aula04 bromatologia

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Bromatologia
Vitaminas, minerais e aditivos.
Prof. Dr. Márcio de Barros
• Unidade de Ensino: 4
• Compreender como as vitaminas, minerais e aditivos participam na manutenção das
propriedades químicas, físicas e sensoriais dos alimentos e suas influencias durante
processamento e armazenamento.
• Resumo: As vitaminas e os sais minerais são microelementos encontrados naturalmente
nos alimentos ou adicionados (aditivos) a esse . Tais compostos apresentam estreita
relação com as propriedades dos alimentos e com a saúde do consumidor.
• Palavras-chave: Vitaminas, lipossolúvel, hidrossolúvel, estabilidade
• biodisponibilidade.
• Título da Teleaula: Vitaminas, minerais e aditivos.
• Teleaula nº: 4
Conceitos
Vitaminas
Minerais
Aditivos alimentares
Conceitos
Vitaminas
Vitaminas
Vitaminas são compostos orgânicos, necessários, em
quantidade mínimas, para promover o crescimento,
manter a vida e a capacidade de reprodução.
Dose diária recomendada (DDR).
Hidrossolúveis Lipossolúveis
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297902712
https://www.istockphoto.com/br/foto/broken-ovo-gm481040244-69106375
Ribeiro, E. P.; Seravalli, E. A. G. Água. In: Ribeiro, E. P.; Seravalli, E. A. G. Ed(s). 
Química de Alimentos. São Paulo: Blucher 2007. páginas 169. 
� Atuação como coenzima ou seus precursores.
� Atuação como componentes do sistema de defesa antioxidantes.
� Atuação como fatores envolvidos na regulação genética.
� Atuação em funções especifica como a vitamina A na visão.
Conceitos
Vitaminas
lipossolúveis
Ribeiro, E. P.; Seravalli, E. A. G. Água. In: Ribeiro, E. P.; Seravalli, E. A. G. Ed(s). 
Química de Alimentos. São Paulo: Blucher 2007. páginas 97 a 102. 
LIPOSSOLÚVEIS
•A – Retinol
•D – Calciferol
•E – Tocoferol
•K - Quinonas
Fonte: http://www.francoerizzi.com.br/post004.html
Ribeiro, E. P.; Seravalli, E. A. G. Água. In: Ribeiro, E. P.; Seravalli, E. A. G. Ed(s). 
Química de Alimentos. São Paulo: Blucher 2007. páginas 170. 
Vitaminas Lipossolúveis e suas funções
Vitaminas A
Álcool retinol e carotenóides. Regula
expressão gênica, efeito antioxidante.
CLAD. Degradação oxigênio
Vitaminas E
Antioxidante, fertilidade Radicais livres
e oxigênio promove degradação
Fonte:https://www.tudoreceitas.com/receita-de-salmao-grelhado-com-laranja-2674.html
Fonte: http://glaucia-
vivasemgluten.blogspot.com/2011/06/beneficios-
da-vitamina-e.html
Fonte: http://arevistadamulher.com.br/viver-bem/content/2380918-os-beneficios-da-vitamina-d-para-a-
saude
Ribeiro, E. P.; Seravalli, E. A. G. Água. In: Ribeiro, E. P.; Seravalli, E. A. G. Ed(s). 
Química de Alimentos. São Paulo: Blucher 2007. páginas 170. 
Vitaminas Lipossolúveis e suas funções
Vitaminas D
Ergosterol, Ergocalciferol (D2) e calciferol (D3). O
colicalciferol precisa da luz solar para ser formado na pele
humana. Ergocalciferol Luz UV. CLAD.
Absorção de Cálcio
Ribeiro, E. P.; Seravalli, E. A. G. Água. In: Ribeiro, E. P.; Seravalli, E. A. G. Ed(s). 
Química de Alimentos. São Paulo: Blucher 2007. páginas 170. 
Vitaminas Lipossolúveis e suas funções
Vitaminas E
• Tocoferóis e tocotrienóis.
• Antioxidante, relacionado com fertilidade.
• O2 promove degradação
• CLAD
Vitaminas K
• Fitoquinonas
• Coagulação Sanguínea
• CLAD Fonte: 
https://www.todamateria.com.br/vitamina-k/
Conceitos
Vitaminas 
Hidrossolúveis
HIDROSSOLÚVEIS
• Tiamina
• Riboflavina
• Ácido Pantotênico
•Niacina – Nicotinamida
•B6 – Piridoxal – Piridoxamina
• Ácido Fólico (Folatos)
•B12 – Cianocobalamina
• H – Biotina
•C – Ácido Ascórbico
Vitaminas e suas funções
Tiamina B1
• Estável à luz e a oxidação
• Instável em pH neutro ou alcalino.
• Deficiência, Beribéri. CLAD.
Riboflavina B2
• FAD, coenzima.
• Estável em pH ácido e menos em neutro. Estável cocção
convencional.
Niacina
• NAD, coenzima.
• Estável. Perdas por lixiviação.
• CLAD
Vitaminas e suas funções
Vitamina C
Ácido ascórbico
• Aumenta absorção de ferro
• Síntese de colágeno, carnitina e neutransmissores.
• Oxidação por íons metálicos, calor e luz. CLAD
Ácido pantatênico B
• Coenzima
•Mais estável em pH 5-7
Conceitos
Influência do 
processamento e 
armazenamento
Influência do processamento e armazenamento
• Degradação oxidativa ou 
enzimática.
• descascar, lavar, moer.
• Cozimento.
• pH (ácido ascórbico).
• Luz, oxigênio, vapor da água.
Concentração de frutas e vitaminas nos vegetais
• Cultivar
• Fase maturação
• Condições climáticas
• Período da colheita
• Práticas agrícolas
Fonte: https://treinomestre.com.br/15-alimentos-ricos-em-antioxidantes/
Resolução da SP
É mais fácil ocorrer intoxicação
(hipervitaminose) com
vitaminas lipossolúveis do que
as hidrossolúveis. Por quê?
Resolução da SP
Vitaminas lipossolúveis
Podem se acumuladas
Vitaminas lipossolúveis
Excretas
Conceitos
Minerais
São nutrientes inorgânicos a qual o organismos
humano é incapaz de sintetizar . Funções:
� Composição dos ossos do corpo humano
� Cofatores enzimáticos
� Equilíbrio osmótico;
� - Contração muscular, impulso nervos;
� Produção de queijo
� Estabilizador de textura, gosto entre outros.
Definição 
Definição 
Minerais relação com alimentos e nutrição
Os minerais participam conferindo sabor, ativando ou
inibindo a ação de enzimas e influenciando na
textura.
Cálcio
Encurta o tempo de coagulação e
deixa a coalhada elástica.
Auxilia na formação de géis.
https://www.istockphoto.com/br/foto/geleia-de-damasco-gm150013541-21001690
Fosfato
Acidificação em refrigerantes; ação tamponante em
diversas bebidas; estabilizador; emulsificantes e são um
protetor contra a oxidação. Essencial na estocagem de
energia, osso e dentes.
Ferro
Catalisador de oxidação; cor na carne
fresca; forma complexos cor pretos.
Transporte oxigênio.
Minerais relação com alimentos e nutrição
Potássio
Pode substituir sódio, mas pode provocar sabor amargo.
Esta relacionado com osmorregulação.
Sódio
Sabor salgado, fermento químico.
Equilíbrio osmótico, Impulso nervoso.
Minerais relação com alimentos e nutrição
Fonte: https://www.cariacica.es.gov.br/noticias/26022/todo-cuidado-e-pouco-na-hora-de-usar-o-sal-de-cozinha
Conceitos
Biodisponibilidade 
dos sais
Biodisponibilidade
� Proporção de um nutriente no alimento ingerido
que está disponível para utilização nos processos
metabólicos. No caso de nutrientes minerais, a
biodisponibilidade é determinada principalmente
pela eficiência de absorção do lúmen intestinal para
o sangue.
� Um dos fatores mais importante é a solubilidade
do mineral.
Biodisponibilidade dos minerais
• EDTA
• Altas concentrações íons commesma carga
• Ácidos orgânicos aumentam a
biodisponibilidade de minerais
• Ácido fítico quelante
Determinação de minerais em alimentos
1. Determinação cinza total
1.a Determinação cinzas solúveis e insolúveis
1.b Alcalinidade da cinza
1.c cinzas insolúveis em ácido
2. Determinação dos componentes individuais.
Resolução da SP
Tomar chá após as 
refeições altera a 
absorção de 
minerais?
Conceitos
Aditivos 
alimentares
Definição
Aditivos alimentares são substâncias com uma
função específica que justifique seu uso. Ao serem
adicionadas intencionalmente aos alimentos
processados, conferem uma determinada
característica ao alimento.
Classificação dos aditivos
• Agente de massa
• Antiespumante
• Antiumectante
• Antioxidante (ANT): ácido
ascórbico; butil hidroxianisol
(BHA), butil hidroxitolueno (BHT)
Classificação dos aditivos
• Corante
• Conservante• Edulcorante
• Espessante
• Acidulante
Interação
Dúvidas?