ED carboidratos respondido

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Bromatologia
Estudo Dirigido - Carboidratos
 
Qual a definição de carboidratos? 
São compostos biológicos formados de carbono e hidrogenio
Os carboidratos (hidratos de carbono) são as biomoléculas mais abundantes na natureza. Muitas vezes são chamados de açúcares ou sacarídeos e são definidos pela sua composição química característica: carbono, hidrogênio e oxigênio, embora algumas vezes possam apresentar nitrogênio, fósforo ou enxofre em suas moléculas
são moléculas orgânicas compostas de carbono, hidrogênio e oxigênio que resultam ser a forma biológica primária de armazenamento e consumo de energia.
Como os carboidratos são formados? 
Os carboidratos ocorrem nas plantas verdes pelo processo denominado de fotossíntese. 
Que tipos de substâncias químicas são chamados carboidratos? 
Poli hidroxi cetonas
Poli hidroxi aldeído
Poli hidroxi alcoóis
Poli hidroxi ácidos
Seus derivados e polímeros desses compostos unidos por ligações hemiacetalicas.
Como os carboidratos podem ser classificados, de acordo com seu peso molecular? 
Monossacarídeos, dissacarídeos, oligossacarideos e polissacarídeos.
Qual o monossacarídeo mais abundante na natureza? E o dissacarídeo? 
O mais abundante são as hexoses (C6H12O6), onde tá incluída a glicose.
Dissacarídeo mais abundante, sacarose
O que é dextrose? 
É um isomero da glicose.
Dextrose é um cristal sólido de sabor adocicado, de formula molecular C6H12O6, encontrado na natureza na forma livre ou combinada. Juntamente com a frutose e a galactose, é um carboidrato fundamental. No metabolismo, a dextrose (glicose) é uma das principais fontes de energia e fornece 4 calorias de energia por grama.
A glicose é chamada de dextrose.
O que é açúcar invertido e por que ele é assim chamado? 
O açúcar comum, conhecido como sacarose, é composto de moléculas de glicose e frutose. Se aquecermos o açúcar na presença de água ocorrerá a reação química chamada hidrólise.
Equação do processo
C12H22O11 (sacarose) + H2O (água) = C6H12O6 (glicose) + C6H12O6 (frutose)
O procedimento provoca a quebra da sacarose em dois açúcares que formam a sua molécula: glicose e frutose. Quando esta reação ocorre com a adição de um ácido, surge uma espécie de xarope que foi batizado de açúcar invertido. O termo "invertido" decorre de uma característica física da sacarose: ela inverte o plano da luz polarizada quando submetida à análise no aparelho polarímetro (aparelho óptico que permite identificar se uma substância possui poder rotatório e se é dextrógira ou levógira).
O que é poder de dulçor de uma substância/ Qual o poder de dulçor da sacarose, da frutose, da glicose e da lactose? E do sorbitol e do manitol? 
É o poder de adoçar que a substância tem em comparação com a sacarose.
Sacarose:100
Frutose: 170x maior que a da sacarose.
Glicose:alfa Dglicose 40-79x e a beta D glicose ,80x
Lactose: 0,15 x maior que a da sacarose.
Sorbitol: 0,5x menor que a da sacarose.
Manitol: 0,45x menor que a da sacarose.
O que é um polissacarídeo? Quais suas funções nos organismos vivos? Qual a função dos polissacarídeos de alto peso molecular? 
Polissacarídeos, ou glicanos, são carboidratos que, por hidrólise, originam uma grande quantidade de monossacarídeos. São polímeros naturais. Os polissacarídeos são então macromoléculas formados pela união de muitos monossacarídeos. 
Podem ser polissacarídeos de reserva energética ( conhecido como amido), ou estruturais.
Dê exemplos de polissacarídeos de reserva e estrutura, tanto de origem animal quanto de vegetal. 
Reserva – glicogenio (animal), amido (vegetal).
Estrutura – quitina (animal), celulose (vegetal).
11.Quais as funções que os polissacarídeos podem desempenhar quando adicionados nos alimentos? 
O amido é o único dentre os principais polissacarídeos vegetais que é prontamente divertido no intestino humano e, por isso, utilizado como fonte de carboidratos. Fornece energia no nosso organismo.
Pode gelatinizar nós alimentos.
12.Qual o polissacarídeo de reserva mais importante nos alimentos? 
Amido
13. Como é a estrutura do amido? 
Formado de glicoses com ligação alfa 1,4
Uma mistura de dois polissacarídeos: amilose e amilopectina em proporções que variam com a espécie e o grau de maturação.
A estrutura molecular do AMIDO, um polímero, é fruto da combinação de dois polissacarídeos, a amilose e a amilopectina. + Estrutura química, insaturaçoes e etc
14. Como é a estrutura do grão de amido? 
Os grânulos do amido permacenem essencialmente intactos durante os principais tipos de processamento utilizados para preparar o amido como ingredientes alimentícios. O tamanho e a forma dos grânulos de amido variam de planta para planta e, por isso, o exame da estrutura do grânulo de amido ao microscópio é numa forma de identificar a origem do amido. Todos os granuloso apresentam fissura, denominada de hilium, que é o ponto de nucleação em torno do qual o grânulo se desenvolve.
Tem amido na forma de celulose, quando é estrutural. 
15. Como acontece a gelatinização do amido? O que é a retrogradação do amido? 
Gelatinização - é a dilatação dos grânulos de amido quando submetidos à água aquecida(85ºC), com conseqüente aumento de volume. Isso acontece porque o amido é hidrófilo e a membrana que o envolve torna-se permeável com o aquecimento e, sendo o amido hidrófilo, absorve a água inchando-se lentamente, até atingir 3 vezes seu volume inicial. formando uma massa translúcida que constitui a goma de amido. 
Retrogradação - durante a cocção, com água, o amido gelatiniza. As partículas de amido escapam dos grânulos e ligam-se umas às outras produzindo uma rede, dentro da qual mantém uma grande quantidade de água e, desta forma, o produto torna-se espesso. Em repouso, porém, a rede de amido pode começar a contrair-se e espremer para fora a água. Esta reversão do amido à sua insolubilidade em água fria é retrogradação
16. Quais as funções que o amido pode desempenhar em alimentos? 
17. Quais são as reações de escurecimento não enzimático que podem acontrecer nos alimentos? Quais os nutrientes envolvidos em cada uma delas? 
A Reação de Maillard envolve açucares redutores e aminoácidos, o principal açúcar redutor utilizado nessa reação é D-glicose, mas também pode ocorrer com o acido ascórbico, vitamina K e ortofenois, para os aminoácidos podemos destacar a lisina como sendo um dos aminoácidos mais envolvidos na reação. Produz melanoidinas e aromas característicos, podendo ser desejável pela melhoria da aparência e do "flavor" como no caso de carne de peixe assado, ou indesejável como no caso do leite e derivados. O envolvimento de aminoácidos, proteínas e acido ascórbico na reação faz com que diminua o valor nutritivo do alimento, sendo quase sempre uma reação indesejada.
A Caramelização envolve a degradação de açucares sem a presença de aminoácidos ou proteínas. Ela ocorre através do aquecimento do açúcar a altas temperaturas, fazendo com que eles sejam pirolisados para diversos produtos de degradação e alto peso molecular e escuros denominados caramelos. Sendo favorecidas por ácidos e certos sais, ocorrendo em maior velocidade em meios alcalinos
18. Qual o efeito dos seguintes fatores sobre a reação de 
Maillard? 
Temperatura 	 d. Tipo de aminoácido 
PH 	e. Atividade de água 
Tipo de açúcar 	f. Catalizadores 
19. Como a reação de Maillard pode ser inibida? 
Diminuindo a temperatura, diminui a reação.
Melhor jeito de evitar é pela cocção a valor! Calor úmido!
20.Quais as propriedades funcionais dos mono e dissacarídeos? 
21. O que é amido resistente? Quais são os diferentes tipos de Amido resistente existentes? Que fatores influem na sua formação e qual o impacto nutricinal do Amido resistente na dieta? 
22. O que é fibra alimentar? Qual a diferença entre fibra
e resíduo e fibra alimentar e fibra crua? 
Fibra alimentar é qualquer material comestível (vegetal) que não seja hidrolisado pelas enzimas endogenas do trato digestivo humano, determinado segundo o método enzimático gravimétrico. 
Resíduo é a quantidade de fezes sólidas formadas por produtos alimentares não digeridos ou não absorvidos. 
Fibra crua: após o tratamento do alimento vegetal com ácidos e álcalis. Conceito QUÍMICO e não BIOLOGICO.
23. O que é Inulina? O que é FOS? 
A inulina é uma fibra solúvel. Apesar de não ser digerida pelas enzimas intestinais, é um dos principais substratos da flora intestinal, sendo por isso considerada um pré-biótico. A inulina é utilizada na indústria como ingrediente para a preparação de diversos produtos agro-alimentares.
Os frutooligossacarídeos (FOS) são açúcares não convencionais, não metabolizados pelo organismo humano e não calóricos. São considerados prebióticos uma vez que promovem seletivamente o crescimento de probióticos. Essa característica faz com que os FOS promovam uma série de benefícios à saúde humana. FOS são oligossacarídeos de ocorrência natural, principalmente, produtos de origem vegetal
24. Quais são as fibras Alimentres solúveis? Cite alimentos ricos neste tipo de fibra 
Pectina, hemicelulose, pentosanas, gomas e muvilagens. Formam geus em contato com a agua, aumentando a viscosidade e absorção da água 
 Cereais: aveia, cevada, chia, linhaça, farelo de arroz, soja.
Frutas: maçã, limão, banana, laranja, morango.
Legumes: couve-flor, batata, batata-doce, cenoura.
Leguminosas: feijão, ervilha, lentilha.
25. Quais são as fibras alimentares Insolúveis? Cite alimentos ricos neste tipo de fibras. 
Lignina e Celulose.
Aparecem intactas no TGI, aumentando o bolo fecal e diminuindo o tempo de trânsito intestinal.
cereais integrais: farelo de aveia e de arroz, arroz integral, trigo integral.
verduras e legumes: vegetais folhosos, brócolis, legumes com casca.
frutas: maçã e pêra com casca, laranja, manga.
frutas secas: figo, uva passa, tâmara, damasco.
26. Qual a recomendação diária de fibras para adultos? Qual a proporção que devemos respeitar entre fibras solúveis e insolúveis? 
 20-35g/dia, sendo de 70-75% fibras insolúveis e de 25-30% fibras soluveis.