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Livro Texto - Unidade I Tecnicas de cozinha profissional Unip

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Autor: Prof. Sérgio Leite
Colaborador: Prof. Rodrigo Romano Mechereffe Stolf
Técnicas de Cozinha 
Profissional
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Professor conteudista: Sérgio Leite
O chef Sérgio Leite é paulistano e iniciou sua carreira, em 1996, na rede Viena, foi conquistando experiência ao 
longo dos anos, passando por restaurantes, como: Jean Saques (franco-suiço), Café Antique (francês), Chef Du Jour 
(franco-italiano), Giorno e Baebec (contemporânea internacional), comandou a cozinha do restaurante Inconfidência 
Mineira e passou também pelo Hotel Renaissance, onde foi cozinheiro de banquetes, eventos e garde-manger.
Graduado em Gestão de Recursos Humanos e pós-graduado em Gastronomia, com experiência em docência em 
outras instituições, hoje atua como docente no curso de Gastronomia da UNIP, na área de educação em Gastronomia e 
produção de livros-textos. É especialista em cozinha brasileira, garde manger, cortes de aves e carnes e técnicas básicas 
de cozinha. Além de executar eventos e prestar consultorias.
© Todos os direitos reservados. Nenhuma parte desta obra pode ser reproduzida ou transmitida por qualquer forma e/ou 
quaisquer meios (eletrônico, incluindo fotocópia e gravação) ou arquivada em qualquer sistema ou banco de dados sem 
permissão escrita da Universidade Paulista.
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
L533h Leite, Sérgio.
Técnicas de Cozinha Profissional. / Sérgio Leite. – São Paulo: 
Editora Sol, 2016.
100 p., il.
Nota: este volume está publicado nos Cadernos de Estudos e 
Pesquisas da UNIP, Série Didática, ano XXII, n. 2-122/16, ISSN 1517-9230.
1. Técnicas de cozinha. 2. Cozinha profissional. 3. Fundamentos 
de cocção. I. Título.
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Prof. Dr. João Carlos Di Genio
Reitor
Prof. Fábio Romeu de Carvalho
Vice-Reitor de Planejamento, Administração e Finanças
Profa. Melânia Dalla Torre
Vice-Reitora de Unidades Universitárias
Prof. Dr. Yugo Okida
Vice-Reitor de Pós-Graduação e Pesquisa
Profa. Dra. Marília Ancona-Lopez
Vice-Reitora de Graduação
Unip Interativa – EaD
Profa. Elisabete Brihy 
Prof. Marcelo Souza
Prof. Dr. Luiz Felipe Scabar
Prof. Ivan Daliberto Frugoli
 Material Didático – EaD
 Comissão editorial: 
 Dra. Angélica L. Carlini (UNIP)
 Dra. Divane Alves da Silva (UNIP)
 Dr. Ivan Dias da Motta (CESUMAR)
 Dra. Kátia Mosorov Alonso (UFMT)
 Dra. Valéria de Carvalho (UNIP)
 Apoio:
 Profa. Cláudia Regina Baptista – EaD
 Profa. Betisa Malaman – Comissão de Qualificação e Avaliação de Cursos
 Projeto gráfico:
 Prof. Alexandre Ponzetto
 Revisão:
 Marcilia Brito
 Aline Ricciardi
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Sumário
Técnicas de Cozinha Profissional
APRESENTAÇÃO ......................................................................................................................................................7
INTRODUÇÃO ...........................................................................................................................................................7
Unidade I
1 INGREDIENTES ESSENCIAIS ...........................................................................................................................9
1.1 Legumes ......................................................................................................................................................9
1.1.1 Tipos de legumes ........................................................................................................................................9
1.1.2 Como cozinhar ......................................................................................................................................... 13
1.2 Frutas ......................................................................................................................................................... 13
1.3 Temperos, ervas e especiarias .......................................................................................................... 20
1.4 Leguminosas, cereais e derivados .................................................................................................. 22
1.4.1 A importância de escolher um bom produto .............................................................................. 23
1.4.2 Leguminosas e cereais .......................................................................................................................... 23
1.4.3 Derivados .................................................................................................................................................... 25
1.5 OVOS .......................................................................................................................................................... 29
2 FACAS E CORTES .............................................................................................................................................. 33
2.1 Como escolher ....................................................................................................................................... 33
2.2 Como segurar a faca ........................................................................................................................... 33
2.3 Como amolar facas .............................................................................................................................. 34
2.4 Cortes ........................................................................................................................................................ 35
Unidade II
3 BASES DE COZINHA ....................................................................................................................................... 42
3.1 Guarnições aromáticas ...................................................................................................................... 42
3.2 Fundos ....................................................................................................................................................... 43
3.2.1 Tipos de fundos........................................................................................................................................ 43
3.3 Agentes espessantes e ligas ............................................................................................................. 44
3.3.1 Tipos de agentes espessantes ............................................................................................................ 45
3.4 Embelezadores e melhoradores ...................................................................................................... 47
4 MOLHOS .............................................................................................................................................................. 48
4.1 Classificação dos molhos .................................................................................................................. 48
4.2 Molhos-mãe ........................................................................................................................................... 49
4.2.1 Molho bechamel ..................................................................................................................................... 49
4.2.2 Molho velouté ......................................................................................................................................... 50
4.3 Molhos escuros ......................................................................................................................................