3° Aula - Mandioca

Prévia do material em texto

Tecnologia de Cereais e Derivados
Prof. Esp. Gaspar Ferreira Barcellos Neto
Características;
Componentes;
Industrialização;
Aula prática.
ROTEIRO DA AULA
Manihot esculenta Crantz;
170 milhões de toneladas por ano;
Brasil é o segundo produtor mundial;
PA, BA, PR, RS e AM;
In natura e farinhas;
Importante fonte energética.
PROCESSAMENTO DE MANDIOCA
Rica em amido;
Sais minerais – Ca, Fe, P;
Vitaminas do complexo B (B1, B3 e B6).
Folhas possuem agentes antinutricionais;
Alta deterioração pós colheita.
PROCESSAMENTO DE MANDIOCA
PROCESSAMENTO DE MANDIOCA
Recepção
Lavagem e descascamento
Ralação
Extração/separação da fécula
Secagem
Moagem
Acondicionamento
Armazenamento
Fluxograma geral do processamento de mandioca.
Principais subprodutos:
 Farinhas – seca, temperada, d’água, mista e panificável;
 Polvilho – doce e azedo;
 Carimã;
 Tucupi;
 Tacacá;
Chips.
PROCESSAMENTO DE MANDIOCA
PROCESSAMENTO DE MANDIOCA
Modelo de planta de processamento de farinha de mandioca.
Tipos de farinhas:
 Seca: mais consumida no Brasil; produzida em todas as regiões do país.
 Temperada: mistura de condimentos; também chamada de farofa.
 Farinha d’água: matéria prima fermentada, apodrecida e fervida; MA, PA, AM.
 Mista: mandioca fermentada e não fermentada.
 Panificável: secagem das raspas da mandioca, sem torração.
PROCESSAMENTO DE MANDIOCA
Vamos para a aula prática!