Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição Exercícios

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ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 
EXERCÍCIOS 
 
AULA 1 
 
Módulo 1 
Identificar os principais conceitos dos diferentes tipos de serviços em Unidades de Alimentação e Nutrição e o papel 
do nutricionista 
 
1. SOBRE AS UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) É INCORRETO AFIRMAR: 
A) As UAN envolvem um complexo sistema operacional, com procedimentos que devem ser padronizados, claros e 
precisos de maneira tal que todos os operadores (funcionários da unidade ou manipuladores de alimentos) possam 
executá-los com presteza. 
B) As UAN começaram a ser implantadas no Brasil em 1940, quando o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) 
passou a ser divulgado e implantado nas mais diversas empresas. 
C) A UAN é, ainda, considerada como a unidade de trabalho ou órgão de uma empresa, que desempenha atividades 
relacionadas à alimentação e à nutrição, independentemente da situação que ocupa na escala hierárquica da entidade. 
D) Nas UAN não existe a preocupação do fornecimento de uma refeição equilibrada nutricionalmente, nem mesmo 
com as condições sanitárias das refeições servidas para a coletividade. 
 
Explicação: 
O objetivo de uma UAN é o fornecimento de uma refeição equilibrada nutricionalmente, apresentando bom nível de 
sanidade, e que seja adequada ao comensal, denominação dada tradicionalmente ao consumidor em alimentação 
coletiva. 
 
2. UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO É CONSIDERADA UM SUBSISTEMA QUE PODE DESEMPENHAR 
ATIVIDADES FINS OU MEIOS. ANALISE AS OPÇÕES ABAIXO E ASSINALE AQUELA QUE IDENTIFICA UAN 
QUE DESEMPENHAM SOMENTE ATIVIDADES MEIO; 
A) UAN hospitalar e UAN escolar 
B) UAN de casas de repouso e UAN no setor industrial 
C) UAN escolar e UAN localizada em empresas 
D) UAN hospitalar e UAN em centros de saúde. 
 
Explicação: 
Unidades de Alimentação e Nutrição que desempenham atividade meio são aquelas que reúnem pessoas por um 
período que justifique o fornecimento de refeições, como os serviços ligados a indústrias e instituições escolares. 
Nesses, desenvolvem-se atividades que procuram reduzir índices de acidentes, taxas de absenteísmo, melhorar a 
aprendizagem, prevenir e manter a saúde daqueles que atendem. Colaboram, assim, para que sejam realizadas, da 
melhor maneira possível, as atividades fins da entidade. 
 
Módulo 2 
Reconhecer os diferentes tipos de concessionárias de serviços de alimentação 
 
1. NO PROCESSO DE TERCEIRIZAÇÃO, EXISTE UMA SÉRIE DE MODALIDADES DE CONTRATOS, ASSIM A EMPRESA 
CONTRATANTE PODE ESCOLHER AQUELE QUE MAIS SE ADAPTA ÀS SUAS NECESSIDADES E ÀS DE SEUS FUNCIONÁRIOS. 
SOBRE A OPÇÃO DE CONTRATO DO TIPO PREÇO FIXO OU GESTÃO, NÃO É CORRETO O QUE SE AFIRMA NA 
ALTERNATIVA: 
A) Preço fixo ou gestão caracteriza-se por estabelecer um valor unitário para a refeição, atendendo ao padrão desejado 
pelo cliente. 
B) No contrato de terceirização por preço fixo ou gestão, qualquer custo extra ou risco financeiro na produção e 
distribuição das refeições é responsabilidade da concessionária. 
C) Esse tipo de contrato apresenta vantagens para a empresa beneficiária pelo fato de esta ter pouca (ou nenhuma) 
preocupação com a administração da UAN, permitindo melhor visualização do seu real custo com todo o processo. 
D) Como desvantagem desse tipo de contrato, a empresa contratante, mesmo terceirizando o serviço, envolve-se 
diretamente na administração, movimentando muitas notas fiscais mensais relacionadas ao pagamento de 
fornecedores. 
 
Explicação: 
Preço fixo ou gestão caracteriza-se por estabelecer um valor unitário para a refeição, atendendo ao padrão desejado 
pelo cliente. Esta opção de terceirização possui como desvantagem a oferta de serviços e cardápios pouco flexíveis. 
 
2. COMO DESVANTAGEM DA UTILIZAÇÃO DO MODELO DE AUTOGESTÃO PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO, 
PODEMOS CONSIDERAR: 
A) Preocupação maior com a qualidade dos alimentos. 
B) Padrão de qualidade estável. 
C) Flexibilidade para propor mudanças. 
D) Falta de conhecimento técnico. 
 
Explicação: 
As principais desvantagens da autogestão como gerenciamento dos serviços de alimentação podem ser descritas 
como: mais uma preocupação para a empresa, que, na prática, realiza outro tipo de atividade; falta de conhecimento 
técnico; tendência de elevação de custos; risco de defasagem dos equipamentos e estrutura; funcionários sem 
formação técnica especializada. 
 
 
AULA 2 
 
Módulo 1 
Descrever as principais teorias administrativas aplicadas à administração dos serviços de alimentação 
 
1. A ABORDAGEM CLÁSSICA DA ADMINISTRAÇÃO COMPREENDE DUAS DAS PRINCIPAIS TEORIAS ADMINISTRATIVAS. 
SÃO ELAS: 
A) Teoria das Relações Humanas e Escola da Administração Científica. 
B) Teoria Contingencial e Teoria dos Sistemas. 
C) Experiência de Hawtorne e Teoria Clássica da Administração. 
D) Teoria Clássica da Administração e a Escola da Administração Científica. 
 
Explicação: 
A divisão de cargos e tarefas e a constante necessidade de redução de custos e desperdícios fizeram com que, em 
meados do século XX, dois engenheiros desenvolvessem os primeiros objetos de estudo a respeito da Administração, 
denominado Abordagem Clássica da Administração. Henry Fayol desenvolveu a Teoria Clássica da Administração; 
Frederick Winslow Taylor foi o responsável por iniciar a Escola da Administração científica, com o objetivo de aumentar 
a eficiência da indústria por meio de racionalização do trabalho. 
 
2. ELTON MAYO, EM 1927, COORDENOU UMA EXPERIÊNCIA NUMA EMPRESA DE EQUIPAMENTOS E COMPONENTES 
TELEFÔNICOS, WESTERN ELETRIC COMPANY. SOBRE OS RESULTADOS DESSA EXPERIÊNCIA, NÃO É CORRETO AFIRMAR 
QUE: 
A) Os trabalhadores exerciam suas atividades sob condições de fadiga. 
B) Existia excesso de trabalho e rotatividade de pessoal na indústria. 
C) As empresas apresentavam excelentes condições de trabalho. 
D) Essa pesquisa ficou conhecida como Experiência de Hawtorne. 
 
Explicação: 
Elton Mayo, em 1927, coordenou uma experiência numa empresa de equipamentos e componentes telefônicos, 
Western Eletric Company, quando percebeu que os trabalhadores exerciam suas atividades sob condições de fadiga, 
excesso de trabalho, acidentes e rotatividade do pessoal, causadas pelas más condições do local de trabalho. 
 
Módulo 2 
Identificar conceitos relacionados à matriz FOFA e à análise de benchmarking 
 
1. O TIPO DE BENCHMARKING QUE UTILIZA OS CONCORRENTES COMO PARÂMETRO, EM QUE A INTENÇÃO É MEDIR 
COMO O NEGÓCIO OU PRODUTO SE POSICIONA EM RELAÇÃO A QUEM DISPUTA DIRETAMENTE OS CLIENTES, É: 
A) Genérico. 
B) Interno. 
C) Cooperação. 
D) Competitivo. 
 
Explicação: 
O benchmarking competitivo tem por objetivo utilizar os concorrentes como parâmetro. A intenção é medir como o 
negócio ou produto se posiciona em relação a quem disputa diretamente os clientes. O uso de dados oficiais e 
divulgados amplamente, como o faturamento e o crescimento, é a melhor escolha. 
 
2. QUAL DAS AFIRMAÇÕES A SEGUIR NÃO É CONSIDERADA UM BENEFÍCIO DA ANÁLISE DE SWOT? 
A) Realizar o diagnóstico da empresa, de forma a entender sua atual situação. 
B) Ajudar no desenvolvimento da estratégia de negócio. 
C) Estabelecer itens de atuação para garantir uma boa gestão organizacional. 
D) Realizar previsões para a empresa sem considerar as condições de mercado. 
 
Explicação: 
Dentre os objetivos da análise de SWOT, destaca-se a realização de previsões para a empresa com base nas condições 
de mercado e capacidade organizacional em geral. 
 
 
AULA 3 
 
Módulo 1 
Identificar os pontos mais importantes na administração de custos materiais 
 
1. A primeira etapa para a elaboração de custos em uma unidade de alimentação é: 
A) Processo seletivo dos funcionários. 
B) Marketing para venda dos produtos. 
C) Elaboração do cardápio. 
D) Contratação de um contador. 
 
Explicação: 
Este assunto está apoiado na criatividade do nutricionista durante a elaboração do nosso principal instrumento de 
trabalho, o alimento.A partir da escolha dos itens que vão compor a dieta, é feita a elaboração dos cardápios. Usam-
se sempre as hortaliças, produtos cárneos e as guarnições para os cálculos e dimensionamento de matérias. 
 
2. O fator de correção (FC) dos alimentos é um indicador utilizado no planejamento quantitativo de um cardápio. 
Marque a alternativa correta: 
A) O FC é a relação entre peso Bruto (PB) e peso Líquido (PL), em que o peso bruto é o rendimento obtido ao final da 
preparação. 
B) O PL é o resultado da soma das compras de uma preparação. 
C) O PB é a parte envolvida no cálculo da lista de compras, relacionado ao montante a ser pago. 
D) O FC é utilizado no cálculo de custos e previsão de compras. 
 
Explicação: 
Esse assunto é muito importante, abordando parte dos cálculos utilizados na elaboração da lista de compras. Para a 
manutenção dos estoques, usamos o fator de correção (FC). Dessa forma, podemos avaliar se houve perda de 
rendimento. O FC nos auxilia no cálculo dos custos e na previsão de compras, permitindo mensurar a quantidade 
adequada de uso dos alimentos, auxiliando no planejamento quantitativo do cardápio. 
 
Módulo 2 
Relacionar a aplicabilidade do controle de estoque e a lista de compra 
 
1. Dentro da programação de compras, encontramos a seleção dos fornecedores e observamos que não podemos 
levar em consideração apenas o preço mais baixo, uma vez que outros pontos são importantes na escolha de bons 
parceiros comerciais, como nossos fornecedores. Marque a alternativa que indica as principais qualidades a serem 
avaliadas nesse tema: 
A) Qualidade no atendimento e na disponibilidade de entrega, qualidade das mercadorias, localização e distância da 
unidade de trabalho, comportamento ético na solução de problemas. 
B) Mercadorias de qualidade razoável e propinas ou bonificações, se escolhermos trabalhar com esse fornecedor. 
C) Localização mais distante e pedidos maiores para encontrarmos melhores fretes. 
D) Fornecedores com mais tempo de trabalho no mercado. 
 
Explicação: 
Este assunto está diretamente ligado à elaboração do pedido de compras, porque é a partir da escolha do fornecedor 
que você pode reduzir o número de problemas relacionados à entrega de produtos. Esse importante conteúdo está 
em Avaliação do fornecedor. 
 
2. Outro ponto muito importante é a recepção de mercadorias, que inclui a conferência da nota fiscal de entrada 
durante a entrega delas. Quais os pontos mais importantes neste quesito? 
A) Conferir se a empresa da nota fiscal é a empresa correta, ou seja, se é aquela da qual o funcionário está recebendo 
a mercadoria, se os produtos são os que normalmente a empresa recebe, se a data de emissão da nota e o boleto com 
o vencimento estão dentro do prazo de pagamentos. Esses são alguns pontos importantes a serem observados. 
B) Conferir se o número de produtos entregues está de acordo com o pedido, verificar se o material entregue é o 
mesmo descrito na nota, se a nota está com o endereço da sede em que o produto foi solicitado e aceitar latas 
amassadas, porque o pedido maior é o que importa. 
C) Conferir o lote das mercadorias e não conferir a data de validade. 
D) Conferir a empresa que entrega e não dar importância à empresa que recebe a mercadoria. 
 
Explicação: 
Este assunto requer muita atenção porque, por meio da devida conferência da nota fiscal, podemos reduzir o número 
de problemas relacionados à entrega de produtos. Notas não conferidas na quantidade podem dar margem a erros e 
prejudicar a empresa, assim como a data de vencimento dos boletos, latas amassadas ou materiais fora da validade. 
Esse importante conteúdo está em Nota fiscal. 
 
 
AULA 4 
 
Módulo 1 
Identificar os pontos mais importantes na administração de custos e materiais em uma Unidade de Alimentação e 
Nutrição ou em um restaurante comercial 
 
1) A ENGENHARIA DE CARDÁPIOS FOI DESENVOLVIDA POR DOIS AMERICANOS COM O INTUITO DE SER UMA 
FERRAMENTA PARA AVALIAR OS CARDÁPIOS E, DESTA FORMA: 
A) Retirar do cardápio os pratos que não vendem bem ou aprimorá-los, descobrir quais são os pratos mais lucrativos 
e observar a margem de lucro de cada prato. 
B) Renovar os cardápios com a troca parcial dos pratos classificados como puzzles (pratos com ingredientes baratos). 
C) Aumentar o número de pratos classificados como dogs, pois são os melhores pratos do cardápio. 
D) Apenas saber os custos dos pratos do cardápio. 
 
Explicação: 
A engenharia de cardápios é uma ferramenta de trabalho para poder avaliar o cardápio e, com os resultados das 
vendas, poder tomar atitudes quanto aos produtos do menu, identificando se devem permanecer ou serem 
modificados ou retirados. 
 
2) A MATRIZ BCG PERMITE A ANÁLISE DE PORTFÓLIO DE PRODUTOS, ENTRE ELES PRATOS EM CARDÁPIOS, A PARTIR 
DA COMBINAÇÃO DAS VARIÁVEIS INTITULADAS PARTICIPAÇÃO DE MERCADO E CRESCIMENTO DE 
MERCADO (VENDA ATUAL E POSSIBILIDADE DE CRESCIMENTO DE VENDA), NAS QUAIS O PRODUTO COM MAIOR 
PARTICIPAÇÃO DE VENDAS E MAIOR TAXA DE CRESCIMENTO É CHAMADO DE PRODUTO... 
A) Estrela, que é o produto que gera mais renda. 
B) Vaca leiteira, que vende ainda mais do que as estrelas, sem custos de marketing. 
C) Abacaxi, produto que vende muito bem, mas precisa de investimentos altos em marketing. 
D) Em questionamento, um produto antigo que deve ser retirado da venda. 
 
Explicação: 
Normalmente, são aplicados na Matriz de Boston Consulting Group (BCG) os pratos do cardápio para avaliar os que 
são mais populares. Os classificados como estrelas são os produtos com melhores vendas. 
 
Módulo 2 
Relacionar a aplicabilidade dos recursos físicos e de equipamentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição ou um 
restaurante comercial à realidade de rotina diária do trabalho de um nutricionista 
 
1. (IF-PE, 2019) MARTA É NUTRICIONISTA DO HUCFF (HOSPITAL UNIVERSITÁRIO CLEMENTINO FRAGA FILHO). ELA FOI 
CONVIDADA PELO DEPARTAMENTO DE OBRAS E PROJETOS PARA CONTRIBUIR TECNICAMENTE COM A 
ARQUITETA OLÍVIA NO PROJETO DE UM REFEITÓRIO PARA O CAMPUS FUNDÃO. A INFORMAÇÃO FORNECIDA FOI QUE, 
DE ACORDO COM UMA PESQUISA REALIZADA NO CAMPUS, CERCA DE 800 ESTUDANTES PODERÃO UTILIZAR O 
REFEITÓRIO NO HORÁRIO DE PICO (ALMOÇO). CONSIDERANDO-SE QUE, PARA O DIMENSIONAMENTO DA ÁREA TOTAL 
DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN), FOI ESTABELECIDA UMA ÁREA DE 0,7M² POR CLIENTE 
(CONSIDERANDO O PADRÃO MAIS SIMPLES DE CARDÁPIO) E UMA DISTRIBUIÇÃO DE 40% DA ÁREA TOTAL DA UAN 
DESTINADA À PRODUÇÃO, 20% DESTINADA AO ARMAZENAMENTO E 40% DESTINADA AO ATENDIMENTO AO CLIENTE, 
A NUTRICIONISTA E A ARQUITETA CALCULARAM QUE AS ÁREAS DE PRODUÇÃO, DE ARMAZENAMENTO E DE 
ATENDIMENTO AO CLIENTE CORRESPONDERIAM, RESPECTIVAMENTE, EM M², A: 
A) 336, 168, 336. 
B) 320, 160, 320. 
C) 520, 224, 112. 
D) 224, 112, 224. 
 
Explicação: 
Como entender a questão: 0,7m² por cliente é multiplicado por 800, que é número máximo de clientes, o que resulta 
em 560m². Vamos utilizar 40% (224m²) para área de produção, 20% para armazenamento (112 m²) e 40% destinada 
ao atendimento ao cliente. 
 
2. NO PLANEJAMENTO FÍSICO FUNCIONAL DE UM SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO, O NUTRICIONISTA DEVE REALIZAR O 
DIMENSIONAMENTO DE EQUIPAMENTOS. PARA DIMENSIONAR O NÚMERO DE BALCÕES DE DISTRIBUIÇÃO, DEVE-SE 
CONSIDERAR: 
A) Número de refeições e tempo em minutos. 
B) Tempo em minutos e a capacidade de água do balcão. 
C) Número de refeições e a capacidade de volume de cada cuba. 
D) Tempo de cocção e tempo em horas. 
 
Explicação: 
Variáveis a serem calculadas pelo “Número de refeições e tempo em minutos”. A partir disso, o nutricionista calcula a 
necessidade de utensílios e equipamentos, considerando sempre a capacidade produtiva e, claro, a projeção da 
demanda. Assim, é possível calcular também as quantidades por grupos de produtos. 
Como estudamos, a partir da estimativa do número de clientes, dimensiona-se os balcões de distribuição, incluindo o 
cálculo de estimativa de tempo de permanênciadeles, o tempo médio de distribuição por refeição e horário. 
 
 
AULA 5 
 
Módulo 1 
Conhecer os principais fundamentos da qualidade e os principais programas de qualidade usados em unidade de 
alimentação e nutrição 
 
1. DENTRE OS OBJETIVOS DO PROGRAMA 5S, NÃO PODEMOS CONSIDERAR: 
A) A melhoria do ambiente de trabalho. 
B) O aumento dos custos da unidade de alimentação. 
C) A prevenção de acidentes nos serviços de alimentação. 
D) O desenvolvimento do trabalho em equipe. 
 
Explicação: 
Dentre os objetivos do programa 5S, encontram-se: a melhoria do ambiente de trabalho; a prevenção de acidentes; o 
incentivo à criatividade; a redução de custos; a eliminação de desperdício; o desenvolvimento do trabalho em equipe; 
a melhoria das relações humanas; a melhoria da qualidade de produtos e serviços. 
 
2. A SÉRIE ISO 14000 POSSUI MUITAS NORMAS, COM VÁRIAS 
ESPECIFICAÇÕES EM RELAÇÃO À GESTÃO AMBIENTAL, DENTRE ELAS 
DESTACA-SE A ISO 14001, QUE VERSA SOBRE: 
A) Normas sobre o SGA, porém destinadas à parte interna da empresa. 
B) Normas relacionadas à auditoria ambiental e sua credibilidade. 
C) Normas referentes à implementação do SGA. 
D) Normas relacionadas aos rótulos e declarações ambientais. 
 
Explicação: 
A série ISO 14000 possui muitas normas, com várias especificações em relação à gestão ambiental,. A seguir estão 
listadas abaixo algumas delas: 
ISO 14001: normas referentes à implementação do SGA. 
ISO 14004: normas sobre o SGA, porém destinadas à parte interna da empresa. 
ISO 14010: normas relacionadas à auditoria ambiental e sua credibilidade. 
ISO 14031: normas sobre o desempenho do SGA. 
ISO 14020: normas relacionadas aos rótulos e declarações ambientais. 
 
Módulo 2 
Caracterizar a Sustentabilidade e a Política Nacional de Resíduos Sólidos 
 
1. DE ACORDO COM A SUA ORIGEM, A POLÍTICA NACIONAL DE RESÍDUOS SÓLIDOS (PRNS) CLASSIFICA OS RESÍDUOS 
SÓLIDOS EM: 
A) Resíduos de tecnologia e Resíduos industriais. 
B) Resíduos de reciclagem e Resíduos de serviços de saúde. 
C) Resíduos de serviços de saúde e Resíduos de reutilização. 
D) Resíduos de serviços de transportes e Resíduos de serviços de saúde. 
 
Explicação: 
A PNRS classifica os resíduos sólidos de acordo com os seguintes critérios: 
Quanto à origem: 
Resíduos domiciliares; 
Resíduos de limpeza urbana; 
Resíduos sólidos urbanos; 
Resíduos de estabelecimentos comerciais e prestadores de serviços; 
Resíduos dos serviços públicos de saneamento básico; 
Resíduos industriais; 
Resíduos de serviços de saúde; 
Resíduos da construção civil; 
Resíduos agrossilvopastoris; 
Resíduos de serviços de transportes; 
Resíduos de mineração. 
 
2. O CICLO DE VIDA DO PRODUTO CONSTITUI UM INSTRUMENTO ÚTIL PARA VERIFICAR A RELAÇÃO ENTRE AS 
NECESSIDADES SOCIAIS, OS PROCESSOS NATURAIS E ECONÔMICOS ENVOLVIDOS NA SATISFAÇÃO DESSAS 
NECESSIDADES, ALÉM DAS CONSEQUÊNCIAS AMBIENTAIS ASSOCIADAS. NO CICLO DE VIDA DE UM PRODUTO, É 
CONSIDERADO UM INDICADOR SOCIAL: 
A) Taxas de desnutrição e obesidade na população. 
B) Gastos com alimentação e aquisição de alimentos. 
C) Número de clientes atendidos pelo serviço de alimentação. 
D) Proximidade geográfica do produtor, processador e varejista. 
 
Explicação: 
No ciclo de vida de um produto, são considerados indicadores sociais: valor nutricional dos 
produtos/preparações; a segurança alimentar; as taxas de desnutrição e obesidade na população; os 
custos de saúde relacionados à alimentação e o equilíbrio dietético.