Farinha de Trigo e Glúten na Preparação de Bolos e Pães

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O experimento trouxe 3 tipos de massa, uma com farinha de arroz polido, outra que trouxe uma mistura de farinhas (dentre as quais se inclui o trigo) e outro de farinha de trigo. Dos três muffins o de farinha de arroz se destaca por ser o menos macio.
Nas duas outras preparações contendo trigo nota-se maior maciez, de modo que os bolinhos ficaram mais fofos. Outro detalhe a ser realçado é que a preparação que levou a farinha de arroz, embora tenha recebido chocolate em pó, teve a adição de essência de baunilha para aprimorar o gosto, fato que não ocorreu nas demais preparações.
A experiência promovida em aula prática trouxe para o estudo uma série de observações que desaguam em diversas questões de extrema importância na rotina de nutricionistas e seus pacientes.
O trigo, que histórica e tradicionalmente é utilizado como matéria prima de pães, massas e bolos, alimentos amplamente consumidos ao redor do mundo, hoje é colocado por muitos autores como verdadeiro vilão à saúde em razão do seu componente nominado glúten.
Na verdade, o trigo contém naturalmente em sua composição o glúten, que é um composto proteico formado pelas proteínas glutenina e gliadina encontradas naturalmente em separado no endosperma de alguns cereais da família das gramíneas. 
E é exatamente o controverso glúten que faz do trigo uma farinha tão ímpar nas receitas e tão condenada por diversos profissionais de saúde. E é sobre esses dois aspectos que as linhas abaixo cuidarão.
O glúten surge quando se adiciona água à farinha de trigo, de cevada, espelta ou de centeio e se mistura mecanicamente essa massa. Após tais procedimentos, as longas cadeias proteicas de gliadina e a glutenina, antes dispersas no endosperma, finalmente se juntam e formam pontes entre si. 
A junção das cadeias de gliadina e de glutenina em meio aquoso formam o glúten, que em preparações de massas de panificação e bolos, tem a função de deixar a massa mais elástica e, ao mesmo tempo, resistente para não arrebentar quando esticada.
Outra função importante do glúten é ajudar no crescimento do bolo e do pão. Quando o pão é sovado ou o bolo é batido as cadeias proteicas que formam o glúten se encontram e se desenvolvem de maneira a formar redes ainda maiores que prendem o gás carbônico formado pela fermentação entre essas redes elásticas. É esse gás, retido no interior da massa, que faz o pão crescer – no bolo, o processo é semelhante. Por manter o gás carbônico na massa, o glúten fornece uma textura macia às preparações de maneira a tornar os alimentos mais palatáveis e bem fáceis de mastigar.[1: Glúten: contém informação. Disponível em: http://www.glutenconteminformacao.com.br/o-que-e-gluten/]
Em síntese, definiu Peter Atkins que o glúten é uma substância elástica, fibrosa, pegajosa que toma forma pela ação mecânica em meio aquoso:
“O glúten é uma substância fibrosa, elástica, pegajosa, de coloração âmbar, formado pelas proteínas quando a farinha de trigo é misturada com água e submetida a mistura mecânica. É o responsável pela retenção dos gases da fermentação, o que promove o crescimento dos pães. Também retém a umidade da massa e do pão depois de assado, além de promover a elasticidades desta”[2: ATKINS, Peter; JONES, Loreta; Princípios de Química: questionando a vida moderna e o meio ambiente, Porto Alegre: Bookman, 2001.]
O fato de reter o gás carbônico entre suas longas teias fibrosas e elásticas cria tanto a esponjosidade quanto a fofura dos bolos e pães que são preparados com farinha de trigo.
A dificuldade nas receitas sem glúten é justamente em encontrar composição de farinhas ou receita sem trigo em que se consiga textura semelhante àquela encontrada nas composições contendo trigo (elasticidade, esponjosidade e fofura) e mesmo sabor tão gostoso quando ao do trigo.
Nos experimentos em sala de aula percebeu-se que aquele contendo apenas a farinha de arroz deixou a desejar na textura e, embora tenha sido colocada a essência de baunilha, o gosto dos muffins contendo trigo parecem ter ficado melhores.
A substituição do trigo não é fácil e demanda maior cuidado. O primeiro cuidado é com a substituição de farinhas. Claramente o bolo feito com uma parcela de farinha de trigo ficou com textura e gosto melhor do que o feito com farinha de arroz tão somente.
Por consequência, notou-se que a utilização de misturas de farinha dentre as quais se incui a farinha de trigo conseguiu garantir a textura e a palatabilidade próximas às preparações contendo apenas a farinha de trigo. 
Ao optar por misturas de farinhas, diminui-se a quantidade de glúten o que pode ser útil a uma pessoa que deseja diminuir a ingestão de glúten mas é ineficaz para aqueles que apresentam doença celíaca ou sensibilidade não celíaca severa ao glúten. Portanto, é necessário utilizar a técnica dietética para que se façam escolhas com base nas necessidades nutricionais e possibilidades do paciente.
Algumas medidas para garantir maior elasticidade à massa sem trigo são a utilização de fibras naturais como o psylium husk ou um espessante industrializado como o CMC (carboxi-Metil-Celulose) ou mesmo as gomas guar ou xantana (ou a mistura das duas).
Para dar maior fofura à massa, aumenta-se quantidade de fermento para aumentar a quantidade de gás carbônico formado, utiliza-se o ovo, cuja clara rica em albumina, quando batida funciona como espessante, e cuja gema, rica em gordura, confere maior viscosidade e fofura à massa. 
Quando não é possível utilizar o ovo, seja por restrição por alergia ou por intolerância alimentar ou por dieta vegana, há uma necessidade de utilizar substitutivos que funcionem como espessante (exemplo: purê de inhame, batata doce, gel de linhaça) e também um incremento de gordura para melhorar a textura e ficar mais fofinho. 
Desse modo, a construção da combinação de farinhas e de outros elementos torna a produção de pães e massas sem glúten bem mais desafiadora, porém, por diversas vezes necessária.
Embora se fale da farinha de trigo, cumpre destacar que o glúten pode ser encontrado em diversos cereais da família das gramíneas, dentre os quais se incluem cevada, centeio. Estes cereais são formados basicamente por 40 a 70% de amido, de 1 a 5% de lipídios e de 7 a 15% das proteínas formadoras do glúten.[3: SILVA, André Luis Silva da. Gluten. Infoescola. Disponível em: <https://www.infoescola.com/nutricao/gluten-2/>. Acesso em 05 set 2019.]
Sobre a visão do glúten e trigo vilãos da saúde, interessante entender os vários pontos de vista possíveis para aproximar da questão. A primeira está no livro "barriga de trigo" do cardiologista Wiliam Davis.[4: DAVIS, William. Barriga de Trigo. São Paulo:WMF Martins Fontes, 2013.]
O best seller do jornal New York Times alega que o trigo que comemos hoje não é o mesmo que alimentou nossos antepassados ontem. Para o autor, nos anos 60 nos Estados Unidos, o trigo foi submetido a a diversos cruzamentos para conseguir aumentar a produtividade das lavouras. Essas modificações ocorreram sob a condução principal do agrônomo Norman Borlaug (1914 - 2009). Como resultado, o trigo acabou aumentando o seu índice de glúten. Há pesquisadores que calculam que tal aumento alcança a marca de 400%.
Para Davis o problema do trigo e suas atuais modificações não é só pelo glúten. Para o autor, comer uma fatia de pão integral pode aumentar mais a taxa de glicose da pessoa do que comer duas colheres de sopa de açúcar porque o trigo é rico em amilopectina A, que é um carboidrato facilmente digerido e que vai muito rápido para a corrente sanguínea. 
Assim, um simples pão integral rico em amilopectina A causa um pico de glicose, por consequência gera um pico de insulina, que, por sua vez, determina que parte da glicose seja armazenada em forma de gordura visceral localizada principalmente na região do abdome, gerando a indesejada barriga de trigo.
Como já trazido em diversas pesquisas, a circunferência abdominal é fator determinante para mensurar risco cardiovascular, risco de diabetes, risco de obesidade e risco de síndrome metabólica.[5: Rezende FAC, Rosado LEFLP, Ribeiro RCL, Vidigal FC, Vasques ACJ, Bonard IS, et al. Índice de massa corporal e circunferência abdominal: associação com fatores de risco cardiovascular. Arq Bras Cardiol 2006; 87:728-34.    ][6: Ribeiro Filho FF, Mariosa LS, Ferreira SR, Zanella MT. Gordura visceral e síndrome metabólica: mais que uma simples associação. Arq Bras Endocrinol Metab 2006; 50:230-8.     ]
Ressalta-se que pessoas portadoras de doença celíacas possuem uma reação inflamatória em nível intestinal em que as células de defesa agridem as células intestinais, de maneira a causar uma inflamação intestinal.
O processo inflamatório causado pela doença celíaca gera atrofia das vilosidades intestinais, ou leaky gut, o que imputa menor absorção de nutrientes e diversos problemas derivados dessa situação.[7: BRUNA, Maria Helena Varella. Doença celíaca: como diagnosticar e tratar. Portal Drauzio Varella. Disponível em: <https://drauziovarella.uol.com.br/alimentacao/doenca-celiaca-como-diagnosticar-e-tratar/>. Publicado em 11 mar 2019. Acesso em 05 set 2019.]
Além das questões envolvendo o glúten e a amilopectina A, há estudos relatando possíveis associações prejudiciais à saúde entre a utilização de glifosato no combate ao fuzarium (um fungo que está infestando as lavouras de vários cereais, a exemplo do trigo), bem como da resistência do clostridium difficile frente ao glifosato, também à suplementação de ácido fólico pela farinha de trigo (RDC Anvisa 150/2017) e à alta permissibilidade de fragmentos de insetos no trigo (RDC Anvisa14/2014).