gastronomia aula04

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Gastronomia aplicada à 
Nutrição
Profa. Dra. Naiara Lourenço Mari
Gastronomia hospitalar
• Unidade de Ensino: 04
• Competência da Unidade: Ressaltar a importância da gastronomia hospitalar, levando em
consideração seus gostos e preferências alimentares de forma que desperte o prazer de comer a
fim de promover um restabelecimento rápido da saúde do paciente.
• Resumo: Abordar estratégias para melhorar a palatabilidade das dietas hospitalares. Apresentar
técnicas gastronômicas aplicadas à dietoterapia. Planejar dietas com necessidade de restrição de
glúten, lactose e açúcar.
• Palavras-chave: Gastronomia hospitalar; dieta hospitalar; ingestão
alimentar; desnutrição; câncer; doença renal crônica; doença
cardiovascular; dieta sem glúten, dieta sem lactose, diet, light.
• Título da Teleaula: Gastronomia hospitalar
• Teleaula nº: 04
Contextualização da teleaula
• Gastronomia hospitalar
• Recursos da gastronomia para dietas modificadas em consistência
• Dietas hipolipídicas e hipossódicas nas doenças cardiovasculares
• Dieta hipossódica e restrita em potássio na doença renal crônica
• Dieta sem glúten
• Dieta sem lactose
• Dietas hiperprotéicas e hipercalóricas em oncologia/
Dietas especiais diet e light.
Gastronomia 
hospitalar
DIETOTERAPIA GASTRONOMIA 
GASTRONOMIA HOSPITALAR
https://bit.ly/2me2eAA
GASTRONOMIA deve servir de INSTRUMENTO para
que a DIETOTERAPIA seja realizada de forma
agradável, principalmente aos olhos e ao paladar.
Gastronomia como diferencial nos hospitais
Antes das 
intervenções 
gastronômicas
Após as 
intervenções 
gastronômicas 
Fonte: DA SILVA, S. M.; MAURÍCIO, A. A. Gastronomia hospitalar: um novo recurso para melhorar
a aceitação de dietas. Revista ConScientiae Saúde, São Paulo, v.12, n. 1, 2013, p.17-27.
Desafio da gastronomia hospitalar
Desmistificar a imagem negativa da comida do hospital
A má adesão a dieta hospitalar pode aumentar o 
tempo de internação, causar desnutrição ou outras 
complicações.
Comfort food
• O bolo de fubá da avó, o picadinho da mãe , a
canjica da tia, apresentados de maneira nova,
mas remetendo às classificações sensoriais
criadas em momentos anteriores.
baseia-se no conceito de provocar sensações e emoções
por meio da comida, através de pratos que remetam à
infância, boas lembranças gustativas, com um toque de
contemporaneidade .
https://bit.ly/2lSFhmm
BENEFÍCIO AO PACIENTE É DIRETO • Aumento da verba recebida,
• Menor resto-ingesta,
• Menor custo da
hospitalização.
Benefícios da gastronomia hospitalar
PACIENTE HOSPITAL
• Prevenção da desnutrição,
• Recuperação mais rápida do
estado nutricional,
• Auxilio nas complicações do
pacientes internado.
Recursos da 
gastronomia para 
dietas modificadas em
consistência
Algumas doenças e medicamentos podem alteram o paladar 
de pacientes hospitalizados.
Aumento no uso de ervas aromáticas e especiarias 
na preparação, a fim de promover uma melhor 
aceitação.
https://bit.ly/2kOpSTR
https://bit.ly/2kjuykt https://bit.ly/2mgT725
Pacientes com dificuldades de mastigar ou deglutir
• Preparações picadas, amassadas,
• Alimentos moídos ou na forma de purês. 
Modificar sua
textura e evitar
a monotonia.
Se beneficiam 
Recursos para encorpar líquidos, caldos, cremes e sopa
Roux
https://bit.ly/2m9a6TV
https://bit.ly/2Y6bEPU
Liaison
Slurry
Gelatina
https://bit.ly/2lTvQmHhttps://bit.ly/2kMqkCc
https://bit.ly/2Y6bEPU
Dietas hipolipídicas e 
hipossódicas nas 
doenças 
cardiovasculares
Doenças cardiovasculares: São provocadas pelo acúmulo de
placas ateroscleróticas nas artérias, podendo bloquear a
passagem do sangue, causando infarto ou derrame cerebral.
https://bit.ly/2lQC4nu
80% das DCV poderiam ser evitadas com uma dieta balanceada com baixas 
concentrações de sódio, gorduras saturadas e açúcares.
https://bit.ly/2lXGvN2
� Alimentos ricos em antioxidantes (frutas e vegetais),
� Gorduras insaturadas e proteínas vegetais ou provenientes de animais
magros,
� Cereais integrais aos alimentos de rotina,
� Um porção de aveia (2 col de sopa), diariamente (betaglucana).
https://bit.ly/2kmKAduhttps://bit.ly/2kzy6PT
AUMENTAR O CONSUMO:
https://bit.ly/2miOViu
� Sódio (hipertensão arterial é um dos fatores mais importantes para
DCV),
� Gordura saturada e colesterol,
� Gordura trans.
REDUZIR O CONSUMO:
https://bit.ly/2knTZS6
https://bit.ly/2lQDwGs
NUTRIÇÃO + TÉCNICAS GASTRONÔMICAS
https://bit.ly/2lQEpig
https://glo.bo/2khtyxehttps://bit.ly/2kzzRwt
https://bit.ly/2kDtPuP
Cozinhar à vapor Grelhar Saltear Assar
Brasear Guisar
https://bit.ly/2kLEUKb
https://bit.ly/2kLNHf2
https://bit.ly/2kjKNOB https://bit.ly/2keXHgC
https://bit.ly/2kMtYfm
https://bit.ly/2koFzkIhttps://bit.ly/2mjUqxm /
https://bit.ly/2lYms11
Dieta hipossódica e 
restrita em potássio 
na doença renal 
crônica
A DOENÇA RENAL CRÔNICA é uma síndrome clínica decorrente da perda
lenta, progressiva e irreversível das funções dos rins.
O tratamento consiste em fase não-dialítica (tratamento conservador) e fase
dialítica.
https://bit.ly/2mkGVxt
Normal Insuficiência
renal crônica
Recomendação da ingestão de sódio, entre 5 – 6 gr/dia de sal).
https://bit.ly/2mjVilD 
https://bit.ly/2izhkgg
https://bit.ly/2mkGYcD
Alimentos com elevado teor de potássio:
INGESTÃO CONTROLADA OU EVITADA:
https://bit.ly/2mkLrfvhttps://bit.ly/2kiXGIz https://bit.ly/2kDyay7
https://bit.ly/2koJlKU /
https://bit.ly/2mgZqmh https://bit.ly/2mf93Ss https://bit.ly/2kiXIQH
Quais cuidados devem ser tomados para controlar a quantidade de potássio 
das refeições dos pacientes que fazem tratamento dialítico ?
Redução de até 60% do potássio total dos
alimentos.
A técnica saltear pode ser utilizada para agregar brilho
e sabor, com a utilização de algum tipo de gordura,
ervas e especiarias.
https://bit.ly/2kPc7o7
Remolho e cozimento
Dúvidas
Dietas sem glúten
Doença celíaca 
É um distúrbio sistêmico autoimune desencadeado pela ingestão de 
glúten em pessoas geneticamente suscetíveis.
GLÚTEN, proteína presente:
• Trigo (glutenina e gliadina);
• Centeio (secalina);
• Cevada (hordeína);
Processo 
inflamatório
GLÚTEN- extensibilidade, elasticidade, viscosidade e consistência à massa, além de
reter o gás carbônico proveniente da fermentação.
https://bit.ly/2lOS7lD
Tratamento é basicamente dietético EXCLUSÃO DO GLÚTEN 
Único tratamento 
conhecido
Farinhas sem glúten
FARINHAS DE CEREAIS 
• Arroz
• Milho
• Sorgo
• Teff
• Quinoa
• Amaranto
• Painço
FARINHAS DE RAÍZES E TUBÉRCULOS 
• Mandioca
• Araruta
• Linhaça, chia
• Gergelim
• Semente de abóbora
• Trigo sarraceno 
Farinhas sem glúten
FARINHAS DE LEGUMINOSAS 
• Grão de bico
• Feijão branco
• Ervilha
FARINHAS DE OLEAGINOSAS
• Castanha de caju
• Amêndoa
• Amendoim 
Farinhas sem glúten
FARINHAS DE FRUTAS 
• Banana verde
• Coco
• Açaí
• Uva
• Maracujá
FARINHAS DE OLEAGINOSAS
• Berinjela
• Cenoura
• Beterraba
Dietas sem lactose
Intolerância à lactose
Conjunto de sintomas decorrentes da má absorção da lactose.
LACTOSE: glicose + galactose (dissacarídeo) absorvidos nos enterócitos.
• Deficiência primária de lactase.
• Deficiência secundária de lactase:
Lesão intestinal diminuição da quantidade de
lactase.
Dose de lactose tolerada é individual !
Alguns não necessitam excluir totalmente o leite da alimentação o
consumo de lactose deve ser reduzido evitar os sintomas.
Consumo de ~ 12gsem apresentar sintomas,
especialmente se consumido com outros alimentos.
Dietas especiais sem lactose
https://bit.ly/2ko3sc6https://bit.ly/2lYtnY3https://bit.ly/2lXBOTr
https://bit.ly/2lQLQ9a
https://bit.ly/2ko3Bwahttps://bit.ly/2lVWCLq
https://bit.ly/2kM64k9
https://bit.ly/2me3G5X
LACTOSE
https://bit.ly/2mbNy4W
LACTOSE
Queijos maturados
Queijos frescos
Dietas hiperprotéicas e 
hipercalóricas em 
oncologia
Dietas especiais diet e 
light
Alimentar-se bem é extremamente importante quando 
o corpo está combatendo uma doença.
pacientes que se alimentam bem durante o
tratamento do câncer têm mais condições de vencer
os efeitos colaterais causados pela terapia.
A DIETA É PARTE IMPORTANTE DO TRATAMENTO DO CÂNCER
https://bit.ly/2mev8k1
Quimioterapia e radioterapia Reduz o apetite e ocasiona dificuldade
mecânicas de mastigação e deglutição de alimentos.
perda de peso e possível evolução para caquexia
https://bit.ly/2GJP1Im
Dieta hiperproteica e hipercalórica 
Como aumentar a ingestão de proteínas
Como aumentar a ingestão de calorias 
Queijos
Leite
Leite em pó 
Ovo
Iogurte 
https://bit.ly/2kk8UfY
https://bit.ly/2kP5imj
Suplementos comercializados 
Manteiga/ margarina
Queijo cremoso
Azeite
Creme de leite 
Suplementos comercializados 
Dietas especiais diet e light – açúcar 
Diet – preparações e produtos que não possuem açúcar na sua composição
Light- preparações cuja substituição do açúcar torna seu conteúdo calórico
reduzido.
AÇÚCAR NA CULINÁRIA
https://bit.ly/2kOuolg https://bit.ly/2kM7Str
https://bit.ly/2kLXCBi
Adoçantes – substitutos do açúcar 
• Sacarina
• Acessulfame K
• Sucralose, neotame
• Estévia e ciclamato
PREPARAÇÕES QUENTES
• Aspartame
• Sorbitol
Perdem o 
poder 
adoçante com 
a cocção
Não perdem
o poder 
adoçante com 
a cocção
PREPARAÇÕES FRIAS
Através de qual método conseguimos avaliar se a gastronomia
hospitalar está sendo bem empregada em uma Unidade de
Alimentação e Nutrição de um hospital?
RESTO INGESTA
Per capta médio das preparações servidas no almoço e do resto-ingestão de pacientes
em tratamento quimioterápico de uma Unidade de Alimentação e Nutrição de um
hospital oncológico do município de Cascavel (PR).
Fonte: Lazarin et al.,2015.
http://www.nutricaoempauta.com.br/lista_artigo.php?cod=2743
DÚVIDAS 
RECAPITULANDO
• Gastronomia hospitalar
• Recursos da gastronomia para dietas modificadas em consistência
• Dietas hipolipídicas e hipossódicas nas doenças cardiovasculares
• Dieta hipossódica e restrita em potássio na doença renal crônica
• Dieta sem glúten
• Dieta sem lactose
• Dietas hiperprotéicas e hipercalóricas em oncologia/
Dietas especiais diet e light.