oportunidades e ameaças. 
Implementação
É decisivo para garantir que os objetivos não se tornem apenas boas intenções que nunca se concretizam.
Envolve:
Capacitação de equipes para compreensão do plano
Treinamento para execução do plano
A definição e o desenvolvimento do plano
Comunicação efetiva das mensagens 
A oferta do suporte necessário para viabilização do plano 
Avaliação:
É o processo determinante do sucesso de um plano consolidado 
Identificar se o objetivo foi atingido
O conhecimento adquirido após avaliação pode ser utilizada para o refinamento dos objetivos e planos de ação
Avaliação deve ser processual 
Branding – gestão de marcas 
Estratégias de marketing que difunde entre os consumidores uma marca reconhecida
Branding é utilizado como objetivo específico de aumentar as vendas por intermédio de promoções ligadas a marca e destinadas a cotejar novos clientes e aumentar o volume médio de transações individuais. 
Branding de varejo: venda em negócios de alimentação de itens reconhecidos em âmbito nacional
Branfin de restaurante: esta ligada a introdução, em um estabelecimento existente de uma rede de restaurantes que atuam em todo território nacional. Ex: a franquia do Mc Donald’s no saguão de um hospital. 
Branding interno ou de identidade: o uso de itens preparados dentro do próprio estabelecimento de alimentação e