Exercícios de dimensionamento de unidades A1

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EERCÍCIOS DE DIMENSIONAMENTO DE UNIDADES 
1.Dimensione a UAN de uma indústria com cardápio baixo custo, que servirá 800 refeições por 
dia. Estime a metragem dos setores de acordo com os percentuais propostos por Lanzilotti. 
800*0,07= 560m2 
Estocagem 560-12%= 67,2 m2 
Preparo 560-20%= 112 m2 
Higienização 560- 8%= 44,8 m2 
Distribuição 560- 48%= 268,8 m2 
Administração 560-12%= 67,2 m2 
 
2. Utilize os índices propostos por Lanzilotti para estimativa de área de um restaurante com 
cardápio padrão luxo, que servirá 250 refeições por dia. 
250*0,8= 200 + 10% = 220m2 
Obs.: Luxo – acrescentar 10% a área total 
 
3. Utilize os índices propostos por Teixeira e cols. para dimensionar unidades com estimativa 
de serviço de 100 e 500 refeições por dia. Com 50 e 200 lugares no salão de refeições 
respectivamente. 
100x1,96= 196 m2 | 500x1,02=510 m2 
50x 1,62= 81 m2 | 200x 1,28= 256 m2 
 
4. De acordo com a recomendação de Mezomo calcule: 
a. Área total e de setores de uma UAN hospitalar que atende 150 leitos, e trabalha com 
sistema de distribuição centralizada: 
150 leitos x 2= 300 m2 | Recepção: 300-20%=60 m2 Pré-preparo: 300-45%= 135 m2 
 Distribuição: 300-35%= 105 m2 
 
b. Área total e de setores de UAN hospitalar que atende a 200 leitos, e trabalha com sistema 
de distribuição descentralizada: 
250 leitos x 1,8= 360 m2 | Recepção: 360-20%=72 m2 Pré-preparo: 360-50%= 180 m2 
 Distribuição: 360-30%= 108 m2 
 
5. De acordo com a RDC nº50/2002 qual a área necessária para uma UAN hospitalar que 
preparará 350 refeições por turno? Quais setores devem ser contemplados nesta metragem? 
O salão de refeições está incluído? 
350 leitos x 0,3= 105 m2 
Nesta área total devem estar previstas as seguintes área: recepção e inspeção de alimentos e 
utensílios, armazenamento de alimentos, guarda de utensílios, pré-preparo de alimentos, 
cocção de dietas normais, cocção de dietas especiais, distribuição de dietas especiais e dietas 
normais. 
O salão de refeição não está incluso. 
 
6. Um nutricionista foi contratado para realizar o planejamento de uma UAN que servirá 3000 
refeições por dia, o padrão de cardápio definido foi de médio custo. 
a. Determine a área total utilizando Teixeira como referência: 
3000 x 0,51= 1530 m2 
 
 
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b. Faça da distribuição de setores a partir da área total encontrada no item A utilizando 
os percentuais sugeridos por Lanzillotti: 
Estocagem 1530-12%= 183,6 m2 
Preparo 1530-20%= 306 m2 
 Higienização 1530- 8%= 122,4 m2 
 Distribuição 1530- 48%= 734,4 m2 
 Administração 1530-12%= 183,6 m2 
 
c. Sabendo que o almoço é a refeição de maior demanda (1500), com período de 
distribuição de 2h30minutos e tempo de permanência de 20, determine o número de 
assentos previsto para o salão: 
 IR= 150= 7,5 Nº de assentos= 1500= 200 
 20 7,5 
7. Um centro universitário do Rio de Janeiro pretende construir um restaurante universitário 
(RU) que atenderá a um público de 2500 pessoas entre alunos e funcionários, com CMA 
estimada em 2000 refeições. Conhecendo os índices para determinação de área de setores, 
estabeleça: 
a. Área do setor de recepção de insumos: 
 TR= 2500 ref CMA= 2000 
 Recepção de insumos: 
Plataforma de recepção = 0,005 x 2500 = 12,5m2 
Setor de inspeção = 0,015 x 2500 = 37,5m2 90m2 
Higienização de recipientes e estrados = 0,006 x 2500 = 15m2 
Armazenamento de recipientes e estrados = 0,01 x 2500 = 25m2 
 
b. Área do setor de armazenamento - de secos considerando entrega quinzenal; de 
material de limpeza e descartáveis; de câmaras frias. 
Armazenamento seco= 0,06 x 2500 = 150m2 ---- 150 x 65%= 97,5m2 
Material de limpeza = 0,006 x 2500 = 15m2 
Material descartável= 0,008 x 2500 = 20m2 
Câmara fria = 0,06 x 2500 = 150m2 
 
c. Área total de pré-preparo: 
Pré-preparo = 0,055 x 2000 = 110m2 
 
d. Área de cocção geral: 
Cocção geral = 0,06 x 2000 = 120m2 
 
e. Área do setor de distribuição considerando que serão necessários 1 conjunto completo 
de balcão para autosserviço em linha e 1 ilha de distribuição: 
1 conjunto de balcão – 48 a 56m2 
1 conjunto de ilha – 60 a 80m2 
48+60=108 m2 || 56+80= 136 m2 
 
f. Área do salão considerando 150 lugares e cardápio popular: 
Área do salão= 150x1,5=225m2 
 
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