Aula - Cereais e leguminosas

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Marta da Rocha Moreira.
CEREAIS 
E 
LEGUMINOSAS 
Objetivos
• Definir cereais e leguminosas;
• Conhecer a composição química e o valor 
nutricional;
• Saber sobre as modificações desses produtos 
durante o processamento e cocção;
• Conhecer as aplicações dos cereais e leguminosas 
em Dietética.
Cereais
Definição
• “Cereais são alimentos de origem vegetal, constituídos de grãos, 
cujas sementes dão em espigas, e provêm das gramíneas,”
• Uso: forma de grãos ou de farinhas.
• Triticale: cereal híbrido - trigo +centeio (> valor nutricional/ glúten qualidade 
inferior e o rendimento na produção de farinha é menor).
• Pseudocereais: quinoa e o amaranto
ARROZ
MILHO CEVADATRIGO
AVEIASORGO
Os Cereais
Trigo*
Arroz*
cevada
Centeio
*mais consumido: 50% da produção mundial 
quinoa
trigo sarraceno
aveia
amaranto
triticale
Cereais
Estrutura: constituintes químicos 
• Pericarpo (5% do peso grão)
-Pentosanas, celulose, cinzas e PTN
• Aleurona (entrecasca - 7%) : diferencia o arroz integral do polido.
-Cinza, PTN, Lipídios, vitaminas 
• Endosperma
-Amido : 82 %
-PTN : menor quantidade
• Gérmen(3%)
-PTN, Lipídios, vitaminas do complexo B.
Cereais
Valor Nutricional
• Valor nutricional semelhante
• CH: 35 a 80% ( carboidratos complexos - amido)
• P: 6 a14% 
• L: 0,3 a 8,5 %
• Fibras: 2 a 11 %
• Tiamina,riboflavina, niacina , vitamina E, zinco, magnésio e cálcio
• Grãos Integrais: + ricos
• Deficiente: Aminoácidos - lisina, treonina e triptofano
Cereais
Legislação ANVISA ( 2002): fortificação farinha de trigo e milho
- ferro ( 4,2 mg/ 100g)
- ácido fólico ( 150 mcg/ 100g)
* Valor Nutricional - deficiência
• Arroz: lisina
• Feijão: metionina
3 : 1
MELHOR VALOR PROTÉICO
Cereais: Composição Química
Proteínas (6 - 14 %)
• Tipos de proteínas:
-albuminas
15 %
-globulinas
-prolaminas ( gliadina)
85%
-glutelinas (glutenina)
• Aminoácido limitante: lisina 
Cereais: Composição Química
Carboidratos – Amido (35-80%)
• Carboidrato complexo (polissacarídeo – amilose e amilopectina)
- arroz, trigo e milho
• Degradação do amido:
dextrina eritrodextrina maltose glicose
• Amido: reserva glicídica dos cereais
*material farináceo (obtido da moagem de cereais, tubérculos ou de 
outra fonte vegetal)
* insolúvel em água fria, sem sabor, cor branca
* legislação: fécula – mandioca, batata 
amido – arroz, milho, trigo
ESPESSANTES
Cereais: Propriedade do amido
Gelatinização
Dilatação dos grânulos de amido quando submetidos à cocção em 
solução aquosa.
• Água fria: o grânulo de amido – limitação da absorção 
• Aquecimento da água: 
- membrana torna-se permeável dilatação do grânulo
- capacidade de absorção de água ( amido é Hidrófilo)
(melhorando a digestibilidade)
• Temperatura de gelatinização dos cereais: 58°C - 95°C
• Consistência de preparações: molhos, mingaus e papas
Aquecimento excessivo hidrólise do amido líquido 
( processo irreversível)
Cereais: Propriedade do amido
Retrogradação
• Recristalização das moléculas de amilose (géis mais duros)
• Resfriamento e armazenamento das pastas de amido:
(SINERESE - liberação de água )
• Indesejável: pães, bolos (firmeza no armazenamento), 
mingaus, molhos (formação de películas)
• Desejável: batata – BRANQUEAMENTO /RESFRIAMENTO
( fritura- reduzir a absorção do óleo), 
Cereais: Propriedade do amido
Dextrinização
• Hidrólise do amido (calor seco – 150°C/ ácido), que ocorre no
aquecimento prolongado, quando há rompimento gradativo das
membranas que envolvem o grão de amido, liberando dextrinas.
• Aumenta a digestibilidade
Ex. Farinha de mandioca aquecida
Base roux para molhos
Alimentos para crianças
• Substâncias ácidas (suco de laranja, limão, abacaxi): hidrolisam o amido –
reduz o engrossamento.
Elementos que interferem nas propriedades do 
amido
• Açúcar e sal: 
Diminui a velocidade de gelatinização.
* Por que ocorre?
O açúcar e o sal competem com o amido pela disponibilidade de água.
Grânulos de amido absorvem menos água, viscosidade da
pasta do amido será menor.
Adição do açúcar/sal: final da preparação 
Elementos que interferem nas propriedades do 
amido
• Ácido:
Gelatinização: 
- Causa hidrólise do amido: queda na viscosidade da pasta -
reduz o engrossamento
* Como ocorre?
O ácido atua sobre a membrana rompendo-a ou modificando-a,
fazendo que o amido não retenha a mesma quantidade de água.
-O acréscimo do ácido antes da cocção: viscosidade
Ácido deve ser acrescido à pasta já cozida
Elementos que interferem nas propriedades do 
amido
• Gorduras:
-Retardam ou impedem o inchaço dos grãos. 
*Por que ocorre? 
Gordura reveste o grão de amido e diminui a absorção de água.
Ex. arroz refogado
- Alimentos gordurosos: amido não gelatinizam 
EX: Pão branco: 96 % de amido gelatinizado
EX: Massas ricas em gorduras e pobres em água 
Possuem grande proporção de amido que não sofre gelatinização.
Cereais
Amidos Modificados
Alterações físicas e químicas no amido nativo, originando novas 
propriedades ou corrigindo características indesejáveis .
Ampliam uso na indústria alimentícia e na culinária
Objetivo: Fácil digestão e rápida cocção
• Amido pré-gelatinizado
• Amido dextrinizado
Cereais
Amidos Modificados
• Amido pré-gelatinizado 
- cocção rápida e de fácil digestão
- parcialmente ou totalmente solúveis em água fria
Ex: pudins, sopas instantâneas, recheios de bolos ...
Cereais
Amidos Modificados
• Amido dextrinizado 
-Amido é submetido a temperatura > 150°em calor seco
*Desidratado e amarelado (dextrinização)
• -Uso: alimentação infantil (fácil digestão), espessar 
molhos (melhora as características sensoriais)
Cereais: Composição Química
Fibras (2 % - 11%)
• Variação: cereal, grau de extração da farinha
• Celulose: trigo
• Hemicelulose: farelo e grãos integrais
• Lignina: trigo
• Gomas: aveia e cevada
Cereais: Composição Química
Lipídios (0,3 a 8,5 %)
• 0,3 a 8,5%
• -AGS: 11 a 26%
• -AGI: 72 a 78%
• Colesterol: 0 %
• Principais ácidos graxos: palmítico, oléico e linoléico
• Fosfolipídios: 4% (lecitina)
• Concentrados no gérmen e superfície do grão: diminui com o 
polimento do grão. 
Cereais: Composição Química
Vitaminas e Minerais
• Tiamina, riboflavina, niacina, ác. pantotênico, vit. E
• Potássio, Ferro, Fósforo, Magnésio e Cálcio
• Ca (gérmen ): tem absorção comprometida por causa do ác.fítico
(pericarpo do cereal) – que provoca a formação de fitina ( sal 
insolúvel)
Processamento( perde 80%)
Farinhas
• Obtidas da moagem dos grãos de cereais
- Visa reduzir de tamanho, tornando-o mais agradável, atraente.
• Farinha branca: moagem do grão polido (endosperma)
-100g de grãos: rende 30 a 60g de farinha branca 
( extração: 30 a 60 %) 
-mais refinada, menos nutritiva ( fibras / minerais)
• Farinha integral : aveia, triguilho
( aleuroma /gérmen/ endosperma)
-obtida pela trituração do grão
- Extração 76 a 80%(mais escura - mais nutritiva)
- + gordura, proteína e fibra alimentar
Características dos Cereais
Farinhas
• Variam segundo o grau de subdivisão:
-Finas
-Grossas
-Ex.: fubá e canjiquinha; farinha e flocos de aveia
Quanto mais refinada for a farinha, menor rendimento dá o grão e 
mais destituída está das fibras e dos minerais e vitaminas. 
TRIGO
Cereal da família das gramíneas que da fruto 
seco sob a forma de espiga.
• Composto em maior % por amido
• Temperatura de gelatinização: 58 e 64°C
• Proteína: 8 a 16%
• Albumina, globulina, gliadina e glutenina (+água)= glúten
• Tiamina, niacina, riboflavina, piridoxina, ác.pantotênico e tocoferóis
• Ferro, potássio, sódio, cálcio e magnésio
• Germe de trigo: rico em Vit.E, tiamina e ác.graxos essenciais
TRIGO
• Gliadina : responsável pela consistência e viscosidade da massa
• Glutenina: responsável pela elasticidade e extensibilidade 
GLÚTEN : retém bolhas de gás (gás carbônico) produzido 
pelo fermento + calor : crescimento e produto crocante
GLUTÉN
• Proteínas:glutenina e gliadina + água
• Torna o trigo apto a formar massas coesas, fortes e elásticas 
( volume e textura )
• A massa expande – medida que fermenta (retém gases)
• Calor: retém gases, dando aspecto esponjoso ao produto assado.
• As características do glúten são influenciadas pela quantidade de água, 
presença de açúcar, gordura e sal na massa. 
Características dos Cereais 
• Farinha de trigo
- Tipo de farinha é influenciado pelo tipo de trigo e no processo 
de produção ;
• Trigo : Duro, mole e durum(13, 10, 15% de proteína)
- Duro: alto teor de gliadina e glutenina ( panificação) 
- Mole : crackers, bolos, biscoitos e pão tipo árabe 
- Durum : alto teor de proteínas ( massas alimentícias )
Características dos Cereais 
• Aveia
- Grão é mantido inteiro
- Produto de melhor valor nutricional
- Flocos pré-cozidos: mingau, alimentos infantis , iogurte, barra de 
cereal
• Centeio
- Grão integral de farinha escura, elevado teor de glúten
- Indústria de panificação: pães, torta, bolos e biscoitos ( farinha 
de centeio)
• Cevada
- Malte: Germinação do grão de cevada (cerveja)
- Bactéria : fermentação alcoólica
ARROZ
• Integral
-Grão remove apenas a casca protetora 
-Mais rico em lipídios 
- Elevado valor nutricional : vitaminas e minerais
- Prolongado tempo de cocção ( 50 min) : 
Presença do aleurona
• Branco polido
- Polimento do grão integral
- Remoção da camada externa 
- Facilidade de incorporar molhos e caldos
- Menor fonte de minerais e vitaminas
- Menos teor de lipídio / 22% amilose ( grão longo)
- Fator de correção : 1
ARROZ
• Parboilizado
-Maceração/tratamento pelo vapor / secagem (casca)
( facilitar o descascamento do arroz e diminuir perdas – arroz quebrado, 
durante polimento)
-Grão longo
-Econômico, prático e nutritivo
-Maior rendimento 
- Cocção: dispensa a dextrinização ( tratamento de parboilização já 
modificou o amido externo do endosperma)
- Grãos soltos, mais escuros e firmes
• Arroz selvagem : gramínea aquática de longas sementes escuras . Custo 
elevado/ mais rico do que o arroz comum.
• Arroz arbóreo:arroz italiano, com grãos grossos , redondos e brancos. 
( risotos )
Massas
• Teor de umidade:
-Massa fresca: parcialmente seca, 30% do teor de umidade, 
mantém as características de textura e sabor mais semelhante 
aos da massa caseira
-Massa seca: submetida ao processo de secagem 
• Formato
Massa comprida ou longa: espaguete e talharim 
-Massa curta: concha, argola
Utilização
Farinha de trigo X agentes de crescimento
Confecção de massas
• Agentes de crescimento: obter aumento de volume, porosidade e 
aspecto esponjoso na massa ( incorporação de ar à preparação –
aquecimento – expande-se) . 
-Física: clara em neve: adicionado no final da preparação ( não 
danificar as bolhas de ar).
-Química: fermento em pó ( sais ácidos – liberam CO2)
-Biológica: leveduras – dióxido de carbono (panificação). 
Utilização
• Agentes de crescimento:
-Química: Bolos 
* Ingrediente seco
* Adicionado no final da preparação. 
-Biológica: Pães
* Forma seca ou prensada sob refrigeração. 
*Adicionado no início da preparação
Temperatura – 35 º C ( condições ótima para o 
desenvolvimento da levedura)
Utilização
Pré -preparo de Cereais
• Seleção dos grãos:
- Inspeção visual : eliminar sujidades, palhas ou cascas 
grãos defeituosos ou quebrados 
• Higienização : eliminação de partículas do amido produzidos no 
refino 
• Contato com a água : evitar a hidratação precoce do grão.
Utilização
Cocção de Cereais
• Integrais cozinham mais facilmente quando submetidos previamente 
ao remolho (hidratação)
• Água penetra pelas porosidades: hidratação do grão
• Arroz refogado: a gordura impede que a água penetre com facilidade 
no interior do grão (solto)
• O calor seco: empregado na cocção de alguns grãos. 
Ex: milho de pipoca, milho assado 
No super aquecimento com gordura quente a umidade interna 
transforma-se em vapor, explodindo o grão. 
Digestibilidade
• É afetada tanto pelo grau de fracionamento dos 
grãos e método de cocção
• As farinhas > digestibilidade > grãos integrais 
(ricos em celulose)
• > absorção: cereal estiver bem cozido
Armazenamento
• Local seco e arejado (temp. ambiente)
• Sem luz solar
• Temperatura ambiente
• Livres de insetos e roedores
PÃES
• Pão branco: uso da farinha de trigo comum
• Pão integral: farinha de trigo integral 
– São densos e firmes/ reduzida do volume (redução 
na formação do glúten – diminuição na capacidade 
de retenção de gases - FIBRAS
– Forte sabor 
– Cor: marrom – claro a escuro 
PÃES
• Farinha de trigo: formação da massa qdo misturado com água 
• Fermento biológico ( culturas de leveduras) : agente de crescimento 
• Água: hidratação dos ingredientes, formação do glúten 
• Leite: aumento do volume da massa, redução da acidez
• Gordura: lubrificante da massa, enriquecimento calórico, melhora cor e 
sabor
• Açúcar: melhora a cor, sabor, aroma, textura e maciez
• Sal: sabor, conservação.
TIPOS DE FARINHAS
• Sêmola e semolina: elaborado com farinha de trigo especial. (+ glúten)
• Com ovos: produzido na proporção de 3 ovos por kg de farinha.
• Comum: produto de preço mais acessível, confeccionado com farinha de
trigo e a água.
• Caseiro: elaborado de forma artesanal.
• Grano duro: elaborado a partir de um trigo especial chamado trigo durum.
• Integral : elaborado com farinha de trigo integral.
• Bifun : produzido com farinha de arroz.
• Harusame: feito de arroz ou soja.
Aplicações na Técnica Dietética
CEREAL CONSUMO DIRETO PREPARAÇÕES
Milho Cozido ou assado; como ingredientes 
de preparações
Canjica, pamonha, sorvete, pipoca, 
pães, mingau, bolo, cuscuz, polenta, 
saladas, cremes
Arroz Como acompanhamento Arroz doce, mingau, , bolo, baião-de-
dois, risoto
Trigo (farinha) Não consumo direto Bolos, massas, tortas, biscoitos, pães
Trigo para quibe Tabule Quibes, pizzas
Farelo e Germe de trigo Adicionado às frutas Bolo, vitaminas, pães
Aveia Com leite e frutas Mingau, biscoito, bolo, pudim, pão
Cevada Não consumo direto Cerveja
Centeio Não consumo direto Biscoito, pão
LEGUMINOSAS
• “Grãos contidos em vagens ricas em tecido 
fibroso, das quais os feijões são os principais 
representantes,”
FEIJÃO
LENTILHA
SOJA/GRÃO DE 
BICO
ERVILHA/
VAGENS
AMENDOIM
FAVA
Estrutura
• Grãos secos:
- apresenta uma envoltura de tecido fibroso:
celulose: 2–5%
- no interior: carboidratos (amido): 50%
proteínas: 23% (faseolina)
Obs: soja - 38% de proteína
Valor Nutritivo
• amido: 50%
• proteína: 23%
- Proteínas de limitado valor biológico ( pobre em metionina)
• Fe (não heme): 7 a 12 mg 
• Zn, ác.fólico, vitaminas do complexo B
• Fibras: 2% a 5% (solúveis e insolúveis )
• Pobre em gordura
Classificação : teor lipídeos
• Oleaginosas
-soja
-amendoim
• Não -oleaginosas
-feijão
-lentilha
-ervilha
-fava
Qualidade do Grão
• Brotado: com indício de germinação
• Carunchudo: grão perfurados ou danos causados por carunchos ou outros insetos
• Chocho ou imaturo: grãos enrugados e menor que o grão normal.
• Danificado: grãos que, por ação de danos físicos, encontra-se amassados ou
deformados
• Despeliculado: grãos desprovidos de películas
• Manchado: alteração na cor da película ou manchas visíveis
• Mofado: grãos com fungos, mofos ou bolores
• Partidos/ banda: grãos divididos
• Quebrados: pedaço/fragmento de grãos sadio que não vaza na peneira.
Fatores Antinutricionais
• Inibidores de tripsina
-Tratamento térmico - inativação de 90%: 100ºC(60 min )
• Fitatos e polifenóis
-Se liga ao Fe e Zn: tornando-os indisponíveis
-vitamina C: união com Fe(>absorção)
• Oligossacarídeos(rafinose e estaquiose)
Produção de flatulência por fermentação no intestino grosso
Obs: o remolho e tratamento térmico não são suficiente para 
solubilizá-los.
Soja
• Valor nutritivo
- 35 a 40% de proteína
-18 a 22% de lipídios
-vitamina A, complexo B, vitamina C e E, magnésio, enxofre, cloro e 
potássio
• Produtos
-Soja em grãos / farinhade soja 
-Kinaço (farinha de soja torrada)
-Extrato de soja; leite de soja
-Tofu ( queijo de soja) e yuba (nata da soja)
-PTN texturizada, Shoyu, óleo vegetal
Soja
• Benefícios do consumo
-redução risco de doenças cardiovasculares (LDL/HDL)
- redução risco de câncer de mama
- redução risco de osteoporose
- efeito antioxidante
- alívio dos sintomas da menopausa
Isoflavonas
Objetivo - Cocção
• Inativação de fatores antinutricionais
• Maciez
• Sabor
• Aumento da digestibilidade
- absorção de água
- desnaturação de proteínas
- gelatinização do amido
Cocção 
• Calor seco:
* amendoim: elevado teor de gorduras e baixo teor de
amido.
• Calor úmido: varia com a temperatura e a variedade do
grão.
* 3-4 partes de água para 1 de leguminosas
* cocção simples sem pressão: 2 a 3hs
* cocção simples sob pressão: 20 a 30min
Cocção - Reidratação
• Leguminosas secas: remolho (usar a água)
absorvem água, macias, acentua o sabor,
aumento digestibilidade.
Amaciamento da película do grão: economia de 
tempo e combustível na cocção.
Reidratação - Cocção
• Água em temperatura ambiente: 10 – 14 hs
• Remolho de 2 minutos/ 100 ˚ C – permanência em
água quente por uma hora ( remolho forçado)
- Índice de reidratação (IR) : 1,98 a 2,05 – 2,15
Acelera o processo de cocção e evita perdas por dissolução.
Descarte de água do remolho: redução da produção de gases.
Cocção 
• Na fervura inicial das leguminosas é comum a formação de 
uma camada superficial de espuma que pode ser evitada 
com a utilização de sal e gordura no meio de cocção.
• pH alcalino: abrandamento da parede celular do grão 
(bicarbonato de sódio)
• Meio ácido ( tomate / vinagre):cocção prolongada.
• Cloreto de sódio (3%): acelera a cocção
Cocção 
• Armazenamento : 
- fenômeno de endurecimento da casca que dificulta 
a cocção. 
- Redução do valor nutricional
• Espessamento do caldo: amassamento de até 10% 
dos grãos ( amido do feijão)
Arroz e feijão: nutrição completa