Leitura complementar - escurecimento enzimático - resumo

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ESCURECIMENTO NÃO ENZIMÁTICO 
 
 
A intensidade das reações de escurecimento não enzimático em alimentos 
depende da quantidade e do tipo de carboidratos presentes, e em menor extensão, de 
proteínas e aminoácidos. Estas reações em alimentos estão associadas com o 
aquecimento e armazenamento e podem ser divididas em: reação de Maillard e 
caramelização. 
 De modo geral, essas reações são indesejáveis do ponto de vista estético e 
nutricional. Em alguns produtos, a reação é desejável quando leva à melhoria da 
aparência e do “flavor”, por exemplo, carne de peixe assado, chocolate. Porém 
indesejável em leite e derivados, pois ocorrre a destruição da lisina (aminoácido 
essencial). 
 
1) REAÇÃO DE MAILLARD: 
Reação envolvendo açúcar e grupos amina de aminoácidos. É a principal causa do 
escurecimento desenvolvido durante o aquecimento e armazenamento prolongado 
do produto. 
De um modo geral, a reação é indesejável, causando escurecimento, reduz a 
digestibilidade da proteína, inibe a ação de enzimas digestivas, destrói nutrientes 
como aminoácidos essenciais, ácido ascórbico e interfere no metabolismo de 
minerais, mediante a complexação com metais. Os benefícios estão relacionados 
com alteração desejável da cor e do “flavor” em certos produtos. 
 
PROTEÍNA + GLICOSE = GLICOSILAMINA = MELANOIDINA (pigmento 
escuro) 
 
 H2O 
O aminoácido que participa da reação é perdido do ponto de vista nutricional. 
 
1.1) Efeito da temperatura: 
A elevação da temperatura resulta no aumento rápido da velocidade de 
escurecimento e aumenta a intensidade do pigmento. 
 
1.2) Efeito do pH: 
Quanto maior o pH, maior a velocidade da reação (pH = 9 a 10). Nesta faixa, o 
nitrogênio do aminoácido está livre para que ocorra a reação com o açúcar. 
Porém, em pH muito baixo (pH = 2) e presença de ácido ascórbico, também 
ocorre a reação de escurecimento, provocada pela oxidação da vitamina C. 
 
1.3) Tipos de aminas presentes: 
Lisina é a mais reativa. 
 
1.4) Tipos de açúcares presentes: 
Monossacarídeos – glicose 
Dissacarídeos – maltose e lactose 
 
1.5) Teor de umidade: 
Valores intermediários de Aa (atividade de água) são os ideais, sendo a taxa de 
escurecimento zero em valores de Aa muito elevada ou baixa. 
 
1.6) Sulfito: 
É eficiente no controle do escurecimento. Atua como inibidor da reação. 
 
 
2) REAÇÃO DE CARAMELIZAÇÃO: 
A reação envolve a degradação do açúcar na ausência de aminoácidos ou proteínas. 
Os açúcares são relativamente estáveis ao aquecimento moderado, mas em 
temperatura acima de 120ºC são pirolisados para diversos produtos de degradação e 
alto peso molecular e escuros, denominados caramelo. 
Pode ocorrer em meio ácido ou alcalino, porém a velocidade da reação é maior em 
meio alcalino e forma a melainodina (pigmento ecuro). 
 
 
* REAÇÕES DE ESCURECIMENTO EM ALIMENTOS: 
 
1) Leite e derivados: 
São muito sensíveis às reações de escurecimento não enzimático em razão do 
elevado teor de lactose e da presença de proteínas termosensíveis. Como 
conseqüência negativa, durante o tratamento térmico, ocorre alteração da cor, além 
da destruição da lisina. 
Leite pasteurizado = perda de 3% de lisina 
Leite esterilizado = 8 a 12% de lisina 
A intensidade das reações durante o armazenamento do leite em pó, depende da 
temperatura e da umidade. 
 
2) Carnes e derivados: 
São relativamente resistentes às reações de escurecimento não enzimático, em razão 
da acidez natural e do baixo teor de açúcares. Em peixes, as reações são mais 
intensas pelo fato de possuírem alto teor de carboidrato ou pelo aumento do pH em 
razão de alterações verificadas “post-mortem”. 
 
 
Em situações em que as reações de escurecimento não enzimático são indesejáveis, 
estas podem ser inibidas pela utilização de agentes químicos ou criando-se condições 
adversas, como alterar o teor de água ou pH do meio, reduzir a temperatura e remover 
uma das substâncias reativas. Exemplo: ovo em pó = adição da enzima glicose oxidase 
= degrada a glicose. 
 
 
BIBLIOGRAFIA: 
 
ARAÚJO, J. M. Química de Alimentos – Teoria e Prática. Viçosa. Editora da UFV, 2ª 
ed., 1999.