Baixe o app para aproveitar ainda mais
Prévia do material em texto
Autor: Prof. Sérgio Leite Colaborador: Prof. Rodrigo Romano Mechereffe Stolf Técnicas de Cozinha Profissional Re vi sã o: N om e do re vi so r - D ia gr am aç ão : N om e do d ia gr am ad or - d at a Professor conteudista: Sérgio Leite O chef Sérgio Leite é paulistano e iniciou sua carreira, em 1996, na rede Viena, foi conquistando experiência ao longo dos anos, passando por restaurantes, como: Jean Saques (franco-suiço), Café Antique (francês), Chef Du Jour (franco-italiano), Giorno e Baebec (contemporânea internacional), comandou a cozinha do restaurante Inconfidência Mineira e passou também pelo Hotel Renaissance, onde foi cozinheiro de banquetes, eventos e garde-manger. Graduado em Gestão de Recursos Humanos e pós-graduado em Gastronomia, com experiência em docência em outras instituições, hoje atua como docente no curso de Gastronomia da UNIP, na área de educação em Gastronomia e produção de livros-textos. É especialista em cozinha brasileira, garde manger, cortes de aves e carnes e técnicas básicas de cozinha. Além de executar eventos e prestar consultorias. © Todos os direitos reservados. Nenhuma parte desta obra pode ser reproduzida ou transmitida por qualquer forma e/ou quaisquer meios (eletrônico, incluindo fotocópia e gravação) ou arquivada em qualquer sistema ou banco de dados sem permissão escrita da Universidade Paulista. Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP) L533h Leite, Sérgio. Técnicas de Cozinha Profissional. / Sérgio Leite. – São Paulo: Editora Sol, 2016. 100 p., il. Nota: este volume está publicado nos Cadernos de Estudos e Pesquisas da UNIP, Série Didática, ano XXII, n. 2-122/16, ISSN 1517-9230. 1. Técnicas de cozinha. 2. Cozinha profissional. 3. Fundamentos de cocção. I. Título. CDU 641.6 Re vi sã o: N om e do re vi so r - D ia gr am aç ão : N om e do d ia gr am ad or - d at a Prof. Dr. João Carlos Di Genio Reitor Prof. Fábio Romeu de Carvalho Vice-Reitor de Planejamento, Administração e Finanças Profa. Melânia Dalla Torre Vice-Reitora de Unidades Universitárias Prof. Dr. Yugo Okida Vice-Reitor de Pós-Graduação e Pesquisa Profa. Dra. Marília Ancona-Lopez Vice-Reitora de Graduação Unip Interativa – EaD Profa. Elisabete Brihy Prof. Marcelo Souza Prof. Dr. Luiz Felipe Scabar Prof. Ivan Daliberto Frugoli Material Didático – EaD Comissão editorial: Dra. Angélica L. Carlini (UNIP) Dra. Divane Alves da Silva (UNIP) Dr. Ivan Dias da Motta (CESUMAR) Dra. Kátia Mosorov Alonso (UFMT) Dra. Valéria de Carvalho (UNIP) Apoio: Profa. Cláudia Regina Baptista – EaD Profa. Betisa Malaman – Comissão de Qualificação e Avaliação de Cursos Projeto gráfico: Prof. Alexandre Ponzetto Revisão: Marcilia Brito Aline Ricciardi Re vi sã o: N om e do re vi so r - D ia gr am aç ão : N om e do d ia gr am ad or - d at a Sumário Técnicas de Cozinha Profissional APRESENTAÇÃO ......................................................................................................................................................7 INTRODUÇÃO ...........................................................................................................................................................7 Unidade I 1 INGREDIENTES ESSENCIAIS ...........................................................................................................................9 1.1 Legumes ......................................................................................................................................................9 1.1.1 Tipos de legumes ........................................................................................................................................9 1.1.2 Como cozinhar ......................................................................................................................................... 13 1.2 Frutas ......................................................................................................................................................... 13 1.3 Temperos, ervas e especiarias .......................................................................................................... 20 1.4 Leguminosas, cereais e derivados .................................................................................................. 22 1.4.1 A importância de escolher um bom produto .............................................................................. 23 1.4.2 Leguminosas e cereais .......................................................................................................................... 23 1.4.3 Derivados .................................................................................................................................................... 25 1.5 OVOS .......................................................................................................................................................... 29 2 FACAS E CORTES .............................................................................................................................................. 33 2.1 Como escolher ....................................................................................................................................... 33 2.2 Como segurar a faca ........................................................................................................................... 33 2.3 Como amolar facas .............................................................................................................................. 34 2.4 Cortes ........................................................................................................................................................ 35 Unidade II 3 BASES DE COZINHA ....................................................................................................................................... 42 3.1 Guarnições aromáticas ...................................................................................................................... 42 3.2 Fundos ....................................................................................................................................................... 43 3.2.1 Tipos de fundos........................................................................................................................................ 43 3.3 Agentes espessantes e ligas ............................................................................................................. 44 3.3.1 Tipos de agentes espessantes ............................................................................................................ 45 3.4 Embelezadores e melhoradores ...................................................................................................... 47 4 MOLHOS .............................................................................................................................................................. 48 4.1 Classificação dos molhos .................................................................................................................. 48 4.2 Molhos-mãe ........................................................................................................................................... 49 4.2.1 Molho bechamel ..................................................................................................................................... 49 4.2.2 Molho velouté ......................................................................................................................................... 50 4.3 Molhos escuros ......................................................................................................................................51 4.3.1 Molho espanhol ....................................................................................................................................... 52 Re vi sã o: N om e do re vi so r - D ia gr am aç ão : N om e do d ia gr am ad or - d at a 4.3.2 Demi-glace ................................................................................................................................................ 53 4.3.3 Molho de tomate .................................................................................................................................... 55 4.4 Molhos emulsionados ......................................................................................................................... 56 4.4.1 Holandês ..................................................................................................................................................... 56 4.5 Molhos contemporâneos .................................................................................................................. 57 4.6 Sopas ......................................................................................................................................................... 59 4.6.1 Sopas leves ................................................................................................................................................ 59 4.6.2 Sopas espessas ......................................................................................................................................... 60 Unidade III 5 FUNDAMENTOS DE COCÇÃO ...................................................................................................................... 67 5.1 Maneiras de se transferir calor aos alimentos ......................................................................... 67 5.1.1 Condução ................................................................................................................................................... 67 5.1.2 Convecção .................................................................................................................................................. 67 5.1.3 Radiação ..................................................................................................................................................... 67 5.2 Formas de transmissão de calor ..................................................................................................... 68 5.2.1 Efeitos do calor nos alimentos .......................................................................................................... 68 5.2.2 Métodos de cocção ................................................................................................................................ 68 6 GORDURAS ........................................................................................................................................................ 72 6.1 Gordura ou banha animal ................................................................................................................. 72 6.2 Gordura vegetal hidrogenada ......................................................................................................... 73 6.3 Margarina ................................................................................................................................................ 73 6.4 Manteiga .................................................................................................................................................. 74 6.5 Ponto de fumaça .................................................................................................................................. 75 6.6 Legislação ................................................................................................................................................ 75 Unidade IV 7 AVES E CARNES ................................................................................................................................................ 79 7.1 Como escolher uma ave .................................................................................................................... 79 7.2 Tipos de aves .......................................................................................................................................... 79 7.3 Conservação ........................................................................................................................................... 81 7.4 Carnes ....................................................................................................................................................... 81 7.4.1 A maturação ............................................................................................................................................. 82 7.4.2 Amaciantes de carnes ........................................................................................................................... 82 7.4.3 Ação química – marinar ....................................................................................................................... 82 7.4.4 Tipos de carne .......................................................................................................................................... 82 7.4.5 Carnes exóticas e caça .......................................................................................................................... 86 8 PEIXES E FRUTOS DO MAR .......................................................................................................................... 86 8.1 Classificação dos peixes ..................................................................................................................... 87 8.2 Cortes de peixe ...................................................................................................................................... 88 8.3 Seco e salgado ....................................................................................................................................... 89 8.4 Frutos do mar ......................................................................................................................................... 90 7 Re vi sã o: N om e do re vi so r - D ia gr am aç ão : N om e do d ia gr am ad or - d at a APRESENTAÇÃO Esse trabalho apresenta a base da evolução da alimentação e suas técnicas culinárias. Identifica os diversos tipos de ingredientes essenciais: legumes, frutas, ovos, aves, carnes, peixes e frutos do mar; bem como, ensina a manipular, comprar e estocar os alimentos. Oferece o embasamento para a execução das principais técnicas de cocção, fundos, sopas e molhos de base e contemporâneos, além de ingredientes aromáticos e agentes espessantes. E, para o aprendizado e aprimoramento do aluno, apresentamos os cortes clássicos de legumes e outros itens da Gastronomia. INTRODUÇÃO A diferença entre o homem e o animal é que nos humanizamos através da forma com que comemos os alimentos. Quando o homem aprendeu que cozinhá-los os tornavam mais fáceis de mastigar e muito mais saborosos, as refeições se tornaram prazerosas. A descoberta do fogo também contribuiu para essa evolução, pois, em quase todas as preparações, sua presença é marcante. Na cozinha antiga, com os moquéns à lenha, com os fogões de pedra ou barro, até nas modernas, com fogões de inox e fornos modernos com altas tecnologias, os cozinheiros o utilizam com enorme frequência. Mas o homem inicia a culinária, propriamente dita, a partir do momento em que começa a criar artefatos e utensílios que facilitem seu trabalho na cozinha, os utensílios de pedra, de barro ou de argila permitiram o surgimento e o aprimoramento dos alimentos produzidos neles. Hoje, o avanço da tecnologia e o descobrimentode novos produtos e materiais, como silicone, inox, alumínio, plástico, porcelana e outros, facilitaram ainda mais o trabalho do cozinheiro na cozinha. 9 Re vi sã o: N om e do re vi so r - D ia gr am aç ão : N om e do d ia gr am ad or - d at a TÉCNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL Unidade I 1 INGREDIENTES ESSENCIAIS 1.1 Legumes Legume é um nome genérico dado a um grupo de alimentos, vejamos a classificação a seguir. 1.1.1 Tipos de legumes Legumes de raiz (tubérculos) Crescem debaixo da terra, ficando totalmente enterrados. A mais utilizada na cozinha é a batata. Legumes de raiz (tuberosa) Crescem debaixo da terra, mas parte de raiz fica exposta para fora da terra. Os mais utilizados são: batata-doce, beterraba, inhame, mandioca e nabo. Legumes de bulbo Crescem à flor da terra. Como o tubérculo, têm um caule subterrâneo e são constituídos por folhas externas formando uma capa protetora. Na cozinha, utilizamos como ingredientes aromáticos. Os mais empregados são: alho, alho-poró, cebola, echalote (cebola suave) etc. CAULECaule Raiz Raiz Raiz Caule Caule Raiz tuberosa - Beterraba Tubérculo - Batata Bulbo - Cebola Figura 1 10 Re vi sã o: N om e do re vi so r - D ia gr am aç ão : N om e do d ia gr am ad or - d at a Unidade I Legumes de fruto Geralmente são em forma de trepadeira e possuem sementes. Na cozinha, utilizamos a polpa, que é a parte comestível. Os principais são: abóbora, berinjela, chuchu, pimentão, pepino, tomate, jiló, quiabo etc. Legumes de talo A parte comestível é o talo. Também muito utilizado como elemento aromático. Os mais utilizados são: aspargos, aipo (salsão), funcho, palmito etc. Legumes de flor Conhecidos como verduras. A parte comestível são os botões ou fundos. Comem-se também as folhas refogadas ou cozidas. Os mais utilizados são: alcachofra, brócolis, couve-flor, repolho etc. Legumes de folhas Também conhecido como verdura ou hortaliça, são produtos de hortas e podem ser compostos de raiz, talo e folha. Utilizam-se as folhas e os talos. Os mais utilizados são: acelga, agrião, alface, almeirão, chicória, couve de Bruxelas, endívia, espinafre etc. Cogumelos São fungos considerados legumes por possuir características similares. Crescem nos lugares úmidos, em geral, no chão de bosques e florestas e podem ser cultivados. Possuem raiz, talo e cabeça. Na maioria das espécies, os talos e as cabeças são comestíveis. Os mais utilizados são: champignon, trufa, morrilles, shiitake, shimeji, porcini etc. Quadro 1 – Informações gerais das espécies Espécie Características Escolha Preparação Acelga Suas folhas de coloração verde-clara são comestíveis, assim como o talo. Deve ser fresca, tenra, limpa e sem a marca de inseto. As folhas murchas, danificadas, amareladas não devem ser utilizadas. Cozida. Crua em salada. Agrião Folhas comestíveis, frágeis, poucas raízes. Os de folhas bem verdes e esticadas. Cru em salada. Deve ser cuidadosamente lavado e colocado em água com vinagre. As hastes são boas para sopa. Aipo Folhas e caule comestíveis; conhecido também como salsão. Cor nítida, folhas bem esticadas. Conservar somente as partes tenras do caule. Cru em saladas. Cru temperado com sal. Cozido. 11 Re vi sã o: N om e do re vi so r - D ia gr am aç ão : N om e do d ia gr am ad or - d at a TÉCNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL Alcachofra Come-se o fundo da flor e a base da folha. Muito rica em vitamina C. Cor nítida, folhas frágeis e esticadas, fundo desenvolvido. Folhas moles na base indicam miolo estragado. Cozida. Em guarnições. Recheada. Alface Há diversas espécies: americana, lisa, bailarina etc. Folhas frescas e tenras. Crua em saladas. Ornamentação de pratos. Alho-poró Planta semelhante à cebola, folhas largas, cor verde escura e bulbo branco. Evitar os bulbos moles. Crua em saladas. Ornamentação de pratos. Almeirão Folhas comestíveis. Folhas novas para saladas. Folhas menos tenras para cozimento. Cru em salada. Aspargos Talo comestível. Haste muito branca, curta e bastante espessa. As hastes longas são fibrosas e pouco aproveitáveis. Cozido ou em conserva. Batata-inglesa Tubérculo comestível. Lisa, firme e limpa. Após o corte brilhante, úmida, doce. As partes verdes, que, às vezes, são observadas, devem ser eliminadas, pois têm gosto amargo. Como guarnição. Purês. Ragouts. Fritas. Salteadas. Cozidas. Batata-doce Tubérculo comestível. Lisa, de boa forma, firme e sem cortes, sinais de apodrecimento ou picadas de inseto. Cozida. Frita. Berinjela Fruto comestível. Casca lisa, brilhante, sem manchas, ou picadas de inseto. Cozida. Refogada. Frita. Beterraba Raiz comestível. Lisa, firme, sem fendas. Cozida. Em saladas. Brócolis Caule, folhas e flores comestíveis. Tenros, evitando os murchos e de cores amareladas. Cozidos. Cenoura Raiz comestível. Limpa, firme, fresca. As temperadas curtas e as vermelhas longas são as melhores. Cozida. Refogada. Couve Folhas comestíveis. Evitar as de talo curto, ou folhas murchas, amareladas. Cozida. Crua em salada. Couve-flor Flores comestíveis. Branca, firme. Evitar as amarelas e as rijas. Cozida. Guarnição. Escarola e chicória Folhas comestíveis. As bastante cerradas. Cruas em salada. Cozidas. 12 Re vi sã o: N om e do re vi so r - D ia gr am aç ão : N om e do d ia gr am ad or - d at a Unidade I Feijão Leguminosa, originária provavelmente do Brasil ou Paraguai, hoje espalhada em todo o mundo. Pode ser consumido verde ou seco (feijão, propriamente dito). Evitar os bichados ou carcomidos. Existem muitas variedades: feijão-branco, feijão-chumbinho, feijão-lava, feijão-manteiga, feijão-mulatinho, feijão-preto, feijão-de-soja etc. Cozido. É a base da alimentação popular do Brasil e também de muitos outros povos. Mostarda Folhas comestíveis. Folhas verdes, frescas e sem picadas de insetos. Cozida. Nabo Raiz e folhas comestíveis. Pesado, liso e branco. Cozido. Acompanhado com carnes gordas, carneiros, patos. Pepino Fruto comestível. Firme, fresco, lustroso, cor verde, boa forma. Cru na salada. Pimentão Fruto comestível. Pele lisa, cor nítida, brilhante. Pode ser tanto verde quanto maduro e, neste caso, tem coloração vermelha. Cozido. Assado. Cru. Rabanete Fruto comestível. Liso, firme, tenro. Os de maior tamanho são às vezes picantes e ocos. Cru em salada. Quiabo Fruto comestível. Novo, fresco, limpo e firme. Refogado. Cozido. Serralha Folhas comestíveis. Frescas de cor verde não muito escura. Crua em salada Cozida. Tomate Fruto comestível. Firmes, lisos, redondos, cor nítida e uniforme. Recusar os manchados. Cru em salada ou como enfeite. Preparação de molhos. Empregado como condimento e colorante. Vagem manteiga Casca do fruto de algumas leguminosas como feijão e ervilha. Possui um fio fibroso ao longo de cada lado, que precisa ser retirado antes de ser cozida. Larga e comprida, cor verde brilhante, tenra e quebradiça; não deve ser murcha ou apresentar sinais de insetos. Cozida. Vagem comum Vagem do feijão preto. Não apresenta fibras ao longo dos lados. Roliça, de cor mais verde que a vagem manteiga. Cozida. Vagem de ervilha Mais larga e menos comprida e espessa de que a vagem de feijão. Cor verde, quebradiçae frágil. As amarelas são maduras e duras. Cozida. 13 Re vi sã o: N om e do re vi so r - D ia gr am aç ão : N om e do d ia gr am ad or - d at a TÉCNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL 1.1.2 Como cozinhar Cozinhar em água é o método mais tradicional para a maioria dos legumes. Existem muitas maneiras de cozê-los com eficiência, a quantidade de água também é importante no momento da cocção. Pode- se colocar, ou não, o sal na água, alguns legumes devem ser cozidos com a panela tampada e outros não. O ideal é que a água esteja fervendo para reduzir o tempo de cozimento, esse processo ajuda a preservar a cor e sabor dos alimentos, assim como alguns nutrientes. É importante saber que a quantidade de água e o uso da tampa na panela são essenciais para obter uma eficiência no resultado final. No geral, funciona assim: • Legumes de sabor suave – coloque a quantidade de água até cobri-los e use a panela tampada. • Legumes de sabor forte – coloque a quantidade de água com, no mínimo, 1 cm acima do nível do alimento e não tampe a panela. Para Mc Williams (2013), obviamente, alguns legumes não se encaixam nessa lógica. A ervilha, por exemplo, tem sabor suave, o que nos levaria a pensar que deve ser cozida tampada, mas a clorofila seria prejudicada com isso. A recomendação, nesses casos, é cozinhar sem a tampa. Se não houver uma razão específica que impeça o uso da tampa, ela deverá ser usada. O certo é que não devemos cozinhar demais os legumes, exceto no caso dos purês, como fazemos com as batatas, por exemplo. Alimentos muito cozidos perdem sabor e principalmente a cor e a textura. 1.2 Frutas Para os cientistas, o termo correto é “fruto”, mas o nome “fruta” consagrou-se popularmente por referir-se a alimentos doces. Podem ser silvestres ou cultivadas. São muito utilizadas em sobremesas. Na cozinha atual, é muito comum serem usadas como ingredientes de molhos e saladas. Os tipos e características das frutas estão enumerados a seguir. Frutas cítricas São frutas muito ou pouco ácidas. Têm polpa carnuda e intumescida, geralmente, envoltas por uma casca, apresentam-se em gomos. Algumas frutas cítricas possuem casca que contém óleo aromático, a laranja, por exemplo. As mais conhecidas são: abacaxi, carambola, grapefruit, laranja, limão, maracujá azedo, tangerina. Frutas com caroço Possuem caroço, e a maioria, pele e polpa. Retira-se o caroço e usa-se a polpa, que pode ser doce e, às vezes, ácida. Elas são utilizadas cruas ou cozidas, em compotas, coulis, purês etc. Podem ser encontradas secas, frescas e confeitadas. As mais usadas são: ameixa, abacate, cereja, damasco, manga, pêssego, pitanga, tâmara e outras. 14 Re vi sã o: N om e do re vi so r - D ia gr am aç ão : N om e do d ia gr am ad or - d at a Unidade I Frutas de sementes Possuem pele fina e bastante polpa. As sementes são pequenas e podem estar espalhadas ou centralizadas, algumas, externamente, por exemplo, o morango. Geralmente utilizadas em doces, compotas e molhos, podendo ser usadas em pratos salgados também. As principais são: caju, carambola, figo, maçã, pera, sapoti. Outras espécies Atualmente as frutas brasileiras são muito utilizadas na Gastronomia, porém, ainda pouco conhecidas pela maioria das pessoas. O abacaxi e o maracujá são as mais utilizadas em confeitaria e molhos, dentre outras nem tão conhecidas estão: o cajá, o cupuaçu, a graviola, a jaca, a mangaba e outras. Quadro 2 – Informações gerais das espécies Espécie Característica Valor nutritivo Escolha Armazenamento Usos Abacate Origem: Guatemala, Antilhas, México. Possui mais de 500 variedades com formatos, cores e tamanhos distintos. Rico em calorias, vitamina A e complexo B, sais minerais (cálcio, ferro e fósforo). Pesados e firmes. Quando maduros, cedem à pressão dos dedos. As manchas marrons-claras na casca são superficiais. Local fresco e arejado, não devem ser colocados em geladeira quando verdes. Devem ser consumidos depois de descascados ou escurecem. Sushi, vitaminas, culinária mexicana, pratos salgados, mousses, molhos, saladas etc. Abacaxi Origem: regiões costeiras da América do Sul. É uma frutescência, cada gominho é um fruto independente que se juntou ao processo de crescimento. Rico em vitamina C, sais minerais (cálcio, fósforo e ferro). Possui celulose (bom funcionamento dos intestinos) e bromelina (facilita digestão de carnes). Folhas se soltando com facilidade indicam que a fruta está própria para o consumo. A região em torno da coroa indica deterioração e só deve ser retirada no momento de consumo. Deve permanecer em geladeira. Quando aberto, deve ser guardado em recipiente fechado, em geladeira. Coquetéis, sucos, doces, compotas, saladas, pratos salgados etc. Ameixa Fruta de caroço, doce, possui tamanhos e sabores diferentes. As mais conhecidas são as vermelhas, as amarelas e as roxas. Rica em açúcares, sais minerais (cálcio, ferro, fósforo) e algumas vitaminas. Funciona como laxante natural. Boa para consumo quando firme, com aparência fresca e cor viva, sem manchas ou machucados. Devem ser acondicionadas em saco plástico, sem lavar, em geladeira. Secas, chás, recheios de doces, pudins, mousses, compotas, geleias etc. Banana Origem: Sul da Ásia e Indonésia. No Brasil, existem cerca de 100 tipos de bananas. A fruta deve ser colhida ainda verde e deixada à sombra e em temperatura ambiente para que possa amadurecer. Rica em açúcares e sais minerais (cálcio, ferro, fósforo). Contém vitaminas A, B1, B2, C. Baixo teor de gordura. Para consumo imediato, a fruta deve apresentar casca amarela e pequenas manchas marrons. Aspecto firme, sem partes moles. Se não for para ser consumida logo, deve estar ligeiramente verde. Deve ser conservada em lugar seco e fresco. Se descascada, pingar gotas de limão, colocar em recipiente fechado e colocar na geladeira. Não deve ser colocada em geladeira, pois perde facilmente seu sabor. Doces, sorvetes, tortas, bolos, assada ou frita, crua, em mingaus, farofas etc. 15 Re vi sã o: N om e do re vi so r - D ia gr am aç ão : N om e do d ia gr am ad or - d at a TÉCNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL Caju O fruto do cajueiro é dividido em duas partes: o fruto, que é a castanha; e o pseudofruto, que é a parte comumente vendida do caju. São conhecidas cerca de 20 variedades de caju, classificadas segundo a consistência da polpa, o formato, o paladar e a cor da fruta. Muito rico em vitamina C, em quantidades menores, vitaminas A e complexo B. Deve ser fresco para o consumo. A casca deve possuir cor firme (segundo a variedade), sem manchas ou machucados. Deve ser consumido o mais rápido possível. Se estiver firme, pode ser guardado na geladeira por dois dias, no máximo. Utilizado na preparação de pratos nordestinos, salgados, sucos, sorvetes, compotas, xaropes, licores etc. Caqui Origem: China e Japão. Adaptou-se bem ao solo e clima brasileiros. Sua cor varia do amarelo-esverdeado ao vermelho-alaranjado. Quando verde é amargo e adstringente. Maduro, sua polpa fica macia e saborosa, algumas variedades não têm sementes. Rico em açúcares, vitaminas A e B e sais minerais (cálcio, ferro e fósforo). É uma fruta delicada, embalada, geralmente, em caixinhas. Dê preferênciaaos meio verdes; as frutas rachadas deterioram- se rapidamente. Quando maduro, guarde em geladeira e utilize o mais rápido possível. Compota, in natura, doces etc. Cereja Fruta pequena, redonda, comumente vermelha; segundo a variedade, pode ser amarela ou roxa. Pode ser classificada segundo o grau de acidez: a doce tem polpa macia e suculenta, a ácida tem polpa bem mais firme. Proteínas, cálcio, ferro e vitaminas A, B e C. Rica em tanino e, por isso, não se deve consumir mais de 200 ou 300 gramas diárias. Comercializadas em caixinhas ou pacotes. Devem estar brilhantes, sem manchas ou fendas. Devem apresentar cabo; sua falta indica que a cereja foi colhida há muito tempo. Deve ser consumida fresca e, se for necessário, deve-se guardá-la no máximo por uma semana em geladeira. Sorvetes, doces, caldas, recheios, compotas, licores. Coco Origem: Índia oriental, foi introduzido no Brasil pelos portugueses no século XVI. Fruto grande com uma camada externa grossa e fibrosa, que abriga uma noz formada de uma polpa branca e macia que contém um líquido conhecido como água de coco. Todas as partes são aproveitadas. À medida que amadurece, o teor de gordura da polpa aumenta. A polpa possui sais minerais (potássio e fósforo). A água é rica em glicose, sódio, potássio e cloro. Coco verde: deve conter boa quantidade de água e para isso verifica-se seu peso. Coco maduro: idem ao coco verde. Coco ralado fresco: deve apresentar aroma agradável, de preferência ralado na hora da compra. Coco desidratado puro: deve apresentar aroma agradável, cor branca e ser solto, sem gomos. O coco fresco fechado conserva-se por dois meses. Quando aberto, deve ser consumido no dia ou acondicionado em recipiente fechado na geladeira por no máximo 15 dias. O coco fresco ralado deve ser acondicionado em geladeira e ser consumido no máximo em um dia. O coco desidratado puro conserva-se por muito tempo embalado em recipiente fechado, usando acondicionado em água, volta ao seu estado natural e deve ser consumido em 24 horas. Água de coco natural, coquetéis, licores, cocada, leite de coco, pratos salgados, pudins, manjares etc. 16 Re vi sã o: N om e do re vi so r - D ia gr am aç ão : N om e do d ia gr am ad or - d at a Unidade I Damasco Conhecido também como abricó, é uma fruta pequena e arredondada, com polpa e casca amarelas, ligeiramente rosadas ou alaranjadas. É mais ácido e com polpa menos suculenta que o pêssego. Rico em vitaminas A e B, além de conter muito ferro. A casca deve estar brilhante, sem manchas, machucados ou fendas. A polpa deve estar firme. Na geladeira, sem lavar, em recipiente fechado: conserva-se de 2 a 3 dias. Se maduro, deve ser consumido imediatamente. Caldas, doces, compotas, in natura, sorvete, licores etc. Figo O fruto que conhecemos é da árvore chamada figueira-comum. O figo, na verdade, é uma inflorescência. Segundo a espécie, a casca varia de cor. Podendo ser roxa, amarela, esverdeada ou vermelha. Rico em açúcar, quando maduro. Alto teor de vitaminas e sais minerais (ferro). O figo seco é mais calórico e possui menos vitaminas que o fresco. Deve ter consistência macia e cor firme. Evitar aqueles com bolor, partes amassadas ou muito moles. São muito sensíveis, por isso, devem ser guardados em geladeira. In natura, geleia, tortas, seco, saladas etc. Framboesa Origem: Ásia, onde há mais de 200 espécies. Fruta pequena, arredondada, de cor vermelho-escura e muito suculenta. No Brasil, não existem espécies naturais. Rica em vitamina A, C e B. Fruta muito delicada, deve ser manuseada o mínimo possível. Vendida em caixinhas. Não devem ser muito maduras, nem amassadas ou sujas. Deve ser guardada na geladeira, na embalagem original ou coberta com plástico ou papel alumínio. Pode ser congelada. In natura, geleias, doces, recheios, caldas, sorvetes, licores etc. Goiaba Origem: América tropical. Fruto de forma arredondada, casca lisa e enrugada, cor entre o verde e o laranja. Vitamina C e menor teor de vitamina A e complexo B. Formato regular, sem manchas ou machucados e casca firme. Deve ser lavada, enxugada e armazenada na geladeira, pois estraga facilmente. Goiabada, geleias, sucos, batidas, doces etc. Grapefruit Fruta cítrica conhecida também como pomelo. É amarela e bem maior e mais ácida que uma laranja. Alto teor de vitamina C, algumas proteínas, pouca gordura e rica em sais. Deve estar firme, com casca e brilhante. Deve ser conservada em local ventilado. Não deve ser colocada em geladeira, pois perde parte do aroma e sabor. In natura, geleia. Jabuticaba Planta silvestre, de cor roxo-escura ou negra, segundo a variedade da planta, e polpa suculenta, mole e esbranquiçada, com caroço. É rica em ferro e contém, em menores quantidades, cálcio e fósforo. Contém vitamina C. É comprada por quilo. Deve ser brilhante, sem rachaduras e firme. Melhor se consumida no dia da compra, pois é muito sensível. Murcha e perde o brilho rapidamente. Para guardar por um ou dois dias, deve-se lavar, enxugar e deixar em geladeira. Geleias, in natura, licores, sucos etc. 17 Re vi sã o: N om e do re vi so r - D ia gr am aç ão : N om e do d ia gr am ad or - d at a TÉCNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL Jaca Origem: Índia e Malásia. É um fruto enorme – pode pesar até 1,5 kg. De forma ovalada ou arredondada, nasce de troncos ou galhos da jaqueira. Quando madura, tem cor amarelada e superfície áspera com pequenas saliências. Seu interior é formado por vários gomos, cada qual com um caroço recoberto por uma polpa cremosa, viscosa e muito aromática. Rica em hidratos de carbono. Contém poucas vitaminas e sais minerais. Quando boa para consumo, apresenta as saliências bem desenvolvidas e amarelas. Deve ter consistência firme. Não necessita ser guardada em geladeira, mas, quando aberta, deve ser coberta com plástico e refrigerada. Geleias, in natura, conservas, sucos, doces e batidas. Laranja Origem: Ásia, especialmente China e Arquipélago Malaio. Quase todas as variedades têm forma arredondada, casca fibrosa e polpa suculenta. Entre as várias espécies de laranja, as híbridas (produto de mistura de duas ou mais espécies diferentes) são as de maior tamanho, tem melhor sabor e maior quantidade de suco. Rica em sais minerais, principalmente, cálcio, potássio, fósforo e sódio. É rica em vitaminas do complexo B e vitamina C. Pouca vitamina A e açúcares simples. Dar preferência às laranjas firmes e mais pesadas, pois possuem mais suco, a cor deve ser acentuada, de acordo com a variedade. Nas pioneiras, quanto mais fina for a casca, mais suculenta é a fruta. Nas variedades de casca amarelo- forte, manchas marrons são indícios de que a fruta está bem doce e suculenta. Pode ser armazenada em local fresco e arejado, não necessariamente em geladeira. Apenas deverá ser refrigerada se estiver muito madura. Sucos, sorvetes, licores, coquetéis, flans, mousses, caldas, compotas, chás. LimaA lima-da-Pérsia é grande, de casca fina e lisa e sabor delicado. lima-de-umbigo é menor, de casca fina e muito suco, mas de sabor amargo. Rica em vitamina C e algumas do complexo B. Contém sais minerais (fósforo). Escolher os frutos mais pesados e firmes, conforme amadurece, sua cor vai mudando do esverdeado para o amarelo. Armazenar em local fresco e arejado ou na geladeira. Não é usada em preparações culinárias porque, ao cozinhar, acentua-se seu amargo natural. Limão Em geral, todos os tipos têm aspecto semelhante, embora mudem o tamanho e a textura da casca, que pode ser lisa ou enrugada. A cor varia do verde-escuro ao amarelo-claro, exceto uma espécie, que se assemelha a uma mexerica. Grande fonte de vitamina A, e complexo B, além de sais minerais (cálcio, fósforo, ferro). Todos devem ter casca bem verde, exceto o limão-cravo. Devem ser pesados, o que indica bastante suco. Sem manchas e firmes. Quando verde, pode ser colocado em local arejado e fresco. Depois de maduro, deve ser conservado em geladeira por 10 dias. Suco, tempero, coquetéis, tortas, raspas etc. 18 Re vi sã o: N om e do re vi so r - D ia gr am aç ão : N om e do d ia gr am ad or - d at a Unidade I Maçã Origem: Cáucaso, Ásia. A maça é um dos frutos mais conhecidos. Fruto da macieira, forma arredondada, tamanho de 5 a 10 cm de diâmetro, sua cor muda de acordo com o tipo, podendo ser vermelha, amarela ou verde. A cor da polpa varia entre o amarelo e o branco, e a consistência é compacta ou esfarelada. Vitamina A, B1, B2, C, sais minerais (cálcio, fósforo, ferro). As melhores são as de cor acentuada, firmes e mais pesadas em relação ao volume. Procure maçãs de casca limpa e evite as que têm depressões ou machucados na casca. Conserva-se durante muito tempo. Para guardar por longos períodos, colocar no congelador acima do ponto de congelamento a 2 °C; para consumo rápido, colocar em geladeira ou em fruteira ventilada com a região do cabinho virado para baixo para ficar abrigado da umidade. Chá, vinagre, bebidas alcóolicas, compotas, geleias, seca, purê, recheio de tortas etc. Mamão É um fruto típico de regiões tropicais e subtropicais, como Cuba, México e nordeste do Brasil, mas todas as espécies conhecidas são de origem americana. Há diversas variedades de tamanho, sabor, cor e formato. A polpa varia de cor, entre o amarelo pálido e o vermelho, passando por diversos tons de laranja e salmão. A casca é geralmente fina, resistente, lisa, de cor verde-escura, que vai se tornando amarela ou alaranjada à medida que o fruto amadurece. Sais minerais (cálcio, fósforo, ferro, sódio, potássio) e vitamina C. Possui papaína, importante para o bom funcionamento do aparelho digestivo. Um bom fruto não deve ter rachaduras, partes escuras ou machucadas. A casca deve ser limpa e firme. Quando verde, deve ser embrulhado em folhas de jornal e ser guardado em local fresco e escuro. Se maduro, colocar na geladeira. In natura, doces, vitaminas, saladas, pratos salgados, compotas etc. Manga Origem: Índia. A mangueira é uma árvore da mesma família do cajueiro. Há diversas variedades de manga que se diferenciam pelo formato, tamanho, cor, textura e sabor. A polpa da manga é suculenta, com sabor característico, algumas vezes, fibrosa e de cor que varia do amarelo-claro ao alaranjado-escuro. No Brasil, há cerca de 500 variedades de manga. Rica em vitamina A, com quantidades razoáveis de vitaminas do complexo B, vitamina C e sais minerais (ferro). Rica em calorias. Cor pronunciada de acordo com a variedade. Mostra-se macia quando apertada com os dedos. Não deve apresentar batidas, rachaduras ou estar coberta por líquido grudento, pois denuncia que a fruta está passada. A manga muito verde não é aconselhável, pois dificilmente amadurece corretamente e terá seu sabor alterado. Local fresco e ventilado, a manga madura não deve ser guardada por mais de 2 dias. Mousses, sorvetes, in natura, xaropes, geleias, saladas, sucos, sushis etc. 19 Re vi sã o: N om e do re vi so r - D ia gr am aç ão : N om e do d ia gr am ad or - d at a TÉCNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL Maracujá Há muitas espécies de maracujá, variando de cor e de sabor. A casca da fruta é grossa e pode ser amarela ou vermelha. A polpa, parte comestível do maracujá, é formada por sementes pretas cobertas de uma substância amarela e translúcida, ligeiramente ácida e de aroma acentuado. Rico em vitaminas do complexo B, sais minerais (fósforo, ferro). Contém uma substância chamada passiflora ou maracujina, que tem propriedades sedativas. Deve ter casca firme e lisa, brilhante, de cor amarelo-clara; não deve ter manchas, machucados ou rachaduras, a casca muito enrugada e a cor amarelo-escura indicam que o fruto já está bem maduro. Estará maduro, se, ao ser pressionado, ceder à pressão dos dedos sem que se rompa. Devido à casca grossa, o fruto está bem protegido, podendo ser colocado dentro ou fora da geladeira, quando maduro deve ser colocado na geladeira. O suco, quando bem engarrafado em vidro e fechado, pode ser guardado por vários dias. Batidas, sucos, mousses, doces, saladas, molhos etc. Marmelo Fruto doce, de cor dourada, arredondado ou parecido com uma pera, possui tamanho de um limão. É uma fruta ácida, de perfume forte, mas agradável, polpa dura. Quando cru, é uma ótima fonte de vitamina C, mas ao ser cozido perde grande parte dela. Devem-se escolher os frutos maiores, mais pesados e de formato regular, sem manchas esverdeadas. O marmelo maduro conserva-se muito bem fora da geladeira por 6 ou 7 dias. Não é consumido cru. É apreciado para doces, geleias, compotas etc. Melancia Origem: Índia. Possui forma arredondada ou alongada, tamanho de 25 a 75 cm, casca lisa, lustrosa e variando em tons de verde. Possui polpa vermelha e com muitas sementes pretas. A melancia japonesa possui polpa amarela. Contém cerca de 90% de água, possui açúcar, vitaminas do complexo B e sais minerais (cálcio, fósforo, ferro). Tem casca firme, lustrosa e sem manchas escuras. Para estar boa por dentro, deve apresentar um som oco quando batida com os nós dos dedos. Se aberta, deve ter uma polpa vermelha e bastante suco. Fora da geladeira se conserva bem, em local arejado e fresco, por uma semana. Depois de cortada, deve ser acondicionada em filme plástico na geladeira. Sorvetes, compotas, sucos, saladas etc. Melão Origem: Ásia. Sua cor e forma mudam de acordo com a variedade do melão. Fruto da família da melancia e abóbora, de planta rasteira, folhas grandes e flores brancas. Tem propriedades refrescantes e hidratantes, pois é composto de 90% de água. Rico em vitaminas A, C, Em e sais minerais (cálcio, ferro, fósforo). Quando maduro, cede levemente ao ser comprimido nas extremidades, apresenta sementes soltas quando sacudido, tem perfume agradável e casca lisa e de cor acentuada. Se não maduro, pode ser guardado em local fresco por uma semana; se maduro, em geladeira. Quandoaberto, deve ser acondicionado em filme plástico. Sucos, sobremesas, entradas, coquetéis, geleias etc. Mexerica Sua casca se solta com facilidade dos gomos e tem um emaranhado de fibras cobrindo a polpa. Rica em vitamina C e algumas do complexo B. Deve ser pesada, ter a cor e a textura da casca própria de cada variedade Evitar colocá-las uma sobre as outras. Maduras, conservam-se bem por 4 ou 5 dias. Sorvetes, cremes, sucos, raspas, pratos salgados etc. Morango O morangueiro é uma planta da família das rosas, originários das regiões temperadas da Europa; é uma fruta carnosa, de cor vermelha e aroma forte, com pontos pretos na parte externa (sementes). Rico em sais minerais (ferro), vitamina C e ácido salicílico. Deve ser acondicionado em caixinhas. É importante verificar o estado dos morangos das camadas inferiores. Devem estar bem vermelhos, sem manchas, firmes, com sementes em toda sua volta. Estraga facilmente, devendo ser levado à geladeira, sem ser lavado, em recipiente fechado. Mousses, in natura, recheios, compotas, geleias, sorvetes, caldas, coberturas etc. 20 Re vi sã o: N om e do re vi so r - D ia gr am aç ão : N om e do d ia gr am ad or - d at a Unidade I Nêspera É uma fruta pequena de cor amarela e casca aveludada, erroneamente chamada de ameixa- amarela ou ameixa japonesa. Rica em vitamina C e sais minerais (cálcio, fósforo). Deve ser fresca e firme, sem estar dura, nem murcha; não deve ter manchas escuras. Frutas amassadas deterioram-se rapidamente e apodrecem as que estão próximas. Sem lavar, deve ser guardada em saco plástico ou em recipiente fechado na geladeira. Compotas, sorvetes, caldas etc. Pera É um fruto da mesma família da árvore da maçã. Possui inúmeras variedades, formatos, tamanhos, consistências e cores. Se muito madura, perde ¾ de seus nutrientes. Quando no ponto, é excelente. Contém proteínas, sais minerais, vitaminas, todos mais concentrados próximos à casca. A pera de boa qualidade tem casca dura, firme, lisa, sem machucados ou manchas. Para consumo imediato, devem ser tenras, não crocantes. Devem ser conservadas em local fresco, seco, arejado. Se forem colocadas na geladeira, perdem rapidamente parte do aroma e do sabor. Compotas, in natura, bebida alcóolica, doces, saladas etc. Pêssego Planta de difícil cultivo no Brasil, pois se desenvolve bem em locais de clima frio. Possui diversas variedades. Geralmente, se classificam em dois grandes grupos: os de polpa amarela e os de polpa branca. Tem pele aveludada, polpa suculenta e doce e aroma característico. Rico em vitaminas A, C e D, sais minerais (potássio). Grande quantidade de água. Fresco, cor acentuada e consistência firme, não dura. Não deve ter cor verde, pois indica que não amadureceu corretamente. Em boas condições, pode ser guardado em geladeira, sem lavar, em recipiente fechado, por 4 dias. Se maduro ou machucado, deve ser consumido no dia. Chás, sorvetes, caldas, compotas, doces etc. Uva Estudiosos afirmam que a uva é originária da Trácia, local onde se iniciou o culto a Dionísio, deus grego do vinho. A fruta compõe-se de vários bagos, que variam de tamanho segundo a espécie. Cada bago tem uma camada fina que envolve a polpa e as sementes. Rica em açúcar, vitaminas do complexo B, vitamina C e sais minerais (ferro, cálcio, potássio). Preferir cachos cheios, com bagos lisos e firmes, de cor e tamanhos apropriados à variedade. A fruta deve estar bem presa ao cacho. Guardar em local fresco, na geladeira (cerca de 10 °C). Retirar os bagos estragados ao guardar, para que não deteriorem os demais. Vinho, sorvetes, sucos, geleias etc. 1.3 Temperos, ervas e especiarias Segundo Linguanotto (2004), a palavra “especiaria” surgiu no final do século XII, derivada do vocábulo latino species, que era aplicado a uma enorme variedade de produtos. E o uso das ervas remonta aos primeiros seres humanos. Os povos antigos descobriram que embrulhar as carnes em folhas, sementes, nozes e bagas melhorava seu sabor. 21 Re vi sã o: N om e do re vi so r - D ia gr am aç ão : N om e do d ia gr am ad or - d at a TÉCNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL Linguanotto (2004) explica que algumas especiarias eram tão importantes que valiam tanto quanto o ouro, é o caso da pimenta-do-reino, usada juntamente com o sal, como agente conservante, em grande número de alimentos. Existem muitos tipos de ervas e especiarias, em primeiro lugar, é importante escolhê-las de acordo com o ingrediente principal do prato e suas características. Podemos utilizar as ervas e os condimentos, utilizados na receita, para decorar o prato, melhorar e realçar o sabor. Algumas espécies são mais utilizadas em suas regiões de origem ou devido a cultura de um povo, é o caso do cravo-da-índia, que leva o nome do país de origem, e do coentro, que acompanha muitos pratos da culinária baiana devido à cultura e hábitos dos negros descendentes de escravos. Mas devemos tomar cuidado para não usá-las com exageros para não estragar as receitas. O importante é realçar o sabor. Quadro 3 – Sugestões de uso de ervas e especiarias Nome da erva ou especiaria Características Sugestão de uso Açafrão Ramas (pistilo da flor) ou em pó de cor laranja. Para a elaboração de peixes, frango e arroz. Aipo Fresco ou na forma de sal de aipo (sementes secas e moídas com sal). Fresco – para elaboração de saladas e guarnições cozidas, para carnes, peixes e aves. Para elaboração de caldos de galinha e de carne. Sal de aipo – para elaboração de molhos para saladas e pratos quentes, para realçar o sabor de sopas. Alecrim Fresco ou seco. Para elaboração de carnes, aves e peixes. Molho para saladas cruas ou cozidas. Coentro Folhas frescas ou grãos moídos. Folhas frescas – para elaboração de pratos à base de peixes e crustáceos. Grãos moídos – para elaboração de pães de especiarias e biscoitos. Cominho Grãos secos ou moídos. Grãos secos – para elaboração de pães de especiarias (polvilhado por cima do pão), saladas de batatas e legumes. Grãos moídos – para elaboração de carnes e sopas. Manjerona Erva fresca ou seca. Para elaboração de aves, peixes, ovos. Para aromatizar e dar sabor a saladas de tomates, legumes frescos ou cozidos e molhos para massa. Mostarda Grãos inteiros ou moídos. Para elaboração de molhos, em geral, para carnes, aves e peixes. A mostarda em pasta pode ser usada para temperar previamente carnes e aves e na montagem de sanduíches e canapés. Noz-moscada Inteira ou em pó. Para elaboração de molhos bechamel (brancos), legumes cozidos, tempero de carnes, aves e peixes. Para elaboração de ovos e guarnições de batatas. Para elaboração de bolos e biscoitos. Pode ser ralada no ralo fino e utilizada em pouquíssima quantidade em cima de sobremesas que levem mel. 22 Re vi sã o: N om e do re vi so r - D ia gr am aç ão : N om e do d ia gr am ad or - d at a Unidade I Orégano Folhas secas. Para elaboração de molhos de tomates, para temperar previamente aves e, levemente, peixes. Papoula Sementes miúdas na cor azul escuro. Leve sabor de nozes. Para elaboração de pratos que levem queijo. Molhos bechamel (brancos) e para saladas. Na elaboração de bolos, biscoitos,folhados e na decoração de (empratados). Páprica Pó de cor vermelha. Para elaboração de aves, carnes, alguns pratos com peixe, pratos com queijo (ricota) e molhos para salada. Pimenta-do-reino Grãos brancos, verdes, rosados ou pretos. Grãos moídos. Tempero básico para quase todas as elaborações de pratos salgados. A pimenta do reino verde é especial para preparação e apresentação de carnes. As sementes coloridas em grãos servem como aromatização e decoração de pratos. Salsa Erva fresca ou seca. Para elaborar quase todos os tipos de alimentos. A salsa japonesa é excelente para decoração. Sálvia Erva fresca ou seca. Para temperar previamente carnes, aves e recheios de tortas à base de queijo. Segurelha Erva fresca ou seca. Para elaborar e temperar previamente aves, carnes, ovos, legumes. Para elaboração de feijão branco e molhos para saladas. Tomilho Fresca ou seca Para elaboração de carnes, aves, legumes molhos e sopas Anis Estrela inteira, a sua semente, ou aromatizante. Para elaboração de caldas doces e para decoração. Canela Rama ou em pó. Rama – para a elaboração de caldas para pudins, bolos, frutas e sorvetes. Pó – para elaboração de bolos e sorvetes. Cravo Inteiro ou em pó. Para elaboração caldas doces, bolos, biscoitos. Decoração de frutas cítricas. Erva-doce Sementes miúdas em tons de verde. Para a elaboração de bolos, biscoitos, pães doces e na decoração (empratados). Gengibre Raiz inteira, em pó fresco ou moído. Para elaboração de caldas, doces e utilizado em pouquíssima quantidade na decoração. Gergelim Sementes pequenas na cor branca ou preta. Para elaboração de bolos, pães, biscoitos, folhados e na decoração (empratados). Hortelã A erva fresca é o melhor modo de utilização. Para elaboração de molhos frescos e decoração (empratados e travessas). Saiba mais Os ingredientes podem ser mais bem estudados no livro: LINGUANOTTO, N. Ervas e especiarias: com suas receitas. São Paulo: Boccato, 2004. 1.4 Leguminosas, cereais e derivados As leguminosas, os cereais e seus derivados são grãos comestíveis de origem vegetal e contidos em vagens, usados como acompanhamento em muitos pratos, são ricos em fibras e algumas espécies são consumidas ainda verdes (ervilhas, feijão verde e vagem). 23 Re vi sã o: N om e do re vi so r - D ia gr am aç ão : N om e do d ia gr am ad or - d at a TÉCNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL São ricos em proteínas e podem ser usados como elementos de ligação em caldos e sopas, são também encontrados refinados (farinhas ou sêmolas). 1.4.1 A importância de escolher um bom produto Segundo Semíramis (2011), a coleta mecanizada, o processo de classificação dos grãos, a inspeção visual e a criteriosa seleção do produto conseguem diminuir consideravelmente a qualidade de resíduos nos grãos de leguminosas, como palhas, pedras, fragmentos de vegetal e outros. Ele destaca, também, a importância do pré-preparo dos alimentos, pois, se não for realizado corretamente, pode ocorrer a formação de grande volume de gases no intestino do indivíduo que os consome devido à ação bacteriana. A higienização e a maceração (deixar de molho em água) são muito importantes, pois essa água permitirá a ação de oligossacaridases naturalmente presentes no grão. A presença dessas enzimas diminuirá o conteúdo de oligossacarídeos, melhorando a digestibilidade dos grãos e diminuindo a produção de gases e o desconforto intestinal. 1.4.2 Leguminosas e cereais Trigo Cereal de uso milenar, conhecido e utilizado no mundo inteiro, é encontrado em regiões de clima temperado. A farinha é a mais utilizada nas produções culinárias. Existem dois tipos básicos: de grão duro, utilizados em massas de levedura e pastifício; e mole, que serve para molhos, massas, sopas e ligas. Milho Segundo o Ministério da Agricultura: O Brasil é o terceiro maior produtor mundial de milho, totalizando 53,2 milhões de toneladas na safra 2009/2010. A primeira ideia é o cultivo do grão para atender ao consumo na mesa dos brasileiros, mas essa é a parte menor da produção. O principal destino da safra são as indústrias de rações para animais. Cultivado em diferentes sistemas produtivos, o milho é plantado principalmente nas regiões Centro-Oeste, Sudeste e Sul. O grão é transformado em óleo, farinha, amido, margarina, xarope de glicose e flocos para cereais matinais (BRASIL, [s.d.]). O milho é originário da América do Sul e pode ser usado verde, em grão debulhado ou seco, ou triturado como farinha. 24 Re vi sã o: N om e do re vi so r - D ia gr am aç ão : N om e do d ia gr am ad or - d at a Unidade I Centeio Muito utilizado pelos escandinavos que vivem em climas frios, é usado na panificação em forma de farinha, é mais saudável em relação à farinha de trigo comum. Aveia Cereal usado em flocos ou farinha, considerado um alimento funcional, é muito versátil na cozinha, pode estar presente em saladas, cremes, sopas e também na confeitaria. Cevada Tem utilização restrita na cozinha, é mais encontrada em farelo, mas pode ser usada para bolos, pães e panquecas. Arroz Originário da Ásia, é o principal alimento no mundo, e também na cozinha profissional. Muito fácil de preparar, podendo ser enriquecido com ervas, legumes, carnes e frutas, usado também em sopas, entradas, saladas, acompanhamentos, croquetes e sobremesas. Feijão Leguminosa que se apresenta em diversos tamanhos e cores: preto, roxo, pintado, amarelo, branco etc. As sementes são extraídas de vagens. Sem dúvida, um dos alimentos mais consumidos em nosso país por ser barato e altamente nutritivo, se tornou a base da comida do brasileiro. Ervilha É um grão retirado da vagem de ervilha, também conhecida como ervilha torta. Geralmente, pode ser consumida em vagens inteiras ou em grãos frescos, nos mercados, podemos encontrá-los em conservas ou secos, de diversas marcas e qualidades. Serve para saladas, sopas, acompanhamentos, purês e molhos. Grão-de-bico Grão de vagem da Ásia, um dos mais antigos grãos utilizados na cozinha. Após cozido, é bem versátil e pode ser encontrado em sopas, purês, saladas, bolinhos assados ou fritos etc. Lentilha Leguminosa de uso difundido principalmente na cozinha europeia, mas no Brasil também é muito conhecida. Pode ser utilizada em ensopados, saladas, purês e enriquecida com legumes e carnes. 25 Re vi sã o: N om e do re vi so r - D ia gr am aç ão : N om e do d ia gr am ad or - d at a TÉCNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL Soja Uma das mais antigas culturas de cultivo utilizadas pelo homem. Leguminosa muito nutritiva da qual se extrai o óleo de cozinha, proteína texturizada (carne de soja) etc. Lembrete É importante sempre higienizar e macerar os grãos para que possam ser mais bem digeridos, evitando a produção de gases e o desconforto intestinal em quem os consome. 1.4.3 Derivados Farinha Produto obtido de grãos de cereais moídos finamente. Utilizada como espessante e como ligação para massas, molhos, sopas, pudins e cremes. Sêmola É o grão seco, moído grosseiramente, serve para massas de cozinha, confeitarias e sopas. Fécula É um pó fino classificado como amido. Extraído ao moer cereais e legumes de raiz e tubérculos. Torna-se solúvel em líquido a partir de 60 °C. As mais utilizadas na cozinha são de: arroz, batata, mandioca e milho. Na confeitaria e em cozinhas regionais, são largamente usadas para engrossar e dar brilho transparente. Observação Existem outros subprodutos de importância na cozinha como: glicose, óleos, álcool, corn flakes etc. A seguir, algumas dicas para preparar o alimento: • Separar as impurezas dos alimentos antesde prepará-los. • Colocar de molho na água fria os grãos inteiros antes de cozinhá-los. • Os grãos frescos devem ser conservados sob refrigeração. 26 Re vi sã o: N om e do re vi so r - D ia gr am aç ão : N om e do d ia gr am ad or - d at a Unidade I • Os grãos secos podem ser conservados em ambiente ventilado e natural por muito tempo. • Os grãos frescos devem ter cor intensa e polpa rugosa. • Os grãos secos se apresentam sem cheiro, bem secos e com a polpa lisa, livres de pós que indicam a presença de bichos. • As farinhas possuem data de validade de acordo com o processo de refinamento. Observar as embalagens. Quadro 4 – Informações gerais das espécies e sugestões de uso Nome Descrição Usos Feijões Feijão-azuqui ou adzuki Feijão marrom avermelhado com uma linha branca em um dos lados; sabor levemente adocicado; nativo da China. Pratos asiáticos, principalmente na culinária japonesa e chinesa, em pratos salgados e na confeitaria. Preto Feijão preto e brilhante, de tamanho médio, arredondado e com formato de rim. Pratos mexicanos e brasileiros (incluindo a feijoada). Feijão-fradinho, feijão-de-corda ou feijão-macáçar Feijão de cor creme com uma mancha preta ao redor do hilo, de tamanho médio e com formato de rim. Pratos caribenhos e do sul dos Estados Unidos (incluindo o Hoppin’John), e também pratos brasileiros como o acarajé. Cannelini Feijão de tamanho médio, liso e branco, com formato de rim. Sopas e pratos italianos. Grão-de-bico Feijão de tamanho médio, com formato de bolota, de cor alourada a marrom. Pratos do Mediterrâneo, do Meio Leste, saladas. Fava ou feijão de Windsor Feijão achatado e grande, verde quando fresco e marrom quando desidratado; é nativo do norte da África e hoje cultivado por gregos e egípcios. Pratos do Mediterrâneo (incluindo falafel). Flageolet Feijão de tamanho médio, levemente achatado e oval, verde ou branco. Na França, é servido tradicionalmente com cordeiro assado. Kidney ou feijão-roxinho Feijão longo e curvo, com formato de rim, varia de cor-de-rosa escuro até marrom. Pratos mexicanos, chili com carne e saladas; no Brasil, é usado em saladas, sopas e como acompanhamento. Lentilhas Feijão pequeno, redondo e achatado, de cor verde, marrom, laranja, amarela ou verde-escura. Sopas, guisados, acompanhamentos, purês. Feijão-de-lima ou feijão manteiga ou feijão de Madagascar Feijão de tamanho médio, achatado e branco. Acompanhamentos, incluindo succotash. Mung Feijão redondo, pequeno, verde ou amarelo. Pratos asiáticos. Feijão branco, navy ou Boston Feijão redondo, liso, pequeno e branco. Em sopas, no tradicional “feijões assados de Boston”, em cassoulet. 27 Re vi sã o: N om e do re vi so r - D ia gr am aç ão : N om e do d ia gr am ad or - d at a TÉCNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL Pigeon ou “ervilha” gunga É chamado de “ervilha” pelo formato redondo; pequeno, de cor branca fosca e com manchas laranja e marrom; nativo da África. Pratos africanos, indianos e caribenhos. Pinto, feijão-rajadinho ou feijão-verde Feijão de tamanho médio com formato de rim, de cor creme com manchinhas cor-de-rosa. Pratos latino-americanos incluindo feijões refritos, e o italiano pasta e fagioli; no Brasil, é usado como acompanhamento. Soissons Feijão branco, oval e de tamanho médio. Cassoulet. Soja Feijão preto ou amarelo, redondo e de tamanho médio. Pratos asiáticos. Produtos derivados dos feijões Pasta de soja Molho grosso de soja fermentada, farinha e sal. Pratos asiáticos. Pasta de feijão picante Pasta de feijão com pimenta chili moída. Pratos asiáticos. Pasta de feijão doce e vermelha Purê de feijões vermelhos e açúcar. Pratos asiáticos doces. Missô Pasta de soja japonesa. Sopas e molhos japoneses. Tofu Proteína de soja coagulada, leve e branca. Pratos asiáticos. Ervilha Frescas: várias espécies; desidratadas: verdes ou amarelas, lisas ou enrugadas. Frescas/congeladas: acompanhamento, purês, sopas. Trigo Inteiro Semente do trigo não refinada ou minimamente processada. Acompanhamento. Quebrado Semente do trigo grosseiramente quebrada ou minimamente processada. Acompanhamento ou como cereal quente. Bulgur Trigo descascado, leve ou muito quebrado, pré-cozido e desidratado. Acompanhamento, salada (tabbouleh). Semolina Semente do trigo polida (embrião e gérmen removidos) inteiro ou moído. Pasta, farinha, couscous. Couscous Bolinhas de semolina, pré-cozidas. Acompanhamento (geralmente servida com guisado de mesmo nome). Farinha Cereal do trigo polido e moído. Produção de pães, massas, tortas, bolos, espessantes e outros. Farelo “Cobertura” ou casca da semente de trigo, flocos. Adicionado a produtos assados, a cereais preparados e a outros alimentos para incrementar a dieta de fibras. Gérmen Embrião da semente de trigo; flocos. Adicionado a produtos assados; adicionado a cereais para auxiliar no sabor e no enriquecimento nutritivo. Farinha de trigo Semente de trigo finamente moída; apresenta-se em diversos tipos, variando de país para país na sua composição e processamento. Produtos assados, principalmente em panificação. Arroz Marrom Grãos descascados com embrião intacto; grão longo, médio ou curto; pode ser enriquecido. Acompanhamento, outros. 28 Re vi sã o: N om e do re vi so r - D ia gr am aç ão : N om e do d ia gr am ad or - d at a Unidade I Branco Grãos polidos, geralmente enriquecidos; grãos longos ou curtos. Grão longo: acompanhamento, outros; grão curto: pudins. Convertido Grãos polidos pré-cozidos podem ser enriquecidos. Acompanhamento, outros. Basmati Grãos longos extra, polidos e delicados. Acompanhamento, incluindo pilaf. Arbóreo italiano de grão curto Grão curto polido; tipos incluindo o arbóreo e piemontês. Risoto. Selvagem Grão marrom escuro longo, não relatado como um arroz normal. Acompanhamentos, recheios e outros. Glutinoso Grão curto e redondo, com muito amido; preto quando com casca e branco quando polido. Sushi, outros pratos orientais. Farinha de arroz Arroz polido moído muito finamente. Engrossamento. Milho Canjica Sementes descascadas inteiras; desidratado ou enlatado. Acompanhamento incluindo succotash, em sopas ou guisados. Cereal de milho meio moído Canjica quebrada. Acompanhamento, mingau, produtos assados. Farinha de milho Grãos descascados moídos, não muito finos; branca ou amarela. Produtos assados, coberturas, polenta. Masa harina Milho processado com cal para remover a casca, mediamente moído; desidratado, em massa, cru ou tortilhas cozidas. Tortilhas e outros pratos mexicanos. Amido de milho Grãos descascados muito finamente moídos. Engrossamento e cobertura. Cevada Em conserva ou esmagada Grãos grosseiros inteiros; moído (mingau de cevada). Acompanhamento, mingau, sopas. Farináceo: produtos assados. Cevadinha Grãos inteiros polidos; moído (farinha de cevada). Acompanhamento, mingau, sopas. Farinha: produtos assados. Aveia Aveia inteira Cereal meio pilado ou frutos. Como cereal e recheio. Farinha de aveia ou mingau de aveia Flocos trilhados, cortados, de cocção rápida e instantânea. Como cereal, bolos, cookies, pães de massa rápida. Farelo de aveia “Cobertura” externa ou casca do grão de flocos. Adicionado a cereais e a produtos assados para dietas à base de fibras. Outros Araruta Pó de amido muito fino produzido a partir de uma raiz tropical. Engrossamento. Trigo sarraceno Grãos meio pilados grosseiramente quebrados e inteiros(kashi), farinha. Inteiro: acompanhamento. Farinha, panquecas e produtos assados. Filé Pó de amido produzido a partir das folhas do sassafrás. Engrossamento (especialmente em pratos de culinária créole como o gumbo). Painço Inteiro, farinha. Acompanhamentos e pães achatados. 29 Re vi sã o: N om e do re vi so r - D ia gr am aç ão : N om e do d ia gr am ad or - d at a TÉCNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL Centeio Quebrado, farinha (frutos inteiros são aceitáveis). Quebrados: acompanhamento. Farinha: produtos assados. Sorgo Inteiro, farinha, xarope. Mingau, pães achatados, cerveja, xaropes e melaços. 1.5 OVOS Extremamente versáteis, prestam-se para diversas receitas clássicas ou contemporâneas, entram em qualquer refeição e podem ser servidos em forma de doces ou salgados. Numa receita, os ovos inteiros têm a função de dar liga e elasticidade em massas e cremes, fazer crescer e dar cor às produções. As gemas podem ser utilizadas para engrossar molhos e pudins, já as claras, quando batidas, têm o poder de fazer crescer os merengues e suflês, deixando-os aerados e leves. Os ovos são muito nutritivos e contêm substâncias como proteína (de excelente qualidade) necessárias ao corpo humano. Sem considerar o conteúdo de proteína, de excelente qualidade, deve-se levar em conta que apenas dois ovos fornecem metade das vitaminas A e D, um quarto da proteína do ferro e da riboflavina, e um oitavo da tiamina de que necessitamos diariamente (ARGILÉS, 2002, p. 47). O ovo pode ser proveniente de aves ou de répteis, geralmente, na culinária, usa-se com mais frequência o de galinha. É composto de partes distintas, popularmente chamadas de casca, clara e gema. Vejamos, a seguir, uma ilustração mais detalhada: Vitelo (gema) Membrana externa Câmara aérea Membrana interna Casca calcárea Membrana vitelínica Disco germinal Chalaza Albúmen (clara) Figura 2 30 Re vi sã o: N om e do re vi so r - D ia gr am aç ão : N om e do d ia gr am ad or - d at a Unidade I Partes constitutivas do ovo • Casca – protege o ovo. • Membrana externa – protege a clara. • Membrana interna – protege a gema. • Membrana vitelínica – protege a gema. • Albúmen – quer dizer clara. Observação Existe uma história de que o toque blanche (chapéu de cozinheiro) possui as pregas devido à quantidade de pratos feitos com ovos que um cozinheiro ou chef é capaz de criar ou produzir. Verdade ou não, o certo é que no mundo inteiro as grandes cozinhas têm o ovo como ingrediente básico, mas já o tiveram como ingrediente principal. Classificação dos ovos Ovo fresco Ovo em casca conservado naturalmente, sem qualquer processo artificial ou industrial. O ovo é denominado fresco ao ser submetido intencionalmente a temperaturas entre 8 °C e 15 °C, e umidade relativa do ar entre 70% e 90%. Ovo frigorificado É o ovo em casca conservado pelo frio através de câmaras frigoríficas industriais. Conserva de ovos Ovos sem casca que podem ser congelados, salgados, pasteurizados e desidratados. Ovo integral (líquido ou em pó) Ovo sem casca e com proporções naturais da gema e da clara. Podem ser encontrados misturados, resultam em uma substância homogênea. 31 Re vi sã o: N om e do re vi so r - D ia gr am aç ão : N om e do d ia gr am ad or - d at a TÉCNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL Mistura de ovos São as partes iguais misturadas de claras (só claras) e gemas (só gemas). Para usar essa mistura, é necessário medir as quantidades e as proporções entre os componentes do ovo, já que são separados. Ovo pasteurizado O ovo é submetido ao calor com o fim de destruir microrganismos patogênicos sem alteração sensível da constituição física do ovo ou de partes dele. Tabela 1 – Classificação comercial dos ovos Tipo Peso mínimo por unidade Peso mínimo por dúzia Jumbo Acima de 65g 780g Extra 60g - 65g 720g Grande 55g - 60g 660g Médio 50g - 55g 600g Pequeno 45g - 50g 540g Industrial Abaixo de 45g Como escolher ovos Não importa a cor dos ovos, brancos ou vermelhos, não faz diferença. Essa variação ocorre devido à raça da galinha, o importante é que seja fresco sempre. Ao comprar ovos, verifique se não estão trincados, pois podem estar contaminados por bactérias e, consequentemente, causar intoxicação alimentar. A clara deve ser translúcida, firme e viscosa, ao passar do tempo, vai ficando mais líquida e não baterá muito bem. A gema ocupa cerca de 30% do ovo e deve estar lisa, brilhante e firme (bem redonda). A estria de sangue encontrada na gema é causada por uma ruptura de um vaso sanguíneo durante a formação do ovo, mas isso não interfere no sabor, e deve ser retirado, assim como algumas fibras brancas. Teste a qualidade do ovo, colocando-o dentro de um copo com água. Quando o ovo for velho, ficará mais leve devido à perda de líquido, formando uma bolha de ar por dentro. O ovo fresco fica no fundo do copo, pois é mais pesado devido ao maior volume de água. Se o ovo estiver muito velho, ou estragado, irá boiar na superfície da água. Como armazenar ovos Mantenha os ovos sob refrigeração logo que os comprar. O ideal é conservá-los na caixa, mantendo-os longe de alimentos prontos para o consumo e com cheiro forte. Sempre que possível, guarde os ovos com a ponta voltada para baixo, isso ajuda a manter a gema centralizada. 32 Re vi sã o: N om e do re vi so r - D ia gr am aç ão : N om e do d ia gr am ad or - d at a Unidade I Ovo inteiro sem casca e claras e gemas separadas, devem ser guardados sob refrigeração em recipientes hermeticamente fechados. As claras podem durar cerca de uma semana, gemas e ovos inteiros até dois dias. Ovos duros, cozidos com casca duram até uma semana sob refrigeração. Podem-se congelar os ovos cozidos descascados, ou crus, inteiros ou só as gemas separadas das claras, mas nunca o congele com as cascas, pois ela se quebra. Lembrete É importante, no momento da compra, verificar se os ovos não estão trincados, dessa forma, evita-se o risco de eles estarem contaminados por alguma bactéria. Consumo e preparações com ovos • Ovo quente – 3 a 6 minutos de cocção. • Ovo cozido – 12 a 15 minutos de cocção. • Ovo frito – em gordura (manteiga ou óleo) tomando cuidado para que a clara não fique escura e a gema crua. • Ovo mexido – com ou sem adição de creme de leite. • Ovo poché – cozido em água fervente com vinagre, apresenta características que vão se diferenciando de acordo com o tempo de cocção (4 a 10 minutos). • Fritada – as fritadas e omeletes são preparações salgadas feitas em frigideira ou formas, à base de ovos e com diferentes ingredientes de recheios. • Gemada – mistura de ovo batido e acrescentado de açúcar. Saiba mais Essas e outras informações, você pode encontrar no livro: SEBESS, M. Técnicas de cozinha profissional. 2. ed. São Paulo: Senac, 2008. 33 Re vi sã o: N om e do re vi so r - D ia gr am aç ão : N om e do d ia gr am ad or - d at a TÉCNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL 2 FACAS E CORTES A faca é um dos instrumentos principais da cozinha e é essencial para o profissional da área. A mais utilizada é conhecida como faca de chef, é a faca básica para cortar, picar e fatiar, enfim, é uma ferramenta multiuso. Existem vários tamanhos e modelos no mercado, mas todas têm algumas características em comum. 2.1 Como escolher Quando for comprar uma faca, é aconselhável visualizá-la, pegá-la e senti-la na mão. Ela deve ter um peso não muito leve e nem pesado demais,
Compartilhar