Livro Texto - Unidade I ESTRUTURA E FUNCIONAMENTO DA COZINHA UNIP

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Autor: Prof. Rodrigo Romano Mechereffe Stolf
Colaboradora: Profa. Mônica Glória Neumann Spinelli
Estrutura e 
Funcionamento da Cozinha
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Professor conteudista: Rodrigo Romano Mechereffe Stolf
Graduado em Administração pela Universidade Presbiteriana Mackenzie (1996), com especialização em 
Administração do Turismo e Hotelaria pela FGV‑SP (2001). Possui mestrado em Hospitalidade pela Universidade 
Anhembi Morumbi (2004). Desde 2006 é coordenador dos cursos tecnológicos de Gastronomia e Hotelaria da UNIP e 
professor de diversas disciplinas ligadas às áreas de Hospitalidade, Hotelaria e Gastronomia na UNIP. Sócio e diretor de 
eventos da empresa Agilitas Eventos Profissionais.
© Todos os direitos reservados. Nenhuma parte desta obra pode ser reproduzida ou transmitida por qualquer forma e/ou 
quaisquer meios (eletrônico, incluindo fotocópia e gravação) ou arquivada em qualquer sistema ou banco de dados sem 
permissão escrita da Universidade Paulista.
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
S875e Stolf, Rodrigo Romano Mechereffe.
Estrutura e Funcionamento da Cozinha. / Rodrigo Romano 
Mechereffe Stolf. – São Paulo: Editora Sol, 2016.
124 p., il.
Nota: este volume está publicado nos Cadernos de Estudos e 
Pesquisas da UNIP, Série Didática, ano XXII, n. 2‑077/16, ISSN 1517‑9230.
1. Estrutura da cozinha. 2. Funcionamento da cozinha. 
3. Gastronomia. I. Título.
CDU 641
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Prof. Dr. João Carlos Di Genio
Reitor
Prof. Fábio Romeu de Carvalho
Vice-Reitor de Planejamento, Administração e Finanças
Profa. Melânia Dalla Torre
Vice-Reitora de Unidades Universitárias
Prof. Dr. Yugo Okida
Vice-Reitor de Pós-Graduação e Pesquisa
Profa. Dra. Marília Ancona‑Lopez
Vice-Reitora de Graduação
Unip Interativa – EaD
Profa. Elisabete Brihy 
Prof. Marcelo Souza
Prof. Dr. Luiz Felipe Scabar
Prof. Ivan Daliberto Frugoli
 Material Didático – EaD
 Comissão editorial: 
 Dra. Angélica L. Carlini (UNIP)
 Dra. Divane Alves da Silva (UNIP)
 Dr. Ivan Dias da Motta (CESUMAR)
 Dra. Kátia Mosorov Alonso (UFMT)
 Dra. Valéria de Carvalho (UNIP)
 Apoio:
 Profa. Cláudia Regina Baptista – EaD
 Profa. Betisa Malaman – Comissão de Qualificação e Avaliação de Cursos
 Projeto gráfico:
 Prof. Alexandre Ponzetto
 Revisão:
 Vitor Andrade
 Juliana Mendes
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Sumário
Estrutura e Funcionamento da Cozinha
APRESENTAÇÃO ......................................................................................................................................................9
INTRODUÇÃO ...........................................................................................................................................................9
Unidade I
1 O AMBIENTE DA COZINHA EM TRANSFORMAÇÃO ........................................................................... 11
1.1 A diferença entre culinária e gastronomia ................................................................................ 11
1.2 Breve evolução dos materiais de cozinha .................................................................................. 12
1.3 As tipologias da cozinha.................................................................................................................... 13
1.3.1 A cozinha doméstica ............................................................................................................................. 13
1.3.2 A cozinha profissional comercial ...................................................................................................... 13
1.3.3 Cozinhas industriais ............................................................................................................................... 13
2 CARGOS E FUNÇÕES NA COZINHA .......................................................................................................... 14
2.1 A formação de uma equipe de cozinha ...................................................................................... 14
2.2 Apresentando a equipe de cozinha ............................................................................................... 16
2.2.1 Chef de cozinha ....................................................................................................................................... 16
2.2.2 Subchef de cozinha ................................................................................................................................ 18
2.2.3 Chef garde manger ................................................................................................................................ 19
2.2.4 Chef rotisseur ........................................................................................................................................... 20
2.2.5 Chef entremetier ..................................................................................................................................... 20
2.2.6 Chef saucier .............................................................................................................................................. 21
2.2.7 Chef patissier (confeiteiro‑chefe) .................................................................................................... 21
2.2.8 Boulanger (padeiro) ............................................................................................................................... 22
2.2.9 Boucher (açougueiro) ............................................................................................................................ 23
2.2.10 Aboyeur .................................................................................................................................................... 23
2.2.11 Tournant ................................................................................................................................................... 23
2.2.12 Commis (auxiliar de cozinha) .......................................................................................................... 23
2.2.13 Chef steward (chefe de limpeza) ................................................................................................... 24
2.2.14 Plongeur ................................................................................................................................................... 24
2.2.15 Outras funções na cozinha............................................................................................................... 24
3 CONDUTA PROFISSIONAL NA COZINHA ................................................................................................ 24
3.1 Hábitos pessoais dos manipuladores............................................................................................ 24
3.2 Higiene pessoal dos manipuladores de alimentos .................................................................. 26
4 PRINCIPAIS PROCEDIMENTOS E ORIENTAÇÕES DE SEGURANÇA NA COZINHA ................... 34
4.1 Procedimentos adequados no manuseio dos diferentes tipos 
de equipamentos na cozinha .................................................................................................................. 36
4.1.1 Principais perigos do uso dos aparelhos elétricos em geral .................................................. 36
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4.1.2 Principais perigos no uso de panelas e caldeirões .................................................................... 39
4.1.3 Principais perigos na utilização de coifase exaustores .......................................................... 40
4.1.4 Principais perigos no manuseio de facas e objetos cortantes ............................................. 40
4.1.5 Principais perigos no uso dos fogões ............................................................................................. 41
4.1.6 Principais perigos no uso de fornos, grelhas e salamandras na cozinha ......................... 42
4.1.7 Principais perigos no manuseio da máquina de cortar frios ................................................ 43
4.1.8 Principais perigos no uso do moedor de carnes ........................................................................ 43
4.2 Demais perigos e cuidados ao profissional ................................................................................ 43
4.2.1 Principais cuidados para evitar quedas e escorregões na cozinha ..................................... 44
4.2.2 Principais formas de proteger a coluna ao levantar pesos na cozinha ............................ 44
4.3 Prevenção de incêndios em cozinhas .......................................................................................... 44
4.4 Algumas das formas de prevenção de incêndios em cozinhas ......................................... 45
4.5 Ergonomia no ambiente da cozinha ............................................................................................ 47
4.6 Programa de prevenção de riscos ambientais na cozinha .................................................. 50
Unidade II
5 PLANEJAMENTO DO EMPREENDIMENTO ............................................................................................... 53
5.1 Leiaute do empreendimento ........................................................................................................... 54
5.2 Implantação do empreendimento gastronômico ................................................................... 57
5.2.1 Leiaute físico ............................................................................................................................................. 57
5.2.2 Localização ................................................................................................................................................ 57
5.2.3 Edificações ................................................................................................................................................. 58
5.2.4 Circulação .................................................................................................................................................. 59
5.2.5 Iluminação ................................................................................................................................................. 60
5.2.6 Acústica ...................................................................................................................................................... 61
5.2.7 Ventilação, temperatura e umidade ................................................................................................ 62
5.2.8 Pisos.............................................................................................................................................................. 64
5.2.9 Cores do ambiente ................................................................................................................................. 64
5.2.10 Paredes e divisórias .............................................................................................................................. 65
5.2.11 Portas e janelas ...................................................................................................................................... 65
5.2.12 Telhados e forros .................................................................................................................................. 66
5.2.13 Pias e instalações sanitárias ............................................................................................................. 67
5.2.14 Vestiários .................................................................................................................................................. 68
5.2.15 Rede de esgoto e caixa de gordura ............................................................................................... 69
5.2.16 Instalação de gás .................................................................................................................................. 69
5.2.17 Abastecimento de água ..................................................................................................................... 69
5.2.18 Gestão de resíduos............................................................................................................................... 70
5.2.19 Controle integrado de vetores e pragas urbanas .................................................................... 71
5.3 Regras da OMS para segurança alimentar ................................................................................. 72
6 LEIAUTE OPERACIONAL ................................................................................................................................. 73
6.1 Áreas de trabalho em uma cozinha profissional ..................................................................... 73
6.1.1 Área destinada para a recepção das mercadorias ..................................................................... 74
6.1.2 Área de pré‑preparo dos alimentos ................................................................................................. 78
6.1.3 Área de cocção ......................................................................................................................................... 79
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6.1.4 Áreas de panificação e confeitaria .................................................................................................. 80
6.1.5 Região para expedição das preparações ....................................................................................... 80
6.1.6 Setor de distribuição dos alimentos ............................................................................................... 80
6.1.7 Área para higienização de mãos ....................................................................................................... 81
6.1.8 Setor de limpeza de utensílios .......................................................................................................... 81
6.1.9 Área para higienização e depósito de materiais próprios ...................................................... 82
6.2 Acessibilidade na cozinha ................................................................................................................. 83
6.3 Fluxograma ............................................................................................................................................. 84
7 EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS NA COZINHA .................................................................... 85
7.1 Materiais de preparo ........................................................................................................................... 85
7.2 Equipamentos e artefatos de cocção ........................................................................................... 88
7.3 Equipamentos de refrigeração ........................................................................................................ 95
7.4 Cutelaria e acessórios ......................................................................................................................... 96
7.5 Aparelhos elétricos .............................................................................................................................. 98
8 AS BOAS PRÁTICAS APLICADAS A EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS .......................... 99
8.1 Higienizaçãode utensílios ..............................................................................................................109
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APRESENTAÇÃO
Quando destacamos a comida, em geral o fazemos no contexto da agricultura – sistemas de cultivo 
e irrigação da terra –, e não do trabalho doméstico da cozinha. Mas há tanta inventividade num 
quebra‑nozes quanto num projétil. Muitas vezes, os inventores estão operando em algo para uso militar 
e descobrem que a melhor serventia para a idealização é na cozinha. Em 1913, o inglês Harry Brearley 
inventou o aço inoxidável como um modo de aperfeiçoar o cano de armas de fogo e, sem querer, 
aperfeiçoou os talheres do mundo (WILSON, 2014).
O objetivo geral deste livro‑texto é exibir temas relevantes para que você possa administrar 
devidamente uma cozinha profissional. Para tanto, acentua um panorama sobre os diferentes 
setores e formas de trabalho que estão presentes em uma cozinha profissional, além de identificar 
de modo adequado os principais equipamentos e utensílios utilizados, considerando os variados 
tipos de estabelecimentos.
Serão abordados os melhores meios de aplicação, otimização, higiene e conservação desses dispositivos.
Pretende‑se, ainda, proporcionar ao aluno uma visão geral acerca das legislações fundamentais que 
norteiam a operação de um ambiente de cozinha profissional.
O aluno irá conhecer as regras essenciais de segurança para manuseio de apetrechos e também as 
atitudes que devem ser tomadas para o devido cuidado em relação à segurança e à saúde dos colaboradores.
INTRODUÇÃO
Atualmente a gastronomia está em voga, sendo tema de filmes e programas de grande audiência na 
televisão. O desenvolvimento dessa área no Brasil ocorreu sobretudo a partir da abertura do mercado 
na década de 1990, visto que as pessoas tiveram mais acesso a novas marcas de produtos ligados à 
alimentação e aos equipamentos e ingredientes que ingressaram no mercado brasileiro provenientes de 
diversos países.
Essa etapa foi muito importante, pois possibilitou uma maior valorização da gastronomia. O 
segmento da alimentação fora do lar vem crescendo de forma consistente, à taxa média de 14,7% ao 
ano, segundo dados da Associação Brasileira das Indústrias de Alimentos (Abia). Adicionalmente, o IBGE 
revela que mais de 1/4 das refeições no Brasil são consumidas fora do lar. Nos grandes centros urbanos, 
passa de 1/3.
Segundo o Sebrae (2013), os principais fatores que contribuem para a expansão desse mercado são:
• o avanço da participação da mulher na população economicamente ativa nas últimas décadas;
• a oferta cada vez maior de serviços de alimentação fora de casa (restaurantes tradicionais, 
restaurantes por quilo, lanchonetes, lojas de fast‑food, entre outras) em todo o País;
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• mudança do estilo de vida da população, com demanda para refeição mais conveniente, saudável 
e prática;
• o ato de comer fora de casa tornou‑se uma forma de lazer;
• o aumento de pessoas morando sozinhas e a diminuição do número médio de habitantes 
por residência;
• a maior facilidade de encontrar pratos prontos, semiprontos e congelados nos supermercados e 
em outros locais.
O setor de alimentação fora do lar possui hoje quase 1 milhão de empresas, entre bares, restaurantes, 
lanchonetes, padarias e empreendimentos de alimentação dentro de escolas e hospitais. Empregando 
mais de 6 milhões de pessoas, é responsável por 8% dos empregos diretos no País. Grande parte da mão 
de obra desses negócios é representada por jovens na faixa etária entre 16 e 30 anos, oferecendo‑lhes 
muitas vezes o primeiro emprego.
Desse modo, o setor da gastronomia representa para a economia uma vasta fonte de empregos e de 
divisas. Para satisfazer essa demanda crescente, os espaços da cozinha profissional devem ser elaborados 
para maximizar sua produtividade, com adequação dos equipamentos e utensílios para atender ao 
consumidor conforme sua expectativa.
O livro‑texto vai indicar a melhor forma de conduzir o ambiente da cozinha profissional, destacando 
na primeira unidade a evolução do espaço da cozinha e as suas tipologias essenciais. Estudaremos a 
montagem de uma equipe adequada para comandar a cozinha por meio da apresentação dos diferentes 
cargos e funções que podem ser exercidos lá. A unidade ainda trata da conduta e do asseio correto dos 
colaboradores, além de expor os principais procedimentos de segurança em uma cozinha necessários 
para proteger funcionários e clientes.
Exibiremos o leiaute adequado para um empreendimento gastronômico a partir da avaliação 
das estruturas físicas e operacionais da cozinha profissional. Por conta da necessidade de se ter 
uma cozinha segura para os colaboradores, este livro‑texto vai revelar as técnicas adequadas de 
higienização do local e dos aparatos.
Este livro‑texto fará o estudante compreender a importância da montagem de uma cozinha segundo 
a legislação vigente para obter sucesso no negócio.
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ESTRUTURA E FUNCIONAMENTO DA COZINHA
Unidade I
1 O AMBIENTE DA COZINHA EM TRANSFORMAÇÃO
1.1 A diferença entre culinária e gastronomia
Para assimilar melhor o conteúdo desta disciplina e do curso, é essencial diferenciar culinária e 
gastronomia, pois em geral esses termos se confundem.
A arte culinária é um conjunto de conhecimentos adquiridos por experiência e observação, 
muitas vezes validada por tentativa e erro e associada principalmente ao lar, ou seja, é a cozinha 
de casa orientada por livros de receitas e cultura oral. As receitas muitas vezes não obedecem a um 
padrão e carecem de técnicas de cocção apropriadas para cada alimento. Os apetrechos aplicados 
têm caráter doméstico. Todavia, é importante ressaltar o veloz aprimoramento tecnológico e a 
adequação desses dispositivos em relação ao tamanho e à capacidade de produção para ajustá‑los 
ao ambiente privado.
A palavra gastronomia vem do grego gaster (estômago, ventre) + nomo (lei) + o sufixo ia (estudo), 
ou seja, o estudo das leis do estômago. O conceito e a importância do setor foram expandidos no 
fim do século XVIII pelo francês Brillat‑Savarin, com a obra A Fisiologia do Gosto (1995), e o autor 
destaca que:
Gastronomia é o conhecimento fundamentado de tudo que se refere ao 
homem na medida em que ele se alimenta [e a sua alimentação]. Assim, é 
ela, a bem dizer, que move os lavradores, os vinhateiros, os pescadores, os 
caçadores e a numerosa família de cozinheiros, seja qual for o título ou a 
qualificação sob a qual disfarçam sua tarefa de preparar alimentos [...] a 
gastronomia governa a vida inteira do homem.
A gastronomia na atualidade abrange, além do ato principal, que é cozinhar, o conhecimento das 
técnicas corretas para cada tipo de preparação, a história da alimentação, dos pratos e ingredientes, as 
questões de higiene e manipulação, os aspectos nutricionais dos alimentos que compõem uma refeição; 
ainda, a inovação tecnológica dos aparatos dimensionados adequadamente para as produções, o estudo 
do cardápio, a análise do tempo cronometrado das receitas, do calor exato da chama do fogão – ou seja, 
a ciência envolvida também no processo de cozinhar.
Além disso, a gastronomia trata da harmonização dos pratos e seus ingredientes com os diversos 
tipos de bebidas e outros aspectos importantes, que vão muito além de apenas preparar uma receita.
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Unidade I
O ato de se alimentar hoje transcendeu a necessidade básica parase tornar algo relacionado ao 
prazer. Entra em cena o encanto que a comida pode criar para receber as pessoas em casa ou nos 
restaurantes. Ademais, a comida se tornou pop: está nas discussões cotidianas, nos programas de 
televisão, nas revistas, nos jornais e em outros meios de comunicação, promovendo‑se pela revolução 
das mídias sociais.
1.2 Breve evolução dos materiais de cozinha
A história da alimentação aborda diversos temas, como: técnicas de culinária e de conservação dos 
produtos, a cultura alimentar de cada país, a evolução da alimentação e dos utensílios de cozinha. Esse 
desenvolvimento pode evidenciar vivências e situações no ato de cozinhar que tratam dos aspectos do 
cotidiano da casa.
Os objetos de cozinha deixados em inventários no Brasil revelam os hábitos de consumo e as maneiras 
de cozinhar de nossos antepassados. Por exemplo, as grelhas e os espetos apontam o uso da técnica 
dos grelhados; as poucas chocolateiras encontradas em testamentos e inventários revelam o hábito de 
beber chocolate; os diferentes serviços de chá e café demonstram o consumo das bebidas exóticas; e o 
uso dos caldeirões ressalta os meios mais antigos para cozinhar com os seus devidos aparatos.
Seguem alguns desses exemplos que registram a história da evolução dos materiais de cozinha:
• chocolateira de cobre;
• colheres e garfos de prata;
• tacho de cobre de cinco, sete e dez libras;
• garfos de cabos de pau e chifre;
• grelha (de ferro) para assar peixe.
 Saiba mais
Para conhecer a evolução da casa brasileira, seus costumes e 
equipamentos, leia:
BRUNO, E. S. Equipamentos da casa brasileira, usos e costumes. Museu 
da Casa Brasileira, [s.d.]. Disponível em: <http://www.mcb.org.br/pt‑BR/
acervo/arquivistico>. Acesso em: 20 ago. 2016.
No acervo digital, há relatos de viajantes, inventários, entre outros, tudo 
coletado e catalogado por Ernani Silva Bruno.
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1.3 As tipologias da cozinha
As cozinhas são organizadas de forma específica para atender a cada tipo de cliente e a sua 
expectativa. Trata‑se de um setor em contínua evolução, já que, periodicamente, a indústria gastronômica 
lança novos segmentos de negócio, equipamentos e produtos no mercado que inovam os salões dos 
restaurantes e suas cozinhas.
1.3.1 A cozinha doméstica
A forma pioneira de cozinha obviamente é a caseira, que não apresenta finalidade comercial ou 
industrial. Esse tipo de espaço muitas vezes é elaborado sem o planejamento adequado de comodidade 
e facilidade de acesso aos artefatos. Os itens para cocção, eletrodomésticos e utensílios são em sua 
maioria de natureza doméstica e devem estar de acordo com o tamanho da família e a finalidade do uso.
1.3.2 A cozinha profissional comercial
Abrange os estabelecimentos que, como o próprio nome sugere, possuem como principal finalidade 
o quesito comercial. Nesse tipo de cozinha, destacam‑se os restaurantes. Estes podem ter as seguintes 
características: ser independentes ou familiares, pertencer a cadeiras gastronômicas, ser formados por 
diversas unidades (que podem pertencer a um mesmo dono ou a um grupo de sócios), como é mais 
comum atualmente, e os restaurantes no modelo de franquias.
Nessas cozinhas, o essencial é usar materiais profissionais nos diversos setores, a fim de aumentar a 
produtividade. É preciso seguir a legislação e as normas dos órgãos competentes do País, do Estado e do 
Munícipio. As cozinhas comerciais estão presentes em espaços gastronômicos como bares, pizzarias e 
restaurantes dos diversos tipos, desde os mais sofisticados até os mais simples. Entram em cena também 
as lanchonetes, hamburguerias, bistrôs, temakerias, padarias, food truck, entre outros. O ambiente da 
cozinha profissional será o mais estudado e detalhado neste livro.
1.3.3 Cozinhas industriais
As cozinhas industriais preparam e fornecem alimentos prontos em larga escala, geralmente com 
consumo coletivo no local. São exemplos desse modelo as cozinhas montadas para atender indústrias, 
empresas, bufês e instituições como presídios, quartéis, escolas, hospitais, entre outros.
 Observação
De acordo com o livro Chef Profissional, o primeiro restaurante (como o 
conhecemos hoje) foi aberto em Paris, em 1765, quando M. Boulanger, um 
taverneiro, serviu um prato de pés de carneiro com molho branco. 
O mercado da gastronomia muitas vezes apresenta produtos e tipos de negócios que duram 
poucas temporadas e novos ciclos de negócios começam. Existe hoje uma tendência à praticidade e à 
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conveniência que deve ser explorado por aqueles que almejam se aventurar nesse setor. Como exemplos, 
citamos os food truck e a expansão dos aplicativos para a entrega de comida nos grandes centros 
urbanos. Paralelamente, há locais que pretendem resgatar a refeição sem pressa, a ser saboreada e 
apreciada, conforme os preceitos do movimento slow food.
2 CARGOS E FUNÇÕES NA COZINHA
2.1 A formação de uma equipe de cozinha
Uma das maiores dificuldades para quem decide montar um negócio no setor da gastronomia 
é contratar uma equipe eficiente e comprometida. Obter funcionários qualificados para operar 
os diversos setores da cozinha é fundamental para o sucesso do empreendimento. A mão de obra 
adequada promove qualidade, competência, confiabilidade, criatividade e personalidade a qualquer 
tipo de organização gastronômica.
A questão inicial para a formação de uma boa equipe é estabelecer a hierarquia na cozinha e os 
procedimentos competentes a cada operário. Para tal, podem ser realizados manuais descritivos dos 
cargos situando quais são as funções e rotinas de cada um.
Não adiantará apenas investir em estrutura, ambiente e equipamentos para cozinha se não houver 
um trabalho de equipe bem‑executado. É imprescindível que a equipe se habitue à rotina da cozinha – 
diária, semanal ou mensal.
Para definir o tamanho adequado desse grupo, diversos fatores devem ser ponderados. Vejamos 
alguns deles:
• perfil de negócio que será realizado;
• dimensão e leiaute da cozinha;
• tipo de cardápio e o número de refeições que serão servidas;
• utensílios existentes para produção das receitas;
• frequência de uso de alimentos previamente porcionados, pré‑preparados e/ou industrializados 
na elaboração das receitas;
• dias e horários de funcionamento e a duração da jornada de trabalho;
• a necessidade de contratar funcionários temporários ou terceirizados;
• o investimento do negócio em tecnologia de automação para otimizar o atendimento e o controle 
na cozinha.
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ESTRUTURA E FUNCIONAMENTO DA COZINHA
 Lembrete
Ao definir o tamanho da equipe, é preciso levar em conta, além de 
muitos outros fatores, o horário de operação do espaço. Enquanto a maioria 
dos restaurantes e lanchonetes abre nos fins de semana, os restaurantes 
por quilo de polos empresariais da capital paulista comumente funcionam 
de segunda a sexta‑feira e, muitas vezes, somente no período de almoço.
Em geral, todo amador ou profissional que cozinha regularmente pode ser considerado cozinheiro. 
Este último tem a função exclusiva de preparar as refeições nos restaurantes, ou seja, as informações e 
os conhecimentos que ele possui referem‑se apenas à execução dos pratos seguindo as fichas técnicas 
ou receitas indicadas e com o desenvolvimento das aptidões e experiência adquiridas.
O ofício do chef de cozinha, no entanto, vai além de apenas realizar o preparo das receitas. Ele é o 
responsável, entre outras coisas, por planejar o cardápio, efetuaro controle de compras de mercadorias 
e comandar a brigada de cozinha de um empreendimento gastronômico.
Portanto, a principal diferença do cargo de chef para o de cozinheiro é que o primeiro é o encarregado 
da organização geral da cozinha, e o cozinheiro deve apenas preparar os pratos do cardápio.
Atualmente, para obter vantagem competitiva em diversos tipos de negócios, é essencial compor 
equipes mais enxutas, formadas por profissionais que desempenham diversas tarefas, e isso não é 
diferente nas cozinhas.
De forma geral a cozinha deverá apresentar pelo menos duas áreas distintas: a primeira é a de 
pré‑preparo dos alimentos, a outra, a de cocção – onde os pratos serão feitos. Em uma cozinha de 
grande porte, pode haver outras divisões, como: cozinha fria/garde manger, confeitaria, panificação, 
grelhados, região de lavagem dos utensílios, de manejo de resíduos etc.
De acordo com a dimensão do negócio, os setores e profissionais da cozinha podem ser agrupados ou 
expandidos. Por exemplo, em um food truck ou um local de alimentação de pequeno porte, o tamanho 
da cozinha e a quantidade de funcionários são muito diferentes dos de um restaurante internacional de 
um hotel de luxo. Todavia, independentemente da tipologia do local, todos devem adequar seu espaço 
de cozinha ao seu cardápio, à sua categoria e ao objetivo do negócio.
O mercado gastronômico denota uma concorrência acirrada, portanto a manutenção de uma equipe 
de trabalho competente é vital. Assim, é preciso pôr em prática determinadas ações para valorizar e 
aumentar o envolvimento dos operários e diminuir a rotatividade:
• paga remuneração compatível com o praticado no mercado;
• incentivar as sugestões dos funcionários e executá‑las sempre que possível;
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Unidade I
• oferecer um pacote de benefícios à equipe;
• investir em treinamento para o grupo;
• criar um plano de desenvolvimento de carreira.
Foi o chef francês George Auguste Escoffier (1846‑1935) que desenvolveu o sistema de brigadas de 
trabalho na cozinha. Tal medida possibilitou organizar e disciplinar o ambiente, que à época era marcado 
pela desordem.
Escoffier foi um chef e escritor que revitalizou os métodos tradicionais da culinária francesa. Foi 
ele quem simplificou e modernizou o estilo de outro renomado chef francês, Marie‑Antoine Carême, 
considerado um dos maiores de todos os tempos e trabalhou para pessoas ilustres, como o príncipe 
George IV da Inglaterra, o czar Alexandre I e o banqueiro James Mayer Rothschild.
 Saiba mais
Antonin Carême é o criador da alta gastronomia. Bastante preocupado 
com a higiene na cozinha, introduziu a roupa branca e o chapéu de chef, 
usados até hoje nos restaurantes.
Leia:
KELLEY, I. Carême: cozinheiro dos reis. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2005.
O sistema de brigadas na cozinha funciona com cada bancada tendo um chef responsável, que é 
chamado de chef de partie ou chef de partida, isto é, cada área de produção tem um perito. Excetuando‑se 
a função do chef de cozinha e a do subchef, todos os demais são denominados chefs de partida.
Cada chef de partida deve coordenar, conservar e organizar a região de cozinha na qual é especializado.
A conduta profissional da brigada de cozinha é primordial para o sucesso do negócio. Para tal, é 
imperioso respeitar a hierarquia do setor.
2.2 Apresentando a equipe de cozinha
Agora vamos acentuar os principais cargos que compõem a hierarquia da cozinha profissional.
2.2.1 Chef de cozinha
Esse é o cargo mais alto, também designado como chef executivo ou simplesmente chef.
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Todo aluno do curso superior tecnológico em Gastronomia da UNIP se tornará um gastrólogo, ou 
seja, um estudioso da gastronomia.
Para atingir o topo, ser chef de cozinha, é preciso estudar muito, dedicar‑se e sempre persistir. É 
necessário estar disposto a fazer tarefas básicas, como descascar e higienizar frutas, verduras e legumes, 
para depois se especializar em outros setores da cozinha.
Ser chef é ser um administrador da cozinha, que deve gerir a equipe, determinar as compras de 
mercadorias, criar as fichas técnicas, entender os custos envolvidos, além de, obviamente, ser um 
cozinheiro profissional e competente.
O chef é um profissional que deverá estudar para entender a gastronomia integralmente, 
assimilando as principais técnicas de cocção e os ingredientes, além de conhecer a cozinha regional 
brasileira e as produções clássicas da gastronomia internacional. Deve ter a capacidade para 
planejar, organizar, dirigir e controlar de maneira crítica e sustentável as diferentes atividades e os 
vários departamentos da cozinha. As qualificações exigidas para esse profissional incluem possuir 
espírito de liderança para coordenar a equipe, capacidade de gerenciar, habilidade no trato das 
relações humanas, iniciativa e criatividade.
Encontramos chefs em cozinhas de hotéis e restaurantes de diversas modalidades e categorias, 
além de bufês para eventos, hospitais, bares, navios, entre outros. Tal profissional também pode oferecer 
consultoria para o segmento, produzir alimentos com sua marca e trabalhar por conta própria, como 
chef em domicílio, por exemplo.
Destacamos a seguir as principais atribuições do chef.
• Coordenar o trabalho de uma equipe de cozinheiros (chefs de partida), distribuindo responsabilidades 
e competências a todos os setores.
• Criar, orientar e acompanhar a execução das diversas receitas para assegurar a qualidade da 
apresentação dos pratos do cardápio.
• Dirigir, treinar e supervisionar o trabalho da brigada de cozinha com uma comunicação clara e 
precisa. Ao coordenar seus auxiliares, deverá sempre procurar operar em equipe.
• Preparar os planos e as escalas de revezamento da brigada.
• Organizar o treinamento de novos operários e participar de processos de seleção de pessoal.
• Agendar reuniões regulares com a brigada e os funcionários do salão para discutir sobre o 
desempenho da equipe.
• Zelar pela ordem e higiene da cozinha.
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Unidade I
• Averiguar a correta cocção e exposição dos pratos.
• Garantir ao cliente um bom atendimento.
• Atentar para adequação dos aparatos utilizados e conferi‑los periodicamente para manutenção 
ou troca.
• Em conjunto com a equipe, planejar cardápios, criar e elaborar receitas e fichas técnicas, sempre 
explicando ao quadro acerca das mudanças ou novidades nos menus.
• Supervisionar os produtos estocados na cozinha, analisando a qualidade de conservação dos 
alimentos e necessidades de compra.
• Controlar os produtos comprados na hora do recebimento, verificando se as matérias‑primas 
encomendadas foram entregues corretamente.
• Planejar os custos e controles devidos para a lucratividade do negócio.
2.2.2 Subchef de cozinha
Principal auxiliar e substituto do chef e seu funcionário de confiança. Deve ser um cozinheiro que 
conheça as demais funções hierárquicas da cozinha. Encarregado de verificar a execução e a produção 
dos pratos e o treinamento da equipe.
Um dos responsáveis por planejar o cardápio e cozinhar para os empregados. Também traz as 
sugestões e necessidades da equipe para conhecimento e providência do chef.
Substitui o chef em alguma impossibilidade de trabalho, férias ou folga, e sempre o auxilia em 
qualquer dificuldade e na supervisão dos demais cozinheiros.
Acentuamos as funções essenciais do subchef:
• um dos encarregados de conferir, receber e administrar os produtos selecionados para a elaboração 
do cardápio;
• inspecionara higiene pessoal dos funcionários da cozinha e das praças de trabalho;
• elaborar o cardápio e controlar a qualidade da alimentação da equipe de cozinha, podendo 
executar o preparo, dependendo do tipo de restaurante;
• organizar a cozinha desde a abertura até o fechamento do local;
• efetuar o controle das produções das demais bancadas.
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ESTRUTURA E FUNCIONAMENTO DA COZINHA
2.2.3 Chef garde manger
Deve elaborar os pratos, as entradas e os molhos frios como: saladas, terrines, gelatinas, patês, 
carnes e canapés. Também prepara as receitas que envolvem defumações, curas, preparação de 
embutidos e conservas.
Cabe ao chef garde manger a disposição inicial dos alimentos, isto é, a realização do mise en place, que 
significa separar e deixar preparados os utensílios e ingredientes para produção dos alimentos e exposição 
dos pratos. Pode ter a incumbência de limpeza e porcionamento de carnes, aves, peixes e crustáceos.
Em cozinhas de maior porte, eles podem liderar o chef poissonier, que é o responsável exclusivo 
pela preparação de peixes e pratos com frutos do mar em geral, e o chef volailleur, que opera 
apenas com aves.
 Lembrete
Mise en place é o “conjunto de operações que precedem a preparação 
propriamente dita de cada serviço de restauração. Na cozinha profissional, 
a mise en place é um procedimento obrigatório que facilita e organiza 
todas as operações necessárias para a elaboração de qualquer preparação” 
(PANETTA, 2016). 
Inicialmente, o termo garde manger foi empregado para designar as áreas de armazenamento 
dos insumos. Nesses locais, diversos tipos de alimentos eram defumados, curados e transformados 
em embutidos, com a finalidade de preservá‑los e estocá‑los, já que não havia na época sistemas 
de refrigeração.
Depois esse espaço foi modificado – não era apenas um ponto para depósito de alimentos, passando 
a ser chamado de cozinha profissional.
Há oportunidades para atuação do chef garde manger em outros setores da gastronomia fora os 
restaurantes, por exemplo: rotisserias, hotéis, delicatéssens, culinária para eventos, cozinhas de navios, 
resorts etc. Também pode optar em trabalhar de forma autônoma.
Elencamos as imposições basilares de um chef garde manger:
• organizar a lista de compras necessárias para o seu setor;
• elaborar e executar os pratos frios, como molhos, saladas, entradas frias e quentes, sanduíches, 
queijos e embutidos;
• acondicionar e conservar os produtos de seu setor;
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• preparar sua área desde o início ao fim dos serviços;
• conservação, manutenção e controle de alimentos que estão nas câmaras frias, nos freezers 
nas e geladeiras;
• preparar marinadas, salmouras e molhos emulsionados;
• realizar entradas frias, como canapés e finger food (pratos ou entradas servidas em porções 
pequenas que podem ser consumidos de uma única vez, de preferência com a mão);
• montar e decorar as mesas de bufê;
• supervisionar e treinar sua equipe.
2.2.4 Chef rotisseur
Cozinheiro responsável pela preparação de todos os alimentos, sobretudo os pratos de carne, aves e 
peixes que são assados no forno, na grelha ou na chapa. Também deve acompanhar o processo de fritura.
Apontamos a seguir os deveres primordiais de um chef rotisseur:
• organizar a lista de compras para a praça;
• estocar e conservar os produtos de seu setor;
• preparar sua área desde o início ao fim dos serviços;
• cortar e preparar legumes, carnes, aves e outros alimentos para serem grelhados, braseados, fritos 
ou assados;
• organizar carnes, aves e peixes no forno, na chapa ou na grelha;
• dispor e apresentar os pratos quentes;
• supervisionar e treinar seu grupo.
2.2.5 Chef entremetier
Perito no preparo de legumes e das guarnições quentes e frias, como arroz, massas, suflês, sopas, 
ovos e suas derivações.
No sistema completo de uma brigada, o chef entremetier coordena o chef potager, especialista em 
consomês, sopas, cremes e bisquês, e o chef legumier, que no próprio nome traz o significado, é aquele 
especialista no preparo de legumes.
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Funções principais de um chef entremetier:
• supervisionar e treinar sua equipe de trabalho;
• organizar a lista de compras para sua bancada;
• embalar e estocar adequadamente os produtos de seu setor;
• picar e tornear legumes;
• preparar receitas com verduras;
• elaborar as receitas dos pratos com massas;
• cozinhar ovos e suas produções;
• fazer sopas, cremes, consomês e guarnições para os pratos quentes.
2.2.6 Chef saucier
Em francês, sauce significa molho. Assim, chef saucier é o especialista em caldos básicos, nos molhos 
quentes e naqueles pratos preparados com todo o tipo de alimentos, desde que sejam feitos ou cozidos 
em molhos.
Evidenciamos os preceitos centrais de um chef saucier:
• supervisionar e capacitar os funcionários de sua equipe;
• organizar a lista de compras para a sua bancada;
• acondicionar de modo impecável os produtos de sua área;
• refogar, ensopar, guisar e brasear alimentos;
• preparar os pratos fundos, caldos, molhos básicos e derivados;
• fazer molhos emulsionados.
2.2.7 Chef patissier (confeiteiro‑chefe)
Dirigente da confeitaria. Profissional encarregado da elaboração de sobremesas, pratos doces, 
sorvetes, tortas e bolos para o cardápio, além de responsável por coordenar a equipe de confeiteiros.
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Unidade I
 Observação
Sempre que possível, o setor da confeitaria deve ser independente das 
demais praças da cozinha. 
A zona de atuação do chef patissier é extensa, indo além dos restaurantes. Os hotéis e correlatos também 
envolvem o ramo das padarias. Há casas especializadas em diversos segmentos da confeitaria, área de eventos, 
cozinhas de navios, entre outros locais. Esse profissional pode ainda oferecer consultoria para o segmento e 
produzir alimentos para o setor da confeitaria, pratos doces, tortas e bolos por conta própria.
Avultamos a seguir as atribuições vitais de um confeiteiro‑chefe:
• armazenar corretamente os produtos para confeitaria;
• supervisionar e elaborar o cardápio das sobremesas e pratos doces;
• orientar e treinar sua equipe;
• preparar a lista de compras e organizar o setor de confeitaria;
• fazer massas quebradas, batidas, crescidas, de estruturas cremosas e aeradas;
• modelar, montar e rechear massas cruas e folhadas;
• executar os recheios, os cremes e as coberturas;
• decorar as produções da confeitaria;
• elaborar as receitas de iguarias, sorvetes e doces;
• dispor e selecionar as receitas para compor a mesa de bufê de sobremesas.
2.2.8 Boulanger (padeiro)
Chef especializado em pães e nos produtos diversos da panificação. Na hierarquia das grandes 
cozinhas pode ser subordinado ao chef patissier.
Enfatizamos os encargos fundamentais do padeiro:
• determinar a lista de compras específica;
• armazenar de modo efetivo os produtos da panificação;
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• preparar os diversos tipos de massas;
• elaborar pães diversos para o cardápio;
• executar as receitas de massas, pães e pizzas.
Além dos restaurantes, o padeiro pode atuar em padarias que trabalham com pães artesanais. Pode 
operar em resorts, hotéis, área de eventos,cozinhas de navios etc. Pode, ainda, oferecer consultoria para 
o segmento e produzir pães para vender por conta própria.
2.2.9 Boucher (açougueiro)
Responsável por limpeza, cortes, desossa e porcionamento das carnes e aves para a cocção adequada. 
Na hierarquia da cozinha, sua praça pode ser subordinada ao chef garde manger e ao chef rotisseur.
O açougueiro pode prestar serviços em churrascarias, meios de hospedagem e casas de carnes 
tradicionais – especializadas em cortes especiais e carnes exóticas, uma tendência de negócios no setor.
2.2.10 Aboyeur
Sua principal função é repassar os pedidos (a partir do recebimento das comandas) para as diversas 
praças da cozinha. O controle da saída das solicitações dos clientes para as mesas também é seu dever.
O aboyeur é fundamental para criar a ligação entre a cozinha e o salão. Coordena e confere 
a entrada e a saída dos pedidos, evitando que o cliente receba um prato equivocadamente ou na 
temperatura inadequada.
Encontrado principalmente em cozinhas de maior porte. Em locais mais modestos, esta função é 
executada pelo chef de cozinha.
2.2.11 Tournant
Deve ser polivalente na cozinha. Além de conhecer todas as praças, precisa estar apto a exercer 
qualquer função, visto que sua responsabilidade é substituir os diferentes chefs de partida dos diversos 
setores durante as ausências deles em períodos de férias e folgas semanais.
2.2.12 Commis (auxiliar de cozinha)
Aprendiz de cozinha. Trabalha com um chef de partida para aprender as operações do setor. 
Desempenha as tarefas mais simples na preparação dos alimentos. Tem o dever de separar os alimentos 
e os instrumentos necessários para tal, sempre com a supervisão dos demais chefs.
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2.2.13 Chef steward (chefe de limpeza)
Verifica a manutenção e a higiene de utensílios e louças de cozinha. Deve avaliar os inventários 
do setor.
Suas tarefas também incluem conservação e saneamento de pisos, janelas e bancadas da cozinha de 
acordo com normas e procedimentos operacionais.
2.2.14 Plongeur
Responsável pela limpeza pesada da cozinha e de seus apetrechos. Faz os serviços gerais de apoio a 
todos os setores da cozinha.
2.2.15 Outras funções na cozinha
Cada chef de partida tem seus ajudantes, cuja designação varia muito de um estabelecimento para outro: 
cozinheiro A, B e C, primeiro‑cozinheiro, segundo‑cozinheiro, ajudante de cozinha, auxiliar de cozinha etc.
Conforme destacamos, a formação de uma brigada completa em geral ocorre em grandes restaurantes 
de redes hoteleiras e cruzeiros.
Hoje, dependendo do tipo de cozinha do restaurante, os administradores preferem comprar 
ingredientes pré‑elaborados e produtos porcionados para ter uma menor quantidade de pessoas na 
operação. Por essa razão, muitas vezes um chef responde por mais de uma função na divisão das tarefas 
de cozinha. Em qualquer empresa existe uma hierarquia a ser seguida, e dentro da cozinha ela está 
presente e deve ser obedecida. Obviamente nem todos os locais possuem toda essa gama de profissionais. 
Em várias cozinhas eles acumulam ofícios, haja vista o alto custo da mão de obra e o pequeno espaço 
para mais empregados.
3 CONDUTA PROFISSIONAL NA COZINHA
Um bom profissional da cozinha deve ser sociável, honesto, paciente, organizado, aberto a mudanças, 
pontual e criativo, possuir espírito empreendedor e estar disposto a aprender. Ele também deve ser 
responsável pelo cuidado com seu material de trabalho e com seu uniforme.
Ele precisa ter uma mentalidade voltada para sustentabilidade, evitando todo tipo de desperdício e 
aproveitando os alimentos em sua totalidade.
3.1 Hábitos pessoais dos manipuladores
Os indivíduos que trabalham com o alimento no ambiente da cozinha – recebendo, manipulando, 
preparando ou distribuindo – são considerados manipuladores de alimentos.
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Os principais aspectos de higiene pessoal a que tais profissionais devem obedecer dizem respeito: ao 
asseio e cuidado com o uniforme, o qual não deve apresentar mancha ou furos nem estar amarrotado; 
e a criar o hábito de lavar as mãos sempre que for necessário, mantendo a limpeza durante todas as 
etapas de preparo das refeições.
Segundo o Manual Aberc de Práticas de Elaboração e Serviço de Refeições para Coletividade de 
2003, os hábitos dos manipuladores de alimentos são fatores muito importantes no controle sanitário 
dos processos produtivos. Por tratar‑se de assunto altamente individual, requer atenção especial para 
fazer que todos os funcionários adquiram hábitos apropriados de asseio e, por conseguinte, melhor 
higiene operacional. Dessa forma, nas áreas de estoque, preparação e serviços, não se deve permitir 
condutas que representem riscos de contaminação alimentar. São elas:
• falar, cantar ou assobiar sobre os alimentos;
• fumar;
• cuspir;
• pentear‑se;
• coçar‑se ou tocar‑se no corpo;
• assoar o nariz;
• circular sem uniforme;
• espirrar ou tossir sobre os alimentos;
• pôr os dedos no nariz, na boca ou nos ouvidos;
• passar as mãos nos cabelos;
• enxugar o suor com as mãos, panos de pratos, guardanapos, aventais ou qualquer outra peça 
da vestimenta;
• experimentar a comida nas mãos ou com os dedos;
• fazer uso de utensílios sujos;
• provar iguarias em talheres e devolvê‑los à panela sem prévia higienização;
• sair do local de trabalho com o uniforme da empresa;
• mascar goma, palito, fósforos ou similares, chupar bala, comer etc.;
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Unidade I
• manipular dinheiro;
• tocar maçanetas com as mãos sujas.
 Lembrete
É expressamente proibido trabalhar diretamente com alimentos o 
funcionário que apresentar qualquer um dos seguintes sintomas: lesões, 
ferimentos e/ou infecção na pele, diarreia ou disenteria, resfriado, gripe, 
tuberculose, faringite, amidalite ou outras infecções pulmonares. 
 Observação
Ao tossir ou espirrar, o empregado deve afastar‑se do produto, cobrir 
a boca e o nariz, se possível, com papel‑toalha descartável, e depois lavar 
imediatamente as mãos e fazer antissepsia.
O suor deve ser enxugado com papel descartável e, em seguida, deve‑se 
higienizar as mãos. 
O Codex Alimentarius estabelece que “o manipulador com corte ou ferimento deve ser afastado do 
processamento enquanto o ferimento não for completamente coberto e protegido por uma bandagem à 
prova d´água, de cor viva, firmemente fixada”. Nesse sentido, para evitar que o curativo possa representar um 
risco de contaminação física, recomenda‑se o uso de dedeira e luva descartável sobre o local (ABERC, 2003).
3.2 Higiene pessoal dos manipuladores de alimentos
O profissional de cozinha precisa entender que sua função abrange a preparação de refeições para 
os diversos tipos de clientes, portanto o hábito de cuidado com a higiene pessoal e do local de trabalho 
deve ser uma constante.
Todas as pessoas que atuam diretamente com alimentos, independentemente do cargo que ocupem 
na cozinha, devem sempre prezar pela apropriada assepsia.
A RDC nº 216 acentua as seguintes recomendações que se referem aos cuidados com a saúde dos 
manipuladores de alimentos:
4.6.1. O controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado 
de acordo com a legislação específica.
4.6.2. Os manipuladores que apresentarem lesões e/ou sintomas de 
enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico‑sanitária dos 
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alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos 
enquanto persistirem essas condições de saúde (ANVISA, 2004).
Também a Portaria Municipal nº 2.619/11 indica mais detalhadamente os seguintes procedimentos 
para o tema no artigo 15.33:
É proibida a manipulação de alimentos pelo funcionário que se apresente 
ao trabalho com sinais e sintomas sugestivos de processos infecciosos, tais 
como vômitos, febre, diarreia, ou afecções buco‑odontológicas, infecções 
gastrintestinais, do trato respiratório e cutâneas:
I – O manipulador que apresentar as condições citadas no item anterior deve 
ser afastado para outras funções e encaminhado para avaliação médica;
II – O manipulador que apresentar cortes ou lesões não deve manipular 
alimentos ou superfícies que entrem em contato com os alimentos, a menos 
que as lesões estejam efetivamente protegidas por curativo e uma cobertura 
à prova d’água, como dedeiras ou luvas protetoras impermeáveis (GOVERNO 
DO ESTADO DE SÃO PAULO, 2011).
Destacando a questão do uso do uniforme adequado para o trabalho na cozinha, a RDC‑216 estabelece:
4.6.3. Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando‑se com 
uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem 
ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependências 
internas do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem ser 
guardados em local específico e reservado para esse fim (ANVISA, 2004).
Detalhando mais os procedimentos em relação ao uso do uniforme no ambiente da cozinha, a 
Portaria Municipal n° 2.619/11 recomenda:
15.3. Todos os manipuladores de alimentos devem usar uniformes limpos, bem 
conservados, fechados, completos, apropriados para a atividade, sem bolsos 
acima da cintura, calçados totalmente fechados e [com] antiderrapantes.
15.3.1. É vedado o uso de aventais diretamente sobre o corpo.
15.4. É proibido carregar objetos no uniforme, exceto o crachá para 
identificação do funcionário e aqueles necessários ao desenvolvimento 
das atividades.
15.4.1. Os crachás devem ser afixados de forma a evitar o risco de acidentes 
e os demais objetos devem ser mantidos nos bolsos inferiores (GOVERNO DO 
ESTADO DE SÃO PAULO, 2011).
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Unidade I
Tratando do uso correto dos uniformes e da periodicidade de troca, dispõe o seguinte:
15.5. Os uniformes devem ser utilizados somente nas dependências 
do estabelecimento durante a jornada de trabalho e de forma a evitar a 
contaminação dos mesmos.
15.6. As roupas dos uniformes, incluindo‑se os aventais, devem ser trocadas 
diariamente.
15.7. No caso de contaminação acidental do uniforme, este deve ser 
substituído prontamente e, se necessária, deve ser realizada a higienização 
corporal.
15.7.1. As peças de roupas dos uniformes disponíveis para os funcionários 
devem possibilitar a troca diária e aquela necessária em casos emergenciais 
(GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO, 2011).
O uso do uniforme do chef também é muito importante para a segurança na cozinha. O cabelo 
é a parte mais suja de nosso corpo, assim é imperioso prendê‑lo e usar chapéu ou touca. O dólmã, 
feito de algodão resistente, precisa ficar confortável, mas não pode ser muito grande. Por questões de 
higiene, em geral é branco e com duas filas de botões. Como possui duas camadas de tecidos, protege 
contra queimaduras. Deve‑se usar uma camiseta sob o dólmã para reter o suor e auxiliar no anteparo 
de suas costuras. Os aventais devem ser brancos e longos para cobrir e proteger os joelhos. É essencial 
dar preferência ao algodão mais espesso (maior gramatura). Recomenda‑se que as calças, usualmente 
na cor preta ou xadrez branca e preta, sejam de um material leve e resistente. Os sapatos devem ser 
fechados, em couro ou de borracha, sempre limpos e em boas condições, com solado antiderrapante. 
Ademais, pode‑se usar um lenço branco de algodão no pescoço para a troca de ambiente climatizado 
(cozinha–câmaras frias), com o intuito de cobrir o pescoço.
Sobre o uso de avental plástico, a Portaria Municipal n° 2.619/11 estabelece que:
15.10. O avental plástico deve ser utilizado em atividades nas quais haja 
grande quantidade de água, durante as etapas de higienização de utensílios 
e de vegetais, durante a manipulação de pescados e carnes cruas, e de 
outros alimentos que possam contaminar os uniformes, sendo vedada sua 
utilização próxima à fonte de calor. O avental plástico deve ser mantido 
limpo, bem conservado, e higienizado após o uso (GOVERNO DO ESTADO DE 
SÃO PAULO, 2011).
Também trata da importância do ato de lavar as mãos para aqueles que manipulam no 
ambiente da cozinha:
4.6.4 Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar 
ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção 
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do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e 
sempre que se fizer necessário. Devem ser afixados cartazes de orientação 
aos manipuladores sobre a correta lavagem e antissepsia das mãos e demais 
hábitos de higiene, em locais de fácil visualização, inclusive nas instalações 
sanitárias e lavatórios (ANVISA, 2004).
No tocante ao comportamento adequado na extensão da cozinha, determina:
4.6.5. Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, 
assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar 
outros atos que possam contaminar o alimento durante o desempenho das 
atividades (ANVISA, 2004).
Aborda os cuidados com a proteção dos cabelos e ainda expressa a proibição ao uso de barba, 
adornos e maquiagem na cozinha.
4.6.6. Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, 
toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o 
uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante 
a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a 
maquiagem (ANVISA, 2004).
Em relação à higiene pessoal dos manipuladores de alimentos, a referida portaria traz uma flexibilidade 
maior sobre o uso da barba e informações mais acuradas sobre o tema, tais como:
15.1. O manipulador deve manter o asseio pessoal:
I – Unhas curtas, limpas e sem esmalte ou base;
II – Cabelos totalmente protegidos por toucas ou redes;
III – Barba e bigode aparados. Os funcionários que possuam barba ou bigode 
devem utilizar protetor específico e descartável, que deve ser mantido 
corretamente posicionado. Os protetores devem ser trocados frequentemente 
durante a jornada de trabalho e descartados imediatamente após o uso.
15.2. É vedada a utilização de colar, amuleto, pulseira, relógio, fita, brincos, 
anel, aliança, piercing e qualquer outro adorno que possa representar risco 
de contaminação dos alimentos ou de acidentes (GOVERNO DO ESTADO DE 
SÃO PAULO, 2011).
A capacitação e o treinamento da equipe para as boas práticas de higiene também é um aspecto 
versado pela RDC‑216:
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4.6.7. Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e 
capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica 
dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. A capacitação deve 
ser comprovada mediante documentação (ANVISA, 2004).
É vital instituir as normas de higiene para os visitantes que queiram adentrar o ambiente da cozinha, 
conforme estabelece a Resolução RDC n° 216.
Quanto à visitação da cozinha, delibera o seguinte:
Pessoas estranhas à equipe de funcionários dasáreas de produção[,] inclusive 
aquelas que, no exercício de suas funções, necessitem supervisionar ou fiscalizar 
os procedimentos de boas práticas adotadas, ou executar manutenção e 
instalação de equipamentos, devem estar devidamente paramentadas com 
avental, rede ou touca para proteger os cabelos e, se necessário, botas ou 
protetores para os pés, além de estarem informadas das noções mínimas de 
boas práticas (GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO, 2011).
Acerca do uso dos diferentes tipos luvas nos diversos procedimentos da cozinha, primeiramente 
ordena o uso de luvas descartáveis:
15.12. As luvas descartáveis utilizadas durante a manipulação de alimentos 
devem ser usadas em procedimentos que diretamente envolvam calor, como 
cozimento, fritura, preparo de grelhados e assados e, quando do uso de 
máquinas de moagem, tritura, moldagem, mistura e outras que acarretem 
riscos de acidentes. As luvas devem ser descartadas imediatamente após 
terem sido retiradas das mãos (GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO, 2011).
A adoção de luvas descartáveis pode ocorrer quando não for possível utilizar utensílios, mas 
sempre por períodos rápidos. Toda vez que um indivíduo retornar a uma função previamente 
interrompida, as luvas deverão ser usadas. Seu uso é dispensado quando implica riscos de acidentes 
de trabalho, tais como: manuseio de fornos, fogões, fritadeiras, flambadores, cilindros, masseiras e 
assemelhados (ABERC, 2003).
Em referência uso de luvas de malha de aço, a Portaria Municipal n° 2.619/11 precisa:
As luvas de malha de aço devem ser utilizadas no corte de carnes. Quando 
necessário, no corte de vegetais e outros produtos, devem ser utilizadas luvas 
de material resistente ao corte e adequado à manipulação de alimentos. 
Após a sua utilização, as luvas devem ser devidamente higienizadas e 
guardadas protegidas em local limpo e organizado (GOVERNO DO ESTADO 
DE SÃO PAULO, 2011).
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Pela maior dificuldade de higienizar as luvas de malha de aço, podendo acarretar sua contaminação, 
elas não são recomendadas para o corte de frutas, verduras e legumes finalizados para o consumo. Após 
sua utilização, devem ser lavadas com detergente, enxaguadas com água corrente, desinfetadas sob 
fervura por 15 minutos e guardadas em local limpo e seco, específico para esse fim (ABERC, 2003).
A Portaria Municipal n° 2.619/11 assevera que “as luvas devem ser mantidas bem conservadas e 
limpas, e utilizadas de forma a evitar a contaminação das mãos e dos alimentos”. Sobre as luvas de cano 
longo, destaca as seguintes medidas a serem adotadas:
15.19. É obrigatório o uso de luvas de cano longo durante a manipulação de 
produtos químicos, a higienização do ambiente, equipamentos e utensílios, 
a coleta e o transporte de lixo, a higienização de contentores de lixo e a 
limpeza de sanitários e áreas de resíduos. As luvas devem ser utilizadas 
de forma a evitar a contaminação cruzada. Após a utilização as mesmas 
devem ser adequadamente higienizadas e guardadas em local próprio. As 
luvas devem ser confeccionadas com material resistente ao manuseio e aos 
produtos químicos utilizados (GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO, 2011).
Advertindo a importância da higienização das mãos pelos operários, a referida portaria institui:
15.20. O funcionário deve higienizar as mãos sempre que:
I – Chegar ao trabalho;
II – Utilizar os sanitários ou vestiários;
III – Iniciar, interromper ou trocar de atividade;
IV – Após manipular alimentos crus ou não higienizados;
V – Antes de manipular alimentos submetidos à cocção, higienizados ou 
prontos para consumo;
VI – Tossir, espirrar, assoar o nariz, secar o suor, tocar no corpo ou cabelo;
VII – Usar utensílios e materiais de limpeza, como vassouras, rodos, pás, 
panos de limpeza, entre outros;
VIII – Manipular lixo e outros resíduos;
IX – Tocar em sacarias, caixas, garrafas, maçanetas, sapatos ou outros objetos 
estranhos à atividade;
X – Pegar em dinheiro;
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XI – Tocar em máscaras;
XII – Antes de vestir e após retirar as luvas utilizadas na manipulação de 
alimentos (GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO, 2011).
A Portaria CVS n° 5, no artigo 15, indica como deve ser realizado o esclarecimento aos funcionários 
sobre a higienização das mãos: “Devem ser afixados cartazes sobre o procedimento correto da higienização 
das mãos em pias exclusivas para este fim, instaladas estrategicamente na linha de produção[,] inclusive 
nos lavatórios dos banheiros e vestiários” (BRASIL, 2013a).
Essa legislação relata que a higienização das mãos deve ocorrer da seguinte maneira: primeiro é vital 
umedecer as mãos e os antebraços com água; depois lavá‑las com sabonete líquido, neutro, inodoro e 
com ação antisséptica; então, é preciso massagear bem as mãos, os antebraços, entre os dedos e unhas, 
por pelo menos 3 minutos; por conseguinte, é necessário enxaguá‑los e secá‑los com papel‑toalha 
descartável não reciclado ou outro procedimento não contaminante, e coletor de papel acionado sem 
contato manual. Os produtos de higiene com ação antisséptica devem ser aprovados pela Agência 
Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) para antissepsia de mãos.
Em relação à instalação e ao uso adequado das pias para higienização das mãos, a Portaria Municipal 
n° 2.619/11 define:
15.21. É obrigatório o abastecimento das pias exclusivas para a higienização 
antisséptica das mãos com sabonete líquido neutro e inodoro e com produto 
antisséptico ou sabonete líquido antisséptico, toalha de papel não reciclado 
branco ou de cor clara nos sanitários para funcionários, vestiários e nas 
áreas de pré‑preparo, preparo e embalagem de alimentos.
15.22. Nas áreas destinadas ao consumo de alimentos, depósitos, áreas de 
guarda de resíduos e em outras áreas, as pias exclusivas para a higienização 
simples das mãos devem estar abastecidas, com[,] pelo menos, sabonete 
líquido neutro e inodoro e toalha de papel não reciclado.
15.23. Nos sanitários para o público[,] as pias exclusivas para a higienização 
simples das mãos devem estar abastecidas, com[,] pelo menos, sabonete 
líquido e toalha de papel não reciclado.
[...]
15.26. Todos os produtos utilizados nos procedimentos de higienização das 
mãos devem ser próprios para este fim e estar regularizados na Agência 
Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa.
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Tal regulamento ainda determina quais produtos são proibidos para higienizar as mãos:
15.27. É vedada a utilização para fins de higienização das mãos, de sabonete 
em barra, sabão em pedra, sabão em pó, detergente ou outros produtos 
saneantes não indicados para higienização das mãos.
15.28. É proibido, para fins de antissepsia das mãos, o uso de álcool 
regularizado como saneante na Agência Nacional de Vigilância Sanitária – 
Anvisa (GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO, 2011).
Vejamos outras considerações essenciais sobre a higienização das mãos:
15.29. A utilização única e exclusiva de antisséptico não substitui a lavagem 
das mãos com água e sabonete líquido neutro e inodoro.
15.30. É proibido o uso de produtos para higienização das mãos com prazo 
de validade vencido (GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO, 2011).
Quanto ao uso de máscaras para manipular os alimentos, temos o seguinte:
15.31. Não é obrigatório o uso de máscaras durante a manipulação e 
preparo de alimentos. Quando utilizadas, devem ser mantidas corretamente 
posicionadas sobre a boca e o nariz.
15.31.1. As máscaras devem ser trocadas frequentementedurante a jornada 
de trabalho e descartadas imediatamente após o uso (GOVERNO DO ESTADO 
DE SÃO PAULO, 2011).
A respeito do comportamento adequado do profissional de cozinha, a portaria adverte:
15.32. Durante a manipulação de alimentos[,] é vedado aos funcionários:
I – Cantar, assobiar, tossir, espirrar, falar sobre os alimentos;
II – Mascar goma, palito, fósforo ou similares, chupar balas, comer;
III – Experimentar alimentos diretamente das mãos;
IV – Provar alimentos em talheres ou outros utensílios e devolvê‑los ao 
recipiente contendo os alimentos, sem prévia higienização;
V – Assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou 
pentear‑se;
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VI – Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta;
VII – Manipular dinheiro, exceto quando os produtos estiverem embalados 
(GOVERNO DO ESTADO DE SÃO PAULO, 2011).
4 PRINCIPAIS PROCEDIMENTOS E ORIENTAÇÕES DE SEGURANÇA NA COZINHA
A tecnologia da cozinha é uma questão de “vida ou morte”. Os dois mecanismos primários da culinária 
– cortar e aquecer – são repletos de perigos. Durante a maior parte da história humana, cozinhar foi 
uma tarefa eminentemente sinistra, era um modo de brincar com o perigo num espaço confinado, 
enfumaçado e suarento – e ainda é assim, em grande parte do mundo. A fumaça, sobretudo a que 
vem de fogões a lenha em recintos fechados, mata 1,5 milhão de pessoas todos os anos no mundo em 
desenvolvimento, segundo a Organização Mundial de Saúde (WILSON, 2014).
A inclusão das práticas de gestão de saúde e segurança no ambiente da cozinha colabora de modo 
considerável para aumentar a proteção dos operários contra os diversos tipos de riscos presentes nesses 
locais. Ao se prevenir e diminuir o número de acidentes e doenças, consequentemente há uma redução 
substancial dos custos relativos aos problemas de saúde dos operários.
Um modelo eficaz de segurança e saúde do trabalho deve levar em conta procedimentos que 
antecipem e previnam os acidentes e as doenças ocupacionais. Nesse quesito, as principais vantagens, 
para o empreendimento, de seguir um sistema adequado em saúde e segurança são:
• precaver e reduzir o número de acidentes de trabalho e doenças ocupacionais;
• proteger a integridade física e mental dos funcionários;
• diminuir o número de faltas dos empregados;
• evitar os custos com pagamentos de indenizações;
• valorizar os operários;
• aumentar a produtividade.
O profissional da gastronomia deverá obedecer a algumas regras básicas para desempenhar com 
eficácia e segurança sua atividade na cozinha. Vejamos quais são elas:
• compreender que os utensílios de cozinha oferecem riscos reais caso não sejam aplicados sem a 
devida atenção e o cuidado necessário;
• participar ativamente dos treinamentos específicos sobre o uso dos equipamentos e as normas de 
segurança a eles associadas;
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• conhecer e seguir as normas de boas práticas de higiene na cozinha – isso inclui a proibição do uso 
de piercing, cordões, pulseiras, relógios, brincos e demais adornos, pois seu uso pode trazer riscos;
• usar e conservar o uniforme adequadamente;
• total foco e concentração nas tarefas executadas.
 Observação
Jamais o funcionário deverá utilizar qualquer aparato na cozinha sob 
o efeito de álcool, remédios que induzam sonolência ou dificuldade de 
atenção e/ou drogas ilícitas. 
O espaço de uma cozinha possui facas, fogões, chamas, óleo quente, dispositivos movidos a gás, 
aparelhos elétricos – diversos afiados e pesados –, ou seja, é um ambiente que requer cuidados e 
concentração constantes para garantir a segurança dos agentes.
Alguns dos acidentes mais comuns que ocorrem na cozinha são cortes e queimaduras decorrentes do 
próprio ofício, mas que acontecem sobretudo por desatenção dos empregados. Os choques elétricos, por 
exemplo, são causados muitas vezes por falta de orientação ou manutenção inadequada do equipamento; 
as quedas, por causa de um piso sujo, escorregadio ou molhado e colisões com objetos e pessoas. Toda a 
movimentação em uma cozinha eleva o perigo de modo exponencial, já que em diversos casos os indivíduos 
estão carregando utensílios como uma panela com água quente, uma faca afiada ou outro item cortante.
A segurança no trabalho na cozinha deve começar com o fundamental: a atitude do funcionário. Ele 
deve ter consciência de que tanto o ato de cortar e picar alimentos quanto o de manipular panelas, usar 
o forno, utilizar a fritadeira ou simplesmente abrir uma lata envolvem riscos. Portanto, é essencial todo 
o cuidado e concentração para o uso correto dos produtos.
Acentuamos a seguir as principais causas de acidentes em cozinha:
• excesso de confiança do operário, que, por desempenhar as funções há muito tempo, descuida‑se;
• o empregado não ter ciência do risco das ações em uma cozinha;
• treinamento insuficiente para o ofício;
• ausência de atenção e foco nas tarefas solicitadas;
• o uso inapropriado ou a falta de equipamentos de proteção individual (EPI).
O agente deverá receber orientações e treinamento adequado a respeito do uso correto do EPI. A NR 
nº 6 define o EPI como: “todo dispositivo ou produto, de uso individual utilizado pelo trabalhador, destinado 
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à proteção de riscos suscetíveis de ameaçar a segurança e a saúde no trabalho” (BRASIL, 2006). O uso 
apropriado da EPI pretende aumentar a proteção e minimizar os riscos para esses profissionais. Deve ser 
entregue para o operário sem nenhuma cobrança extra e precisa estar em perfeitas condições de uso; deve 
conter, ainda, a Certificação de Aprovação (CA), que no Brasil é obrigatória para todos os tipos de EPIs.
 Observação
Botas de borracha de cano médio são usadas para não expor os 
funcionários à umidade durante a lavagem de piso, e o avental de PVC 
protege o agente durante a lavagem, na pia, dos utensílios de cozinha. 
Ambos são exemplos de EPI. 
De acordo com a NR‑6, o empregado é obrigado a usar o EPI na atividade profissional exercida, e é 
de responsabilidade do funcionário manter os materiais conservados e higienizados.
É fundamental que a empresa providencie os treinamentos apropriados e mantenha toda a equipe 
bem‑informada sobre as regras corretas para o manuseio e a limpeza dos aparatos. Para aplicar tal 
controle, pode‑se, por exemplo afixar cartazes e avisos nos artigos com a sua devida instrução de uso.
 Lembrete
Numa cozinha profissional de empreendimentos gastronômicos, os 
principais EPIs utilizados pelos agentes são: uniforme completo de chef, 
avental antichama, luva de malha de aço, térmica ou de látex, casaco 
térmico para câmaras frias, toucas para o cabelo, óculos de proteção e 
calçados e botas de segurança. 
Agora estudaremos os riscos e conheceremos os procedimentos de segurança que devem ser 
adotados para o uso de alguns dos principais objetos que fazem parte da cozinha.
4.1 Procedimentos adequados no manuseio dos diferentes tipos de 
equipamentos na cozinha
Os procedimentos devem ser seguidos para minimizar os riscos inerentes à atividade do profissional 
de cozinha.
4.1.1 Principais perigos do uso dos aparelhos elétricos em geral
Destacam‑se os seguintes perigos para o funcionário ao trabalhar com dispositivos elétricos:
• receber um choque ao ligá‑los com as mãos ou os pés molhados;
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• risco de descargas elétricas em virtude da fiação ou de o cabo estar danificado;
• acionar um aparelho que está com o motor e/ou tomadas molhados por causa da higienização da 
cozinha pode causar um curto‑circuito ou mesmo choque;
• higienizá‑los quando estiverem ligado na tomada, sob risco de choque;
• queima de utensílios por falta de sinalização e identificação apropriada quanto à voltagem das 
tomadas e dos apetrechos na cozinha.
Além de observar os itens apresentados anteriormente, que são vitais, acentuamos as principais 
formas de prevenção no uso dos equipamentos elétricos:
• devem encontrar‑se sempre aterrados;
• antes de efetuar a limpeza dos aparelhos, é imprescindível averiguar se estão desligados da tomada;
• antes de acioná‑los, é imperioso criar o hábito de observar se o plugue da tomada está seco;
• ao limpar a cozinha, tomar extremo cuidado para não jogar água nos motores dos dispositivos e 
nas tomadas;
• realizar habitualmente sua manutenção preventiva;
• sempre obedecer e seguir todas as precauções de segurança identificadas em seus manuais;
• expor ao encarregado superior imediatamente qualquer problema elétrico que perceber em 
qualquer artefato ou instalação.
Agora elencamos os perigos centrais ao usar o liquidificador:
• chance de cortar os dedos das mãos ao manusear as lâminas de modo inapropriado;
• ferir‑se ao limpá‑lo quando estiver ligado à tomada;
• risco de queimaduras ao preparar líquidos quentes no copo do aparelho;
• acioná‑lo sem substância no copo, podendo queimar seu motor;
• ligá‑lo sem verificar o fechamento adequado da tampa.
Fundamentais meios de prevenção no uso do liquidificador:
• em sua limpeza, sempre manusear suas lâminas com cuidado e concentração;
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• nunca utilizar qualquer tipo de equipamento se este não estiver em condições seguras;
• somente fazer a higienização do copo e de sua base se ele estiver desligado da tomada;
• jamais inserir utensílios inadequados nele, em especial quando estiver ligado;
• sempre ler e analisar os manuais de instrução do dispositivo e seguir todas as precauções 
necessárias para seu uso devido;
• antes de ligá‑lo, examinar se o copo está encaixado corretamente, sem rachaduras e se possui 
algum tipo de líquido ou alimento;
• verificar se o liquidificador está tampado e se a tampa está encaixada perfeitamente;
• durante sua operação, tomar cuidado com a temperatura do líquido ou do alimento que está 
no copo.
Perigos relevantes na operação das fritadeiras elétricas:
• queimaduras em partes do corpo pelo uso inadequado ou pela falta de uniforme apropriado 
para operação;
• derrame do óleo da fritura, tornando o chão escorregadio, que pode ocasionar quedas próximas 
ao aparelho com o agravante de lesões graves;
• incêndio, caso o dispositivo apresente defeito ou mau uso;
• a água entrar em contato com gordura quente, provocando espirros de óleo nos funcionários;
• salgar os alimentos diretamente na gordura, causando respingos;
• acrescentar água ou líquidos frios à gordura quente, pois existe o risco de incêndio;
Métodos preponderantes para a diligência no emprego de fritadeiras:
• usar os uniformes e equipamentos adequados ao trabalhar com frituras; no caso dos alunos da 
gastronomia da UNIP, o uso do dólmã é o correto;
• sempre verificar a qualidade do óleo e usar somente o nível recomendado pelo fabricante;
• realizar a limpeza contínua do piso mesmo durante o uso da máquina;
• ao término da operação, sempre desligar o aparelho;
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• aplicar unicamente cestos propícios para frituras e em boas condições;
• fazer a manutenção rotineira desses dispositivos;
• todos os itens de fritura devem ter termostato para constatação da temperatura e, se houver dúvida 
em relação à sua adequada temperatura, deverá ser testada com o uso de outro termômetro;
• deixar esfriar o óleo antes do manuseio para descarte – ele somente deve ser removido depois de frio;
• secar bem os alimentos e utensílios na hora de fritar;
• colocar cuidadosamente os alimentos que serão fritos para evitar respingar a gordura e 
provocar queimaduras;
• a quantidade de gordura utilizada não deve ultrapassar 2/3 da frigideira.
4.1.2 Principais perigos no uso de panelas e caldeirões
Há o sério risco de queimaduras do vapor na face, nas mãos e nos braços ao erguer inapropriadamente 
a tampa das panelas e dos caldeirões e ao realizar a descarga de vapor dos equipamentos de modo 
incorreto. Pode haver queimaduras com alças e cabos das panelas quentes.
É preciso ter muita cautela ao retirar água quente de uma panela na pia ou para outra panela. Pela 
falta de manutenção, os cabos podem se romper.
Aspectos basilares para a prudência no uso desses utensílios:
• sempre ter o cuidado de soltar o vapor antes de abrir a tampa do caldeirão ou abri‑lo muito lentamente;
• depositar vagarosamente os alimentos dentro dos recipientes e sempre com o auxílio de 
acessório apropriado;
• manter distância adequada do local de descarga do vapor;
• diligência com a saída de água quente das panelas, mantendo uma distância segura;
• nunca fazer a higienização das peças quando estiverem em operação;
• jamais usar as mãos ou os dedos para examinar a temperatura de frigideiras ou qualquer outro 
objeto que possa estar quente e, consequentemente, provocar queimaduras;
• utilizar protetores, luvas ou panos secos para proteção quando for pegar alças e cabos de 
formas quentes.
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4.1.3 Principais perigos na utilização de coifas e exaustores
Destacamos a seguir tais ameaças:
• acidentes e concussões por quedas de objetos colocados nas laterais desses aparelhos sem 
aviso prévio;
• caso não sejam limpos frequentemente, pode haver incêndio, em especial pelo acúmulo 
de gordura;
• durante a limpeza desses dispositivos, pode haver fraturas nos olhos e nas mãos caso não sejam 
usados os equipamentos de proteção;
• lavar a coifa subindo em locais inadequados, como bancos plásticos, armários ou mesmo em 
fogões, pode causar quedas e acidentes graves.
Avisos essenciais no uso das coifas e os exaustores:
• nunca depositar itens que possam causar danos nas bordas e laterais desses aparelhos;
• sempre limpar adequadamente os exaustores, porque o acúmulo de gordura pode provocar 
labaredas e incêndios;
• estabelecer no manual de boas práticas a rotina de higiene das coifas, exigindo dos funcionários 
a utilização de óculos de segurança e luvas para asseá‑las;
• somente usar objetos apropriados, como escadas, para efetuar sua limpeza;
• realizar manutenção contínua desses utensílios.
4.1.4 Principais perigos no manuseio de facas e objetos cortantes
• operários trafegarem e conversarem com a faca nas mãos pela cozinha de forma negligente;
• armazenamento inadequado de facas em gavetas, armários e pias de cozinhas;
• depositar inadvertidamente facas em pias repletas de louça ou contendo água e sabão, ocultando 
a visão do objeto;
• utilizar facas sem fio ou cegas;
• usar a faca inadequadamente.
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Cuidados indispensáveis ao manipular facas e objetos cortantes:
• usar sempre as luvas de malha de aço nos serviços de corte dos alimentos, conforme indicação 
de segurança;
• nunca tentar pegar objeto pontiagudo no ar caso deele escapar da mão;
• evitar andar ou conversar com facas nas mãos;
• para conduzir a faca corretamente, verificar se a sua ponta está para baixo e a lâmina voltada para 
a parte de trás;
• armazenar corretamente as facas em local apropriado e com a lâmina protegida, de preferência 
em blocos especiais para facas;
• manter sempre as facas afiadas para garantir um corte preciso;
• apoiar bem a prancha de corte para ela não escorregar na hora de cortar o alimento;
• tomar cuidado ao colocar objetos cortantes nas pias de cozinha para lavar e, se possível, 
lavá‑los separadamente;
• empregar o tipo de faca apropriado para cada alimento e de acordo com sua função na cozinha;
• orientar os funcionários para não recolherem cacos de vidro com a mão;
• muito cuidado ao usar o cutelo (machadinha), porque os objetos podem se deslocar e 
machucar alguém.
 Lembrete
Para impedir cortes e acidentes ou mesmo estragar e inutilizar a faca, 
nunca a utilize para substituir abridores de lata ou garrafa, chaves de fenda, 
espátulas ou para cortar objetos que não sejam alimentos. 
4.1.5 Principais perigos no uso dos fogões
Poderão ocorrer explosões em decorrência do vazamento de gás. Além disso, poderá haver 
queimaduras pela queda de panelas do fogão, sem contar o risco de incêndios por causa do emprego de 
formas indevidas para acender o forno.
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Vejamos a seguir recursos vitais para usar tais utensílios:
• utilizar uniformes apropriados – para os alunos de gastronomia da UNIP, o dólmã é mais adequado;
• examinar sempre se há vazamento no fogão antes de acendê‑lo;
• tomar a precaução de manter os cabos das frigideiras e panelas voltados para dentro do fogão 
para ninguém esbarrar e derrubá‑las;
• acender os fornos somente com objetos específicos para esse fim e que sejam seguros para 
os usuários;
• ao abrir a chama do gás, acender a boca do fogão rapidamente para evitar dispersão do gás;
• apenas abaixar a regulagem da chama do fogão depois que tiver certeza de que ele está aceso;
• higienizar periodicamente o entorno do equipamento;
• deixar qualquer produto que possa ser inflamável o mais distante possível do dispositivo;
• jamais deixar os fogões em uso sem alguém por perto;
• sempre seguir as orientações dadas pelo fabricante.
4.1.6 Principais perigos no uso de fornos, grelhas e salamandras na cozinha
• chance de queimaduras ao retirar formas, em especial nas mãos e nos braços, com o forno ligado;
• lesões ao abrir de maneira inadequada uma salamandra em uso;
• feridas generalizadas ao encostar‑se inadvertidamente no forno ligado;
• risco de explosões ao acender o forno a gás com peças não apropriadas.
Acentuamos os meios substanciais de prevenção no uso desses objetos:
• quando o forno estiver quente, usar sempre luvas térmicas adequadas para retirar as formas;
• travar a tampa do forno e mantê‑la fechada até o fim da preparação do alimento;
• evitar o acúmulo de pessoas próximas ao forno ligado;
• acender a chama do forno logo após o gás estar aberto;
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• ao abrir uma salamandra, fazê‑lo rapidamente, para que o funcionário não fique exposto ao 
calor excessivo;
• averiguar se as grelhas estão acesas corretamente;
• caso seja percebido algum cheiro de gás, tentar identificar o vazamento de imediato;
• verificar sempre se o registro de gás está fechado ao fim do expediente e durante ausência prolongada.
4.1.7 Principais perigos no manuseio da máquina de cortar frios
Ao usar um engenho para cortar frios, pode haver cortes nos dedos e nas mãos ao colocar 
incorretamente a peça de frios. Um acidente que não é incomum é a lâmina quebrar enquanto é 
reparada com o utensílio em operação. Caso o aparelho esteja sendo asseado quando estiver em uso, o 
funcionário, além de sofrer cortes, pode levar um choque elétrico.
Salientamos os fundamentais meios para utilizar tais dispositivos:
• jamais ajustar a peça de frios com a máquina em funcionamento;
• somente realizar o ajuste da lâmina e a limpeza do aparelho quando estiver desligado da tomada;
• sempre prender a peça de frios com o suporte de apoio da máquina;
• conferir periodicamente as condições de segurança do engenho;
• averiguar se há aderência da máquina de frios na bancada de trabalho, evitando acidentes com 
seu deslocamento.
4.1.8 Principais perigos no uso do moedor de carnes
Pode haver ferimentos nas mãos durante a operação do aparelho. Recomenda‑se sempre usar o 
bastão de segurança para empurrar a carne na máquina.
Nunca colocar outro utensílio no moedor que não seja o bastão de segurança!
4.2 Demais perigos e cuidados ao profissional
Os perigos intrínsecos ao profissional de cozinha não se limitam à operação dos equipamentos ou 
ao manuseio de objetos cortantes. Durante a sua permanência na cozinha e a movimentação em seu 
espaço – muitas vezes bastante pequeno –, são notados riscos de acidente, como podemos observar 
com mais detalhe nos itens a seguir.
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4.2.1 Principais cuidados para evitar quedas e escorregões na cozinha
• manter as bancadas de trabalho limpas e livres de obstáculos;
• todos os locais da cozinha devem ser bem‑iluminados;
• para atingir os lugares mais altos ou de difícil acesso, usar o equipamento adequado;
• organizar coifas, exaustores e prateleiras para que objetos não caiam;
• prestar orientação sobre o uso do calçado adequado – com solado antiderrapante;
• procurar manter o piso sempre limpo, seco e desengordurado;
• ao se derramar algum líquido no chão da cozinha, limpá‑lo prontamente;
• conservar as portas dos fornos, das máquinas de lavar louça e dos armários fechados;
• os funcionários jamais devem correr no espaço;
• tomar cuidado com os fios ou extensões de tomadas para que ninguém tropece e sofra 
algum acidente;
• utilizar apenas produtos de limpeza que removam totalmente a gordura, sem deixar o piso escorregadio.
4.2.2 Principais formas de proteger a coluna ao levantar pesos na cozinha
Ao levantar e/ou carregar uma caixa ou outro objeto pesado, é essencial pedir ajuda de outra pessoa. 
Sempre que possível, recomenda‑se o uso de carrinhos para o transporte.
Tenha consciência de sua capacidade física para carregar o peso solicitado. Apenas desloque utensílios 
que estejam dentro de seu limite.
A postura mais indicada para erguer algo pesado é: apoiado ao chão e com os joelhos dobrados, a 
coluna reta e elevando o peso o mais próximo possível do corpo.
Caso o artefato não esteja quente, procure apoiá‑lo no corpo para aliviar o esforço da coluna.
4.3 Prevenção de incêndios em cozinhas
Esse tipo de ambiente oferece riscos de incêndios decorrentes da presença de aparelhos elétricos, 
bem como de diversos materiais inflamáveis, como óleo, papel, sacos plásticos, produtos de limpeza, 
papelão, entre outros, além de fontes de calor como os fornos e as chamas dos fogões. Portanto é 
indispensável que os funcionários sejam treinados periodicamente em combate a incêndios.
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De acordo com a NR‑23 – Proteção contra incêndios, todos os locais de trabalho deverão possuir:
a) proteção contra incêndio.
b) saídas suficientes para a rápida retirada do pessoal em serviço, em caso 
de incêndio.
c) equipamento suficiente para combater o fogo em seu início.
d) pessoas treinadasno uso correto desses equipamentos.
Para operar corretamente, os estabelecimentos gastronômicos deverão seguir as regras de segurança 
contra incêndio segundo a legislação. As medidas de segurança contra incêndio são especificadas de 
acordo com o tipo de ocupação do prédio, as características da edificação, a área construída, a altura 
do local e a época de construção.
4.4 Algumas das formas de prevenção de incêndios em cozinhas
• jamais acender o fogão com papel ou palitos embebidos em álcool, somente com acendedores 
específicos e seguros;
• em caso de incêndio, desligar todas as entradas de gás e equipamentos elétricos;
• sempre respeitar os avisos que identificam as proibições de fumar em qualquer tipo de ambiente;
• nunca acender fósforos, isqueiros ou ligar aparelhos celulares em locais que estejam sinalizados 
com a proibição dessas ações;
• tomar cuidado com o lixo e material inflamável estocado em espaços inadequados, pois devem 
ficar em zona protegida ou à prova de fogo;
• conservar os produtos de limpeza em lugar apropriado, nos recipientes precisos e devidamente 
identificados, e, caso não estejam em sua embalagem original, é imperioso fixar a data de validade 
e a finalidade do artigo;
• manter sempre desobstruídas as áreas de saída de emergência;
• sempre desligar os aparelhos elétricos após sua utilização;
• ao realizar qualquer procedimento de asseio e manutenção do dispositivo, desligar o registro 
geral, e o mesmo vale para itens inutilizados por muito tempo;
• fazer revisão periódica das instalações elétricas e de gás, tomadas e interruptores;
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• não sobrecarregar as tomadas e extensões com a utilização do plugue T.
• estabelecer a rotina de, ao fim do horário do expediente, verificar se ainda há dispositivos 
elétricos ligados;
• sempre obedecer às normas de segurança ao manusear dispositivos elétricos e manipular 
produtos inflamáveis;
• não permitir o uso de materiais inflamáveis, como álcool, para limpeza;
• assear frequentemente coifas, fogões e exaustores para eliminar a gordura acumulada;
• é muito importante conservar limpa e desentupida a válvula da panela de pressão para que o 
vapor possa sair livremente, impedindo o risco de explosões;
• os extintores de incêndio devem estar dentro do prazo de validade e em superfície apropriada e 
de fácil acesso, e os funcionários devem saber manuseá‑los;
• os operários devem realizar exercícios periódicos de combate ao fogo na cozinha e conhecer o 
plano de abandono do local, conforme as particularidades do prédio;
• em caso de incêndio, caso não seja possível combatê‑lo pelos meios adequados, comunicar 
imediatamente o Corpo de Bombeiros;
• evitar estocar itens embaixo do fogão ou dentro de fornos, mesmo estando desligados;
• afastar das chamas do fogão panos, luvas, potes plásticos ou outros objetos que podem derreter, 
provocando incêndios;
• caso o óleo de fritura pegue fogo, não jogar água nem retirar a panela do fogão, pois essa ação 
pode espalhar o fogo; apenas tente tampar a panela para abafá‑lo;
• antes de colocar no forno de micro‑ondas alimentos com casca ou película, como salsichas, ovos 
e batatas, perfure‑os com um garfo ou palito, pois os furos realizados vão auxiliar a saída dos 
vapores que se formam dentro desses alimentos, prevenindo explosões;
• é interessante instalar sistemas automáticos de detecção de incêndios como os sensores de fogo 
por temperatura (sprinklers).
A seguir serão elencados alguns aspectos para garantir a segurança na cozinha:
• os utensílios devem apresentar manutenção adequada e estar em correto funcionamento;
• o espaço da cozinha e suas adjacências devem possuir uma boa iluminação para facilitar o trabalho;
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• os pisos devem estar limpos e secos, bem como ser revestidos de material antiderrapante e sem 
desnível, evitando acidentes.
• a cozinha, para o conforto do funcionário, deve ser bem ventilada, já que os vapores tornam o 
local bastante quente.
• a área deverá estar equipada com produto necessário à prestação dos primeiros socorros, 
considerando‑se as características da atividade desenvolvida, e esse aparato deve estar guardado 
em lugar adequado e sob os cuidados de pessoa treinada para esse fim;
• as escadas devem estar protegidas por corrimões, rodapés e pastilhas antiderrapantes;
• frequentemente deve ser efetuada a limpeza ou substituição de filtros e tubulações do 
ar‑condicionado;
• devem ser utilizadas placas de sinalização para identificar perigos na cozinha, como pisos molhados;
• incentivar a clara comunicação entre os membros da equipe e destacar a importância de prestar 
atenção ao que se diz a sua volta, por exemplo, em locais congestionados, comunicar em voz alta 
quando alguém estiver carregando uma panela quente;
• orientar os agentes sobre o correto manuseio de facas e cortadores elétricos;
• buscar formas de diminuir os ruídos mais estridentes no ambiente de trabalho;
• fixar as instruções de segurança dos aparelhos em locais de fácil visualização pelos empregados;
• o patrão deve fornecer uniforme adequado ao operário, e a roupa deve ter tecido leve, de 
preferência em algodão, ser confortável e transpirável, permitindo rápida movimentação.
4.5 Ergonomia no ambiente da cozinha
A ergonomia trata de promover a qualidade de vida das pessoas, preservando sua saúde física e 
mental, gerando segurança e conforto. É presumível concluir que um utensílio de cozinha que possua 
um design inadequado para o funcionário pode provocar problemas como dores lombares, e lesões nos 
músculos e nas articulações.
A questão ergonômica no local de trabalho, em especial na cozinha, tornou‑se uma preocupação 
contínua desde que foi reconhecida como um dos maiores motivos da ausência dos operários. As implicações 
diretas dessas faltas representam o fator mais oneroso para o negócio, impactando sua rentabilidade.
A falta de planejamento ergonômico no projeto das cozinhas e em seus dispositivos, associada à 
manutenção deficiente dos equipamentos utilizados, é responsável pelo grande número de acidentes e 
doenças ocupacionais (QUEIROZ; SIQUEIRA, 2003).
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Espaços confortáveis para agentes e comensais e a adoção de políticas voltadas para a saúde e 
a segurança do trabalho constituem elementos importantes a serem considerados nos projetos para 
sistemas de alimentação (MONTEIRO, 2013).
A NR‑17 visa estabelecer alguns parâmetros que permitem a adaptação das condições de trabalho 
às características psicofisiológicas dos empregados, de modo que proporcione o máximo de conforto, 
segurança e desempenho eficiente.
A norma destaca as condições ergonômicas adequadas e relata aspectos relacionados a levantamento, 
transporte e descarga de materiais, ao mobiliário, às ferramentas e às condições ambientais do local e a 
sua própria organização.
Ergonomia é basicamente a adequação do trabalho às características humanas, e não as habilidades 
do homem sendo moldadas para a execução das tarefas. Em outras palavras, a ergonomia propõe a 
adaptação das máquinas ao operário, criando condições de organização e produção (MONTEIRO, 2013).
A ergonomia é uma disciplina científica relacionada ao entendimento das 
interações entre os seres humanos e outros elementos ou sistemas, e à 
aplicação de teorias, princípios, dados, métodos e projetos a fim de otimizar 
o bem‑estar humano e o desempenho global do sistema. Os ergonomistas 
contribuem para o planejamento, projetoe a avaliação de tarefas, postos de 
trabalho, produtos, ambientes e sistemas de modo a torná‑los compatíveis 
com as necessidades, habilidades e limitações das pessoas (ABERGO, [s.d.]).
A ergonomia estuda vários aspectos: a postura e os movimentos corporais (sentados, em pé, empurrando, 
puxando e levantando cargas), fatores ambientais (ruídos, vibrações, iluminação, clima, agentes químicos), 
relações entre mostradores e controles, bem como cargos e tarefas (atividades adequadas, interessantes). 
As conjugações adequadas desses fatores permitem projetar espaços seguros, saudáveis, confortáveis e 
eficientes, tanto no trabalho quanto na vida cotidiana (DUL; WEERDMEESTER, 2004).
As atividades desenvolvidas em cozinhas industriais caracterizam‑se pela manipulação manual 
intensa na preparação, durante o processo de servir os alimentos e na limpeza do lugar. A realização 
dessas tarefas vem acompanhada de movimentos repetitivos, levantamento de pesos excessivos e 
permanência na postura em pé por períodos prolongados de tempo (CASAROTTO, MENDES, 2003).
Para tentar amenizar os problemas de saúde no tocante a movimentos repetitivos na cozinha, por exemplo, 
mexer panelas, cortar frangos e carnes, picar alimentos, entre outros, sugere‑se seguir a regra de fazer pausas 
durante as jornadas de trabalho. Se possível, é interessante também fazer rodízio de funções na equipe, o que 
contribui para que o funcionário não execute as mesmas ações durante toda a jornada.
Além de adversidades quanto à exposição a temperaturas elevadas e ao condicionamento físico, 
o trabalho em locais com fogões e fornos frequentemente provoca posturas desequilibradas, pois 
exige que os indivíduos desloquem objetos quentes, expondo‑os a maiores riscos de lesões (QUEIROZ; 
SIQUEIRA, 2003).
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A intensidade e a complexidade das atividades realizadas em uma cozinha profissional justificam 
a grande preocupação com a ergonomia, requerendo estudos detalhados sobre os aspectos funcionais 
e ambientais, como ventilação, acústica, segurança, bem como altura de equipamentos, mobiliários e 
utensílios (MONTEIRO, 2013).
Com relação ao ambiente térmico na cozinha, observou‑se umidade excessiva no verão, temperatura 
elevada em locais próximos a fogões e autoclaves e, junto às câmaras frias, temperaturas baixas. A 
ventilação é insatisfatória em todas as cozinhas avaliadas, devido a projetos inadequados no sistema 
de exaustão e circulação de ar. Em termos de desconforto postural, verificou‑se que a postura em pé é 
responsável pela grande prevalência de dores nas pernas e nos pés. (QUEIROZ; SIQUEIRA, 2003).
A cozinha exige que o operário fique constantemente em pé, provocando uma sobrecarga nas 
pernas. De acordo com a NR‑17, quando se trabalha em pé, é preciso respeitar alguns aspectos, como:
Os objetos indispensáveis ao desempenho da tarefa devem estar em local de 
fácil alcance para o funcionário.
O tamanho da bancada de trabalho deve ser ajustado à altura do trabalhador, 
de modo que, quando ele estiver em pé, a superfície de trabalho deve estar 
no nível dos cotovelos. Assim, o funcionário poderá ficar com as costas 
eretas e os ombros relaxados.
É importante adotar essa posição ereta ao trabalhar em frente à bancada 
para que o peso seja distribuído igualmente entre as duas pernas.
Comandos como as alavancas e/ou interruptores devem estar em nível mais 
baixo do que os ombros.
Os calçados devem ser adequados, diminuindo a sobrecarga das costas e 
pernas (BRASIL, 2007).
A ideia de se utilizar na cozinha dimensões padronizadas não é necessariamente viável e pode 
causar desconforto aos funcionários, visto que homens e mulheres possuem alturas e estruturas físicas 
diferentes e, por conseguinte, precisam de soluções diversas para um bom desempenho profissional. Ao 
implantar uma cozinha, deve‑se considerar como será a distribuição de empregados, equipamentos, 
materiais e utensílios nesse espaço.
É vital avaliar o fluxo de circulação de pessoas, tanto na cozinha quanto no salão do restaurante. 
É preciso analisar aspectos como a altura adequada para bancadas de trabalho, fogões, pias, dispositivos 
de exaustão, armários, entre outros.
A seleção de itens de acabamento ideal para cozinhas industriais contribui para o conforto e a 
segurança de todos. Assim, obtêm‑se a funcionalidade e a adequação já na escolha de pisos cerâmicos 
de alta resistência e antiderrapantes, que minimizam o risco de quedas (MONTEIRO, 2013).
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Unidade I
Uma forma de melhorar a postura dos operários é a realização diária da atividade de ginástica 
laboral. Trata‑se de um exercício físico orientado e praticado durante o horário do expediente, a fim 
de promover benefícios às pessoas. Tem como objetivo minimizar os impactos negativos oriundos do 
sedentarismo na vida e na saúde do trabalhador, bem como prevenir doenças ocupacionais e suscitar 
o bem‑estar e o convívio social deles, servindo como ferramenta para a impulsão do melhor convívio 
diário (LIMA, 2005).
A ginástica laboral deve ser de curta duração e com baixo impacto para não sobrecarregar o operário. 
Seu objetivo é reeducar a postura dos indivíduos por meio de exercícios específicos. Alivia o estresse, 
diminui o sedentarismo, cria uma maior consciência corporal, melhora o desempenho profissional e 
previne lesões e doenças por traumas de esforço repetitivo.
A ergonomia também estuda os fatores relacionados ao plano emocional do operário, 
propondo que os ambientes de trabalho se adaptem ao homem para proporcionar bem‑estar físico 
e psicológico. Os principais riscos ergonômicos ligados aos fatores emocionais em uma cozinha 
enfrentados pelos funcionários são: ritmo excessivo de trabalho, repetitividade da função, jornada 
prolongada e controle rígido de produtividade. Tais situações afetam a saúde e o comportamento 
dos indivíduos.
 Saiba mais
Para mais informações sobre segurança no local de trabalho, leia:
BRASIL. Ministério do Trabalho e Previdência Social. Portaria SIT 
nº 13, de 21 de junho de 2007. Norma Regulamentadora nº 17 – Ergonomia. 
Brasília, 2007. Disponível em: <http://acesso.mte.gov.br/data/files/FF808 
0812BE914E6012BEFBAD7064803/nr_17.pdf>. Acesso em: 18 ago. 2016.
___. Ministério do Trabalho e Previdência Social (MTPS). Portaria 
MTE nº 1.892, de 9 de dezembro de 2013. Norma Regulamentadora 
nº 7 – Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional. Brasília, 2013. 
Disponível em: http://www.mtps.gov.br/seguranca‑e‑saude‑no‑trabalho/
normatizacao/normas‑regulamentadoras/norma‑regulamentadora‑n‑07 
‑programas‑de‑controle‑medico‑de‑saude‑ocupacional‑pcmso. 
Acesso em: 18 ago. 2016.
4.6 Programa de prevenção de riscos ambientais na cozinha
Um empreendimento gastronômico deverá elaborar o programa de prevenção e o mapa de riscos – 
esse documento serve para verificar os riscos existentes nos diferentes espaços do local e é obrigatória 
sua realização para funcionamento do estabelecimento.
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ESTRUTURA E FUNCIONAMENTO DA COZINHA
A cozinha, pela própria natureza da atividade, pode expor seus trabalhadores aos riscos de agentes 
físicos, químicos e biológicos, bem como as situações de deficiência ergonômica e riscos de acidentes, 
podendo comprometer o desempenho do agente a curto, médio e longo prazo.
A Portaria nº 25, de 29 de dezembro de 1994, estabelece a classificação dos riscos ambientais, 
divididos em cinco grupos, conforme segue.
• Grupo I – Riscos físicos
Nessa categoria temos: frio, calor, radiações, umidade,ruídos (sons) e outras atividades físicas que 
possam perturbar a saúde do trabalhador. Exemplos numa cozinha: a umidade decorrente da lavagem 
dos pisos e utensílios, o calor do fogão e dos fornos e a exposição ao frio nas câmeras frias.
• Grupo II – Riscos químicos
São os perigos identificados pelas substâncias químicas que podem ser encontradas no ambiente de 
trabalho, como poeiras, gases tóxicos, fumos poluentes e resíduos tóxicos e venenosos, de modo geral. 
Na cozinha, a manipulação e a aplicação dos produtos químicos de limpeza são exemplos desse risco. 
Portanto, sempre que aplicar esses produtos, o funcionário deverá fazer uso de luvas de borracha.
• Grupo III – Riscos biológicos
Estão associados ao contato do homem com vírus, bactérias, germes, fungos, parasitas e outras 
espécies de micro‑organismos. Para evitá‑los, devem‑se implementar medidas de higiene pessoal e 
correta manipulação de alimentos, bem como levar os agentes a conscientizar‑se da necessidade de 
seguir todas elas.
• Grupo IV – Riscos ergonômicos
São os riscos ligados à execução de tarefas e às relações de trabalho. Na cozinha, as principais ameaças 
dizem respeito ao esforço físico intenso, a levantamento e transporte manual de peso, aos equipamentos, 
armários e bancadas em locais inadequados, às posturas incorretas dos operários, aos movimentos repetitivos, 
ao trabalho de pé, ao desconforto térmico, à iluminação inadequada, entre outros (BRASIL, 1994).
Ao instituir uma cozinha, é vital considerar como será a distribuição dos empregados e dos dispositivos nesse 
espaço, bem como avaliar aspectos como a altura adequada para as bancadas de trabalho, fogões, pias etc.
Existem os riscos ergonômicos ligados aos fatores emocionais em uma cozinha, que são o ritmo 
excessivo de trabalho, a repetitividade da função, o controle rígido de produtividade, entre outras situações.
• Grupo V – Riscos de acidentes
Ocorrem por causa das condições físicas do local de trabalho. São muito diversificados e estão 
presentes no arranjo físico inadequado do ambiente. Para citar alguns exemplos, temos: ferramentas 
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Unidade I
obsoletas, pisos pouco resistentes ou irregulares, objetos sem proteção, instalações elétricas defeituosas, 
possibilidade de incêndios ou explosões.
 Resumo
Nesta unidade destacamos o panorama geral do desenvolvimento 
da gastronomia, em especial da cozinha, em seus diferentes aspectos. 
Primeiramente, diferenciamos os principais tipos de cozinha (doméstica, 
comercial e industrial), cada qual com suas particularidades.
Também foram apresentados os principais cargos que fazem parte 
da brigada de cozinha, partindo daquele de maior prestígio, que é o chef 
de cozinha, até aqueles responsáveis pela limpeza pesada do espaço e 
higienização dos utensílios.
A conduta profissional daqueles que trabalham diretamente na 
cozinha e com os alimentos é outro tema que foi estudado. Exploramos 
os principais aspectos de higiene pessoal e de comportamento que 
devem ser desempenhados por todos os envolvidos. Manter um hábito 
apropriado de asseio é fundamental para evitar adversidades no tocante 
à segurança alimentar.
No quesito segurança, foram abordados os diversos perigos presentes em 
uma cozinha para funcionários e clientes e as formas adequadas de prevenção.
 Exercícios
Questão 1. Leia as duas afirmativas a seguir:
I) Uma das maiores dificuldades para quem decide montar um negócio no setor da gastronomia 
é contratar uma equipe de trabalho eficiente e comprometida. Ter a habilidade para conseguir obter 
no mercado funcionários qualificados para operar os diversos setores da cozinha é fundamental 
para o sucesso do empreendimento. A mão de obra adequada de profissionais da cozinha em seus 
diversos segmentos é necessária para imprimir qualidade, competência, confiabilidade, criatividade e 
personalidade a qualquer tipo de empreendimento gastronômico. 
II) Cada tipo de restaurante exige do empreendedor conhecimento específico. Caso este não apresente 
esse requisito, deverá contratar assessoria especializada ou se preparar para adquirir conhecimentos em 
cursos específicos.
Assinale a alternativa correta.
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ESTRUTURA E FUNCIONAMENTO DA COZINHA
A) A I afirmativa é falsa, e a II é verdadeira.
B) As duas afirmativas são verdadeiras, e a segunda não justifica a primeira.
C) A afirmativa II é falsa, e a I é verdadeira. 
D) As duas afirmativas são verdadeiras, e a segunda justifica a primeira.
E) As duas afirmativas são falsas.
Resposta correta: alternativa B.
Análise da questão
É uma queixa recorrente a dificuldade de se contratar funcionários capacitados. A falta de 
conhecimento específico, necessário ao gerenciamento e desenvolvimento do restaurante é, na maior 
parte das vezes, responsável por metade dos empreendimentos fecharem antes de dois anos de atividade. 
As duas afirmativas estão corretas e são complementares (tratam da qualificação de proprietários e 
funcionários), mas uma não justifica a outra.
Questão 2. A ergonomia trata de promover a qualidade de vida das pessoas, preservando sua saúde 
física e mental, gerando segurança e conforto. É presumível concluir que um equipamento de cozinha, 
uma bancada, uma mesa ou utensílio de trabalho que possua um design inadequado para o funcionário 
pode provocar problemas como dores lombares, lesões nos músculos e articulações.
A questão ergonômica no ambiente de trabalho, em especial na cozinha, tornou‑se uma preocupação 
contínua, desde o instante em que foi reconhecida como um dos maiores motivos da ausência dos 
funcionários. As implicações diretas dessas faltas dos trabalhadores são a maior causa de custos para o 
negócio, impactando sua rentabilidade.
A partir dessas informações, avalie os itens a seguir:
I – A ergonomia propõe a adaptação das máquinas ao trabalhador. 
II – A Norma Regulamentadora 35 (NR 35) visa estabelecer alguns parâmetros que permitem a 
adaptação das condições de trabalho às características psicofisiológicas dos trabalhadores.
III – A realização das tarefas de cozinha vem acompanhada de movimentos repetitivos, levantamento 
de pesos excessivos e permanência na postura em pé por períodos prolongados de tempo.
IV – Para tentar amenizar os problemas de saúde em relação a movimentos repetitivos na cozinha, 
como mexer panelas, cortar frangos e carnes, picar alimentos, entre outros, sugere‑se seguir a regra de 
fazer pausas durante as jornadas de trabalho.
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Unidade I
É correto apenas o que se destaca nas afirmativas:
A) I e II. 
B) I, II e IV.
C) I, III e IV.
D) II e IV.
E) II, III, IV.
Resposta desta questão na plataforma.