Principais Microrganismos do Leite

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Principais Microrganismos do Leite
Os principais microrganismos que contaminam o leite são as bactérias. Os vírus, fungos e leveduras têm participação reduzida, embora sejam importantes em determinadas situações.
As bactérias que contaminam o leite podem ser divididas em três grupos principais: 
Mesófilas - que se multiplicam bem na faixa de temperatura de 20 a 40oC.
Termodúricas - que sobrevivem à pasteurização (30 minutos a 63oC ou 15 segundos a 72oC) 
Psicrotróficas - que se multiplicam em temperaturas baixas (7oC ou menos).
O grau de contaminação e a composição da população bacteriana dependerão da limpeza do ambiente das vacas e das superfícies que entram em contato com o leite, por exemplo, baldes, latões, equipamento de ordenha e do tanque de refrigeração. 
O leite cru pode conter poucos milhares de bactérias quando é proveniente de uma fazenda com boas condições de higiene, mas pode chegar a vários milhões se o padrão de limpeza, desinfecção e refrigeração são inadequados.
BACTÉRIAS MESÓFILAS X QUALIDADE DO LEITE
Bactérias Lácticas 
Habitam no úbere (comensais)
Multiplicam-se rapidamente quando o leite não é armazenado sob refrigeração
Fermentam a lactose com produção do ácido láctico, deteriorando rapidamente o leite cru.
Promovem a acidez do leite (as condições que favorecem o desenvolvimento da acidez são a falta de higiene no manuseio do leite, principalmente o uso de utensílios que não estão adequadamente limpos, e o não-resfriamento ou o resfriamento inadequado)
Incluem os gêneros: 
Lactobacillus, Lactococcus (fermentos)
Estreptococcus (causador de mastite e processos infecciosos)
Bactérias do Grupo dos Coliformes
Pertencem à família das enterobactérias
Origem (ambiente, intestino de animais)
Não são originais do leite, sendo indicativo de contaminação externa.
Fermentam a lactose produzindo gás e diversos ácidos que deterioram o leite (ácido fórmico, acético, propiônico...)
Incluem os gêneros:
Enterobacter, Escherichia, Serratia Salmonella, Yersinia, Shigella (patogênico)
Números elevados de coliformes no leite cru indicam falta de higiene na ordenha, limpeza inadequada de equipamentos de ordenha ou de utensílios que entram em contato com o leite e água contaminada.
BACTÉRIAS PSICROTRÓFICAS X QUALIDADE DO LEITE
Origem: ambiente (solo, equipamentos e áreas refrigeradas)
Crescem em temperaturas de refrigeração com baixa taxa de reprodução.
Possuem metabolismo capaz de degradar proteínas e gorduras do leite.
Principal gênero: Pseudomonas
Prejuízos:
 Proteólise: Sabor amargo em queijos
 Dificuldade na coagulação do leite
 Má qualidade do iogurte
 Lipólise: Sabor estranho e rançoso em leite e derivados
Controle: Pasteurização
BACTÉRIAS TERMODÚRICAS X QUALIDADE DO LEITE
Origem: ambiente, ração e intestino animal
São resistentes aos processos térmicos (endósporos)
Deteriorante do leite pasteurizado
Elas resistem à pasteurização porque suportam temperaturas mais altas ou produzem esporos que são formas de resistência contra condições adversas.
Incluem os gêneros: 
Enterococcus, Bacillus, Clostridium
Esporos: resistem ao processo Longa Vida (130º C / 3s)
Alta contagem de bactérias termodúricas é freqüentemente associada com deficiências crônicas ou persistentes de limpeza dos equipamentos de ordenha ou de tetos sujos com lama ou outras sujeiras do solo. 
Indica também presença de depósitos chamados de pedras de leite nas tubulações dos equipamentos de ordenha. Como sobrevivem à pasteurização, podem causar problemas no tempo de prateleira do leite, principalmente se as bactérias esporuladas forem também psicrotróficas.