Análise Sensorial

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Análise Sensorial
Projeto de ensino - Análise Sensorial de Alimentos: olfativa, gustativa, visual e tátil
Objetivo
Evocar, Medir, Analisar e Interpretar reações ás caracteristicas de um alimento. Como o Alimento é percebido pelos nossos 5 sentidos. Sendo utilizada para comprar, comparar e quantificar as características dos alimentos (Capacidade Natural do Homem). 
Funcionamento
INICIO
Ela se inicia da infância, por sido criamos preferencia por determinados alimentos.
A aceitabilidade e qualidade dos alimentos, podem ser determinadas pelos orgãos do sentido.
Utilização na industria
Milenar em industrias de vinho e cerveja na Europa
No Brasil começou a se utilizar em 1954 com as indústrias de Café
Condições Para Analise Sensorial
Alimento
Cacacterísticas físicas, químicas e estruturais.
Homem
Condições Psicologicas, Fisiologicas, sociologicas e Etnicas. 
Tipos de Testes
Afetivo
Se é aceito, qual a preferência do Consumidor
 Exemplo: Se gostaram ou nao de consumir o produto.
discriminatório
Comparação com Alimentos Similares
Exemplo: Provar Diversas marcas do mesmo produto, e realizada a comparação entre eles. 
Descritivos
Descrição das Qualidades Sensoriais presentes, intensidade dos atributos. 
Exemplo: Intensidade, Odor predominante, sabor. Sem importar o gosto pessoal e sim apenas descrevendo as características. 
 Avalia Atributos.
Atributos Sensoriais
APARENCIA
Cor, Brilho, Tamanho e forma.
 A visão do alimento pode ser influencia por fadiga, iluminação e cor ambiente
 Indicado ser analisado sob luz fluorecente, por ser a que mais asemelha a cor natural (real) do alimento, terem luzes de cor uniforme. 
Aparencia nos da a Primeira opinião que teremos sob o produto.
ODOR
Compostos Voláteis.
Odor (Olfativo) e Aroma (Retorno Retronasal do Alimento)
Deve ser feita uma aspiração rápida e manter sempre a boca fechada para primeira impressão.
Aspirações longas e impressões demoradas podem confundir
Odor real é a primeira impressão do alimento.
Aroma de dois produtos – intervalo de 30 segundos cheirando a pele do própio pulso ou utiliza-se o café para limpar as substâncias volateis que ficam nas nossas cavidades.
 
SABOR
Os paladares padrão são: Doce, Salgado, Ácido, Amargo, Umami e Metálico.
Combinação entre o paladar e o olfato.
Língua – Papilas gustativas ( Responsaveis por analisar o paladar de determinados alimentos) São compostos por botões gustativos, responsaveis por capturar substancias na nossa boca e passar a impressão para o nosso cérebro.
Toda cavidade consegue perceber todos os sabores
 Palato Duro, Amígdalas, epiglote, superfície lateral da boca (Todos estes locais tem botões gustativos mas a maior parte se encontra na lingua)
 A maior parte do sabor acontece pelo Olfato. 
Para avaliação sensorial se deve enxaguar a boca em cada avaliação (inclusive antes da primeira), A quantidade de cada avaliação deve ser de 15 a 20 gramas ( “1 Colherada “ )
Permanecer de 15 a 30 segundos na cavidade antes de ser deglutida
Temperatura deve se a mesma na qual o alimento sera servido. 
 Existem pesquisadores que afirmam que água, elétrico e gordura também podem ser considerados, porém estes ainda não são totalmente aceitos em ambito cientifico. 
SOM
Relacionado com a textura, ou evervescente e até ruido ao mastigar
Complementam a percepção da textura 
Vibrações da Mastigação atingem o ouvido interno
Evitar Ruidos externos durante a avaliação
TEXTURA
 Propiedades físicas, dureza, quebradiço, arenoso e etc. 
 Tato – Boca e Mão
 Firmeza, adesividade, viscosidade
 Coesividade: Deformação sofrida pela substância antes da ruptura, quando mordida completamente usando os dentes molares. (Goma de Mascar, tem alta coesividade)
 Dureza: Força necessaria para romper uma substancia entre os dentres (Valores refêrencia do Slide ao Lado)
 Viscosidade: Força necessária para puxar um piquido da colher para a lingua. (Imagem abaixo esquerda)
Elasticidade: Força com a qual um alimento retorna para sua forma original depois de uma compressão parcial. (Imagem abaixo direita)
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