Gabarito prova Técnica e Dietética Básica 5

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GRUPO SER EDUCACIONAL 
GRADUAÇÃO EAD 
GABARITO 
FINAL - 2017.2B 
06/01/2018 
 
 
 
 
 
 
 
 
1. As técnicas de pesagem e medida mudam 
conforme o tipo de alimento, seja seco, gorduroso 
ou líquido. Sobre medida de ingredientes líquidos, 
analise as afirmativas abaixo: 
 
I. Para medir ingredientes líquidos, como leite, 
deve-se utilizar utensílios graduados como a 
proveta. 
II. O utensílio de medida deve estar em superfície 
plana. 
III. A leitura da medida deve ser feita com base no 
menisco. 
 
É (são) verdadeira(s): 
 
a) Somente I e II. 
b) Somente I e III. 
c) Somente II e III. 
d) I, II e III. 
e) Somente a I. 
Alternativa correta: Letra D. 
Identificação do conteúdo: Introdução à Técnica 
dietética/ peso e medidas/ Metodos para peso, medida 
e volume dos alimentos. webconferência 1. Guia 
Unidade 1, página 8. 
Comentário: Para os ingredientes líquidos, devemos 
utilizar um utensílio graduado, como a proveta, 
colocando-a em uma superfície plana, que fique à 
altura dos seus olhos, e com a ajuda de um funil 
começar a despejar o conteúdo no interior da proveta 
 
 
até atingir a quantidade desejada. A leitura deve ser 
realizada no menisco. 
 
2. Na culinária, os açúcares ocupam lugar de 
destaque, porém, é preciso diferenciar os diversos 
tipos de açúcar para melhor adequar ao objetivo da 
preparação e também por uma questão de saúde. 
Sobre esse assunto, marque a alternativa que 
representa um açúcar com a seguinte descrição: “ 
Passa por um leve refino, mas não recebe aditivos 
químicos, possui grãos maiores, marrom-claro e 
úmidos.” 
 
a) Açúcar cristal. 
b) Açúcar invertido. 
c) Açúcar demerara. 
d) Açúcar mascavo. 
e) Açúcar refinado. 
Alternativa correta: Letra C. 
Identificação do conteúdo: Açucares e preparações 
de confeitaria. webconferência 3. Guia Unidade 2, 
página 9. 
Comentário: O açúcar demerara possui essa 
descrição, é considerado menos prejudicial à saúde por 
não ter aditivos e sua cor e umidade é devido a 
camada de melaço que os envolve. 
 
3. Edulcorantes são substâncias utilizadas para 
substituir o açúcar. Logo, devem ter o poder de 
adoçar igual ou superior à sacarose. Podem ser 
GABARITO 
QUESTÕES COMENTADAS 
Disciplina TÉCNICA E DIETÉTICA BÁSICA 
Professor (a) FÁBIA GURGEL 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 
D C D D B B A A E D 
 
 
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DISCIPLINA: TÉCNICA E DIETÉTICA BÁSICA PROFESSOR (A): FÁBIA GURGEL 
 
 
naturais ou artificiais, calóricos ou não calóricos, 
de mesa ou dietéticos. Nesse contexto, assinale a 
alternativa que representa a opção natural e mais 
saudável de edulcorante. 
 
a) Sucralose. 
b) Aspartame. 
c) Acessulfame –K. 
d) Estévia. 
e) Sacarina. 
Alternativa correta: Letra D. 
Identificação do conteúdo: Açucares e preparações 
de confeitaria / edulcorantes. webconferência 3. Guia 
da Unidade 2, página 11. 
Comentário: Das opções, o estévia é a única opção 
natural, todos os outros são artificiais. 
 
4. Quando submetemos os ovos a temperaturas 
em torno de 70°C observamos que a coloração e a 
textura da clara se modificam, se tornando 
esbranquiçada e firme, ocorrendo a cocção. Esse 
fenômeno caracteriza qual propriedade funcional 
dos ovos? 
 
a) Espumante. 
b) Formação de cor. 
c) Formação de sabor. 
d) Coagulação de proteínas. 
e) Emulsificante. 
Alternativa correta: Letra D. 
Identificação do conteúdo: Ovos. webconferência 2 
e Guia unidade 2, página13. 
Comentário: A propriedade coagulante do ovos 
permite que acerca de 70°C, as proteínas se 
coagulem, mudando de cor e textura para o que 
caracteriza um ovo após cocção. 
 
5. O leite, segundo a definição da biologia, é um 
produto oriundo da secreção das glândulas 
mamárias de fêmeas dos mamíferos. É um 
ingrediente base na técnica dietética, seja 
consumido isoladamente ou como derivados como 
queijos e iogurtes. 
Apesar de ser boa fonte de proteínas, o leite possui 
um carboidrato (açúcar) amplamente discutido e 
chamado de: 
 
a) Sacarose. 
b) Lactose. 
c) Frutose. 
d) Caseína. 
e) Maltose. 
Alternativa correta: Letra B. 
Identificação do conteúdo: Leite e derivados. 
webconferência 3 e guia unidade 3, página1. 
 
 
Comentário: A lactose é o açúcar do leite e tem 
chamado a atenção das pesquisa especialmente por 
causa do número de pessoas com intolerância à 
lactase. 
 
6. A carne de frango tem boa aceitação e bom 
custo. Para preparo de frango na forma assada é 
recomendado usar cortes com maior teor de 
gordura, a fim de manter a suculência do frango. 
Sendo assim, marque a alternativa que 
corresponde a um corte que não possui boa 
quantidade de gordura para ser feito na forma 
assada. 
 
a) Coxa. 
b) Filé de peito. 
c) Sobrecoxa. 
d) Peito com pele. 
e) Asa. 
Alternativa correta: Letra B. 
Identificação do conteúdo: carnes, vísceras e 
embutidos. webconferência 3,guia unidade 3, página 9. 
Comentário: o filé de peito não tem bom teor de 
gordura para ser assado no forno. 
 
7. Nos produtos de panificação usa-se bastante a 
farinha de trigo, pois ela permite que a massa tenha 
elasticidade e extensibilidade, ou seja, as massas 
possam crescer. Esse fenômeno é devido a 
presença de que proteína? 
 
a) Glúten. 
b) Lactose. 
c) Bromelina. 
d) Elastina. 
e) Caseína. 
Alternativa correta: Letra A. 
Identificação do conteúdo: cereais. web conferência 
4. Unidade 4, página 4. 
Comentário: O glúten, é formado por gliadinas e 
gluteninas, em que vamos encontrar as melhores 
proporções no trigo (85%), e isso justifica porque a 
farinha de trigo é tão utilizada em preparações. O 
glúten faz com que a massa tenha elasticidade e 
extensibilidade. 
 
8. Os molhos são preparações líquidas, mais ou 
menos espessas, quentes ou frias que 
acompanham um alimento, realçam sabores, 
identificam preparações, melhoram a aparência de 
um prato. Alguns molhos não se encaixam nessa 
descrição, entre eles, o guacamole. Marque a 
alternativa que se refere a descrição do guacamole. 
 
 
 
 
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DISCIPLINA: TÉCNICA E DIETÉTICA BÁSICA PROFESSOR (A): FÁBIA GURGEL 
 
 
a) Preparado com abacate, vegetais, ervas, 
pimenta vermelha, cozidos al dente ou crus, 
batidos em processador e servidos frios. 
b) Preparado com anchovas, vegetais e ervas, 
batidos em processador e servidos frios. 
c) Preparado com pasta de grão de bico, tahine, 
ervas e alho, batidos em processador e servidos 
frios. 
d) Preparado com tofu, azeite e frutas, cozidos al 
dente ou crus, batidos em processador e servidos 
frios. 
e) Preparado com limão, creme de leite e hortelã, 
batidos em processador e servidos frios. 
Alternativa correta: Letra A. 
Identificação do conteúdo: caldos, molhos e sopas. 
webconferência 4. 
Comentário: guacamole é uma preparação de origem 
mexicana feita a base de abacate, vegetais, ervas e 
pimenta vermelha, bastante saborosa e apreciada em 
todo o mundo, sendo servida fria. 
 
9. O método de calor seco não utiliza o meio 
aquoso para cocção dos alimentos, e sim óleos e 
gorduras e também o ar quente. Nesse contexto, 
marque a alternativa que não representa um tipo de 
calor seco. 
 
a) Assar. 
b) Refogar. 
c) Grelhar. 
d) Saltear. 
e) Ensopar. 
Alternativa correta: Letra E. 
Identificação do conteúdo: Preparo / tipos de cocção 
/ calor seco, úmido e misto. web conferência 1. Guia 
Unidade 1, página 10. 
Comentário: Ensopar é um tipo de calor misto. 
 
10. Os ovos são ingredientes muito versáteis e 
servem para fazer preparações doces e salgadas. 
Existe uma preparação bastante famosa e feita à 
base de ovos, utilizada especialmente para 
coberturas. 
 
Estamosfalando de: 
 
a) Chantilly. 
b) Omelete. 
c) Calda caramelo. 
d) Merengue. 
e) Fritada. 
Alternativa correta: Letra D. 
Identificação do conteúdo: Ovos. web conferência 2 
e Guia unidade 2 página13. 
 
 
 
Comentário: Merengue é uma cobertura a base de 
ovos e assada, que pode ser do tipo italiano, francês 
ou suíço.