Aula microrganismos indicadores 1 (1)

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Micro-organismos indicadores
Micro-organismos Indicadores
São indicativos de avaliação da qualidade microbiológica da água e alimentos.
São grupos ou espécies de micro-organismos que quando presentes nos alimentos, podem indicar:
 Presença de contaminação de origem fecal;
Presença de patógenos;
Deterioração potencial dos alimentos;
Condições sanitárias inadequadas durante: processamento, produção e armazenamento.
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Quais os critérios devem ser considerados na definição de um micro-organismo indicador
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Deve ser de rápida e fácil detecção; 
Deve ser facilmente distinguível de outros MOs da microbiota do alimento;
Não deve estar presente como contaminante natural do alimento;
Deve estar sempre presente quando o patógeno associado estiver e seu número deve correlacionar-se com o do patógeno; 
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Taxa de crescimento e de morte equivalente às dos patógenos de interesse; 
Deve estar ausente ou presente em quantidades mínimas nos alimentos que estão livres do patógeno.
Micro-organismos indicadores podem ser agrupados em: micro-organismos que não oferecem riscos à saúde e micro-organismos que oferecem um risco baixo ou indireto à saúde.
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Micro-organismos Indicadores
Indicadores gerais: 
 Aeróbios mesófilos, psicrotróficos, termófilos, anaeróbios, bolores e leveduras.
2. Contaminação fecais: 
 Coliformes totais 35 °C, coliformes fecais 45 °C, e Enterococos.
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3. Outros indicadores: 
Estafilococos: A presença de números elevados de S. aureus, é indicação de potencial perigo devido à enterotoxina estafilocócica.
 Clostrídios: formação de esporos, podem persistir nos alimentos quando a maioria dos micro-organismos entéricos forem destruídos. 
Contagem de esporos Termófilos: usado como indicador de eficiência de sanitização de vegetais.
Contagem de bolores em equipamentos (Geotrichum candidum): indicadores de sanitização de operações de processamento de alimentos.
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1. Indicadores gerais:
		Matéria prima contaminada, processamento deficiente, sinaliza presença de patógenos ou MOs deteriorantes.
2. De contaminação fecal: 
		Indica que o alimento teve contato com sujidades, ou material fecal, indicando condições insatisfatórias de higiene. Sinaliza presença de patógenos entéricos.
3. Outros indicadores:
		Funções específicas: higiene de manipuladores, condições higiênicas deficientes dos equipamentos.
Micro-organismos Indicadores
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1. Contagem padrão: aeróbios mesófilos;
					 aeróbios psicrotróficos;
 					 aeróbios termófilos.
 2. Contagem de bolores e leveduras.
 3. Coliformes totais e fecais (Termotolerantes).
4. Família Enterobacteriaceae.
5. Contagem de bactérias anaeróbias.
Micro-organismos Indicadores
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Contagem padrão (CP) ou indicadores gerais:
Indica a QUALIDADE HIGIÊNICO-SANITÁRIA dos alimentos; 
Feita em meio de cultura não seletivo (Agar padrão para contagem);
 Com condições de incubação diferentes (temperatura e tempo) pode-se determinar diferentes grupos de MOs;
Quando presente em números elevados poderão causar deterioração e/ou redução da vida de prateleira.
Contagem Padrão
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Contagem Padrão
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⇧ MO nos alimentos não perecíveis indica o uso de matéria-prima contaminada ou processamento inadequado.
Em alimentos perecíveis, pode indicar abuso durante o armazenamento em relação ao binômio tempo/temperatura.
Uma alta contagem de mesófilo, que crescem à mesma temperatura do corpo humano, significa que houve condições para que esses patógenos se multiplicassem.
Contagem Padrão de Mesófilos
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 É útil para monitorar:
 Se as Boas Práticas de Fabricação (BPFs) são seguidas;
Se o processo térmico empregado foi eficiente, assim como o transporte e o armazenamento;
Determinação da validade;
 Se o alimento está de acordo com padrões legais e especificações de compra.
Alterações detectáveis: (106UFC/g do alimento)
Contagem Padrão de Mesófilos
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Contagem Padrão de Mesófilos
Todas as bactérias patogênicas de origem alimentar são mesófilas. 
A deterioração de alimentos pode ser causada pelo crescimento de micro-organismos que levariam a alterações organolépticas.
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Contagem de Bactérias psicrotróficos
 Grau de deterioração de alimentos refrigerados
Contagem de Bactérias termófilos
 Grau de deterioração de alimentos submetidos a tratamento térmico.
Contagem de Bactérias anaeróbias
 Indicação de condições favoráveis para multiplicação de micro-organismos anaeróbios: Clostridium botulinum e Clostridium perfringens
Contagem de Bolores e leveduras
	Indicadores de qualidade sanitária em alimentos:
Ácidos e de baixa atividade de água.
 São responsáveis pela deterioração de frutas frescas, vegetais, cereais, sucos de frutas, queijos, etc.
Perigo para saúde pública, 
provável presença de micotoxinas!
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Contagem de Bolores e leveduras
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Medidas a serem tomadas para evitar a contaminação:
Boas práticas de higiene levam à redução da carga de esporos;
Alimentos devem chegar mais rapidamente ao consumidor;
O armazenamento de alimentos congelados deve ser a T °C inferiores a -12 °C;
Eliminar ou reduzir o contato com o ar através de embalagens;
Adição de conservadores químicos, como benzoatos ou sorbatos.
Contagem de Bolores e leveduras
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Contagem de Coliformes
Avaliar as condições higiênicas, altas contagens significa contaminação pós- processamento, limpezas e sanitizações deficientes, tratamento térmico ineficiente ou multiplicação durante o processamento ou estocagem.
Empregado como indicador de contaminação fecal, ou seja, de condições higiênicas sanitárias, visto presumir-se que a população deste grupo é constituída de uma alta proporção de E. coli.
Também indica presença de outros patógenos entéricos.
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Contagem de Coliformes
	Usados para indicar provável presença de patógenos entéricos de interesse.
Detecção:
	 Simples;
	 Barata;
	 Rápida.
	MOs patogênicos geralmente estão em menor número quando comparados com outros micro-organismos.
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	Grupos de bactérias constituído por bacilos Gram-negativos, aeróbios ou anaeróbios facultativos, não formadores de esporos, capazes de crescer na presença de sais biliares e que fermentam a lactose com produção de aldeído, ácido e gás a 35 °C em 24-48 horas.
Contagem de Coliformes
Estão presentes no ambiente – mais resistentes que Salmonella e Shigella.
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Contagem de Coliformes
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 Contagem de Coliformes Fecais
São coliformes capazes de se desenvolver e fermentar lactose com produção de ácido e gás á temperatura de 44,5 °C ±0,2°C em 24 horas.
Coliformes Termotolerantes (= coliformes fecais = coliformes a 45 °C.
Principal componente desse grupo: Escherichia coli
Porém Klebisiella e Citrobacter também apresentam essa capacidade.
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Escherichia coli  indicador de contaminação de origem fecal presente em água (1892 na Austrália e 1895 nos Estados Unidos).
Indicador ideal:
Ter como habitat exclusivo o trato intestinal do homem e outros animais;
Ocorrer em números altos nas fezes;
Apresentar alta resistência no ambiente fora do trato gastrointestinal;
Existem técnicas rápidas, simples e precisas para sua detecção e/ou contagem (ser de fácil detecção).
Contagem de Escherichia coli
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Contagem de Coliformes
Escherichia coli
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Limitações da determinação :
Não detecção de coliformes termotolerantes ou E. coli não garante ausência de patógenos como: 
	Salmonella, Shigella, E. coli enteroinvasiva - lac (-);
 E. coli enterohemorrágica se multiplica lentamente a 45 oC.
Contagem de Coliformes
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Enumera bactérias fermentadoras e não fermentadoras de lactose;
Em alimentos frescos de origem animal, pode indicar manipulação sem cuidados de higiene e/ou armazenamento inadequado;
Em alimentos processados indica processamento inadequado e/ou contaminação pós-processamento (provenientes de matéria-prima contaminada, equipamento sujo ou manipulação sem cuidadosde higiene).
Contagem de Enterobactérias
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Enterococos (Enterococcus faecalis e Enterococcus faecium):
Indicador de contaminação fecal;
Possuem algumas vantagens como sobreviver mais a tratamentos como a desidratação e congelamento, toleram mais as flutuações de temperatura;
 - Importância: altos números indicam práticas sanitárias inadequadas ou exposição a temperaturas de abuso.
Outros indicadores
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	O QUE ESTOU OBTENDO NA PRÁTICA AO CONTROLAR OS INDICADORES?
Possível presença de patógenos;
A vida útil do produto;
Raio x de um processo;
Qualidade da matéria prima;
Higiene dos manipuladores;
Higiene da planta de processo.
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FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2008. 
JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. 6 ed. Porto Alegre: Artmed, 2005.
SANTOS, R. C. et al. Microbiologia de alimentos- Qualidade e segurança na produção e consumo. Viçosa: UFV, 2003.
REFERÊNCIAS:
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