Ervas e especiarias

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Ervas e Especiarias
Ervas são folhas de várias plantas utilizadas na culinária, na medicina, entre outros. As principais ervas usadas na gastronomia são: manjericão, cebolinha, salsa, alecrim, sálvia, hortelã, louro e tomilho.
Especiarias são diversos produtos de origem vegetal como sementes, brotos, frutas, flores, cascas e raízes. As principais especiarias utilizadas na gastronomia são: canela, pimenta-do-reino, anis estrelado, baunilha, gengibre, alho, coentro, mostarda, noz moscada, pimenta malagueta, açafrão.
Em alguns casos a mesma planta pode produzir tanto erva como especiaria. Outros condimentos são preparados com a mistura de especiarias (como o chili) ou de ervas (como o bouquet garni).
Foto: Shutterstock.com
Alecrim________________________________________
Nome popular: Alecrim
Nome científico: Rosmarinus officinalis
Partes utilizadas: Folhas e flores
Fitoquímicos presentes: diterpenos fenólicos, flavonoides e ácidos fenólicos seu óleo tem ação antioxidante e antimicrobiana.
Benefícios:  fortalece os vasos sanguíneos e favorece a passagem do sangue pelas artérias, estimulando a circulação. É desintoxicante, combate a ação de bactérias e fortalece o sistema imunológico. Por isso, pode-se dizer que o alecrim é eficaz no combate à gripe e ao resfriado.
Contra- indicação: diabéticos, gestantes e hipertensos, além de pessoas com doenças inflamatórias da pele devem consumi-lo com moderação.
Como usar: nas preparações de todo os tipos de carnes, bovinas, suínas e aves. Pode colocar alguns ramos no azeite para aromatiza-lo para usar nas saladas.
Louro_________________________________________________
Nome popular: Louro
Nome científico: Laurus nobilis
Partes utilizadas: Folhas
Fitoquímicos presentes: eugenol, linalol, sabineno, limoneno, pineno, cineol, geraniol e canfeno.Tem propriedades digestiva, carminativa e antiespasmódica.
Benefícios:   utilizado no tratamento de problemas digestivos, infecções, estresse e ansiedade.
Contra- indicação:não é recomendado para mulheres em fase de amamentação ou que encontram-se grávidas, já que pode estimular o aborto. Além disso, quantidades excessivas de louro podem causar sonolência, já que essa planta possui efeito calmante e é capaz de desacelerar o sistema nervoso, além de causar alterações gastrointestinais, cólicas abdominais e dor de cabeça, por exemplo
.Como usar:  na feijoada, nas preparações de carnes e também pode ser consumida em forma de chá.
Alho_____________________________________________________
Nome popular: Alho
Nome científico: Allium sativum L.
Partes utilizadas: Bulbo
Fitoquímicos presentes: sulfuretos de alila e alicina é um fitoquímico com propriedades antibacterianas e antivirais.
Benefícios: Combate vírus, bactérias e fungo, combater câncer de cólon, devido à presença dos sulfuretos de alila; previne a aterosclerose, protege o coração, diminue a pressão a alta e prevenir trombose, anti-inflamatório, melhorar os sintomas da asma, melhorar a imunidade, se consumido cru, por ser rico em vitamina C e outros nutrientes que ajudam, especialmente, contra os sintomas de gripes e resfriados, etc.
Contra- indicação: para quem tem problema de coagulação, trombose, hemorragias, pressão arterial baixa, antes e após cirurgias.
Como usar:  pode ser utilizado para temperar, arroz, carnes, saladas ou em forma de chá. Mas para aproveitar melhor os benefícios da alicina o ideal é consumi-lo cru.
Canela_________________________________________________
Nome popular: Canela
Nome científico: Cinnamomum verum
Partes utilizadas: casca do tronco
Fotoquímicos presentes: cinamaldeído excelente fungicida 
Benefícios: ajuda a controlar a diabetes, melhora transtornos digestivos, combate infecções das vias respiratórias, ajuda a combater o colesterol, diminui o apetite.
Contra- indicação: não é indicado para as gestantes em qualquer fase da gravidez. Isto porque a especiaria pode aumentar as contrações uterinas, elevando o risco de aborto. O alimento também não é indicado para lactentes e bebês.Pessoas com hipertensão devem consultar o médico sobre o consumo da canela. Isto porque alguns profissionais da área da saúde defendem que a especiaria pode elevar a pressão arterial.
 
Como usar:  A canela pode ser utilizada de diversas maneiras, uma delas é polvilhar a canela em pó sobre sobremesas, cremes, mousses e mingau tendo assim todos os benefícios da canela em pó. Uma outra forma de consumir a canela é em forma de chá. 
Noz moscada_____________________________________________
Nome popular: Noz moscada
Nome científico:  Myristica fragrans
Partes utilizadas: fruto
Fotoquímicos presentes: miristicina e eugenol. Antimicrobiano e antioxidante. 
 
Benefícios:  função de sedativo, estimulante, relaxante e anti-inflamatório. Auxilia o corpo aliviando dores, aumentando a circulação sanguínea, promovendo a concentração e combatendo a depressão e problemas respiratórios.
Contra- indicação: é contra-indicada para gestantes, pois, em dose elevadas é um condimento potencialmente tóxico e, por isso, deve ser usado com moderação. O efeito secundário ou colateral, é que pode ter um efeito abortivo. 
Como usar:  seu sabor levemente adstringente acentua o gosto de carnes de sabor suave, como aves, e é apreciado em purês de legumes e receitas que levam queijos e leite. Também pode ser empregada em doces e compotas de frutas e em forma de chá.
Referências bibliográficas 
Lorenzi, H.et al, 2002. Plantas Medicinais no Brasil
Vieira, L. S. 192. Fitoterapia da Amazônia
PERSPECTIVA, Erechim. v. 38, Edição Especial, p. 39-48, março/2014
Faculdade Estácio do Amazonas
Adriana Moraes
Deisi Muller
Mary Ivone Fadul
Manaus – Am
2019
Ervas e Especiarias
Disciplina: Gastronomia Aplicada à Nutrição Clínica
Docente: José Gerardo Barreto Júnior