03 Panificação e Confeitaria

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Panificação e Confeitaria
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Curso de Panificação
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Tabela de Medidas ...................................................................................................................................6 
Dúvidas.....................................................................................................................................................7 
1. ARLEQUIM .........................................................................................................................................8 
2. BAQUETES OU PÃO FRANCÊS CASEIRO .......................................................................................9 
3. BEIJO DE DAMA................................................................................................................................11 
4. BISCOITINHOS DA REGINA.............................................................................................................12 
5. BISCOITO AMANTEIGADO...............................................................................................................13 
6. BISCOITO CASEIRO .........................................................................................................................14 
7. BISCOITO DE POLVILHO AZEDO....................................................................................................15 
8. BISCOITO DE POLVILHO I ...............................................................................................................16 
9. BISCOITO DE POLVILHO II ..............................................................................................................17 
10. BISCOITO SECO .............................................................................................................................18 
11. BOLACHA - SM................................................................................................................................19 
12. BOLACHA CHAMPANHE ................................................................................................................20 
13. BOLACHA DE CÔCO. .....................................................................................................................21 
14. BOLACHA DE PINGA ......................................................................................................................22 
15. BOLINHO DE BACALHAU...............................................................................................................23 
16. BOLINROSA.....................................................................................................................................24 
17. PÃO-DE-LÓ DE CHOCOLATE COMO COBERTURA E RECHEIO DE CHOCOLATE NESTLÉ 
MOÇA, BOMBOM SEDUÇÃO NESTLÉ E CHANTILLY. .......................................................................26 
18. BOLO BÁSICO PARA RECHEAR ...................................................................................................27 
19. BOLO CASINHA DO COELHO........................................................................................................28 
20. BOLO COMUM ................................................................................................................................29 
21. BOLO CREMOSO ............................................................................................................................30 
22. PÃO-DE-LÓ DE CHOCOLATE RECHEADO COM BEIJINHO NESTLÉ MOÇA E DECORADO 
COM COBERTURA E RECHEIO CHOCOLATE COM LEITE NESTLÉ MOÇA, AMACIADO COM 
CREME DE LEITE UHT NESTLÉ. .........................................................................................................31 
23. BOLO REI.........................................................................................................................................32 
24. BOLO SALGADO DE ATUM E ABOBRINHAS................................................................................33 
25. PÃO-DE-LÓ DE CHOCOLATE RECHEADO COM GELATINA E MORANGOS, COBERTO COM 
CHOCOLATE MEIO AMARGO E REVESTIDO COM UMA GANACHE DE COBERTURA MEIO 
AMARGO NESTLÉ. ...............................................................................................................................34 
26. PÃO-DE-LÓ BRANCO, RECHEADO COM TRUFA BRANCA SABOR LARANJA E COBERTO 
COM CHANTILLY E GANACHE DE CHOCOLATE BRANCO. .............................................................36 
27. BOMBOCADO..................................................................................................................................37 
28. BOMBOM ALPINO CRESPINHO ....................................................................................................38 
29. BOMBOM DE ABACAXI E COCO ...................................................................................................39 
30. BOMBOM DE DOCE DE LEITE COM COCO .................................................................................40 
31. BOMBOM DE MORANGO ...............................................................................................................41 
32. BOMBOM MULATO CHIC ...............................................................................................................42 
33. BOMBOM PRESTÍGIO ....................................................................................................................43 
34. BRIGADEIRO ...................................................................................................................................44 
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35. BRIOCHE I .......................................................................................................................................45 
36. BRIOCHE II ......................................................................................................................................46 
37. BRIOCHES III ...................................................................................................................................47 
38. BROA DE FUBÁ...............................................................................................................................49 
39. BROA CAXAMBU ............................................................................................................................50 
40. BROINHA DE FUBÁ PAULISTA ......................................................................................................51 
41. CAIXA DE TRUFAS DA MÃE ..........................................................................................................52 
42. CALDA DE LARANJA ......................................................................................................................53 
43. CARACÓIS COM PASSAS E CANELA ...........................................................................................54 
44. CASADINHO DE COCO REIS MAGOS ..........................................................................................55 
45. CASADINHO ....................................................................................................................................56 
46. CATARINA NAPOLITANA ...............................................................................................................57 
47. CIABATA FOLHADA ........................................................................................................................58 
48. COXINHA CREMOSA ......................................................................................................................59 
49. CREME.............................................................................................................................................60 
 
 
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50. CROISSANT FRANCÊS ..................................................................................................................61 
51. CROISSANT I ..................................................................................................................................62 
52. CROISSANT II .................................................................................................................................63 
53. CROISSANT III ................................................................................................................................64 
54. DOCE SÍRIO ....................................................................................................................................65 
55. EMPADINHAS..................................................................................................................................66 
56. ESFIHA ABERTA .............................................................................................................................67 
57. FLOR DO CAMPO ...........................................................................................................................68 
58. FOCACCIA .......................................................................................................................................69 
59. FOLAR..............................................................................................................................................70 
60. GELÉIA DE BRILHO ........................................................................................................................71 
61. MACROON DE COCO .....................................................................................................................72 
62. MASSA BÁSICA PARA PÃO DOCE................................................................................................73 
63. MASSA BÁSICA PARA TORTA FECHADA ....................................................................................74 
64. MASSA DE BOMBA.........................................................................................................................75 
65. MASSA DE EMPADINHA ................................................................................................................76 
66. MASSA DE EMPADINHA PROFISSIONAL.....................................................................................77 
67. MASSA DE PIZZA............................................................................................................................78 
68. MASSA FLORA ................................................................................................................................79 
69. MASSA FOLHADA I .........................................................................................................................80 
70. MASSA FOLHADA II ........................................................................................................................81 
71. MASSA PARA TORTA SALGADA...................................................................................................82 
72. MASSA PROFISSIONAL PARA RISOLE ........................................................................................83 
73. MASSA TIPO MARZIPAN................................................................................................................84 
74. MOUSSE DE CHOCOLATE ............................................................................................................85 
75. MOUSSE DE LIMÃO........................................................................................................................86 
76. OVO DE PÁSCOA BRIGADEIRO....................................................................................................87 
77. OVO DE PÁSCOA DE FLOCOS .....................................................................................................88 
78. OVO DE PÁSCOA MARSHMALLOW..............................................................................................89 
79. OVO DE PÁSCOA MESCLADO ......................................................................................................90 
80. OVO DE PÁSCOA PRESTÍGIO.......................................................................................................91 
81. OVO DE PÁSCOA TRADICIONAL ..................................................................................................92 
82. DELICADOS DE COCO ...................................................................................................................93 
83. PALITOS DE POLVILHO E QUEIJO ...............................................................................................94 
84. PALITOS DE QUEIJO ......................................................................................................................95 
85. PAMONHA SALGADA DE FORNO .................................................................................................96 
86. PANETONE I ....................................................................................................................................97 
87. PANETONE II ...................................................................................................................................98 
88. PANETONE III..................................................................................................................................99 
89. PANETONE SALGADO I ...............................................................................................................100 
90. PANETONE SALGADO II ..............................................................................................................101 
91. PANETTONE (BIOLÓGICO)..........................................................................................................102 
92. PASTEL DE BANANA....................................................................................................................103 
93. PASTEL DE LEITE.........................................................................................................................104 
94. PASTEL DE PALMITO...................................................................................................................105 
95. PASTEL EMENTAL........................................................................................................................106 
96. PASTEL FRANCÊS .......................................................................................................................107 
97. PASTILHAS DE MENTA ................................................................................................................108 
98. PETIT FOUR SABLE .....................................................................................................................109 
99. PETIT-FOUR COM MASSA FLORA..............................................................................................110 
100. PETIT -FOUR DE QUEIJO - JURANDYR AFONSO ...................................................................111 
101. PIZZA ...........................................................................................................................................112 
102. PREPARO DE PIZZA - método cas eiro.......................................................................................113 
103. PUDIM COMUM...........................................................................................................................114 
104. PUDIM DE LEITE CONDENSADO ..............................................................................................115 
105. PÃEZINHOS DE GOIABADA.......................................................................................................116 
106. PÃEZINHOS PARA COUVERT...................................................................................................117COMO MODELAR E ASSAR OS PÃEZINHOS...................................................................................117 
107. PÃO AMERICANO .......................................................................................................................119 
108. PÃO BAURU ................................................................................................................................120 
 
 
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109. PÃO CIABATA .............................................................................................................................121 
110. PÃO COM QUEIJO ......................................................................................................................122 
111. PÃO DE ALHO .............................................................................................................................123 
112. PÃO DE BATATA I.......................................................................................................................124 
113. PÃO DE BATATA II ......................................................................................................................125 
114. PÃO DE BATATA III .....................................................................................................................126 
115. PÃO DE BATATA IV ....................................................................................................................127 
116. PÃO DE BATATA SALSA ............................................................................................................128 
117. PÃO DE CEBOLA I ......................................................................................................................129 
118. PÃO DE CEBOLA II .....................................................................................................................130 
119. PÃO DE CEBOLA III ....................................................................................................................131 
120. PÃO DE COCO I ..........................................................................................................................132 
121. PÃO DE COCO II .........................................................................................................................133 
122. PÃO DE ERVAS...........................................................................................................................134 
123. PÃO DE FORMA ABERTO ..........................................................................................................135 
124. PÃO DE FORMA CASEIRO.........................................................................................................136 
125. PÃO DE FORMA I .......................................................................................................................137 
126. PÃO DE FORMA II .......................................................................................................................138 
127. PÃO DE FORMA TAMPADO .......................................................................................................139 
128. PÃO DE HAMBURGER OU HOT DOG .......................................................................................140 
129. PÃO DE HAMBURGER ...............................................................................................................141 
130. PÃO DE LARANJA.......................................................................................................................142 
131. PÃO DE LEITE DE COCO ...........................................................................................................143 
132. PÃO DE LEITE E DE HAMBÚRGUER ........................................................................................144 
133. PÃO DE LEITE .............................................................................................................................145 
134. PÃO DE LÓ ..................................................................................................................................146 
135. PÃO DE MEL ...............................................................................................................................147 
136. PÃO DE MILHO ...........................................................................................................................148 
137. PÃO DE MINUTO.........................................................................................................................149 
138. PÃO DE OVOS ............................................................................................................................150 
139. PÃO DE TABULEIRO ..................................................................................................................151 
140. PÃO DOCE ESPECIAL I..............................................................................................................152 
141. PÃO DOCE ESPECIAL II .............................................................................................................153 
142. PÃO DOCE I ................................................................................................................................154 
143. PÃO DOCE II ...............................................................................................................................155 
144. PÃO ESPECIAL ...........................................................................................................................156 
145. PÃO FOFINHO .............................................................................................................................157 
146. PÃO FOLHADO ...........................................................................................................................158 
147. BAQUETES OU PÃO FRANCÊS CASEIRO ...............................................................................159 
148. PÃO FRANCÊS (100% FARINHA SM ESPECIAL)....................................................................161 
149. PÃO FRANCÊS (RECEITA ECONÔMICA) .................................................................................162 
150. PÃO FRANCÊS I..........................................................................................................................163 
151. PÃO FRANCÊS II .........................................................................................................................164 
152. PÃO FRANCÊS III........................................................................................................................165 
153. PÃO GOIANO ..............................................................................................................................166 
154. PÃO INTEGRAL...........................................................................................................................167 
155. PÃO ITALIANO I ..........................................................................................................................168 
156. PÃO ITALIANO II .........................................................................................................................169 
157. PÃO ITALIANO III ........................................................................................................................170 
158. PÃO ITALIANO IV ........................................................................................................................171 
159. PÃO PORTUGUÊS ......................................................................................................................172 
160. PÃO PULMANN ...........................................................................................................................173 
161. PÃO RECHEADO DOCE .............................................................................................................174162. PÃO RECHEADO SALGADO ......................................................................................................175 
163. PÃO RÚSTICO .............................................................................................................................176 
164. PÃO RÁPIDO DE FUBÁ ..............................................................................................................177 
165. PÃO SOVADO .............................................................................................................................178 
166. PÃO SÍRIO (ÁRABE) ...................................................................................................................179 
167. PÃO SÍRIO I .................................................................................................................................180 
168. PÃO SÍRIO II ................................................................................................................................181 
 
 
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169. PÃO ÁRABE .................................................................................................................................182 
170. QUEIJADINHA .............................................................................................................................183 
171. QUIBE ..........................................................................................................................................184 
172. QUINDIM DE MAÇÃ ....................................................................................................................185 
173. QUINDIM ......................................................................................................................................186 
174. RECEITA DE BISNAGUINHA ......................................................................................................187 
175. RECEITA DE BOLO DE FUBÁ AIROSA .....................................................................................188 
176. RECEITA DE BOMBA..................................................................................................................189 
177. RECEITA DE BROA DE FUBÁ ....................................................................................................190 
178. RECEITA DE CROISSANT..........................................................................................................191 
179. RECEITA DE PÃO DE CEBOLA .................................................................................................192 
180. RECHEIO PARA ROSCAS E TORTAS .......................................................................................193 
181. ROCAMBOLE DE MORTADELA .................................................................................................194 
182. ROCAMBOLE DE SARDINHA COM FERMENTO QUÍMICO .....................................................195 
183. ROMANCE - BOLO TRUFADO COM MORANGOS ...................................................................196 
184. ROSCA CASEIRA I ......................................................................................................................197 
185. ROSCA CASEIRA II .....................................................................................................................198 
186. ROSCA DE COCO .......................................................................................................................199 
187. ROSCA DE LEITE CONDENSADO.............................................................................................200 
188. ROSCA RAINHA ..........................................................................................................................201 
189. ROSCA VALENCIANA .................................................................................................................202 
190. ROSQUINHA DE COCO..............................................................................................................203 
191. SAMANTINHA ..............................................................................................................................204 
192. SEQUILHO ...................................................................................................................................205 
193. SONHOS ......................................................................................................................................206 
194. SUSPIRO .....................................................................................................................................207 
195. TORTA DE FRUTAS....................................................................................................................208 
196. TORTA DE MORANGO ...............................................................................................................209 
197. TORTA DOS NAMORADOS ........................................................................................................210 
198. TORTA PALMITO ........................................................................................................................212 
199. TORTA SUÍÇA .............................................................................................................................213 
200. TRANÇAS COM FRUTAS CRISTALIZADAS ..............................................................................214 
201. TRUFAS DA TRUTA....................................................................................................................215 
202. TRUFAS DE CHOCOLATE..........................................................................................................216 
203. TRUFAS DE COCO .....................................................................................................................217 
204. TRUFAS DE LARANJA ................................................................................................................218 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Tabela de Medidas 
 
XÍCARA DE CHÁ : 240 ml. 
XÍCARA DE CAFÉ : 45 ml. 
COPO AMERICANO : 150 ml. 
COPO MÉDIO : 240 ml. 
COPO GRANDE : 330 ml. 
COLHER DE CHÁ : 4 g. 
COLHER DE SOPA : 20 g. 
COLHER DE SOBREMESA : 11 g. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Dúvidas 
 
1) Como saber o tempo exato de batimento de minha massa? 
O ponto de batimento ideal pode ser identificado at ravés do Ponto de Véu. 
Assim que a massa alisa na masseira, deve-se retirar um pedaço de massa, 
bolear e achatar apertando entre as palmas das mãos. Deve-se então esticar 
esta massa até que ela fique bem fina e transparente c omo um véu, sem 
rasgar. Quando este ponto for alcançado, a massa já pode ser retirada da 
masseira, seguindo-se o descanso de mesa; se o Pont o de Véu não for 
atingido, o batimento deve continuar. 
 
2) Por que é necessário o descanso de mesa? 
O descanso de mesa é necessário para que a massa recupere a força após o 
trabalho da masseira ou do cilindro. Por menor que seja o descanso de mesa, 
ele influencia bastante no resto do processo, evitando, dentre outros 
problemas, o encurtamento do pão após a modelagem. 
 
3) Por que meu pão francês abaixa (lastreia) dentro do forno? 
O lastreamento (quando o pão descai no forno, ficando achatado e com o 
lastro mais largo - normalmente não consegue levantar pestana) acontece 
devido ao enfraquecimento da massa em alguma fase do processo. A massa pode 
estar muito fraca devido a alguns fatores: - excesso de água; - farinha 
fraca; - excesso de batimento;- muito tempo de crescimento (no armário). 
 
4) Por que meu pão francês encolhe dentro do forno? 
O encolhimento (quando o pão diminui de altura, largura e comprimento, 
ficando um pão miúdo e com o miolo bem fechado - pode ou não abrir pestana) 
ocorre quando a massa está muito forte ou muito firme. Se a farinha estiver 
muito forte pode-se amolecer a massa aumentando a q uantidade de água e de 
batimento. 
 
5) Por que meu pão francês encolhe após o forneamento? 
Este encolhimento ocorre porque ainda resta muita umidade no miolo do pão. 
Além do pão francês isto também ocorre com outros pães (inclusive causando 
enrrugamento da casca) e até com bolos. Para corrigir é necessário secar 
melhor o pão durante o forneamento, diminuindo a temperatura do forno e/ou 
aumentando o tempo de forneamento. 
 
6) Por que meu pão mofa tão rapidamente? 
Este problema pode acontecer por três motivos principais: - Forneamento 
muito rápido - resta muita umidade no miolo do pão e isto facilita o 
desenvolvimento do mofo. - Resfriamento insuficiente mofo excessivo - o pão 
deve ficar aguardando para ser embalado quando já estiver frio, para não 
"suar" dentro da embalagem, pois esta umidade facilitará o desenvolvimento 
do mofo. O resfriamento não deve ser excessivo; quando o pão estiver frio, 
ele já deve ser embalado, pois se ficar muito tempo exposto corre um risco 
maior de ser contaminado pelo mofo (que está no ar). - Armazenamento - 
deve-se respeitar o ambiente ideal de armazenamento de cada produto, assim 
dificultamos o desenvolvimento do mofo 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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ARLEQUIM 
 
Ingredientes: 
 
Farinha 1 Quilo 
Margarina Bolo 700 g. 
Açúcar impalpável 400 g. 
Ovos inteiros 100 g. 
Gemas 40 g. 
Raspa de limão A gosto 
 
Método de preparo: 
 
1. Bater o açúcar e a Margarina Bolo em 3o.velocidade, adicionar os ovos e 
as gemas aos poucos até formar o creme. 2. Acrescentar, lentamente, a 
farinha de trigo até formar uma massa homogênea. 3. Colocar na manga e 
modelar no formato liso e redondo. 4. Fornear a 180oC. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2. BAQUETES OU PÃO FRANCÊS CASEIRO 
 
INGREDIENTES: 
500 g de farinha (mais se necessário) 
2 1/2 colheres (chá) de fermento fresco p/ pão 
1 2/3 xícara (chá) de água morna 
2 colheres (chá) de sal 
10-15 cubos de gelo 
Manteiga para untar 
 
Modo de Fazer: 
COMO PREPARAR E TRABALHAR A MASSA 
Em uma tigela pequena, esfarele o fermento sobre 4 colheres de sopa de 
água. Deixe descansar por cerca de 5 minutos, até dissolver, mexendo uma 
vez. Coloque a farinha em uma base de trabalho junto com o sal. Faça um 
buraco grande no centro e adicione o fermento dissolvido e a água restante. 
Com a ponta dos dedos, trabalhe os ingredientes até ficarem bem misturados. 
Aos poucos, vá juntando a farinha com o raspador de massa e misturando-a 
aos ingredientes líquidos até obter uma massa lisa. Ela deve ficar macia e 
levemente pegajosa. A massa torna-se menos pegajosa e mais elástica à 
medida que vai sendo trabalhada. Polvilhe farinha na massa e comece a 
trabalhá-la, segurando a massa com uma das mãos e estendendo-a com a outra, 
na direção contrária à sua. Continue a abrir e fechar a massa. Gire-a um 
pouco e trabalhe por 5-7 minutos, até ficar muito macia e elástica e 
virar uma bola. Se a massa ficar pegajosa, enfarinhe de leve a base de 
trabalho. Pincele uma tigela grande com manteiga derretida. Coloque a massa 
trabalhada na tigela e vire-a para que o outro lado fique levemente untado. 
Cubra a tigela com u m pano de prato úmido e deixe a massa crescer em local 
quente, por 2 - 2h3 0min, até que triplique de volume. Vire a massa em uma 
base de trabalho levemente enfarinhada e trabalhe por 15 - 20 segundos, a 
fim de eliminar o ar. Volte a mass a para a tigela, cubra e deixe 
crescer em local quente por 1h - 1h30min., até dobrar de volume. 
 
COMO MODELAR E ASSAR AS BAGUETES 
Polvilhe a fôrma especial para Baguete com farinha, ou coloque um pano de 
prato enfarinhado sobre a fôrma comum. Vire a massa em uma base levemente 
enfarinhada e trabalhe-a por 15-20 segundos, para eliminar o ar. Cubra a 
massa e deixe descansar por cerca de 5 minutos. Com o facão, corte a massa 
sem puxar, dividindo-a em 3 pedaços iguais. Cubra os outros 2 pedaços de 
massa enquanto modela os Baguete. Enfarinhe as mãos e abra a massa até 
obter um retângulo de 10 x 18 cm. 
DICA: 
Comprimir a massa em um retângulo ajuda a eliminar bolsões de ar, 
melhorando a textura. Começando por um lado longo, enrole o retângulo de 
modo a formar um cilindro; aperte e vede com os dedos à medida que vai 
enrolando. Com as palmas das mãos, role o cilindro, estendendo-o até 
parecer uma bengala, com cerca de 40 cm de comprimento. 
DICA: 
Aperte o cilindro com força para obter um pão de boa textura; ao rolar o 
cilindro, movimente as mãos do centro para as pontas, a fim de manter a 
forma do pão. Enfarinhe as mãos e a base de trabalho somente se necessário: 
farinha demais faz a massa deslizar, farinha de meno s deixa a massa 
pegajosa. Coloque os pães modelados na fôrma preparada. Repita o 
procedimento com os outros dois pedaços de massa. Cubra a fôrma com um 
pano de prato seco e deixe a massa crescer em local quente, por cerca de 1 
hora, até dobrar de volume. Aqueça o forno a 220ºC. Coloque a bandeja do 
forno (ou uma assadeira para aquecer na base do forno ou na grade mais 
baixa. Com uma fa quinha faça em cada pão 3 longos cortes, ligeira mente 
em diagonal, de 5 mm de profundidade (os cortes permitem que o vapor saia 
enquanto o pão assa).Coloque a fôrma com os pães no forno aquecido. 
Imediatamente coloque cubos de gelo na bandeja do forno ou assadeira 
 
 
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quente. Asse os pães, por 25 - 30 minutos, até ficarem bem dourados. 
Vire-os e bata na base com os nós dos dedos : o pão deve emitir som oco 
e os lados devem 
estar crocantes, quando pressionados. Deixe esfriar por completo. 
DICA: 
Assim que o gelo entra em contato com a bandeja do forno (ou assadeira) 
quente, forma-se vapor, o que dá aos pães a casca crocantes. Beijinho para 
Modelar 
1 lata de leite con densado 1 xícara (chá) de coco fresco ralado (ou 100 g 
de coco seco ralado) 1 colher de sopa de margarina Açúcar de confeiteiro 
(glaçúcar) até dar ponto Corante a gosto 
Modo de Fazer: 
Se usar coco ralado seco, hidratá-lo com 1/2 xícara de leite por +- 10 
minutos. Misturar todos os ingredientes e levar ao micro ondas por +- 6 
minutos mexendo a cada 2 minutos (ou no fogão em fogo médio, mexendo sempre 
até soltar do fundo da panela). Depois de pronto, colocar num prato untado 
com manteiga e deixar esfriar. Polvilhar o lugar em que vai trabalhar com a 
massa com açúcar glaçúcar e colocar a massa (fria). Ir adicionando ao s 
poucos esse açúcar e misturar suavemente, sem sovar, até dar ponto de 
modelar. Usá-lo na cor naturalou tingi-lo com corantes vegetais. Modelar 
as figuras colando as partes entre si com clara de ovo sem bater. 
Dicas: 
Pincelar as figuras modeladas com clara de ovo sem bater, para proteger e 
dar brilho. Para colar as peças entre si, umedecê-las com clara de ovo sem 
bater, usando um pincel. Unir as partes, pressionando-as um pouco. Para 
conservar a massa depois de amassada, colocá-la em saquinho de plástico e 
fechá-lo bem. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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3. BEIJO DE DAMA 
 
INGREDIENTES: PESO (g) 
Farinha de trigo SM 1.000 g 
Margarina bolo 1.000 g 
Açúcar 1.000 g 
Castanha de caju moída 1.000 g 
Total de massa 4.000 g 
 
MODO DE PREPARO: 
1. Juntar todos os ingredientes. Misturar manualmente até obter uma massa 
homogênea. 2. Modelar as bolinhas. 3. Colocar em assadeiras. 4. Levar ao 
forno e assar a temperatura de 160°C. Obs.: A castanha deve ser moída em 
forma de farinha. Casar o produto final com doce de leite ou geléia. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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4. BISCOITINHOS DA REGINA 
 
INGREDIENTES: 
6 Claras 
12 Gemas 
2 1/2 Xícara(s) de Chá Açúcar 
2 1/2 Xícara(s) Rasa 
Farinha de Trigo Regina com Fermento 
1 Colher Café Sal 
 
MODO DE PREPARO: Bata as claras em neve. Junte as gemas sempre batendo, e o 
açúcar aos poucos. Acrescente a Farinha com Fermento Regina e o sal 
peneirados. Unte um tabuleiro e polvilhe-o com farinha de trigo. Coloque os 
biscoitos às colheradas na fôrma, deixando um espaço entre eles para o 
crescimento. Leve ao forno brando até ficarem corados. Tire-os do forno e 
espere que esfriem antes de retirá-los da assadeira 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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5. BISCOITO AMANTEIGADO 
 
INGREDIENTES: 
500g Margarina 
350g Açúcar 
750g Farinha de Trigo Regina 
250ml Leite de Coco 
 
MODO DE PREPARO: 
Misturar a margarina e o açúcar até formar um creme, acrescentar a farinha 
de trigo e o leite de coco. Bater bem, modelar com uma manga d e 
confeiteiro. Assar em forno a 180ºC. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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6. BISCOITO CASEIRO 
 
Ingredientes: 
 
Fécula 01 Quilo 
Água 01 Litro 
Óleo 500 ml 
Sal 50 g. 
Ovos 30 unidades 
 
Método de preparo: 
 
1. Colocar a Fécula na batedeira. 
2. Colocar para ferver a água, o óleo e o sal. 
3. Fazer o escaldo e com os ovos dar o ponto. 
4. Forno quente e vaporado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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7. BISCOITO DE POLVILHO AZEDO 
 
Ingredientes: 
 
1. Polvilho azedo 4 Quilos 
2. Sal 100 g. 
3. Leite 1000 ml 
4. Água 500 ml 
5. Óleo 1500 ml 
6. Ovos 4 unidades 
 
Método de preparo: 
 
1. Colocar o Polvilho na batedeira juntamente com o leite. 2. Coloque para 
ferver o óleo, a água e o sal. 3. Fazer o escaldo e colocar os ovos. 
4. Dar o ponto com água natural. Assar com o forno a 190oC. Sem vapor. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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8. BISCOITO DE POLVILHO I 
 
Ingredientes: 
2.400g Farinha de Trigo Comum Guth 
4.000g Polvilho Doce 
2.000g Açúcar Refinado 
1.000g Margarina 
1.200g Ovos 
180g Fermento Químico 
Leite para dar o ponto 
 
Modo de Preparo: 
Bater os ovos, o açúcar e a margarina, após coloque os ingredientes secos 
ambos já misturados. Dar o ponto de uma massa firme, usando o leite; Modele 
a gosto e coloque em formas enfarinhadas. Assar em forno pré-aquecido - 
180oC por aproximadamente 15 minutos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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9. BISCOITO DE POLVILHO II 
 
1ª ETAPA PESO (g) 
Polvilho 2.000 g 
Sal 60 g 
Farinha de milho 200 g 
Água 250 g 
Total de massa 2.510 g 
 
MODO DE PREPARO: 
Colocar todos os ingredientes da 1ª etap a na batedeira ou em uma vasilha e 
sovar bem. 
 
 
2ª ETAPA PESO (g) 
Óleo 400 g 
Água 100 g 
Leite 100 g 
 
MODO DE PREPARO: 
1. Colocar o óleo, a água e o leite para ferver bem. 
2. Escaldar e misturar bem. 
3. Colocar 4 ovos e dar o ponto com leite frio. 
4. Modelar e assar. 
 
Assar a 180º C. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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10. BISCOITO SECO 
 
1ª ETAPA PESO (g) 
Polvilho 2.000 g 
Sal 60 g 
Óleo 450 g 
Total de massa 2.510 g 
 
MODO DE PREPARO: 
Colocar todos os ingredientes da 1ª etapa na batedeira e misturar na 1ª 
velocidade. 
 
 
2ª ETAPA PESO (g) 
Polvilho 40 g 
Água 200 g 
Total de massa 240 g 
 
MODO DE PREPARO: 
1. Colocar a água e o polvilho em uma panela e levar ao fogo para cozinhar, 
mexendo, até obter um grude. 
2. Misturar com a 1ª etapa. 
3. Colocar 2 ovos e dar o ponto com água. 
 
Assar a 160º C. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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11. BOLACHA - SM 
 
INGREDIENTES: PESO (g) 
Farinha de trigo SM 1.600 g 
Margarina bolo 300 g 
Açúcar 600 g 
Ovos (10 unidades) 500 g 
Leite 100 g 
Fermento em pó 50 g 
Essência Baunilha 10 g 
Total de massa 3.160 g 
 
MODO DE PREPARO: 
1. Juntar a margarina bolo, o açúcar e os ovos em essência, bater na 
3ªvelocidade, acrescentar o leite continuar batendo até obter um creme. 
 
2. Juntar a farinha e o fermento, misturar com a mão até obter uma massa 
homogênea. Abrir a massa com o auxílio de um rolo, cortar em forma de 
bolachas. 
 
3. Passar no açúcar cristal. 
 
OBS: Forno lastro a 180ºC 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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12. BOLACHA CHAMPANHE 
 
Ingredientes: 
 
1. Gemas 15 unidades 
2. Ovos 10 unidades 
3. Açúcar 01 Quilo 
4. Farinha 1200 g 
 
Método de preparo: 
 
1. Colocar na batedeira os ovos, as gemas e o açúcar e bater até se obter 
consistência. 
2. Adicionar farinha misturando com as mãos e depois pingar. 
3. Polvilhar com açúcar cristal antes de ir ao forno. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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13. BOLACHA DE CÔCO. 
 
Ingredientes: 
 
1. Ovos 18 unidades 
2. Margarina Bolo 01 quilo 
3. Farinha 1600 g 
4. Amido Milho 100 g 
5. Fermento Químico Fleischmann 15 g 
6. Coco Puro 300 g 
7. Açúcar 600 g 
 
Método de preparo: 
 
1. Bater os ovos e o açúcar até montar. 
2. Adicionar a Margarina Bolo aos poucos. 
3. Adicionar a farinha, o coco, o amido e o fermento Fleischmann. 
OBS.: Pingar ao modo desejado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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14. BOLACHA DE PINGA 
 
Ingredientes: 
 
1. Farinha 03 Quilos 
2. Açúcar 800 g 
3. Margarina Bolo 500 g 
4. Fermento Químico FLEISCHMANN 50 g 
5. Pinga 400 g 
6. Ovos 10 unidades 
7. Leite comum 1200 ml 
8. Canela em pó 10 g 
 
Método de preparo: 
 
1. Misturar todos os ingredientes de uma só vez, em seguida darum descanso 
de 1 hora, cilindrar e modelar a gosto de preferência em tranças de uma só 
perna ou em formato redondo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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15. BOLINHO DE BACALHAU 
 
INGREDIENTES: 
1Kg Batata 
800g Bacalhau 
100g Ovos 
4 Gemas 
Picada Cebola 
A Gosto Salsinha 
A Gosto Sal 
A Gosto Pimenta 
100g Farinha de Rosca 
 
MODO DE PREPARO: Colocar o bacalhau de molho de um dia para o outro, 
trocando 2 vezes a água; cozinhar as batatas, retir ar as cascas depois de 
cozidas e amassar com ajuda de um espremedor; cozinhar o bacalhau, deixar 
esfriar e desfiar; juntar todos os ingredientes um recipiente e misturar 
bem até o ponto de fazer os bolinhos; fazer os bolinhos, tamanho á gosto, 
passar no ovo batido e na farinha de rosca e fritar em óleo bem quente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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16. BOLINROSA 
 
Ingredientes 
 
Massa 
850 g (17 unidades) de ovo 
500 g de açúcar 
420 g de farinha de trigo 
60 g de Chocolate em Pó Solúvel Nestlé - 50% 
 
Calda 
420 ml de água 
180 g de Leite Condensado Moça 
Recheio 1 e Cobertura 
600 g de gelatina sabor morango 
180 ml de água 
2940 g de Leite Condensado Moça 
240 g de gordura vegetal hidrogenada 
500 g de Creme de Leite Nestlé UHT 
20 g de emulsificante 
 
Recheio 2 
600 g de Brigadeiro Nestlé Moça 
125 ml de leite 
 
Decoração 
Açúcar granulado 
Bolinhas de Brigadeiro Nestlé Moça 
Bolinhas cor-de-rosa 
Modo de Preparo 
 
Massa 
Bata os ovos com o açúcar até obter uma gemada. Acrescente a farinha de 
trigo peneirada c om o Chocolate em Pó Solúvel Nestlé, misturando 
delicadamente. Distribua a massa em 10 fôrmas (15 cm de diâmetro) untadas e 
enfarinhadas e leve para assar em forno pré-aquecido a 160ºC, por cerca de 
15 minutos. Deixe esfriar e desenforme. 
 
Calda 
Misture a água com o Leite Condensado Moça. 
 
Recheio 1 e Cobertura 
Dilua a gelatina na água fria e reserve por cerca de 15 minutos. Aqueça, 
sem ferver, e acrescente o Leite Condensado Moça e a gordura hidrogenada, 
mexendo sempre, até iniciar fervura. Cozinhe por cerca de 15 minutos, 
retire do fogo e de ixe esfriar em temperatura ambiente. Quando estiver bem 
frio, reserve cerca de 20% para decorar e adicione o Creme de Leite Nestlé 
UHT ao restante da mistura. Bata, na batedeira, em velocidade alta po r 
alguns minutos. Acrescente o emulsificante e continue batendo até obter um 
creme leve, firme e homogêneo. 
 
Observação: Esta receita deve ser preparada, preferencialmente, com um dia 
de antecedência. 
 
Recheio 2 
Bata o Brigadeiro Nestlé Moça na batedeira em velocidade baixa e, aos 
poucos, adicione o leite. Passe para a velocidade máxima e bata até obter 
um creme homogêneo. 
 
Montagem 
 
 
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Corte os bolos em três camadas e umedeça-os com a calda. Distribua o 
recheio 1 na primeira camada (cerca de 70 g para cada bolo) e o recheio 2 
na segunda (cerca de 60 g para cada). Cubra os bolos com o restante do 
recheio 1 (cerca de 140 g para cada). 
 
Decoração 
Decore com o restante do recheio 2, com o açúcar granulado e com bolinhas 
de Brigadeiro Nestlé Moça e da mistura do recheio 1, formando uma pequena 
centopéia em cada bolo. 
 
Rendimento: 10 bolos - 50 porções de 115 g. 
 
 
Rendimento: 4 bolos 32 porções de 150 g 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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17. PÃO-DE-LÓ DE CHOCOLATE COMO COBERTURA E RECHEIO DE CHOCOLATE 
NESTLÉ 
MOÇA, BOMBOM SEDUÇÃO NESTLÉ E CHANTILLY. 
 
Ingredientes 
 
Massa 
350 g de açúcar 
150 ml de água gelada 
700 g (14 unidades) de ovo 
25 g de emulsificante 
500 g de farinha de trigo 
200 g de Chocolate em Pó Solúvel Nestlé-50% 
 
Calda 
500 ml de água 
200 g de açúcar 
4 cravos-da-índia 
1 unidade de canela em pau 
casca de meia laranja em tiras 
50 ml de licor de cacau 
 
Recheio 1 e Cobertura 
1,2 kg de chantilly 
640 g (32 unidades) de Bombom Sedução Nestlé picado 
 
Recheio 2 
800 g de Cobertura e Recheio de Chocolate Nestlé Moça 
 
Decoração 
240 g (12 unidades) de Bombom Sedução Nestlé 
raspas de Cobertura Hidrogenada ao Leite Nestlé 
 
Modo de Preparo 
Massa Bata os ovos com o açúcar, a água e o emulsificante até obter um 
creme leve e fofo. Adicione o Cobertura de Chocolate em Pó Solúvel Nestlé e 
a farinha de trigo peneirados, misturando delicadamente. Distribua a massa 
em 4 fôrmas de aro removível (20 cm de diâmetro), untadas e enfarinhadas. 
Leve para assar em forno pré-aquecido a 180ºC, por cerca de 20 minutos. 
Deixe esfriar e desenforme. Calda Misture a água, o açúcar, os cravos, a 
canela e as cascas de laranja e leve ao fogo, até levantar fervura. Retire 
os cravos, a canela e as casca de laranja. Acrescente o licor. Montagem 
Corte cada um dos bolos em três camadas e umedeça-as com a calda. 
Distribua na primeira camada o chantilly (cerca de 150 g para cada) e os 
Bombons Sedução picados (figura 1). Na segunda camada, utilize o recheio 2 
(cerca de 150 g para cada bolo - figura 2).Cubra os bolos com o restante do 
chantilly. Decore com os Bombons Sedução cortados em quatro partes sobre 
miçangas (pitangas) feitas com a mesma cobertura. Decoração Coloque 
raspas de Cobertura Hidrogenada Nestlé na lateral dos bolos (figura 3), e 
faça riscos, com a mesma cobertura derretida, na superfície. 
 
 
 
 
 
 
 
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18. BOLO BÁSICO PARA RECHEAR 
 
Ingredientes: 
2 1/2 Xícaras de Farinha de Especial Guth 
2 Xícara de açúcar 
1 Xícara de água 
1 Colher de sopa de fermento royal 
6 Ovos inteiros 
 
Modo de Preparo: 
Bater as claras em neve e separar. Bater as gemas com açúcar, colocar a 
água e a farinha peneirada com o fermento. Misturar sem bater e colocar as 
claras batidas mexendo levemente. Colocar em formas untadas e enfarinhadas. 
Assar em forno médio. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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19. BOLO CASINHA DO COELHO 
 
Ingredientes: 
 
Decoração: 1Kg de COBERTURA DE CHOCOLATE AO LEITE GAROTO 100g de 
COBERTURA 
DE CHOCOLATE BRANCO GAROTO ½ xícara (chá) de creme de leite sem soro 50g de 
coco seco ralado CORANTE ARTIFICIAL VERDE LINGUANOT TO a gosto Papel 
manteiga, acetato, e moldes de ovo (500g) e de coelhinhos 
 
Bolo: 1 EMBALAGEM (450G) DE MISTURA PARA BOLO DONA BENTA SABOR COCO 
1/3 
xícara (chá) de leite de coco Recheio: 1 lata de leite condensado 200g de 
cerejas picadas Glacê: 3 claras 500g de açúcar de confeiteiro Suco de 1 
limão 
 
Modo de Preparo: Decoração: Derreta e tempere os chocolates Garoto conforme 
as instruções das embalagens. Reserve separadamente. Coelhinhos: Coloque o 
chocolate branco Garoto no molde de coelho, retire o ar dando algumas 
batidas no molde sobre uma superfície e leve à geladeira até a fôrma ficar 
opaca. Desenforme sobre papel laminado ou manteiga e deixe secar. Ganache: 
Retire 200g de chocolate ao leite Garoto e misture ao creme de leite até 
obter um creme homogêneo. Reserve. Telhado: Espalhe sobreo acetato uma 
fina camada de chocolate ao leite Garoto reservado e leve à geladeira por 2 
minutos ou até perder o brilho. Repita este processo por mais 3 vezes. 
Marque o meio com a lâmina aquecida de uma faca. Reserve. Ovo: Preencha 
ainda com o chocolate ao leite Garoto os moldes de ovo, gire-os para cobrir 
todos os moldes. Leve à geladeira até perder o brilho. Repita este processo 
por 5 vezes limpando os excessos de chocolate Garoto para formar uma borda 
mais grossa. Depois de seco, corte com a lâmina aquecida de uma faca uma 
linha curva na parte mais larga de 1 metade de ovo formando a porta. Una as 
metades de ovo com chocolate Garoto derretido. Deixe secar. Aqueça a lâmina 
de uma faca e coloque o ovo em pé sobre ela para fazer uma base reta. 
Retire a lâmina e deixe secar. Bolo: Prepare o BOLO DONA BENTA substituindo 
1/3 de xícara (chá) do leite por leite de coco e bata conforme as 
instruções da embalagem. Recheio: Numa panela, leve ao fogo o leite 
condensado com as cerejas e mexa até obter um creme espesso. Reserve. 
Glacê: Numa batedeira, bata as claras em neve dura, adicione aos poucos 9 
colheres (sopa) do açúcar de confeiteiro e o suco de limão. Retire 1 xícara 
(chá) desse glacê e reserve. Continue batendo o restante e adicionando 
açúcar até que ao levantar o grampo da batedeira para cima o pico formado 
de glacê não caia. Montagem: Divida o bolo DONA BENTA ao meio no sentido 
horizontal, recheie uma parte e cubra com a outra parte. Espalhe o glacê 
reservado na xícara (chá) por todo o bolo DONA BENTA 
Coloque o glacê mais firme numa manga de confeitar com o bico folha nº67 e 
decore as laterais do bolo. A superfície e as extremidades com bico pitanga 
nº15. Faça uma pequena cavidade circular na superfície do bolo. Cole com 
chocolate ao leite Garoto derretido, o telhado sem o acetato na parte 
pontuda do ovo, unindo as 2 partes do telhado. Segure levemente até secar. 
Encaixe o ovo na cavidade do bolo. Coloque o ganache numa manga com bico de 
confeitar (liso e pitanga nº15), decore o telhado, o ovo e os coelhinhos. 
Tinja o coco com corante artificial verde Linguanotto e espalhe em volta da 
casa. Decore ao redor com os coelhinhos. 
 
Tempo de Preparo: 1 hora e 45 minutos Rendimento: 24 porções Custo médio p/ 
porção: R$ 1,24 Dica: Para deixar tudo pronto para a próxima receita, o 
pano Louça Seca da Spontex deixa sua louça escorrer para ser usada 
novamente. É o fim da pia molhada. 
 
 
 
 
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20. BOLO COMUM 
 
INGREDIENTES: PESO (g) 
Farinha de trigo SM 2.000 g 
Margarina bolo 500 g 
Ovos (10) 500 g 
Leite 1.500 g 
Emulsificante 50 g 
Fermento em pó 100 g 
Açúcar 1.200 g 
Total de massa 5.850 g 
 
MODO DE PREPARO: 
1. Juntar a margarina, o açúcar e os ovos. Bater em 2ª velocidade até 
montar o creme. 
2. Colocar 500 ml de leite, a farinha, o emulsificante e misturar bem. 
3. Colocar o restante do leite, deixar bater, em seguida colocar o fermento 
e misturar bem 
(manualmente). 
 
Obs.: Para fazer de chocolate é só diminuir 200g de farinha de trigo e 
acrescentar 200 g de 
chocolate em pó. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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21. BOLO CREMOSO 
(Receita artesanal) 
 
INGREDIENTES: PESO (g) 
Farinha de trigo SM 400 g 
Fubá 400 g 
Margarina 400 g 
Açúcar 1.500 g 
Ovos (15 unidades) 750 g 
Fermento em pó 75 g 
Ricota 500 g 
Leite 2.000 g 
Total de massa 6.025 g 
 
MODO DE PREPARO: 
1. Juntar a ricota, a farinha e o fubá. Misturar manualmente. 
2. Acrescentar o açúcar, a margarina, os ovos e o fermento. Misturar bem. 
3. Acrescentar o leite e continuar misturando. 
4. Colocar em fôrma de alumínio descartável. 
5. Levar ao forno e assar a temperatura de 200ºC. 
 
Rendimento: 11 unidades de 550 g de massa. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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22. PÃO-DE-LÓ DE CHOCOLATE RECHEADO COM BEIJINHO NESTLÉ MOÇA E 
DECORADO COM 
COBERTURA E RECHEIO CHOCOLATE COM LEITE NESTLÉ MOÇA, AMACIADO COM 
CREME DE 
LEITE UHT NESTLÉ. 
 
Ingredientes 
Massa 
400 g (8 unidades) de ovo 
200 g de açúcar 
135 ml de água 
15 g de emulsificante 
335 g de farinha de trigo 
65 g de Chocolate em Pó Solúvel Nestlé-50% de Cacau 
 
Calda 
500 ml de água 
200 g de açúcar 
10 unidades de cravos-da-índia 
1 unidade de canela em pau 
casca de meia laranja em tiras 
35 ml licor de cacau 
 
Recheio 1 
400 g de Beijinho Nestlé Moça 
80 g de Creme de Leite UHT Nestlé 
 
Recheio 2 
480 g de Cobertura e Recheio Chocolate com Leite Nestlé Moça 
 
Cobertura 1 
480 g de chantilly 
 
Cobertura 2 
400 g de Cobertura e Recheio Chocolate com Leite Nestlé Moça 
 
Decoração 
150 g de coco em flocos 
8 unidades de Bombom Prestígio 
 
Modo de Preparo 
Massa Bata os ovos com o açúcar, a água e o emulsificante até obter um 
creme leve e fofo. Adicione o Chocolate em Pó Solúvel Nestlé e a farinha de 
trigo peneirados, m isturando delicadamente. Distribua a ma ssa em 4 fôrmas 
de aro removível (15 cm de diâmetro) untadas e enfarinhadas. Leve par a 
assar em forno pré-aquecido a 180ºC, por cerca de 20 minutos. Deixe esfriar 
e desenforme. Calda Misture a água, o açúcar, os cravos, a canela e as 
cascas de laranja e leve ao fogo, até levantar fervura. Retire os cravos, a 
canela e as casca de laranja. Acrescente o licor. Recheio 1 Bata o 
Beijinho Nestlé Moça com o Creme de Leite UHT Nestlé na batedeira, até 
obter um creme homogêneo (foto 1). Montagem Corte cada um dos bolos em três 
camadas e umedeça-as com a calda. Distribua na primeira camada o recheio 1 
(cerca de 120 g) e na segunda camada o recheio 2 (cerca de 120 g). Cubra os 
bolos com a cobertura 1 (cerca de 120 g). Cubra os bolos com o chantilly 
(cerca de 150 g). Espalhe a cobertura 2 (cerca de 50g) na parte superior 
dos bolos (foto 2). Decoração Coloque o coco em flocos na lateral dos 
bolos e espalhe a cobertura 2 pela superfície. Faça pitangas de chantilly e 
distribua os pedaços de Bombom Prestígio (foto 3). 
 
 
 
 
 
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23. BOLO REI 
 
Ingredientes - Esponja: 
1. Farinha 250 g. 
2. Fermento fresco Fleischmann 200 g. 
3. Leito em pó 70 g. 
4. Água 250 ml 
5. Ovos 250 g. 
Método de preparo: 
1. Misturar todos os ingredientes e fazer uma esponja fermentar por 2 0 
minutos. 
Ingredientes - Reforço: 
1. Farinha 600 g. 
2. Açúcar 300 g. 
3. Margarina Bolo 200 g. 
4. Sal 20 g. 
5. Água 70 ml 
6. Essência de amêndoa a gosto 
7. Fruta cristalizada 500 g. 
8. Nozes picadas 250 g. 
9. Uvas passas 800 g. 
 
Método de preparo: 
1. Adicione na esponja a farinha, a Margarina Bolo, o sal e a água. 2. 
Misture tudo em 2o.velocidade durante 10 minutos. 3. Adicione as frutas 
cristalizadas as nozes picadas as uvas passas banhadas no rum e a essência 
de amêndoa. 4. Deixe descansar por 10 minutos. 5. Modele e deixe crescer 
até dobrar de volume. 6. Decore com frutas e forneie a 180oC. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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24. BOLO SALGADO DE ATUME ABOBRINHAS 
 
Misture bem 2 abobrinhas raladas, 2 xic farinha,3/4 xic óleo, 3 tomates 
picadinhos, 1 cebola grande picada, 3 dentes de alho, 3 ovos, 1 cs 
fermento, 2 cs parmesão, cheiro verde, se quiser 1 lata de atum ou sobras 
de frango. Asse como bolo comum. 
 
 
Rendimento: 4 bolos 24 porções de 140g 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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25. PÃO-DE-LÓ DE CHOCOLATE RECHEADO COM GELATINA E MORANGOS, 
COBERTO COM 
CHOCOLATE MEIO AMARGO E REVESTIDO COM UMA GANACHE DE COBERTURA 
MEIO AMARGO 
NESTLÉ. 
 
Ingredientes 
Massa 
400 g (8 unidades) de ovo 
200 g de açúcar 
135 ml de água 
15 g de emulsificante 
335 g de farinha de trigo 
65 g de Chocolate em Pó Solúvel Nestlé-50% 
 
Calda 
360 ml de água 
120 g de açúcar 
4 cravos-da-índia 
1 unidade de canela em pau 
casca de meia laranja em tiras 
35 ml de licor de cacau 
 
Recheio 
100 g de gelatina sabor morango 
30 ml de água 
500 g de Leite Condensado Moça 
40 g de gordura vegetal hidrogenada 
100 g de Creme de Leite Nestlé UHT 
4 g de emulsificante 
320 g de morangos picados 
 
Cobertura (ganache) 
360 g de Cobertura de Chocolate Meio Amargo Nestlé 
120 g de margarina 
120 g de glicose 
 
Decoração 
24 morangos 
 
Modo de Preparo 
Massa Bata os ovos com o açúcar, a água e o emulsificante* até obter um 
creme leve e fofo. Adicione o Chocolate em Pó Solúvel Nestlé e a farinha de 
trigo, peneirados, misturando delicadamente. Distribua a massa em 4 fôrmas 
(15 cm de diâmetro) untadas e enfarinha das e leve para assar em forno pré- 
aquecido a 180ºC, por cerca de 20 minutos. Deixe esfria r e desenforme. 
Calda Misture a água, o açúcar, os cravos, a canela e as casca de laranja e 
leve ao fogo, até levantar fervura. Retire os cravos, a canela e as casca 
de laranja. Acrescente o licor. Rechei o Dilua a gelatina na água fria e 
reserve por cerca de 15 minutos. Aqueça, sem ferver, e acrescente o Leite 
Condensado Moça e a gordura hidrogenada, mexendo sempre, até iniciar 
fervura. Cozinhe por cerca de 7 minutos, retire do fogo e deixe esfriar em 
temperatura ambiente. Quando estiver bem frio, adicione o Creme de Leite 
Nestlé UHT. Bata, na batedeira, em velocidade alta por alguns minutos. 
Acrescente o emulsificante e continue batendo até obter um creme leve, 
firme e homogêneo . Observação: Esta receita deve ser preparada, 
preferencialmente, com um dia de anteced ência. Montagem Corte cada um dos 
bolos em três camadas e umedeça-as com a calda. Distribua o recheio e os 
morangos picados (cerca de 120 g de recheio e 40 g de morango para cada 
camada). Cubra os bolos com uma camada fina do restante do recheio (cerca 
de 40 g para cada). Leve ao refrigerador. Cobertura (ganache) Derreta a 
Cobertura de Chocolate Meio Amargo Nestlé em banho-maria. Adicione a 
margarina e a glicose*, mexendo até obter um creme homogêneo. Cubra o s 
 
 
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bolos com a ganache ainda morna. Decoração Banhe os morangos inteiros na 
ganache e arrume-os sobre os bolos. 
*Glicose: também conhecida por glucose, é um xarope extraído do milho que 
atua dando maior estabilidade a preparações, evitando que as mesmas se 
cristalizem. 
Rendimento: 4 bolos 32 porções de 150 g 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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26. PÃO-DE-LÓ BRANCO, RECHEADO COM TRUFA BRANCA SABOR LARANJA E 
COBERTO COM 
CHANTILLY E GANACHE DE CHOCOLATE BRANCO. 
 
Ingredientes 
Massa 
700 g (14 unidades) de ovo 
350 g de açúcar 
150 ml de água gelada 
25 g de emulsificante 
700 g de farinha de trigo 
 
Calda 
500 ml de água 
200 g de açúcar 
4 unidades de cravos-da-índia 
1 unidade de canela em pau 
casca de meia laranja em tiras 
50 ml de rum 
 
Recheio 
400 g de Creme de Leite UHT Nestlé 
600 g de Cobertura de Chocolate Marfim Nestlé 
200 g de manteiga sem sal 
raspas de 1 laranja 
 
Cobertura 1 
600 g de chantilly 
 
Cobertura 2 (ganache) 
300 g de Creme de Leite UHT Nestlé 
400 g de Cobertura de Chocolate Marfim Nestlé 
 
Decoração 
tiras de casca de laranja 
 
Modo de Preparo 
Massa Bata os ovos com o açúcar, a água e o emulsificante até obter um 
creme leve e fofo. Adicione a farinha de trigo peneirada, misturando 
delicadamente. Distribua a massa em 4 fôrmas (20 cm de diâmetro) untadas e 
enfarinhadas e leve para assar em forno pré-aquecido a 180ºC, por cerca de 
20 minutos. Deixe esfriar e desenforme. Calda Misture a água, o açúcar, os 
cravos, a canela e as tiras de casca de laranja e leve ao fogo, até 
levantar fervura. Retire os cravos, a canela e de casca de laranja. 
Acrescente o rum. Recheio Aqueça o Creme de Leite UHT Nestlé em banho- 
maria e junte a Cobertura de Chocolate Marfim Nestlé picada, mexendo até 
obter um creme homogêneo. Deixe esfriar e leve ao refrigerador por 2 horas, 
ou até que esteja consistente. Retire da geladeira e bata na batedeira na 
velocidade alta, até obter um creme leve e volumoso. Acrescente as raspas 
de laranja (foto 1). Montagem Corte cada um dos bolos em três camadas e 
umedeça-as com a calda. Distribua o recheio (cerca de 200 g para cada 
camada). Cubra-os com o chantilly. Leve à geladeira por 30 minutos. 
Cobertura 2 (ganache) Aqueça o Creme de Leite UHT Nestlé em banho-maria e 
junte a Cobertura de Chocolate Marfim Nestlé picado, mexendo até obter um 
creme homogêneo. Banhe as tortas e retorne-as à geladeira por 10 minutos, 
ou até que a ganache fique consistente (foto 2). Decoração Decore os bolos 
com as tiras de casca de laranja (foto 3). 
 
 
 
 
 
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27. BOMBOCADO 
 
Ingredientes: 
 
1. Açúcar 02 quilos 
2. Farinha 700 g. 
3. Ovos 20 unidades 
4. Coco seco 100 g. 
5. Queijo 100 g. 
6. Leite comum 02 Litros 
 
Método de preparo: 
 
1. Colocar todos os ingredientes em uma vasilha e mistura bem 2. Despejar a 
massa em uma forma caramelizada e cozinhar em banho maria. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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28. BOMBOM ALPINO CRESPINHO 
 
Ingredientes 
2,3 kg Cobertura de Chocolate com Leite Nestlé 
230 g de flocos de arroz 
 
Modo de Preparo 
 
Prepare a Cobertura de Chocolate com Leite Nestlé conforme as instruções da 
embalagem. Adicione os flocos de arroz e misture bem. Distribua a massa em 
forminhas aluminizadas. Leve-as à gelade ira por cerca de 10 minutos ou até 
que os bombons estejam secos. 
 
Rendimento: 250 unidades de 10 g 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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29. BOMBOM DE ABACAXI E COCO 
 
INGREDIENTES: PESO (g) 
Coco Fresco 300 g 
Abacaxi fruta 400 g 
Leite moça (2 latas) 760 g 
Gemas 04 unidades 100 g 
Total de massa 1.560 g 
 
MODO DE PREPARO: 
1. Colocar todos os ingredientes em uma panela, levar ao fogo mexendo 
sempre até o ponto de 
enrolar. 2. Deixar esfriar, modelar e grassar com chocolate branco ou 
escuro e decorar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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30. BOMBOM DE DOCE DE LEITE COM COCO 
 
Ingredientes: 
1 lata (800 g) de Doce de Leite Pastoso com Coco Itambé 
4 gemas 
1 colher (sopa) de Manteiga Itambé 
250 gramas de passas sem caroços 
 
Modo de Preparo: 
Misture bem os 3 primeiros ingredientes. Leve ao fogo, mexendo sempre até 
aparecer o fundo da panela. Coloque as passas e retire do fogo. Deixe 
esfriar. Enrole como croquete, passando depois no açúcar. Embrulhe em papel 
celofane. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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31. BOMBOM DE MORANGO 
 
Ingredientes 
2,8 kg de Leite Condensado Moça 
120 g (8 unidades) de gema 
margarina para untar 
2,9 kg de morango 
450 g de açúcar de confeiteiro 
2,3 kg de Cobertura Hidrogenada Nestlé 
Modo de Preparo 
 
Misture o Leite Condensado Moça com as gemas e leve ao fogo, mexendo 
sempre, até obter o ponto de brigadeiro. Espalhe a massa numa bandeja 
untada com a margarina e leve à geladeira. Retire as folhas dos morangos 
(sem utilizar faca), lave-os e seque-os. Envolva cada morang o com a massa e 
passe-os no açúcar. Prepare a Cobertura Hidrogenada Nestlé conforme as 
instruções da embalagem. Mergulhe os morangos na cobertura, bata levemente 
o garfo na borda do recipiente, para retirar o excesso. Coloque os bombons 
sobre uma folha de papel alumínio ou de papel manteiga e leve-os à 
geladeira para secar. 
 
Rendimento: 240 unidades de 30 g 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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32. BOMBOM MULATO CHIC 
 
Ingredientes 
2,3 kg Cobertura Chocolate Marfim Nestlé 
1,7 kg Cobertura e Recheio de Chocolate Nestlé Moça 
 
Modo de Preparo 
Prepare a Cobertura Chocolate Marfim Nestlé conforme as instruções da 
embalagem. Despeje o chocolate em fôrma para bombons recheados e vire-a 
para escorrer o excesso (uma camada de chocolate deverá ficar presa à s 
paredes internas da fôrma). Raspe a superfície da fôrma com uma espátula e 
leve-a a geladeira por cerca de 2 minutos, para secar o chocolate. Recheie 
com a Cobertura e Recheio de Chocolate Nestlé Moça e cubra com o chocolate 
restante. Raspe novamente a fôrma e leve-a a geladeira até que fundo esteja 
opaco. Desenforme. 
 
Obs.: teste efetuado com fôrma para bombom de 3cm de diâmetro x 2,5 cm de 
profundidade. 
 
Rendimento: 230 unidades de 20 g 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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33. BOMBOM PRESTÍGIO 
 
Ingredientes 
4,1 kg de Beijinho Nestlé Moça 
2,3 kg de Cobertura de Chocolate com Leite Nestlé 
 
Modo de Preparo 
 
Enrole a massa de Beijinho Nestlé Moça em forma de croquete e reserve. 
Prepare a Cobertura de Chocolate com Leite Nestlé conforme as instruções da 
embalagem. Mergulhe os croquetes no chocolate e bata levemente o garfo na 
borda do recipiente, para retirar o excesso. Coloque os bombons sobre uma 
folha de papel alumínio ou de papel manteiga e leve-os à geladeira para 
secar. 
 
Sugestão: embale em papel celofane vermelho 
 
Rendimento: 276 unidades de 20 g 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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34. BRIGADEIRO 
 
Ingredientes: 
 
1. Leite Condensado 1150 g. 
2. Margarina Bolo 150 g. 
3. Cacau 50 unidades 
4. Leite comum 150 ml 
 
Método de preparo: 
 
1. Colocar em uma panela o leite condensado juntamente com os outros 
ingredientes, levar ao fogo mexendo sempre até desgrudar do fundo da 
panela. 
2. Colocar em uma vasilha e deixar esfriar. 
3. Modelar e passar no chocolate granulado. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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35. BRIOCHE I 
 
1ª ETAPA: 
INGREDIENTES PESO (g) 
Farinha de trigo SM 1.500 g 
Fermento biológico fresco 120 g 
Água 1.000 g 
Total de massa 2.620 g 
 
MODO DE PREPARO: 
1. Juntar todos os ingredientes e amassar com amassadeira até obter uma 
massa lisa e enxuta. 
2. Deixar descansar por 40 minutos coberta com plástico. 
 
 
2ª ETAPA: 
INGREDIENTES PESO (g) 
Farinha de trigo SM 3.500 g 
Margarina bolo 2.500 g 
Açúcar 600 g 
Ovos (45 unidades) 2.250 g 
Sal 60 g 
Raspa de limão A gosto 
Total de massa 8.940 g 
 
MODO DE PREPARO: 
1. Juntar a margarina bolo, o açúcar, a raspa do limão e 500g de ovos. 
Bater em 1ª velocidade 
durante 10 minutos até obter um creme. 
2. Juntar a massa da 1ª etapa, o creme, a farinha, o sal e o restante dos 
ovos. Amassar com 
amassadeira até obter uma massa lisa e enxuta. 
3. Deixar descansar durante 15 minutos. 
4. Dividir e modelar. 
5. Deixar fermentar até o ponto de forno e pincelar a superfície com ovos. 
6. Levar ao forno e assar a temperatura de 200ºC. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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36. BRIOCHE II 
 
Ingredientes: 
Farinha de Trigo Especial Anaconda - 4250g 
Fermento fresco - 220g 
Leite em pó - 85g 
Manteiga - 550g 
Ovos - 50 unidades tamanho médio 
Açúcar - 770g 
Sal - 150g 
 
• Modo de Fazer: 
1. Amassar todos os ingredientes, menos o açúcar e o sal. 2. Deixar 
fermentar por 40 minutos mais ou menos. 3. Juntar o sal e o açúcar à 
primeira massa e amassar até alisar. 4. Dividir e modelar em formato de 
brioche. 5. Deixar fermentar até dobrar de volume. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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37. BRIOCHES III 
 
INGREDIENTES: 
2 1/2 colheres (chá) de fermento fresco 
2 colheres (chá) de água morna 
05 ovos 
375 g de FARINHA DE TRIGO SM 
2 colheres (sopa) de açúcar 
1 1/2 colheres (chá) de sal 
3/4 xícara (chá) de manteiga sem sal,amaciada; mais para untar a tigela e 
as forminhas. 
PARA PINCELAR 
1 ovo 
1/2 colher (chá) de sal. 
 
Modo de Fazer: 
COMO PREPARAR E TRABALHAR A MASSA 
Em uma tigelinha, esfarele o fermento sobre a água. Deixe descansar por 
cerca de 5 minutos, 
mexendo uma vez, até dissolver. 
Em outra tigela pequena, bata os ovos com um garfo apenas para misturá-los. 
Peneire a farinha com o açúcar e o sal. Faça um buraco grande no centro e 
adicione os ovos 
e o fermento dissolvido. Com as pontas dos dedos, trabalhe os ingredientes 
até ficarem bem 
misturados. 
Aos poucos, vá juntando a farinha com o raspa dor de massa e trabalhe 
a com os outros 
ingredientes, de modo a formar uma massa lisa. Deve ficar macia e pegajosa. 
Polvilhe com farinha de trigo a massa e trabalhe-a por 8 - 10 
minutos, levantando-a 
e batendo-a na base de trabalho até ficar bastante elástica. Junte mais 
farinha, se necessário, para que, depois de trabalhada, a massa fique 
levemente pegajosa, mas desgrude 
facilmente da base de trabalho. Ela vai ficando menos viscosa e mais 
elástica à medida que 
vai sendo trabalhada, portanto adicione farinha com parcimônia. 
Pincele uma tigela grande com man teiga derretida. Coloque a massa 
trabalhada na tigela 
e vire-a, rolando-a contra os lados da tigela, para que ela fique levemente 
untada. 
Cubra a tigela com u m pano de prato úmido e deixe a massa crescer em local 
quente, por 1h-