Administração de Unidades

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ADMINISTRAÇÃO DEADMINISTRAÇÃO DE
UNIDADESUNIDADES 
ADMINISTRAÇÃO DE
UNIDADES 
de Alimentação e Nutrição (UAN)de Alimentação e Nutrição (UAN)de Alimentação e Nutrição (UAN)
 CONCESSIONÁRIAS E MODELOS DE GESTÃO
Modalidades de Gestão
Autogestão (Gestão Própria): A empresa assume
todos os riscos, custos e contratações. A UAN é
uma atividade-meio.
Terceirização (Concessão): Uma empresa
especializada (concessionária) assume a
operação. A UAN é a atividade-fim da contratada.
OBJETIVOS DA UAN
Nutricional: Fornecer refeições equilibradas que atendam às
necessidades do público.
Sanitário: Garantir a segurança dos alimentos e prevenir DTA
(Doenças Transmitidas por Alimentos).
Econômico: Gestão eficiente de custos, insumos e
desperdícios.
Social/Educativo: Promover hábitos alimentares saudáveis e
satisfação do comensal.
 MODALIDADES DE TERCEIRIZAÇÃO
Comodato: A empresa cliente cede o espaço e
equipamentos; a concessionária entra com a mão de
obra e insumos.
Refeições Transportadas: A concessionária produz em
sua própria cozinha central e entrega as refeições
prontas.
Gestão de Convênios: Uso de vouchers (tickets) para
que o funcionário coma em redes credenciadas.
FUNÇÕES ADMINISTRATIVAS DO NUTRICIONISTA
O nutricionista atua conforme o ciclo administrativo clássico:
Planejamento: Definição de cardápios, metas, compras e escalas.
Organização: Estruturação de processos, fluxogramas e divisão de
tarefas.
Direção/Liderança: Gestão de pessoas, treinamento e motivação da
equipe.
Controle: Monitoramento de temperaturas, sobras limpas, custos e
qualidade final.
 DEFINIÇÃO E CLASSIFICAÇÃO 
Conceito de UAN (CFN 2005): Unidade gerencial onde se
desenvolvem atividades técnico-administrativas para produção e
distribuição de alimentação.
Público-alvo: Coletividades sadias (trabalhadores, estudantes) e
enfermas (pacientes hospitalares).
Classificação dos Serviços:
Institucionais: Sem fins lucrativos diretos (escolas, hospitais,
presídios).
Comerciais: Foco no lucro (restaurantes, lanchonetes,
buffets).
TIPOS DE SERVIÇOS EM UAN 
Sistemas de Distribuição
Sistema Centralizado: A refeição é preparada e distribuída no mesmo
local. Ex: Cozinha de um hospital que serve os leitos no mesmo prédio.
Sistema Descentralizado: A produção ocorre em uma cozinha central e
a distribuição em unidades satélites (copas). Ex: Refeições
transportadas para diferentes frentes de trabalho.
Sistema Misto: Combinação de ambos, onde parte é produzida
localmente e parte vem de fora (ex: sobremesas ou pães terceirizados).
 TIPOS DE CONTRATOS (MODELOS DE
REMUNERAÇÃO)
Preço Fixo: Valor fechado por refeição servida. O risco de inflação de
insumos é da concessionária.
Taxa de Administração (Management Fee): A cliente paga todos os
custos reais da operação + uma taxa fixa ou percentual para a
concessionária. O risco financeiro é da cliente.
Lucro Cessante/Mínimo Garantido: Cláusulas que garantem
faturamento mínimo à concessionária mesmo com baixa adesão.
MODALIDADES DE SERVIÇO (TIPOS DE
ATENDIMENTO)
1.Cafeteria (Self-Service):
Fixa: Balcões térmicos onde o cliente se serve.
Móvel: Carros térmicos para eventos ou locais temporários.
2.Serviço de Bandeja: Comum em hospitais e escolas. A refeição vem
montada individualmente.
3.Serviço à Francesa/Inglesa (Mesa): Mais formal, comum em
restaurantes executivos ou diretorias.
4.Lanchonete/Coffee Break: Serviços rápidos para intervalos ou
eventos corporativos.
	MODALIDADES DE SERVIÇO (TIPOS DE ATENDIMENTO)
	Sistemas de Distribuição
	Modalidades de Gestão
	de Alimentação e Nutrição (UAN)
	TIPOS DE CONTRATOS (MODELOS DE REMUNERAÇÃO)
	MODALIDADES DE TERCEIRIZAÇÃO
	FUNÇÕES ADMINISTRATIVAS DO NUTRICIONISTA