Revisão AV1 BTA

Esta é uma pré-visualização de arquivo. Entre para ver o arquivo original

Revisão AV1 – BROMATOLOGIA E TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 
 
1. Em relação a influência da água sobre a perecibilidade dos alimentos avalie as asserções a seguir. 
 
1. A DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DIMINUI O TEMPO DE PRATELEIRA DOS ALIMENTOS 
PORQUE 
2. PROMOVE A ENTRADA DE SOLUTOS E A SAÍDA DE ÁGUA DO ALIMENTO DIMINUINDO ASSIM A ATIVIDADE DE ÁGUA. 
 
A respeito dessas assertivas, assinale a opção correta. 
(A) As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da 
primeira. 
(B) As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira. 
(C) Tanto a primeira quanto a segunda asserções são proposições falsas. 
(D) A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira. 
(E) A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa. 
 
 
2. Considerando o quadro abaixo, o uso, exclusivo, da pasteurização lenta como estratégia para inibir 
multiplicação é eficiente para qual (is) microrganismo (s)? Por que? 
 
Faixa de temperatura aproximada para a multiplicação de micro-organismos 
 oC 
Micro-organismos Mínima Máxima 
Bacillus stearothermophillus 30 75 
Salmonella 7 48 
Brochothrix thermosphacta 0 30 
 
 
3. Explique a diferença entre método de análise quantitativo e qualitativo. Como os resultados de métodos 
qualitativos são expressos? Dê um exemplo de método de análise quantitativa. 
 
 
4. Relacione os fatores que influenciam o crescimento microbiológico e os métodos de conservação dos 
alimentos baseados no calor, e julgue os itens a seguir. 
 
I. O principal objetivo do branqueamento é a redução da carga microbiana. 
II. O crescimento da maioria dos microrganismos é inibido pela adição de sal nos alimentos. 
III. Alimentos submetidos a tindalização possuem um tempo de prateleira curto porque os ciclos de calor não 
eliminam os esporos dos microrganismos. 
IV. A desidratação dos alimentos inibe o crescimento dos microrganismos por diminuir a quantidade de água 
livre. 
Estão certos apenas os itens: 
(A) II e III. 
(B) II e IV. 
(C) I e III. 
(D) I e IV. 
(E) I e II 
 
 
5. Avalie as afirmativas sobre métodos de análise e o processamento de alimentos. 
 
I. Os métodos de análise instrumentais são os mais utilizados atualmente. 
II. Os alimentos in natura são sempre mais ricos em ácidos graxos trans do que os alimentos 
ultraprocessados. 
III. É chamado de cinza o resíduo que permanece após a queima de toda matéria orgânica do alimento. 
IV.A defumação é um tipo de processamento que aumenta o tempo de prateleira, contribui com 
características sensoriais favoráveis para os alimentos e não está associado a riscos para saúde do 
consumidor. 
Estão certos apenas os itens 
(A) II e III. 
(B) II e IV. 
(C) I e III. 
(D) I e IV. 
(E) I e II 
 
 
6. Elabore a tabela de informação nutricional e a lista de ingredientes do beijinho de coco. 
RECEITA: 1 LATA DE LEITE CONDENSADO (395 G), 1 COLHER DE SOPA DE MARGARINA (32 G), 4 COLHERES (SOPA) DE 
COCO SECO RALADO (36 G). QUANTIDADE TOTAL DA RECEITA = 440 G. 
 
Informação nutricional 
Porção de 20 g (1 unidade) 
Quantidade por porção % VD 
Valor energético 117 kcal 
Carboidrato (g) 
Proteína (g) 
Gordura total (g) 
Gordura saturada (g) 
Gordura trans (g) 
Fibra (g) 
Sódio (mg) 
 
Tabela com as quantidades (g) encontradas no total do alimento utilizado na receita. 
Alimento PTN 
(g) 
CHO 
(g) 
GT 
(g) 
GS 
(g) 
Gt 
(g) 
FIB 
(g) 
Na+ 
(mg) 
LC 27,65 217,25 31,6 21,73 - - 355,5 
MARG - - 21,9 7 - - 180 
COCO 2,4 8,4 18,6 16,5 - 6 15,5 
VD: PTN= 75g, CHO=300 g, GT= 55 g, GS= 22 g, FIB= 25 g, Na+= 2400 mg. 
 
 
7. A nova resolução, proposta pela ANVISA, para rotulagem de alimentos, defende a adoção de um sistema 
de alerta frontal “semi-interpretativo” (qualitativo). A adoção dessa categorização de alimentos baseada na 
avaliação de sua composição nutricional, adotaria a seguinte classificação para alto teor de: 
 açúcares adicionados: = 10 g para sólidos e = 5 g para líquidos; 
- gorduras saturadas: = 4 g para sólidos e = 2 g para líquidos; 
- sódio: = 400 mg para sólidos e = 200 mg para líquidos. 
 
De acordo com esta resolução quais alertas o biscoito “Club Social Integral” apresentaria? 
 
 
 
 
8.Você foi contratado como analista de alimentos de uma indústria alimentícia. O seu papel, muito 
provavelmente, estará associado ao desenvolvimento de novos métodos de análise de alimentos ou ao 
controle de qualidade no produto nas diversa etapas da linha de produção? 
 
9. Que tipo de análise (quantitativa ou qualitativa) está descrita no resumo abaixo? Na sua opinião esse é um 
tipo de análise associado a qual segmento (indústria, instituições de pesquisa ou órgãos reguladores)? 
“Informações sobre a composição de alimentos de origem agrícola cultivados em solos brasileiros são 
escassas, e mais ainda de alimentos provenientes do Nordeste. O desconhecimento dos princípios nutritivos 
dos alimentos induz ao mau aproveitamento, o que ocasiona o desperdício de toneladas de recursos 
alimentares. Com o objetivo de incentivar o reaproveitamento de alimentos e oferecer uma alternativa nutritiva 
de dieta a baixo custo, foram analisadas as cascas de algumas frutas que normalmente são desprezadas. No 
presente trabalho, foi determinada a composição centesimal de 7 elementos minerais com importância 
nutricional (Ca, Cu, Fe, K, Mg, Na, Zn) em 7 tipos diferentes de cascas de frutas: abacate, abacaxi, banana, 
mamão, maracujá, melão e tangerina, cultivadas no Estado do Rio Grande do Norte. As análises químicas 
mostraram que as cascas das frutas apresentam, em geral, teores de nutrientes maiores do que os das suas 
respectivas partes comestíveis, conforme verificado na literatura. Desta forma, pode-se considerar que as 
cascas das frutas analisadas podem ser úteis como fontes alternativas de alimento ou como ingredientes para 
obtenção de preparações processadas.” 
 
10. A metodologia descrita abaixo utiliza majoritariamente métodos convencionais. Esta afirmativa é falsa ou 
verdadeira? Justifique. 
A gordura obtida a partir do leite humano foi analisada quanto à acidez; índice de iodo, calculado a partir da 
composição em ácidos graxos (método AOCS); diâmetro e número dos cristais, por microscopia sob luz 
polarizada; pontos de fusão e amolecimento (métodos AOCS); consistência e conteúdo de gordura sólida 
(método AOCS). A preparação de ésteres metílicos de ácidos graxos foi realizada seguindo a metodologia de 
Hartman e Lago. A determinação da composição em ácidos graxos foi realizada em cromatógrafo a gás 
Varian GC, modelo 3400CX nas condições descritas por Díaz Gamboa e Gioielli. 
 
11. A quantidade de amostra, assim como o teor da substância que se deseja analisar são fatores que limitam 
o tipo de método de análise. Você concorda? Por que? 
 
12. Um resultado preciso significa que o valor será o mesmo ou muito similar independente do dia da 
realização da dosagem, de quem fez, enfim de variações externas. Esta afirmativa está correta? 
 
13. Para conseguir uma extração eficiente de um componente do alimento, muitas vezes é necessária uma 
preparação prévia do mesmo, como a desintegração. Cite e explique os tipos de desintegração que os 
alimentos podem ser submetidos para melhorar a qualidade da análise química. 
 
14. Como a atividade da água influencia na perecibilidade dos alimentos? 
 
15. Como é determinado o total de minerais de um alimento? 
 
16. Quais são os itens que obrigatoriamente devem constar na tabela de informação nutricional de alimentos 
embalados? 
 
17. Como a lista de ingredientes deve ser organizada na embalagem de alimentos? 
 
18. Analise a afirmativa: “Todo alimento light possui baixo valor calórico”, discuta se é verdadeira ou falsa 
justificando sua resposta.
19. Cite e discuta as alterações propostas pela ANVISA para alteração da legislação voltada para rotulagem 
de alimentos. 
 
20. Por que as frutas desidratadas têm uma vida de prateleira maior que as frutas in natura? 
 
21.Qual o objetivo do emprego dos métodos de conservação dos alimentos? 
 
22.Os métodos de conservação podem piorar a qualidade do alimento? Como? 
 
23.A defumação é um método físico ou químico? Justifique sua resposta. 
 
24.A salga e a adição de açúcar podem ser consideradas como um tipo de desidratação? Explique. 
 
25.Qual o principal objetivo do branqueamento? Por que muitas vezes é considerado um pré-tratamento? 
 
26.A tindalização e a apertização podem ser utilizados como métodos de esterilização comercial? Por que?