TÉCNICA DIETÉTICA AVALIANDO 4

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1a Questão (Ref.:201804625532)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A carne é um dos alimentos constantemente presentes no cardápio de um serviço de alimentação e portanto, o conhecimento de suas características são fundamentais para definir os melhores métodos de cocção e aproveitamento. Sobre este assunto, assinale a alternativa correta:
		
	 
	A papaína pode ser utilizada no amaciamento de carnes pois atua de maneira similar às enzimas da carne.
	
	O colágeno é uma enzima natural que, quando presente aumenta a maciez das carnes.
	
	O amaciamento químico promove a fragmentação da fibra muscular em cortes de dianteiro.
	
	A perda de líquidos no amaciamento mecânico resulta em bifes mais macios.
	
	O amaciamento enzimático pode ser realizado com a adição de limão ou vinagre.
	Respondido em 12/11/2019 22:20:08
	
Compare com a sua resposta: Resposta esperada: Importância da ficha técnica para que a preparação seja padronizada, comprar e manter em estoques quantidades suficientes (nem a mais ou a menos), saber o que efetivamente deverá ser usado na preparação. Fator de correção - Fc= pb/pl , indica as perdas inevitáveis ocorridas no pré-preparo Fator de cocção - Fco= alimento pronto/alimento cru e limpo
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201804625642)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O pigmento presente nas carnes que confere cor é a mioglobina. Quando em contato com o oxigênio ela se liga conferindo a carne uma coloração vermelho brilhante. Esse novo pigmento formado é:
		
	
	Hematina
	 
	Oximioglobina
	
	Coleglobina
	
	Metamioglobina
	
	Hemoglobina
	Respondido em 12/11/2019 22:20:34
	
Compare com a sua resposta: Nutritivo: Consiste em selecionar os melhores métodos de preparo de alimentos para a otimização e conservação máxima do seu valor nutritivo. Há uma preocupação com a preservação dos nutrientes: seleção, compra, armazenamento e consumo.
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201804625717)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Uma Unidade de Alimentação e Dietética de uma Unidade Básica de Saúde atende a 800 funcionários. Sabendo-se que um determinado alimento com fator de correção que não se altera com a cocção é de 1,3 e o seu per capita é de 120g. O peso bruto necessário para atender aos comensais é, aproximadamente:
		
	 
	125 Kg
	
	150 Kg
	
	234 kg
	
	225Kg
	
	250 Kg
	Respondido em 12/11/2019 22:22:41
	
Compare com a sua resposta: Conhecimento da população a que se destina; Recursos Humanos; Disponibilidade da área e equipamentos; Modalidade de Serviço; Estrutura do cardápio institucional e Disponibilidade do gênero no mercado.
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201804625525)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A fritura é uma técnica culinária que consiste em preparar alimentos mergulhando os ingredientes em óleo ou banha a alta temperatura. Como os óleos entram em ebulição a uma temperatura muito mais alta que a água, este processo tem resultados muito diferentes na cocção e transfomação do alimento, principalmente na parte exterior, que fica parcialmente caramelizada. Pesquisadores acreditam que a técnica culinária de fritar já existisse desde a descoberta do fogo. No Egito antigo, usavam-se diversos óleos vegetais para fritar alimentos. Sabe-se que na gastronomia da Itáliana, no séc. IV a.C., já havia refeições de peixes fritos. Entretando é sabido que as frituras degradam os lipídios em especial pela temperatura e frequência à que são submetidos, por isso há recomendações para se desprezar a gordura queimada, pois esta faz com que os alimentos sejam de difícil digestão, irritando a mucosa digestiva pela presença de:
		
	
	Lactose
	
	Saponinas
	 
	Acroleína
	
	Caseína
	
	Taninos
	Respondido em 12/11/2019 22:25:20
	
Compare com a sua resposta: Resposta esperada: Importância da ficha técnica para que a preparação seja padronizada, comprar e manter em estoques quantidades suficientes (nem a mais ou a menos), saber o que efetivamente deverá ser usado na preparação. Fator de correção - Fc= pb/pl , indica as perdas inevitáveis ocorridas no pré-preparo Fator de cocção - Fco= alimento pronto/alimento cru e limpo
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201804625560)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Considerando que após o pré-preparo de uma cenoura a mesma apresentou um peso de 12kg e que foram comprados 15kg, o fator de correção é:
		
	
	1,15
	 
	1,25
	
	0,95
	
	1,20
	
	0,80
	Respondido em 12/11/2019 22:26:57
	
Compare com a sua resposta: As frutas climatericas mesmo após a colheita apresentam atividade respiratória e portanto podem ser adquiridas verdes, devendo ser armazenadas em temperatura ambiente até seu amadurecimento pleno. Já as frutas não climatericas tem suas atividades metabólicas interrompidas na colheita, devendo então ser adquiridas maduras e armazenadas sob refrigeração.